plan de saneamiento para una distribuidora de

Transcripción

Recibido 12/04/2010, Aceptado 23/04/2010, Disponible online 02/05/2011
EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONSUMIDOS POR UNA POBLACIÓN DE NIÑOS Y ADULTOS
MAYORES
Liliana Serna Cock1*, Maria Del Carmen Correa Gómez
1*
Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia Sede
Palmira. Universidad Nacional de Colombia, carrera 32 vía Candelaria, Palmira, Valle,
Colombia.
2
Facultad de Ingeniería y Administración. Universidad Nacional de Colombia Sede.
Ingeniera Agroindustrial.
*[email protected], [email protected]
RESUMEN
La responsabilidad de proveer alimentos sanos es una actividad que involucra a todos
los integrantes de la cadena productiva desde el proveedor de insumos hasta el
consumidor. Los niños y adultos mayores representan los consumidores más vulnerables
a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), por lo que se hace más estricto
disminuir los factores de riesgo producidos en la elaboración de los alimentos. Por lo
anterior en este trabajo, a través de la evaluación del cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), se evaluó en una distribuidora de alimentos que atiende
el 70% de los niños y adultos mayores de los municipios no certificados del Valle del
Cauca, el riesgo que ésta representaba para la población atendida, de adquirir ETA.
Verificado el riesgo, se diseñó e implantó un plan de saneamiento en la distribuidora y se
realizó un plan de capacitación al personal manipulador de alimentos con el fin de
disminuir los factores de riesgo encontrados. En el perfil sanitario inicial se obtuvo un
porcentaje total de cumplimiento de BPM del 39,5%, lo cual permitió inferir que los
escolares y adultos mayores de los municipios no certificados del Valle del Cauca,
atendidos por la distribuidora de alimentos objeto de este estudio, se encontraban en
riesgo inminente de adquirir ETA. Entre los factores de riesgo se destacó el bajo
cumplimiento en los aspectos inherentes a saneamiento y a edificación e instalaciones. El
plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de
cumplimiento en BPM hasta el 70%, estos resultados son una base sólida para garantizar
la inocuidad de los alimentos en la distribuidora de alimentos. De otro lado, este trabajo
permite la fácil apropiación de la metodología necesaria para implementar un plan de
saneamiento y de capacitación en las industrias de alimentos.
Palabras clave: Higiene alimentaria, control de Calidad, saneamiento en la industria,
salud pública, buenas prácticas de Manufactura.
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 41
ABSTRACT
The responsibility for providing healthy food is an activity that involves all members of
the productive chain from supplier of raw materials to the consumer. Children and older
adults represent consumers more vulnerable to food borne disease (FBD), so tightens
reduce risk factors produced in the food processing. Therefore in this work, through the
evaluation of the fulfillment of Good Manufacturing Practices (GMP), in a food distributor
that attends the 70% of children and older adults non-certified municipalities Valley Cauca,
the risk represented to the population attended, to acquire FBD was evaluated. Verified
risk, designed and implemented a sanitation plan at the distributor and a plan of training
was accomplished to the personal handle of food with the aim of decreasing the risk
factors found. In the initial health profile obtained a total percentage of GMP fulfillment of
39,5%, which permitted the inference that the students and older adults non-certified
municipalities of Valle del Cauca, served by the distribution of foods for this study, were in
imminent risk of acquiring FBD. Among the risk factors highlighted the low compliance in
the aspects inherent to sanitation and to edification and facilities. The sanitation plan and
training permitted incrementing the percentages of fulfillment in BPM to the 70%, these
results are a solid base for ensuring food safety in food distribution. On the other hand, this
work allows the easy appropriation of the necessary methodology to implement a plan of
sanitation and of training in food industry
Key words: Food hygiene, quality control, industrial sanitation, public health, good
manufacturing practices.
I.INTRODUCCIÓN
Cada día el concepto de inocuidad
adquiere mayor importancia y es
reconocido como un factor determinante
para elevar el nivel de salud de la
población mundial (Vásquez y otros
2007). Achterbosch (2007) define la
inocuidad como un conjunto de
características que le brindan credibilidad
al alimento pero no se pueden observar
directamente por el consumidor.
Las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) son un problema
importante de salud pública que se ha
encontrado
principalmente
en
establecimientos públicos, su incidencia
depende de la aplicación de prácticas
higiénico-sanitarias
durante
la
transformación,
almacenamiento,
manipulación y distribución de alimentos
(Legomin y Arcia 1997; Pérez-Silva y
otros 1998).
Cada año millones de personas en el
mundo padecen de ETA, las causas de
estas enfermedades se deben al
consumo
de
comida
y
bebida
contaminada, siendo un gran problema
de salud pública (Jevšnik y otros 2008;
Sneed y Strohbehn 2008). Cuantificar el
número de personas afectadas por ETA
ha sido difícil, pero se ha estimado que
solo en el año 2000, 2,1 millones de
personas en el mundo murieron por
causa de ETA, por esta razón los
gobiernos de distintos países están
intensificando sus esfuerzos por mejorar
la seguridad alimentaria (Sudershan y
otros 2008).
En Colombia hasta la semana 53 del
2009 se notificaron al Sistema Nacional
de Vigilancia 13161 casos de ETA, los
cuales se presentaron con mayor
incidencia en el hogar (414 brotes) y en
establecimientos educativos (171 brotes),
el grupo de edad más afectado fue el de
15 a 44 años (47,13%) y los agentes
etiológicos detectados mayoritariamente
en muestras biológica fueron Coliformes
fecales, Coliformes totales, Estafilococo
aureus coagulasa positivo y Salmonella
ssp.
Los
factores
de
riesgo
frecuentemente identificados fueron, la
inadecuada conservación (234 brotes),
inadecuado
almacenamiento
(181
brotes), fallas en la cadena de frío (146
brotes) y manipuladores con escasa
higiene personal (135 brotes) (Ministerio
de Protección Social 2009).
La inocuidad de los alimentos y la
seguridad de los consumidores depende
de la aplicación y el cumplimiento los
programas del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, sin
embargo,
debe
implementarse
previamente las BPM y los POES, debido
a que ayudan a mejorar el diseño del
establecimiento, los programas de
limpieza y saneamiento, las practicas de
higiene de los manipuladores de
alimentos, los programas de control de
plagas y manejo de residuos sólidos,
equipo de mantenimiento y la selección
de proveedores (National Restaurant
Association
Educational
Foundation
2002). Para el funcionamiento correcto
de estos programas y la identificación a
tiempo de los peligros de contaminación
en cada una de las etapas de
procesamiento del alimento, es necesario
la
concientización
del
personal
manipulador de alimentos a través de la
incorporación
de
programas
de
capacitación
sobre
las
practicas
higiénicas en alimentos y su importancia
en la salud de los consumidores (FAO
2005; Kleter y Marvin 2009). Por lo
anterior en este trabajo, a través de la
evaluación del cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
se evaluó en una distribuidora de
alimentos que atiende el 70% de los
niños y adultos mayores de los
municipios no certificados del Valle del
Cauca, el riesgo que ésta representaba
para la población atendida, de adquirir
ETA.
II. MATERIALES Y METODOS
Lugar de la investigación
El presente trabajo se realizó en una
distribuidora de alimentos que atiende
desayunos y almuerzos de más del 70%
de la población escolar y adultos
mayores,
de
los
municipios
no
certificados del Valle del Cauca,
Colombia. El área total de las
instalaciones, objeto de este estudio, es
de 1687 m2 y se encuentra dividida en
dos
áreas,
una
destinada
al
almacenamiento, distribución y embalaje
de frutas y verduras, y otra destinada al
almacenamiento y empacado de granos
y abarrotes.
2.1 Diseño del Plan de Saneamiento
Se ejecutó un perfil sanitario
preliminar para verificar las condiciones
higiénicas de la distribuidora de
alimentos. Para ello se utilizaron los
capítulos del título II del decreto 3075 de
1997, exceptuando aquellos ítems que
no aplicaban para las condiciones de la
distribuidora (Presidencia de la República
1997). La escala de calificación del
cumplimiento de cada capítulo fue de 0 a
2, 1 para el cumplimiento parcial, y 2
para el cumplimiento total.
Posteriormente, se diseñó un formato
que permitió registrar en forma
consolidada los puntajes obtenidos en la
evaluación de cada capítulo del decreto
mencionado, en este formato se
describió en cuatro columnas, el número
del capítulo evaluado, la descripción del
capítulo, el puntaje máximo posible y el
puntaje obtenido después de las
observaciones.
El
formato
del
consolidado por puntajes máximos de
cada capítulo del decreto y por puntajes
obtenidos en cada uno de los perfiles
sanitarios se muestra en la Tabla 1, una
vez diligenciado este último formato, los
valores se llevaron a porcentaje y
posteriormente se realizó una sumatoria
de cada uno de ellos, obteniéndose un
porcentaje de cumplimiento total en
BPM.
Con base en los resultados del perfil
sanitario, se elaboró el Plan de
Saneamiento que incluyó los programas
de limpieza y desinfección, programa de
control de plagas y programa de manejo
de residuos sólidos. Para cada programa
se elaboró un documento escrito que
constaba de objetivos claramente
definidos, campo de aplicación de cada
una de las actividades, personas
responsables de la ejecución del
programa,
definición
de
términos
incluidos dentro del texto, contenido y
anexos.
En el contenido se describieron los
lineamientos generales y criterios para
establecer
cada
uno
de
los
procedimientos, los anexos presentaban
los documentos referenciados en el
contenido de los programas.
Para la elaboración del Programa de
Limpieza y Desinfección se evaluaron las
características físicas de la distribuidora
para determinar, el tipo de limpieza a
realizar, limpieza seca o limpieza
húmeda; las zonas que requerían
desinfección y el tipo de desinfectante a
utilizar.
Para
la
selección
del
desinfectante se tuvo en cuenta aspectos
tales
como
su
composición,
concentración, propiedades físicas y
químicas, identificación de posibles
peligros originados por su uso, controles
necesarios durante su utilización,
estabilidad, reactividad y costo de uso.
Se establecieron actividades de aseo
por zonas, aquellas que pudieran afectar
directamente la inocuidad de los
alimentos se llamaron ‘zona blanca’ y los
lugares donde los productos no estaban
en contacto con sus superficies, se
llamaron ‘zona negra’. Una vez realizada
esta separación los utensilios de aseo
utilizados en cada una de las zonas se
diferenciaron por colores, evitando con
ello la contaminación cruzada, también
se precisó modo de almacenamiento y
uso.
La
frecuencia
de
limpieza
y
desinfección fue clasificada en limpieza
rutinaria y limpieza especial. La limpieza
rutinaria, se realizaba diariamente, cada
12 horas o cada vez que el proceso así
lo requería; con respecto a la limpieza
especial, se ejecutaba a los ocho,
quince, treinta días o cada seis meses.
Dentro de este programa se
identificaron los POES de acuerdo a
cada área, definiendo secuencialmente
los pasos a seguir en cada actividad
respondiendo a las preguntas de ¿Qué
hacer? ¿Con que hacerlo? ¿Cuándo?
¿Cómo? y ¿Quién lo realiza?
Luego de ser establecidos y
divulgados los lineamientos para realizar
las funciones de limpieza y desinfección,
se diseñaron los POES para lavado de
baños, lavado de manos, limpieza de la
distribuidora, lavado de dotación y de
canastillas; se especificó para cada uno
de ellos la frecuencia del procedimiento y
el tipo de limpieza. De igual manera a
cada procedimiento se le asignó un
responsable del cumplimiento y se
describieron los elementos de protección
y las sustancias de limpieza y
desinfección requeridas.
Seguidamente se especificaba el
procedimiento paso a paso de manera
lógica y secuencial desde el alistamiento
de
los
utensilios
hasta
su
almacenamiento una vez terminada la
actividad.
Para realizar el programa de Control
de Plagas se requirió la contratación de
un proveedor de servicio de control de
plagas, quien con su respectiva
autorización y vigilancia por parte de
Salud Pública Departamental inició el
programa con la identificación de las
plagas que tenían mayor probabilidad de
instalarse dentro del sitio objeto de
estudio. Además era la persona
encargada de detallar los daños que
pudieran causar y las medidas tanto
preventivas como correctivas que se
debían llevar a cabo durante el control de
plagas.
En el Programa de Residuos Sólidos
se tuvo en cuenta la clasificación de los
residuos, expuestos en el decreto 2676
de 2000 y así se determinaron aquellos
residuos generados en la distribuidora
para efectuar las correspondientes
actividades de recolección (Presidencia
de la República 2000). Además, se
establecieron las medidas de protección
durante su manipulación y se instauró el
código de colores de recipientes y bolsas
para cada tipo de residuo establecidos
en la Guía Técnica Colombiana 24 del
ICONTEC con el fin de facilitar su
disposición final (ICONTEC 2002). De
igual manera se caracterizaron las rutas
de recolección, y se destinó un área para
el adecuado almacenamiento de los
residuos.
Para la recolección de los residuos
sólidos generados en la distribuidora se
dotó al personal encargado del proceso
con elementos de protección como,
tapabocas y guantes plásticos que
garantizan
su
seguridad.
Esta
recolección se realizó tres veces al día y
los residuos se almacenaron en un
cuarto destinado para dicho fin, hasta
que eran retirados por un proveedor de
este servicio encargado de llevar cada
residuo a su disposición final.
2.2 Plan de capacitación al personal
manipulador de alimentos
Se elaboró de manera escrita un plan
de capacitación en buenas prácticas de
manufactura al personal manipulador de
alimentos, en el cual se detallaron los
temas a tratar, cada uno con sus
subtemas,
objetivos
de
cada
capacitación, grupo al cual estaba
dirigida la información, metodologías y
responsable de dirigir el plan de
capacitación. Además se realizó una
agenda con los horarios de cada una de
las capacitaciones.
La
metodología
de
estas
capacitaciones estuvo orientada hacia el
aprendizaje de conceptos y sus
aplicaciones
mediante
ayudas
audiovisuales
que
facilitaran
su
entendimiento, basada también en
socialización de experiencias vividas,
reflexión y evaluación crítica del
compromiso de los manipuladores de
alimentos frente a la salud de los
consumidores.
Entre la temática abordada en el plan
de capacitación se orientó al personal
inicialmente en conceptos de BPM y en
la importancia de su aplicación, seguido
del tema de prácticas higiénicas del
personal manipulador dentro de la
distribuidora, todo ello con énfasis en el
uso adecuado y aprovechamiento de la
señalética dentro de la distribuidora. Con
respecto al saneamiento se presentaron
los
programas
de
limpieza
y
desinfección, control de plagas y manejo
de residuos sólidos.
2.3
Evaluación
del
impacto
generado en la bodega, por la
implantación del plan de saneamiento
Se elaboraron dos perfiles sanitarios
con un lapso de dos meses utilizando el
mismo formato que se empleo para el
diagnóstico
inicial.
Estos
perfiles
sanitarios llevaron a obtener una suma
de consolidados de cumplimiento en
buenas prácticas de manufactura, cuyos
resultados se presentaron gráficamente,
permitiendo observar el impacto de la
gestión realizada con respecto a los
programas e instructivos incluidos dentro
del plan de saneamiento y a las
capacitaciones dadas al personal
manipulador de alimentos.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los tres perfiles
sanitarios pueden observarse en la Tabla
1. En el perfil realizado al inicio de la
evaluación, se obtuvo un porcentaje total
de cumplimiento de 39,5%, lo cual
permitió inferir que los escolares y
adultos mayores de los municipios no
certificados del Valle del Cauca,
atendidos por la distribuidora de
alimentos objeto de este estudio, se
encontraban en riesgo inminente de
adquirir ETA. Se destaca el bajo
cumplimiento
en
el
capítulo
de
saneamiento
(donde
se
obtuvo
solamente 1 de 6 puntos posibles) y el
bajo cumplimiento en edificación e
instalaciones (donde se obtuvo 15 de 52
puntos
posibles).
Estos
puntajes
alcanzados
para
cada
capítulo
corresponden respectivamente a 16,7 y
28,8%, de la calificación máxima
asignada en cada aspecto a evaluar,
además cada capítulo contribuyo al 0,6 y
al 9,3% del porcentaje total obtenido para
el perfil en mención. En el capítulo de
Equipos y utensilios se logró el mayor
porcentaje de cumplimiento (64,3%).
La inocuidad de alimentos debería ser
un requisito obligatorio para trabajadores
del sector alimentario, debido a que
previene enfermedades transmitidas por
alimentos, sin embargo, en el perfil inicial
se encontró deficientes conocimientos
sobre el tema. Investigaciones similares,
realizadas en 115 empresas del sector
alimentario
de
Turquía,
Ankara,
reportaron como principal obstáculo en la
inocuidad de alimentos, la falta de
comprensión y motivación de los
empleados sobre los programas de
seguridad alimentaria (Baş y otros 2007).
Askarian y otros (2004) encontraron
divergencia entre los conocimientos del
personal de servicio y las prácticas
higiénicas de rutina, lo cual nos lleva a
pensar que proporcionar el conocimiento
no es suficiente en algunos casos, por
ello es indispensable fortalecer a todas
las áreas de la distribuidora con
capacitaciones
frecuentes
de
manipulación de alimentos y el papel que
juega sobre la salud del consumidor; en
caso de que estás no muestren cambios
contundentes, es necesario incluir otra
capacitaciones
que
ayuden
a
concientizar y estimular al personal
manipulador de alimentos.
Cáp
DESCRIPCIÓN
I
Edificación e instalaciones
II
Equipos y utensilios
II
Personal
manipulador
de
I alimentos
I
Requisitos higiénicos de la
V distribuidora
Aseguramiento y control de la
V calidad
V
I
Saneamiento
V
Almacenamiento, distribución,
II transporte y comercialización
TOTAL DE CUMPLIMIENTO
CONSOLIDADOS
PUNTAJE
2
4
máximo inicial meses meses
52
15
19
29
14
9
9
11
28
13
22
25
28
12
15
16
14
5
7
7
6
1
4
6
20
9
14
13
162
64
90
113
Tabla 1. Resultado de los tres perfiles sanitarios realizados bimensualmente en la distribuidora de
alimentos
Al cumplirse dos meses de la primera
evaluación se llevó a cabo un segundo
perfil
sanitario
elaborado
como
mecanismo para verificar el impacto del
plan de saneamiento, en el cual se
obtuvo un total de cumplimiento de 90
puntos correspondiente al 55,6%, para
este perfil, el capítulo de “edificación e
instalaciones” se incrementó hasta el
36,5%, siendo el cumplimiento más bajo;
mientras que en el capitulo “personal
manipulador” se obtuvo un cumplimiento
de BPM de 78,6%. En el capitulo
“equipos y utensilios” no se observó
ningún cambio (64,3%).
En el último perfil sanitario elaborado
a los cuatro meses de iniciado este
trabajo, obtuvo un cumplimiento total de
113 puntos correspondiente a 69,8%,
alcanzando un cumplimiento del 100%
para el de saneamiento, además se
lograron
porcentajes
altos
de
cumplimiento para almacenamiento,
distribución,
transporte
y
comercialización
(95%),
personal
manipulador de alimentos (89,3%) y
equipos y utensilios (78,6%), para este
último se evidenció un incremento crucial
en
la
última
evaluación;
en
aseguramiento y control de calidad no se
alcanzó un impacto notable y en
edificación e instalaciones se obtuvo un
cumplimiento inferior con respecto a los
capítulos arriba mencionados (55,8%), ya
que no se realizaron actividades como,
aplicación de pintura epóxica, protección
para paredes con aberturas hacia el
exterior, hermetización de puertas, unión
entre piso-pared-techo con formas
redondeadas; éstas reformas deben
tener prioridad al momento de efectuar
las mejoras en la planta, debido a que
forman parte de los principios y requisitos
básicos para la fabricación de alimentos
inocuos (Yabanci y Sanlier 2007).
Los resultados obtenidos en el último
perfil sanitario después de la adopción de
BPM, principalmente en las prácticas del
personal manipulador de alimentos,
podría ayudar a disminuir los riesgos de
adquirir ETA. Sin embargo, se debe
trabajar
continuamente
en
el
mejoramiento
de
las
condiciones
higiénico sanitaria de la distribuidora para
garantizar la seguridad de niños en edad
escolar y de adultos mayores. Por tanto,
es necesario proporcionar programas de
capacitación continuos e incorporar
sistemas rigurosos de gestión de calidad,
como BPM, POES y HACCP, que
permita incrementar el cumplimiento y
fortalecer conocimientos sólidos sobre
higiene en alimentos. Además es
esencial realizar un estudio sobre las
prácticas realizadas rutinariamente en
cada área de la distribuidora y las
actitudes de los manipuladores de
alimentos frente a los sistemas de
calidad, y así identificar los errores
cometidos
en
cada
práctica
y
seguidamente implementar medidas
correctivas. En nuestro estudio, las
buenas prácticas de manufactura y las
condiciones higiénicas de la distribuidora
se
encontraron
directamente
relacionadas con el conocimiento y las
actitudes de los operarios, por ello se
considera una barrera para la industria
de alimentos. El diseño del plan de
capacitación, permitió incrementar las
calificaciones de los tres perfiles antes
mencionados; particularmente en el
capítulo “personal manipulador”, lo cual
indica una mayor aceptación de los
empleados frente a las capacitaciones de
BPM. Hielm y otros (2006) en encuestas
realizadas a 30 industrias finlandesas del
sector alimentario obtuvieron respuestas
positivas sobre las actitudes de los
empleados con respecto a las estrategias
de gestión de higiene en alimentos.
El diseño e implantación del plan de
saneamiento incremento notablemente
los porcentajes de cumplimiento de las
BPM y los cambios a través de cuatro
meses (Figura 1). Con respecto al
Programa de Limpieza y Desinfección, la
caracterización de la suciedad permitió
determinar que el tipo de limpieza a
realizar dentro de la distribuidora, según
la naturaleza de las instalaciones físicas,
era una limpieza seca puesto que los
pisos en cemento y paredes en ladrillo
facilitaban la aplicación de este tipo de
limpieza, como su nombre lo indica,
consistía en eliminar la suciedad sin el
uso
de
agua,
ni
detergentes,
exceptuando el área de los baños en la
cual se requirió una limpieza húmeda
cuyo fundamento se basa, además del
proceso de retirar la suciedad, en hacer
un enjuague con detergente las veces
que fuera necesario hasta que las
superficies se encontraran libres de
suciedad y de restos de detergente. Para
el proceso de desinfección, después de
un análisis de las fichas técnicas de
distintos productos comerciales se
seleccionó hipoclorito de sodio, debido a
que
es
considerado
como
un
desinfectante universal, es activo contra
microorganismos patógenos y su costo
de adquisición es bajo. El desinfectante
se utilizó en una concentración del 0,4%
v/v a fin de evitar posibles intoxicaciones
y se aplicó cuando las superficies
estaban totalmente limpias, de modo que
cubriera toda el área y para garantizar
una mayor efectividad del producto, las
superficies no se enjuagaron.
Figura 1. Porcentaje de cumplimiento de BPM en la distribuidora de alimentos con respecto a
cada capítulo del decreto 3075/97, en el diagnóstico inicial, a los dos y cuatro meses del diseño del
plan de saneamiento.
% Cumplimiento
100.0
75.0
50.0
25.0
0.0
I
II
III
IV
V
VI
VII
TOTA
L
% cumplimiento inicial
28.8
64.3
46.4
42.9
35.7
16.7
45.0
39.5
% cumplimiento a los dos
meses
36.5
64.3
78.6
53.6
50.0
66.7
70.0
55.6
% cumplimiento a los cuatro
meses
55.8
78.6
89.3
57.1
50.0
100.0
95.0
69.8
Para el programa de control de
plagas, el proveedor del servicio
identificó y encontró distintos tipos de
plagas como, artrópodos clasificados en
insectos,
arácnidos, miriápodos
y
roedores; siendo estos últimos altamente
peligrosos para la salud humana ya que
trasmiten enfermedades mortales como,
leptospirosis. Entre las especies de
roedores más comunes se encontraron el
ratón (Mus musculus), la rata gris o de
alcantarilla (Rattus norvegicus) y la rata
negra o rata de techo (Rattus rattus).
También se identificaron dos aves, la
paloma bravía (Columba livia) y la tórtola
torcaza
(Zenaida
auriculata),
que
provocaron pérdidas económicas a la
distribuidora, además representan riesgo
para la salud de adultos y niños, debido a
que son capaces de llevar consigo un
sinnúmero de microorganismos tales
como, bacterias, virus y protozoos. Por
tal motivo se determinó como medida
preventiva, que las medidas de
protección contra las plagas debían
hacerse de manera permanente. En este
sentido se enfatizó a los operarios la
importancia de las buenas prácticas de
almacenamiento ya que son esenciales
para garantizar que las plagas no se
albergaran ni en estibas, materias primas
o en equipos que se encuentren en
lugares como esquinas oscuras o
cercanas a la pared. Como medida
correctiva contra roedores, se instalaron
trampas y cebaderos los cuales eran
inspeccionados semanalmente con el fin
de determinar el estado de las mismas y
la actividad de las plagas. Las
inspecciones semanales eran realizadas
por el proveedor del servicio y por el
personal de la organización, quienes con
ayuda de un plano de ubicación de
trampas y cebaderos determinaban si era
necesario reubicarlos o crear más
sistemas de control para la erradicación
de las plagas.
En el programa de residuos sólidos,
estos una vez caracterizados según el
decreto 2676 de 2000, se determinaron
dos tipos de residuos, los biodegradables
y reciclables y los ordinarios e inertes, los
cuales se depositaron en bolsas color
crema y verde, respectivamente Los
residuos
ordinarios
se
destinaron
finalmente para el relleno sanitario y los
biodegradables para compostaje. El
vidrio, que hacía parte de los residuos
reciclables se depositó en bolsas negras
y botes de color azul. Por otro lado, el
papel, cartón y periódico que también
hacen parte de este tipo de residuos, se
depositaron en bolsas negras y botes de
color gris (ICONTEC 2002).
Estos tres programas permitieron
incrementar el cumplimiento en BPM en
la distribuidora, sin embargo para lograr
un mayor cumplimiento es necesario,
documentar los procesos y divulgarlos,
verificar su cumplimiento y actualizar
constantemente la información según los
objetivos de la organización. El éxito de
las prácticas del personal manipulador de
alimentos está ligado a la limpieza y
saneamiento de instalaciones, equipos y
utensilios de la empresa; esto se pudo
verificar con el cumplimiento del 100%
del capítulo de saneamiento, que ocurrió
durante la capacitación de operarios.
Esto es consistente con un estudio
realizado en hospitales de Irán, en el cual
se
encontró
que
las
prácticas
hospitalarias estaban asociadas a la
comprensión de las prácticas de higiene
alimentaria (Askarian y otros 2004).
Wang y otros (2010) encontraron que el
73,7% de los directores de industrias de
alimentos informaron que la frecuencia
de entrenamiento a manipuladores de
alimentos es baja. Se ha reportado que
la inclusión de capacitaciones sobre
higiene en alimentos es una herramienta
primordial para la aplicación efectiva del
sistema HACCP (Mayes y otros 1994).
Para que el sistema HACCP funcione
correctamente, se requiere de la
aplicación en conjunto de la BPM y de
los
POES
(National
Restaurant
Association
Educational
Foundation
2002). Santana y otros (2009) mostraron
que la adopción de BPM en 15 escuelas
públicas de Salvador, Brasil mejoró la
calidad microbiológica de los alimentos
servidos en almuerzos escolares. En
nuestro estudio, la aplicación de las
POES, ayudó a la concientización del
personal manipulador de alimento y con
ello se logró el desarrollo de prácticas
higiénicas que garantizaron el éxito del
plan de saneamiento.
En países en vía de desarrollo, las
industrias procesadoras y distribuidoras
de alimentos, como la del objeto de
estudio, en la mayoría de las veces,
como industrias pequeñas y medianas
que no poseen conocimientos sobre
programas de higiene en alimentos y
control de riesgos, presentan problemas
en el procesamiento de alimentos de
calidad microbiológica, por ello requieren
de altas inversiones económicas para
llegar a un cumplimiento del 100% en
BPM, o no logran alcanzan este
porcentaje de cumplimiento (Walker y
otros 2003).
IV. CONCLUSIONES
Inicialmente el cumplimiento de las
BPM de la distribuidora de alimentos
revelaron un porcentaje del 39,5%, lo
cual sugirió que niños y adultos mayores
se encontraban en alto riesgo de adquirir
ETA, por lo tanto fue necesario la
introducción planes de capacitación y
saneamiento, y programas de control de
plagas y residuos sólidos. Después de la
adopción de prácticas correctas de
higiene en alimentos, se presentaron
incrementos notables en los porcentajes
de cumplimiento de BPM, principalmente,
en el capítulo de saneamiento, personal
manipulador de alimentos, equipos y
utensilios y almacenamiento, distribución
transporte y comercialización. El plan de
saneamiento
y
la
capacitación
permitieron incrementar los porcentajes
de cumplimiento en BPM hasta el 70%,
siendo de gran importancia para el
estado higiénico de la distribuidora de
alimentos. Además, este trabajo permite
la fácil apropiación de la metodología
necesaria para implementar un plan de
saneamiento y de capacitación en las
industrias de alimentos.
V.
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AGRADECIMIENTOS
Los
autores
agradecen
a
la
Gobernación del Valle del Cauca y a la
Universidad Nacional de Colombia Sede
Palmira por la financiación de esta
investigación.

plan de saneamiento para una distribuidora de

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