Producción de leche de cabra en México: Panorámica y perspectivas.

Producción de leche de cabra en México: Panorámica y perspectivas.

Producción de leche de cabra:
situación y perspectivas
Andrés E. Ducoing Watty
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.
Producción de leche de cabra:
situación y perspectivas
• Panorama mundial de la producción,
• Situación nacional,
– Información,
– Producción y consumo,
– Cadena de producción-transformación-comercialización,
– Comercio exterior,
– Perspectivas del mercado,
– Necesidades en tecnología,
• Conclusiones.
Panorama Mundial de la producción
de leche caprina
• La caprinocultura es una actividad milenaria
practicada alrededor del mundo,
• Desarrollo bajo modelos de subsistencia en
virtud de sus condiciones agroecológicas y
socioeconómicas, y
• Desarrollo bajo modelos de cadena de valor
enfocado a productos y mercados
especializados.
…Panorama Mundial de la producción de
leche caprina
• Análisis de la producción caprina es complejo
por la escasez de información confiable
• Alta proporción de autoconsumo o
comercialización local
• Subestimación en los indicadores oficiales
relacionados con la actividad, aún en países
desarrollados.
Ubicación de México como país productor de leche
de cabra en el 2009
4500
(FAO, 2011)
4000
Miles de toneladas métricas
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
País
…Panorama Mundial de la producción de
leche caprina
• La producción de leche caprina representa poco
menos del 2% del total de la leche producida,
• Producto muy importante en algunos países de
oriente y del Mediterráneo
– Francia: 494 kg de leche por cabra con un inventario
caprino de 1.26 millones de cabezas,
– India: 32 kg de leche por cabra con 126 millones de
cabezas,
– México:19 kg de leche por cabra con 8.9 millones de
cabezas.
…Panorama Mundial de la producción de
leche caprina
Destino de la leche de cabra en el mundo:
• Países de Asia y África: consumo en forma líquida en sistemas
de autoconsumo familiar,
• Mediterráneo: elaboración de quesos,
• Países de influencia anglosajona: se consume en forma líquida,
• En latinoamérica: se encuentra una situación mixta y en vías
de cambio:
– En Brasil, consumo en forma líquida y transformada en quesos,
– En México consumo en forma líquida y transformada en quesos,
dulces y cajeta.
•
…Panorama Mundial de la producción de leche
caprina
Producción de quesos
• Uno de principales productos derivados a nivel
mundial
• Sudán, Francia y Grecia producen el 50% de la
producción mundial de quesos (423 mil TM en
el 2003),
• México se ubica en el sexto lugar con una
producción de 14,083 TM que representa el
3.3% de la producción mundial.
…Panorama Mundial de la producción de leche
caprina
Otros lácteos
• La leche ultrapasteurizada (UHT), evaporada,
condensada y en polvo,
• El yogurt, la mantequilla, la crema, los dulces de
leche, los suplementos nutricionales, productos de
higiene personal y para el cuidado de la piel,
– No se tiene información precisa de los volúmenes de
producción,
– Concentración y especialización en algunos países.
Producción Nacional de leche de cabra 1990-2009
(SIAP, 2011)
180,000
170,000
160,000
150,000
Miles de kg
140,000
130,000
120,000
110,000
100,000
90,000
80,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Cambio porcentual en la Producción Nacional
de leche de cabra 1990-2009
(SIAP, 2011)
15
TMCA= 2.59%
2001-2009
10
Porciento
5
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Año
-5
-10
TMCA= 1.31%
-15
1991-2000
Precio al productor de la leche caprina, cambio
porcentual e inflación anual 1990-2009
(SIAP, 2001)
6.00
80
Precio por kg al productor ($)
5.00
Inflación anual (%)
60
4.00
40
3.00
20
2.00
0
1.00
-20
0.00
-40
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Porciento
Precio por kg ($)
cambio anual en precio (%)
Producción/consumo de leche caprina
en México
• Contribuye de forma modesta a la producción nacional de
leche
• Se cree que una proporción importante se destina para
autoconsumo,
• Su consumo como leche fluida aparentemente es bajo,
• En la Comarca Lagunera y el Bajío la ganadería caprina se ha
ido transformando en una actividad más tecnificada y
económicamente más productiva,
• La mayor parte con destino comercial se procesa para
transformación en quesos y dulces.
…producción/consumo de leche caprina en México
Dulcería
• Gran tradición y arraigo en la gastronomía
mexicana,
• Relacionada a las zonas caprícolas tradicionales
mexicanas.
…producción/consumo de leche caprina en México
Quesería tradicional
• Relacionada a las zonas caprícolas tradicionales
mexicanas,
• Objetivo principal o secundario de la actividad,
• Estrategias de transformación ancestrales.
…producción/consumo de leche caprina en México
Quesería moderna
• Relativamente nueva en México,
• Asociada a la introducción de formatos de quesos franceses,
• Inserción de tecnología moderna en los procesos de producción,
• Elemento importante en el impulso de la actividad.
Estados líderes en producción de leche
de cabra en el año 2009 (SIAP, 2011)
70
58.188
60
Millones de kg
50
40
36.764
30
24.837
20
9.758
10
0.003
0
0.038
0.043
0.464
0.529
0.755
1.684
2.206
2.231
3.075
3.461
3.811
5.169
5.265
6.476
Participación porcentual de Estados líderes en
producción de leche de cabra en el 2009 (SIAP, 2011)
1.11
1.02
1.34
1.35
1.87
2.10
2.31
Zacatecas, 3.14
Nuevo León, 3.20
Jalisco, 3.93
Coahuila, 35.32
Otros
Puebla
Veracruz
Baja California Sur
Tlaxcala
San Luis Potosí
Chihuahua, 5.92
Guanajuato, 15.08
Michoacán
Durango, 22.31
900
Producción de leche caprina por unidad de superficie
en los Estados líderes durante el 2009
(SIAP, 2011)
814.6
800
765.7
700
Kg/km2
600
500
383.9
400
298.5
300
200
100
49.7
46.0
4.1
0
30.8
30.4
54.9
63.6
70.6
81.1
80.6
39.4
Producción de leche caprina por cabeza en los
Estados líderes durante el 2009
(SIAP, 2011)
120
110.2
100
88.6
Kg/cabeza
80
60
42.7
40
30.2
24.3
20
15.1
5.7
15.3
5.7
1.2
0
18.2
20.8
7.9
9.2
44.4
Producción de leche en las zonas caprícolas
mexicanas en el 2009 (SIAP, 2011)
120.00
100.00
Millones de kg
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Norte
Centro
Sur
Emergente
Participación porcentual de las zonas caprícolas
mexicanas en la producción de lecha de cabra en el
2009 (SIAP, 2011)
Sur, 1.02
Emergente, 3.43
Centro, 28.77
Norte, 66.78
Cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra
Se divide a su vez en dos sistemas agroindustriales
principales: queso y dulces.
– La micro y pequeña industria familiar que maneja
procesos artesanales para la elaboración de quesos y
dulces:
• Abastecen mercados locales
– Las empresas de tamaño mediano y grande que
operan con procesos semi-industriales e industriales:
• Abastecen a mercados regionales, nacional y exportan.
…cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra
El acopio de la leche fresca para la industria se
hace:
– A través de rutas establecidas por las plantas
procesadoras mediante las cuales recolectan la
leche,
– La reciben directamente de productores con
volúmenes importantes en su planta,
– La venta a las empresas se realiza por
intermediarios que recogen la leche directamente al
productor.
…cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra
• La distribución de quesos y dulces dirigidos a
consumidor final, se compone de tres canales
principales siendo:
a. mayoristas;
b. minoristas (tiendas de autoservicio, queserías);
c. servicios de alimentos (principalmente hoteles y
restaurantes).
Comercio exterior de México
• Las importaciones están representadas por los quesos
finos de cabra (dificultad de la estimación de
volúmenes)
• Los principales países proveedores de quesos de
cabra son Francia, Alemania y Grecia,
• México exporta cajeta y dulces de leche de cabra. Las
exportaciones de cajeta hacia Estados Unidos son del
orden de 500 TM anuales,
• Incipiente exportación de quesos finos.
Perspectivas mundiales en el mercado de la
leche de cabra
• Tendencia hacia productos lácteos con
beneficios de alto valor agregado: conveniencia,
lujo, gusto y sofisticación,
• La preocupación en el consumo de alimentos
saludables,
• La angustia por el consumo de alimentos
inocuos.
Perspectivas del mercado mexicano de la leche de
cabra
• La variación en el consumo de productos lácteos en
los países en desarrollo (incluido México) en función
de las condiciones económicas de la población,
• El consumo per capita en general de queso en
México es de sólo de 2.2 kg en contraste con
Argentina que es de 8.6 kg y de Estados Unidos de
13.9 kg,
• Oferta de quesos finos de cabra importados, más
caros en comparación al producto nacional.
Necesidades en desarrollo y transferencia
de tecnología
Sector Primario
• Organización de productores e integración de
eslabones de la cadena,
• Métodos de diagnóstico de enfermedades rápidos,
eficientes, accesibles y con cobertura en campo,
• Recursos genéticos con capacidad agroecológica,
• Intensificación de la producción.
…Necesidades en desarrollo y transferencia
de tecnología
…sector primario
• Garantizar de la calidad e inocuidad de la
leche,
• Manejo sustentable de los recursos forrajeros,
• Manejo reproductivo tendiente a disminuir
estacionalidad en la producción de leche.
….Necesidades en desarrollo y transferencia
de tecnología
Transformación
• Centros de acopio de leche fresca con cadena
de frío integrados a una demanda establecida,
• Calidad e inocuidad de los productos
procesados,
• Mejoramiento de los procesos artesanales en la
elaboración de quesos y dulces,
• Desarrollo de nuevos productos lácteos.
….Necesidades en desarrollo y transferencia
de tecnología
Comercialización y distribución
• Promoción y educación sobre el valor nutrimental y beneficios de
la leche de cabra y sus derivados.
• Normas de calidad para los productos nacionales:
(NMX-F-728-COFOCALEC-2007)
(PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011)
• Denominación de origen de la cajeta,
• Incremento de la magnitud de las exportaciones,
• Análisis de la demanda de leche fluida de cabra en México.
Conclusiones
• El mercado nacional e internacional ofrecen enormes oportunidades
para la incrementar la magnitud de la comercialización de los productos
lácteos caprinos,
• México requiere modernizar su cadena de producción de leche caprina
para hacerla económica, ecológica y socialmente sustentable,
• Se plantean retos importantes a atender en el ámbito de la producción,
transformación y comercialización de los productos caprinos
nacionales,
• Nuevas opciones de transformación de los productos caprinos, plantean
ventanas de oportunidad de desarrollo en nuestro país.
Gracias
…Panorama nacional
• La producción nacional de leche de cabra
reportada para el año 2003 fue de 151.4
millones de litros y se concentra el 60% en los
estados de Coahuila y Durango, siendo la
región lagunera la zona de mayor producción.
Otros estados importantes son Guanajuato y
Chihuahua que suman el 21.3% de la
producción nacional.
Participación porcentual de Estados líderes en producción de leche de cabra
en el 2009 (SIAP, 2011)
1.11
1.02
1.34
1.35
1.87
2.10
2.31
Zacatecas, 3.14
Nuevo León, 3.20
Jalisco, 3.93
Coahuila, 35.32
Chihuahua, 5.92
Otros
Puebla
Guanajuato, 15.08
Veracruz
Baja California Sur
Tlaxcala
San Luis Potosí
Durango, 22.31
Michoacán
Perspectivas mundiales en el mercado
de la leche de cabra: demanda
• Las modalidades de consumo de alimentos se están haciendo cada vez más
similares en todo el mundo,
– incorporando alimentos más caros y de mayor calidad, como carne y productos lácteos.
• La difusión de los hábitos alimentarios norteamericanos y europeos está
influyendo en los patrones de consumo en todo el mundo,
…cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra
Características.
• Gran cantidad de eslabones,
• Asociada a sistemas de producción que tienden a ser
altamente dependientes de insumos,
• Puntos críticos en esta cadena:
– Los intermediarios entre el productor-la industria-consumidor
de quesos, cajeta y dulces.
Perspectivas de desarrollo tecnológico
• Mejoras tecnológicas: aumento de la productividad y mejora de la calidad e
inocuidad de los productos,
– Disminución de costos y
– Aumento del valor agregado los productos lácteos caprinos.
• Las tendencias mundiales señalan que continuará el cambio hacia una
producción más intensiva en las diferentes especies.
• Incremento gradual en número como en escala, formas de producción más
industriales y comerciales.
–
–
–
–
Materiales genéticos mejorados,
Sistemas de alimentación sofisticados,
Bioseguridad
Gestión altamente especializada.
• Dadas las perspectivas del mercado y tendencias mundiales, la cadena de
producción de leche caprina demanda inversión en investigación y
transferencia de tecnología.
…Perspectivas mundiales en el
mercado de la leche de cabra: oferta
• Se requiere un cambio en la organización de la cadena para
acceder a su mercado potencial,
• Niveles altos de producción requieren optimizar el manejo del
caprino,
• La mejora en la calidad y la consistencia de los productos
lácteos para penetrar exitosamente en un mercado sumamente
competitivo,
• La estacionalidad de la producción de leche: limitante para
expandir la transformación de productos de mayor valor
agregado.
…Panorama Mundial de la producción de
leche caprina
• Mercados específicos satisfacen la demanda de
alimentos saludables y mercados gourmet:
• Generación de sistemas intensivos de producción:
– Combinar alta calidad genética con manejo y
alimentación intensivos,
• En México, con mercados de consumo en
crecimiento, las inversiones en desarrollo de la
producción de leche con caprinos bajo tales
condiciones, se plantean como una opción
adecuada.
Panorama nacional
• Dos zonas productoras importantes:
– Zona Norte y Centro,
– 93% de la producción.
• La zona Norte produce dos terceras partes de la
leche de cabra en el país,
• Se observa un crecimiento en la producción y
demanda de productos lácteos.