BULLETIN n°3 2009 Espagnolx

ISSN 1296-3259
Espagnol
EDITORIAL
Muchas felicidades a todos.
Que el año 2010 sea esplendido y que sus parientes
cercanos les acompañen en sus deseos.
Por tradición los deseos sirven a hacer el balance del
año y a exponer los proyectos de un mejor futuro.
No les voy a hablar de los deseos de l’Académie
Culinaire de France, pero que se realizen todos.
Todos los miembros del Comite les desean un feliz
año nuevo.
Gérard DUPONT
INTRONIZACIÓNES TOKYO EL 14 DE SEPTIEMBRE 2009
El Presidente Gérard DUPONT fue a Tokyo con una delegación francesa compuesta de
Monsieur y Madame BOR, Monsieur y Madame MALITOURNE y de Monsieur y Madame
DIVERNET. Fueron acogidos en el Keio Plaza Hotel este lunes 14 de septiembre y asistieron
a la intronización de los nuevos miembros Japonéses.
Recibiron el diploma de miembro de l’Académie Culinaire de France :
Kazuhiro HAYASHI – Chef Impérial Hôtel Tokyo
Hiroshi ICHIKAWA – Chef du Keio Plaza Hôtel
Kosuke MUROMATSU Chef Pâtissier « la Fille »
Shinji OGATA – Chef Impérial House hold
Yoshiaki TAKAHASHI – Chef Impérial Hôtel Tokyo
Tamio WAGATA – Chef Hôtel Okura
Seiichi WATANABE – Chef Shinagawa Prince Hôtel
El Señor Isao IIJIMA recibio la medalla de oro de l’Académie Culinaire de France.
La ceremonia se acabo con una cena de muy alta calidad elaborada por la brigada de
Monsieur ICHIKAWA, Chef Ejecutivo y Monsieur MIDORIKAWA, Chef Ejecutivo de
honor.
INTRONIZACIÓNES SANTIAGO DE CUBA EN SEPTIEMBRE 2009
Fueron intronizados : Santiago GUTTIERREZ LEZCANO, Santiago TELLEZ PEREZ, Soto
Campos CARLOS HENRIQUE
INTRONIZACIÓNES BOGOTA – COLOMBIA – OCTUBRE 2009
El Presidente Gérard DUPONT, invitado en Bogota intronizo, en presencia de los cuatro
Chefs Cuisiniers de la delegación Colombiana, los nuevos miembros siguients : Anita
BOTERO, Catalina VELEZ, José Augusto PAJARES, Juan Pablo MAYORGA, Paco
MALCA et Carlos YANGUAS.
RESUMEN DE LA REUNIÓN MENSUAL
1er OCTUBRE 2009
Presentes :
Messieurs J. Ph. BATAILLE, BELLOUET, BESSOT, C. BONTE, BOURGET, CARTON,
CHABAUDIE, CREVEUX, FILLION, HEE, JAMBON, JASNOT, Mme JOBIN, LE FAOU,
LEGRAND, M. LEJEUNE, MALITOURNE, MARQUOIN, MEUNIER, NIAU, PEARRON,
PERSON, POMMEREUL, PRALONG, PRALUS, H . RAIMBAULT, REGNIER,
RIEBBELS, ROUX, SABINE, SIMON, TIREL, VAUSSION, VEILLET,
Disculpados :
Messieurs ACKERMANN, AUBERT, BARBIER, BAUDOUIN , BERTHIER,
BONNELLES, BOR, Mme CARCANO, CHIBA, DOVERGNE, DUMESNIL, EVRARD,
GIRON, GUYET, LARRAT, F. LEJEUNE, NONNET, PASQUET, RENTY, RIPPA,
MEYER, ZUNINO
El Secretario General Jean SABINE abre la sesiόn a las 31/2 de la tarde.
Disculpa el Presidente Gérard Dupont que estaba en America Latina para presidir a la
selección del « Bocuse d’Or ».
En esta primera reunión despues de las vacaciones fue guardado un minuto de silencio en
homenaje a Messieurs WAYNTRAUB y BONTEMPS, quienes fallecieron durante el verano.
Jean SABINE comunica el programa de trabajo por el año 2010 y da algunos detalles sobre el
nuevo domicilio social de l’Académie Culinaire de France.
Las respuestas a las preguntas son :
Domicilio social : 32 rue de Paradis - 75010 PARIS. 2ème étage.
Superficie total : 56m² y un sotano de 12m².
Mas tarde Jean SABINE cuenta la pequeña fiesta organizada en « Etretat » para los 80 años
del Señor Serge PRIMAUT.
Los representantes de » DAVIGEL » hacen una conferencia sobre los productos DAVIGEL –
DAVIFRAIS (a ver pagina siguiente).
Al fin de la conferencia DAVIGEL ofrecio una degustaciόn
Levantamiento de la sesión a las 17h30.
CONFERENCIA 1er OCTUBRE 2009
Patrick DUPONT y Gilles ARTERO – DAVIGEL
Patrick JAMBON – Saveurs Communication
La conferencia fue organizadacon la empresa Davigel, la cual comercializa la gama « Tierra y
Mar ». Fue en primer lugar la oportunidad de revisar la organización por oficios de nuestros
socios y la filosofia de su gama « Tierra y Mar ».
Davigel es una estructura unica en el mercado de la restauración. Integra todos los oficios
desde la selección de los productos hasta la entrega en sus cocinas. La actividad de
DAVIGEL se hace bajo el control de la media ISO 9001 versión 2000 y de las exigencias del
grupo Nestlé.
Los oficios de Davigel :
Seleccionar : Los mejores estudios del mundo, escogidos segun sus exigencias.
Nuestro conocimiento de los mercados, de las cuencas de producción, nuestos lazos estrechos
y asmenudo historicos con nuestros proveedores, nos permiten sacar provecho de muchas
innovaciónes, apoyandonos en recursos rigurosamente controlados.
Crear : nuestros Chefs crean para ustedes.
La idea de nuestros productos es cosa de hombres y mujeres apasionados.
Creamos mas de 60 nuevos productos al año.
Fabricar :
Nuestros talleres de fabricación nos permiten proponer productos exclusivos, especialmente
desarollados para sus necesidades y exigencias.
Aconsejar
Nuestros equipos profesionales estan a su lado todos los dias. Eso representa 635 Consultores
Comerciales en Francia y Belgica. Les ayudan a escoger los productos adecuados a su
clientela y a su organización.
Distribuir
Nuestra distribución es nacional ; entregamos directamente en su cocina (desde las 48 bases
de entrega ).
La gama Tierra y Mar de Davigel
Lo mejor de la tierra y del mar al servicio de su talento.
Es el resultado del trabajo de alto nivel entre nuestros compradores, nuestros Chefs de cocina
y Marc Foucher (Meilleur Ouvrier de France y Compagnon). Esa gama esta elaborada
cuidadosamente para garantizarlos productos de gran calidad. Buscamos productos muy
elaborados.Asi no tienen que hacer tantas tareas pre-culinarias(queno generan valor añadido !)
Una palabra de Marc Foucher sobre Tierra y Mar :
« Estimados compañeros,
Yo he seleccionado cada uno de esos productos para ustedes. Los he trabajado en cocina
siguiendo las diferentes maneras de preparaciόn y de cocciόn que ustedes practican. Tambien
tome en cuenta sus obligaciόnes de administraciόn del stock, de organizaciόn y de
rentabilidad para seleccionar los calibres, los envases y los modos de conservaciόn.
Calidad, regularidad y creatividad son las bases de nuestra selecciόn que esta mas esperando
nada mas que su talento.»
Mariscos y Moluscos
Tierra y Mar se abastece en todos los mares del mundo para ofrecer una rica selecciόn de
calidad. Esta presente en el mercado de los productos del mar desde hace mas de 40 años. Su
conocimiento de todos los actores y de todas las cuencas de producciόn permite a Davigel de
ser un participante mayor.
Su inmensa experiencia siempre ofrece mas posibilidades para crear.Por ejemplo : Tierra y
Mar propone en exclusiva el camarόn gigante atigrado crudo de Madagascar, el primer
camarόn con « Label Rouge » en el mundo.
Pescados
Davigel ha desarollado una experiencia que le permite hoy en dia proponer una gama de
pescados congelados de una calidad incomparable.
• Elecciόn de armadores quien conceden preferencia a un tratamiento rapido despues de la
pesca : parage, filtage, congelaciόn, envase.
• Elecciόn de la congelaciόn simple. La doble congelaciόn consiste en utilizar pescados
enteros congelados, descongelarlos para llevar los filetes y a congelarlos de nuevo.Es mas
economico, por cierto, pero eso altera la calidad de la carne (color apagado, carne seca…).
• Elecciόn de tecnicas de pesca no tan agresivas : mas largo es el trazo del barco, mas
comprimido esta el pescado (entonces pueden aparecer hematomas).
Carnes y aves
Un ejemplo concreto : la Vaca
Tierra y Mar les ofrece una carne bovina rigurosamente controlada. Seleccionamos los
provedores segun su tecnica de trabajo : selecciόn de los huesos, calidad y madurez de la
carne, trazabilidad .La carne tiene que madurar sobre huesos y bajo vacio durante una
semana.(minimo). Tierra y Mar selecciona principalmente la raza Normande (animales
nacidos, criados,sacrificados en Francia).Son animales pesados,de buena conformidad,
reconocidos por la calidad deesutcarne entreverada. Una gama para los amantes del sabor !
Verduras y guarniciόn
Hemos eligido muchas verduras de las mejores cuencas de producciόn para ofrecer productos
de gran calidad.
Una gama de postres !
El saber-hacer heladero : hemos eligido helados y sorbetes « La Laitière » que mas respta los
valores artesanales (buena leche, crema fresca y buena fruta).
Panaderia y Pastelera : productos que solo estan esperando a su toque personal para finalizar
su prestaciόn.
Fruta o jugo : la combinaciόn de la frescura, de la sencillez y del sabor.
Hemos degustado:
- Carne de cangrejo de nieve- Cola de camarόn Tartare
- Tartaro mango-piña
- Opéra
- Frambueso
Para mas informaciones sobre Davigel :
INTRONIZACIÓNES SANTA CRUZ – BOLIVIA – NOVIEMBRE 2009
Los nuevos miembros fueron intronizdos durante el « salon Biogourmet » lo cual hubo lugar
en Bolivia en Noviembre 2009 :
-
Aldo ANSALDI DIENA (Argentina),
Graciela HERNANDEZ (Argentina),
Guillermo CALABRESE (Argentina)
Roberto PATERSON(Argentina)
Joao LEME (Brasil),
Francisco LAYERA (Chile),
Alejandra ARTEAGA (Bolivia)
Luis DEL SORDO (Chile),
Axel GOCKENBACK (Bolivia),
Markus RUEGG BASELGIA (Bolivia),
Nicolas DELGADO (Bolivia)
DISCURSO PRONUNCIADO POR GERARD DUPONT
EL 2 DE NOVIEMBRE 2009
ENTREGA DEL TROPHEE MARIUS DUTREY
AL SEŃOR YVES THURIES
Señore Presidente MILLET,
Señores Presidentes,
Querido Amigo,
Hace unas horas la puerta del Salon Goncourt se abrio para anunciar el galardonado
« Goncourt 2009 ». Este premio asegura una brillante carrera a un libro.
Aqui, del otro lado de la avenida de la Opéra, se trata de establecer la carrera de un hombre.
Una carrera ejemplar, rica en acontecimientos : una vida de trabajo, de un merecido exito.
Toda una vida durante la cual el ha encarnado el ideal de lo Bello y de lo Bueno.
Aqui estamos reunidos entonces, en este hotel de la calle Cambon,este dos de noviembre
2009, amigos, compañeros, miembros de l’Académie Culinaire de France.
Estamos con Monsieur Yves THURIES y su famiiae para honrarlo y entregarle la Coupe
d’Or d’Art Culinaire Marius Dutrey.
Mi Querido Amigo Yves, nacio usted el 5de junio 1938 en la pequeña panaderia familiar le
Lempaut (provinciaTarn).En esta regiόn muy ondulada, verde, caliente en verano y helada en
invierno y donde los hombres son bruscos y fuertes, alegres y trabadores ; esta regiόn entre
los contrafuertes del Massif Central y las llamuras de « Aquitaine », entre el carbon y las
ovejas.
Va a la escuela del pueblo y a los 14 años, toma el autocar para la ciudad de « Castres » es la
ruta del aprendizaje en la pasteleria Benoit BARNE.
Algunos años despues se,va a la ciudad rosa « Toulouse ».En la pasteleria « la Mascotte »,
obtene su primer diploma, el CAP, sesamo para empezar su Tour de France.( Deauville, Saint
Cyprien en pasteleria / Puylaurens en cocina. Dos pasiόnes por un ideal.
1958 : su Tour de France se para por 33 meses de servicio militar en Hussein Day cerca de
Argel y en Colomb-Béchar. De regreso al pais, continua su Tour de France. En Marseille
(casa Villedieu), descubre el arte del azucar.
Pasa por Paris y Strasbourg y regresa a Toulouse en la pasteleria del Señor JANTOU. Tiene
ya 30 años. El señor JANTOU, le vende la pasteleria. Vuelta a empezar, pero como
propietario !
Desarolla el negocio, abre una secciόn Traiteur. 8 años de trabajo intenso para llegar MOF y
crear la imagen « Yves THURIES », apassionado de Cocina y de Pasteleria.
8 años y estamos en 1976 : el año del doble MOF.( MOF Pâtissier Traiteur y MOF
Confiseur) algo unico en nuestros oficios.
Sabe usted como lo escribio Alain, que « se entra en el mundo solo por el trabajo » pero esa
verdad, la vida se la enseño.
Le gusta viajar, ir a la aventura. No le voy a contar el hotel de sal, el despertar en el Salar, o el
baño en Amazonia dentro de los cocodrilos. Mas bien le voy a citar la apertura de pastelerias
en Africa y en los Estados Unidos.
Y sigue todavia viajando para propagar su arte.
1980 : entra en la vida politica, en el pueblo de « Cordes sur Ciel » (3000 habitantes)Ahora
tiene 28 años de servicio al municipio.
Es como Chef Cocinero, Chef Pastelero, pero tambien como Chef del pueblo que recibe en
el Grand Ecuyer la Reina Elisabeth de Inglatera en 1989 et tres años mas tarde,el Presidente
François MITTERRAND. En 1994, organiza y prepara una comida para el Emperador
AKIHITO del Japon y la Emperadora MICHIKO.
Es cierto que posee la parte alta de Cordes sur Ciel. Ha comprado el « Grand Ecuyer » en
1980. Estrellado desde hace mas de 25 años, el Grand Ecuyer domina el pueblo, pero supera
por la calidad de la cocina y del servicio toda la restauraciόn regional.
Cinco años despues,compra abajo del pueblo, « l’Hostellerie du Vieux Cordes ». Transforma
el lugar en un » bistrot » rustico y elegante.
De una mazorca a la otra, en su camino cubierto de chocolate, tiene la tenacidad de los
hombres de la montaña, la pasiόn del esfuerzo, el gusto de la aciόn.Mirandole vivir hace
piensar a la palabra de Goethe « al principio era el lenguaje ».Pues no, al principio era la
acciόn porque usted es un hombre de acciόn.
La restauraciόn es para el Tarn su pais. Pero el chocolate,otra pasiόn, es otra visiόn la cual
nacio en el laboratorio « Patiscor » que usted ha creado en 1988 para elaborar recetas de
pasteleria, golosinas, pan y otras especialidades.
1991, es decir tres años mas tarde, la « chocolaterie Excellence » ( en la ciudad de Carmaux)
propone un nuevo estilo de chocolates : la linea « Yves THURIES » ha nacido.
5 años mas tarde, las tabletas de chocolate (parecidas a marmol) se comercializan.Un exito tan
importante que tiene que irse de los 800 m² de Carmaux para instalarse en Marsac en un
laboratorio de 4 000 m².
El desarollo de la marca Y. THURIES esta en lo mas alto.
2000 : creaciόn de C.T.D. « Chocolaterie Thuriès Developpement ». Apertura de tiendas,
factorias, succursales bajo su nombre. Hoy en dia son mas de 40 tiendas en Francia y a fuera.
2001 : otra creaciόn « chocolat macaron » marca y modelo registrado. El mismo año recibe el
titulo de « leader de l’innovation ».
Querido Yves, le he descrito como un hombre de acciόn , pero por mi parte es tambien un
profesor, un gran pedagogo.
Quiero decir que durante toda su vida se ha preocupado mucho de compartir su conocimiento
con los profesionales, los estudiantes, los amigos.
Antes de tener 40 años, empieza a escribir ; crea la empresa de ediciόn « Editar ». Aparece el
primer libro de la colecciόn « le livre de recettes d’un compagnon du Tour de France ».
Esta enciclopedia de 12 volumenes, traducida en muchas lenguas es una de las colecciόnes
mas importantes en el mundo ( el ultimo volumen aparecio en 2007)..
En 1977 los escritores culinarios no fueron muy amable con usted cuando aparecio el primer
volumen de « la Pâtisserie Française ». Pero por suerte ha seguido usted comunicando sus
conocimientos y su saber-hacer a traves de la escritura.
En 2006 ha publicado una obra notable « caractère Chocolat ».
Participa con los mejores chefs de Europa a la publicaciόn de una colecciόn de 12 volumenes
« Pastissaria International »(ediciόn 1993).
**********
No ! no se me olvida ( como podria ?)
Es la major revista gastronomica actualmente publicada en el mundo - « Thuriès Magazine »
La revista que nos permite conocer la evoluciόn de nuestros oficios en pasteleria y cocina.
Ayer abri un « Thuriès Magazine » de 1990, junto al del mes pasado. En 18 años nuestros
oficios han evolucionado mas que en 10 siglos. Esta revista es la unica que traduce esa
evoluciόn en imagen. Esta distribuida por mas de 36 000 ejemplares.
Nuestro compañero Yves THURIES es un Chef de empresa, un escritor culinario y tambien
un hombre de investigaciόn.
Tiene varias patentes : « coffret Magyfleur » , « présentoirs modécor Y.T. », etc…
Abre el » Musée de l’Art du Sucre » ; Museo unico en el mundo que nos permite apreciar las
posibilidades de creaciόn a partir del azucar, la maestria de las tecnicas utilizadas en ese
arte…
Una carrera tan rica y ejemplar merecia un reconicimiento : en 1979 obtiene el « Culinary
Trophy ».
En 1989, la guia del medico le entrega el premio » Edouard de Pomiane ».
En 1990, recibe » les lauriers d’or de la création et de la qualité » Y en el Sénat, recibe
« l’étoile civique ».
En 1991, premio del turismo Midi-Pyrénées( por el museo Art du Sucre).
1992, Trofeo del turismo del Tarn.
En 2008, premio » Export Midi Pyrénées », por la « Chocolaterie Excellence » y en
Bratislava, » l’International Gurman Award 2008 ».
Y para consagrar su obra literaria :
1991 : premio Trombetta. Mejor libro de nuestros oficios, por el volumen 10 de su
Enciclopedia.
2008 : Yves THURIES recibe « le Grand Prix du Livre »premio especial para toda su obra,
entregado par la sociedad de los MOF (Mejores Obreros de Francia).
1993 : Chevalier De l’Ordre National du Mérite
2002 : Chevalier de l’Ordre des Palmes Académiques.
Le tome 12 de su enciclopedia traduce su experiencia existosa en el « Grand Ecuyer »
« Cuisine en Trilogie ».
Asi esta Compañeros y Amigos, en algunas lineas, la carrera del señor Yves THURIES
nominado para recibir « la Coupe d’Or d’Art Culinaire Marius Dutrey ».
Querido Yves,el duque de St Simon escribia en sus memorias «es un encanto, la gente
auténtica y que sigue el buen camino ». Usted es un hombre autentico ; hombre de
convicciόn, de caracter, rigor y gentileza, firmeza y amistad, estas cualidades se
complementan con suerte en su personalidad.
Antes de entregarle ese premio, dejeme unos instantes para decirle a el hombre, el amigo todo
mi agradecemiento pore sas conversaciones y esos momentos fructiferos que hemos
compartidos sobre este planeta « Tierra ».
Señor Presidente MILLET y yo mismo, representantes de nuestras compañias, somos
felices de entregarle este premio :
LAUREAT DE LA COUPE D’OR MARIUS DUTREY 2009
EL OBRERO Y EL MENDIGO
Un dia, sobre un camino, un joven mendigo
La mano tendida, pedia una limosna
Paso un obrero :
Darle una moneda hubiera sido efémero
Rechazando la miseria para mañana
« No tengo nada » le dijo « sino un buen oficio,
Aqui esta mi riquesa, y si te interesa :
Con mucho gusto te dire el secreto ».
Sin saber porque el mendigo acepto.
A trabajar se metio, sin parar aprendio el oficio
Unos años mas tarde el obrero volvio a ver a ese hombre :
Era rico, era feliz
« Soy rico ahora » le dijo !
« Pero mi gran fortuna es de tener un oficio » :
El obrero se comporto bien, guardando su dinero,
Mas valia enseñar que dar una limosna.
Yves Thuriès
CENA DE CAZA – PARIS LE GRAND INTERCONTINENTAL
28 NOVIEMBRE 2009
Se desarollo nuestra tradicional cena de caza en el salόn del Grand Hotel Intercontinental.
La ceremonia empezo con la entregada de distinciόnes honoroficas :
Chevalier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France
- Guy LEGAY
- Jean Jacques BARBIER
- ( Alain NONNET s’était excusé de son absence)
Médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France :
- Olivier ALLIEL, Directeur des Banquets et Réception Paris Le Grand Hôtel
- Christophe RAOUX, Chef Executif Paris le Grand Hôtel
- Guillaume CARON, Chef Pâtissier Paris le Grand Hôtel
Les décorations nationales :
- Jean SABINE, Commandeur de l’Ordre du Mérite Agricole
- Pascal ACKERMANN, Croix de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole
- Guy JASNOT, Croix de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole
Luego, a la invitaciόn del Presidente Gérard DUPONT, nos sentimos a la mesa en este
magnifico Salon Opéra donde el Chef Christophe RAOUX y su brigada nos prepararon un
excelente menu.
Muchas, muchas gracias a nuestros generosos socios :
-
Chef & Sommelier – Le verre à dégustation « Tannic » ligne Open Up gravé
Arc International – Assiettes « Ginseng, Parity et Satinique »
Duval Leroy – Fleur de Champagne
Neva Food – Homard Bleu
Halles Mandar – Légumes et Fruits
Domaine du Vieux Château – Chablis
Sté des Chasseurs Barégeois – Izard
Boucherie Denaux – Boucherie Charcuterie
Rougié – Foie gras
Alain Godard – Truffe
Jean Loup Lévèque – Biche
Bridor – pains
Vignoble Famille Laplace – Vin de Presse Madiran
Nestlé Water – Vittel et Perrier
Marnier Lapostolle – Casa Lapostolle, Cuvée Alexandre et Cuvée du Centenaire
Pierre Oteiza – Ossau Iraty
Valrhona – Terroir du Chocolat
Tecomah – Décors de table
_ËTvtw°Å|x VâÄ|Çt|Üx wx YÜtÇvx ÉyyÜx õ äÉàÜx w°zâáàtà|ÉÇ
RESUMEN SESÓN MENSUAL 3 DICIEMBRE 2009
Presentes : Messieurs AUBERT, BELLESSORT, BELLOUET, BOR, CARTON,
CREVEUX, CREVOISIER, DUCROUX, EVRARD, FEREY, FILLION, GRANGE,
GUERANGER, GUILMAULT, HEE, JAMBON, JASNOT, JESSIN, JOBIN, LAGOUGE,
LE FAOU, MARQUOIN, MEUNIER,PASQUET, PEARRON, PERSON, POMMEREUL,
PRALONG, RENTY, RIEBBELS, RIPPA, SABINE, SIMON, THOMAS, VEILLET,
Disculpados : Messieurs ADRIAN, BOURGET, CHABAUDIE, CLEMENT, DUMESNIL,
GIRON, GOMEZ, LE GOFF, OZERAY, PRALUS, PRIMAUT, PROCHASSON,
RAIMBAULT, THURIES, TIREL, TREGUER, VAUSSION, VILLAMAUX
El Presidente Gérard DUPONT abre la sesiόn.
Da noticias de l’Académie Culinaire de France lee el Programa 2010.
El pasa la palabra a Gilbert RADIX, Directeur Marketing, département Culinaire Nestlé
Professionnel et Monsieur Olivier QUINAUT, Responsable Expertise Culinaire, Département
Culinaire Nestlé Professionnel.
Una video proyecciόn nos relata la vida de Nestlé desde su fundador el señor Nestlé.
El primer producto comercialisado « la harina Nestlé ».Y hasta hoy en dia con los productos
« Chefs ».El ultimo esta « los jugos premium »( textura pasta blanda).
Esta gama tiene un gran exito en el mercado de la restauraciόn.
Olivier QUINAUT responde a varias preguntas.
Cierre de la sesiόn a 17h30.
OLIVIER LOMBARD – 1953 /2009
El viernes 6de noviembre
embre 2009 se paro el destino de Olivier. Estaba consumido por un càncer.
Yo digo su destino porque durante nuestro ultimo encuentro el me hablaba de sus proyectos.
proyectos
Olivier nacio en Paris en 1953, hizo su aprendizaje en Lyon. Recorre todo el mundo antes de
poner sus maletas
tas y sus proyectos en Mexico.
Mexico Chef Ejecutivo, Asesor Tecnico,
Tecni propiétario de
restaurantes, de un criadero de pantos, fabricante de foie gras, editor, organizador
organi
de
concursos, fundador de asociaciόnes
asocia
culinarias. Todo lo que tenia que ver con la gastronomia,
la cocina le apasionaba (verr CV), dura
dur pasiόn que lo arrastro.
He tenido el privilegio de ser uno de sus amigos y confidente. Y osé el vacio que déjà en su
familia y tambien en la profesiόn.
profesiό Una vida intense que se para violentamente.
violentamente
Damos el pesame a Alejandra su esposa, Olivier y Thibaud sus niños y a toda su familia.
familia
OLIVIER LOMBARD GUILLOT
Né le 16 septembre 1953 à Créteil en France
EXPERIENCE PROFESSIONNELLE :
Restaurant la Terrasse Renault
Restaurant l’Olivier
Restaurant Ciboulette
Bistrot Central
Mexico,D.F.
Chef Propriétaire
Club de Industriales
Mexico D.F.
Conseiller Culinaire
Directeur de la Restauration
Chef Executif
Hôtel Stouffer Presidente
Mexico D.F.
Chef Executif
Hôtel Camino Real
Ixtapa – Mexico
Chef Executif
Hôtel Sofitel Tiare
Moorea – Polynésie Française
Chef Executif
Hôtel Sofitel Marara
Bora Bora Polynésie Française
Chef Executif
Fours Corners
Le Caire – Egypte
Chef Executif
Restaurant « La Cote Bleue »
France
Chef de Cuisine
Hôtel Intercontinental
Cali – Colombie
Chef Executif
Toulouse
Flo-Hippopotamus
Regine’s
Buenos Aires – Argentine
Chef Directeur
Chef de Cuisine
Comptoir Gourmand
M. Michel Guerard
Paris - France
Sous Chef
L’île de France
Paris - France
Chef de Partie
L’œuf d’Autruce
Paris – France
Restaurant « Le Taillevent »
3 étoiles Michelin
Paris – France
Chef Interim
Restaurant « Le Vert Galand »
2 étoiles Michelin
Premier Commis
Restaurant Point « La Pyramide »
3 étoiles Michelin
Commis
Restaurant « Chez Juliette »
2 étoiles Michelin
Lyon – France
Apprenti
Chef de Partie
DIVERS
Chevalier de l’Ordre du Mérite National
Chevalier de l’Ordre du Mérite National Agricole
Officier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France
Médaille du Sénat
Médaille Ville de Lyon recommandée par Paul Bocuse
Disciple de Paul Bocuse
Auteur du Livre « La Nueva Cocina Francesa en Argentina »
Président Fondateur du Vatel Club de Mexico, A.C.
Membre de la Chaîne des Rôtisseurs de Mexico
Maître Cuisinier de France
Médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France
Médaille du Centenaire de l’Académie Culinaire de France
Président d’Honneur de l’Académie Culinaire de France, Mexico, Amériques Centrales et
Caraïbes
Grand Cordon Académie Culinaire de France
Diplôme Westin Award de la Restauration 1990
Professeur du Premier Séminaire pour Chefs de l’école Glion Suisse à Mexico
Professeur de l’Université Anahuac Sur et créateur du diplôme Cordon d’Or
Ex Consultant compagnie Nestlé huit ans
Ex Consultant Compagnie Caterplan deux ans
Ex Consultant Compagnie Aeromexico Club Premier quatre ans
Ex Consultant du Club de Industsriales Ciudad de Mexico trois ans
Membre d’Honneur du Club Industrial A.C. Monterry Nuevo Leon
Président et Directeur Général de la Compagnie Chef Premier, S.A. de C.V.
Président et Directeur Général de la Compagnie Commercial Premier, S.A. de C.V.
Ambassadeur de l’école Paul Bocuse à Mexico
Editeur de la revue « Sobre la Mesa »
Président et Directeur Général du Restaurant l’Olivier
Président et Directeur Général du Restaurant Ciboulette
Président et Directeur Général du restaurant Terrasse Renault
Membre du Conseil Alliance Française à Mexico
Membre du Conseil de la UFE à Mexico
Chef de l’année guide culinaire Remy Martin
Nomination trajectoire professionnelle « Restaurantes.com 2004 »
Restaurateur de l’Année 2001 « Llave del Progreso »
Fondateur du Prix littéraire à Mexico « Antonin Artaud »
Président organisateur pour la Sélection du Bocuse d’Or pour l’Amérique Latine
Président organisateur pour la Sélection de la Coupe Mondiale de Pâtisserie pour l’Amérique
Latine
Designer et éditeur de la revue « Chef a Chef » de la Compagnie Nestlé
Designer et éditeur de la revue « Sobre la Mesa » de la Compagnie Caterplan
One of the Best Chefs of the World by the Academy and Sciences of Hospitality five
diamonds award of United States
Délégué de l’Alliance Française et de l’Ambassade de France projet de CAP sous forme
d’apprentissage pour le Mexique
Organisateur pour la partie gastronomique du festival Français de Acapulco
Président organisateur du concours international « Trophée Passion » au Mexique de
l’Académie Culinaire de France
COMPTE RENDU DE L’ASSEMBLEE GENERALE EXTRAORDINAIRE
2 DECEMBRE 2009
Régulièrement convoquée par lettre individuelle, l’Assemblée est ouverte par le Président
Gérard DUPONT assisté de Jean SABINE, Secrétaire Général.
Presentes :
Messieurs BELLOUET, BOR, DUCROUX, DUMESNIL, DUPONT, GIRON, GOMEZ,
JASNOT, LE FAOU, MALITOURNE, MEUNIER, NIAU, PASQUET, PRALONG,
PROCHASSON, REGNIER, ROUX, SABINE, THOLONIAT,
Disculpados :
Messieurs BARBIER, BERTHIER, BISCAY, BREDA, CLEMENT, CREVEUX, DIONNET,
FOUCHER, GUYET, JEGU, KRENZER, LE COURTOIS, LE GALL, NONNET,
PAILLASSON, RAIMBAULT, SIBENALER, THURIES, TRINCALI
El Presidente da la bienvenida a los miembros Titulaires y Emérites y lee la lista de los
disculpados. Se guarda un minuto de silencio en memoria de los difuntos :
Sender WAYNTRAUB, Georges BONTEMPS et Olivier LOMBARD.
El Presidente pasa a la orden del dia.
1) Closura del voto
2) los escrutadores son : Messieurs ROUX, BOR et GOMEZ.
3) Despues del recuento de los votos la pagina de los resultados esta firmada.
4) Anuncio del resultado. Todos los votos son favorables
Son eligidos miembros Titulaires :
- Denis RIPPA au siège de Ferdinand LACROZE
- Bernard VAUSSION au siège de Maurice MENNESSIER
Tendran que pronunciar el elogio el 6 de febrero 2010 a la entregada del diploma.
Monsieur Jean BELLET est élu membre du Comité d’Honneur
Nombre d’inscrits : 77
Nombre de votants : 57
Nombre de votes nuls : 3
Nombre de votes exprimés : 54
Denis RIPPA : 50 voix favorables
Bernard VAUSSION : 51 voix favorables
Jean BELLET – 53 voix favorables
5) La Asamblea, segun el orden del dia, vota por unanimidad las certificaciόnes para los
profesores de Cocina y las escuelas hoteleras.
6) La Asamblea vota para el cambio de direcciόn : 32 rue de Paradis – 75010 PARIS
Voto favorable a la unanimidad.
Cierre de la sesiόn a 17h10.
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Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
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