CACAO EN DOS TIEMPOS Ingredientes nubes: 56 g de hojas de
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CACAO EN DOS TIEMPOS Ingredientes nubes: 56 g de hojas de
CACAO EN DOS TIEMPOS Ingredientes nubes: 56 g de hojas de gelatina 266 g de agua + puré de fruta a partes iguales 912 g de azúcar 300 g de azúcar invertido 380 g de azúcar invertido 14 gotas de aceite natural Elaboración nubes: Cocer el azúcar, purés, azúcar invertido y agua a 110ºc. Verter encima del resto del azúcar invertido y batir. Agregar las hojas de gelatina remojadas escurridas y fundidas en el microondas. Agregar las gotas de rosas o el sabor deseado. Batir en la batidora hasta obtener la textura lazo. Extender en un marco con un silpat. Dejar reposar 12 horas y cortar. Ingredientes gelidificado de frambuesa: 1 kg de puré de frambuesa 35 g de azúcar 45 g de azúcar invertido 16 g de hojas de gelatina 35 g de zumo de limón Calentar un 10% del puré con los azúcares, añadir la hojas de gelatina remojadas y escurridas. Agregar el resto del puré con el zumo de limón. Verter en los interiores de haba de cacao y congelar. Elaboración habas de cacao: Atemperar chocolate y moldear las habas de cacao 70%. Una vez cristalizado, colocar las nubes variadas y cerrar extendiendo sobre un papel y sellar la media haba, enfriar y desmoldar. Reservar a 15ºc. Ingredientes mouse de chocolate ligera: 325 g de crema inglesa de base 45 g de azúcar invertido 250 g de cobertura ob 70% cacao 75 g de coeur de guanja 900 g de nata espumosa Elaboración mouse de chocolate ligera: Calentar la crema inglesa de base y colar encima de la cobertura y la pasta de cacao. Emulsionar y a 40ºc. agregar la nata espumosa con delicadeza. Prestar especial atención a la nata muy poco montada. Ingredientes bizcocho de chocolate: 125 g huevos 200 g de azúcar 175 g de harina floja tipo 45 15 g impulsor 250 g de leche 175 g de aceite de oliva virgen 150 g de chocolate negro Ob 70% cacao Elaboración bizcocho de chocolate: Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una textura de lazo. Añadir la nata y la leche. Fundir la cobertura a 45ºc. y rebajarla con el aceite de oliva. Finalmente verterlo encima del batido de huevos y agregar los sólidos tamizados. Reposar 12 horas a 4ºc. Remover con varilla para sacar todo el gas y cocer en latas de 60x40 a 1000 g a 160ºc. 12minutos. Presentación: Verter la mousse ligera dentro de la media haba, colocar el interior de frambuesas, verter otra capa de mousse ligera y finalizamos con el bizcocho de chocolate. Congelar y glasear con glacaje de frambuesa. Colocar la media haba encima de la media haba de chocolate y nube. Colocar un toque de oro y a disfrutar.