F0.PE. 4.2. 01 TRUFA MELANOSPORUM EN CONSERVA

F0.PE. 4.2. 01 TRUFA MELANOSPORUM EN CONSERVA

FORMATO
Cod: F0-P.E.4.2.01
FICHA DE PRODUCTO FINAL
Fecha: 15/01/2013
Ed:01
PRODUCTO : “TUBER MELANOSPORUM EN CONSERVA ” TRUFA DE INVIERNO EN CONSERVA
DENOMINACIÓN DE VENTA:TUBER MELANOSPORUM EN CONSERVA
DESCRIPCIÓN.
Producto alimenticio: conserva vegetal consistente en la variedad Tuber melanosporum, presentada en
unidades enteras o en trozos íntegros de calibres concretos, que se someten a esterilización doble y se
presentan acompañadas de jugo extraído de la misma trufa con un toque de sal. Se envasan en latas de
hojalata o tarros de vidrio. Producto esterilizado listo para su consumo.
Características de la variedad: Las trufas son hongos ascomicetos subterráneos del género Tuber que
viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de
la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa. Las trufas tienen gran valor culinario.
INGREDIENTES
MATERIAS PRIMAS
ORIGEN
Tuber melanosporum .
Jugo de trufa
Nacional (campaña Desde mediados de Diciembre a
principios de Marzo).
Nacional
Del cual:
Jugo de 1ª ebullición de trufa: (73,9%)
Sal
Nacional ( obtenido de campaña )
Nacional
Aditivos
No contiene aditivos
PROCESOS DE FABRICACIÓN: TRATAMIENTOS
1.- Recepción de materias primas congeladas/ o a temperatura ambiente: almacenamiento: Inspección en
recepción.
2.- Lavado de trufas en agua clorada con tambor rotatorio. (frescas)
3.- Primera clasificación manual de trufas por variedad y calibre, entera, trozos, trufa Z, brisura.
Selección de la mismas
4.- Cepillado manual. Limpieza y segunda clasificación:
- por calidad (Entera y trozos).
- calibrado:por peso.
5.- Almacenamiento de materias primas: a temperatura controlada (refrigeración o congelación: control de
temperaturas. Con termógrafos, monitorización constante de la temperatura de cámaras.
6.- Selección e inspección visual de unidades a procesar (paso por detector de metales en caso de ser
congeladas)
7.-1ª ebullición o esterilización se envasan en lecheras con agua o envase definitivo, con sal. Después del
envasado se esteriliza; control del valor de la esterilización. Control organoléptico de las unidades
esterilizadas (VISUAL)
8._Extracción de jugo de trufa
9.- Modificación y control de jugo de trufa para envasado ( jugo, sal ) Determinación de grados brix del jugo
(5º Brix)
10.- Envasado definitivo de trufas con adición del jugo
10.1. EN TARROS DE VIDRIO
10.2. EN LATAS DE HOJALATA
El envasado es manual en formatos varios de latas o tarros de vidrio. Control del pesos
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11.- Cierre de envases mediante máquina semiautomática controlada por un operario: Control de cierres
12.- Esterilización definitiva en autoclave horizontal discontinuo.
8.- Análisis e incubación de producto final:(a 37,55 y 25 º C/ 7 días): resultado: ausencia de
microorganismos: liberación del producto. Control de calidad del producto final
9.- Etiquetado, paletizado y almacenamiento a temperatura ambiente
10.- Transporte a temperatura ambiente
ENVASADO
Posibles formatos:
- T. melanosporum Standar en latas de hojalata de 425 ml : PNE: 200 gr
- T. melanosporum en tarros de vidrio de 25 ml : PNE: 12,5 gr
-
Los envases y materiales de envasado cumplen el Reglamento 1935/2004 de materiales en contacto con
alimentos y se tiene certificado de alimentariedad de los mismos.
ETIQUETADO PRESENTACIÓN
Se cumple para ello la normativa Real Decreto 1334/1999, de normas de etiquetado, presentación y
publicidad de productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.
Se cumple el Reglamento 1169/2011, sobre la información obligatoria a los consumidores, de modo que se
señalan e indican en su etiquetado como tales los componentes que sean alérgenos en este caso ninguno
Sobre OGM: los proveedores de las materias primas empleadas certifican la ausencia de organismos
genéticamente modificados en sus mercancías al igual que AROTZ FOODS SA, declara que el producto
TUBER MELANOSPORUM O TRUFA DE INVIERNO EN CONSERVA NO son genéticamente modificados,
ni contienen ingredientes genéticamente modificados
Sobre alérgenos: este producto alimenticio se encuentra libre de cualquier ingrediente considerado
alergénico según legislación vigente
VIDA ÚTIL:
4 años , mantenido en envase original cerrado y almacenado a temperatura ambiente
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Color: típico de la trufa, con jugo semitransparente de color marrón- rojizo
Olor: intenso tuber melanosporum
Sabor: típico y muy intenso de la trufa de esta variedad
Textura/consistencia: textura firme y grumosa en su exterior.
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
Estos datos se refieren al producto elaborado sin ningún uso ni tratamiento posterior, validados mediante
analítica a tal efecto.
Parámetros físicos del producto final
Parámetros
Límites
Tolerancia
PH
5,5-6,5
+- 0,5
ª Brix del jugo
5º Brix
+/-1º Brix
DEFECTOS PERMIIDOS
Máx de trozos rotos
Max de color anormal
Max de olor extraño
Max de taladro
Max de otros defectos
LÍMITES
3%
3%
0
3%
4%
TOLERANCIAS
+/- 1%
+/- 1%
0
+/- 1%
0
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Composición nutricional
Componente
% de contenido en agua
Carbohidratos en g /100 g
De los cuáles: azúcares en g /100 g
Proteínas g/ 100g
Grasas g / 100 g
De los cuáles ácidos grasos saturados (g/100g)
Fibra en g /100 g
Sodio en g/100 g
Energía en Kjul / 100 g
Energía en Kcal / 100 g
Cantidad medida
78,57
12,5
<0,2
4,13
<1,0
4,8
0,5
283
67
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
AUSENCIA DE MICROORGANISMOS EN EL PRODUCTO FINAL.
POBLACIÓN DIANA
Es un producto destinado en general a toda la población.
FORMA DE CONSERVACIÓN-CONSUMO
Debe almacenarse a temperatura ambiente en lugar fresco y seco y aislado de la luz, en envase totalmente
cerrado
Es un producto esterilizado listo para consumir.
Una vez abierto debe guardarse en refrigeración de 2 a 5 º C
RECOMENDACIONES DE USO
Se emplea fundamentalmente como condimento en diversas preparaciones culinarias (al gusto del
consumidor)
Puede emplearse fría y sin tratamiento térmico, calentada o con previo tratamiento culinario en conjunto con
el producto a elaborar
LEGISLACIÓN APLICABLE
Normativa general de Higiene y Seguridad Alimentaria: Paquete de Reglamentos: 178/2002, 852/2004;
853/2004; 854/2004
Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para productos alimenticios. REGLAMENTO (CE)
nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Legislación específica:
Real decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria
para la elaboración y venta de conservas vegetales.
REAL DECRETO 1801/2008 de Cantidades nominales para productos envasados y su control de su
contenido efectivo
Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la
comercialización de setas para uso alimentario.
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FICHA DE PRODUCTO FINAL
Fecha: 15/01/2013
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FORMATO DE ETIQUETA Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Fecha de última actualización: 10/11 /14
Realizado por: R. Calidad
- Estas fichas son confidenciales y no pueden ser divulgadas sin previa autorización de AROTZ
FOODS.SA
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