Proteínas Lácteas y sus beneficios para la Salud Humana

Proteínas Lácteas y sus beneficios para la Salud Humana

Leche como Alimento
Funcional
Curso “Lácteos funcionales: beneficios nutricionales
y tendencias de consumo”
Octubre 2013 - Uruguay
Lic. Nutrición Rafael Cornes
Coordinador Programa
Más Leche Más Salud
FEPALE
¿ Es importante la Nutrición
en el Individuo SANO?
“ Si soy SANO puedo comer lo que quiera”
“ La vida es una sola ”
“ De algo me voy a morir”
HÁBITOS DE VIDA
MODERNOS
AMBIENTE
OBESOGÉNICO
Nutrición al Servicio de la Salud
…...Somos lo que comemos….
Todos queremos vivir más y mejor !!
GOBIERNOS
CONSUMIDOR
PROFESIONALES
DE LA SALUD
INDUSTRIA
PRODUCTORES
NUTRICIÓN SUFICIENTE, BALANCEADA
Prevención
de
ECNT
CALIDAD
DE VIDA
Prevención
enfermedades por
déficit, exceso
ó ambas.
NUEVAS TENDENCIAS
EN EL MERCADO
ES BUENA LA LECHE
COMO ALIMENTO ?
Concepto de ALIMENTO:
Producto elaborado o natural, susceptible
de ser ingerido, digerido y absorbido, y
que contiene energía y sustancias
nutritivas. Es reconocido como tal por un
grupo social.
Nutrientes que
componen la Leche






Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Calcio (alto biodisponibilidad)
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta
biodisponibilidad
Leche y Productos Lácteos
CARACTERÍSTICAS GENERALES
•Alimento completo: variedad de nutrientes y equilibrio que
existe entre ellos.
• Ideal para la dieta en todo el ciclo de vida
• Productos de fácil acceso y consumo masivo
• Importante: Leche Materna irremplazable desde el
nacimiento hasta los 6 meses de edad
GUÍAS ALIMENTARIAS
GUÍAS ALIMENTARIAS
GUÍAS ALIMENTARIAS
ALIMENTO FUNCIONAL
Japón década de los 80.
Concepto Alimento Funcional: “un alimento puede ser
considerado funcional si logra demostrar científicamente
que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o
más funciones del organismo, más allá de sus
propiedades nutricionales habituales, de modo tal que
mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de
alguna enfermedad o ambas cosas” ILSI-Europa (1995).
LACTEOS
FUNCIONALES
Alimento Funcional
Natural
Industrial
NATURALES - Sin agregados:
Poseen Componentes Funcionales
Proteínas
Azúcares
INDUSTRIALIZADOS - Agregado de
componentes funcionales (Biológicos o
Químicos)
Grasas
Calcio
Bacterias Probióticas
Componentes Prebióticos: Fibra (Vegetales, Cereales, extractos)
Ac Gr Esenciales: W3
Vitaminas y Minerales
Lácteos en la Prevención y
Tratamiento de diferentes
Padecimientos
Lácteos fortificados, una nueva alterativa
Lácteos y Deportes
Lácteos y Cáncer
Lácteos y Síndrome
Metabólico
Lácteos y Litiasis
Renal
Lácteos y Diabetes
Lácteos y Caries Dentales
Lácteos y Obesidad
Lácteos e
Hipertensión
Arterial
Lácteos y Enfermedades
cardiovasculares
Expansión de los
LÁCTEOS FUNCIONALES
EN EL MERCADO
LACTEOS FUNCIONALES CLÁSICOS
Salud intestinal
Intolerancia a la lactosa
Prevención y tratamiento de
diarrea
Tiempo de tránsito intestinal
Inflamación Crónica del colon
Síndrome de colon irritable
Gastritis
LACTEOS FUNCIONALES MODERNOS Y
POSTMODERNOS
Fortalecimiento del sistema inmune
Prevención de cáncer
Prevención de infecciones
Prevención de caries
Control de peso
Control de ansiedad/depresión
Incremento de masa muscular
Combate de envejecimiento
LACTEOS FUNCIONALES MODERNOS Y
POSTMODERNOS
Control de lípidos sanguíneos
Salud de la piel
Prevención de alergias
Manejo de la hipertensión
Efecto antitrombótico
Control del Sistema C.V
Hipertensión
Arterial
Litiasis renal
Enfemedades
Cardiovascuares
Embarazadas
Mejora Lípidos
en Sangre
“Colesterol”
Rendimiento
Deportivo
Mejora el sueño
Diabetes
Problemas
Intestinales
Cáncer
Saciedad y Peso
Corporal
Lácteos Fortificados
Hormonales
Edades
específicas
Stroke
Mejora la
memoria
Refuerza
Sistema
Inmune
Síndrome
Metabólico
Osteoporosis
Nutrientes que
componen la Leche






Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Calcio (alto biodisponibilidad)
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta
biodisponibilidad
LÁCTEOS, CALCIO, ADOLESCENCIA
y SALUD ÓSEA
Osteoporosis
La Organización Mundial de la Salud (OMS),
postula:

30% de las mujeres posmenopáusicas presentan
osteoporosis.

2.4 a 3 millones de personas sufrirán fracturas
de cadera cada año

200.000 morirán como consecuencia directa de
estas fracturas.
Fuente: O.M.S
Por qué Niñez y Adolescencia?
A - Hábitos Alimentarios
B - Períodos de:



mineralización ósea
modelamiento óseo
consolidación ósea
PICO DE MASA ÓSEA
Masa Ósea Máxima

Durante la adolescencia se forma más de la mitad del total
de la masa ósea. A los 18 años las niñas han adquirido
hasta un 90 % de la MOM.

Pico de Masa ósea alrededor de los 25 años

Una ganancia de Masa ósea de un 10 % disminuye un 50
% la posibilidad de tener fractura en la edad adulta.

La Masa Ósea Máxima (MOM) se alcanza alrededor de los
30 años de edad

Cerca de los 40 años la cantidad de hueso comienza a
disminuir gradualmente, la pérdida se mantiene año a año
durante la vida adulta
MASA ÓSEA en RELACIÓN con la EDAD
MASA ÓSEA en RELACIÓN con la EDAD
Por qué Lácteos para obtener
una adecuada salud Ósea??

Lácteos poseen Minerales:
Calcio Magnesio, Vitamina D
y una excelente relación Ca/P

Lactosa, fosfolípidos y
aminoácidos de la Leche
ayudan a la absorción de ese Ca
- 3 PORCIONES AL DÍA -
«crear una cuenta de ahorros» para los
huesos de nuestros niños es semejante a
ahorrar para su educación; mientras más
depositan cuando son jóvenes, mayor es
el rendimiento a medida que envejecen»
Nutrientes que componen
la Leche:





Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy
alta biodisponibilidad
PROTEÍNAS

Estructuras formadas por unidades estructurales
(monómeros) llamados “AMINOÁCIDOS”
unidos por enlaces peptídicos
Forman:


PÉPTIDOS (menos de 100 AA)
PROTEÍNAS (más de 100 AA)
gran peso molecular
Péptidos y Proteínas poseen funciones
biológicas muy importantes en la organismo
Péptidos -(Lácteos y Lácteos Fermentados)

qué son?
“moléculas formadas por la unión de varios
AA mediante enlaces peptídicos, obtenidos
por proteólisis enzimática o acción
bacteriana”
(ej: Lactobacillus helveticus)
“Péptidos Bioactivos”.
Calidad Proteica
Esta dada por su capacidad para promover la síntesis
proteica, es decir tipo y cantidad de AA.
1 - CÓMPUTO AMINOACÍDICO
“La proteína de un alimento es biológicamente completa cuando
contiene todos los AA esenciales en una cantidad igual o superior
a la establecida para una proteína patrón”

AA limitante: la proteína que contiene AA limitante/s es
biológicamente incompleta. (Limita las síntesis proteica).

2 - DIGESTIBILIDAD PROTEICA
PROTEINAS DE LA
LECHE
Se clasifican en dos grandes grupos:


Caseínas (80%)
Proteínas Séricas- “Whey Proteins” (20%)
Históricamente, esta clasificación es debida al
proceso de fabricación de queso, que consiste
en la separación del cuajo de las proteínas
séricas luego que la leche se ha coagulado bajo
la acción de la “renina” (una enzima digestiva)
Leche: “Proteínas de Alto Valor Biológico”
- (High Biological Value - HBV) • AA “ESENCIALES”
• AA “SULFURADOS” (SUERO) (antioxidantes y sistema inmune)
Cisteína y Metionina
• AA de “CADENA RAMIFICADA”
(Branched-Chain Amino Acids – BCAA)
Leucina, Isoleucina y Valina
Alto “Índice de Eficiencia de Proteína” (PER)
Composición en AA de la LV
Porcentaje (%) de aminoácidos por peso
TIPO DE PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
SUERO
LÁCTEO
CASEINA
Alanina
5,2
2,9
Arginina
2,5
3,7
10,9
6,6
2,2
0,3
16,8
21,5
2,2
2,1
Histidina *
2
3
Isoleucina *
6
5,1
Leucina *
9,5
9
Licina *
8,8
3,8
Ac. Aspártico
Cistina
Ac. Glutámico
Glicina
* Aminoácidos
esenciales
Composición en AA de las LV
Porcentaje (%) de aminoácidos por peso
TIPO DE PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
SUERO
LÁCTEO
CASEINA
Metionina *
1,9
2,7
Fenilalanina *
2,3
5,1
Prolina
6,6
10,7
Serina
5,4
5,6
Treonina *
6,9
4,3
Triptofano *
2,2
1,3
Tyrosina
2,7
5,6
Valina *
6
6,6
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aminoacidos.html
* Aminoácidos
esenciales
Las proteínas de la LECHE poseen un 100%
de digestibilidad.

Digestibilidad Proteica Corregida por el
Score de Aminoácidos (PDCAAS) = 1
“Net Post Prandial
Utilization” NPPU
“Net Post Prandial
Utilization” NPP
Criterio de evaluación del “Valor
Nutricional de las Proteínas”

Net Post Prandial Utilization
Rat
Milk
Casein
WPI
Soya
Meat
80-85
81
90-98
70
78
(Tomé, 2001)
Human
80
92
73
Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – BH 2010
“Net Post Prandial
Utilization” NPP
PROTEÍNAS DIETÉTICAS
“RÁPIDAS” (Fast Proteins)
“LENTAS” (Slow Proteins)
Concept of Slow and Fast Dietary Proteins
 Rate of absorption of whey proteins
 Rate of absorption of native casein


Casein: “Slow proteins”
Whey Proteins: “Fast proteins”
Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – BH 2010
Time in hours
Proteínas de la Leche
Son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los
aminoácidos provenientes de la sangre. Solamente 5-10% son
tomadas directamente de la sangre como tal.
CASEINAS (80%)




Caseína
Caseína
Caseína
Caseína
Alfa
Beta
Kapa
Gama
PROTEÍNAS DEL
LACTOSUERO (20%)
• Albúminas
- Beta lactoglobulina
- Alfa-lactoalbúmina
- Suero-albúmina
• Globulinas inmunes
• Proteosa-peptona
• Lactoferrina
Fuente INTA – Argentina (Alais, 1985).
“Proteínas Lácteas Funcionales”
Amplia gama de aplicaciones de la proteína
láctea en la Industria alimenticia, por sus
beneficios para la salud humana
CASEÍNAS y PROTEÍNAS DEL SUERO
(“Whey Protein”)
Minerales (Calcio,P, Mg)
Lactosa
SUERO DE LECHE
Agua
Grasa
PROTEÍNAS
(incluye Ig)
La proteína es indiscutiblemente el componente de
mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y
aplicaciones son de gran interés en diversas áreas,
tales como salud, nutrición infantil, rendimiento
deportivo y procesamiento de alimentos.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
- Proteínas Lácteas - Caseínas y sus Péptidos Bioactivos
Diarreas: reducen la secreción gástrica y motilidad intestinal
(Casomorfinas)
Capacidad analgésica – (Casomorfinas, Casoxinas,
Lactoferroxina y Lactorfinas).
BENEFICIOS PARA LA SALUD
- Proteínas Lácteas - Caseínas y sus Péptidos Bioactivos
Efecto Antihipertensivo – inhibición de la “ACE”
(Enzima Convertidora de
Angiotensina)
AT I
AT II (vasocontrictor potente)
incrementa el flujo sanguíneo
TA
BENEFICIOS PARA LA SALUD
- Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos 
SALUD CARDIOVASCULAR

Reducción de la tasa de Colesterol

Actividad antitrombótica

Actividad antihipertensiva
BENEFICIOS PARA LA SALUD
- Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos  DEPORTES (BCAA)
 Rápida recuperación muscular post ejercicio
 Protege y Reduce el catabolismo muscular
 Equilibra y Reduce efectos de fatiga y
agotamiento
 Reducción Masa Grasa y Aumento Masa Magra
BENEFICIOS PARA LA SALUD
- Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos  CÁNCER
 Aumento de la sensibilidad de las células a la
quimioterapia.
 FUNCIÓN INMUNOLÓGICA
 Disminución de Estrés Oxidativo
 Lactoferrina: modulador SI (acción microbiana e
inhibidor de la producción de toxinas por microorg.)
 Lactoferrina: protección contra virus
BENEFICIOS PARA LA SALUD
- Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos 
HIV/SIDA ??

Área de estudio emergente

Otras acciones de Péptidos Bioactivos



factores de crecimiento
inductores hormonales
neurotransmisores
Bolachas
Pão
Bolos
presuntos
Gomas
Rebuçados
Confeitaria
Pão e
derivados
Chocolates
Fraccionamento
Desmineralização
Bebidas
chocolatadas
Proteínas
bioactivas
fraccionados
Alimentos
infantis
Gelados
Probióticos
surimi
Recém-nascidos
Ingredientes
do soro em
produtos
alimentares
Derivados do
leite
Iogurte
Produtos de
carne e peixe
Prematuros
Crianças
Deslactosação
Nutracêuticos
Prebióticos
Isolamento
Para emagrecer
Fármacos
Alimentos
dietéticos
Alimentos
geriátricos
Inaladores
Medicamentos
nutricionais
Fuente: Presentación Dr. José Teixeira – Univ Minho, Portugal -
Pastilhas
Alimentos
hospitalares
En Resumen: PROTEINAS LÁCTEAS
 MAYOR CALIDAD
– MÁS COMPLETA – (TIPO Y CANTIDAD DE AMINOÁCIDOS (AA)
- MEJOR Y MÁS RÁPIDA UTILIZACIÓN EN EL ORGANISMO
(BIODISPONIBILIDAD).
 ÚTILES EN EL TRATAMIENTO DE DIFERENTES
PATOLOGÍAS
 EXCELENTE MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA
Nutrientes que
componen la Leche






Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Calcio (alto biodisponibilidad)
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta
biodisponibilidad
LÍPIDOS
Se encuentran en el alimento
fundamentalmente en forma de
“TRIGLICERIDOS” - 90 % de los
lípidos de la Naturaleza
“GLICEROL” + 3 Moléculas
de “ÁCIDOS GRASOS” (AG)
Ácidos Grasos: moléculas monocarboxílicas,
generalmente lineales, en su mayoría con un número par de
Carbonos (C). Puede unirse a través de un “Simple Enlace”
C-C - “Ácidos Grasos Saturados”(AGS) , o a través de “Doble
Enlace” C=C - “Ácidos Grasos Insaturados” (AGI)
Ácidos Grasos “TRANS”

NATURALES
Formados por proceso de Biohidrogenación
por bacterias en el rumen (Leche, queso,
manteca, grasas y carnes de rumiantes)
(“Ac Trans Vaccénico” y “CLA”)
(5 % AGT)

INDUSTRIALIZADOS
Formados por hidrogenación de los
ACEITES VEGETALES
DIFERENCIAS
MOLECULARES
Y
FUNCIONALES
(“Ac Elaídico”)
(60 % AGT)
Efectos de los Ácidos Grasos Trans Industrializados








Disminución de la fluidez de las
membranas.
Aumento de la lipogénesis.
Inhibición de la glicólisis.
Estímulo de la agregación plaquetaria
Aumento del triglicéridos plasmáticos.
Aumento del colesterol total y colesterolLDL.
Descenso en los niveles de colesterolHDL
Aumento de depósito de grasa abdominal.
EXCEPCIÓN
- Ácido Graso Trans Natural – “Buenos”
Ácido Linoleico Conjugado

“CLA”
En el rumen, por Biohidrogenación del Ácido Graso Linoleico, por
medio de bacterias (“Butyrivibrio fibrisolvens”).
Conocido también como “Ácido Ruménico”.

Hígado y Glándula Mamaria de rumiantes – Bioconversión del TVA)
“Ácido Trans-Vaccénico” (TVA)
CLA
Fuente alimentaria: Carnes y Productos Lácteos
BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL CLA







Hipocolesterolémico y antiaterogénico
Beneficia la función Cardiaca
Protección frente a ciertos cánceres
Acción sobre el Sistema Inmune
Función antioxidante
Beneficios sobre el Peso Corporal
Insulinosensibilizante
Conclusiones: El consumo de CLA es Muy Beneficioso
para la Salud y se requieren más estudios en Humanos –
Propiedades en su mayoría comprobadas in vitro
BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL
TRASN-VACCENICO (TVA)
Bioconversión enzimática en rumiantes (enzima 9-desaturasa”)
Ingesta de TVA
CLA
Principalmente en la glándula mamaria de los rumiantes
Tiene participación directa en la en la Salud, por su
bioconversión, asociado a los mismos efectos positivos
demostrados para el CLA.
- Se ha demostrado además su efecto positivo con
participación directa sobre la reducción de tumores
mamarios.
LÍPIDOS LÁCTEOS CON PROPIEDADES
FUNCIONALES
LÍPIDOS POLARES
Esfingolípidos
Fosfolípidos
Ac Gr SATURADOS
“Cadena Corta”
Ácido Butírico
CLA)
AC GR TRANS
(Naturales)
Ácido Vaccénico
“Cadena Larga”
Ácido Esteárico
Otros Compuestos Saludables
presentes en los Lípidos Lácteos
Vitamina A
B CAROTENO
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
(Precursor Vit A)
Vitamina E
Vitamina D
CONCLUSIÓN: RELACIÓN ÁCIDOS GRASOS
DE LA GRASA DE LECHE Y LA SALUD
> 60% de los ácidos grasos presentes en la
leche no tienen incidencia en el aumento de los
niveles de LDL-colesterol en plasma
Los lípidos lácteos se asocian en numerosos
meta-análisis con aumentos de HDL-colesterol
y por tanto con disminución en la incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
RELACIÓN LECHE-ENFERMEDAD CORONARIA
Resumen de resultados publicados en diversos META-ANALISIS
•Elwood et al (2003): Ten studies were identified. The results were consistent
and „provided no convincing evidence that milk is harmful‟ (0.87; 0.74-1.03)
•Elwood et al (2008): Set against the proportion of total deaths attributable
to the life-threatening diseases -vascular disease, diabetes and cancer…. “the
results of meta-analyses provide evidence of an overall survival advantage
associated with the consumption of milk and dairy foods.”
•Gibson et al (2009) identified 12 cohort studies and found “…. no consistent
findings to support the concept that dairy food consumption is associated
with a higher risk of coronary heart disease‟.
•Mente et al (2009) looked at a number of foods, including milk. Their
conclusion, based on five cohort studies was that milk has no significant
association with CHD (0.91; 95% CI 0.73, 1.00).
Fuente: En base a Presentación Dr. Javier Fontecha - CSIC - España
CONCLUSIONES
La Leche es un alimento único, que nos brinda a
través de sus Proteínas y derivados (Péptidos
bioactivos), algunas Grasas y algunos nutrientes
como Calcio , beneficios para la salud humana,
regulando funciones fisiológicas en todas las
edades.
Nuevos estudios y conocimientos permitirán el
desarrollo de nuevos productos lácteos, con
actividad nutraceútica, con un beneficio importante
para nuestra salud.
LÁCTEOS FUNCIONALES
AUMENTO DE
PRODUCTOS EN
EL MERCADO
ORIENTACIONES Y
RECOMENDACIONES
A LA POBLACIÓN
CONOCIMIENTO POR
PARTE DE LOS
PROFESIONALES
Consumo de lácteos en América Latina
PAIS
Consumo per capita
Uruguay
250 lts/ hab/año
Argentina
210 lts/ hab/año
Costa Rica
199 lts/ hab/año
Brasil
176 lts/ hab/año
Chile
145 lts/ hab/año
Colombia
143 lts/ hab /año
México
132 lts/ hab/año
Honduras
120 lts/ hab/año
Fuente: FEPALE - 2013
Consumo de lácteos en América Latina
PAIS
Consumo per capita
Paraguay
120 lts/hab/año
Ecuador
100 lts/ hab/año
Panamá
95 lts/ hab/año
Venezuela
87 lts/ hab/año
Rep. Dominicana
85 lts/ hab/año
Fuente: FEPALE - 2013
Consumo de lácteos en América Latina
PAIS
Consumo per capita
Cuba
80 lts/ hab/año
Nicaragua
70 lts/ hab/año
Guatemala
63 lts/ hab/año
Perú
60 lts/ hab/año
Bolivia
35 lts/ hab/año
Fuente: FEPALE - 2013
Consumo de lácteos en América Latina
CONSUMO PER CÁPITA DE LÁCTOS - Lt / Hab / Año -
250
200
Rango de consumo mínimo recomendado
150
100
50
0
Uy
Ar
CR
Br
Ch
Co
Mx
Ho
Py
Ec
Pan
Ve
RD
Cu
Ni
Gu
Pe
Fuente: FEPALE - 2013
Bo
MUCHAS GRACIAS!!
[email protected]
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www.sialaleche.org