Cuaderno general de REPOSTERÍA

Pon
Aragón
en tu mesa
Cuaderno de la Repostería
Uno de los
principales
objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es
acercar los productos del mundo rural a los consumidores
aragoneses.
A través de los grupos Leader y Proder de la comunidad
aragonesa, con fondos de la Unión Europea, el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, y el Gobierno de Aragón,
a través del departamento de Agricultura y Alimentación,
trata de estimular, entre otras actuaciones, el consumo de
los productos locales a través de las tiendas especializadas,
en la medida de lo posible, así como su presencia en los
mercados de las grandes ciudades.
Esta jornada tiene como objetivo fomentar un mayor
conocimiento de la repostería aragonesa, tan característica
de cada pueblo. Sobre cuatro elementos básicos –harina,
grasa, azúcar o miel y huevos– se elaboran cientos de
dulces que incorporan, en cada comarca, los ingredientes
más típicos de la zona: frutos secos, fruta, calabaza...
www.ponaragonentumesa.es
Repostería,
dulces alimentos
Los productos de repostería, es decir las pastas y los dulces,
son de los alimentos más localizados. En cada pueblo, hay unos
dulces típicos -estacionales o disponibles todo el año- y sin
embargo, casi todos están elaborados con cuatro elementos
básicos: harina, miel o azúcar, huevos y grasa animal o aceite
vegetal. Sobre esta base, se han multiplicado cientos de
variantes, incorporando otros ingredientes como frutos
secos, chocolate, café, frutas desecadas, leche, especias,
licores, vino, mermeladas, vegetales, licores, yogur, etc.
Como escribió Antonio Beltrán, en Gastronomía Aragonesa:
«Interminable sería el capítulo de dulces y pastas aunque se
limitase a enumerar las variedades amasadas y cocidas en
cada pueblo, con originales nombres y siempre asociados en lo
tradicional a fiestas y laminerías mejor que al concepto de
postre de nuestras comidas actuales».
Casi todos estos dulces y pastas, tortas, cocas, turrones,
mazapanes, frutas de sartén, roscones, mantecados y otras
laminerías tienen origen común.
Dulcería aragonesa, ayer y hoy
La dulcería aragonesa tradicional bebe de las fuentes de las
culturas cristiana, musulmana y judía. Muchas de las recetas
son fruto de la convivencia de estos tres pueblos durante
varios siglos en la Edad Media. En textos de las tres
religiones aparecen algunos dulces muy similares a los que se
conservan en muchos pueblos aragoneses hoy en día.
La miel y los frutos secos eran -y siguen siendo- los
ingredientes predilectos de los musulmanes para elaborar sus
dulces. Algunos de estos alimentos no sólo están elaborados
con la misma receta que nos legaron, sino que además
conservan el nombre: así el alajú («como Dios»), de Tarazona,
con nueces, piñones y pan tostado con especias y miel, o las
almojábanas, de origen remoto, descritas ya en 1611 por
Martínez Montiño.
Durante los siglos de
convivencia de las tres
culturas, los judíos y los
musulmanes eran los que
mejor dominaban el arte
de la repostería y
paradójicamente, muchos
de los dulces que se
consumen en fiestas
cristianas, provienen de
recetas musulmanas como
el turrón, de inequívoco
origen moro.
Los árabes introdujeron
muchos de sus alimentos predilectos en la península y, entre
estos, el azúcar de caña, que pasó a sustituir a la miel, único
edulcorante en el pasado. La caña de azúcar fue exportada
por los españoles a América y ahí prosperó el cultivo, de
modo que después, nos convertimos en importadores.
Posteriormente, tras la pérdida de la Cuba colonial, el azúcar
de caña se sustituyó por el de remolacha, que se producía en
Aragón.
Otro ingrediente imprescindible en la dulcería moderna
aragonesa, el chocolate, tiene un estrecho vínculo con Aragón.
Un fraile que vino de América con Hernán Cortés trajo al
Monasterio de Piedra el cacao y la receta con la que los
indígenas elaboraban una bebida. Y fue en el cenobio
cisterciense donde elaboraron, por primera vez en Europa, el
chocolate . De ahí podría venir la larga tradición chocolatera
que existe en la comarca de Calatayud. Y no sólo en
Calatayud, en distintos pueblos aragoneses como Sos del Rey
Católico, Benabarre, Jaca, Hostal de Ipiés, o en las
localidades turolenses de Andorra y Alcorisa siguen
trabajando expertos chocolateros.
Muchos dulces de moderna creación, pero muy arraigados,
como las frutas de Aragón o las Piedrecicas del Calvario, no
existirían sin el chocolate.
El resto de los ingredientes empleados en la repostería
tradicional son alimentos básicos que, antiguamente, se
obtenían en todos los pueblos: los huevos, la harina de trigo y
el aceite de oliva o la manteca de cerdo, leche...
Con esta base se elaboraban todas las tortas, rosquillas,
mantecados, bizcochos, cocas... y en cada pueblo las
aderezaban con especias, licores, frutos secos, chocolate,
cabello de ángel, etc.
Ingredientes básicos
En Aragón hay dulces, muy similares, con nombres diferentes,
o dulces distintos que se llaman igual, pero todos tienen en
común cuatro ingredientes básicos.
Harina de trigo: es el resultado de molturar cereal. Entre un
60 y un 72% de su composición es fécula –almidón–, entre un
8 y un 12 % es gluten y el resto azúcares, minerales, materia
grasa, vitamina B y agua. El gluten le aporta flexibilidad y
cuerpo, es decir, fuerza. Por eso la que más gluten contiene
se llama «harina de fuerza» y es apropiada para panificar. La
«harina floja» se usa en recetas sin levadura.
Grasa: puede ser animal –manteca de cerdo o mantequilla– o
vegetal –aceite de oliva, girasol, soja, coco, palma... En
nuestra repostería, las grasas más habituales son la manteca
de cerdo y el aceite de oliva, pero en la repostería industrial,
abunda el aceite de palma, más estable, pero menos saludable.
También, con aceite vegetal, se elabora margarina.
Edulcorantes: Hasta que los árabes trajeron la caña de
azúcar, se utilizaba la miel, que sigue en muchas recetas
tradicionales. La caña de azúcar fue introducida en América,
por los conquistadores. Desde entonces y hasta que perdieron
las colonias, España traía el azúcar de América. Después
empezó a extraerse en la península el azúcar de remolacha. El
azúcar tiene la virtud de caramelizar con el calor.
Huevos: En nuestra repostería se usa el de gallina. El 14% de
su composición son proteínas y un 12%, grasas. La yema tiene
bastante colesterol, pero también vitaminas A, B Y D y
minerales. El resto es agua. Es muy versátil en repostería por
sus texturas y sabores.
Otros elementos
Leche: Se suele usar la leche de vaca, que es una emulsión de
grasas, proteínas, azúcares y sales minerales de alto valor
nutritivo. Ahora se vende pasteurizada o uperisada, ya que es
un producto muy inestable. Cuando se deja en reposo, sobre
la leche entera, fresca, queda una capa de nata, emulsión
grasa que ahora se obtiene centrifugando la leche, y se vende
envasada, tras haber sido sometida a un tratamiento térmico.
Frutos secos: Los árabes introdujeron el uso de los frutos
secos en la repostería de la península: nueces, avellanas y
almendras son los más comunes, pero también se emplean
piñones, pistachos. Al tener menos de un 50% de agua, sus
nutrientes están concentrados y es muy energético y
nutritivo y resulta muy sabroso sobre todo si se tuesta.
Chocolate: El chocolate se extrae del árbol del cacao que
crece en las zonas tropicales, a 600 metros de altura. Dentro
de una mazorca, hay semillas que se dejan fermentar, secar
al sol y se machacan. El resultado es el cacao y si se mezcla
con azúcar o con azúcar y leche, obtenemos chocolate.
Especias: Hay muchas semillas y hierbas aromáticas que se
emplean en la elaboración de dulces tradicionales como el
anís, el clavo, la canela, la vainilla, comino... muchas de estas
especias vienen de oriente.
Frutas: En cada zona se incorporan a algunos dulces frutas,
previamente confitadas o asadas. La manzana es muy común
en repostería, pero también la pera, el higo, el melocotón, las
frutas rojas... en Aragón también se utiliza la calabaza, para
elaborar con el cabello de ángel los pastillos y el relleno de
las tortas de alma.
Nutrición
de los dulces
Gran parte de la repostería tradicional aragonesa tiene un
origen remoto. En muchos casos las recetas datan de la Edad
Media, por lo que son dulces muy contundentes y energéticos.
La repostería está vinculada a la celebración y a la fiesta, no
es de diario, por eso no importa que sea tan calórica.
Los dulces tradicionales son alimentos muy energéticos, pero
si se consumen con moderación son muy saludables, ya que
están elaborados sin aditivos y con ingredientes naturales de
gran calidad. La harina de trigo aporta los hidratos de
carbono, energía de lenta absorción; los huevos o la leche, si
están presentes, aportan las proteínas y un buen número de
vitaminas; siempre contienen una grasa, más saludable, si se
trata de aceite de oliva que si es manteca de cerdo o aceite
de palma o coco –muy utilizadas en la bollería industrial.
Por último el azúcar o la miel además de endulzar la receta
aportan energía. rápida, muy indicada para los que realizan
grandes esfuerzos.
Abusar de estos alimentos no es recomendable, pero en
pequeñas porciones son mucho más saludables que los
productos de bollería industrial. Además, suelen incorporar
frutos secos u otros complementos muy sanos y nutritivos.
Para saber más:
El libro de la repostería tradicional. Jesús Ávila Granados.
Ediciones Robinbook.
Repostería y pastelería. Las recetas más fáciles. Isabel Maestre.
Espasa Calpe.
Calendario
Los dulces suelen ser alimentos elaborados para la fiesta o la
celebración, cada fecha tiene su dulce. Muchos de los dulces
tienen origen morisco o judío, pero la tradición cristiana los
adoptó, como el turrón o la mona de Pascua.
El año empieza con la Navidad y el imprescindible turrón. Las
modalidades aragonesas de turrón son el guirlache y el turrón
negro, en el que las almendras conservan la piel. También se
elabora mazapán, en ocasiones, con forma de anguila. Las
«frutas de sartén», y el pan de higo suelen aparecer en las
mesas navideñas. Después llegan los Reyes con el Roscón y el
zaragozano San Valero, poco después, con el suyo. En
febrero, las «teticas de
Santa Águeda», en marzo,
«Virutas de San José»,
luego la Mona de Pascua y
otros dulces locales que se
hacen para Semana Santa,
en abril, el «Lanzón de San
Jorge»... En verano, hay un
paréntesis que termina en
la vendimia, con mostillos
tradicionales, dulces más
modernos como los
moscatelicos, o los dulces
de yema que se hacían en
zonas vinateras que usaban
las claras para clarificar el
vino y aprovechaban las
yemas.
Dulces tradicionales
Las tortas de manteca son de los dulces más extendidos por
toda la geografía aragonesa, desde las Altas Cinco Villas –con
«C» de Calidad–, donde encontramos las de Uncastillo, hasta
el sur de Teruel, donde se elaboran las del Maestrazgo. Hay
varias fórmulas, pero siempre se utiliza manteca, harina,
huevos y azúcar. Suelen ser irregulares y a veces incorporan
frutos secos o anís. En algunos lugares se barnizan con huevo
y en otros se espolvorean. Los del Maestrazgo –también
elaboradas en el Bajo Aragón– tienen también la «C», como
las las tortas de alma, otro dulce tradicional, con forma de
empanadilla rellena de compota de calabaza.
Las almojábanas son un dulce de origen árabe típico de
Albarracín y el sur de Aragón. Es una rosquilla hecha con una
masa de harina de trigo, huevos, aceite vegetal comestible,
agua, azúcar y sal. Las rosquillas se hornean y se recubren
con azúcar de grano. Las del Maestrazgo cuentan con «C».
Hay muchos más dulces, algunos, tan locales, que sólo se
elaboran en un pueblo: la coc de Fraga, los carquiñols y los
almendrados del Matarraña, encanelados de Zuera, pastillos...
Dulces actuales
La Trenza de Almudévar es tan conocida y apreciada que
muchos piensan que es un dulce tradicional de este pueblo –un
buen ejemplo de promoción– y sin embargo, es de reciente
creación. Los hermanos Tolosana la elaboran desde hace unos
años, con un laborioso proceso que dura varios días. Está
elaborada con harina, azúcar, sal, mantequilla, levadura,
huevo, almendra, nuez y pasas de uva. Su secreto es la
utilización de materia prima de primera calidad, para
elaborarla, y la paciente fermentación de la masa.
Las Piedrecicas del Calvario son obra de Isabel, de la
pastelería Isabel de Alcorisa. Son un dulce elaborado con
almendra marcona, cobertura de chocolate con leche, azúcar
y miel monofloral. Se recubre la almendra con un guirlache
elaborado con miel y azúcar y cuando se queda frío, se
recubre de chocolate con leche. Son irregulares y se
presentan en cajas. Tanto la Trenza de Almudévar como las
Piedrecicas del Calvario son ejemplos de dos dulces de
reciente creación que han nacido para convertirse en
tradicionales. Ambos tienen la «C» de Calidad.