calidad sensorial de aceites de oliva virgen procedentes de

calidad sensorial de aceites de oliva virgen procedentes de

TEC-03
CALIDAD SENSORIAL DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN
PROCEDENTES DE VARIEDADES DE ACEITUNAS PRODUCIDAS
EN EXTREMADURA
Jacinto Sánchez Casas1, Concepción De Miguel Gordillo2, Emilio Osorio Bueno1, Julia Marín
Expósito3, Lourdes Gallardo González1, Manuel Martinez Cano2.
1
Instituto Tecnológico Agroalimentario. Área de Aceites. Junta de Extremadura. Cta. de Cáceres, s/n.
06071 Badajoz. Extremadura. España. [email protected]
2
UEX. Departamento de Biología y Producción de los Vegetales
3
UEX. Departamento de Química Analítica y Electroquímica.
FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD
RESUMEN
Se han evaluado sensorialmente 129 muestras de aceites de oliva virgen, obtenidas por el sistema
Abencor de aceitunas muestreadas en la campaña 2000 – 01 de las variedades Cacereña,
Carrasqueña, Cornezuelo, Corniche, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz, en diferentes estados de
maduración. Un análisis de varianza teniendo en cuenta los factores variedad y estado de
maduración, muestran las diferencias encontradas para los diferentes atributos que las caracterizan.
INTRODUCCIÓN
Las características sensoriales que presentan los aceites de oliva virgen como los frutados más o
menos verdes, sabor a manzana, amargor, dulzor, etc, son un conjunto de rasgos que junto a otros
de carácter no deseables como pueden ser los olores y sabores a agrio – avinado, rancio, atrojado,
etc, permiten no solo definir, sino clasificar a éstas teniendo en cuenta las peculiaridades que
presentan.
Los factores que afectan al nivel de estos matices que un aceite puede presentar desde el punto de
vista organoléptico, son muy variados. Parte de ellos se agrupan en los denominados agronómicos,
que incluyen variedad de olivo, origen y maduración de las aceitunas, recogida y transporte y otro
grupo denominado sistema de cultivo empleado, englobando poda, fertilización, riego, etc. Con mayor
o menor peso, todos ellos afectan esencialmente a los diferentes matices que conforman los atributos
de los aceites como el olor y sabor, así como su composición (Inglese, 1990) (Fedeli, 1993) (Pinatel,
1999) (Schiratti, 1999).
De otro lado, existen unos factores, denominados de tipo tecnológicos que afectan desde el proceso
de almacenamiento de la aceituna, previo a su molturación, hasta el almacenamiento final de los
aceites extraídos (Di Giovacchino et al, 1994) (Jimenez et al, 1995). Su influencia se concreta en la
producción de atributos negativos, con el resultados de aceites con defectos avinados, atrojados,
rancios, etc, por deterioro de un aceite que como parte de una aceituna sana debía estar exentos de
ellos. Hoy son numerosos los estudios realizados sobre aceitunas a molturar (Canet, 1999) (Luaces
et al, 2005) con diferentes tratamientos térmicos que refieren notables modificaciones en las
características organolépticas genuinas (olor y sabor) de aceites elaborados a partir de ellas.
Con el presente trabajo se pretende conocer las características sensoriales de aceites de oliva virgen
obtenidas de diferentes variedades de aceituna producidas en Extremadura, definidas por un panel
de jueces catadores debidamente entrenados. Con ello, se aporta una mayor información que
complementa los estudios de caracterización que se están realizando sobre estas variedades.
1
MATERIAL Y MÉTODOS
Muestras de aceite
El estudio se realiza sobre un total de 129 muestras de aceite de oliva virgen, obtenidas de
variedades de aceituna Cacereña, Carrasqueña, Cornezuelo, Corniche, Morisca, Picual y Verdial de
Badajoz, las cuales fueron recogidas en la campaña 2000 – 2001 en las zonas de producción
características de Extremadura. El número que corresponde a cada variedad y el diferente estado de
maduración (verde, envero y maduro) se indica en tabla adjunta.
La elaboración de los diferentes aceites se realiza con un mismo procedimiento para todas ellas,
utilizando un equipo Abencor y siguiendo el método de su mismo nombre (Martinez et al, 1975).
Análisis organoléptico
Esta evaluación se realiza con un panel de ocho jueces catadores pertenecientes al equipo
multidisciplinar del Area de aceite del INTAEX – UEX, los cuales emplearon la metodología y hoja de
perfil recomendada y en vigencia hasta Noviembre 2004 por el reglamento comunitario (Reglamento
CEE nº 2568/91), manteniendo los aceites a temperatura de 28 ºC, calificando los distintos atributos
con intensidades entre 1 y 5 y una puntuación global entre 1 y 9.
Análisis estadístico
Se realiza un análisis de varianza con la puntuación adjudicada a cada atributo y puntuación global en
las diferentes muestras de aceite aplicando el paquete estadístico SPSS Base 10 y considerando un
modelo en el que las fuentes de variación son variedad y estado de maduración de las aceitunas de
las que proceden.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La valoración media de las características organolépticas de los aceites analizados por los ocho
jueces catadores se muestran en la Tabla 1 y Figura 1, diferenciados por variedad y en función del
estado de maduración de la aceituna.
Se puede observar que ninguno de los aceites del estudio presentan atributos sensoriales negativos
(defectos). A partir de las puntuaciones, se ha realizado un análisis de varianza, atendiendo a un
modelo jerárquico que contempla como factores fijos variedad y estado de maduración .
Este modelo general, con una probabilidad del 99 %, permite apreciar diferencias significativas
respecto al factor variedad en las variables Frutado verde/hierba, Otras frutas, Verde hoja/hierba,
Amargo, Picante y Otros atributos. Respecto al factor estado de maduración presentan diferencias
todas las variables excepto Otras frutas y el sabor Dulce. La posible interacción variedad X estado de
maduración solo parece ser significativa a estos niveles en la variable Verde hoja/hierba.
La comparación de estos valores medios en función de los factores mencionados se realiza con un
contraste a posteriori (Tukey-b), obteniendo los subgrupos homogéneos que se indican en Tabla 1.
Teniendo en cuenta estos, se observa:
Frutado verde/maduro
Variable que sólo afecta a la maduración en la que se aprecia que el estado verde difiere
significativamente de los restante envero-maduro.
Manzana
Igualmente sólo se aprecian diferencias respecto a la maduración en la que tan solo el maduro se
diferencia de verde-envero.
Otras frutas
La única diferencia clara es entre variedades, como la que se observa entre la variedad Cacereña
respecto a Corniche, Picual y Verdial de Badajoz.
2
Verde hoja/hierba
Atributo que presenta alto nivel en la variedad Corniche la cual se diferencia claramente de las
variedades Cornezuelo y Morisca. Teniendo en cuenta la maduración se aprecian diferencias
significativas entre el estado verde de los restantes envero y maduro.
Amargo
La variedad Carrasqueña es la que presenta una mayor puntuación en este atributo y difiere
significativamente de las restantes, excepto de la variedad Corniche. Respecto a la maduración, es
posible diferenciar el estado verde del envero.
Picante
Sólo se aprecian diferencias respecto al factor maduración, diferenciando claramente el verde del
maduro.
Los restantes atributos no presentan diferencias respecto a los factores variedad y estado de
maduración en los subconjuntos considerados.
La evaluación global indicada por variedades se muestran igualmente en la tabla 1, estando todas
ellas clasificadas como aceite de oliva virgen extra.
BIBLIOGRAFÍA
1.
Canat, M.; García, J.M. (1999) Repercusión de la frigoconservación de la aceituna de molino en el proceso
de producción de aceite de oliva. Grasas y Aceites 50. 181-184.
2. Di Giocchino, L.; Solinas, M. Y Micoli, M. (1994). Effect of extraction systems on the quality of virgin olive oil.
JAOCS, 71 (11) pág. 1189 – 1194.
3. Fedeli, E. (1993) Tecnología del aceite de oliva. Olivae 45. pág. 20-23.
4. Inglese, P. (1994) La influencia de la variedad en las características cualitativas del aceite de oliva. Olivae.
Num. 54. pág. 42-47.
5. Jimenez, A.; Hermoso, M.; Uceda, M. (1995). Elaboración del aceite de oliva virgen mediante sistema
continuo en dos fases. Influencia de diferentes variables del proceso en algunos parámetros relacionados
con la calidad del aceite. Grasas y Aceites vol. 46. Fasc. 4-5, pág. 299-303.
6. Luaces, P.; Perez, A.G.; García, J.M.; Sanz, C. (2005). Efecct of heat-trataments of olive fruti on pigment
composition of virgin olive oil. Food Chemistry. 90. 169-174.
7. Martinez Suarez, J.M.; Muñoz Aranda, E.; Alba, J.; Lanzon, A. (1975. Informe sobre la utilización del
analizador de rendimientos “Abencor”. Grasas y Aceites, 26, 379-385.
8. Pinatel, C. (1996). Variabilite organoleptique des huiles d’olive en fonction de la maturité et des techniques
culturales. OCL. Vol. 6 nº 1. Janvier/Février. 80-83.
9. Reglamento (CEE) nº 2568/91. Anexo XII.
10. Schiratti, G. (1999) Presentación del estudio sobre la influencia de las variables ambientales, agronómicas y
tecnológicas en las características y niveles de los componentes menores del aceite de oliva virgen extra.
Olivae 79. pág. 38-40.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean agradecer a AFAVEX y UNEXCA la colaboración recibida en el marco del
Convenio suscrito entre esta Entidades y la Junta de Extremadura. Igualmente, desean agradecer a
J. Hernández Carretero, J.M. García Ballestero y J. Barahona Nogales su valiosa colaboración en el
desarrollo de este trabajo.
3
Tabla 1. Comparación de medias de los atributos en los aceites procedentes de las variedades indicadas
Variedad
N Frutado Maduro/Verde Manzana Otras frutas Verde hoja/hierba Amargo Picante Dulce Otros Atributos Puntuación
Cacereña
9
Carrasqueña 22
Cornezuelo
21
Corniche
24
Morisca
18
Picual
17
Verdial Badajoz 18
Maduración
Verde
Envero
maduro
2.2 a
2.3 a
1.9 a
2.3 a
2.0 a
2.2 a
2.0 a
1.3 a
1.1 a
1.1 a
1.1 a
1.0 a
1.1 a
1.0 a
1.2 b
0.8 ab
0.9 ab
0.7 a
0.8 ab
0.7 a
0.6 a
1.1 abc
1.2 bc
0.7 a
1.4 c
0.9 ab
1.3 bc
1.0 abc
0.5 a
1.6 b
0.5 a
1.1 ab
0.5 a
0.8 a
0.4 a
0.8 a
1.2 a
1.0 a
1.2 a
0.8 a
0.7 a
1.0 a
1.4 a
1.1 a
1.4 a
1.3 a
1.4 a
1.3 a
1.4 a
0.8 a
1.0 a
0.7 a
1.0 a
0.8 a
1.1 a
0.8 a
N Frutado Maduro/Verde Manzana Otras frutas Verde hoja/hierba Amargo Picante Dulce Otros Atributos
45
47
37
2.4 b
2.1 a
1.9 a
1.2 b
1.1 b
0.9 a
0.8 a
0.8 a
0.8 a
1.5 b
1.0 a
0.7 a
1.0 b 1.2 b 1.3 a
0.7 a 0.9 ab 1.3 a
0.8 ab 0.8 a 1.3 a
Medias en columnas con distinta letra son diferentes significativamente al 99%
4
1.0 a
0.8 a
0.9 a
7.1
7.1
6.9
7.2
6.8
7.2
6.8
Figura 1. Puntuación media de atributos de los aceites procedentes de las
variedades indicadas
Frutado Maduro/Verde
5
Defectos
4
Manzana
3
2
1
Otros Atributos
Otras Frutas
0
Dulce
Verde hoja/hierba
Picante
Carrasqueña
Manzanilla Cacereña
Amargo
Cornezuelo
Corniche
5
Morisca
Picual
Verdial