Clase 2 : Vinos Espumantes Método Charmat – Gran vass o Cuvée

Clase 2 : Vinos Espumantes Método Charmat – Gran vass o Cuvée

Cát. de Enología II e
Ind. Afines.
Clase 2 : Vinos Espumantes
Método Charmat – Gran vass o
Cuvée close.
Cát. de Enología II e
Ind. Afines.
Método Charmat
Jean Eugène Charmat ( 1910 )
Origen en la segunda mitad del
siglo XIX ( Italianos )
Ventajas
•Grandes volumenes
•Económico
•Rápido
Método Charmat
Cát. de Enología II e
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Método Champenoise o Tradicional: segunda
fermentación en botella.
- Champagne (región delimitada por ley en
Francia)
- Otros espumosos en el mundo
Método Charmat: segunda fermentación en tanque.
Gasificación: agregado de anhídrido
carbónico
Método Charmat
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“Vino espumante obtenido por el metodo
charmat, en región delimitada no tiene derecho al
uso de la apelación de origen Champagne”
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Método Charmat
Vino base tranquilo
4000 kgs uva =
2550 l mosto
Controles analíticos
Licor de tiraje
Toma de
espuma ( 200 NTU )
2°Fermentación
Agitación
Maduración s/ borras 2 a 6 meses
Enfriado a – 3,5 °C ( 24 hs )
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Método Charmat
Centrifugado
Licor de expedición
Tanque de preparación
Control analítico
Filtración
Tanque estabilización ( 24 hs )
Línea de fraccionamiento
Comercialización
Estiba
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Método Charmat
TIRAJE
VINO BASE
Levaduras sel.
Azúcar 20 g/l
( 4 gr azúcar = 1 bar presión )
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Levaduras seleccionadas
cepas EC 1118
Saccharomyces bayanus
• Levaduras gemando
Pob. 30 x 10 6 vivas
Cámara de Neubauer
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Controles analíticos vino base.
•
•
•
•
•
Acidez Total
pH
SO2 ( activo y libre )
Ac. Volátil
Alcohol
Vinos Espumantes: Metodo Charmat
Azúcar
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CO2 + Alcohol
VINO + CO2 = Espumante
Vinos Espumantes: Metodo Charmat
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Controles de TOMA de
ESPUMA.
Temperatura: 14°C a 17 °C
Tiempo de Toma de Espuma: 20 a 25 días.
Tiempo sobre Lías o borras: 2 a 6 meses s/ producto.
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AOC Champagne
Famosas “Maison” de Champagne
Krug
Moet & Chandon
Bollinger
Mumm
Veuve Clicquot
Ruinart
Pommery
Heidsieck
Laurent Perrier
Pol Roger
Mercier
Gosset
Roederer
Taittinger
Piper Heidsieck
Vinos Espumantes: Método Charmat
• LICOR DE EXPEDICION.
•
•
•
•
•
•
NATURE :
- de 3 g / l
BRUT NATURE : - de 7 g / l
EXTRA BRUT : - de 11 g / l
BRUT : de 12 a 15 g/ l
DEMI SEC : 16 a 40 g / l
DULCE : + de 40 g / l
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Vinos Espumantes: Método Charmat
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Filtración
Lenticular de desgrose
Lenticular pobre en gérmenes
Membrana esterilizante
Vinos Espumantes: Metodo Charmat
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CATA.
Para poder disfrutar del espectáculo del espumante en la
copa es necesario que ésta sea alta y larga con la boca recta,
tipo flauta o un poco abierta, del tipo tulipa. Cuando servimos
PERLAJE
un espumante, el vino se nos manifiesta en la copa a través
de estos tres elementos: el PERLAJE, la CORONA y la
ESPUMILLA. El perlaje es el largo y constante rosario de
burbujillas, que partiendo del centro de la copa (por esos
conviene que sea larga), llega hasta el centro de la superficie.
Un perlaje constante y de burbujas pequeñas y finas indica
un espumante de calidad. Una burbuja gruesa y rápida es
signo de juventud.
La corona es el conjunto de burbujas que cuando llegan a
la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de CORONA
la copa y se quedan allí pegadas.
La espumilla o espuma es el conjunto de
burbujas que en vez de desplazarse hacia
las paredes de la copa se acumulan en el
centro y bailotean alegremente formando
como una delicada puntilla, más o menos
redonda: esta espuma o espumilla es la
deseada por los enólogos y aficionados y
su presencia es prueba definitiva de un
espumante de clase.
ESPUMILLA
Vinos Espumantes: Metodo Charmat
Servicio.
Para percibir con plenitud los aromas y sabores del espumante, al beberlo se
debe tener la botella a una temperatura entre 5°y 8°C (grados centígrados).
Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8°a
10°C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6°y 7°
C.
Tener presente que “frapé” o “glacé” no indica la palabra helado, sino casi
helado, indicando una temperatura de 0°y 5°C; y que frío se ubica entre unos
aproximadamente 6°a 9°C.
Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de
la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad.y
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Vinos Espumantes: Metodo Charmat
Vino base
Azucar
Levaduras
CO2
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A 14/17° C
Azucar 20 gr/l ( 4,5gr/l = 1atm.)
Levaduras
Agitación
Autolisis de levaduras
TANQUE DE FERMENTACION
LICOR DE EXPEDICION
1-2 Toma de espuma
y conservación
Charmat 2/6 meses
4- Dosificación con:
Oporto
Jerez
Vino Base + Azucar
tipificación (Brut... Doux)
CENTRIFUGA
TANQUE DE REPOSO
Reposará 24 horas
5- Llenado
(presurizado)
Tapado
Bozalado
LIAS
Toma de
temperatura
ambiente
(p.e.30d)
TANQUE DE
PREPARACION
Control Analítico
Estibado
3- Desborde: Eliminación
de borras
FILTROS
Vinos Espumantes: Metodo Champenoise
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Vino Base prensado en prensas de 4000kg.
de madera de tipo tornillo.
se utilizan solo los primeros 2050 l. (Cuvee)
los 500l. restantes (Taille) no se utilizan.
filtrado y clarificado
TANQUE DE
PREPARACION 20000 L.
LICOR DE EXPEDICION
Vino Base < 11 ° alc.
Licor de Tiiraje (Azucar 20 gr/l + Levaduras)
6- Dosificación con:
Oporto
Jerez
Vino Base + Azucar
tipificación (Brut... Doux)
1-2 Toma de espuma
y conservación
4- Conservacion
en Botella
5-Removido se gira la
lengua 2/16 de botella y se
vuelve 1/16 si este
proceso es manual tarda
7/15 dias si es mecanico
2/4 días
l
Se congela con glicol
Estibado
Circuito enfriado a 0 ° C
baja la presión a 2,5 kg/
cm2
5-Removido manual y
semipuñetazo)en
pupitres o mecanico en
giropalets sin semi.
l
Se dejan 7 dias
para que se
compacten las
lias.
l
7-Se lo
desprezsuriza
luego va a
tapado y
bozalado
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Método Charmat
Método Champenoise
Tanque hermético, no hay oxidación,
Por lo que se conserva la intensidad
de la fruta.
Al ser la superficie de contacto vinoLevadura menor en proporción de la
que ocurre en botella, los productos
tienen ligeras y delicadas notas de
Se produce una lenta oxigenación donde
se pierde parte de la intensidad de la fruta
de el vino base. ( microoxigenación )
levaduras.
Al ser la superficie de contacto vino
levadura mayor, se transmiten
características de las mismas al vino.
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Calidad de un espumante
Calidad de VINO BASE
La calidad de un vino base,
representa entre un 85% y 90% de la
calidad de un buen espumante.
El tiempo de contacto con levaduras,
representa el restante 15% a 10 % de
la calidad.
Calidad de la UVA
Expresión varietal marcada por el
Terruño o Terroir de donde proviene. + Alta
Tecnología para la elaboración de vinos,
traduciendo la calidad de uvas en vinos
excelentes.
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Dimensiones de botellas.
•la huitième: 9,4 cl (rara)
•il quarto: 18,75 o 20 cl
•la 3/8: 37,5 cl
•la media: 60 cl (rara)
•la botella : 75 cl
•la magnum: 1,5 l (2 bottiglie)
•la jéroboam: 3 l : (4 bottiglie)
•la réhoboam: 4,5 l : (6 bottiglie)
•la mathusalem: 6 l : (8 bottiglie)
•la salmanazar: 9 l : (12 bottiglie)
•la balthazar: 12 l : (16 bottiglie)
•la nabuchodonosor: 15 l : (20 bottiglie)
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Metodos de Elaboración
• Champenoise o Tradicional.
• Charmat.
• Transfer : Este método que se utiliza sobretodo en Australia también comienza su
•
•
proceso de la misma forma que el Champenoise. La segunda fermentación se desarrolla
íntegramente en la botella aunque, normalmente, durante un período bastante menor de
tiempo (según la legislación, la crianza mínima es solo de 2 meses).
Cuando se cree que tiene el envejecimiento apropiado, se destapan las botellas y se
vacían en un gran tanque que mantiene la presión, desde el cual se volverán a llenar las
botellas a través de un filtro que limpia el vino de levaduras y lías.
Las etiquetas de estos vinos han de incluir la siguiente frase: Naturally fermented in
bottle (Fermentado naturalmente en la botella).
• Rural o Diose El método Rural, que se conoce con distintos nombres según
•
•
•
las diferentes regiones francesas donde se emplea es, según se afirma, el más antiguo
de la historia de los vinos espumosos, ya que existen datos sobre su introducción por
los romanos cuando la conquista de las Galias.
Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene como mínimo 35 grs. de
azúcar por litro, procedente de uvas dulces tipo Muscat.
La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje durante un tiempo mínimo
de 4 meses y el tiraje de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero
siguiente a la recolección.
La eliminación de las lías se hace, ya sea por filtrado isobarométrico (llamado de botella
a botella), ya sea trasladando las botellas a recipientes de unificación y filtración
similares al Transfer. En este método el empleo de licor de expedición está prohibido, ya
que son vinos muy ricos en azúcar.