MC_VOL4 - PAN-SOY

Transcripción

MC_VOL4 - PAN-SOY

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Pastelería comercial PAN-SOY
CONTROL DE CALIDAD  PRINCIPIOS BÁSICOS  PREPARACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE MASA
MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY
volumen 4 | Pastelería comercial
PASTELERÍA COMERCIAL PAN-SOY. Control de calidad.
Principios básicos. Preparación de distintos tipos de masas.
Manual del Comodatario PAN-SOY. Volumen 4.
Textos originales: Área de Desarrollo Alimentario.
Coordinación: Área de Comunicación PAN-SOY.
Asistencia de producción: Lucía Vidal y Cynthia Lama.
Fotografías e imágenes: Archivo PAN-SOY.
Edición general, diseño y diagramación: Soledad Hamann.
Asistencia de edición: Arturo Valdés.
Presentación
Pastelería Comercial PAN-SOY es el cuarto
volumen del Manual del Comodatario
PAN-SOY, y brinda información básica
sobre los insumos y técnicas utilizados en la
producción de queques, bizcochos, panes
y pasteles. Incluye orientaciones para la
selección y almacenamiento de los diversos
ingredientes utilizados en la pastelería.
La información del presente volumen está
organizada de la siguiente manera:
Control de calidad de los ingredientes.
Técnicas básicas de pastelería.
Masa quebrada y masa hojaldre.
Glosario de términos de pastelería.
Confiamos que este material será de gran
utilidad para las gestoras y los gestores de
las Plantas PAN-SOY, para mantener una
producción pastelera eficiente y de calidad.
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Contenido
1) CONTROL DE CALIDAD DE LOS INGREDIENTES.......................5
Las harinas.............................................................................. 6
La maicena............................................................................. 6
La levadura ............................................................................ 7
Las grasas .............................................................................. 8
El azúcar ................................................................................ 9
Los huevos .......................................................................... 10
El agua ................................................................................ 11
Los colorantes ..................................................................... 12
Las esencias y saborizantes................................................. 12
Las gelatinas ....................................................................... 13
Los almíbares o jarabes ...................................................... 13
Las frutas ............................................................................. 13
El chocolate ......................................................................... 14
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2) TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA ...................................15
Baño María .......................................................................... 15
El cernido o tamizado ......................................................... 15
El horneado ......................................................................... 16
El enfriado ........................................................................... 16
Cocinar con chocolate ........................................................ 17
La crema chantillí................................................................. 18
Tortas y bizcochos ............................................................... 18
3) MASA QUEBRADA Y MASA HOJALDRE.................................19
La masa quebrada ............................................................... 20
El estirado de las masas ...................................................... 20
La cocción ........................................................................... 21
Los moldes .......................................................................... 21
Acabado de las masas ........................................................ 21
4) GLOSARIO DE TÉRMINOS DE PASTELERÍA............................24
Para obtener buenos resultados en el producto
final, se debe tener mucho cuidado desde el
inicio. Es decir, desde la selección de las materias
primas.
1) Control de
calidad de los
ingredientes
En pastelería, las materias primas son todos los
insumos o ingredientes que utilizamos. Debemos
usar los insumos idóneos y en buen estado de
conservación si queremos elaborar productos de
calidad.
Para ello es necesario conocer las características
de cada ingrediente, para saber elegirlo, utilizarlo
y almacenarlo de manera apropiada.
Los insumos más
importantes en la
elaboración de panes
y pasteles son:
Harina.
Levadura.
Grasa.
Azúcar.
Huevos.
Agua.
Sal.
Chocolate.
Frutas.
Los insumos
secundarios son,
entre otros, los
siguientes:
Esencias y
saborizantes.
Colorantes.
Emulsionantes.
Conservadores.
Fortificadores de
masas.
Otros.
En las próximas páginas
revisaremos algunos de
los ingredientes o insumos
más usados en la pastelería
comercial.
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INGREDIENTES O INSUMOS
LAS HARINAS
Básicamente existen dos tipos
de harina en nuestro mercado:
la preparada y la sin preparar. La
diferencia entre ambas es que la
primera contiene sal y leudantes
mientras que la otra no. Por lo
general, la receta deberá indicar
si se requiere el uso de una u
otra. En algunos casos se puede
reemplazar la harina sin preparar
por harina preparada, omitiendo el
uso de sal o leudantes.
harina preparada
harina sin preparar
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LA MAICENA
El primer análisis que se debe realizar al producto es el
organoléptico. Cuando aplicamos este control de calidad a la
harina, debemos observar las siguientes características.
Apariencia: polvo fino,
sin partículas extrañas ni
aterronamientos.
Color: blanco.
Sabor: característico, no
debe ser ácido ni rancio.
Olor: característico, no debe
oler a rancio ni húmedo.
Adicional a ello se puede
realizar a la harina la
prueba de “Determinación
de gluten”, para determinar
de manera indirecta el
porcentaje de proteína.
La maicena es el nombre comercial
con el que se conoce al almidón de
maíz. Es un polvo blanco más fino que
la harina. Su textura es seca y suave,
casi como el azúcar impalpable.
Cuando se presiona entre los dedos
parece que crujiera.
Se usa como sustituto parcial de la
harina de trigo, en la elaboración de
postres y como espesante.
LA LEVADURA
Para poder obtener una buena fermentación
del pan, la levadura fresca debe tener las
siguientes características:
Envasado
La levadura debe mantenerse
bien cerrada para evitar todo
contacto con el medio ambiente.
La estabilidad y vigor de
la levadura fresca puede
mantenerse si está envuelta y
sellada, evitando así la oxidación
del producto.
Conservación
Apariencia (textura y color)
Textura: compacta y firme.
Es fundamental
mantener la levadura
Color: blanco pajizo, con
algunas diferencias cromáticas
refrigerada entre 2 y
5 °C. De esta forma
que dependen no sólo de la
la levadura fresca
especie de microorganismos
sino también de la pureza del
dura hasta 30 días
proceso de elaboración de la
con toda su fuerza y
misma.
calidad.
Olor y sabor
El olor de la levadura puede ser
tenuemente ácido.
Debe ser insípida de sabor. La
presencia de sabores particulares
puede proceder de microorganismos
contaminantes tales como los de ácido
acético (vinagre) y ácido láctico (leche
cortada).
Sabor
ENVASADO
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CONSERVACIÓN
APARIENCIA
(TEXTURA Y
COLOR)
Muchos panaderos
determinan qué
levadura comprar
según su color.
OLOR Y SABOR
LAS GRASAS
La grasa empleada en la elaboración
de nuestros productos debe ser
refinada, pura y libre de sabores u
olores indeseables. La propiedad de las
grasas de retener su frescura y dulzura
es mayor en la artículos de calidad. Si
se usa cualquier grasa o aceite que se
ponga ligeramente rancio, le impartirá
al producto terminado un sabor y olor
desagradable.
Si comprendemos las causas de la
rancidez, haremos una mejor selección
de las grasas y un correcto y apropiado
almacenaje.
Las grasas y aceites comestibles corrientes
tienen la tendencia a ponerse rancios
si permanecen expuestas a la acción
del aire y de la luz, adquiriendo un
olor desagradable y una consistencia
algo gomosa. Esto sucede cuando los
productos absorben oxígeno del aire,
dando por resultado cierta oxidación que
ocasiona olores y sabores desagradables.
Las grasas también pueden ponerse
rancias debido a la contaminación con
bacterias que originan la liberación de
algunos ácidos que le dan un sabor
desagradable, haciendo imposible su uso
en la elaboración de panes o pasteles.
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Existen diferentes tipos de grasas
utilizadas en la cocina.
Animal: mantequilla, manteca.
Vegetal: aceite, margarina vegetal.
Mixtos: margarina estándar
(basada en aceites vegetales y de
grasa de pescado).
La manteca
La manteca pura es obtenida de la
grasa del cerdo (sebo), que ha sido
refinada, blanqueada, desodorizada
e hidrogenada, lo que da al
producto una textura concreta y
estable a la oxidación.
La mantequilla
Se obtiene del batido intenso de la
nata, que es la parte grasa de la leche.
Las margarinas
Tienen un aspecto similar al de la
mantequilla y se utilizan de la misma
manera. Algunas son de origen
vegetal y la mayoría son compuestas,
es decir, contienen además, grasa
de pescado. Se aconseja el uso de
las margarinas vegetales, porque las
compuestas pueden cambiar el sabor
de las preparaciones.
La luz, el aire y la humedad
favorecen el desarrollo de la
rancidez en las grasas y aceites. Se
deben conservar en lugares oscuros
y secos, entre los 12 y 16 °C,
y lejos de productos que tengan
fuerte olor. Los envases deben
mantenerse tapados.
Otras presentaciones comerciales
EL AZÚCAR
El azúcar es un alimento rico en
carbohidratos. Es una sustancia dulce y
de sabor agradable, se obtiene por la
extracción y cristalización del jugo de
plantas sacaríferas, principalmente de
la caña de azúcar y de la betarraga o
remolacha azucarera.
Las más comunes son el azúcar refinada
(blanca granulada), el azúcar rubia y el
azúcar en polvo (impalpable).
El azúcar refinada o azúcar blanca
granulada se obtiene por cristalización
del jugo de la caña de azúcar, con una
posterior refinación, centrifugado y
secado. Por su elevado contenido de
sólidos es difícil que se contamine con
microorganismos; es más común la
presencia de impurezas. Cuando los
cristales de azúcar son muy grandes es
necesario que se disuelvan en agua, de lo
contrario puede dificultar el trabajo (como
preparar la crema base de un queque).
AZÚCAR
REFINADA
O BLANCA
AZÚCAR
EN POLVO
O IMPALPABLE
EDULCORANTES
El azúcar en polvo o impalpable es el
azúcar blanca pulverizada.
El azúcar rubia es azúcar cristalizada
poco o nada refinada. Según su nivel de
refinamiento va de más clara y suelta a más
oscura y pegajosa, como la panela que no
está refinada.
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GLUCOSA
AZÚCAR
RUBIA
Azúcar refinada en pedazos: obtenida
mediante la cristalización de jarabes
de refinería. Los cristales húmedos son
moldeados y secados y según el tamaño
se obtienen “lingotes” de los cuáles se
obtienen los trozos luego de haber sido
secados y cortados.
Azúcar en trozos empaquetada: trozos
envueltos por máquinas automáticas.
Azúcar cristalizada: obtenida por
cristalización directa del jarabe, del cual
se obtienen diferentes azúcares. Azúcar
sémola, Azúcar impalpable, Azúcar
gelatinizante, otros.
Azúcar de alto contenido en fructosa:
permite endulzar en mayor cantidad, y
tiene un 30% menos de glúcidos.
Glucosa: jarabe concentrado,
transparente. Compuesta por moléculas
de glucosa y maltosa. Mayormente
utilizada en pastelería.
Azúcar fondant: mezcla de sacarosa,
agua y azúcar. Su aspecto mayormente es
de pasta blanca y espesa.
Edulcorantes: azúcar artificial y sacarina.
Miel: puede ser sólida o líquida.
Producida por las abejas y principalmente
compuesta por glúcidos (75%).
LOS HUEVOS
El huevo es un alimento rico en proteínas
de alto valor biológico. Para valorar su
calidad y frescura se consideran algunos
elementos como:
Ensayo de iluminación. Consiste en
mirarlos a trasluz de una bombilla
potente. Debe verse completamente
diáfano, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican
descomposición. Completamente
oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida. Se coge entre los
dedos y se agita suavemente. Cuanto
más alto sea el ruido, significa que es
más viejo por el aumento de la cámara
de aire, que las hace “bailar” dentro de
su cáscara.
Ensayo de olor. Se realiza antes de su
uso. Si tienen un olor desagradable hay
que descartarlos.
Un último ensayo se realiza sumergiendo
los huevos en una solución de agua y sal
común al 10%. Los huevos frescos se van
al fondo mientras que los viejos flotan.
Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a través de la cáscara,
aumentando su cámara de aire y pesan
menos.
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Clasificación de los huevos
por peso y tiempo de duración
Por peso:
Pequeños: de menos de 50 gramos.
Normales: de 50 a 65 gramos.
Grandes: de más de 65 gramos.
Por tiempo de duración:
Categoría extra. Máximo 5 días.
Categoría A. Máximo 3 semanas
Categoría B. Máximo 30 días, conservados mediante frío u
otros medios.
Categoría C. No responden a ninguna de las
clasificaciones anteriores. Son destinados a la industria y
deben ser pasteurizados.
Los huevos usados para el batido de las claras
Se recomienda usar los huevos más frescos para facilitar
la separación de clara y yema. Los huevos deberán estar a
temperatura ambiente para un mejor batido.
Se debe tener mucho cuidado al separar la clara de la
yema, ya que si cae yema a las claras estas no levantarán al
momento de ser batidas.
Es necesario añadir una pizca de sal, bicarbonato, crémor
tártaro o polvo de hornear al momento de comenzar a batir
las claras ya que esto ayudará a que estas tengan mayor
consistencia.
EL AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales.
La que utilizamos en la producción de panes y
pasteles, y en particular en la formación de la masa,
debe ser potable.
Para ser declarada potable, el agua debe tener
una temperatura constante que oscile entre los 6
y los 12 °C. No debe tener sabores anormales o
desagradables y ningún olor, ya esté frío o a 60 °C.
La limpieza del agua es consecuencia de la ausencia
de sustancias suspendidas, pero esta característica es
muy relativa ya que poquísimas son las aguas que no
tienen alguna sustancia en suspensión.
El agua que usemos, antes de potabilizarla, se debe
decantar (Ver volumen 6 de este manual).
POTABILIZACIÓN DEL AGUA CON CLORO AL 5% (LEJÍA COMERCIAL)
cantidad de cloro
al 5% (lejía)
1 litro
4 litros
POTABILIZACIÓN DEL AGUA CON PASTILLAS DE CLORO
cantidad de
agua decantada
para potabilizar
8 gotas
1 cdta. (0.5 ml)
5 cdtas. (25 ml)
20 litros
200 litros
(un barril)
cantidad de agua
decantada para
potabilizar
cantidad de
pastillas de cloro
11
2 gotas
1 pastilla
10 pastillas
20 litros
200 litros
(un barril)
Esta agua ya está
potable y lista para
cocinar. También
para la limpieza y
desinfección de los
ambientes, equipos
y utensilios.
Si quiere
utilizar agua
como bebida,
deje que hierva
por 5 minutos.
LOS COLORANTES
LAS ESENCIAS Y SABORIZANTES
Son sustancias de origen natural o artificial
que se usan para aumentar el color de los
alimentos, hacerlos más agradables a la vista y
más apetecibles. Todos llevan un número que
los identifica (por ejemplo, E-120 identifica al
carmín-cochinilla).
El impartir sabores en los productos de
pastelería o panadería es un delicado arte
de gran importancia para mantener las
ventas. La medición cuidadosa y la adición
correcta de esencias y saborizantes realzan
las cualidades naturales de los pasteles,
asegurando la calidad del producto final.
Las esencias y saborizantes se presentan en
forma líquida o en polvo.
Colorantes naturales
Se obtienen de semillas, rizomas y frutos, los
cuales se someten a molienda y maceración con
solventes para extraer el principio activo del
color. Estos extractos de color se concentran por
evaporación del solvente y se estandarizan en
cuanto a sus unidades de color. Son inocuos a la
salud y se aplican en concentraciones de 0,1 a 2,0
% dependiendo de la tonalidad deseada. Entre
ellos están el annato, la cúrcuma y muchos más.
Colorantes artificiales (o sintéticos)
Son fabricados a partir de productos químicos
aprobados para uso en alimentos. Hay colores
primarios como el amarillo (n.° 5 y n.° 6), azul
(n.° 1 y n.° 2) y rojo (n.° 3, n.° 5 y n.° 40), que
al mezclarse entre sí originan otros colores
secundarios. Se manejan en diferentes formas: en
polvo, granulado, en soluciones o dispersiones) y
se denotan con una numeración.
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Para tener éxito es importante que cada
pastelera o pastelero tome en cuenta las
preferencias y aversiones de sus clientes.
Las esencias naturales se obtienen, por
lo general, de las semillas, corteza, frutos
y hojas de plantas como: canela, limón,
clavo de olor, vainilla, anís, nuez moscada,
menta, café, maní, almendra, naranja, fresa,
frambuesa, cereza, durazno, manzana, entre
otros.
Existen sustancias químicas que
combinadas adquieren olor y sabor
parecidos a las esencias naturales.
Algunas esencias artificiales tienen mayor
concentración que las naturales, como por
ejemplo el caso de la esencia artificial de la
vainilla.
LAS GELATINAS
LAS FRUTAS
Las gelatinas son versátiles y dan
buen cuerpo a las preparaciones.
Se utilizan sin olor y sin color (como
la colapez) o saborizadas como las
gelatinas comerciales preparadas.
Son primordiales en la
preparación de muchos
postres y hay que escogerlas
en grado adecuado de
madurez. Deben tener aspecto
bonito y sin magulladuras.
No deben tener señales de
moho ni aspecto húmedo.
Lo importante es hidratar y disolver
las gelatinas de manera adecuada.
Mal disuelta, con una temperatura
inadecuada o incorporada sin los
cuidados básicos, podrá echar a
perder la preparación.
LOS ALMÍBARES O JARABES
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Las manzanas y las peras
Deben tener la piel lisa y
brillante. La pulpa tiene que
estar fuerte y sin señales de
golpes.
Es una disolución de agua y azúcar,
cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un
líquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la
saturación de azúcar en el agua y del
tiempo de cocción.
Tienen que estar bien
formadas, turgentes,
brillantes y rojas.
Son esenciales en la preparación de
muchos postres. Debe evitar moverse
ya que esto puede provocar la
cristalización de la glucosa, llegando
a azucararse. Si el almíbar es para
embeber bizcochuelos, es ideal
que esté caliente para una mejor
absorción.
Deben ser turgentes, firmes
y jugosos. La piel tiene que
tener un aspecto brillante,
casi húmedo. En general,
cuanto más lisa sea la piel,
más firme será.
Las fresas
Los cítricos (limones, limas,
naranja, etc.)
EL CHOCOLATE
Tipos de chocolate
Es uno de los alimentos más
deliciosos del mundo y el que más
satisface el deseo de comer algo
dulce. Su sabor es muy agradable
y sirve para crear exquisitas tortas,
pasteles, masas secas, helados y otros
postres.
Cacao en polvo. Existen dos tipos, el
alcanilizado y el no alcanilizado.
Chips de chocolate. Son ideales para que
no se fundan ni pierdan su forma durante el
horneado.
Cobertura de chocolate. Es un chocolate fino
de cocina, también llamado “para taza”. Debe
ser templado antes de utilizarlo para baño.
Debido a su alto contenido de manteca de
cacao se funde homogéneamente y, una vez
templado, forma una cobertura fina y brillante.
Se puede conseguir en distintas variedades:
blanco y con leche, en barra, etc.
Hoy en día se pueden encontrar
diversos tipos de chocolates para
comer o para cocinar. Las diferencias
entre las marcas dependen del grano
utilizado, la proporción de sólido y
manteca de cacao, el contenido de
azúcar, etc.
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Chocolate común. También se conoce
como semiamargo, semidulce, oscuro,
continental. Es el más utilizado para
cocinar.
Chocolate con leche. Incluye sólidos
de leche (en polvo o condensada) para
darle sabor dulce y textura suave. No
es adecuado para cocinar por su mayor
sensibilidad al calor.
Chocolate blanco. No es un auténtico
chocolate, pues no contiene sólidos de
cacao. Al igual que el chocolate con
leche, no tolera el calor. Se suele usar
para fundir, pero no para hornear.
Es imprescindible respetar las proporciones indicadas
en las recetas. En la preparación de cualquier pastel
existen indicaciones que debemos conocer bien a fin
de obtener óptimos resultados.
En primer lugar, es vital la importancia del tiempo y la
temperatura de cocción del horno que usamos, pues
no todos los hornos cuecen de igual manera.
2) Técnicas
básicas de
pastelería
Vamos a explicar
aquí las técnicas que
más utilizamos en las
Plantas PAN-SOY.
Solamente la práctica nos dará el punto exacto que
proporcionará el éxito y calidad del producto final.
BAÑO MARÍA
Es uno de los métodos de cocción o calentamiento
más utilizados en la preparación de postres. Es un
método de cocción indirecta, que consiste en colocar
un recipiente con alimento dentro de otro más grande
en agua caliente o hirviendo. De esta manera el calor es
transferido de manera suave y constante al recipiente
que contiene el alimento a través de agua caliente. En
ningún momento el alimento tiene contacto con el agua.
BAÑO MARÍA
Se utiliza para preparaciones delicadas y
especialmente las que contengan yemas.
Cuando se necesita enfriar un preparado se utiliza el
baño María inverso, que no es un método de cocción
sino un método de enfriamiento.
EL CERNIDO O TAMIZADO
Es un procedimiento de gran importancia en la
pastelería, que se realiza con un colador o cernidor.
Ayuda a oxigenar mejor los ingredientes en polvo,
evitando la formación de grumos. Algunas recetas
indican que se tamice varias veces el mismo ingrediente.
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CERNIDO O TAMIZADO
TÉCNICAS BÁSICAS
EL HORNEADO
El horno debe precalentarse
antes de introducir un
preparado.
La temperatura debe ser
constante para que la cocción
sea pareja, y es muy importante
no abrir la puerta del horno
durante la primera mitad de la
cocción.
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Para probar si una torta o bizcocho está
listo, se debe abrir levemente el horno y
pinchar o hincar con un palillo fino. Una
vez pinchado el bizcocho, el palito debe
salir seco y limpio. Si sale húmedo y con
masa está indicando que el horneado
aún no ha culminado. No debe utilizarse
tenedor o cuchillo de metal para esta
prueba, ya que puede dejar una marca
demasiado profunda en el preparado.
EL ENFRIADO
Después de retirar un preparado del
horno es necesario dejarlo reposar
por lo menos 10 minutos antes de
desmoldar.
Hay que tener cuidado con los
cambios bruscos de temperatura
ya que estos pueden hacer que el
preparado se baje.
TÉCNICAS BÁSICAS
COCINAR CON CHOCOLATE
Fundir el chocolate
Fundir en el Horno microondas
Trabajar con chocolate es sencillo, sólo se
requiere un manejo cuidadoso. El chocolate
es sensible a las condiciones del clima. El
aire fresco y seco, proporciona las mejores
condiciones, para trabajar con él.
No se debe fundir el chocolate sobre
calor directo. Lo mejor es utilizar un
hervidor doble o un baño María.
Antes de introducir el chocolate, es
preciso que el interior del microondas esté
completamente seco.
Una vez que el chocolate se comience a
ablandar, se revuelve de vez en cuando
hasta que esté homogéneo. Luego se
retira del calor.
Se recomienda partir el chocolate en trozos de
tamaño similar y ponerlos en un bol. El tiempo
que se necesita para el fundido depende de
la potencia del horno, y del tipo y cantidad de
chocolate a fundir. Pero nunca se debe efectuar
el fundido en el punto de máxima potencia.
Para picar y rallar
Para picar o rallar es necesario que el
chocolate esté firme. Póngalo unos
momentos a congelar antes de empezar. Se
debe tocar lo menos posible para evitar que
el calor de la mano lo funda. Ralle sobre una
superficie seca, ya que la humedad afectará
la consistencia del chocolate a fundir, y utilice
el sector de grano más grueso del rallador.
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Una vez fundido, el chocolate varía. El
chocolate semiamargo, por ejemplo,
se vuelve fluido. El chocolate común y
el continental, sin embargo, mantienen
su forma hasta que se revuelven; por
ello es importante verificar que están
fundidos aunque no hayan perdido su
forma, y evitar calentarlos demasiado.
Es posible fundir el chocolate con aceite
o manteca, o ser agregados durante el
fundido sin ponerlo en peligro. Si se utiliza
manteca, es importante retirarla con tiempo
del refrigerador para que esté a temperatura
ambiente en el momento de ser usada.
TÉCNICAS BÁSICAS
LA CREMA CHANTILLÍ
TORTAS Y BIZCOCHOS
La crema chantillí, elaborada
originalmente de nata batida,
es de gran uso en la pastelería.
También se obtiene del batido
de la crema de leche más azúcar
en polvo.
Las tortas se pueden clasificar según el
ingrediente que hace que se levanten. En ese
sentido, podemos reconocer las siguientes
diferencias:
Las tortas que llevan mantequilla dependen,
principalmente, del polvo de hornear para
poder levantar su volumen. Las tortas de
mantequilla incluyen los batidos de grasa. Las
tortas amarillas, blancas de especias, frutas,
etc. llevan una materia grasa para poder darles
humedad.
Los chifones, a pesar de llevar aceite,
dependen del batido de los huevos para
levantar su volumen.
Los bizcochos, a diferencia de las tortas, no
llevan grasa y alcanzan su volumen por medio
del batido de los huevos y no a través de
agentes leudantes como el polvo de hornear.
Se puede utilizar para decorar,
así como para la preparación o
como relleno de algunos postres.
Para tener un batido perfecto
para la crema chantillí hay que
tener en cuenta los siguientes
puntos:
En primer lugar, la crema de
leche debe estar fresca, no
espesa. Si está líquida indica
que está fresca.
La crema de leche debe
estar helada y a temperatura
adecuada. Para conservarla
se puede congelar, pero solo
aquellas que contengan 40%
de grasa natural, pues la
que contenga un porcentaje
inferior se cortará cuando se
descongele.
El recipiente y las varillas de
batido deben estar, siempre,
de preferencia helados.
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En la preparación de los bizcochos tenemos
que tener cuidado al momento de añadir los
huevos. No hay que batir ni poco ni en exceso,
y al momento de adicionarlos a una preparación
debe ser con movimientos suaves y envolventes
para evitar que pierdan aire y volumen.
Tanto en la preparación de tortas como bizcochos
es muy importante agregar los ingredientes secos
a velocidad mínima o a mano con movimientos
envolventes pues un excesivo batido hará que el
preparado baje su volumen y no crezca.
3)
Masa quebrada
y masa hojaldre
Las masas ocupan un lugar
muy importante en la cocina
contemporánea. Existen diversidad
de masas: de sabores dulces,
saladas suaves, crocantes,
perfumadas; dependiendo de
la variedad y el uso al que estén
destinadas.
Antiguamente a la masa se
le denominaba pasta y era
simplemente una mezcla de
agua con harina empleada para
envolver las carnes y evitar que se
sequen durante la cocción. Una
vez que la carne se servía la pasta
se desechaba. Con el tiempo las
masas se fueron enriqueciendo con
la adición de grasas, huevos, azúcar,
miel, aromas, etc.
La variedad de masas existentes
hoy en día es cuantiosa. Sin
embargo, la masa quebrada es la
más usada para la elaboración de
tartas debido a su simpleza en la
preparación.
La masa hojaldre también puede
utilizarse en las tartas, pero su
preparación es más compleja.
Si se siguen las instrucciones de
manera adecuada, se pueden tener
excelentes resultados.
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LA MASA QUEBRADA
EL ESTIRADO DE LAS MASAS
Es también conocida como masa o
pasta americana. Tiene una textura
quebradiza y crocante y es muy
fácil de preparar. Se puede emplear
para preparaciones dulces y saladas
como: pasteles, tartas, empanadas,
hojarascas, enrollados, y otros.
Una vez preparada la masa, debe reposar
por unos 30 minutos, de preferencia en el
refrigerador. Luego se procederá a estirarla con
un rodillo según las aplicaciones deseadas.
El principio de elaboración de esta
masa consiste en que la harina y la
materia grasa se mezclen formando
pequeños gránulos o partículas para
luego unirlas con agua helada. Esto
se denomina “granular” y se realiza
con la ayuda de un “estribo” o dos
cuchillos (nunca aplastando sino más
bien cortando).
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La técnica del amasado no se utiliza en
este caso debido a que el calor de las
manos puede estropear la masa.
Esta masa se prepara con harina sin
preparar, es decir, harina simple, sin
leudante. La grasa que se emplee
puede ser mantequilla, margarina,
manteca o una combinación de las tres.
La mantequilla y la margarina dan buen
sabor y la manteca buena textura. Hoy
en día el uso de margarinas da muy
buenos resultados y baja los costos ya
que se encuentran margarinas de muy
buena calidad y precio en los mercados.
Se recomienda colocar la masa entre dos hojas
de plástico para evitar que se pegue a la mesa
de trabajo o al rodillo, y para facilitar el manejo
en el momento de levantarla para forrar los
moldes.
El uso adecuado del rodillo es indispensable.
Como su mismo nombre lo indica, este debe
rodar sobre la masa con movimientos rápidos y
cortos ejerciendo una ligera presión partiendo
del centro hacia afuera siguiendo el sentido de
las agujas del reloj.
LOS MOLDES
LA COCCIÓN
ACABADO DE LAS MASAS
Los moldes utilizados para la masa
quebrada no necesitan engrasarse ya
que la materia grasa que contiene la
masa es suficiente. Se prefieren los
moldes de latón porque conducen de
manera uniforme el calor realizándose
una cocción pareja. El vidrio refractario
también es adecuado.
Una vez forrado el molde, se deberán realizar
pequeños orificios en la masa con ayuda de
un tenedor para extraer las burbujas de aire,
evitando así la formación de globos durante el
horneado.
Para un mejor acabado se recomienda
glasear las masas.
Materiales como cazuelas de barro o
porcelana requieren un mayor tiempo
de cocción. Se recomienda colocarlos
sobre una placa de metal para
asegurar mejor la transmisión de calor.
Si la masa se va a hornear sola, es decir, sin el
relleno, se puede utilizar la técnica de colocar
sobre ella un trozo de papel grasa y encima
algunos frijoles. Esto evitará que la masa se
levante y se deforme la preparación.
Se recomienda tener el horno precalentado
para que el agua que contiene la masa
se convierta inmediatamente en vapor
obteniendo una masa más ligera.
Se denomina “glasear” a la acción de
dar brillo a un preparado untándole
azúcar, miel, huevo, gelatina, u otro.
Cuando las masas están crudas se
pueden abrillantar con yema, leche
o una mezcla de ambas (puede
ser agua). Se untan con un pincel
cuidando de no excederse ya que
puede humedecer la masa. Con el
calor del horno estas tomarán un color
dorado.
En el caso de preparaciones dulces
se puede salpicar encima azúcar
granulada. La mezcla de yema y leche
o agua se conoce con el nombre de
doradura.
Con los sobrantes de masa se pueden
realizar pequeñas decoraciones (hojas,
flores, trenzas, etc.) y se adhieren a la
masa con agua o huevo.
En el caso de masas ya horneadas
se pueden glasear untándoles miel,
mermelada, jalea, etc.
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Algunas razones por las que no tenemos
óptimos resultados
a) Masa blanda, no compacta y difícil de extender
Se usó demasiada grasa en proporción con la harina.
Temperatura inadecuada de la grasa.
Se manipuló en exceso la masa.
Se adicionó poca agua.
b) Masa dura
Se agregó demasiada agua.
Se utilizó menor cantidad de grasa.
Horneado excesivo.
c) Masa seca y agrietada
Se usó poca cantidad de agua.
Se usó excesiva cantidad de harina.
d) Masa con burbujas
Grasa aplicada de manera no uniforme.
Excesiva cantidad de agua.
e) Masa empapada y húmeda
Cocción deficiente.
No se hicieron agujeros para dejar escapar el vapor.
Temperatura no uniforme.
f) Masa pegajosa y húmeda:
Excesiva cantidad de agua.
Deficiente cantidad de harina.
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Recomendaciones
a) Verifique que todos los ingredientes, incluyendo la harina, estén fríos
para obtener una pasta quebrada con una consistencia blanda.
b) Se recomienda que trabaje con la harina pastelera.
c) Es importante agregar los ingredientes respetando el orden de
incorporación como indica el proceso de elaboración.
d) Es recomendable cernir la harina con el azúcar impalpable para que se
distribuya perfectamente y tenga una dulzura uniforme.
e) Cuando la masa esté homogénea no se debe seguir mezclando porque
ayudará a desarrollar el gluten, lo cual no es deseable para este tipo de
masa.
f) Lamine la pasta quebrada de un espesor, de acuerdo al producto que
se va a elaborar.
g) Lamine porciones de masa, lo necesario para cubrir el molde.
h) Agregue el relleno evitando humedecer los extremos de la masa.
i) Cuide que no se rompa la masa el momento de estirar y colocar en
el molde porque se derrama la preparación del relleno durante el
horneado.
j) Controle la temperatura y el tiempo durante el horneado, que varían de
acuerdo al tipo y tamaño del producto.
k) Para conservar por más tiempo de lo normal los productos dulces de
pasta quebrada, se les puede agregar antimoho en una proporción
de 0,3% de la cantidad de harina utilizada. Se deberá mezclarlo con la
harina.
l) Es necesario aplicar las medidas de higiene durante todo el proceso
de elaboración del producto, siendo mucho más necesario en la etapa
final durante el decorado y embolsado, que por lo general se realiza en
forma manual.
EQUIVALENCIA DE ALGUNOS INGREDIENTES SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Equivalencias para una taza de:
TEMPERATURAS DE HORNO
Grados
centígrados
Grados
Fahrenheit
Temperatura baja
100
212
Temperatura baja a media
150
302
Temperatura media
170
338
Temperatura media - alta
190
374
Temperatura alta
220
428
Temperatura muy alta
250
482
180 -185
356 -365
EQUIVALE A
avena en hojuelas
90 g
azúcar granulada
250 g
azúcar impalpable
155 g
cocoa
115 g
coco rallado
90 g
frutas secas picadas
125 g
harina
150 g
margarina
250 g
miel
315 g
Temperatura ideal (pastelería)
Equivalencias para sólidos
1 cucharada
15 g
1 cucharadita (de te)
5g
Equivalencias para líquidos
23
1 cucharadita
5 ml
1 cucharada
20 ml
1 taza
250 ml
½ taza
125 ml
¼ taza
60 ml
1 oz
29,57 ml
FÓRMULAS PARA CONVERTIR DE GRADOS CENTÍGRADOS
A GRADOS FARENHEIT Y VICEVERSA
De grados centígrados a grados Farenheit:
X * 1,8 + 32
De grados Farenheit a grados centígrados:
X - 32/1,8
Almíbar. Azúcar cocida clara y
desespumada. Para embeber, para cremas
y masas de confitería.
Amasar. Técnica para aplastar y doblar
una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten
de la harina, aportando elasticidad.
4) Glosario
de términos
de pastelería
Anís estrellado. Especia originaria de China
y del Sudeste Asiático, con la configuración
de una estrella de ocho puntas y un
inconfundible sabor azucarado.
Arándano. Fruto redondo y grueso de
color negro o azul oscuro, recubierto por
un polvillo azulado, muy usado en tortas,
tartaletas y bizcochos. Se conoce también
como mirtillo, arañón y uva silvestre.
Baño María. Nombre dado a la forma de
cocción en la que se emplea un juego
doble de ollas. La olla de mayor tamaño
se pone al fuego con agua y en ella de
sumerge la olla menor con el alimento o
la preparación que se va a cocinar al baño
maría. En este proceso, la olla menor, que
nunca entra en contacto directo, con el
fuego recibe calor constante.
Batir. Proceso de esponjamiento seguido
en la preparación de claras batidas a
punto nieve, de nata batida, de masa
de bizcocho, de salsas o cremas. Para
conseguir una masa suelta y ligera se
utilizan unas varillas, un batidor manual o
una batidora eléctrica.
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Batir en caliente y frío. Técnica de pastelería.
Batir en calor (generalmente a baño María)
una masa hasta alcanzar el volumen máximo
y continuar batiendo fuera del calor hasta
que la misma se enfríe. Así se consigue
incorporar una harina y una fécula sin grumos
y se logra una masa muy estable. Si se baten
previamente los ingredientes en frío, no se
corre ningún riesgo al batirlos en caliente.
Blanquear. Hervir brevemente para pelar
fruta y frutos secos. Introducir en agua
hirviendo, enfriar bruscamente en agua con
hielo y pelar.
Brioche. Pan dulce y ligero de forma
redonda o rolliza, preparado con harina,
levadura y mantequilla.
Cabello de ángel. Hilos de azúcar
caramelizada que se caracterizan por
dejarse moldear.
Carambola. Fruto del carambolo, originario
del trópico alto suramericano. Alargada,
de color amarillo claro y sabor agrio, la
carambola cortada semeja una estrella de
cinco puntas.
Caramelizar. Introducir frutas, frutos secos,
castañas u otros en caramelo, y colocarlos
en una placa untada con aceite para su
solidificación.
Chantillí. Nata batida aromatizada con
vainilla.
Cinta. Con este término se describe
la consistencia de una mezcla de
huevo y azúcar batida hasta que esté
extremadamente espesa. Cuando la
batidora de varillas se levanta, la pasta cae
formando cintas o surcos lisos y gruesos.
Coulis. Puré o salsa tamizada generalmente
de tomate o frutas mezcladas y una
pequeña cantidad de zumo de limón.
Crema inglesa. Crema básica y espesa, de
vainilla, utilizada en diversos postres.
Crema pastelera. Crema de pastelería
elaborada con leche, azúcar y yemas de
huevo. Ligada con una fécula.
Crocante. Del francés croquant. Es una
mezcla de azúcar fundida y almendras o de
otros frutos secos, por ejemplo crocante de
avellana, de pistacho, etc.
Embeber. Humedecer o empapar con
líquidos aromatizados (licores, almíbar, etc.)
productos de repostería ligera como el
bizcochuelo.
Espesar. Hacer que las cremas adquieran
consistencia enfriándolas o incorporándoles
un aglutinante, generalmente gelatina.
Estirar. Extender uniformemente una masa
pasando un rodillo por encima de ella.
Fécula. Especialmente utilizado en la
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elaboración de repostería fina y de cremas
y obtenido a partir de cereales, bulbos o
raíces. Son especialmente finas la fécula de
trigo y la de maíz (maicena). La de la papa
es menos fina.
Macerar. Sumergir y empapar en un líquido
Fritura. Baño de grasa para freír.
huevo y azúcar, más bien secas que cocidas
al horno.
Gelatina. Gelatinizante (cola de pescado,
colapís o colapez) insípido y transparente,
incoloro, en láminas y en polvo. Ablandar
siempre en frío y disolver en caliente.
Glasear. Cubrir los alimentos con un líquido
poco denso (dulce o salado) que queda liso
y brillante al solidificarse. Se puede hacer
con un caldo de carne reducido (aspic),
con confitura derretida, yema de huevo o
chocolate. También se refiere a los caldos
de carne o pescado muy reducidos.
Hilos. Adornos muy finos realizados con
cobertura templada o con glaseado.
Homogeneizar. Batir uniformemente
con la batidora eléctrica una crema o un
glaseado. Para ello se introduce la batidora
en la masa, se conecta y se desplaza en
movimientos circulares. La batidora debe
mantenerse siempre por debajo de la
superficie para que no le introduzca aire,
pues en tal caso resultará difícil eliminar las
burbujas.
aromatizado (bebidas alcohólicas, licores,
etc.) frutas frescas o secas finamente
cortadas.
Merengue. Masa espumosa de claras de
Solidificación. Momento en que una
masa, una jalea, o una crema empiezan
a espesarse y adquirir una determinada
consistencia.
Tapar. Recubrir o rellenar figuras huecas.
Tartaleta. Tortita cocida en vacío,
generalmente de pasta frola.
Temperar. Técnica utilizada para lograr una
temperatura y consistencia adecuada en
una mezcla o preparado, por ejemplo, para
trabajar con chocolate.

MC_VOL4 - PAN-SOY

Transcripción

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