Evaluación del Parque Agroindustrial del Plátano en

Transcripción

Evaluación del Parque Agroindustrial del
Plátano en Zonas Productoras.
Nicaragua – Panamá – República Dominicana – Venezuela.
Ing. Wilfredo Flores del Valle
1
2
PROYECTO FTG – 7010/2007: Mejoramiento de la calidad de vida en las comunidades
rurales de cuatro países de América Latina y el Caribe a través de innovaciones
tecnológicas en la producción, procesamiento agroindustrial y mercadeo del plátano.
Evaluación del Parque Agroindustrial del
Plátano en Zonas Productoras.
Nicaragua – Panamá- República Dominicana – Venezuela.
Ing. Wilfredo Flores del Valle
Colaboradores:
Ing. Jerry Fernández – APLARI. Nicaragua.
Ing. Vilma González – IDIAP. Panamá.
Ing. María Cuevas – IDIAF. República Dominicana.
Ing. Leonardo Chávez – UNESUR. Venezuela
Febrero 2012
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Ficha técnica: Flores, W.
Evaluación del Parque Agroindustrial del Plátano en Zonas Productoras.
Proyecto FONTAGRO FTG-7010/2007. Cita. Bioversity Internacional.
San José Costa Rica 2012.
Diagnostico Tecnológico - Infraestructura - Plátano
Fotos: Archivos DAIR-CITA. Costa Rica.
Agradecimientos:
Al personal del Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural (DAIR – CITA). Walter Soto Granados, Adriana Vargas Vargas,
María Fernanda Vargas Revilla, por sus aportes al proyecto y a la obtención de este manual.
Agradecimiento especial a las siguientes empresas:
4
-
Empresa Montelirio. Panamá.
-
Empresa Las Huacas. Panamá.
-
Empresa Wilcox. Panamá.
-
Layaco Snacks. Panamá.
-
Finca San Antonio. Panamá.
-
Molino Génesis. Panamá.
-
Coofrutari. Nicaragua.
-
Aprodeli S.A. Nicaragua
-
Francisco Hernández. Nicaragua.
-
Planta peladora de FHIA 21. República Dominicana.
-
Proinplat C.A. Venezuela.
Contenido
I.
INTRODUCCIÓN................................................................................................................... 4
II.
METODOLOGÍA................................................................................................................... 6
2.1. Inventario tecnológico............................................................................................................ 6
2.2. Diagnósticos tecnológicos...................................................................................................... 6
III. RESULTADOS....................................................................................................................... 8
3.1. Nicaragua............................................................................................................................... 8
3.1.1. Inventario tecnológico......................................................................................................... 8
3.1.1.1. Características socioeconómicas principales de la actividad agroindustrial.................... 9
3.1.1.2. Selección y ubicación de actividades de transformación del plátano.............................. 9
3.1.1.3. Resultados del Inventario tecnológico............................................................................ 12
3.1.2. Diagnóstico tecnológico.................................................................................................... 13
3.1.2.1. Resultados del diagnóstico tecnológico......................................................................... 14
3.2. Panamá................................................................................................................................ 18
3.2.1. Inventario tecnológico....................................................................................................... 18
3.2.2. Diagnósticos tecnológicos cuantitativos............................................................................ 19
3.2.2.1. Resultados del diagnóstico tecnológico......................................................................... 21
3.3. República dominicana.......................................................................................................... 27
3.3.1. Inventario tecnológico....................................................................................................... 27
3.3.2. Diagnóstico tecnológico.................................................................................................... 30
3.4. Venezuela............................................................................................................................. 32
IV. CONSIDERACIONES FINALES............................................................................................ 34
V. BIBLIGRAFIA......................................................................................................................... 36
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6
I. Introducción
El concepto agroindustrial implica el manejo, la preservación y la transformación industrial
de las materias primas provenientes de la agricultura, la ganadería, el sector forestal y el sector
pesquero, y su objetivo fundamental es prolongar la vida útil de los productos.
Desde el punto de vista del desarrollo rural, la agroindustria es concebida como una
alternativa que contribuye a fortalecer el agro, elevar el ingreso, evitar la migración rural y
por ende, permitir el desarrollo de los pequeños productores, de los grupos formados por los
hombres y mujeres, y de sus comunidades.
Sin embargo, las nuevas tendencias del consumo de los alimentos y las preferencias del
consumidor han cambiado el concepto tradicional de agroindustria, apoyados por las normas
de calidad, de inocuidad y sostenibilidad que los organismos regionales y nacionales del control
de los alimentos están obligados a regular y controlar. Por otra parte, las actividades que se
generan en la producción, comercialización y consumo de los alimentos, se conciben como
una cadena de agregación de valor y no como actividades independientes, agregándose así
eslabones dentro de esa cadena, como el transporte, la distribución y el consumo, pero sobre
todo dando un mayor énfasis en las preferencias de los consumidores, que cada vez están
más informados, y más preocupados por su nutrición, salud y por el medio ambiente.
Por lo tanto, la nueva definición de agroindustria es que “todas las actividades de la
cadena productiva participan en el desarrollo y fabricación de productos y responden
a las demandas de los consumidores en cuanto a diversificación, diferenciación,
conveniencia, seguridad y nutrición”.
El proyecto FTG – 7010/2007 “Mejoramiento de la calidad de vida en comunidades
rurales en cuatro países de América Latina y el Caribe a través de innovaciones
tecnológicas en la producción, procesamiento agroindustrial y mercado del plátano”,
financiado por el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria FONTAGRO y ejecutado por
Bioversity International, orienta sus actividades en el componente Agroindustrial a desarrollar
y/o fortalecer las capacidades técnicas y de infraestructura para el procesamiento agroindustrial
del plátano, en la zona de influencia del proyecto.
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Para lograr esa meta, una de las actividades planteadas fue obtener información acerca
del nivel de transformación agroindustrial, a través de un diagnóstico o caracterización del
parque agroindustrial, en la zona de influencia (comunidades plataneras) en cada uno de los
países.
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2. Metodología
La línea base sobre el parque o infraestructura agroindustrial se determinó a través de
instrumentos y protocolos para medir el nivel y la capacidad de producción agroindustrial. Esto
se realizó a través de encuestas y visitas “in-situ”.
Se adaptaron dos tipos de encuestas para la determinación del grado de nivel de la
agroindustria, Posteriormente,a la primera evaluación, se procedió a elegir una de las dos
encuestas para el inventario.. En el caso de los Diagnósticos se evaluaron tres tipos de
encuestas según niveles tecnológicos y se escogió el nivel medio.
2.1. Inventario tecnológico:
Registra el tipo de actividad: agroindustria nivel cero (poscosecha) y nivel 1 (transformación)
(Anexo 1).
El inventario tecnológico se realizó a través de una encuesta en la cual las preguntas
fueron respondidas directamente por el personal de la empresa y registró producto, capacidad
instalada de producción, uso de mano de obra, tecnología y manejo de desechos para la parte
de agroindustria, y captó información general sobre el productor industrial.
2.2. Diagnósticos tecnológicos:
Son diseñados para medir el nivel tecnológico y las políticas de gestión administrativa, la
calidad y ambiente que tiene el parque industrial de la zona de influencia del proyecto.
La herramienta o el formulario utilizado fue el del nivel medio de agroindustria (anexo 2),
diseñado para pequeñas y medianas agroindustrias (PYMES), de acuerdo a los resultados
del primer diagnóstico realizado en las reuniones de arranque en cada país y de acuerdo a
la información brindada por las contrapartes de cada uno de ellos (informe de misiones de
arranque del proyecto agosto 2009).
El diagnóstico tecnológico fotografía la realidad tecnológica de la empresa, por medio de
una guía especialmente diseñada por el CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos de Costa Rica), y que evalúa aspectos agrupando componentes de materia prima,
proceso, producto, higiene, instalaciones y gestión de calidad.
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Cada uno de estos aspectos, incluye a su vez una serie de elementos que son evaluados
por medio de una serie de preguntas (variables) que posteriormente son percibidas y evaluadas
por los responsables del diagnóstico.
Todos estos elementos cuentan con una puntuación máxima establecida de acuerdo a
los pesos relativos asignados. Durante la ejecución del diagnóstico, el consultor asigna una
calificación a cada variable, posteriormente los datos se tabulan y se expresan todas las
calificaciones expresadas como un porcentaje de cumplimiento respecto al ideal (puntaje
máximo posible). Para cada uno de los aspectos, los resultados obtenidos por una empresa
o por un sector se presentan en forma gráfica, con el propósito de facilitar la comprensión y
comparación de los resultados.
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3. Resultados
3.1. Nicaragua
Planta Coofrutari
3.1.1. Inventario tecnológico:
Las condiciones socio-económicas y el índice de desarrollo humano de este país, reflejan
mayores actividades económicas de sub-empleo, por ejemplo las “Ventas callejeras”. En la
zona de influencia del Proyecto (el Departamento de Rivas), esta actividad está basada en el
consumo de plátano en rebanadas fritas, por lo tanto es muy popular que las ventas callejeras
de comidas preparadas sean de este producto (en tajadas), que sirve como base a los llamados
“servicios” o platos de comida que se diversifican con trozos de pollo, carne de res o cerdo.
Esta actividad de venta callejera de platos preparados, es la principal transformación
agroindustrial del plátano en la zona de influencia del proyecto, y una de las actividades
económicas más importantes del sub-empleo, ya que no requiere de infraestructura ni de
preparación técnica, y es un generador de ingresos diarios de subsistencia.
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3.1.1.1. Características socioeconómicas principales de la actividad agroindustrial
La preparación de servicios o platos preparados con base en las tajadas de plátano es una
actividad económica que genera un ingreso básico que permite a una familia sobrevivir si no
disponen de un ingreso formal.
Se realiza en un espacio pequeño (aceras o parques), es de corta duración pues se utilizan
dos o tres horas (6-9p.m), y no requiere de cumplimiento de leyes o reglamentos.
Usualmente es manejado y administrado por una mujer (ama de casa o desempleada) y
apoyado por el compañero y/o por los hijos/as.
Los indicadores económicos de esta actividad son:
1. Precio del servicio: 0,8 – 1(dólar americano).
2. Número de servicios: 10 – 15 en temporada baja en la producción de plátano, ya que
es la principal actividad económica.En el caso de “tierra- firme” (Rivas) es la misma
cantidad, pero esta vez debido a la competencia, ya que hay más oferta. Además, se
sirven de 20 – 25 platos los fines de semana y sobre todo en ferias o fiestas.
3. Número de plátanos procesados 30 – 40 unidades por día.
4. El margen de utilidad de la actividad es de un 30%, en ocasiones puede bajar a 20%.
3.1.1.2. Selección y ubicación de actividades de transformación del plátano.
El proyecto en conjunto con la contraparte APLARI (Asociación de Productores de Plátano
y Guineo de Rivas), seleccionó una muestra de microempresarios, tanto en la ciudad de Rivas,
pero principalmente en San Jorge, principal municipio portuario del departamento, en donde la
actividad de preparación de servicios se diversifica para una venta de unidades en bolsas de
papel para consumo inmediato, y en la Isla de Ometepe.
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Figura 1.Mapa de la ciudad de Rivas, Nicaragua.
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Figura 2. Mapa de la Isla de Ometepe, Nicaragua, en un círculo
rojo el área donde se trabajó, Alta Gracia.
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Cuadro I. Lista de micro-empresarias seleccionadas y su zona de producción.
Nombre
Zona de producción
Silenia del Carmen Potoy Ugarte
Rivas – Tierra Firme
Martha Manzanares Acevedo
Rivas – Tierra Firme
Ligia María Carballo García
San Jorge – Tierra Firme
Karla Espinoza Obregón
Aurora Sequeira Calderón
Zaira Espinoza Obregón
Elva Campos Acevedo
Carolina Cruz Potoy
Alta Gracia – Isla de Ometepe
Justa Rosales Zacarías
Yolanda Rosales
Con apoyo del Ing. Jerry Fernández de APLARI, a todas ellas, se les ejecutó la encuesta
del inventario tecnológico, ya sea en sus actividades de venta o bien entrevistas personales en
otras instalaciones.
3.1.1.3. Resultados del Inventario tecnológico:
En el siguiente cuadro, se expresan los principales resultados socioeconómicos de la
actividad de las ventas callejeras de tajadas de plátano:
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Cuadro II. Resultados de la encuesta del inventario tecnológico.
Pregunta
Factores que determinaron practicar la
agroindustria
¿Enfrenta dificultad para realizarlo?
Porcentaje del rechazo del producto
Acciones tomadas para mejorarla
Respuesta
Necesidades económicas (90%), Estrategia de
diversificación (10%).
Si (100%)
30-50% del producto
No hay (100%)
Si (100%), fríen otros productos (pollo, tacos,
¿Diversifica su producción de tajadas?
empanadas)
¿Contrata personal para ayudarlo?
No (100%)
¿Le ayuda la familia?
Si (100%)
Datos económicos
Producción promedio
50 bolsas de tajadas de plátanos
Precio
0,25-0,50 dólares americanos
Ingreso diario
5-7 dólares diarios (a la familia)
Manejo de desechos
Cáscara
Alimentación animal: cerdos y gallinas
Aceite
Reciclan con uso doméstico
Plástico y cartón
Basura doméstica
Aguas residuales
Alrededores de la casa o alcantarillado.
3.1.2. Diagnóstico tecnológico.
Durante la misión de arranque, se determinó que en la zona de influencia del proyecto
(Departamento de Rivas e Isla de Ometepe), existían dos empresas de producción de chips en
tierra firme y dos actividades artesanales de chips en Alta Gracia en la Isla de Ometepe.
Por lo tanto se definió realizar el Diagnóstico Tecnológico en todo el Parque Industrial,
formado por la Empresa de la Cooperativa Agroindustrial de Productores de frutas de Rivas
(COOFRUTARI), ubicada en el Barrio El Rosario de Rivas. La marca corporativa es Pacifrut, y
producían chips de plátano con su marca y maquilaban para una distribuidora en la ciudad de
Rivas.
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La otra empresa es Aprodeli S.A., cuya marca es Tropitos, ubicada en el municipio de San
Jorge, productores de chips de plátano y yuca. Las dos empresas artesanales restantes,
estaban ubicadas en Alta Gracia, en la Isla de Ometepe, y no tenían registro, sus propietarios
eran Francisco Hernández y Oliver Barrios Díaz.
3.1.2.1. Resultados del diagnóstico tecnológico.
Los resultados obtenidos para cada empresa, indicando los valores obtenidos en los
elementos correspondientes, se compararán con el ideal esperado y con la posición del
promedio nacional.
En el cuadro número III, se presentan los resultados del 75% del parque industrial (3 de 4
empresas). Sin embargo, cabe resaltar que de haberse evaluado la cuarta empresa artesanal,
el promedio sería todavía más bajo, debido a que la evaluación sería muy parecida a la de
Francisco Hernández.
Cuadro III. Diagnóstico Tecnológico Parque agroindustrial, Nicaragua.
Rubro
Materia Prima
Proceso
Producto
Higiene
Instalaciones
Gestión de
calidad
Aprodeli
S.A.
55,33
55,79
52,50
49,44
39,57
48,33
Porcentajes obtenidos
Francisco
Promedio
COOFRUTARI
Hernández
nacional
71,33
55,75
60,81
91,43
30,55
59,26
52,00
52,50
52,33
84,44
25,35
53,08
81,30
25,35
48,74
56,67
52,30
52,43
Ideal
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
Los resultados se presentan de forma gráfica, para mostrar el equilibrio tecnológico de
cada empresa con respecto a la empresa ideal.
El gráfico número 1muestra la posición de la empresa Aprodeli S.A., cuyas calificaciones
están por debajo de lo que se espera como cumplimiento mínimo (65%).
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Gráfico 1. Resultado del diagnóstico tecnológico de la empresa Aprodeli S.A.
En el gráfico número 2, se presenta a la empresa líder del parque industrial de la zona
de influencia del proyecto, No obstante, esta empresa fue diseñada para la industrialización
de frutas y hortalizas, con apoyo de instituciones de promoción y fomento de desarrollo
agroindustrial, que incorporó el proceso de frituras de plátano, por ello sus calificaciones en
instalaciones, higiene y proceso superaron el óptimo esperado. Sin embargo, la gestión de
calidad, presentación del producto y el suministro de materia prima aparecen descuidadas.
Gráfico 2. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, empresa COOFRUTARI.
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En el gráfico número 3, se presenta la valoración de la empresa artesanal que cumple
especificaciones legales para la comercialización; sin embargo, sus instalaciones e higiene
están en los niveles de rechazo.
Gráfico 3. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, empresa Francisco Hernández.
En el gráfico número 4, se presenta el promedio nacional, en el cual en ningún caso, se
logra la calificación mínima de 65% y solo la empresa líder supera el promedio en la zona de
influencia del proyecto.
Gráfico 4. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, promedio nacional.
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Por último, en el gráfico 5 se presenta el resultado obtenido para todas las empresas
evaluadas comparadas con el ideal de empresa:
Gráfico 5. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, empresas evaluadas.
3.2. Panamá.
Empresa Las Huacas.
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La contraparte del proyecto en Panamá es el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de
Panamá (IDIAP), en la región de Chiriquí (Provincia) y la zona de influencia del Proyecto en la
Provincia de Chiriquí son los distritos de: Barú, Bugaba, Renacimiento y David.
El IDIAP, a través de la encargada del componente 2, Ing. Vilma Gonzale, realizó la
ejecución del inventario, utilizando los formularios 1, 2.
Los datos obtenidos de las encuestas se analizaron por la contraparte del IDIAP, utilizando
una distribución de frecuencia, basado en una metodología básica descriptiva (ver: ).
Se reporta la demanda actual de plátano para la industria y su proyección a 10 años, así
como la variedad más utilizada, el consumo según tipo de producto y la mano de obra utilizada.
3.2.2. Diagnósticos tecnológicos cuantitativos:
Panamá es el país, de los cuatro países involucrados en el proyecto, con el mayor parque
de transformación industrial en la zona platanera..
Se detectaron 7 empresas transformadoras, 5 (70%) se dedican exclusivamente a los chips
de plátano verde y maduro (Agroindustrias Monte Lirio, con la marca Platanitos Tropicales,
ubicada en Monte Lirio – Renacimiento, LAYACO Snacks, con la marca Platanito Loco, ubicada
en Cañas Gordas, Renacimiento; Las Huacas en Barú; Wilcox y Agroindustria Wilcok en
David), una procesadora de chips y patacones pre-fritos congelados (Industrias San Antonio
en Renacimiento) y otra productora d harina de plátano verde (Molino Génesis en Barú).
Existen además en Divalá tres empresas que empacan harinas de plátano verde (cremas)
pre-compradas. Estas son solo empacadoras de harina a granel y no están consideradas
dentro del parque industrial.
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Figura 3. Mapa de la Provincia de Chiriquí.
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3.2.2.1. Resultados del diagnóstico tecnológico:
El proyecto, con apoyo de la contraparte nacional Ing. Vilma González de IDIAP, logró
realizar el diagnóstico tecnológico a seis de las siete (85%) empresas transformadoras.
De igual manera que en Nicaragua, se indican los valores obtenidos en los elementos
seleccionados, para cada empresa y se comparan con el ideal.
El promedio obtenido, en la zona de influencia se acerca al valor de satisfacción mínimo (65%).
Las razones fundamentales para que las empresas cumplan con el mínimo de satisfacción,
se debe a los controles por parte de las instituciones e instancias del gobierno, que velan por
el cumplimiento de leyes y reglamentos. Por ejemplo, la empresa de menor calificación es
Wilcox, debido a que no cuenta con instalaciones y procesos registrados. La empresa Molino
Génesis y Las Huacas, presentan problemas de funcionamiento por el no cumplimiento de
normas y leyes.
Otro factor importante en la mejora de sus instalaciones, se debe a que sus compradores,
generalmente supermercados, exigen el cumplimiento de cierto nivel de las normas de higiene
e inocuidad.
Cuadro IV. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Panamá.
Rubro
Montelirio
Platanitos
locos
Wilcox
Las
Huacas
San
Antonio
Molino
Génesis
Promedio
nacional
Ideal
Materia Prima
75,52
72,25
48,25
68,20
75,52
42,25
63,67
100,00
Proceso
73,25
72,25
55,80
72,25
62,75
52,85
64,86
100,00
Producto
62,75
55,20
52,50
58,50
68,30
54,40
58,61
100,00
Higiene
85,20
78,15
42,32
48,33
72,35
40,75
61,18
100,00
Instalaciones
75,15
78,25
28,52
75,33
62,30
61,75
63,55
100,00
Gestión de
calidad
65,75
62,30
50,25
58,25
65,35
58,35
60,04
100,00
En el gráfico número 6, se presenta a la empresa Montelirio, que se convierte en la
empresa líder, superando en un 85% el mínimo exigido. El elemento bajo es su producto, no
por la aceptación de chips, sino por la presentación de la unidad comercial (etiqueta, materia
de empaque, calidad de la presentación).
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Gráfico 6. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Montelirio
En el gráfico número 7, se presenta a la empresa LAYACO Snacks (Platanito Loco), que se
acerca al líder, y en el rubro de instalaciones lo supera. Lo anterior se debe a que está mejor
concebido, y con un flujo adecuado de proceso; sin embargo, descuida la imagen del producto.
Gráfico 7. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, LAYACO Snacks.
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En el gráfico 8, se representa la única planta artesanal del parque industrial de Panamá. Se
encuentra instalada en un ambiente no adecuado, sin embargo, el producto tiene características
muy buenas.
Gráfico 8. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Wilcox
El gráfico número 9 presenta los resultados de la Empresa Las Huacas, que fue seleccionada
por el proyecto como la empresa en la que se implementarían los objetivos específicos
propuestos (capacitación, sostenibilidad, mejora continua, etc). Sin embargo, por diversas
razones de índole interno de la empresa, no se pudo implementar el proceso que se inició en
el primer año.
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Gráfico 9. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Las Huacas.
En el grafico 10, la empresa Finca San Antonio, presenta algunas características de
equilibrio entre los ejes (elementos). Esto es debido a que su concepción está basada en el
mercado meta, es decir, el propietario busca disponer de instalaciones que le permitan acceder
a mercados exigentes como los supermercados.
Gráfico 10. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Finca San Antonio.
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El gráfico 11 presenta la ubicación de la Empresa Molino Génesis, que en la ejecución del
diagnostico tecnológico había paralizado su actividad por la presión de las instituciones que
aplican las leyes de protección a la salud. sNo obstante, esta empresa disponía de equipos
y maquinaria, así como de infraestructura adecuada para convertirse en una empresa líder,
siempre y cuando defina instalar y operar las líneas guardadas del proceso de secado que
dispone en bodegas.
Gráfico 11. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Molino Génesis.
En la gráfica número 12, se representa el promedio nacional, en donde se observa el
equilibrio de sus ejes, guardando las distancias normales entre lo esperado (ideal) y el parque
industrial del país.
Gráfico 12. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Promedio Nacional.
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A continuación el gráfico comparativo de las seis empresas evaluadas, con la empresa ideal:
Gráfico 13. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, empresas evaluadas.
3.3. República Dominicana:
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Planta peladora FHIA 21.
República Dominicana decidió realizar el inventario a nivel nacional. Para ello preparó dos
talleres con técnicas y extensionistas del Ministerio de Agricultura, en el Cibao Central.
Uno de los talleres se realizó en la Sede Central de la Dirección Regional Agropecuaria
Nor-Central del IDIAF (La Vega) y el otro en Moca, en donde se concentran las iniciativas
agroindustriales de la zona de influencia del Proyecto que agrupa a La Vega, Salcedo y
Espaillat. Los resultados de los dos talleres, con un total de 37 participantes (19 La Vega y 18
Moca) se muestran a continuación:
Cuadro V. Identificación de 15 procesadoras de plátanos.
Tipos de procesadoras
Cantidad
Peladoras de plátanos para
Frito Lay Dominicana
4
Maduradora de plátanos
para Frito Lay Dominicana
1
Moca
Chips
3
Tostones, maduros
precocidos y mangú
2 en Santo Domingo
1 en Guayubí, Montecristi
1
Santo Domingo
Pasteles en hojas
5
Mofongo
1
Total
Ubicación
2 en Moca
1 en Santiago
1 en Pimentel
1 en Santiago
3 en Bonao, Monseñor Nouel
1 en Santo Domingo
Salcedo
15
Fuente: María Cuevas. IDIAF
De las 15 empresas reportadas por los técnicos y extensionistas del Ministerio de
Agricultura, solo cuatro (27%) están ubicadas en el área de influencia del Proyecto (3 en Moca,
1 en Salcedo).
En Moca hay tres empresas que procesan para la multinacional Frito Lay (dos peladoras
de plátano verde, una de ellas con la variedad FHIA 21 y otra que madura y entrega pelado).
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Figura 4. Ubicación de procesadoras de plátanos, República Dominicana.
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3.3.2. Diagnóstico tecnológico:
La empresa que realiza el pelado de la variedad FHIA 21, fue visitada por el Proyecto y se
realizó el Diagnóstico Tecnológico, cuyos resultados se muestran a continuación:
Cuadro VI. Diagnóstico tecnológico a la Empresa peladora.
Rubro
Planta peladora de FHIA 21
Ideal
Materia Prima
88,72
100,00
Proceso
63,55
100,00
Producto
68,70
100,00
Higiene
48,33
100,00
Instalaciones
45,38
100,00
Gestión de calidad
72,55
100,00
Fuente: elaboración propia.
En la figura número 14, se representa la calificación obtenida, donde se observa la mejor
calificación con respecto a la materia prima debido a que se produce para procesar (p.p.p.).
Gráfico 14. Diagnóstico tecnológico parque agroindustrial, Planta peladora de FHIA 21.
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En conclusión, el Parque Industrial de República Dominicana está basado en el proceso
de pelado y empaque como materia prima intermedia para la obtención de chips de plátano
verde y maduro.
El nivel tecnológico de esta agroindustria es relativamente bajo, ya que las actividades se
realizan en galerones, en forma manual con operarias foráneas, que no reciben capacitación
en normas de higiene e inocuidad, pero si son más hábiles en el proceso manual.
En República Dominicana, al igual que en Panamá, no se detectaron ventas callejeras, tal
cuales, sino que existen las actividades culinarias de elaboración de platos preparados que
son de alto consumo, en puestos de venta de comidas en mercados y calles, caracterizados
por la preparación en el lugar de venta.
Los principales productos de este consumo es el mangú, que es un puré de plátano maduro
que se diversifica con varios tipos de ingredientes, principalmente carnes, que se consume en
los desayunos y forma parte de la alimentación infantil en escuelas y colegios.
3.4. Venezuela.
Empresa Proinplat C.A.
La zona de producción de plátanos escogida por el proyecto fue el Sur del Lago de
Maracaibo, específicamente en el Consejo Comunal El Porvenir 1 y 2 y el Consejo Comunal
Santo Domingo y como la zona de influencia la comunidad indígena El Chivo.
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El inventario tecnológico se realizó a nivel nacional, y el diagnóstico en la zona de influencia.
Durante la misión de arranque, se realizó una visita de prospección a la infraestructura
agroindustrial que disponía la zona de influencia: la Procesadora Industrial de Plátano
PROINPLAT C.A. Esta es un complejo agroindustrial construido para el aprovechamiento del
plátano, con edificaciones y equipamiento de gran volumen (harinas, mieles, chips, etc).
El proyecto visitó y evaluó las líneas de equipamiento de harinas y de chips. La primera
no estaba en operación, se detectaron defectos en la línea de fabricación para la obtención
del producto final para consumo humano, y la línea de chips trabajaba en forma intermitente;
sin embargo, disponían de un sistema continuo de elaboración de chips, con toda la línea
automatizada (fritura – condimentado – empaque) que les permitía disponer de una alta
producción. Disponen de marca propia, Producto Doña Chepa, con un mercado regional.
Si se aplicara la tabla de evaluación del diagnóstico tecnológico, este complejo tendría la
mejor calificación de todas las empresas agroindustriales, ubicada en la zona de influencia de
los cuatro países.
En la comunidad Indígena del Chivo y Porvenir 1 y 2 se detectaron muchas iniciativas de
manejo poscosecha, sobretodo selección y empaque a granel. Para la comercialización en
fresco, en menor medida, se detectó el manejo pos-cosecha desmane, lavado, selección y
empaque en canastas para supermercados.
Desde el punto de vista de actividades o iniciativas individuales y grupales para la
transformación del plátano, no se detectaron inicitaivas, pero sígrandes oportunidades para
las iniciativas que se podrían generar en el componente 3 del Proyecto.
Lo más resaltante de este primer diagnóstico, fue la gran diversidad de platos y forma de
preparación del plátano, así como el gran consumo en todas las ventas de comidas preparadas
de todos los niveles: puestos de comidas o ventas callejeras, sodas, restaurantes y hoteles.
Este gran consumo de potajes o platos tradicionales con plátanos, da oportunidad para
iniciar o incrementar actividades de preparación de productos intermedios o semi-preparados
para estos lugares de alimentación en las ciudades, realizado por grupos en las zonas de
producción.
Lamentablemente, el país no continuó dentro del proyecto, y no se pudo implementar
algunas iniciativas que nos permitirían fortalecer las capacidades agroindustriales de la zona
de influencia, la Comunidad indígena El Chivo.
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IV. CONSIDERACIONES FINALES.
La determinación de las actividades de agregación de valor a la producción platanera en
las zonas de influencia, escogida por las contrapartes nacionales, nos permite disponer de
información básica y realizar una “radiografía tecnológica” del sector agroindustrial de cada país.
En todas y cada una de las zonas de influencia el consumo interno es muy importante, ya
que forma parte de la dieta de sus pobladores, sean estos productores o no.
Una característica importante detectada en este diagnóstico reside en el hecho de que, en
países como Venezuela y Republica Dominicana, no hay iniciativas de agregación de valor por
los productores, sus familias o grupos organizados. Una característica de ambos países es que
hay una gran oferta culinaria con base en el plátano, disponible en todos los puestos de venta
de comidas establecidas tradicionalmente (sodas o restaurantes, comedores municipales,
hoteles, etc.).
El parque tecnológico, desde el punto de vista de transformación agroindustrial, en la zona
de influencia del proyecto es casi nulo, a excepción de un gran complejo de transformación en
Venezuela. Sin embargo, su operacionalidad técnica-económica dejó serias dudas durante la
visita, confirmada por sus personeros en una reunión de intercambio de criterios.
En el caso de Nicaragua, se presenta la otra cara de la moneda, ya que, debido a las
condiciones socio-económicas y el ingreso per-cápita, la actividad económica de la producción
platanera está orientada a la comercialización de la producción en fresco (realizada por
intermediarios) y a las ventas callejeras de dos productos líderes en la agroindustrialización
del plátano: los chips de plátano verde de mayor proporción y trozos de plátano maduro.
La actividad de ventas callejeras de comidas en la zona de influencia (Rivas – San Jorge –
Alta Gracia) está basada en la preparación de tajadas, para los “servicios” de comidas (platos
preparados).
El parque industrial está basado en la elaboración de chips de plátano verde. De las cuatro
empresas detectadas, solo la empresa líder (Coofrutari) ha incursionado en otras iniciativas,
como los patacones y el maduro frito. Las tres de bajo nivel tecnológico están orientadas
exclusivamente a los chips.
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Panamá resultó siendo una gran sorpresa en la determinación del parque industrial. Por
un lado, tiene las mismas características de República Dominicana y Venezuela, sin grandes
ventas callejeras y mucho en la instancias de venta de comidas preparadas. Sin embargo
cuenta con un gran parque agroindustrial en la zona de influencia del proyecto, diez empresas
registradas con todos los requisitos legales de operación.
Esto se debe, en primer lugar, a las mejores condiciones socio-económicas de su población,
y, en segundo lugar, a que las instancias de controles gubernamentales realizan una buena
labor de seguimiento a los productos alimenticios que se exponen en los puntos de ventas.
Además, la oferta agroindustrial es más amplia: al chips de plátano verde, se le agregan los
chips de plátano maduro, los patacones y las harinas (cremas).
En resumen, el parque tecnológico en la zona de influencia de los países participantes,
a excepción de Panamá, es muy pequeño. No obstante, a nivel nacional el panorama es
diferente. República Dominicana quizás tenga el mayor parque industrial, pues una de las
empresas transnacionales en el tema de los chips está instalada en el país, que cubre todo el
mercado del Caribe.
Así mismo, están instaladas en el sistema de zonas francas otras iniciativas de
agroindustrialización del plátano. Nicaragua y Panamá solo disponen a nivel nacional de una
o dos medianas empresas de procesamiento de chips, que tratan de competir con las marcas
transnacionales. En Venezuela, también están instaladas grandes empresas agroindustriales
del aprovechamiento del plátano, pero fuera del área de influencia del proyecto.
Finalmente, es necesario resaltar que el impacto logrado por el proyecto en el fortalecimiento
de las capacidades técnicas plataneras, ha sido evidente en Nicaragua, con el posicionamiento
de la Cooperativa Agroindustrial de productores de frutas de Rivas (Coofrutari) como la empresa
líder, y la iniciativa agroindustrial de APLARI. En el caso de Panamá, la empresa Agroindustria
Monte Lirio se convirtió en la empresa líder y se posiciona positivamente en el mercado meta.
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V. BIBLIOGRAFÍA
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Evaluación del Parque Agroindustrial del Plátano en

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