Pirineo HOY

Viernes, 31 de enero de 2014
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Pirineo HOY
La cocina altoaragonesa dio un golpe de efecto en Madrid Fusión,
el epicentro nacional de la gastronomía de vanguardia
“Hemos hecho una buena promoción de Huesca y de Jaca”
EL PIRINEO ARAGONÉS.- La cocina oscense, a través de productos agroalimentarios del territorio elaborados en torno
al sabor de la trufa (tuber melanosporum), unió la tradición
y vanguardia para convertirse en la protagonista de la segunda jornada de la XII Cumbre Mundial de la Gastronomía,
Madrid Fusión 2014. Los más de 400 visitantes, chefs y críticos gastronómicos que acudieron el martes a la zona VIP
del Palacio Municipal de Congresos madrileño degustaron
Aforo completo para una sala en la
que los comensales pudieron disfrutar
del patrimonio gastronómico de la cocina oscense, con las elaboraciones de chefs
de larga trayectoria en la provincia. A
ellos se les unieron los dos Estrellas
Michelín de Huesca, Rafa Abadía, con
Las Torres y Carmelo Bosque con Lillas
Pastia, así como las pastelerías altoaragonesas: además de las tres jacetanas,
las de Ascaso, Ortiz, Soler y Tolosana
de la capital de la provincia.
Precisamente de los dulces de Huesca
se declaró “fan acérrimo” el presidente de
Madrid Fusión, José Carlos Capel, que aseguró estar “enganchado” a la trenza de
Almudévar, agradeció la participación de
TUHUESCA en el evento y ensalzó la calidad “altísima” de la trufa de la provincia.
El presidente de TUHUESCA, Roberto
Pac, destacó la labor del equipo de cocineros y productores oscenses y reconoció
la voluntad que existe desde la organización a la que representa de “crear destino y ampliarlo dentro del mundo de la
gastronomía”. “Con estas acciones lo
estamos consiguiendo”, añadió en referencia a la presencia en Madrid Fusión.
Pepe Pérez, de La Cocina Aragonesa,
no duda en asegurar que “se ha hecho
una buena promoción de Huesca y de
Jaca” en esta cita anual de la cocina de
vanguardia.
La experiencia “ha sido estupenda y
espectacular”, por el resultado obtenido, pero también por la unión con la que
se ha promocionado la cocina altoaragonesa. “Hemos trabajado como una
piña y ha salido todo muy bien, dando
una buena imagen de la provincia. Y la
organización de TUHUESCA ha sido
también perfecta”, reconoce el cocinero jaqués.
Para Pérez lo importante ahora es
“generar una dinámica” que permita proyectar con fuerza la cocina y gastrono-
más de 5.000 platos, 17 recetas diferentes realizadas por un
equipo de 40 cocineros de la provincia y de las Escuelas de
Hostelería de Guayente y Huesca.
La Jacetania y el Alto Gállego contaron con una nutrida representación, tanto en cocineros como en productos.
De Jaca participaron Pepe Pérez de La Cocina Aragonesa
y Josán Piedrafita del Restaurante Lilium, y estuvieron
presentes las tres pastelerías de gran tradición en la ciudad:
Josán Piedrafita (Lilium) y Pepe Pérez (La Cocina Aragonesa) en Madrid Fusión
mía altoaragonesa. “Lo ideal sería crear
una marca de cocina y productos, y tirar
más para la zona”, asegura.
Josan Piedrafita también está “muy
satisfecho” con el ambiente de “compañerismo” y “unión” que han demostrado los cocineros oscenses en Madrid
Fusión, y se muestra partidario de “aprovechar esta inercia” de cara al futuro.
El cocinero del Restaurante Lilium
resalta, además, la oportunidad de haber
conocido a los grandes cocineros de
España y de otros países que han pasado por el certamen, además de críticos
gastronómicos de los principales medios
de comunicación.
Por su parte, el presidente de la
Diputación Provincial de Huesca y vicepresidente de TUHUESCA, Antonio
Cosculluela, reconoció que con este encuentro “se pone en valor la gastronomía de
Alfredo García (Canteré), José Ramón Aso (El Callizo), Josan Piedrafita (Lilium y Josetxo
Souto (El Callizo)
toda la provincia” y confía en que acciones como esta sigan situando los productos del territorio donde se merecen estar.
También de los productos y del éxito
de estos en la cita gastronómica habló el
gerente de TUHUESCA, Fernando Blasco.
“Hemos unido esfuerzo, interés común y
trabajo y el resultado ha sido este. Éxito
del encuentro, un balance muy positivo
gracias a la cohesión de los cocineros y a
la calidad de los productos con los que
se ha trabajado”.
Además, un cuidado maridaje de platos y dulces, a través de la participación
del sumiller Gregorio Abadía del Billauva,
fue posible gracias a la participación de
la Ruta del Vino del Somontano, con los
caldos de la D.O. Somontano, de las
bodegas Enate, Lalanne, Viñas del Vero
y Bodegas Pirineos. Además, también
estuvieron presentes los Vinos de La
Tierra, de la Bodega Edra.
PLATOS CON ORO NEGRO
El equipo de «Huesca, la Magia de
la Gastronomía» presentó, como primer plato, un cremoso de aceite trufado
de Tamarite de Litera con yogur de
Fonz Val de Cinca, seguido de una ligera piruleta de queso flor de Aspe con
gelée de trufa de Graus, elaborada por
Pepe Pérez, de La Cocina Aragonesa. Le
siguió el bocado de sushi de brandada de
bacalao y trufa negra, confeccionado
por Francisco Vera, del Hotel El
Privilegio de Tena de Tramacastilla de
Tena. Los dos últimos platos fueron
una tabla de quesos «La Magia del
Pirineo» y una tarta al whisky trufada.
Las 17 raciones fueron elaboradas
con productos característicos de la provincia de Huesca y Aragón y en las carnes las protagonistas fueron el lechal
tensino, las mollejas de ternera, la pan-
La Imperial, Echeto y La Suiza. Alfredo García, del
Restaurante Canteré de Echo, Francisco Vera, del Hotel El
Privilegio de Tena de Tramacastilla de Tena, Diego Herrero
del Vidoq de Formigal y Toño Rodríguez del Catering
Pirineos de Biescas, completaron la representación de
ambas comarcas. A ellos, añadir la presencia de los cocineros de El Callizo de Aínsa, Magu (José Ramón Aso), de
Jaca, y Josetxo Souto.
Toño Rodríguez (Catering Pirineos), Diego Herrero (Vidoq) y Francisco Vera (El Privilegio)
ceta rustida o el carpaccio de ternasco,
junto a dos bombones de pollo y trufa y
morcilla trufada.
Josan Piedrafita, del Restaurante Lilium,
elaboró unas mollejas de ternera pirenaica trufada, mientras que Toño Rodríguez,
del Catering Pirineos de Biescas, y Diego
Herrero, del Vidoq de Formigal, presentaron un lingote de lechal tensino regado
con oro líquido del Somontano y la Magia
de la Trufa de Huesca.
En las verduras y hortalizas, los cocineros prepararon una coliflor trufada con
panceta curada, foie con trufa y escarola
sobre pan de espeta, trufa de patata con
espuma caliente de tupinambo y apio y un
chupito de garbanzos de Lierta con clorofila de acelga y trufa de Huesca. Y en los
pescados destacó el esturión sobre una
cama de puré con trufa de Huesca.
En cuanto a la selección de quesos destacaron los de cabra, curados de cabra y
vaca, de leche de oveja cruda y añejo,
gracias a la degustación preparada por
la Quesería Manolo Monclús, Quesos
de Saravillo, Flor de Aspe, O’Xortical
Formacerhía, El Benasqués, Villa Villera
y Quesos de Radiquero.
También una degustación de embutidos (longaniza trufada, secallona de
Graus, gallina rellena de solomillo y
jamón, cabeza de jabalí y mortadela montañesa) de la Asociación de Fabricantes
Artesanos de Longaniza de Graus, Casa
Maella, Embutidos Artesanos Melsa y
los aceites Ecostean, Molino de Olivas
de Bolea, Almalech y Palacios; y las alcaparras ecológicas de Ballobar.
En cuanto a las pastelerías de Jaca, La
Imperial ofreció las Patatas de Jaca (almendras marconas, azúcar y yema son la base
de este mazapán), Echeto deleitó a los
comensales con sus Coronitas de Santa
Orosia (rosquillas cuya base son almendras, huevos y mantequilla bañada en
azúcar glaseado) y La Suiza sorprendió
con sus Lazos de Jaca (hojaldre de mantequilla bañado en yema).
Coronitas de Santa Orosia uno de los postres de los pasteleros de Jaca en Madrid Fusión