MENÚ 13€ Ensalada de Granada y Gambas con Praliné de

MENÚ 13€ Ensalada de Granada y Gambas con Praliné de

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Els Mercats Centrals de Fruita i Hortalisses, i del Peix de Barcelona a Mercabarna, compromesos amb les persones
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MENÚ 13€
Ensalada de Granada y
Gambas con Praliné de
Almendras
Menú elaborado por:
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Papillote de Lubina,
Verduritas y Cítricos
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Carpaccio de Piña con
Crema Catalana y Fresas
Avalado por:
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ENSALADA DE GRANADA Y
GAMBAS CON PRALINÉ DE
ALMENDRAS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 bolsa de mezclum de 4 hojas
1 granada
12 gambas
0,1 kg. Almendra tostada
1 hoja de laurel
ELABORACIÓN
Pelamos las gambas y reservamos las
cabezas. Cocemos las colas en agua
hirviendo con sal, laurel y pimienta en
grano durante 2 minutos y enfriamos.
Ponemos las cabezas con la mitad del
aceite en un cazo a calentar sin que
llegue a hervir durante 20 minutos,
colamos y enfriamos.
Trituramos las almendras con el resto
de aceite y una pizca de sal.
Abrimos la granada por la mitad y con
una cuchara sopera golpeamos en la
base para desgranarla.
0,05 L Aceite de oliva
MONTAJE
Pimienta negra en grano
Sal
Realizamos un bouquet con el
mezclum en el centro del plato,
colocamos las gambas cocidas y
unidas entre ellas al lado, aliñamos las
hojas con el praliné y a modo de lluvia
colocamos las semillas de granada.
Terminamos decorando con un cordón
de aceite de gambas.
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PAPILLOTE DE LUBINA,
VERDURITAS Y CÍTRICOS
ELABORACIÓN
PARA 4 PERSONAS
Cortar las verduras a juliana y saltear
solamente 30 segundos por separado.
INGREDIENTES
Un lubina de 1 Kg.
0,150 Kg. de cebolla roja
0,1 Kg. de zanahoria
0,1 Kg. de calabacín
1 mandarina
1 lima
1 limón
Sal
Limpiar la lubina, filetear y cortamos en
4 raciones
Colocar las verduras en un papel de
horno y enzima la lubina, rayar la piel
de los cítricos y el jengibre, salpimentar
y terminar con un poco del zumo de la
mandarina.
Cerramos el papel doblándolo por los
cuatro costados y cerrando bien las
puntas. Envolvemos nuestro paquetito
en papel de aluminio y cerramos de
forma lo más herméticamente posible.
Cocinamos al horno previamente
precalentado cada papillote durante 20
minutos a 170ºC.
Jengibre
Pimienta blanca
MONTAJE
Presentamos el papillote sin el papel
aluminio en cada plato y abrimos con
tijeras.
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CARPACCIO DE PIÑA CON CREMA
CATALANA Y FRESAS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
0,2 kg. de piña natural
4 yemas de huevo
0,5 L de leche
0,2 kg. de azúcar
0,04 kg. de harina de maíz refinada
(Maizena)
Media rama de canela
1 limón
0,05 kg. de fresas
ELABORACIÓN
Pelaremos y cortaremos la piña con el
cuchillo de sierra lo más fino que
podamos eliminando el corazón.
Haremos la crema catalana. Primero
infusionaremos la canela y la piel de
limón en la leche sin que esta llegue a
hervir durante 10 minutos, reservando
medio vasito de leche fría. Mientras
mezclaremos bien las yemas con el
azúcar y disolvemos la harina en la
leche. Colamos la leche ya tibia y
añadimos el resto de la leche con la
harina y la mezcla de huevos y azúcar,
todo esto en un cazo al fuego flojo y sin
dejar de remover hasta que espese
pero sin dejar que hierva. Enfriar.
Cortaremos las fresas por la mitad una
vez limpias y haremos 5 o 6 cortes
verticales a cada mitad.
MONTAJE
Colocaremos tres rodajas de piña
superpuestas en el plato, la crema
catalana en el centro creando un
cordón, quemaremos con un poco de
azúcar y decoraremos con las fresas.