TOMATO GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (T-GAP)

Transcripción

June 2012
Manual Buenas Prácticas en el Tomate: Una Guía para las Buenas Prácticas
Agrícolas en el Tomate (BPA-T) y Buenas Prácticas de Manipulación del
Tomate (BPM-T).
(traducción del documento Tomato Best Practices Manual, publicado por FDACS en Junio 2012, de
acuerdo a la versión disponible en la internet en julio 15 del 2013)
Propósito
El objetivo de las prácticas descritas en este documento es mejorar la seguridad de los tomates
frescos producidos, envasados, reenvasados que se distribuyen y venden en o se exportan de
Florida. Este documento es una recopilación de directrices publicadas anteriormente, investigación
reciente sobre los tomates y las recomendaciones de los profesionales de la seguridad alimentaria.
Para consumir de manera segura los tomates, otros frutos y vegetales se deben obedecer muchas
prácticas que previenen y reducen la contaminación microbiana o química en la producción,
manipulación, envasado, distribución, transporte, venta y utilización de estos producto en la
alimentación. Florida ofrece a los consumidores cosechas de tomates frescos, otros frutos y
vegetales que son nutritivos, abundantes y seguros. Los tomates son reconocidos como un
componente importante de una dieta saludable debido al rico contenido de nutrientes como el
licopeno y otros carotenoides, vitamina A, vitamina C, ácido fólico, fibras y potasio. Sin embargo, las
enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo asociados con muchos alimentos y el
Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) ha estimado que, en la década de
1990, el 12% de los brotes de enfermedades causadas por alimentos estuvieron asociados con
productos agrícolas frescos.
El propósito de estas prácticas será, por tanto:
1. mejorar la seguridad de los tomates para el consumidor mediante la aplicación de prácticas
más seguras de producción, manipulación y empacado
2. prevenir o minimizar la contaminación de los tomates ya sea en el ambiente natural en el que
son cultivados o en la manipulación, empacado, reempaque o venta de los tomates, puesto que
es muy difícil matar o remover los agentes patógenos una vez que los frutos se han
contaminado
3. proporcionar la educación y el entrenamiento necesario en prácticas de seguridad alimentaria a
los trabajadores a todos los niveles.
Además, es un propósito de estas prácticas cumplir con los objetivos del Plan de Acción para la
Seguridad de los Productos Agrícolas (PSAP) de la Administración de Drogas y Alimentos de los
EE.UU (FDA). Estas prácticas serán modificados a medida que los conocimientos científicos
proporcionen datos adicionales para mejorar la manipulación y mejorar la seguridad aún más.
•
Establecimiento de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manipulación
Las Buenas Prácticas Agrícolas para el tomate (BPA-T) y las Buenas Prácticas de Manipulación
del tomate (BPM-T) se establecen para la producción y manipulación de tomates en Florida a
través de todos los canales de comercio. Las BPA-T y las BPM-T se establecen para implementar
prácticas y procedimientos necesarios para la manipulación segura de los tomates como un
esfuerzo cooperativo entre la supervisión regulatoria por el Departamento de Agricultura y
DACS-P-01580 Revised 06/12
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Servicios al Consumidor de Florida (FDACS, Departamento en referencias futuras), los aportes
del sector científico y la cooperación de la industria del tomate de la Florida.
•
Recuperación de los Costos de las Inspecciones (Retribución de inspecciones/Costos de
la supervisión reglamentaria)
Las retribuciones se establecen por un reglamento que requiere la industria del tomate reembolse
al Departamento por el costo de las inspecciones reglamentarias para mejorar la seguridad de los
tomates de la Florida y para proporcionar subvención a la investigación en instituciones
académicas que proporcione información científica necesaria sobre los tomates.
•
Recomendación sobre la Educación para los Productores, Empacadores, Reempacadores
y Trabajadores
1. Para asegurarse de que se mejorarán las prácticas de seguridad, se requieren conocimientos
básicos de la seguridad alimentaria en todos los niveles. Se recomienda educación anual para
proporcionar el conocimiento de las prácticas de seguridad alimentaria en todo el sector de la
industria del tomate.
2. Los cursos se pueden proporcionar en persona, en las oficinas de extensión del condado,
mediante cursos en computadora o presentaciones de video.
3. La certificación de la finalización del curso debe ser documentada y los productores de tomate y
empacadoras deben mantener los registros de capacitación por un período de tres años.
4. Los siguientes requisitos educativos se deben cumplir por aquellos que cultivan o manipulan
tomates en cualquier nivel comercial:
(a) Para cumplir con los requisitos de las BPA-T todos los cosecheros/productores deben
completar con éxito un curso anual de Buenas Prácticas Agrícolas.
(b) Para cumplir con los requisitos de las BPA-T, anualmente todos los empacadores y
reempacadores deben completar con éxito el Taller de Desinfección de Tanques de Recepción
o Vaciado y Líneas de Envasado u otros entrenamientos aprobados.
(c) Cualquier productor que empaca tomates en el campo, utilizando un procedimiento de
desinfección aprobado, deben completar con éxito un curso sobre Desinfección en el Campo
cada año.
(d) Todos los productores, empacadores y reempacadores deben exigir a sus trabajadores que
completen anualmente los entrenamientos en materia de higiene de los trabajadores y
desinfección en el campo y la planta.
•
Garantía del Cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Manipulación a través de Inspecciones Reglamentarias
1. El cumplimiento de las prácticas de BPA-T o BPM-T se comprobará mediante inspecciones del
Departamento de inspecciones.
2. Inspecciones regulatorias
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(a) Se realizarán inspecciones reglamentarias con tanta frecuencia como sean necesarias para
verificar el cumplimiento de las BPA-T o BPM-T para el producto cultivado, envasado o
reenvasado y se llevarán a cabo, al menos, una vez al año en las empacadoras.
(b) La industria del tomate reembolsará al Departamento por los costos de las inspecciones
reglamentarias, según lo acordado en los reglamentos.
•
Cumplimiento y Multa por Violaciónes
1. El cumplimiento de las prácticas descritas en este documento deberá regir a partir del 1 de
julio de 2008.
2. Se aplicarán todas las disposiciones penales aplicables.
•
Exenciones
Las siguientes categorías de tomates están exentos de los requisitos de las BPA-T y BPM-T:
1. Los tomates se venden por un productor individual a un consumidor en los sitios en los que se
cultivan y la cantidad no excede dos cajas de veinticinco libras por cliente.
2. Los tomates cultivados en el mismo sitio y vendidos por el productor individual en un mercado
local de agricultores, en una operación de U-Pick, o en un puesto de frutos en la calle, si la
cantidad no excede de dos cajas de veinticinco libras por cliente.
•
Continuación de los Requisitos de Normas Federales para las Ordenes de
Comercialización
Nada en este documento se extenderá o impedirá los requisitos del Código de Regulaciones
Federales, Título 7, Parte 966 (7 CFR Parte 966),Tomates cultivados en Florida, sobre las
personas que manipulan cualquier lote de tomates producidos en la zona para su envío fuera del
área regulada. La Orden Federal de Marketing en estas disposiciones se mantendrá vigente.
•
Reconocimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas
Este documento acepta y adopta las orientaciones de los lineamientos presentados en Commodity
Specific Food Safety Guidelines for the Fresh Tomato Supply Chain, Edition 2.0, desarrollado por el
North American Tomato Trade Working Group, integrado por los Estados Unidos, Canadá y México.
Una copia de este documento puede ser obtenido por vía electrónica a través de la siguiente página
web: http://www.unitedfresh.org/assets/files/Tomato Guidelines July08 FINAL.pdf.
Este documento reconoce las recomendaciones que figuran en los siguientes documentos de
Buenas Prácticas Agrícolas:
(a) CSREES Buenas Prácticas Agrícolas para la Producción y Manipulación de los tomates,
USDA, Proyecto No. 00-51110-9722.
(b) Universidad de Cornell - La Segurida de los Alimentos Empieza en el Campo - Buenas
Prácticas Agrícolas para Frutos y Hortalizas Frescas.
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(c) Guía para la Identificación y Control de Enfermedades de Poscosecha del Tomate en
Florida - Mahovic, Sargent y Bartz, Universidad de la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias
Agrícolas, 2002. 2002. EDIS. http://edis.ifas.ufl.edu.
(d) Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en Alimentos para las Frutos y
Hortalizas, 1998, EE.UU. Departamento de Salud y Servicios Humanos, Administración de
Drogas y Alimentos.
PART A
Buenas Prácticas Agrícolas del Tomate (BPA-T) para la Producción en el Campo e
Invernaderos
(1)
Buenas Prácticas Agrícolas del Tomate (BPA-T) aprobadas para la Producción en el
Campo e Invernaderos
(a)
Prevención/Minimización de Riesgos en el Campo-Administración en el Campo Fie
1. Los campos de tomate no deberán estar situados en áreas que puedan recibir el drenaje o
corrientes provenientes de una operación animal o de cualquier otra fuente de contaminación.
2. Se deben impedir las filtraciones o corrientes desde cualquier operación animal.
3. Los productores de tomate deberán determinar el uso anterior de la tierra si es posible y
deberán evaluar las fuentes potenciales de contaminación de la tierra utilizada.
(b)
Uso de la Tierra y Uso de los Invernaderos
1. Exclusión Animal
a. Los animales domésticos y el ganado se excluirán de los campos de tomate durante la
temporada de cultivo y recolección.
b. La presencia de animales salvajes no se puede excluir, pero se debe minimizar en la medida
de lo posible mediante métodos identificados por los expertos en vida silvestre.
2. Control de Plagas
a. Establecer y mantener un programa de control de plagas incluyendo la eliminación de
materiales de desechos que podrían albergar o proporcionar hábitat para la reproducción de
plagas.
3. Revisión y Monitoreo del Ambiente
a. Revisar el terreno y alrededores de invernaderos regularmente para monitorear el
cumplimiento de las disposiciones del presente manual y mantener un registro de los resultados
y evaluaciones.
(c)
Agua de Riego en el Campo
1. Fuentes de Agua
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a. Asegúrese de que el agua que se utiliza para el riego no está contaminada con heces de
animales o humanos y cumple con el estándar de E. coli en las aguas de recreo contenidas en
el 40 CFR Parte 131.41 (c).
b. Identificar las fuentes potenciales de contaminación del agua de riego.
c. Asegúrese de que cualquier pozo utilizado fue apropiadamente diseñado, construido y
mantenido de tal manera que se evite la contaminación.
d. Documentar la fuente de agua para el riego de cada cultivo.
e. Use los métodos de tratamiento de aguas aprobados para lograr que la misma cumpla con
las normas de calidad publicadas en 40 CFR Parte 131.41 (c).
f. Los estándares requeridos para la seguridad del agua no deben estar en conflicto con las
normativas locales para la reutilización del agua. En caso de surgir el conflicto, póngase en
contacto con la Office of Agricultural Water Policy, en FDACS, para obtener ayuda.
2. Uso del Agua
a. Cualquier aplicación foliar de agua a los tomates en el momento de la recolección deberá
cumplir con los estándares microbiológicos para agua potable contenidas en el 40 CFR 141.63.
3. Monitoreo
a. Los productores deben someter a pruebas las aguas agrícolas utilizados en la producción de
tomates para minimizar el potencial de contaminación microbiana.
(i) El agua subterránea se debe ensayar por lo menos anualmente.
(ii) El agua superficial se ensayará por lo menos trimestralmente.
b. Los productores deberán mantener la documentación de los resultados de las pruebas.
(d)
Trabajadores los Campos/Invernaderos de Tomate
1. Limpieza/Salubridad de los Trabajadores
a. El acceso a instalaciones sanitarias deberá ser proporcionado a todos los trabajadores de
campo durante la siembra, recolección y otras actividades en los campos, de acuerdo con
OSHA (29 CFR 1928.110), FDA Título 21 CFR 110. Véase también los requisitos para las
instalaciones sanitarias de campo del Departamento de Salud de Florida, la Regla 64E-14.016,
FAC.
b. Salud
(i) El cultivador debe establecer y comunicar una política de salud de los empleados que
permite reasignar a los trabajadores a actividades que no impliquen contacto con los
alimentos si ellos reportan o son observados con diarreas o síntomas de enfermedades que
podrían afectar a la seguridad alimentaria.
c. Higiene
(i) Se recomienda el entrenamiento y la educación en relación con las prácticas de
seguridad, higiene y salubridad.
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(ii) Documente y monitoree las prácticas de higiene y desinfección de los trabajadores y su
mejoramiento a través del entrenamiento y la educación.
(e)
Prácticas de Producción de Cultivos
1. Fertilización – Comercial
a. Los cosecheros deberán cumplir con las regulaciones del Departamento en el capítulo 5E-1,
FAC, en relación con el uso de fertilizantes, almacenamiento y pruebas de suelo.
2. Estiércol
a. Sólo estiércoles compostados adecuadamente están permitidos para su uso en campos de
tomate e invernaderos.
b. Si se utilizan estiércoles, las fechas de compostaje, los métodos utilizados y las fechas de
aplicación deben estar documentadas.
c. No se permiten biosólidos.
3. Pesticidas
a. Los plaguicidas utilizados deben cumplir con todos los requisitos del Capítulo 487, FS y
reglas del capítulo 5E-2, FAC.
b. Los plaguicidas deben estar registrados para tal uso en el Estado de Florida y deben ser
utilizados de acuerdo con instrucciones de la etiqueta.
c. La aplicación foliar de plaguicidas sólo se puede mezclar con agua que cumpla con
estándares microbiológicos para agua potable contenidas en el 40 CFR Parte 141.63.
4. Otros Productos Químicos Usados
a. Los productos químicos utilizados que no son pesticidas inscritos pueden ser permitidos
para su uso en contacto con alimentos si se permiten bajo las regulaciones de la Administración
de Alimentos y Drogas de los EE.UU (FDA).
(f)
Recolección del Tomate
1.
Cuadrillas
a. Los productores se asegurarán de que los contratistas de cosecha y las cuadrillas están
conscientes de los principios para la reducción de riesgos en la seguridad alimentaria tal como
se describe en este documento y que se comprometen a adherirse a estos principios.
b. Contenedores
(i) Todos los recipientes utilizados para contener los tomates que se reciben después de
volver de una planta de empaque se deben revisar para comprobar su limpieza antes de
volver a usarlos.
(ii) No se deben usar recipientes de uso final tales como cajas de cartón corrugado para la
recolección o el embalaje en el campo a menos que un método para la reducción microbiana
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en tomates envasados en el campo haya sido aprobado. Sólo aquellos envases que se
puedan limpiar y desinfectar fácilmente se utilizarán para la recolección en el campo.
(iii) Limpiar y desinfectar los contenedores o recipientes de recolección por lo menos
semanalmente, con más frecuencia si es necesario, para eliminar la arena, la suciedad y
otros residuos.
(g)
Equipos
1. Cualquier superficie o equipo que toque los productos frescos es considerada una superficie
en contacto con alimentos y debe ser limpiada y desinfectada como tal.
2. Establecer una rutina de procedimientos para la limpieza y desinfección y documente estos
procedimientos operacionales estandarizados por escrito.
3. Mantenga todo los equipos y superficies de manera tal que se minimize la contaminación y
daño a los tomates.
(h)
Eliminación de Desechos
1. La tierra y otros desechos deberán ser retirados de los tomates recolectados en el campo, tanto
como sea posible.
(i)
Clasificación y Eliminación de los Tomates Dañados
1. La eliminación diligente de los frutos dañados proporcionará una mejor oportunidad para reducir
la contaminación microbiana. En la medida en que sea posible, los tomates en las categorías
dañados, blandos o apolismados, con pudrición deben ser removidos para reducir al mínimo la
contaminación microbiana.
(j) Reducción de Contaminación Microbiana durante el Envasado en el Campo
1. No se permite el envasado de tomates en el campo a menos que se cumplan las Buenas
Prácticas Agrícolas Tomate (BPA-T) y uno de los procedimientos de desinfección que figuran
en las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM-T), Desinfección de tomates/Procedimientos de
Cloración y Otros Métodos Aprobados se utiliza y se logra una reducción de 3 log de
Salmonella o microorganismos similares.
(nota "reducción log" es un término que se utiliza para mostrar el número relativo de microbios vivos
eliminados de una superficie mediante la desinfección o limpieza. Ejemplos: 1 log de reducción
significa el número de gérmenes es 10 veces más pequeño; 2 log de reducción significa el número
de gérmenes es 100 veces más pequeño; 3 log de reducción significa el número de gérmenes es
1000 veces más pequeño)
(k) Mantenimiento de Registros
1. Registros que documenten la adherencia de la operación agrícola a estas BPA-T, incluyendo
aquellas relativas a la revisión ambiental, uso de agua, registros de educación y entrenamiento,
prácticas de producción y control de plagas, deben mantenerse y ser accesibles dentro de 48
horas.
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2. Todos los registros deben mantenerse por 3 años a menos que se exija un período más largo
por la ley estatal o federal.
3. Otros registros - Requisitos para el mantenimiento de registros relacionados a leyes de otros
estados o federales también pueden aplicar.
PART B
Buenas Prácticas de Manipulación del Tomate para Empacadoras y Después de la
Recolección (BPM-T)
(2)
Buenas Prácticas de Manipulación del Tomate Aprobadas para Empacadoras y
Después de la Recolección
(a)
Requisitos y Procedimientos para la Operación de las Instalaciones Generales
1. Se deben obedecer los requisitos generales para la fabricación, elaboración, envasado,
conservación y venta al por menor de alimentos incluidos en el capítulo 5 K-4, FAC, en relación
con las plantas y las instalaciones, equipos y utensilios, instalaciones y controles sanitarios,
operaciones y procesos sanitarios y controles, excepto que las empacadoras no están
obligadas a tener estructuras cerradas como son requeridas en las instalaciones de
procesamiento.
2. Los empacadores deberán establecer procedimientos operacionales estandarizados (POE),
por escritos, para la desinfección de todas las instalaciones. Estos procedimientos deben ser
basado en el sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points, un enfoque
sistemático preventivo para riesgos a la seguridad alimentaria provenientes de factores
biológicos, químicos y de alergénos, durante los procesos de producción y las mediciones para
reducir estos riesgos).
(b)
El Agua Utilizada en la Empacadora y Posrecolección
1. La calidad del agua utilizada en el lavado de los tomates después de la cosecha es crítica. Sólo
el agua que cumple con los estándares microbiológicos para agua potable contenidas en el 40
CFR Parte 141.63 será utiliza en la planta de empaque. La documentación de los resultados
microbiológicos de pruebas de la fuentes de agua se mantienen y deben estar disponibles en
un período de tiempo razonable.
2. El tanque de recepción o vaciado deberá ser limpiado y el agua cambiada diariamente.
3. Cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como se establecen en 21 CFR
110.37 (a) y 110.80 (a) (1) para asegurar que toda el agua es de calidad adecuada en todas las
operaciones de empacado.
4. No se permiten usar aguas superficiales no tratadas, para cualquier próposito, en las
empacadoras u otro tipo de contacto después de la recolección.
5. Si se utiliza un tanque de recepción, mantenga la temperatura del agua 10º F por encima de la
temperatura de la pulpa del fruto entrante, en la medida que sea posible, para reducir al mínimo
el riesgo de intrusión de microorganismos en los tomates.
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(c)
Eliminación de Tomates Lesionados/Dañados
1. Establecer y supervisar procedimientos cuidadosos para identificar y eliminar los tomates con
lesiones, dañados o ambos para reducir la contaminación microbiana.
2. La eliminación diligente de frutos con lesiones proporcionará una mejor oportunidad para
reducir la contaminación microbiana. En la medida en que sea posible, los tomates en
categorías dañados, blandos o apolismados, con pudrición deben ser removidos para reducir al
mínimo la contaminación microbiana
(d)
Equipos
1. Las superficies y los equipos que toquen los productos frescos se consideran superficie de
contacto con el alimento y deben ser limpiadas y desinfectadas como tal.
2. Establecer una rutina de procedimientos para la limpieza y desinfección y documente estos
procedimientos operacionales estandarizados por escrito.
3. Mantenga todo los equipos y superficies de manera tal que minimize la contaminación y daño a
los tomates.
(e)
Salubridad General
1. Sólo los productos desinfectantes, definidos en 21 C.F.R. § 178.1010 y registrados en la EPA y
el Departamento, se permitirán como desinfectantes de las instalaciones en plantas de
empacado de tomates.
(f)
Empleados
1. Los empleados que inspeccionan y manipulan tomates deberán cumplir con los procedimientos
de lavado de manos y desinfección adoptados en el Capítulo 5 K-4, FAC
(g)
Desinfección de Tomates/Procedimientos de Cloración y otros Método Aprobados
1. Métodos Aprobados para la Desinfección de Tanques de Recepción y Canales en las
empacadoras
a. Método de Cloración
(i) Un mínimo de 150 ppm de cloro libre, utilizado de la siguiente manera:
(1) pH 6.5-7.5
(2) Temperatura del agua 5ºC/10ºF por encima de la de la pulpa
(3) Tiempo – máximo de 2 minutos
2. Monitoreo Requerido
a. La concentración de cloro libre, la temperatura del agua y el pH deben ser monitoreados
manualmente, al inicio y cada hora después y se deben documentar por escrito.
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b. Cuando se utiliza el monitoreo electrónico de las concentraciones de oxidantes en el agua,
el monitoreo debe verificarse comparándolo con una prueba química que mide el cloro libre y el
pH al inicio y cada 2 horas después.
c. Cuando la temperatura del agua y el monitoreo del pH se realizan electrónicamente, deben
llevarse a cabo procedimientos de verificación.
3. Productos de Desinfección Aprobados
a. Acido Peroxiacético - Los productos que contienen ácido peroxiacético y están actualmente
registrados por el Departamento, en conformidad con los Estatutos de Florida, Sección 487.041
y la Regla 5E-2.031, FAC, pueden utilizarse para la desinfección si la etiqueta prescribe este
uso. Las instrucciones para la concentración del producto y el tiempo de contacto adecuado
deben obedecerse cuidadosamente y documentarse por escrito.
b. Dióxido de cloro acuoso -Los productos que contienen de dióxido de cloro acuoso y están
registrados actualmente por el Departamento, en conformidad con los Estatutos de Florida,
Sección 487.041 y la Regla 5E-2.031, FAC, pueden ser utilizados para la desinfección si está
etiquetado para este uso. Las instrucciones para la concentración del producto y el tiempo de
contacto adecuado deben obedecerse cuidadosamente y documentarse por escrito.
c. Cloro libre - Los productos que liberan cloro libre para aplicación mediante aerosoles pueden
usarse si están registrados por el Departamento, en conformidad con los Estatutos de Florida,
Sección 487.041 y la Regla 5E-2.031, FAC, están etiquetados para este uso y se utilizan a la
concentración y tiempo de contacto que aparecen en la etiqueta. El procedimiento debe
obedecerse cuidadosamente y documentarse por escrito.
d. Ozono en fase acuosa y gaseosa - el ozono en fase gaseosa o acuosa se puede utilizar en el
empacado de tomates si se puede demostrar a través de un estudio científico reproducible que
el producto, si se utiliza a una concentración y un tiempo de contacto estipulado, puede lograr
una reducción log mínima de 3 en Salmonella o microorganismos similares. Además, el
generador de ozono debe tener un número de establecimiento EPA y debe ser etiquetado para
su uso en frutos y vegetales; el usuario también debe cumplir con las normas de OSHA para la
protección de los trabajadores. Las indicaciones de las etiquetas deben obedecerse
cuidadosamente y documentarse los procedimientos por escrito.
e. Usos de otros productos químicos - Cualquier otro producto químico, propuesto para el uso
en el empacado de tomates, debe ser registrado por el Departamento en conformidad con los
Estatutos de Florida, Sección 487.041 y Estado 5E-2.031, FAC y se etiquetó para este uso.
Además, se debe demostrar a través de un estudio científico reproducible que el producto o
proceso utilizado puede alcanzar un mínimo de reducción de 3 log en Salmonella o
microorganismos similares. Las indicaciones de las etiquetas deben obedecerse
cuidadosamente y documentarse los procedimientos por escrito.
(h)
Instalaciones de Lavado de Manos
1. Las instalaciones sanitarias para el lavado de manos serán mantenidas y abastecidas de
acuerdo al Capítulo 5 K-4, FAC.
2. El lavado de manos debe ser realizado por todos los empleados después de usar el baño.
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3. Las instalaciones para lavarse las manos deben mantenerse de una manera limpia y sanitaria
en todo momento
(i)
Inodoros e Instalaciones Sanitarias
1. Se proveerán inodoros e instalaciones sanitarios de acuerdo al Capítulo 5 K-4, FAC.
2. Los inodoros e instalaciones sanitarias deberán mantenerse en una manera limpia y sanitaria
en todo momento
(j)
Exclusión de Animales
1. No se permiten animales domésticos u otros animales en las áreas donde los tomates son
manipulados o envasados.
(k)
Control de Plagas
1. Programas de control de plagas deben mantenerse regularmente y documentarse para
a. Insectos
b. Roedores
c. Aves
(l)
Areas de Almacenamiento y Maduración
1. Guarde los productos en forma higiénica para evitar la contaminación del producto.
2. Un programa de desinfección debe ser establecido y documentado por escrito para minimizar
los riesgos en los procedimientos de limpieza y desinfección de los refrigeradores y áreas de
almacenamiento.
(m)
Uso de Productos Químicos en Empacadoras
1. Sólo los productos químicos permitidos por la Administración de Drogas y Alimentos de los
EE.UU (FDA), como se especifica en el Código Alimentario FDA y adoptado por referencia en la
Regla del FDACS 5K-4.002, FAC, se pueden utilizar como materiales cerosos o aditivos
alimentarios en contacto con alimentos. Los productos químicos no alimentarios autorizados e
inscritos para su uso se pueden localizar en: http://www.nsf.org/business/nonfood_compounds.
2. Guarde los productos químicos en forma higiénica para evitar la contaminación del producto.
3. Los productos químicos utilizados como desinfectantes son pesticidas bajo la ley estatal y
federal y deben cumplir con todos los requisitos del Capítulo 487, FS y el Capítulo 5E-2, F.A.C.
4. Los pesticidas utilizados en las empacadoras deben estar registrados para tal uso en el Estado
de Florida y deben ser utilizados de acuerdo con instrucciones de la etiqueta.
(n)
Transporte
1. Inspeccione la limpieza, presencia de suciedad y desperdicios en cualquier vehículo de
transporte antes de cargar el producto y asegúrese de que el remolque o contenedor se limpia y
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desinfecta antes de cargarlo. Los registros que documentan la inspección de los vehículos
deberán ser mantenidos y estar disponibles en un período de tiempo razonable.
2. Si existe alguna duda con respecto a las cargas anteriores transportadas en un vehículo, se
deben verificar los registros de las cargas anteriores con la empresa de transporte para evitar la
contaminación.
3. Para facilitar posibles rastreos, asegúrese de que los transportistas mantienen la identificación
del lote para todos los productos tal como se implementó en la industria del tomate.
(o)
Mantenimiento de Documentos
1. Todo los registros requeridos se deben mantener durante 3 años a menos que se exija un
período más largo por la ley estatal o federal y estarán disponible en un período de tiempo
razonable cuando se soliciten.
2. Se deben mantener registros para:
a. Productos manipulados, empacados, embarcados
b. Productos transportados or almacenados
c. Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Desinfección (POED)
d. Registros del Monitoreo de Desinfección según aplique:
(i) Cloración del agua en tanques de recepción
(ii) pH
(iii) Temperatura del agua de lavado
(iv) Dióxido de cloro acuoso: Producto inscrito usado, su concentración, tiempo de contacto
y procedimiento operativo
(v) Acido peroxiacético: Producto inscrito usado, su concentración, tiempo de contacto y
procedimiento operativo
(vi) Aplicación de aerosol de cloro: Producto inscrito usado, su concentración, tiempo de
contacto y procedimiento operativo
e. Registros de Pruebas y Monitoreo para
(i) Uso de agua, incluyendo la vigilancia microbiológica de las aguas de lavado, agua de
pozo y el monitoreo del agua de riego superficial
(ii) La calibración de cualquier equipo automatizado para controlar el cloro
(iii) La calibración del pH-metro
(iv) La calibración del termómetro
(v) Cualquier análisis microbiológico de los productos, equipos, etc
f. Registros del Monitoreo de Desinfección
g. Registros diarios de los procedimientos de desinfección
h. Registros de la limpieza general de instalaciones
i. Registros de la Desinfección de Equipos
j. Registro del Monitoreo de los inodoros y lavabos
3. Otros registros – También pueden existir requisitos para documentos relacionados con otras
leyes estatales o federales.
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(p)
Etiquetado del Producto y Contenedores
1. La reutilización de los envases finales para empacar tomates está prohibida.
2. La dirección que aparece en el envase debe ser la dirección de la empacadora que envasó el
producto o del cosechero individual.
3. Los tomates tendrán la identificación del lote.
4. Los contenedores tendrán identificación de la cantidad de producto y el nombre del productor o
centro de empaque.
(q)
Reenvasado de Tomates
1. Los tomates reenvasados no se mezclarán con los tomates de otros productores o lotes.
2. Los tomates a granel o sueltos deben ser empacados de nuevo en recipientes esterilizados o
en nuevos envases que llevarán la identificación apropiada.
3. Los tomates pre-envasados y los tomates en paquetes para el consumo, podrán ser
reenvasados en los mismos contenedores (si están en buen estado) y en contenedores nuevos
o desinfectados.
4. Los contenedores deben tener la identificación del lote.
(r)
Trazabilidad y Retirada de Mercancías
1. De acuerdo con estas BPM, todos los que manipulen tomates, deben ser capaces de identificar
y rastrear los productos que ellos han manipulado desde el punto de producción hasta el punto
de venta al menudeo y, si es necesario, retirarlos.
(s)
Transparencia
1. Todos los productores, empacadores y reenvasadores de tomates deberá mantener registros
adecuados de los procedimientos de operación para permitir la transparencia y la
documentación de los procedimientos de manipulación y deberán hacerlos disponibles
rápidamente a los funcionarios reguladores cuando los soliciten.
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TOMATO GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (T-GAP)

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Es una especie de ensalada típica de la huerta de