SIGEP 07

Trofeo de Oro
españa
Heladero: andrés sirvent | Cocinero: paco carretero
PRIMER PLATO
aromas del Mediterráneo
Descripción del plato
Marinados de rape con helado de
aceite de oliva virgen extra de Rioja,
salmón con helado de pimienta rosa y
cremoso de tocino con helado de
tomate.
Hilo dorado de cebolla. Ensalada de
brotes verdes. Sal aromatizada con
ralladura de cortezas de cítricos y
hierbas.
Ahumados al momento con
sarmientos y hojas frescas de olivo.
Marinado de salmón y rape
ingredientes
100 g
100 g
100 g
100 g
rape limpio (lomos)
salmón limpio (lomos)
azúcar
sal marina
elaboración
Mezclar azúcar y sal y cubrir el
pescado durante unas 24 horas.
cremosos de tocino
ingredientes
300 g
1 u
1 u
c/s
tocino con magro
ramita de romero
hoja de laurel
sal
un chorrito de aceite
de oliva virgen extra de
Rioja (arbequina)
elaboración
Envasar al vacío todos los
ingredientes y cocer a 50ºC durante
unas 36 horas.
hilo dorado de cebolla
ingredientes
2 u cebollas medianas
c/s
aceite de oliva virgen
extra de Rioja
(arbequina)
50 g azúcar
elaboración
Cocer lento durante 6 horas al baño
maría.
ensalada de brotes verdes
Pequeño bouquet de brotes
germinados con aliño de vinagreta
suave.
humo de sarmiento y hojas
frescas de olivo
helado de aceite de oliva virgen
extra Rioja
Colocar en un recipiente pequeñas
ramas de sarmiento y hojas de olivo.
Quemar y tapar para que la
combustión sea lenta. Extraer el
humo con una jeringuilla e
introducirlo en la campana de
caramelo.
ingredientes
50 cl leche
120 g azúcar
50 cl aceite de oliva virgen
extra de Rioja
5 g harina de algarroba
una pizca de sal
helado de pimienta rosa
helado de tomate
ingredientes
1 l
200 cl
120 g
25 g
5 g
ingredientes
750 cl almíbar
250 g tomate
5 cl vodka
Un toque de pimienta
negra, tabasco y sal
campana de caramelo
leche
nata
azúcar
pimienta rosa
harina de algarroba
una pizca de sal
Fundir azúcar isomalt a 180ºC,
colocar un aro metálico, dejar enfriar
a 80ºC, estirar y soplar ligeramente.
SEGUNDO PLATO
la Rioja, su huerta y su sierra en perfecta armonía
Lomo de cordero lechal de los
Cameros macerado con vino blanco
fermentado en barrica y moscatel de
grano menudo. Braseado. Reducción
de su jugo con miel y mostaza a la
antigua.
Helado de pimiento najerano,
verduritas de la huerta calagurritana
salteadas y su ramita de tomillo en
salazón.
helado de pimiento najerano
ingredientes
1 l
200 cl
120 g
200 g
5 g
leche
nata
azúcar
pimiento najerano
harina de alcaparras
una pizca de sal
ingredientes y elaboración
Lomo de cordero lechal deshuesado,
bridado y puesto en adobo 24 horas
con vino blanco fermentado en
barrica y moscatel de grano menudo
al 50%, aromatizado con zanahoria,
cebolla, ajos, pimienta negra,
estragón, tomillo y romero.
jugo de redución
Preparar con los huesos una salsa
española. Colar el vino del adobo y
reducirlo a la tercera parte. Agregar
la salsa española, la mostaza y una
cucharadita de miel.
verduras salteadas
Coliflor en ramilletes pequeños, ajos
tiernos, lemas de espárragos y
alcachofas.
ramita de tomillo
156
Pasar por clara de huevo, sal y secar
a 60ºC durante 18 horas.
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POSTRE
Sinfonía floral
puré de garnacha
crema inglesa de rosas
cremoso de chocolate
Reducción a fuego lento durante 4 o 5
horas de la garnacha seleccionada,
desgranada y limpia, con un 10-15%
de azúcar y una pizca de limón para
potenciar los sabores.
ingredientes
285 g
190 g
95 g
105 g
35 g
ingredientes
2 u
150 g
170 g
40 g
nata 35% MG
leche entera
yemas
azúcar invertido
reducción de rosas
bizcocho de almendra
ingredientes
150 g
180 g
130 g
120 g
170 g
365
g
azúcar
azúcar moreno
harina floja
harina de almendra
mantequilla de
avellana o tostada
claras de huevo
elaboración
Mezclar todos los ingredientes con el
triturador y dejar reposar 24 horas en
nevera tapado a piel.
Al día siguiente atemperar un poco
fuera de nevera, escudillar con
manga o estirar sobre papel
siliconado. Colocar en un horno a
200ºC durante 5 minutos con el tiro
cerrado después de abrirlo y dejar 5
minutos más o menos según el
horno.
elaboración
Hervir la leche, reducción de rosas y
nata, añadir las yemas y el azúcar y
subir a 80ºC. Enfriar rápido y
reservar.
600
400
g
g
huevos
yemas
azúcar
agua
nata batida 35% MG
cobertura negra 75%
cacao
elaboración
Preparar una pasta bomba batiendo a
marcha rápida las yemas y los
huevos. Hervir el azúcar con el agua y
verter sobre los huevos y yemas sin
dejar de batir.
Mezclar la pasta bomba con la
cobertura a mano e incorporar poco a
poco la nata montada.
cremoso de chocolate con
interior de rosas
Manchar unos moldes con chocolate,
cuando cristalicen llenar tres cuartas
partes con el cremoso de chocolate.
Introducir en el interior la crema
inglesa de rosas.
mazapán de yema
ingredientes
450 g
22 g
450 g
150 g
agua
glucosa
almendra molida
yemas
elaboración
Hervir el agua con el azúcar y la
glucosa a 115ºC, añadir sobre la
almendra y las yemas y trabajar con
pala sin parar hasta que la mezcla
alcance los 50ºC. Dar la forma
deseada o preparar un bloque para
cortar al gusto posteriormente
cuando enfríe del todo (unas 24
horas).
helado de violetas
ingredientes
1 l
200 cl
120 g
25 g
10 g
5 g
c/s
leche
nata
azúcar
violetas
mermelada de violetas
harina de algarroba
sal
elaboración
Hervir la leche con la nata y el
azúcar, hacer una infusión con las
violetas y después de escurrirlas
añadir a la infusión la mermelada, sal
y harina de algarroba. Pasar por el
triturador y mantecar.