Agua de borrajas que sabe a carne

Sobre el agua de borrajas que se tomaba en la Zaragoza del siglo XVIII
Guillermo Fatás, de la Academia Aragonesa de Gastronomía
El agua de borrajas es, como todo el mundo sabe, una bebida hecha con
agua y con borrajas, pero que sirve de poco y sabe a nada, o esa es su fama.
En realidad, la expresión original, según algunos sabios considerables, es
agua de cerrajas. Hoy, el dicho no se entiende, porque muy pocos saben ya
que la cerraja es una hierbecica, aunque tiene distintas variedades y nombres.
En algunas partes la llaman borraja, aunque no me consta si el motivo es una
contaminación léxica o cuál otro. A los más, cerraja nos hace pensar hoy en
pestillos y cerraduras.
Olvidada su acepción botánica, y dada la semejanza entre las palabras
cerraja y borraja, ambas plantas comestibles con nombres de idéntica e inusual
terminación las cerrajas han cedido el paso a las borrajas, cuya mención no
induce a error. De ahí que siga viva esa expresión tan castiza para significar
que una cosa ha quedado en nada.
En el siglo XVII, el lexicógrafo Sebastián de Covarrubias registra el dicho
y sale en defensa de la cerraja, que cree injustamente despreciada, porque
posee valor medicinal: «… y no embargante que sea de mucho provecho en la
medicina para diversas enfermedades, comúnmente solemos decir a propósito
del que trae muchas razones que no son concluyentes para probar su
intención, que todo es agua de cerrajas». En nuestros días, el aragonés José
Luis García Remiro ha propuesto el origen catalán (‘borratja’) de la palabra,
acomodación de la voz tardolatina ‘borrago’.
…pero resulta que puede saber a carne
Y, ahora, vamos al caldo de borrajas. Juan Altamiras fue el nombre en
religión de un franciscano que vivía en el zaragozano convento de San Diego.
La situación aproximada del lugar la marca todavía la calle de ese nombre, que
accede a la avenida de la Independencia por su lado oeste, en la acera de los
pares. Su nombre en el siglo había sido Raimundo Gómez. Este natural de La
Almunia de Doña Godina redactó un interesante Nuevo Arte de Cocina, editado
en 1745 y resucitado con buen tino en 1992 por el sello La Val de Onsera, que
pilota José María Pisa.
Altamiras era profeso en una orden que se definía como mendicante
desde su fundación en 1209. Los franciscanos se asentaron muy pronto en
Zaragoza en un modesto convento de las afueras. Lo fundó, todavía en vida de
san Francisco de Asís, el florentino Juan Parente. Se abrió el 18 de agosto de
1219 y desde entonces hay franciscanos en la capital aragonesa. Altamiras
presume, con razón, de hacer mucho con poco y en su librico sin pretensiones,
que hoy nos parece un pequeño tesoro, disfruta sorprendiendo al lector con
pequeños secretos culinarios que son asequibles con escaso gasto. Uno de
esos obsequios de veterano es ofrecer como cosa muy sabrosa y de sustancia
el agua de borrajas, en forma de caldo, no de infusión o cocimiento.
…según un truco franciscano
Copio aquí la receta, por si, al leerla, alguien se anima a comprobar lo que
dice nuestro ilustre precursor sobre cómo este preparado sabe nada menos
que a caldo de carne. He propuesto la experiencia un montón de veces a
diversas clases de personas, todas las cuales han mostrado interés por la
rareza. Pero aún no sé de nadie que se haya propuesto comprobarla. Yo no
me pongo a ello, porque mis saberes de cocina son todos de papel, es decir,
pura teoría. Pongo los acentos invertidos, como van en el libro, y así todo lo
demás.
Me permito únicamente aclarar una palabra que emplea el fraile en más
de una ocasión, y también en esta, que es ‘desatar’, referida a los huevos. El
que solemos llamar Diccionario de Autoridades (el primero que hizo la Real
Academia Española), es contemporáneo de Altamiras y por eso viene bien aquí
consultarlo. Dícese en él que 'desatar' puede valer por desleír (como aquí me
parece que significa), aunque también por licuar y por derretir. No obstante, me
aclara Concha García Castán, cuya maestría queda patente en sus notables y
divertidos libros culinarios, que, en este contexto, desatar es sinónimo de
aclarar o diluir. “En el caso de los huevos, significa batir para mezclar, en un
todo homogéneo, yema y clara”. Y añade: “Si alguien pone en práctica esta
receta, debe saber que los huevos batidos, para obtener un caldo espesito,
pero ligado, deben añadirse en el líquido fuera del fuego, poco a poco y sin
dejar de batir”.En fin, así es la prescripción, promesa incluida:
Tomaràs aceyte bueno, freiràs cebolla menuda, y quando estè frita,
quitala con una espumadera, y echa el aceyte en el caldo, con que cociste
las Borrajas, machaca una salsa de avellanas tostadas, y echaràs tambien
un tostòn de pan remojado, bien exprimido, con todas especies, como
son, pimienta, azafrán clavillo canela, y un grano de ajo; desatalo todo
con el mismo caldo, que cueza un poco; sazonalo, por si le falta sal,
sacalo del fuego; desataràs huevos correspondientes, con un poco de
vinagre, y los echaràs, quando estè tibio, porque no se coagulen los
huevos y lo pondràs à sudar, este es un caldo suave, y bueno, y tanto,
que algunos dudaràn si es de carne; pero mas vale el collar, que el perro,
y no llevarà perro quien tome este caldo de Borrajas.
A ver quién se anima.