programa esmaca chef natural

PROGRAMA ESMACA CHEF NATURAL
¿Para quién está dirigido este curso?
Este curso está destinado a toda aquella persona que quiera aprender a cocinar
profesionalmente bajo los criterios de una alimentación saludable, sostenible y con un
máximo respeto hacia el producto, su procedencia y la manipulación del mismo.
Unos estudios donde aprenderás a cocinar los alimentos de la forma más equilibrada,
utilizando las técnicas de cocina más actuales y adecuadas, adquiriendo el
conocimiento dietético para saber manejar las materias primas haciendo que su efecto
sea equilibrado, saludable y técnico para desarrollar tu creatividad como cocinero.
Nuestra aproximación a la alimentación natural abarca todo tipo de producto, tanto de
origen animal como vegetal, siempre cuidando la correcta combinación dentro del
plato. Si te interesa la cocina vegetariana éste es el lugar que estabas buscando.
En este curso también abarcaremos gastronomía para alérgicos o intolerantes al
gluten, a la lactosa, frutos secos y semillas.
En definitiva, nuestro objetivo consiste en:
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Proporcionar a los estudiantes la información y las habilidades culinarias
necesarias para conseguir sus propósitos en el mundo de la alimentación y la
salud.
Dar a los estudiantes el conocimiento necesario para preparar un menú
equilibrado que proporciones salud para ellos y sus clientes.
Empoderar a los estudiantes a maximizar su potencial para darle las
herramientas necesarias con las que ser más creativos en la cocina natural.
Esta formación es única a nivel europeo.¡ No vas a encontrar nada similar !
Organización del curso
Duración del curso: 480 horas.
Horario: de lunes, miércoles y viernes de 8:30 a 12:30 horas
Inicio del curso: octubre del 2015
Finalización del curso: julio del 2016
Formación personalizada en grupos reducidos de máximo 16 personas.
Se propondrán prácticas a realizar en casa durante los martes y jueves.
Programación del curso.
PROGRAMACIÓN CURSO ESMACA CHEF NATURAL
ASIGNATURAS:
PROCESOS BÁSICOS EN COCINA Y REPOSTERÍA NATURAL
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Higiene y seguridad alimentaria.
Tipos de corte
Manipulación de ingredientes de cocina natural
o Verduras
o Verduras del mar
o Frutas
o Frutos secos
o Semillas
o Legumbres
o Proteínas vegetales: tofu, tempeh, seitán, etc.
o Cereales integrales
o Harinas
o Endulzantes naturales: siropes de cereales, agave, arce, stevia, etc.
o Huevos
o Aves y carnes orgánicas
o Pescado
o Condimentos y especies
Técnicas de cocina
o Elaboración de caldos base
o Elaboración de salsas base
o Tipos de cocción en función de la temperatura
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Cocciones en frío: maceración, fermentación, deshidratación.
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Cocciones a baja temperatura hasta 70º
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Cocciones a 100º
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Cocciones a más de 100º
o Creación de texturas con ingredientes naturales.
Técnicas de repostería natural
o Ingredientes para repostería natural: harinas, levaduras, impulsores, endulzantes.
o Elaboración de panes, pasteles y postres naturales.
Teoría del sabor: ácido, salado, dulce, amargo, picante, umami.
Práctica en cocina natural mediterránea
o Entrantes
o Primeros platos
o Segundos platos
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Práctica en cocina internacional natural
o Entrantes
o Primeros platos
o Segundos platos
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Técnicas de emplatado.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA NATURAL
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Introducción a la nutrición y dietética natural.
Nutrición occidental adaptada a la cocina natural
o Principios inmediatos
o Hidratos de carbono
o Grasas
o Proteínas
o Vitaminas y minerales
o Fibra y agua
o Estudio de alergias e intolerancias alimentarias:
 Celiaquía: cómo elegir las mejores opciones sin gluten.
 Lactosa: cocinar sin leche ni lácteos.
 Otras alergias e intolerancias.
Nutrición desde el punto de vista de la alimentación natural
o Estudio de los efectos de los alimentos.
o Alimentos expansivos y contractivos.
o Estudio teórico del efecto de los estilos de cocción y su efecto en la salud.
o Cocina para mejorar la salud del hígado, los riñones, el corazón, el sistema digestivo y los pulmones. Ingredientes y estilos de cocción que
tonifican y mejoran el funcionamiento de estos órganos.
o Estudio y preparación de menús para enfermedades frecuentes: diabetes, problemas cardiovasculares, hepatitis, cáncer, colon irritable, fibromialgia, etc.
GESTIÓN DE RESTAURANTE
 Elaboración de cartas y menús para cocina natural.
 Pedidos y proveedores.
 Gestión de costes.
 Gestión de escandallos.
Material del alumno
El uniforme está incluido en el precio del curso.
Existe la posibilidad de que al alumno adquiera un juego de cuchillos ARCOS,
valorado en 350€, por un precio de 175€.
Profesorado del curso
La escuela dispone de chefs naturales con dilatada experiencia trabajando en
diferentes restaurantes de prestigio. También contaremos con grandes maestros y
cocineros que adaptarán sus creaciones a la cocina natural. Algunos de ellos son:
Mireia Anglada
Chef de alta gastronomía, experta en nutrición, formada en medicina china,
naturopatía y en alimentación natural y energética. Desde los inicios de la alta
gastronomía en este país, ha trabajado con los mejores cocineros del mundo como
formadora en técnicas de vanguardia. Sus conocimientos y experiencia le han llevado
a combinar la alta cocina con la alimentación saludable para promover la salud a
través de los hábitos alimentarios. Directora de la empresa que lleva su propio
nombre, ofrece caterings saludables, y asesoramientos personalizados y colectivos
tanto a profesionales de la salud, como a cocineros o a amantes de la gastronomía
que quieran cuidarse y disfrutar de una buena mesa.
Xano Saguer
Formado en Barcelona como pastelero, estuvo estudiando con Philippe Bertrand, uno
de los pasteleros más reputados a nivel mundial. Ha sido uno de los pioneros de la
nueva forma de entender la pastelería de restaurante en España.
Actualmente dirige junto a Jordi Butrón la escuela de repostería y pastelería Espai Sucre, una de las escuelas más importantes a nivel nacional. Actualmente la escuela se
ha expandido a Mexico.
Ganador de diversos premios de pastelería: premio “equipo revelación” en la Copa del
mundo de Pastelería, postre del año por la revista Vino y gastronomía, es embajador a
nivel mundial de la prestigiosa firma de chocolates Cacao Barry, título que poseen un
reducido grupo de pasteleros en el mundo.
Stephan Poussardin
Nacido en Francia, se inició en la cocina en la Escuela de Hosteleria de Avignon a los
16 años compaginando estudios y aprendizaje en el Relais et Chateau de "L' Auberge
de Cassagne" (1 estrella Michelin) a las órdenes del joven Chef de cocina Philippe
Bouchet, discípulo de Paul Bocuse y George Blanc, dos de los mejores restaurantes
del panorama mundial. En Francia ha trabajado en múltiples restaurantes
mencionados por la guía Gault et Millau.
En 1990 viaja a Barcelona y empieza un nuevo camino profesional al descubrir la
cocina catalana y la cocina creativa de mercado, muy interesado en cocina saludable.
En esta etapa ha estado con chefs como Oriol Balaguer, Jordi Roca o Jean-Luc
Rabanel. En 2010, la prestigiosa empresa francesa de cocotte y menaje de cocina
saludable Le Creuset contrata a Stéphane como chef para representar la marca.
Josep Armenteros
Con inquietud por la cocina desde corta edad se ha formado con cocineros y
pasteleros de la talla de Jordi Butrón, Carles Mampel, Ramón Morató y Josep Maria y
Ramón Freixa. Su gran maestro ha sido Carles Gaig con el que ha estado trabajando
durante 14 años y durante su estancia con él Josep fue galardonado con el premio de
mejor pastelero de España.
Actualmente pone en práctica todos sus conocimientos aprendidos durante casi 20
años de experiencia. Entre sus clientes figuran empresas como Roché Bobois o
Fujifilm.
Ricard Martínez
Formado como cocinero y pastelero de restaurante, Ricard ha estado trabajando en
restaurantes de la talla del ULIASSI Restaurant (2 estrellas Michelín), ACTUAL de
Ramón Freixa o CAN FAVES de Santi Santamaría.
Actualmente es el jefe de Cocina del restaurante ESPAI SUCRE.
Amelia Rodriguez
Amelia es actualmente la chef del comedor de cocina natural de ESMACA. Muy
comprometida con la alimentación saludable, fue propietaria durante 5 años del
restaurante “LA PORTA 13”, donde ofrecía un menú de cocina mediterránea de
mercado, con opción vegetariana, energética y saludable, siendo recomendados en la
guía verde (guía turística) Michelín por su menú y los postres caseros. También ha
sido jefa de cocina en el restaurante “DIETACTIVA”, donde diseñaba con una
nutricionista menús equilibrados. Fue cocinera y repostera en la panadería “La espiga
de farro”, ayudante de pastelería en el restaurante gastronómico “CORNELIA”, y
cocinera en el restaurante “LA SINGULAR”, todos ellos le han dado la experiencia en
cocina natural que le lleva a ofrecer actualmente menús naturales y equilibrados.
Javier Medvedovsky
Formado en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), Javier ha trabajado en
restaurantes de diferentes estilos: desde tradicionales, comedores de escuela y
caterings a restaurantes artísticos y de autor, hasta formar parte de restaurantes de 3
estrellas Michelín.
En el 2004 toma conciencia de las reacciones que provocan los alimentos en nuestro
cuerpo, empieza a cambiar su dieta y cambia también su vida. A partir de entonces,
trabaja en varios restaurantes vegetarianos y participa en la creación del libro “Cocina
cruda creativa” de Mercè Passola.
Desde el 2008 lleva el proyecto Espiritual Chef, con la filosofía de transmitir esta dieta
desde un enfoque culinario artístico y humano. Actualmente también es el Chef de El
Café Blue Project en Barcelona.
Prácticas y aprendizaje después del curso
El alumno tendrá asignadas 160 horas de prácticas en un restaurante que sigue la
línea de lo aprendido en el curso.
Un aspecto diferenciador que dará un valor añadido al alumno es que una vez
terminado el curso dispondrá de 4 sesiones de coaching que lo ayudarán a emprender
su nuevo rumbo profesional y a conseguir los retos que se haya propuesto.
7049 €
Precio del curso:
Forma de pago:
Reserva del curso
599 €
Pago mensual
645€
Escola Macrobiótica de Catalunya (ESMACA)
Rambla de Catalunya 8, 1º 1ª
08007 Barcelona
934 120 701 – 616 949 697
[email protected]
www.esmaca.cat