la piel y la enfermedad celíaca merienda saludable los super

Transcripción

N°~16
JULIO
2016
la piel y la
enfermedad
celíaca
los super
alimentos
merienda
saludable
muralismo
hospitalario
del siglo xxi
02
índice
editorial
Es posible mantener el peso
después de dejar de fumar
Nuevas Guías Alimentarias para la Población Uruguaya
Entrevista con Mag. en Nutrición Sonia Nigro
08 Problemas de la piel en el niño
Dra. Marina Salmentón
12
Aparato genital y urinario femenino
se alteran en la menopausia
Dr. Eduardo Storch
18
En otro orden, próximamente el Ministerio de Salud (tal su nueva denominación) dará a conocer las Nuevas Guías Alimentarias para la
Población Uruguaya elaboradas en conjunto con un grupo de profesionales representantes de instituciones nacionales vinculadas con
la nutrición, la alimentación, la salud y la educación.
La piel también alerta sobre
la enfermedad celíaca
Dras. Lídice Dufrechou
y Alejandra Larre Borges
20
Estrés y actividad física,
una asociación natural
Dr. Mateo Gamarra
24
Mi hija adolescente
no quiere comer carne
Lic. en Nutrición Maryéle Grosso
28
Cumplimos quince años de existencia. Quince años de Nutriguía en
el medio difundiendo información bajo el lema de “Conocer más
para alimentarse mejor”. Una labor realizada por un creciente equipo de técnicos comprometidos con su trabajo y con la comunidad,
compromiso que reafirmamos hoy y apostamos a mantener e incrementar.
El pescado, un alimento nutritivo
y protector de la salud
Lic. en Nutrición Gabriela González Bula
34
Diabetes en el niño y el adolescente
38
Cómo alimentarse luego de
una cirugía para la obesidad
Dr. Ernesto Irrazábal
Lic. en Nutrición Claudia Fraga Langortes
42
Los superalimentos, ¿moda o ciencia?
46
Merienda saludable en las instituciones
educativas del Uruguay
Lic. en Nutrición Adriana Picasso y Aurora Vispo
Mag. en Nutrición Ximena Moratorio
52
¿Qué son los alimentos light?
56
Reuniones “lluvia”:
al rescate de la cocina casera
Lic. en Nutrición Nora Villalba
Cristina Canoura
60
ARTE | Muralismo hospitalario del siglo XXI
64
LIBROS | Una historia bien contada
66
Novedades
68
Recetas: Comidas de olla,
ideales para el invierno
Cristina Canoura
Se ha realizado un intenso trabajo basado en el diagnóstico alimentario nutricional de la población y la revisión de la evidencia científica actualizada respecto a la relación que existe entre la forma de alimentarse y la prevención de enfermedades. Nos presentarán once
mensajes destinados a promover la salud de los individuos, familias,
comunidades y sociedad en su conjunto.
Entre los temas que se abordan en este número destacamos una
entrevista realizada a la Magister en Nutrición Clínica Sonia Nigro,
un referente en nuestro medio, sobre un aspecto por demás interesante: ¿Es cierto que se engorda cuando se deja de fumar? Sus respuestas nos muestran los resultados de una investigación realizada
con pacientes del Programa de Salud Cardiovascular del Fondo
Nacional de Recursos (FNR). Paradójicamente, y contrario a lo que
suele creerse, la condición de exfumador o fumadora no implica necesariamente un aumento de peso.
Como es habitual, además de un suculento y variado menú de temas que recorren las diferentes secciones de Nutriguía para Todos,
en esta edición Arte a la carta puso el foco en Coco Cano, un pintor
uruguayo radicado en Turín, Italia. El 10 de marzo de este año Cano
inauguró un impactante mural en el hall del edificio del Policlínico
del Hospital Maciel. Titulado “Los colores de la vida”, la obra ocupa
una pared de cuatro metros de largo y dos de altura aproximadamente y fue realizada junto con el Colectivo Arte en la Escuela. La
sección incluye también un comentario de la última novela de Mario
Delgado Aparaín Tango del viejo marinero.
Milton Fornaro
Lic. en Nutrición Andrea Gamarra
Dra. Gabriela González M.Sc. Lic. en Nutrición Lucía Pérez Castells
Directora
Directora
Dirección y Coordinación: Dra. Gabriela González M.Sc., Lic. en Nutrición Lucía Pérez Castells | Comité Editorial: Lic. en Nutrición:
Luciana Lasus, Sonia Nigro, Nora Villalba, Dra. Gabriela Parallada M.Sc., Dra. Silvia Lissmann | Colaboración en Edición: Cristina Canoura
Secretaría General: Alexandra Golovchenko, Lic. en Nutrición Paula Antes | Diseño: Gendiseño - gendiseno.com
Impreso en Uruguay, en Julio de 2016
Edición Bianual. Gráfica Mosca.
Depósito Legal N°361894
Edición Amparada en Decreto 218/96
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entrevista
Es posible
mantener el
peso después
de dejar de
fumar
Entrevista con Magíster Sonia Nigro
El miedo a engordar suele ser una de las excusas
esgrimidas por quienes no terminan de decidirse
a abandonar el hábito de fumar.
Se buscan ejemplos, se cuentan historias de hombres y mujeres que pasaron por la experiencia de
dejar el cigarrillo y aumentaron exageradamente
de peso, y así se encuentra la coartada perfecta.
Sin embargo, los hechos muestran una realidad
bastante diferente.
Una investigación llevada a cabo por la Magíster
en Nutrición Clínica Sonia Nigro, como parte de su
tesis de grado de Maestría, mostró que los pacientes incluidos en su estudio aumentaron menos
que lo que consignan estadísticas internacionales.
En efecto, datos de otros países estiman que el
incremento de peso luego de la cesación de taba-
[ 02]
quismo oscila entre tres y cinco quilos al año de
seguimiento.
En Uruguay, entre 600 pacientes (hombres y mujeres) atendidos por el Programa de Salud Cardiovascula del Fondo Nacional de Recursos (FNR)
y que fueron sometidos a una cirugía cardíaca o
angioplastia, ese ascenso fue entre 300 y 500
gramos en un año. Lo curioso es que los que más
aumentaron fueron los que tenían peso normal.
Hacer ejercicios, abandonar el consumo de bebidas azucaradas, ingerir líquidos y frutas y verduras en abundancia, son algunas de las medidas
aconsejadas para mantener el aumento de peso
a raya.
El siguiente es un resumen de la entrevista mantenida con Nigro, profesora titular de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República (UdeLAR):
[ 03 ]
—Es común que fumadores y fumadoras que están decididos abandonar el hábito digan que les
cuesta concretar su proyecto por miedo a engordar. ¿Es realmente así?
—¿A qué estadísticas se refiere cuando menciona
que el aumento de peso en personas que dejan de
fumar ya ha sido estudiado? ¿Son nacionales o internacionales?
—Está estudiado, y hay investigaciones al respecto, que confirman que realmente es así. Alguna de
las razones por las cuales los fumadores no inician
el proceso de pensar en la cesación es el temor al
aumento de peso, particularmente en las mujeres.
Hasta que algún problema de salud hace combinar
el deseo con la necesidad de hacerlo.
—Lamentablemente en esto no hay cifras nacionales. Yo hice el primer trabajo en nuestro medio
relacionado a cesación de tabaco y peso, pero en
la revisión internacional hay pocas investigaciones,
han sido hechas con diferentes metodologías, por
lo que es muy difícil compararlas. Sin embargo,
una conclusión global y certera es que el aumento
promedio de peso, tanto para hombre como mujeres es de 3 a 5 quilos en un año. Obviamente, esos
datos incluyen poblaciones como la europea o la
norteamericana, con idiosincrasias muy diferentes
a las nuestras.
Quiero advertir que no son tan malas las noticias
pues el aumento de peso no debería ser tan exagerado como está en nuestras mentes. Las estadísticas lo dicen. Nosotros tenemos la percepción de
que aumentamos mucho más, pero quizás porque
no tomamos algunos cuidados básicos.
—¿Qué cuidados básicos se deben tomar para no
aumentar de peso al dejar de fumar?
—Si junto con la filosofía de cambio en el estilo de
vida que implica el abandono del hábito de fumar
tuviéramos un cambio hacia la actividad física saludable y hacia una alimentación equilibrada, seguramente la ganancia de peso ni supere, como dicen
las estadísticas, de 3 a 5 quilos en el primer año. Y
ahí debería terminar el problema. Alguien me podrá decir que ese aumento es mucho, y es verdad,
porque esos quilos de más pueden significar el 5 o
el 10% del peso corporal de una persona. Se puede
modificar la situación si se toman algunas medidas
frente a comportamientos comunes en el período
de cesación como el picoteo, el sentir que se tiene
derecho a comer lo que sea porque el esfuerzo de
dejar de fumar es muy grande, tomar líquidos azucarados como una manera de compensación.
[ 04]
Para nuestra sorpresa cuando lo estudiamos en
Uruguay, entre 2004 y 2011 en un grupo reducido
de 900 pacientes del Programa de Salud Cardiovascular del Fondo Nacional de Recursos, que habían sido sometidos a una cirugía cardíaca o a una
angioplastia, nos dio que el aumento de peso era
menor que en las estadísticas internacionales. Es
cierto que estos pacientes ya habían tenido un problema de salud, estaban en prevención secundaria,
tenían un tratamiento dietético, no necesariamente
para adelgazar, sino para controlar el consumo de
grasas y de determinados alimentos.
Los individuos que tenían el peso normal eran los
que más aumentaban mientras que los que tenían
sobrepeso u obesidad fueron los que menos ganancia de peso tuvieron.
[ 05 ]
Estudio del Fondo
Nacional de Recursos
La investigación llevada a cabo por la Magister en Nutrición Sonia Nigro, como tesis
de grado de su maestría, en el marco del
Programa de Prevención Secundaria Cardiovascular del Fondo Nacional de Recursos (FNR), en el período 2004-2011, abarcó
a un total de 600 pacientes (de un total de
900), de los cuales 200 eran mujeres. La
mayoría ya tenía sobrepeso. De los 600
pacientes, 83 estaban en etapa de cesación
de tabaquismo y 300 ya habían dejado de
fumar.
—¿Y eso cómo se explica?
—Eso se explica, teóricamente, porque el que tiene
sobrepeso u obesidad está acostumbrado a cuidar
su alimentación, de una u otra forma, tiene algunos
cuidados para evitar mayor ganancia de peso. En
cambio, las persona con peso normal o incluso bajo,
son el prototipo de quien fuma. Por tener una disminución del apetito, e incluso del gusto, comen menos, sustituyen las comidas por un cigarrillo o comen
rápido para poder fumar, ingieren menos calorías en
promedio, son más flacos y tienen un gasto energético aumentado por el propio consumo de tabaco.
tentando que, por un lado, haga el ahorro calórico,
disminuyendo la densidad de las calorías y con ello
disminuye las grasas y azúcares y, por otro, le recomendamos que coma abundantes verduras y frutas pues está eliminando elementos tóxicos y esos
alimentos tienen antioxidantes.
—¿Podría aclarar esta relación entre el mayor gasto
energético y el tabaquismo?
—¿Les consta que hay personas resistentes a bajar
de peso que comienzan a fumar porque aseguran
que el consumo de cigarrillos adelgaza?
—Hay algo que es orgánico, fisiológico, común a todos los que fuman y cesan: un ahorro calórico. La
persona que fuma tiene un gasto metabólico basal
extraordinario para metabolizar los desechos tóxicos del tabaco. Si se deja de fumar y se come igual
se acumulan calorías que antes se gastaban. Este
es el aumento inevitable, salvo que la persona esté
atenta y acompañe la cesación con algunas medidas
dietéticas.
Como nutricionista debo aclarar que como política general tratamos de no dar pautas rígidas a
quien está transitando esa etapa, pues sabemos
que está viviendo el estrés de un esfuerzo. Le damos recomendaciones nutricionales generales in-
[ 06]
Con esas dos medidas, más tomar abundantes líquidos sin azúcar entre horas, ordenar los tiempos de
comidas y eliminar el picoteo es suficiente para que
la persona no se sienta a dieta.
—No hay cifras que permitan asegurar con certeza la
existencia de este tipo de conducta, pero hay gente
que sí lo hace o hay gente que como forma de retomar el hábito de fumar alega que ha engordado
mucho y abandona el esfuerzo.
Por eso el mensaje debería ser: no tengamos miedo
a la cesación de fumar por el peso; las estadísticas no
nos dicen cosas desagradables. Lo que debemos hacer es acompañar un cambio de conducta con otros
cambios mínimos. El aumento de ejercicio es fundamental y permite comprobar todas las capacidades
que se pueden desarrollar en la medida en que se
respira mejor.
La ganancia promedio de peso, al año de
seguimiento, fue de 300 gramos en los que
estaban en cesación, 500 gramos en los
que siguieron fumando y los no fumadores
mantuvieron su peso. Estas cifras son inferiores a las consignadas por investigaciones internacionales.
Esas variaciones fueron mayores cuando
se analizó a los pacientes según su estado
nutricional. Los que subieron más de peso
fueron los que estaban en cesación y tenían
peso normal. Cuatro de cada diez (42%) de
los que tenían peso normal aumentaron
más de 5% de su peso al año.
PEDIATRÍA
La piel es el órgano más extenso del cuerpo humano, su función primordial es la protección contra
agentes perjudiciales y/o agresiones del medio
externo. Hoy se conoce profundamente su estructura y función de barrera cutánea, la cual está
alterada en algunas patologías. Pero, no menos
importante es el rol que juega en la vida de relación.
El primer contacto que tiene un recién nacido luego
de ser extraído del útero materno es con la piel de su
madre, cuando se lo apoya en su seno, piel con piel.
Las emociones se expresan a través de ella, como
lo es el rubor frente a un sentimiento de vergüenza,
y la sudoración y la palidez frente a una situación
de miedo.
Ciertas lesiones de piel que deforman, modifican
o alteran el aspecto físico, como el acné severo o
la ictiosis, la cual se presenta en forma de grandes
escamas, pueden provocar trastornos psicológicos
y/o psiquiátricos, sobre todo en adolescentes que
transitan una etapa difícil en la vida.
Virus, bacterias, hongos y radiaciones solares
son causa de lesiones cutáneas en la infancia
Problemas de la
piel en el niño
Virus, bacterias y hongos
En cuanto a las infecciones, las bacterianas se ven
frecuentemente sobre todo las producidas por el
Estafilococo Aureus, el cual ocasiona el típico impétigo. Son características sus lesiones costrosas con
secreciones amarillentas, ubicadas habitualmente
alrededor de las narinas. Es una afección muy contagiosa y fácil de contraer, tanto porque el niño al
rascarse traslada el germen a otros sectores de piel,
como por el tipo de juegos, de contacto muy cercano con sus iguales, que desarrolla en guarderías, jardines, centros CAIF, clubes deportivos, entre otros.
En las últimas décadas las infecciones virales han
sido motivo de consulta reiteradas a pediatras y
dermatólogos. Entre ellas, abundan los moluscos
contagiosos y las verrugas, probablemente debido
al uso de piscinas que diseminan estas virosis de
manera asombrosa. Los moluscos son ocasionados
por el Pox virus y se presenta en forma de vesículas
perladas, duras. Son altamente contagiosas, sobre
todo en niños que concurren a piscinas.
En la etapa neonatal la piel es frágil e inmadura,
pues su estructura y función no son las adecuadas
para cumplir su rol.
Actualmente, nuevos virus están azotando a
nuestra población como son el virus del Dengue
y otros.
Las consultas más frecuentes en la etapa preescolar y escolar son las infecciones (producidas por virus, bacterias y otros gérmenes), infestaciones (debidas a la acción sobre la piel de parásitos o ácaros)
y manifestaciones alérgicas.
En estos casos, como lo transmiten los mosquitos,
la prevención y el cuidado está en evitar picaduras.
Hasta ahora, hubo suficiente información y medidas
sanitarias de prevención. El rol de los repelentes y
mosquiteros es fundamental para evitar picaduras.
Este órgano visible, en el que se puede observar
todo tipo de lesiones, requiere el cuidado y la prevención necesaria.
Las infecciones por hongos o micosis también son de
observación frecuente. Las llamadas tiñas, infecciones superficiales causadas por hongos, cuando afectan al cuero cabelludo se deben tratar con antimicóticos orales por tiempo más o menos prolongado.
Dra. Marina Salmentón - Dermatóloga infantil
[ 08]
[ 09 ]
Pediculosis y sarna
Dentro de las infestaciones, la pediculosis y la sarna
(producidas por piojos y ácaros respectivamente)
fueron y siguen siendo un problema, sobre todo
por las reinfestaciones. En este caso, la dificultad
radica en que los padres y la familia no realizan el
tratamiento adecuado y, sobre todo, la prevención
que requieren.
Radiaciones solares
Desde hace ya algunas décadas, hay campañas
informativas sobre la acción nociva de las radiaciones ultravioletas (RUV). Estas penetran en la piel y
tienen una acción acumulativa en el transcurso de
los años provocando así envejecimiento cutáneo y
el desarrollo de tumores.
Los niños no deben exponerse al sol en horas que
no sean las adecuadas. Estos, por su modalidad de
vida desarrollan sus juegos y actividades en general al aire libre, de ahí la importancia del uso de fotoprotectores.
Dermatitis y manchas
La piel del niño también es asiento de patologías como
eczemas o dermatitis, reacciones alérgicas y otras.
Existen formas severas de eczema que afectan la calidad de vida y también el entorno familiar y social.
Otra patología que se puede ver son las genodermatosis, enfermedades de carácter genético, algunas de ellas muy severas.
La piel también puede presentar manchas o máculas. Algunas pueden ser de origen pigmentario (exceso o defecto de pigmento), o en ocasiones manchas de tipo vascular, como el hemangioma plano
(también conocido como “mancha en vino Oporto”)
que se pueden ver en cara y otros sectores del cuerpo y que se tratan con rayos laser..
[ 10]
[ 11 ]
GINECOLOGÍA
La transición menopáusica (TM) se acompaña de un descenso en los niveles de estrógenos, lo cual desde el punto de vista
genital y urinario tiene como consecuencia cambios anatómicos y funcionales que
se asocian a síntomas y signos tanto en la
vagina como en la vejiga. En la actualidad,
el conjunto de esas modificaciones se denomina Síndrome Genitourinario (SGU).
Al caer los estrógenos, el epitelio de la vagina y de
la vulva se afinan, desaparecen los pliegues habituales de la vagina, ésta disminuye su elasticidad, desciende la irrigación sanguínea, aparecen petequias
(pequeños derrames) e inflamación, y se hace muy
susceptible al mínimo roce.
Estos síntomas se desarrollan gradualmente y se tornan molestos. Habitualmente aparecen luego de los
síntomas vasomotores (calores, sudoración) pero a
diferencia de ellos, que tienden a desaparecer con
el tiempo, los síntomas del SGU persisten y se incrementan en frecuencia e intensidad con la edad.
Aparato genital y
urinario femenino
se alteran en la
menopausia
Dr. Eduardo Storch - Ginecólogo
[ 12]
Los síntomas debidos a las modificaciones señaladas incluyen sequedad vaginal, incluso fuera de
las relaciones sexuales (RRSS) y lógicamente dolor
durante las mismas (dispareunia), aunque la prevalencia de estos síntomas puede variar de acuerdo
a la frecuencia de las relaciones sexuales y a otros
factores.
Otros síntomas que pueden presentarse son: prurito, flujo, dolor no relacionado con la RRSS, sangrado
y aumento de la sensibilidad, tanto para infecciones
vaginales como urinarias.
En los casos severos, podría llegar a ocurrir un marcado acortamiento y estrechamiento de la vagina,
tornando imposibles las relaciones sexuales.
Incluso en las situaciones de intensidad moderada,
el dolor y la disminución de la lubricación durante
el coito afectan la calidad de vida y pueden agravar
o intensificar disfunciones sexuales preexistentes a
esos cambios, lo que afecta tanto a la mujer como
a su pareja.
[ 13 ]
Por otra parte, al desaparecer la acidez habitual, se
reduce la defensa natural de la vagina contra los
gérmenes locales patógenos, como los coliformes
o las micosis (hongos). La proximidad del tracto urinario inferior permite la contaminación con las materias fecales y por lo tanto pueden aparecer cistitis
agudas y/o recurrentes.
Si bien no es infrecuente que las pacientes consulten por sintomatología urinaria, no es así con la sintomatología vaginal a pesar de su alta prevalencia
y, algunas, lo aceptan como un proceso natural e
inevitable.
el síndrome genitourinario
está presente en el
40
%
de las mujeres
posmenopáusicas
El SGU está presente en el 40% de las mujeres posmenopáusicas. La dispareunia (dolor en las RRSS)
afecta entre el 10% y 15% de las mujeres sexualmente activas en la edad reproductiva y, aumenta
al 45% en las mujeres mayores de 50 años.
La dispareunia (dolor en las
RRSS) afecta entre el
aumenta a
10 - 15 45
%
de las mujeres
sexualmente
activas en la edad
reproductiva
Según la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO)
[ 14]
Del mismo modo, muchos médicos tampoco investigan suficientemente estos síntomas, no explican
su naturaleza ni indican tratamientos como para
tratarlos y/o prevenirlos.
%
en las mujeres
mayores a
50 años
TRATAMIENTO
Varias son las conductas y medidas que se deben adoptar para prevenir y mejorar los síntomas del SGU.
• Estilo de vida
Se debe tener en cuenta los factores de riesgo que aceleran la ausencia estrogénica y se
aconseja evitarlos. Entre ellos, el tabaco que
produce un incremento del metabolismo estrogénico y su uso se asocia con mayor atrofia vaginal. Por otra parte, múltiples razones
para el beneficio de la salud hacen que se recomiende su cese.
La obesidad, así como la falta de ejercicio
físico también se asocian a mayor riesgo de
presentar síntomas vaginales.
• Medidas mecánicas
La actividad sexual regular se asocia con una
mejoría de los síntomas ya que existe mayor
lubricación por aumento de la vascularización debida el estímulo y mejor elasticidad
tisular.
• Tratamiento no hormonal
• Tratamiento hormonal
Suele indicarse cuando la paciente por algún motivo no desea, o tiene contraindicado, el tratamiento
hormonal.
El trofismo del aparato urogenital femenino depende estrechamente de los estrógenos. Por ello el
tratamiento más efectivo, para los síntomas moderados o intensos, de la atrofia vulvovaginal es con
estrógenos.
Constituye el tratamiento de primera línea en las
mujeres con síntomas leves o moderados.
- Hidratantes y lubricantes
Su objetivo es el alivio de los síntomas, sobre
todo la sequedad vaginal, pero no revierten los
cambios epiteliales. El uso de un lubricante durante las RRSS reduce la irritación causada por
la fricción del tejido.
- Otros tratamientos alternativos
y complementarios
Estos tratamientos ofrecen eficacia muy limitada y en ocasiones la evidencia es contradictoria.
Homeopatía
No existe suficiente evidencia científica para
avalar su recomendación.
Fitoestrógenos
El efecto vaginal de los fitoestrógenos administrados por vía oral son controvertidos así como
la aplicación vaginal.
Vitaminas de uso vaginal
Se utilizan las vitaminas oleosas siendo la vitamina E la recomendada por vía vaginal en cápsulas de gel.
- Tratamiento Hormonal Sistémico (THS)
La administración de estrógenos por vía oral o
transdérmica restaura la acidez vaginal, el grosor del epitelio y su revascularización. De este
modo, aumenta la lubricación vaginal y mejora
los síntomas del SGU. No obstante el 26% de las
usuarias siguen experimentando algunos síntomas molestos. En esos casos o cuando reciben
THS a bajas dosis, también podrían requerir el
añadido de estrógenos locales para mejorar la
sintomatología.
- Tratamiento estrogénico local
La vía de administración vaginal es la más eficaz
en el tratamiento de la sintomatología vulvar y
vaginal. Incluso, a bajas dosis, puede mejorar
además la satisfacción sexual ya que mejora la
lubricación e incrementa el flujo sanguíneo y la
sensibilidad local.
Generalmente se obtiene alivio sustancial de
los síntomas después de las tres semanas de
tratamiento, si bien algunas mujeres pueden
requerir entre cuatro a seis semanas antes de
apreciar una mejoría adecuada.
Todos los estrógenos locales han demostrado
ser eficaces y seguros. Cuando se utilizan dosis
bajas, a pesar de la absorción a través de la pared vaginal, las concentraciones de estrógeno
no se elevan significativamente en la sangre y,
si lo hacen, permanecen en el rango normal de
la posmenopausia.
La duración del tratamiento es variable, pero se
debe continuar, cuando los síntomas dolorosos
afecten la calidad de vida. Debe mantenerse,
como corresponde, el control médico adecuado.
[ 16]
Para finalizar se destaca que todos los tratamientos deben realizarse de acuerdo a las
instrucciones del ginecólogo tratante.
Las indicaciones farmacológicas pueden diferir según los casos o la etapa del tratamiento.
El tratamiento local no debe aplicarse solo si
se tiene actividad sexual sino en forma continuada para mantener el área genital libre de
las molestias señaladas, pues el efecto cesa
una vez suspendido el tratamiento.
Si se inicia el tratamiento en cuanto aparecen
los síntomas, además de ser curativo, previene las modificaciones derivadas de la falta de
estrógenos, antes que se modifique, aún más,
la anatomía y la fisiología vulvar y vaginal.
La información médica y científica proporcionada puede no ser relevante para las circunstancias particulares de una mujer, por lo que
estas deberían ser siempre discutidas con su
ginecólogo.
[ 17 ]
DERMATOLOGÍA
las semillas de girasol. En la avena está presente
la avenina que no tiene toxicidad. Sin embargo en
nuestro medio se considera no apta su ingesta para
pacientes con desórdenes relacionados con la exposición al gluten, dado que su procesamiento se
lleva a cabo en la misma maquinaria que procesa el
trigo, por lo que habitualmente se contamina.
La piel
también
alerta sobre
la enfermedad
celíaca
Dras. Lídice Dufrechou y Alejandra Larre Borges
Dermatólogas
Las afecciones cutáneas pueden deberse
a problemas propios de la piel como órgano vital o ser la manifestación de enfermedades en otros órganos.
Uno de los problemas a los cuales nos enfrentamos los dermatólogos en la consulta
diaria es justamente ese: ¿Se trata de una
enfermedad de la piel o de una enfermedad que se está expresando en la piel pero
se origina en otro órgano o lo involucra?
Frente a determinadas lesiones o erupciones en la
piel, muchas veces nos preguntamos si será una
manifestación cutánea de la enfermedad celíaca.
Como veremos, las manifestaciones de la enfermedad celíaca en la piel son muchas y muy variadas
y su diagnóstico oportuno, que en muchos casos
resulta difícil, tiene un gran impacto en la calidad
de vida de quienes las padecen.
[ 18]
Enfermedad celíaca
La celiaquía es una afección muy frecuente que
afecta entre el 1 al 2% de la población. Sus manifestaciones cutáneas son frecuentes y ayudan muchas veces a su diagnóstico.
Es una de las pocas enfermedades autoinmunes de
las cuales se conoce la causa: intolerancia al gluten.
Esta es una proteína que está presente en el trigo,
la cebada y el centeno, que se utiliza para darle consistencia o “aglutinar” los alimentos.
Se trata de una afectación inflamatoria del intestino
delgado provocada por una sensibilidad especial a
una fracción del gluten: la gliadina.
Se encuentra en muchos cereales, pero el arroz en
todas sus variedades, el maíz, el trigo sarraceno, cereales andinos como la quinua, el amaranto y sorgo
están libres de él. Tampoco tienen gluten la soja o
La enfermedad celíaca se expresa con síntomas
como pérdida de peso y de apetito, cansancio, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión,
tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia
por déficit de hierro resistente a tratamiento.
Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los
síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, lo
que hace difícil su diagnóstico. Aumenta el riesgo de
padecer algunas enfermedades neurológicas, linfomas no Hodgkin, cáncer digestivo y orofaríngeo, así
como mala absorción de vitaminas y minerales.
Manifestaciones en la piel
Las manifestaciones de la celiaquía en la piel pueden dividirse en: manifestaciones probadamente
asociadas a la enfermedad celíaca y aquellas también asociadas a esta enfermedad pero no totalmente comprobadas.
La dermatitis herpetiforme o enfermedad de Duhring Brocq tiene probada asociación con la celiaquía. Es una manifestación de la enfermedad celíaca
que no se localiza en el intestino. Es más frecuente
en individuos de sexo masculino y se presenta generalmente en la tercera o cuarta década de la vida.
Cuando lo hace en la infancia es más frecuente en
las mujeres, con una media de edad de presentación
de 7 años.
Se caracteriza por causar empujes con mucha picazón en codos, rodillas, glúteos y hombros principalmente, y piel seca. La picazón, que suele ser muy
severa, se evidencia por las lesiones de rascado y
no mejora con las cremas habitualmente indicadas
por los dermatólogos para los eccemas o alergias,
siendo este un dato importante para su diagnóstico. Se ve en un 25% entre los pacientes con celiaquía y se produce porque el gluten despertaría una
reacción en la dermis llevando a la formación de las
lesiones típicas en la piel.
Como es de esperar, esta enfermedad responde a la
dieta libre de gluten pero puede demorar hasta dos
años en mejorar solamente con esta medida, por lo
cual es necesaria la instauración de tratamientos
específicos. La dermatitis herpetiforme es en muchos casos la llave diagnóstica de la enfermedad
celíaca, de ahí la importancia de la consulta frente
a los síntomas mencionados.
Dentro de las manifestaciones probablemente asociadas a la celiaquía están: la dermatitis atópicaque es tres veces más frecuente en niños y adultos
celíacos que en la población general; la alopecia
areata, que se manifiesta con “peladillas” en el cuero cabelludo y otras áreas pilosas; la vasculitis; la urticaria crónica, que se manifiestan por ronchas que
no se mejoran y persisten más allá de 6 semanas;
las aftas recurrentes que constituyen una afección
dolorosa y frecuente de la mucosa bucal, por lo
general rebeldes a los tratamientos. También debe
mencionarse la hipoplasia del esmalte dentario, es
decir el desarrollo incompleto del esmalte de los
dientes que se manifiesta, por ejemplo, con manchas blancas en la superficie de la pieza.
Se describe una asociación leve en varios estudios
entre la enfermedad celíaca y la psoriasis, si bien
son pocos los que demuestran que en algunos pacientes la dieta libre de gluten la mejore.
Además, el gluten puede ocasionar diferentes tipos
de alergia inespecífica en la piel luego de su ingesta así como del contacto con productos farmacéuticos como cremas hidratantes que lo contienen y
también luego del contacto con alimentos ricos en
gluten. La dieta libre de gluten debe mantenerse de
por vida para no presentar síntomas y porque reduce el riesgo de padecer cierto tipo de cánceres en
las personas afectadas.
La dermatitis herpetiforme es la única manifestación cutánea reconocida con asociación probada
con la celiaquía. El diagnóstico precoz es de suma
importancia porque se plantea que todos los pacientes con dermatitis herpetiforme padecen hipersensibilidad al gluten y tienen riesgo de presentar
lesiones intestinales con o sin síntomas digestivos.
Afortunadamente, contamos con terapias específicas para mejorar las lesiones de piel y calmar la
picazón que es muchas veces desesperante.
Frente a erupciones muy pruriginosas (producen
mucha picazón), que se presentan en ambos codos,
ambas rodillas y glúteos de manera simétrica (en
espejo), en pacientes con celiaquía o síntomas de la
misma, recomendamos la consulta precoz ya que el
diagnóstico acertado puede cambiar el pronóstico
de la enfermedad.
[ 19 ]
DEPORTE
Dr. Mateo Gamarra- Médico Deportólogo
Estrés y
actividad física,
una asociación
natural
[ 20]
Contra lo que mucha gente piensa, el estrés
no tiene por qué relacionarse con la enfermedad; en sí mismo no representa una patología ni un factor de riesgo.
Desde el punto de vista biológico es una
respuesta adaptativa del organismo que lo
prepara para el movimiento. La mala fama
de la palabra estrés viene de la mano del
estilo de vida actual de los seres humanos,
donde una reacción fisiológica que evolutivamente nos preparaba para luchar o huir
se presenta reiteradamente en un contexto
sedentario. Al estresarnos repetidamente
en reposo este se transforma en un factor
de riesgo para muchas enfermedades, principalmente cardiovasculares, digestivas,
psíquicas y dermatológicas.
Para entender fisiológicamente al estrés
es necesario pensarlo en un contexto prehistórico de supervivencia, y de esa forma
podemos explicar por qué la Actividad Física (AF) es la principal arma terapéutica
que tenemos para prevenirlo o disminuir al
máximo sus consecuencias negativas.
El músculo: protagonista
evolutivo del movimiento
Estrés laboral:
¿Cómo combatirlo?
Actividad física:
tratamiento para el estrés negativo
Frecuencia cardíaca,
un indicador del estrés
Sin entrar en detalles fisiológicos sobre el estrés,
podemos decir que la mayoría de los cambios
producidos en esta reacción adaptativa tendrán
como objetivo aumentar la energía disponible
en el tejido muscular. En este proceso se liberan
a la circulación sanguínea grasas e carbohidratos para que sean fuente de energía; la sangre
se redistribuye hacia los músculos a expensas de
una disminución de la irrigación de otros sistemas, como el digestivo, y el corazón acelera su
frecuencia de bombeo y mejora la presión arterial sistólica.
Un lugar donde muchas veces se reúnen el estrés y el reposo es el trabajo, donde permanecemos aproximadamente una tercera parte de
nuestro día.
Como ya explicamos, cuando nos movemos el
estrés toma sentido: la contracción muscular
reiterada y los cambios que conlleva en el organismo nos ayudarán a contrarrestar sus efectos
negativos.
La cantidad de latidos que hace el corazón por
minuto es una buena señal para entender nuestro cuerpo. Se considera normal una frecuencia
cardíaca de reposo entre 60 y 100 latidos en un
minuto, aunque frecuencias más bajas pueden
ser adecuadas en personas con buena capacidad aeróbica; valores cercanos a 100 no son tan
saludables.
Estos no son los únicos cambios que produce el
estrés, pero nos alcanzan para comprender que
no es una respuesta para quedarnos en reposo.
Si esto sucede, el músculo no utilizará las grasas
ni los carbohidratos, que circularán por la sangre, dejará sin correcta irrigación al tubo digestivo, y nos mantendrá alerta por el incremento de
la adrenalina, entre otras hormonas.
De este modo, se puede comprender la sintomatología del llamado “estrés negativo”: fatiga,
dolor de cabeza, aumento del ritmo cardíaco,
sudoración, dolores musculares, temblores, malestares digestivos, y problemas para dormir, así
como su relación con enfermedades metabólicas y cardiovasculares entre otros.
Con el avance de la tecnología y la automatización de funciones, el sedentarismo laboral
aumenta, y el estrés del trabajo se presenta frecuentemente mientras estamos sentados.
Pequeñas pausas en la jornada laboral, durante
las cuales se realicen actividades físicas leves-moderadas, basadas en ejercicios de flexibilidad, y
resistencia aeróbica y muscular pueden ayudar
mucho en el control de estrés. Estas “pausas activas” se realizan en el propio lugar de trabajo, sin
necesidad de cambiarse de ropa y son una estrategia mundialmente replicada con excelentes resultados. Además de la gimnasia laboral, promocionar el uso de escaleras, el transporte activo,
realizar convenios con gimnasios cercanos, entre
otras, son medidas que toman algunas instituciones para combatir el sedentarismo y mejorar la
salud de sus empleados.
Por lo tanto, una pausa activa es un receso breve
durante el trabajo para realizar ejercicios. Generalmente no dura más de 10 minutos y se basa
en ejercicios de baja intensidad, por lo que prácticamente no hay contraindicaciones. Se hace
en el propio lugar de trabajo, sin necesidad de
cambio de indumentaria. Consiste en la realización de ejercicios de flexibilidad (estiramientos),
aeróbicos y de fuerza resistencia.
Existen muchas formas para vivir activamente,
ya sea en nuestra casa, transporte, ocupación y
tiempo libre. Son preferibles objetivos recreativos, o con bajo nivel de competencia. La intensidad dependerá de la condición física individual,
generalmente se sugieren niveles moderados,
donde la frecuencia respiratoria nos permite
hablar pero nos entrecorta la voz para cantar o
hablar rápido.
Las actividades de resistencia son las más recomendadas, principalmente cardiorrespiratorias
(aeróbicas), las cuales aumentan fundamentalmente las pulsaciones y respiraciones. Pueden
ser muy favorables actividades con predominancia de la fuerza-resistencia, donde se realizan varias contracciones musculares repetidas con poca
carga, bandas elásticas o el propio peso corporal.
La combinación de ambas es lo ideal. Además de
la activación muscular y cardiorrespiratoria, no
debemos olvidar la importancia de la relajación;
buscar un tiempo para poder inspirar hondo, espirar despacio, bajar las pulsaciones; si es posible en
un entorno al aire libre. Es muy útil una correcta
vuelta a la calma, disminuyendo progresivamente
la intensidad del ejercicio, controlando la respiración y sumando ejercicios de flexibilidad.
Cuando estamos estresados el corazón acelera
aunque estemos quietos. Por eso, el control de
la frecuencia cardíaca y su variación debe ser un
signo a considerar como indicador práctico de
condición física y nivel de estrés.
Para tener en cuenta
El control del estrés negativo es un motivo más
para sumar movimiento a nuestro día; si no estamos acostumbrados a realizar actividad física
moderada debemos adaptarnos y progresar lentamente. Muchas veces el estrés va de la mano de
la ansiedad, y ella puede ser la principal enemiga en búsqueda de un cambio de estilo de vida.
Debemos encontrar una actividad física que nos
guste y la forma de priorizarla. De este modo, estaremos invirtiendo nuestro valioso tiempo en
estar bien con nosotros y con los nuestros, y eso
mejorará cada uno de los días futuros.
Actividades de pausas activas están disponibles en
YouTube: https://youtu.be/QNv1d-e7fHs
[ 22]
[ 23 ]
ALIMENTACIÓN
Esta preocupación, bastante habitual en los tiempos que corren y en países donde la carne vacuna es uno de los principales alimentos de la dieta
cotidiana, se extiende cada vez más en busca de
explicaciones. Por lo general, los padres se preguntan si se trata de una moda, de un acto de rebeldía propio de la edad o de una opción genuina
que deben respetar.
Si bien los hábitos alimentarios se reafirman en la
adolescencia, el proceso de aprender a comer y
consolidar nuestra identidad alimentaria, frecuentemente, se prolonga en el tiempo.
Mi hija
adolescente
no quiere comer
carne
Licenciada en Nutrición Maryéle Grosso
[ 24]
Hoy sabemos que el acto de comer va más allá de
llevar un alimento a la boca que inicie la digestión y
permita la nutrición. El comer está cargado de simbología y normas que nacen de la cultura; permite
la expresión de algo muy propio así como también
del grupo social al cual pertenecemos.
A medida que el adolescente avanza en autonomía
toma sus propias decisiones en relación al comer
adecuado-inadecuado: qué, cuánto, cómo, cuándo,
con quién.
Dichas elecciones no siempre acompañan las pautas alimentarias del seno familiar.
Mundo confuso
No sabemos qué clase de mirada contempla la realidad de cada uno de los adolescentes al tomar sus
decisiones.
“Comé”, “no comas”, “no engordes”, “adelgazá”, “te
engorda”, comida chatarra, comida sana, superalimentos, comida orgánica, alimentos vivos o crudos,
etc. Todas estas expresiones y definiciones forman
parte de nuestro lenguaje cotidiano y revelan la
confusión en que se vive.
Mi propia elección
Muchas son las razones que promueven o determinan el no consumo de carnes; las más frecuentes suelen ser:
Por una razón moral o ética, es decir, por considerar que los animales tienen el mismo derecho
a la vida y a la protección contra el sufrimiento
que las personas. En el contexto ético también
se incluyen los motivos religiosos.
Por una razón ambiental, al tomar conciencia
que el desarrollo industrial de animales tiene
un impacto ambiental negativo que afecta los
recursos naturales del país.
Por una razón de salud, al considerar beneficiosa
la alimentación que excluye las carnes (vegetarianismo).
Como una forma de expresarse a través de la
comida, es decir, expresar sentimientos, valores,
ideología, etc.
Como parte de una etapa adolescente de búsqueda, la cual no implica necesariamente el desarrollo de un nuevo estilo de vida.
A través del diálogo con nuestros hijos adolescentes podemos intentar comprender el significado de su elección, sin censurar su conducta y
crear nuevos puentes de comunicación.
[ 25 ]
Alimentación vegetariana:
diferentes tipos
La palabra vegetariano surge del latin “vegetus”,
que significa fuerte, robusto, vigoroso. Los vegetarianos se abstienen de comer carne. Algunos dejan
de consumir leche y derivados, huevos u otros alimentos de origen animal, como la miel.
Existen diferentes tipos de dietas vegetarianas si bien
todas ellas tienen dos puntos en común: el uso de alimentos del reino vegetal y el no consumo de carnes.
Por otro lado, existen otros subgrupos o corrientes;
por ejemplo vegetarianos que utilizan alimentos vivos o crudos (crudivoristas), es decir alimentos que
no han sido calentados a más de 42ºC para evitar
descomposición enzimática o de nutrientes; o la
macrobiótica como filosofía de vida que promueve
el sentirse bien por dentro y por fuera.
Una alimentación vegetariana bien planificada y
consciente puede ser también una opción saludable. Los exámenes de laboratorio serán los que
muestren la necesidad o no de suplementación de
alguna vitamina o mineral.
Adolescencia en casa
Ovolactovegetarianos: no consumen carnes, consumen huevos, leche y derivados (patrón alimentario muy frecuente).
El no perder la calma nos permitirá observar algunas particularidades en relación a la alimentación
del adolescente en casa y actuar en consecuencia:
si se trata de cambios alimentarios pasajeros; si
consume algún tipo de carne, huevo, leche y derivados; si evita consumir carnes en casa pero lo hace
con sus pares; si su alimentación es cada vez más
restrictiva; si se observan cambios en su humor; si
ha perdido peso; si evita comer en casa.
Una mirada diferente
Lactovegetarianos: no consumen carnes ni huevos, consumen leche y derivados.
Ovovegetarianos: no consumen carnes, leche y derivados, consumen huevos (opción poco frecuente).
Vegetarianos verdaderos o puros, también conocidos como veganos o vegetarianos estrictos: este
grupo no consume alimentos derivados de animales (carnes, huevos, leche y derivados, miel, etc).
Generalmente el vegano tampoco usa productos
no alimenticios derivados de los animales, como
lana, cuero, seda, piel.
[ 26]
Una comida “confortable”, es aquella que
nos evoca aromas, sabores, sonidos. Una
comida que nos llega al alma y despierta
recuerdos viejos y agradables, o crea otros
nuevos, capaces de transmitir alegría a las
generaciones siguientes.
El disfrute del comer, con o sin carne, con
la opción alimentaria que cada uno elija,
se construye día a día, poco a poco. La comida hecha en casa y el estar juntos para
compartirla logran esa magia y permiten
que nos sintamos seguros, emocionados,
queridos.
Hoy la gastronomía nos ofrece una fusión
de culturas alimentarias y no nos sorprende, por ejemplo, degustar y saborear una
salsa que combine ingredientes mediterráneos y marroquíes al mismo tiempo, algo
impensable años atrás. De igual modo, es
posible abrazarnos y celebrar en la diversidad de infinitas opciones alimentarias.
[ 27 ]
ALIMENTOS
Comer pescado forma parte de las tradiciones culturales de muchos pueblos, y
para algunas poblaciones es una fuente
primordial de alimento y de nutrientes
esenciales.
Su consumo aporta energía, proteínas y
otros nutrientes importantes, entre ellos
los ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga omega 3. Estos colaboran
en el balance del colesterol sanguíneo y
protegen el sistema cardiovascular.
Al analizar el consumo de pescado y la salud, se ha
encontrado que reduce el riesgo de muerte por coronariopatías y, en el caso de las mujeres embarazadas, puede bajar la posibilidad de tener problemas
de desarrollo neurológico del feto.
También se ha observado que es probable que
reduzca el riesgo de muchos otros problemas de
salud como Accidentes Cerebrovasculares (ACV)
isquémicos, coronariopatías no mortales, enfermedades inflamatorias.
El pescado,
un alimento
nutritivo y
protector de
la salud
Lic. en Nutrición Gabriela González Bula
[ 28]
En las Guías Europeas de Prevención Cardiovascular (2012) se recomienda comer pescado al menos
dos veces en la semana, y una de ellas debe ser de
pescado graso.
En la misma guía se citan estudios donde se estima
que comer pescado una vez a la semana reduciría
el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) en
un 15%, y que incluirlo en el menú de 2 a 4 veces por
semana bajaría el riesgo de ACV un 18%, al compararlo con personas que incluyen pescado una vez o
menos al mes.
La relación no es lineal; en particular para aquellos
que no incluyen o tienen un consumo muy bajo
hay un fuerte aumento del riesgo cardiovascular.
El efecto que tendría un pequeño aumento del consumo de pescado en la salud pública es potencialmente importante.
En Uruguay, el consumo de pescado es muy bajo en
todos los hogares. En 2006, en la Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares (ENGIH) el
consumo de pescado semanal es de 56 g por persona por semana, en promedio, lo que constituye 1/3
de la porción recomendada.
comer pescado una
vez a la semana reduciría
15
%
enfermedad
cardiovascular
incluyéndolo de 2 a
4 veces a la semana bajaría
18
%
riesgo
de ACV
[ 29 ]
Diversidad y adaptación
Desde hace millones de años, antes de que aparecieran los reptiles, las aves y los mamíferos, los
peces —vertebrados acuáticos con aletas y branquias— han tenido básicamente el mismo diseño,
una forma aerodinámica que minimiza la resistencia del agua a su movimiento.
Es interesante observar las distintas variedades. Según su forma, se pueden distinguir:
Peces que se van afinando hacia la cola, lo cual
los hace más aptos para nadar; son los más comunes (salmón, arenque, corvina).
Peces chatos, con los dos ojos en el dorso, de
color más oscuro. La parte ventral es clara
(raya).
Peces achatados, con los dos ojos en uno de
los lados de la cabeza, y el lateral ciego, usualmente sin pigmentar (lenguado).
Peces elongados, como serpientes (anguilas).
La cola propulsora permite a los peces nadar, empujando el agua que tienen detrás con movimientos ondulatorios del cuerpo y flexiones de la cola.
Los músculos están en torno a la espina dorsal, dan
las características propias de la carne y presentan
una consistencia más delicada que las carnes de los
animales terrestres.
El contenido de grasa varía según la especie, va
desde 0,5% en pescados blancos magros, al 20% en
arenque y similares. La grasa se almacena en células bajo la piel y, en algunos tipos de peces, la zona
del estómago acumula una mayor proporción, y se
va haciendo más magro hacia el dorso. Una rodaja
de salmón cortada en el centro puede tener el doble de grasa que una de la cola.
Para el manejo en la cocina es posible clasificar al
pescado en:
Magro,
con 4-5% de
grasa,
son la mayoría de
los pescados
blancos
Semigrasos
con 4-10% de
grasa,
como sardinas,
arenque, trucha
Pescados
grasos
La calidad del pescado que se cocina dependerá en gran
medida del modo en que lo capturan y manejan los pescadores, mayoristas y pescaderos.
Los pescados y los mariscos son carnes más delicadas y
sensibles que las de los mamíferos terrestres.
La demora en su llegada al mercado ocasiona deterioro. Los
barcos de alta mar pescan a la rastra y procesan a bordo. Allí
se limpia, empaqueta y congela en pocas horas, y se puede
lograr un producto de mejor calidad que el que resulta de un
pescado capturado cerca de la costa, sin congelar, pero que
no se cuida la manipulación.
Lo mejor es buscar un pescadero de confianza, que conozca
las épocas para cada pez.
La frescura es la cualidad más importante a la hora de comprar. El pescado es rápidamente atacado por microorganismos luego de la captura.
atún, salmón,
anguila
Es interesante hacer notar que aunque un pescado
graso pueda contener el mismo tenor graso que
otras carnes, el tipo de grasa que posee —los ácidos grasos omega 3— son escasos en la alimentación habitual y presentan reconocidos beneficios
para la salud.
También en la piel del pescado, además de la grasa,
está presente el colágeno, lo que aporta más elementos espesantes —la gelatina— que la carne y es
de utilidad para los caldos y sopas. La gelatina y la
grasa aportan una sensación de humedad a la textura del pescado.
Las escamas son una capa de protección para la
piel. Está formada por los mismos minerales que
los dientes.
Las espinas, son los huesos de los peces. La mayoría de ellos tienen una especie de columna dorsal a
la que se acoplan las espinas que sostienen la musculatura. A veces salen espinas hacia las aletas.
Estos huesos son menos mineralizados que los de
los mamíferos y se disuelven fácilmente si se los
mantiene a temperatura de hervor. De allí el alto
contenido en calcio de los peces enlatados. En algunos lugares de India o Japón se fríen los esqueletos de pescado hasta que quedan crujientes y se
comen solos.
[ 30]
Calidad del pescado
¿Cómo reconocer el pescado fresco?
Entero
Olor: fresco y agradable, a algas o mar o similar
Cuerpo: brillante con color metálico, piel firme y elástica,
escamas firmes y brillantes, y al tacto se sienten húmedas
Cabeza: ojos saltones, brillantes, negros y agallas húmedas
Vísceras: panza no debe estar hinchada, ni blanda o rota,
al eviscerar el contenido debe estar suave y limpio
Pescado eviscerado
Pared de la panza clara, nunca roja u oscura.
El espinazo adherido a la carne
Postas o bifes:
Es preferible que corten en el momento, de un pescado
entero los bifes o postas que se necesitan, así se evita la
contaminación que se inicia de inmediato al manipularlo,
cortarlo y apoyarlo en varias superficies ya que se expone
a microorganismos y el oxígeno.
Postas, con hueso:
Carne firme adherida al espinazo, clara, no debe estar
oscura
Filetes:
Carne firme y clara
Lo mejor es consumirlo
poco tiempo después de
capturado. Sin embargo, con los excelentes
métodos de preservación
y transporte, es posible
encontrarlo en perfecto
estado lejos de los lugares
de pesca.
Dentro de los métodos de
preservación del pescado,
el más usado es el transporte en hielo, el congelado, ahumado, desecado,
salado, enlatado
[ 31 ]
Sabor
y aroma
Almacenamiento:
refrigeración o congelado
Cocción
Los sabores y aromas varían
entre las diferentes variedades;
dependen del tipo, de la salinidad de las aguas donde viven,
de lo que comen, y de la manera
que se los captura y manipula.
Para la mayoría de los alimentos
frescos, el frio del refrigerador
es adecuado para mantenerlos
en buen estado de conservación. El pescado, sin embargo,
tiene enzimas y bacterias acostumbradas al agua fría, por lo
que no se inactivan con las
temperaturas de la heladera. La
clave para mantenerlo fresco es
conservarlo en hielo. Lo ideal
es mantener el hielo durante
toda la cadena, desde la pesca,
el transporte, el mercado, durante la compra, en el carrito,
en el transporte y dentro de la
heladera.
Al cocinarse, sus grasas dejan el
olor fuerte característico.
El pescado de mar es más sabroso, porque se acumulan más
sustancias para equilibrar la
salinidad del agua. Su carne tiene aproximadamente la misma
cantidad de sodio que la carnes
de vaca, pero contiene de 3 a 10
veces más sustancias como los
aminoácidos libres que brindan
sabor y aroma propios. Estos
son especialmente abundantes
en los mariscos, rayas y tiburones y en los de la familia del
arenque y la caballa.
Los peces marinos tienen aroma a “la costa” u “olor a mar”.
Ese olor característico y bien
reconocible se genera a partir
de organismos primitivos (algas
entre otros), que tienen compuestos que son lanzados al
aire por las olas. Al alimentarse
de estos organismos, los peces
también acumulan esos compuestos, y queda en su metabolismo ese olor a mar característico. Los peces de cultivo, aunque
sean de agua marina, carecerán
de ese aroma.
Algunos peces de agua dulce,
que se alimentan en el fondo
pueden tener olor a fango, a
barro. Estas sustancias que toman del fondo se acumulan en
la piel y en el tejido oscuro, y al
limpiarlos y retirar la piel desaparecen.
Para mantener el pescado por
algunas semanas es necesario
hacerlo a temperaturas por debajo del punto de congelación.
Este proceso detiene la acción
de las bacterias.
Por otro lado, por las características de su carne, puede alterar
su consistencia, y al cocinarse
luego parece que no retiene la
humedad y queda como seco y
fibroso.
Al pescado congelado conviene
consumirlo lo antes posible.
La duración de un pescado congelado es de 4 a 6 meses. Para
descongelar, hacerlo con tiempo en el refrigerador o en agua
fría, evitando el contacto directo con la carne.
Se han descubierto ciertos condimentos que ayudan a reducir
el olor y enmascararlo: té verde,
cebolla, laurel, salvia, clavo, jengibre y canela.
Cocinarlo envuelto en papel
aluminio, masa u otro envoltorio y dejar entrar un poco de
aire antes de desenvolver, evita que los vapores se esparzan
como lo hacen al cocinarse al
horno o plancha.
Es preciso cuidar que no se cocine de más o quede crudo. Las
carnes de animales terrestres
empiezan a acortarse a temperatura mayor que el pescado. Éste,
al cocinarse, se va encogiendo a
los 50ºC y a los 60 empieza a ponerse seco. Los pescados y mariscos quedan cocidos y jugosos
entre los 55 y 60ºC.
Es posible cocinarlo en seco:
plancha, horno, al vapor en caldo o agua, frito, hervido, envuelto en papel manteca o aluminio,
al horno.
Recetas
Atún provenzal
Atún fresco
Laurel
Cebolla
Limón
Pimienta negra
Perejil
Ajo
Agua
200 g
1 hoja
½ en trozos
un trocito
en grano - 1 cta.
1 ramito
3 dientes
Hervir o cocinar el atún en un trozo con
todos los ingredientes y sabores. Retirar
del caldo de cocción y trozar grande.
Condimentar mientras esté aún tibio con:
Salsa:
Perejil picado
Aceitunas picadas
Huevo duro
Ajo
Limón
Vinagre
Aceite
Opcional
4 cdas.
3 unidades
½ unidad - rallado
1 diente picado
2 cdas. de jugo
a gusto
3 cdas. soperas
¼ cta.
Enfriar rápidamente. Se mantiene en la
heladera varios días.
Servir sobre colchón de verdes o con
arroz integral o salpicón.
Pescado en aluminio
Lenguado
Aceite de oliva
Vino blanco
Aceitunas negras
Ají molido
Perejil picado
Tomates
Ajo
Sal
Pimienta negra
Papel aluminio
1 (limpio y sin cabeza)
4 cdas.
½ taza (opcional)
6 unidades
½ cta. en escamas
2, en rodajas
1 diente - en láminas
⅛
a gusto
Colocar los tomates, el ajo, las aceitunas
en rodajas, las hierbas y especias y el
aceite y dejar reposar 30 min.
Se coloca el lenguado en el papel aluminio, se lo rellena y se cubre por fuera con
la mezcla del tomate. Se cierra parcialmente el papel, y se coloca el vino. Se
cierra bien el papel en torno al pescado.
Se cocina a horno fuerte 12 min. Se retira
del horno, se deja reposar 5 min y se abre
el envoltorio.
Referencias: Larousse Gastronomique
La cocina y los alimentos | “Sal de mi corazón”
La cocina de Jamie Oliver
[ 32]
[ 33 ]
SALUD
Diabetes
en el niño y el
adolescente
Dr. Ernesto Irrazábal - Endocrinólogo
La diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada por niveles altos de glucosa en
sangre (hiperglucemia), muy frecuente sobre todo en individuos mayores de 40 años.
Afecta a un número creciente de personas
en el mundo y en Uruguay se sabe que más
del 8% de la población adulta padece la enfermedad. En personas menores de 15 años,
si bien sigue siendo una patología rara, es
claro que su prevalencia en la edad pediátrica está francamente en aumento.
En 1992 Uruguay participó en el Proyecto
DIAMOND (Diabetes Mondiale) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el
objetivo de estudiar la incidencia de Diabe-
[ 34]
tes tipo 1 (una forma de la enfermedad) en
menores de 14 años.
Este estudio mostró que existían de 8.3
nuevos casos por año por cada 100.000
menores de 14 años. Lamentablemente no
existen datos actualizados confiables a nivel nacional de su real frecuencia en niños y
adolescentes. Sí podemos afirmar, basados
en datos de algunas instituciones de asistencia medica privada y en nuestra practica clínica, que al presente la prevalencia de
diabetes tipo 1 en niños y adolescentes es
no solo superior que hace 20 años, sino que
el debut aparece a edades cada vez más
tempranas.
Tipos de diabetes
Existen varios tipos de diabetes, algunos son más frecuentes en adultos y otros en niños y adolescentes.
La clasificación de la diabetes mellitus en la actualidad es la basada en la etiología (causa). Pacientes
con cualquiera de las distintas formas de diabetes
puede requerir insulina en algún estadio de su enfermedad y esto no cambia su clasificación. En forma esquemática podemos clasificarla en :
1.1 Diabetes tipo 1, antes conocida como diabetes
juvenil, causada por una destrucción autoinmune
o idiopática de las células productoras de insulina
(células beta) del páncreas, lo que lleva a un déficit
absoluto de esta hormona.
2.2 Diabetes tipo 2 de causa multifactorial, incluyendo factores genéticos y ambientales. Entre estos factores ambientales el sobrepeso y la obesidad
tienen un rol fundamental. En efecto, el exceso de
grasa corporal, y en particular su distribución abdominal de este exceso, es el principal factor de
riesgo para desarrollarla. Este tipo de diabetes está
asociada a una resistencia de los tejidos periféricos
a la acción de la insulina y una alteración progresiva
de su secreción. La gran mayoría de los individuos
afectados (más de 90%) son diabéticos tipo 2.
Prevención primaria
Históricamente, la Diabetes Mellitus de tipo 2 (DM2)
era considerada como una enfermedad propia de
la edad adulta. De hecho, en tiempos pasados se la
denominaba “diabetes del adulto”. Se presentaba
en forma casi exclusiva por encima de los 45 años
y era la diabetes tipo 1 la que se diagnosticaba en la
edad pediátrica.
Si bien la diabetes tipo 2 continúa siendo más frecuente en la adultez, en las últimas dos décadas su
incidencia y prevalencia ha crecido dramáticamente en niños y adolescentes, en estrecha asociación
con el aumento de la obesidad en esta faja etaria.
La información que disponemos en Uruguay sobre la frecuencia de DM2 en niños y adolescentes
es escasa y hasta el momento no existen reportes
publicados de su incidencia. Sin embargo, es claro
que en la práctica clínica diaria nos vemos sorprendidos al diagnosticar esta afección en edades cada
vez más temprana.
Una explicación para el aumento de su incidencia
es el marcado incremento de la obesidad y la disminución de la actividad física de nuestros niños.
De acuerdo a los datos que disponemos, la obesidad en niños y adolescentes en el Uruguay (estudio
ENSO niños del año 2000) no solo es muy frecuente (aproximadamente 1 de cada 4 niños de entre 9 a
12 años tienen algún grado de sobrepeso) sino que
va en aumento.
En relación con la diabetes tipo 1 hay muchos estudios en curso que intentan hallar la forma de evitar
el desarrollo de la enfermedad con diferentes estrategias. Hasta el presente no se han encontrado
respuestas definitivas y no contamos con medidas
de prevención eficaces.
Distinta es la situación en la diabetes tipo 2 donde
el combate al sedentarismo y al sobrepeso de nuestros niños ha mostrado ser extremadamente eficaz
para prevenir el desarrollo de DM2 en niños.
En general, los niños y adolescentes de riesgo son
aquellos obesos con antecedentes familiares de
diabetes tipo 2, a menudo con múltiples miembros
de la familia afectados; casi el 80% de los pacientes
tienen al menos un padre con diabetes.
Una de las características clínica clásicamente considerada propia de la diabetes tipo 2, además del
exceso de peso, es la llamada acantosis nigricans.
Se trata un trastorno dermatológico que consiste
en una hiperpigmentación con engrosamiento cutáneo en zonas de flexión sobretodo en cuello y axila; es considerada la manifestación cutánea típica
de resistencia insulínica severa.
Como vemos se describen distintas circunstancias de
riesgo potencial para el desarrollo de la enfermedad.
Por eso recomendamos que si su hijo o hija:
Tiene exceso de peso y es sedentario
Los niños con DM2 son generalmente diagnosticados por encima de los 10 años de edad y durante
la pubertad; es algo más frecuente en niñas que en
varones. Nuestro paciente más joven es una niña
que tiene 11 años.
El promedio de edad de diagnóstico en las series
internacionales publicadas es entre 12 y 16 años.
La pubertad es un período de insulinorresistencia
fisiológica. En este período y junto con la presencia de factores genéticos y ambientales de riesgo
(obesidad y sedentarismo) se puede favorecer el
aumento de DM2 en esta etapa de la vida.
[ 36]
Hay antecedentes de diabetes en la familia
Tiene acantosis nigricans
Tiene diagnóstico de síndrome
de ovario poliquístico,
tome la precaución de consultar a un especialista
para evaluar el riesgo de desarrollar diabetes tipo
2. El diagnóstico temprano y las modificaciones del
estilo de vida, que incluyen un plan alimentario adecuado y la actividad física pueden minimizar los riesgos, evitar su aparición y eventualmente curarlo.
ALIMENTACIÓN
Cómo alimentarse
luego de una cirugía
para la obesidad
Lic. en Nutrición Claudia Fraga Langortes
La cirugía bariátrica (CB) o cirugía para la
obesidad es una alternativa eficaz que modifica anatómica y funcionalmente el tracto
digestivo. Tiene como objetivo alcanzar una
pérdida de peso significativa y resolver —en
forma parcial o definitiva— comorbilidades
(como diabetes e hipertensión arterial, entre
otras). Esta indicada en pacientes que presentan un Índice de Masa Corporal (IMC) igual o
mayor a 40 (kg/m2) o igual o mayor a 35 (kg/
m2) acompañado de enfermedades asociadas y que han fracasado sistemáticamente en
tratamientos previos convencionales.
Evaluación preoperatoria
Es fundamental la atención de un equipo idóneo
que considere los criterios de selección del paciente, realice una evaluación íntegra y detallada y
acompañe el proceso pre y postoperatorio.
Asesoramiento nutricional
Realimentación postoperatoria
En general se distinguen cuatro fases bien diferentes en cuanto a la consistencia de la dieta. El tiempo
y el ritmo de progresión en cada etapa es individualizado y depende de la tolerancia y la evolución de
cada paciente.
El seguimiento con el equipo y la frecuencia de los
controles es de fundamental relevancia en el proceso posterior a la cirugía.
Primeros cinco días
Se inicia una prueba de tolerancia con ingesta de
agua dentro de las primeras 24 horas.
Consta de varias etapas:
Preparación nutricional preoperatoria
Quince días antes se confecciona una dieta líquida
completa, individualizada y baja en calorías con el
objetivo de promover un descenso de peso (aproximadamente un 10% del peso inicial). Es una oportunidad valiosa para realizar educación alimentaria
sobre buenos hábitos a adquirir (tamaño de porciones, tiempo de las comidas, líquidos, etc.).
“Poco, a menudo y despacio”, es la consigna a incorporar y quizá lo más difícil de aprender.
Una vez tolerada el agua continúa una dieta líquida
clara, sin azúcar, sin gas y sin cafeína: agua, té claro,
caldo con agregado de aceite, jugo colado de compota, gelatina light.
Los líquidos deben ser suficientes para permitir una
adecuada hidratación, ingerirse en forma lenta y en
volúmenes pequeños (30 mL/15 min.).
Dieta progresiva durante un mes
• Dieta líquida completa
hiperproteica al recibir el alta
Se incorporan lácteos descremados (leche o yogur
líquido), en conjunto con suplementos de proteínas.
El volumen de líquidos a ingerir es de 100 mL/hora
en preparaciones a base de leche, caldo de verduras y jugo. Se suplementa el aporte de proteínas y
calorías.
Comienza la suplementación líquida de vitaminas y
minerales.
Al alta se mantiene contacto por vía telefónica y
control en la clínica a la semana.
En la transición de la dieta líquida a la blanda se modifica gradualmente la concentración de los preparados agregando: verduras y frutas sin cáscara y cocidas, quesos frescos descremados, huevo cocido.
Se mantiene y vigila el aporte de proteínas.
[ 38]
Recomendaciones
• Dieta blanda
La consistencia dependerá de la tolerancia de cada
paciente probando de a 2 cucharadas. Se incorpora
gradualmente huevos, quesos frescos descremados, carnes blancas molidas; en preparaciones tipo
papilla o puré mezcladas con las verduras y el agregado de aceite.
El volumen de líquidos aumenta hasta llegar de 150
a 200 mL/hora.
El suplemento vitamínico y mineral líquido o en
comprimidos se indica en forma definitiva. La asistencia a los controles es semanal.
En la transición a un plan de alimentación saludable de consistencia normal se agregan alimentos
como pastas secas, harina de maíz, arroz, verduras
crudas sin piel ni semillas, carne vacuna y de cerdo
magras según tolerancia. Los alimentos deben ser
bien masticados hasta lograr una consistencia puré
antes de tragarlos.
Con el objetivo de apoyar al paciente en el sostenimiento del peso perdido, mejorar la calidad de vida y
mantener un buen estado de salud cobra gran jerarquía el cumplimiento de un control anual con el equipo de especialistas, así como los métodos didácticos
usados en la consulta para proporcionar consejos
nutricionales y de estilo de vida al paciente.
En ese sentido, en Argentina se elaboró la “Gráfica
alimentaria para la población bariátrica” de ese país,
en la cual se enumeran consejos para puntos clave
del tratamiento:
Realizar de 4 a 6 ingestas al día, con una
duración mínima de 30 minutos.
Priorizar en cada comida el consumo de
alimentos con alto contenido proteico
(carnes blancas y rojas, lácteos descremados y huevo).
Consumir diariamente al menos un litro
y medio de líquidos, sin calorías y sin gas,
prefiriendo agua potable.
No beber durante las comidas. Hacerlo 30
minutos antes o después de las mismas.
Comer tranquilo, sentado, sin tensiones.
Masticar muy bien los alimentos.
Evitar el “picoteo” (galletitas, pan, caramelos, dulces, etc), que puede provocar aumento de peso.
Plan de alimentación saludable
A los dos a tres meses postoperatorios se indica un
plan de alimentación individualizado, hipocalórico
con un adecuado aporte proteico, de consistencia
sólida, basado en las necesidades de cada paciente.
Se sugiere realizar seis ingestas al día, con una duración de 30 minutos cada una de ellas, jerarquizar
el consumo de alimentos proteicos, evitar el picoteo,
evitar azúcares refinados y alimentos de alta densidad calórica, cuidar el tipo de grasa consumida, y
utilizar vajilla pequeña para ayudar al control de porciones. Los líquidos a ingerir son de 200 a 250 mL
lejos de las comidas (30 minutos antes o después de
las ingestas sólidas). Evitar el consumo de alcohol.
[ 40]
Disminuir el consumo de alimentos ricos
en azúcares refinados.
Utilizar aceite de oliva extra virgen, girasol,
canola, etc. preferentemente crudo y evitar la grasa de origen animal.
Tomar diariamente las vitaminas y minerales indicados.
Evitar el consumo de bebidas alcohólicas.
Mantener una vida activa y realizar ejercicios en forma regular.
Concurrir a los controles indicados por el
equipo de especialistas bariátricos.
Mensaje final
La CB es una herramienta eficaz pero no
es mágica. El paciente, acompañado por
el equipo interdisciplinario, debe cuidar
los logros que obtuvo con tanto esfuerzo.
El Licenciado en Nutrición debe estar alerta y monitorizar con detalle cada aspecto del proceso pre y postoperatorio para
contribuir a que el paciente mantenga un
buen estado de salud, mejore su autoestima y calidad de vida luego de la cirugía.
El éxito del mantenimiento de la pérdida
de peso requiere un compromiso a largo
plazo. Alimentación, ejercicio y cambios
internos se traducen en ocupación y afecto hacia uno mismo.
[ 41 ]
ALIMENTOS
Arándanos, açaí, semillas de chía,
bayas de Goji, algas, son algunos de ellos
Los superalimentos,
¿moda o ciencia?
Lic. en Nutrición Adriana Picasso y Aurora Vispo
En los últimos tiempos nos hemos acostumbrado al uso del término “superalimentos” cuando se hace referencia a alimentos
que, según se afirma, al consumirlos despliegan atributos casi milagrosos, y logran
efectos increíbles en nuestro cuerpo.
Es frecuente que los pacientes se acerquen
y consulten sobre la necesidad de incluirlos en su alimentación cotidiana o, incluso,
algunos reconocen que ya los están consumiendo, sin saber demasiado para qué.
La voz popular dice que hay que comerlos
para salvarse. La pregunta que nos hacemos es, ¿salvarse de qué? ¿Cuánto de moda
y cuánto de veracidad científica existe detrás de estas informaciones?
¿Qué son los superalimentos?
Si bien el concepto de “superalimentos” fue utilizado por primera vez a comienzos del siglo pasado, su
inclusión en el lenguaje cotidiano y popular es reciente y se ha visto fuertemente difundido gracias
al crecimiento vertiginoso de las redes sociales. Recibimos en forma diaria o al menos semanalmente
alguna sugerencia, sobre la imperiosa necesidad de
incluir alguno de ellos en la dieta diaria para estar y
vivir mejor.
Popularmente se los define como alimentos “super”, es decir, muy sanos y con aporte de determinadas sustancias que son buenas para la salud.
[ 42]
Cuando se les pregunta a las personas que acostumbran consumirlos por qué los prefieren, suelen
responder que los eligen por considerarlos alimentos confiables y 100% eficaces.
Desde el punto de vista científico, no existe definición alguna sobre estos superalimentos. Poseen en
común el ser alimentos naturales, muy poco industrializados, en su mayoría frutas, vegetales, semillas,
algas o hierbas, y que aportan cantidades significativas de vitaminas, minerales, fibras, fitoquímicos,
antioxidantes y/o ácidos grasos de buena calidad.
Sin duda, la presencia de estas sustancias ejercen
un efecto beneficioso en la salud, pero su consumo
por sí solo, en baja frecuencia y en pequeñas proporciones, no dan el resultado que prometen en su
promoción.
En algunos casos se indica que se incluyan en la
alimentación en cantidades tan elevadas que provocarían intolerancias gastrointestinales que por sí
limitarían su ingestión.
Como profesionales de la nutrición, podríamos
afirmar que el único superalimento que hemos
encontrado es la leche materna, administrada en
los primeros seis meses de vida del niño, ya que
por sí sola logra cubrir todas sus necesidades nutricionales, previniendo inclusive futuras enfermedades crónicas, como por ejemplo la obesidad
o la diabetes en etapas futuras.
Es sorprendente cómo el marketing ha sobrevalorado estos alimentos concediéndoles atributos
casi mágicos; se dice que son la “fruta de la vida”,
“los que salvarán tu vida” o se alienta a “poner vida
en tu vida”, entre otros. Algunos han llegado a ser
valorados como los de más alta calidad nutricional,
alcanzando la categoría de super. Existen estudios
que avalan sus cualidades beneficiosas, pero cuando
son examinados detenidamente se observa que en
su mayoría se han llevado a cabo en animales y en
cultivos celulares, y no en humanos.
En esos estudios se incluyen cantidades elevadísimas de esos superalimentos, lo cual posteriormente es imposible llevarlo a la práctica.
No se puede garantizar que el consumo de éstos
en la dieta humana brinde el efecto encontrado en
animales; no se garantiza la extrapolación de los resultados a seres humanos.
Para que así fuera se requieren más estudios de
intervención y observacionales. En los estudios de
intervención, los investigadores manipulan la dieta
con el fin de determinar el efecto de un alimento o
nutriente, mientras que en los segundos se observan los efectos que producen las diferentes dietas
en las personas.
Paralelamente, y queremos resaltarlo, el hecho de
ser llamados “superalimentos” puede crear la confusión de que los que componen nuestra dieta diaria no son tan saludables como ellos, y esto no es
cierto.
Algunos de los más
promocionados “superalimentos”
arándanos
y moras
Aceite y
azúcar de
coco
Quinoa
Frambuesas
& cerezas
Alimentos ricos de uso cotidiano
Los nutrientes presentes en los alimentos de uso cotidiano, son tan nutritivos y saludables como los que
se detallan en los superalimentos. Todas las verduras y frutas pueden ser consideradas como superalimentos, ya que en ellas se encuentran la gran variedad de vitaminas, minerales, fibras, fitoquímicos y
antioxidantes que nuestro cuerpo necesita.
Cacao
amargo
Semillas de Chía
Nueces de
macadamia
y anacardo
Recordemos la importancia del “5 al día” en el consumo de verduras y frutas, una propuesta a través de
la cual se busca estimular en la población una mayor
inclusión de éstos y así acercarnos a los 25 gramos
de fibra recomendados, a la vez que también aumenta el aporte de vitaminas, minerales y fitoquímicos
con efectos beneficiosos.
Destacamos que dentro de una alimentación completa, rica en verduras y frutas de todos los colores,
en cantidades suficientes y en forma continua, la inclusión de estos llamados superalimentos podrían
contribuir al logro de una mejor nutrición gracias a
algunos de sus efectos beneficiosos asociados.
A3
OMEG
Excelente fuente de fibra,
antioxidantes, omega 3
de orígen vegetal, calcio,
proteínas, ácidos grasos.
Bayas de Goji
Açaí
Por último existe una limitante económica, ya que
debido a su costo, muchas veces hace inviable el
consumo en las cantidades y frecuencia sugeridas.
Vaya como ejemplo el caso de uno de los últimos supuestos superalimentos que se encuentra en nuestro mercado, el “kale”, una col rizada de la familia de
las crucíferas (al igual que el brócoli, coliflor, entre
otras), con un elevado costo. Si se sugiere su consumo en forma diaria para cumplir con los atributos
que promete, nos encontramos que su costo sería
una limitante, además de sus efectos adversos en el
aparato digestivo.
Con muy alto contenido de
proteínas, aminoácidos
esenciales. oligoelementos y
vitaminas es de muy fácil
digestión y se combina con
todo tipo de alimentos.
Jarabe de
agabe
Combaten el envejecimiento,
son muy energéticas, con un
alto rango de fitonutrientes,
antioxidantes y vitaminas.
Mejoran la vista, regulan el
sueño y el apetito.
Bayas
de Goji
Cacao Amargo
Algas como
chiorella y
espirulina
Semillas de
chía
Por su contenido de flavonoides,
ayuda a mantenernos alerta,
favorece el aprendizaje y
disminuye el riesgo de padecer
accidentes cerebrovasculares.
Maca
/LaAbundanciaUruguay · www.laabundancia.com.uy
[ 44]
alimentación
Uruguay es uno de los países con mayores índices
de sobrepeso y obesidad en la región. En tan solo
siete años los niveles de sobrepeso y obesidad
en adultos aumentaron ocho puntos, pasando de
56,6% en 2006 a 64,9% en 2013.
Los niños y adolescentes uruguayos no escapan
a esta realidad, por el contrario, el exceso de peso
y sus riesgos asociados inician cada vez a edades
más tempranas. El 27,7% de los adolescentes de entre 13 y 15 años presenta sobrepeso u obesidad y ya
en niños menores de 4 años el problema afecta a
uno de cada diez.
Merienda
saludable en las
instituciones
educativas del
Uruguay
Mag. en Nutrición Ximena Moratorio
[ 46]
Los niños que presentan obesidad tienen mayores
chances de continuar siendo obesos cuando sean
adultos y de sufrir en forma más precoz enfermedades no transmisibles, como diabetes o enfermedades cardiovasculares. El riesgo es mayor cuanto
más temprana sea la edad de inicio de la obesidad y
mayor el tiempo de duración.
Sobrepeso y obesidad en adultos
aumentó 8 puntos, pasando de
56,6
%
64,9
%
a
¿Qué es lo que ha cambiado?
Sin lugar a dudas, muchas cosas se han modificado
en nuestro estilo de vida, pero una de las grandes
transformaciones que ha transitado la alimentación de los uruguayos es el alarmante incremento
en el consumo de productos ultraprocesados, tales
como bolsitas de papitas y otros snacks, galletitas,
alfajores, cereales de desayuno, golosinas, hamburguesas, panchos, nuggets, refrescos y otras bebidas azucaradas.
Estos productos han ido desplazando progresivamente el consumo de alimentos naturales y de comidas caseras que forman parte de nuestra alimentación tradicional, y cada vez representan una mayor
parte de lo que los uruguayos comemos y bebemos.
Comparados con los alimentos naturales y las comidas caseras preparadas con ellos, estos alimentos contienen más calorías, azúcar, grasas de mala
calidad y sal.
en tan solo
7 años
27,7
%
de los adolescentes
entre 13 y 15 años
presenta sobrepeso
u obesidad
y en menores de 4 años
1 10
de cada
[ 47 ]
El aumento del consumo de productos de alto contenido calórico y bajo valor nutricional, y en particular de bebidas azucaradas, ha sido asociado con
la epidemia de obesidad que actualmente estamos
presenciando. Este tipo de productos son intensamente promocionados a través de campañas que
muchas veces se centran en los niños y son ofrecidos en vistosos envases que resultan particularmente atractivos para ellos.
Los niños y adolescentes, son mucho más vulnerables que nosotros, los adultos, al poder persuasivo
de la publicidad; debido a su falta de madurez y desarrollo cognitivo no pueden en muchos casos establecer la diferencia entre información y mensaje
publicitario.
La publicidad, por lo tanto, ejerce una importante
influencia en sus preferencias, las solicitudes de
compra que realizan y los alimentos que consumen.
Los canales de comunicación tradicionales, como
la televisión y radio, siguen siendo medios muy utilizados para publicitar alimentos a los niños. Existe
una amplia gama de estrategias que incluyen redes
sociales, sorteos, obsequios, concursos, patrocinio
de eventos, entre otros. El ámbito escolar es también un espacio empleado para atraer el interés de
niños y jóvenes.
En esta línea, la Organización Panamericana de la
Salud (OPS) en su “Plan de Acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia”,
insta a los gobiernos a implementar estrategias
para el mejoramiento del entorno respecto a la nutrición y la actividad física en los establecimientos
escolares; establece que en las escuelas se debe
reglamentar la publicidad y la venta de bebidas
azucaradas y productos de alto contenido calórico
y bajo valor nutricional.
[ 48]
Medidas de protección
Uruguay ha avanzado en la puesta en práctica de
medidas de este tipo a través de la implementación
de la Ley 19.140 de Promoción de Alimentación Saludable en Centros Educativos.
El propósito de esta iniciativa es proteger la salud
de la población infantil y adolescente en este ámbito educativo, como forma prevenir el desarrollo
de factores de riesgo asociados a las Enfermedades
No Transmisibles (ENT). Se considera que el entorno educativo constituye un espacio ideal, aunque
no el único, para promover la construcción y fortalecimiento de hábitos alimentarios adecuados desde etapas tempranas de la vida.
De acuerdo a lo que la ley establece, el Ministerio de
Salud Pública (MSP) redactó un Listado de Grupos
de Alimentos y Bebidas Recomendados para la venta en los centros de enseñanza.
El listado está conformado por tres grupos de alimentos tomando en cuenta dos lineamientos concretos:
• Promover entre la población escolar y liceal el
consumo de alimentos y bebidas de adecuado valor nutricional priorizando alimentos naturales o
con mínimo grado de procesamiento.
• Limitar el consumo de azúcares libres, grasas saturadas, grasas trans y sodio, con el fin de evitar
que se superen las ingestas diarias recomendadas.
Además de recomendar la presencia de estos alimentos en la oferta, la ley establece la prohibición
de toda clase de promoción de los productos que
no integren el listado, incluida su exhibición.
[ 49 ]
“Las escuelas, las guarderías y
otros establecimientos educativos son instituciones privilegiadas que actúan in loco parentis*
y nada de lo que ocurra en ellas
debe perjudicar el bienestar de
los niños. Por lo tanto, el bienestar
nutricional de los niños en las escuelas debe tener una importancia capital y sentar los cimientos
para el bienestar de los menores
en esta edad formativa.”
Merienda
saludable
Ley N° 19.140 - Alimentación saludable en centros educativos.
Se sugiere que la oferta de alimentos sea basada en el listado
de grupos recomendados, siendo prioritaria la oferta de los alimentos y bebidas sugeridos en el grupo 1.
Frutas y bebidas naturales o mínimamente procesados
FRUTAS SIN AZÚCAR AGREGADA
Grupo 01
Organización Mundial de la Salud, 2010.
* En lugar de los padres
Algunos datos a
tener en cuenta:
FRUTOS SECOS O SEMILLAS
• Tan sólo el 37% de los niños de entre 2 y 3 años consume diariamente las porciones recomenda-
das de frutas y verduras.
• Agua
• Leche
• Bebidas a base de hortalizas
• Jugos 100% fruta natural
• Productos lácteos
• Entre los adolescentes de 13 a 15 años el consu-
mo de frutas y verduras en las porciones indica-
das baja 24%.
• Ya entre los niños de 2 y 3 años, se observa que el 72,1% de ellos consumen alfajores y golosinas y 25,4% consume jugos y refrescos.
• El 70% de los adolescentes de 13 a 15 años consu-
men a diario bebidas azucaradas.
BEBIDAS
HECHO EN CASA
• Refuerzos o sándwiches
• Bizcochuelos
• Tortas caseras
• Galletitas caseras
• Escones
Grupo 02
• El 30,1% de los adolescentes tiene un bajo nivel de actividad física.
• Tan sólo el 37% de los niños de entre 2 y 3 años consume diariamente las porciones recomenda-
das de frutas y verduras.
Fuente de los datos:
- Salud, Nutrición y Desarrollo en la Primera Infancia en Uruguay. ENDIS 2013.
- II Encuesta Mundial de Salud Adolescente. EMSE 2012.
[ 50]
LAS QUE PUEDEN ESTAR EN ALGUNAS MERIENDAS
• Cereales o barritas
• Postres de leche
• Galletas (sin relleno)
• Panificados
• Helados
Grupo 03
[ 51 ]
ALIMENTOS
¿Qué son los
alimentos light?
Lic. en Nutrición Nora Villalba
Son aquellos alimentos a los que se les ha reducido el valor energético, también denominado valor calórico o calorías, y/o algunos nutrientes tales como el sodio, las grasas totales, las grasas saturadas, el colesterol y los azúcares. Entre ellos, se encuentra la sacarosa
que es el azúcar de mesa, la fructosa que es el azúcar de la fruta y la glucosa utilizada en
la elaboración de muchos alimentos y bebidas.
[ 52]
Se obtienen eliminando o sustituyendo uno o más
ingredientes del alimento tradicional. Para que
en la etiqueta de un alimento pueda constar que
es light, la reducción del valor energético o de los
nutrientes mencionados anteriormente debe ser
de al menos un 25% respecto al alimento comúnmente consumido. Dicho de otra manera se los
reduce una cuarta parte o más.
Las formas más comunes de obtener alimentos light son la sustitución de azúcar por edulcorantes
no nutritivos, es decir que no aportan valor nutricional en la dieta, la disminución o sustitución de
las grasas (aceite, manteca, margarinas y otros) y la
cantidad de sal (cloruro de sodio) para disminuir el
contenido de sodio en los alimentos.
Otro aspecto importante es que cuando un alimento cumple con las condiciones establecidas para
“light” en la etiqueta o rótulo de los productos debe
decir obligatoriamente con qué alimento está comparado para que el consumidor reciba un mensaje
más claro a la hora de su compra, no basta con que
diga sólo el porcentaje de reducción.
Por ejemplo, para declarar que una mermelada de
durazno es reducida 25% en su valor energético,
se deberá colocar una frase complementaria de la
siguiente manera: “Mermelada de durazno light reducida 25% en valor energético comparada con la
mermelada no modificada” o una frase similar.
La aclaración respecto al alimento comparado puede estar al lado del porcentaje de reducción, como
en el ejemplo que se acaba de mencionar o colocando un asterisco (*) y en otra parte de la etiqueta
poner la aclaración.
[ 53 ]
En resumen
Los alimentos light deben:
• Caracterizarse por aportar menos calorías y/o algunos nutrientes que su contraparte normal
• Existir un producto de referencia
en el mercado para poder comparar
• Tener una reducción como mínimo del 25% del valor energético
o nutriente, respecto al producto
normal
• Y el etiquetado debe indicarnos
que se trata de un alimento o
producto light y con qué alimento
o producto normal se está haciendo la comparación.
Por otra parte, no se debe olvidar la importancia
de leer la tabla nutricional, ya que un alimento
puede ser light reducido en grasas pero contener
mucho sodio, o ser light reducido en azúcares y
contener muchas grasas. En la tabla nutricional
junto al valor energético y nutriente está expresado el porcentaje que tiene de ellos el producto en
cuestión. A manera de ejemplo: un alimento puede ser light con una reducción del 25% de grasas
pero contener un porcentaje elevado de sodio.
[ 54]
Por eso, no se debe inferir que por ser light ese
alimento es mejor que otros. No necesariamente
debe incluirse en la alimentación diaria y menos
aún en cualquier cantidad.
Las personas con un estilo de vida saludable, que
hacen ejercicio físico, comen equilibradamente, son
ordenadas en sus horarios, tienen peso adecuado y
no padecen problemas de salud vinculados a la dieta, no necesitan incluirlos en su alimentación habital.
Los alimentos light pueden
ser consumidos con mesura
y cuando realmente se los
necesita; no es bueno abusar
de ellos, ni tampoco pensar que
son “mágicos”.
[ 55 ]
cultura
Reuniones “lluvia”:
al rescate de la
cocina casera
Cristina Canoura - Periodista
“Hacete un tiempito y usá tu imaginación.
Traé algo casero y una bebida. Guardá el
secreto. Te espero”.
Con este mensaje, enviado por mail y whatsapp,
Mary invitó a un grupo de amigos a una reunión
sorpresa para festejar los 80 años de una vecina del
barrio que es un referente de muchas familias. Ya se
encargaría ella de llevarla engañada hasta el lugar
de la fiestita “lluvia”, una modalidad en extinción y
que demuestra que, cuando realmente se quiere, el
encuentro siempre es posible.
Aunque el mensaje no lo explicitaba, ya se sabía
que los snacks y otras menudencias de ese tipo no
serían muy bien vistos.
Llegado el día, la mesa se vistió de especialidades:
un popurrí de pizzas amasadas por diferentes manos mostraban recetas ancestrales traspasadas
de generación en generación. Unas gruesas, otras
muy finas; unas leudadas con levadura, otras con
polvo de hornear; salsa casera con tomates frescos
y cebolla a la vista o pulpa de tomate envasada.
¡Una figazza! ¡Una pizza rellena!.
El menú salado incluia también diversas modalidades de fainá, el tradicional de harina de garbanzo,
el de queso y el de choclo. Con más tiempo de preparación, aparecieron las pascualinas y las tortas
de jamón y queso o las tartas de cebolla “con masa
casera”, aclaraban sus autoras. Una de las invitadas
recordó una receta de la época de los cumpleaños
de cuando sus hijos eran niños y con masa de escones envolvió trozos de panchos. Ella los llamaba
“rollitos sorpresa”. No les había puesto mozarela,
[ 56]
pero aclaraba que se podía usar, y también mostaza
“lambeteando” con ella el interior de la masa cruda.
Una de las invitadas, con disculpas por su poco
tiempo para cocinar y como forma de compensar la
abundancia de harinas, llevó una bandeja con verduras crudas (palitos de apio, zanahoria, rabanitos).
En el centro de la fuente, una salsa de queso blanco
bien condimentado, fue la opción para aderezarlos.
También llevó unas pequeñas brochettes de tomates cherry con queso y albahaca.
Así, de manera espontánea, las recetas fueron circulando entre los invitados cada vez que alguien elogiaba en voz alta alguna especialidad. “¿De quién es
esta pizza? ¿Quién hizo este fainá? ¿Y esta pascualina?”, preguntaban. La organizadora anunció que en
la próxima reunión pondría cartelitos con el autor o
autora de cada contribución.
A la hora de los dulces, no faltaron las tartas de manzana acarameladas, los bizcochuelos “borrachos”
con crema pastelera y duraznos, una torta espectacular cuyo baño era un caramelo craquelado en
pequeños trozos transparentes y la de cumpleaños,
obra de arte de la repostería casera, con relleno de
dulce de leche y baño de merengue, con el nombre
de la cumpleañera trazado a mano.
Ante semejante despliegue culinario, un vecino se
excusó por llevar masitas. Solo, desde que falleció
su esposa, aclaró que su especialidad son las comidas de olla, pero que no eran adecuadas para la
ocasión. Tampoco faltaron sándwiches “de confitería”, aunque una invitada los desbancó por unos de
pan de nuez, jamón y queso, de su propia factoría.
[ 57 ]
Una tradición
No se conoce el origen de las llamadas “reuniones lluvia” con las características uruguayas, en las que cada invitado contribuye con
algo de comida o bebida para compartir.
Se cree que están arraigadas en las costumbres de familias de inmigrantes italianos y españoles, sobre todo, llegados al Río de la Plata
en las primeras décadas del siglo XX.
Entre ellas, las reuniones de “paisanos” eran
habituales y no exclusivamente para festejar cumpleaños. A veces, se elegía un plato
tradicional del país de origen. Los dueños de
casa invitaban, ponían los ingredientes, y las
mujeres se ocupaban de prepararlo, mientras
los hombres conversaban o probaban el vino
casero de su propia cosecha.
Con los años, esta tradición esencialmente
campesina, se fue transformando y adoptando visos de sincretismo. Los platos tradicionales de los inmigrantes, incluidos los del
Europa del Este, se fueron amalgamando con
la culinaria y la inventiva de las amas de casa
criollas para dar nacimiento a nuevas recetas.
Es, sobre todo, en el interior del país, donde
se mantiene esta costumbre de llevar algo
hecho en la casa a toda reunión en que se es
invitado. Y, aún hoy, se narra como una anécdota de épocas pasadas, los tiempos en que
en los bailes de jóvenes los varones llevaban
la bebida y, las mujeres la comida.
La urbanización progresiva, la salida en masa
de la mujer al mercado laboral, la pérdida de
valor de la comida casera en aras de una oferta creciente de productos industrializados
han colaborado con que la práctica de las reuniones “lluvia” caigan en el desuso.
En tiempos en que no todo el mundo dispone
de un capital extra para organizar un festejo,
priorizar el encuentro entre amigos y apelar
a la colaboración colectiva con recetas ancestrales permite, sin duda, rescatar habilidades
propias, a veces en desuso, y recuperar viejos
olores y sabores que impregnaron la vida en
familia.
[ 58]
[ 59 ]
arte a la carta
“Los colores de la vida”, del artista Coco Cano se instala en el Maciel
Muralismo
hospitalario
del siglo XXI
Cristina Canoura - Periodista
Calle Guaraní, entre 25 de Mayo y
Washington. Corazón de la Ciudad
Vieja montevideana, aroma a escollera y ritmo mañanero de gente que transita y se escabulle en su
trabajo o en busca de un médico.
Un puente aéreo y cerrado atraviesa la calle y une el bicentenario
edificio central del Hospital Maciel
con su moderno Policlínico. Para
acceder al hall desde la acera hay
que subir unos escalones. Con la
puerta de entrada aún abierta,
una explosión de color cambia el
ánimo de una mañana gris y lluviosa. Allí, de frente a los pacientes
que sentados esperan su turno,
casi como en una galería de arte,
está emplazado desde el jueves
10 de marzo de 2016 un mural del
artista uruguayo Coco Cano, radicado desde hace años en Turín,
Italia. Ocupa una pared de cuatro
[ 60]
metros de largo y dos de altura,
aproximadamente.
El mural fue pintado por el propio
Cano, durante el verano, con la
colaboración del Colectivo Arte
en la Escuela, un grupo artístico
que desde el 2010 se dedica a la
investigación de la didáctica del
arte. A través de su proyecto llamado “Murales por los barrios”
ya han pintado más de 120 paredes en distintos lugares de Montevideo.
La obra se llama “Los colores de
la vida” y en ella abundan, con
una paleta intensa y luminosa, los
azules, rojos, amarillos y verdes
que en el correr de este año saltarán de la pared y teñirán también
túnicas del personal, camillas y
parte del mobiliario del hospital.
El artista
Su nombre completo es Nilo María
Cano Correa de Paiva, pero desde
pequeño lo llaman Coco. Con los
años, el sobrenombre se transformó en nombré y así, simplemente, se presenta en todo el mundo:
Coco Cano
Nació en Montevideo el 2 de Mayo
del 1952. Vivió en Montevideo hasta los 21 años, en Malvín, y en este
barrio recala todos los años cuando
viene al Uruguay a pasar el verano.
“Tengo un gran apego y afecto por
mi barrio, del que me siento parte
desde siempre. Crecí en una familia muy particular, en la que varios
integrantes eran artistas y docentes. Siendo el más chico crecí en
un ambiente muy estimulante. Mi
maestra de tercer año de escuela
un día me dijo que iba a ser pintor;
yo nunca le creí y al final la vida
me llevó un poco por ese lado. La
pintura para mí no es la cosa más
importante, sino el trabajo creativo.
Me gusta mucho más diseñar, dibujar, pensar, concebir proyectos e
ideas, que pintar”, dice a Nutriguía
vía mail, desde su casa en Turín.
Después de cursar secundaria, Cano
ingresó a la Escuela Nacional de Bellas Artes de Montevideo, hasta que
la dictadura la cerró. De esa etapa,
reconoce la influencia y la marca del
profesor Jorge Errandonea.
Coco Cano emigró a Buenos Aires,
como muchos hombres y mujeres
uruguayos en 1973. “En esa época
teníamos un taller de telares y me
llevé uno a Buenos Aires y luego a
Barcelona, pero me interesaba ya
más la grafica y la pintura, y cuando podía trataba más que nada de
ver, observar y aprender. Recién
cuando llegué a Italia, a fines de
los años 70, empecé a dedicarme a
pintar y dibujar”, cuenta.
En ese país estudió gráfica publicitaria, fotografía y fotocomposición.
Allí trabaja en varios sectores, diseño de muebles, objetos, juegos, entre otros. Asimismo, se dedica a la
creación de logos para empresas,
ha escrito y dibujado libros para
niños, ha hecho intervenciones urbanas en varias ciudades italianas.
En 2009, sus colores, los mismos
que inundan la pared del Hospital
Maciel, ocuparon puentes y muros
en Riace, al sur de Italia, como bien
lo muestra un video en YouTube
(https://www.youtube.com/watch?v=CoOxKhYFcNY)
El artista colabora también con la
Fundación Paideia, de Turín, que se
ocupa de las familias con hijos con
diversas discapacidades.
[ 61 ]
Las Influencias
Varias son las influencias pictóricas que
Cano reconoce a lo largo de su obra: de
Torres García, la división del espacio y el
concepto del universalismo constructivo. También de Eduardo Chillida, un
escultor español famoso por sus trabajos en hierro y hormigón, de Joan Miró,
Antonio Tapies, Pablo Picasso, Paul Klee.
“Me gusta contaminarme y sigo dejándome influenciar y contagiar aún hoy”,
concluyó.
Torres Garcia
en el Saint Bois
El 29 de julio de 1944, el Hospital Gustavo Saint Bois, enclavado en el barrio Villa
Colón —por ese entonces un centro de
referencia en la atención y alojamiento
de enfermos de tuberculosis— inauguró
una serie de 35 murales pintados por
Joaquín Torres García y sus alumnos.
El Mural
La idea de pintar el mural del Hospital Maciel surgió poco después
de la exposición que Cano hizo en
2015.
que sea un poquito, que quizás mañana estará un poco mejor, que la
vida sigue, que no está sola y que los
colores nos pueden ayudar a soñar.
“Conversando con el director del
Hospital, el doctor Álvaro Villar, le
comenté que para mi la cosa más
importante es que quien vea mi trabajo encuentre en él algo, alguna
cosa que lo ayude a tener ganas de
vivir, a tener fe en el futuro, a que
piense que la vida sigue a pesar de
los problemas que tenemos que enfrentar todos los días. Y él me dijo:
¡Perfecto eso es lo que yo quiero! Y
a partir de entonces empezamos a
trabajar en un proyecto que prevé
expandir los colores en todo el Hospital, las camillas, las túnicas de los
médicos, los tachos de basura, todo
va a tener algo del color del mural,
porque así la gente que allí está sufriendo y pasando por un momento
difícil podrá al menos pensar, aun-
Yo no soy un muralista propiamente
dicho pero sí se han realizado muchos murales con mis trabajos. En
Montevideo los hay en varios lados,
en ONG, escuelas y en la vereda de
la escuela Experimental de Malvín,
por ejemplo. Fueron hechos por los
padres y maestros, y muchos por el
Colectivo Arte en la Escuela. El Mural del Hospital Maciel es el primero
que hago personalmente en Uruguay, junto al Colectivo”, destacó.
Consultado acerca del significado
de la utilización de colores plenos
y brillantes Cano respondió: “mis
colores son los colores de la naturaleza, los que tenemos todos los días
frente a nosotros y que muchas veces ni nos damos cuenta. Los amarillos del sol, nos dan calor, nos enti-
[ 62]
bian el alma; los verdes de los pastos
nutren la tierra que nos alimenta,
los azules del agua nos refrescan y
nos dan alivio; los rojos del fuego
nos dan calor, los violetas del alma
nos alimentan por dentro. El hecho
de usar esos colores plenos tal vez
sea deformación de mi trabajo como
gráfico. La publicidad influyó mucho
en mi obra, sobre todo en los primeros años del taller”.
Acotamos que al iniciarse el segundo semestre de 2016 el mural Los
colores de la vida comenzó a extenderse por el resto del edificio del
Policlínico del Hospital Maciel. En
esta segunda etapa, y en un recodo
de la sala de espera del primer piso,
integrantes del Colectivo Arte en la
Escuela pintan un collage construido con partes calcadas del diseño
original. Y la historia continuará con
sucesivas intervenciones en paredes del recinto.
Dirigido por el eximio especialista Pablo
Purriel, él como nadie entendía el psiquismo y afectividad de sus pacientes.
En una reseña efectuada por el Colectivo Arte en la Escuela, en ocasión del
II Encuentro de Muralismo de Montevideo, en mayo de 2014, en homenaje a
Torres García se recogen las palabras del
director del Saint Bois:
“La tuberculosis es una enfermedad de
larga evolución, de porvenir incierto, en
la que los estados de angustia y desesperación se presentan con una inusitada frecuencia. La psicología de estos enfermos es profundamente modificada
por la intensa preocupación que origina
la enfermedad, a la que se suma el grave
problema social que generalmente ellos
tienen. Es necesario desviar su atención, creando entretenimientos adecuados, que a su vez sirven de incentivo a la
formación de una cultura que cree nuevos horizontes y renovadas esperanzas
para el futuro. Es preciso crear nuevos
refugios espirituales a estas almas atormentadas”.
Así, con la autorización del Ministerio de
Salud Pública, Purriel pidió a Joaquín Torres García y su taller “Escuela del Sur”
que decoraran las paredes del pabellón
Martirené de ese hospital. Ellos realizaron 35 murales constructivistas que
fueron inaugurados el 29 de julio de ese
año. Siete fueron pintados por Torres y
los demás por 19 de sus discípulos. Hay
murales de Gonzalo Fonseca, Manuel
Pailós, Horacio Torres, Daniel de los Santos, Elisa Andrada, García Brunel, entre
otros, que toman elementos de la vida
cotidiana: el café, una locomotora, un
submarino, un tambo, la música.
Con los años, los murales del Saint Bois
quedaron allí, en sus paredes, sin que
poco o nada se hiciera para su preservación. Humedades, rajaduras los fueron
corroyendo.
En 1970 la mayoría de ellos fueron separados de las paredes, colocados en bastidores y ofrecidos para exposiciones
itinerantes mundiales. En una de ellas
perecieron. En 1978, se los tragó el fuego
en un incendio devastador en el Museo
de Arte Moderno de Río de Janeiro.
Casi veinte después del siniestro, en
Uruguay el Ministerio de Salud Pública y
Antel firmaron un convenio por el cual el
ente público se haría cargo de retirar y
restaurar los murales que quedaban en
el Saint Bois para ser expuestos en la Torre de las Telecomunicaciones. De ellos,
solo queda “Ciudades”, de Alceu Riveiro,
fallecido en 2013 en Palma de Mallorca.
“Lo que busqué siempre fue el arte documental decorativo, con sentido general
humano, religiosamente laico, colectivo
y lindando con el artesanado; arte del
pueblo y no de clase. Y yo me felicito
de que haya sido aquí, en mi patria, que
haya podido realizar plenamente tan
profunda aspiración: son el Monumento
Cósmico de Parque Rodó, y los grandes
murales del Pabellón Martirené”, dijo Torres García en 1944 al inaugurar su obra.
Seguro nunca imaginó el destino final.
[ 63 ]
Tango del viejo marinero*, la última novela publicada por Mario Delgado Aparaín (1949), genera la comunión entre autor y lector que sólo
logran las buenas historias bien narradas.
libros
Es cierto que no siempre la calidad literaria se
mide por la cantidad de lectores, sin embargo en
la obra de nuestro compatriota esa concurrencia
es una constante muy frecuente. Los muchos
seguidores fieles de los libros de Delgado Aparaín reencontrarán en esta novela motivos suficientes para justificar su predilección; quienes
aún no conozcan la producción de este narrador
tendrán la oportunidad de descubrir un universo
de palabras bien dichas, muy parecido a la vida
misma, o al menos a la que se sueña.
Cuando en 2001 el jurado internacional del premio Juan Rulfo otorgó el máximo galardón al
cuento “Terribles ojos verdes” (que conoció una
versión televisiva en 2012), estaba reconociendo
las virtudes de una historia de amor (tal vez de
desamor) centrada en la enfermera Guerra, la de
los ojos verdes, el médico Carreras y el paciente
Sampedro, originada en el hospital de Minas y
trasladada a la cercana Mosquitos. Aquel cuento
es una unidad redonda, precisa y autosuficiente,
válida por sí misma. Que conste.
Milton Fornaro
[ 64]
Esos antecedentes, familiares para los seguidores de Delgado Aparaín, no son un obstáculo
para quienes a través de esta novela se acercan
por primera vez a su obra. Todo lo que el lector
necesita saber para ser seducido por la trama
está contenido en Tango del viejo marinero.
En el cuento “Terribles ojos verdes” el trío protagónico estaba integrado por Sampedro, el doctor
Carreras y la enfermera Guerra; en esta novela la
cifra se repite, aunque ahora los protagonistas
son Sampedro, el Capitán Lander y una bailarina
de tangos, Milagros. La más joven del trío, que al
principio ignora la historia que relaciona a Sampedro y a Lander con la mujer de los ojos verdes,
actúa como nexo, un verdadero bálsamo, una
brisa fresca para airear la historia pesada que
viene de tiempo atrás.
Así también con los relatos de los libros Las llaves de Francia (1981) y Querido Charles Atlas
(1997) situados en la mítica Mosquitos y en los
que hay referencias al cine Daguerre, al bar Euskalduna, al detective Sherwood Cañahueca y al
periodista Abdón Miraballes.
La presencia de Milagros parece ventilar la cabaña de la playa que por momentos se carga de
ese aire denso que precede a las tormentas. Si
bien todo se origina en una historia de amores
accidentados y confusos, la novela ahonda en
la amistad que surge entre los dos hombres y la
muchacha. Pero no se queda en eso, la declarada afición del autor por el cine de matinés aflora
transformando el relato intimista en una novela
de aventuras, principalmente del mar, con el suspenso de los thrillers (con la aparición de un asesino a sueldo), que se conjuga con la revelación
de un pasado ominoso que nos retrotrae a lo que
pasó en nuestro país hace tiempo y sin embargo no tan lejos. Elementos todos que conforman
una trama cautivante y sustanciosa, escrita con
el buen decir característico de Delgado Aparaín,
respetuoso de las palabras y de los silencios.
¿Por qué estas menciones dispares? Porque Tango del viejo marinero es una continuación de la
historia de Sampedro, Carreras y la enfermera
Guerra, a la que se suma el Capitán Lander, que
en esta oportunidad adquiere un papel protagónico; porque transcurre mayoritariamente en la
salida al mar que el autor encontró para el me-
*Tango del viejo marinero,
De Mario Delgado Aparaín.
Planeta, Montevideo, 2015. 220 pp.
Lo mismo ocurre con otro cuento de Delgado
Aparaín, “El canto de la corvina negra”, que transcurre en la costa de Santa Ana y donde aparece
el Capitán Lander, cuyo nombre es mencionado
al final de “Terribles ojos verdes”.
Una historia
bien contada
diterráneo Mosquitos: la costa de Santa Ana; y
porque reaparecen Cañahueca y Miraballes, y se
mencionan el Daguerre y el Euskalduna.
[ 65 ]
novedades
La diabetes
multiplica
el riesgo de
fracturas
Dormir muy pocas o demasiadas horas por la noche
podría conducir a un aumento excesivo de peso durante el embarazo, sugiere un nuevo estudio.
“Sabemos que dormir mal durante el embarazo se
ha vinculado con unos resultados adversos del embarazo”, escribió la doctora Francesca Facco, del Instituto Nacional de Salud Infantil y Desarrollo Humano de Estados Unidos.
Relacionan
aumento de
peso en el
embarazo con
exceso o falta
de sueño
La persona con diabetes tiene hasta 6 veces más riesgo de sufrir una fractura por
fragilidad ósea, según se informó en el XXVII Congreso Nacional de Diabetes, realizado en Bilbao, España, en abril de 2016.
En el transcurso de una mesa redonda organizada
por la Sociedad Española de Diabetes (SED) y la
Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición
(SEEN), el endocrinólogo y profesor titular de Medicina de la Universidad de Granada, Manuel Muñoz
Torres, señaló de que de por sí la hiperglucemia
incide en forma negativa en la calidad del hueso.
Agregó que las enfermedades asociadas a la diabetes como obesidad, hipertensión, dislipemia o problemas renales también influyen negativamente
sobre la salud del hueso, reportó el portal español
JANO, especializado en temas de salud.
Investigaciones anteriores han sugerido que dormir
mal se asocia con el aumento de peso y la obesidad
en las mujeres que no están embarazadas. Los autores de este nuevo estudio deseaban examinar un
vínculo posible entre el sueño y el aumento de peso
en el embarazo.
No obstante, Muñoz subrayó que, paradójicamente,
las personas con diabetes (especialmente aquellas
que tienen una diabetes tipo 2) tienen una densidad
ósea mayor que la población no diabética, por lo
que, a su juicio, el problema no se deriva del déficit
de hueso, sino de su mala calidad.
El estudio, cuyas conclusiones fueron publicadas en
el servicio informativo HealthDay incluyó a 751 mujeres embarazadas cuyo sueño se monitorizó durante
siete días seguidos. Alrededor de dos tercios de las
mujeres durmieron entre siete y nueve horas por
noche.
Recordó que algunos fármacos indicados para el
tratamiento de la diabetes tienen repercusiones negativas sobre el hueso. “Entre ellos, se encuentran
las glitazonas, fármacos extensamente utilizados
en el manejo de la diabetes y que se ha comprobado que, como efecto adverso importante, provocan
alteraciones óseas de interés en poblaciones especialmente vulnerables (ancianos o mujeres postmenopáusicas)”, señaló el especialista.}
Los investigadores encontraron que una duración
corta o prolongada del sueño se asociaba con un aumento adicional de peso durante el embarazo.
El estudio se presentó a inicios de febrero de 2016 en
la reunión anual de la Sociedad de Medicina Materna
y Fetal, en Atlanta, Estados Unidos.
[ 66]
sonas que puedan ser especialmente sensibles a
sufrir fragilidad ósea.
Por su parte el jefe del Servicio de Endocrinología
del Hospital de Valdecilla, Santander, José Antonio
Amado, subrayó que existen otros fármacos antidiabéticos orales nuevos, que dado su corta trayectoria, no pueden acreditar una seguridad ósea
a largo plazo.
Un riesgo añadido que se advierte en este ámbito
es el derivado de los episodios de hipoglucemias
(descenso brusco de los niveles de glucosa o azúcar en la sangre). “En personas con diabetes, y especialmente en las de edad avanzada, la aparición
de un evento hipoglucémico puede acarrear en
muchos casos caídas y, por lo tanto, fracturas. Ante
este escenario, no debemos emplear alegremente
la insulina, debiendo siempre vigilar este posible
riesgo asociado”, enfatizó Amado.
Ante estos riesgos, los expertos coincidieron en la
necesidad de atender especialmente a la fragilidad
ósea en las personas con diabetes. “Estas personas
precisan de unas medidas particulares para prevenir la aparición futura de fracturas óseas, siendo
fundamental que su médico les advierta de este
riesgo y les informe sobre medidas convencionales
para evitar estas alteraciones. En cualquier caso,
la primera medida de prevención de fractura ósea
en estas personas debe ser, sin duda, asegurar que
tengan bien controlada su diabetes, evitando para
ello el empleo de aquellos hipoglucemiantes que
puedan elevar el riesgo de fragilidad ósea”, concluyó Muñoz.
Seis meses antes, en octubre de 2015, en el Congreso Anual de la Sociedad Estadounidense de Investigación Ósea y Mineral (ASBMR, según sus siglas en
inglés) celebrado en Seattle, Estados Unidos se presentaron diferentes estudios acerca de la relación
entre diabetes y mayor fragilidad ósea.
Hipoglucemias y fracturas
No obstante, aclaró que se trata de fármacos seguros y de probada eficacia, pero que deben indicarse
con alguna precaución especial en grupos de per-
[ 67 ]
recetas
Sopa de quinoa y cerdo
6 p.
Comidas de olla,
ideales para el
invierno
Lic. en Nutrición Andrea Gamarra
1
2
3
4
5
6
7
8
[ 68]
Cortar en cubos
500 g de lomo de cerdo
Lavar y cortar 1 zanahoria en cubos
½ taza de puerro en trozos
Lavar, pelar y cortar
2 tazas de papas medianas en cubos
1 taza de calabaza en cubos
Saltear en un olla
el lomo de cerdo
Luego, agregar
1 y ½ litro de agua
1 cubito de caldo de verduras
Agregar a la olla
1 taza de quinoa previamente lavada
Cocinar por aprox. 20 minutos
Añadir
los vegetales
½ taza de arvejas
Cocinar a fuego lento
por aprox. 15 minutos
Agregar más agua si es necesario
9
Condimentar a gusto con sal, pimienta,
perejil y cilantro frescos y picados.
10
Servir.
[ 69 ]
Cazuelita de carne magra, huevo y verduras
4 porciones
1
Cortar en cubitos
300 g de cuadril
8
2
Lavar y picar ½ morrónmediano
9
Lavar, pelar y cortar 5 papas medianas en cubos
Añadir más agua si es necesario,
y seguir cocinando hasta llevar a hervor
10
Saltear en una olla
1 cebolla mediana picada
y el morrón
Agregar 4 huevos y dejar cocinar por 5 minutos
hasta que estén cocidos.
11
Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar
por unos minutos.
5
Agregar
la carne
12
Servir.
6
Cocinar hasta que la carne este cocida y agregar las papas
2 y ½ tazas de agua
½ taza de salsa de tomate
*
Sugerencia: se puede sustituir
la carne magra por pollo
3
4
7
[ 70]
Condimentar con sal y adobo.
Cocinar por aprox. 20 minutos hasta que las
papas estén cocidas.
Agregar a la olla
1 lata de choclo
1 lata de arvejas
Sopa de verdura y pasta
4 porciones
1
2
3
Lavar y cortar
1 zanahoria mediana en cubos
1 zucchini mediano en cubos
2 tallos de apio
Lavar, pelar y cortar 1 boniato mediano en cubos Saltear en una olla hasta que estén dorados
el boniato
la zanahoria
el apio
4
Agregar y cocinar por 5 minutos más
1 litro de agua
los zucchinis
5
Llevar los vegetales a ebullición y añadir
1 plato y ½ de pasta seca para sopa
6
Salpimentar la sopa y agregar hierbas
arómaticas a gusto.
7
Servir con queso parmesano
rallado grueso.
*
Sugerencia: Ideal para acompañar
con pan integral casero
Ribollita (cazuelita de porotos blancos, espinaca y verduras)
1
2
3
Remojar la noche anterior
2 tazas de porotos blancos Lavar y cortar
2 tomates medianos en cubos
2 zanahorias medianas en cubos
½ atado de espinaca en juliana
2 tallos de apio
Lavar, pelar y cortar
2 papas medianas en cubos
4
Colocar en una olla
las zanahorias
el apio
Saltear los vegetales por unos
minutos hasta que estén tiernos
5
Agregar
los tomates
las papas
tomillo a gusto
Cocinarlos por unos minutos más
6
Añadir
la espinaca
los porotos blancos
7
Verter 2 litros de agua y condimentar
a gusto. Llevar a ebullición a fuego
lento, con la olla tapada y cocinar por
2 horas aprox.
8
Servir.
[ 72]
6 p.

la piel y la enfermedad celíaca merienda saludable los super

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