36 The Majorero Cheese - fuerteventura magazine hoy

36 The Majorero Cheese - fuerteventura magazine hoy

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Año I - Nº 02 - Julio 2006
GASTRONOMÍA / GASTROMOMI / GASTRONOMY
El queso majorero
FVMHoy - Fuer
uertteventura
Las primera referencias a estos quesos datan de
la Fuerteventura anterior a la conquista por los
Bretones y Normandos los cuales ya mencionan
la existencia de ganado cabrío en la isla. En
«LeCanarien», los frailes Bontier y Le Verrier ya
hacen alusión a la existencia de entre 50.000 y
60.000 cabras. En el mismo libro mencionan que:
«Están provistos de quesos que son sumamente
buenos... hechos solamente de leche de cabra.»
Desde la fundación de la villa de Betancuria
hasta que dejo de ser capital de la isla, la administración y la artesanía giran a su alrededor. Son
interesantes las referencias escritas de viajeros
extranjeros como George Glas en 1764, cuando
habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron, entre ellas el queso, así como de la exportación que se hace del
mismo.
Pero el más completo relato es el del doctor
Rene Verneau 1884-1888 que como buen
antropólogo y naturalista describe a la perfección
los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y
la manera de hacer el queso.
El Queso Majorero es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza
majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un
15 % de leche de oveja canaria. La leche destinada a la elaboración del queso procede de ganaderías de cabras y ovejas sanas, inscritas y
presenta las siguientes características: Debe de
ser limpia y sin impurezas; exenta de calostros o
productos medicamentosos, conservantes, etc.
que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así
como en las condiciones higiénicas y sanitarias
del mismo.
La corteza debe de ser de color blanco nieve,
en los quesos recién hechos, cambiando a color
marfil en los quesos que van avanzando en su
curación. Presenta en las caras superior e inferior los dibujos de la pinta y en las caras laterales el dibujo de los moldes o «pleitas» de palma o
de plástico. Cuando los quesos son curados con
aceite, pimentón o gofio deberán presentar el
recubrimiento típico, de manera homogénea.
En su interior, la masa es compacta al corte,
de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono
marfíleo en los quesos curados, generalmente
sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Posee un aroma intenso característico
de la leche de cabra evolucionado, penetrante y
limpio, ligeramente picante.
El Queso majorero es un queso graso, con
una maduración que va de los 8 a los 60 días.
Atendiendo al grado de maduración, el queso
será: Tierno, entre 8 y 20 días. Semicurado, entre 20 y 60 días o Curado, con más de 60 días.
Métodos Artesanales
El exquisito queso majorero se elabora con medios artesanales siguiendo los métodos tradicionales aprendidos, generación tras generación,
por los pastores desde los tiempos prehispánicos.
De forma cilíndrica, miden de 6 a 9 cms. de
altura y de 15 a 35 de diámetro, con un peso
que oscila entre uno y seis kgs. Exteriormente se
reconocen por tener a su alrededor el dibujo de
la «empleita» de palma, y en ambas caras el grabado de pinta de madera.
Calidad Controlada
Para garantizar la excelencia de las producciones queseras de Fuerteventura se ha creado el
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Majorero, el cual controla el cumplimiento estricto de todas las normas exigidas en
cuanto a origen y óptima calidad de la materia
prima y de los procesos de elaboración y maduración, y que todo ello se realice con absoluta
garantía de higiene.
Denominación de Origen
El tesón del majorero por optimizar su producto
ha conseguido que éste se convierta, no sólo en
el primer queso de Canarias con Denominación
de Origen, sino también en el primero de cabra
de España con Denominación. Los quesos que
están avalados por la Denominación de Origen
Queso Majorero son los mejores de Fuerteventura y se reconocen en el mercado por llevar, en la
etiqueta comercial del productor, el logotipo de
la denominación junto a un número de control.
Premios
A lo largo de su historia, estos quesos, han recibido numerosos premios entre los que se encuentran los Mejores Quesos Españoles del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Quesos
Industriales de Pasta Prensada Puro de Cabra,
Quesos Artesanos de Pasta Prensada Puro de
Cabra, Concurso Regional de Quesos «Cabildo de
Tenerife», Mejor Queso Semicurado Artesanal de
Cabra, Mejor Queso Curado Artesanal de Cabra
y Mejor Queso Artesano de Canarias.
NOTAS TOMADAS DE:
www.majorero.com/quesomajorero/
FOTO: PATRONATO DE TURISMO DE FUERTEVENTURA
El exquisito queso majorero se elabora
con medios artesanales siguiendo los
métodos tradicionales aprendidos,
generación tras generación, por los pastores
desde los tiempos prehispánicos.
The Majorero Cheese
The first references to Majorero cheese date
from before the invasion of Fuerteventura by the
Britons and Normans who mentioned the
existence of goat livestock on the island. In «Le
Canarien», the monks Bontier and Le Verrier
already mention the existence of about 50.000
to 60.000 goats. In the same chronicles, they
write that «They make extremely good cheese …
made exclusively with goat milk.»
From the creation of Betancuria until it ceased
to be the capital of the island, administration and
craftwork used to be concentrated in its vicinity.
The Majorero Cheese is a hard cheese made
with goat milk from the native breed, and can also
contain up to 15% lamb curd if the cheese is
destined to be cured. The milk used for cheese
production comes from healthy goat and lamb
livestock that is registered, and must comply with
the following criteria: it has to be clean and
contain no impurities; exempt from colostrums
or medicine, preservatives, etc. that could have
a negative effect on the production, ageing
process and preservation of the cheese as well
as on the hygiene and sanitation conditions.
The rind is white when the cheese is fresh
and will take a brownish shade as the cheese
matures. The top and bottom of the cheese are
engraved with groove designs and the sides with
the wrinkles of the moulds of palm or plastic.
While the cheese is cured it is rubbed with oil,
paprika or gofio (roasted cornmeal) covering it in
the traditional pattern.
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