Pescado frito

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Pescado frito

El Líder Fishing Team
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Pescado frito
Pescado frito y totopos para la cena es una buena cena familiar o con los amigos.
El secreto de cocinar en freidora es utilizar bastante aceite fresco. Todos los
aceites deben ser desechados después de freír pescado, por los sedimentos que
quedan en el sartén. El tipo de aceite es de acuerdo a su preferencia, ya sea por
el sabor, precio o propiedades dietéticas. El aceite de oliva es el adecuado para
cocinar pescados ya que quedan con un sabor agradable y lo continúan siendo al
enfriarse. El aceite de oliva no es polinsaturado es nonosaturado. La mayoría de
las personas utilizan el aceite de girasol para cocinar en freidora.
Para aquellas personas que no tienen problemas de dieta y que utilizan grasas
animales, la manteca de res da un buen sabor a sus platillos, pero recuerde que el
colesterol a la larga cobrará sus intereses. ÚSELO muy esporádicamente, cuide
su salud. Recuerde nunca dejar el sartén en el fuego cuando se retire del área de
cocina. Tenga siempre a la mano una tapa adecuada en caso de que se prenda el
aceite. Llene a la mitad de aceite su freidora y llévelo a una temperatura bien
caliente, pero sin que llegue a "hervir", ya que su pescado se tostará por fuera y
por dentro quedará crudo.
Cubra su pescado con un buen empanizado, empleando tenazas o sus dedos
coloque sus filetes en el aceite bien caliente por unos 5 a 10 minutos,
dependiendo del tamaño, hasta que queden dorados.
Una vez cocinados sus filetes déjelos que escurran el exceso de aceite, no los
apile ya que se pondrán masudos.
Masa para frituras
Existen muchas recetas distintas para el empanizado para pescado, croquetas,
camarones, etc. Una vez que encuentre la que le gusta, sígala usando.
Una de los mejores secretos de cualquier receta es el batido. Una 1/2 a 1 taza de
harina, 1 taza de agua fría, gradualmente incrementando a 2 tazas.
Coloque la harina en un recipiente con una taza de agua, con un batidor manual
inicie el batido. Gradualmente agregue la otra taza de agua y bata hasta que tenga
suficiente cuerpo la masa. Puede ser necesario añadir un poco más de agua. El
resultado final debe ser una masa delgada y fluida, una buena masa es aquella
que se adhiere a una cuchara de madera.
Pruebe su masa al llenar su cuchara y dejar que escurra en el recipiente, si cae
lentamente, esta lista para usarse.
Otra masa para frituras
Ponga 125 g (4 oz) de harina y 1/2 cucharadita de sal en un recipiente,
gradualmente añada 1/2 taza de agua tibia y 1 cucharada de aceite vegetal o
margarina, mezcle hasta obtener una masa suave y consistente. Si el tiempo se lo
permite, ponga la masa a reposar por una hora y justo antes de usarla agreguen 2
claras de huevo bien batidas.
Otra masa para fritura
1 Cerveza clara de 340ml (lata pequeña).
2 Yemas de huevo
1 Cucharada sopera de aceite de oliva.
1 pizca de sal y pimienta negra molida.
175 g (2 tazas) de harina de trigo de alta calidad.
Mezcle todos los ingredientes, agregando la harina al final. Usando un batidor
manual, mezcle hasta que este uniforme. (Si desea un batido más esponjoso, las
claras de huevo batidas se pueden agregar al último)
Cubra el pescado ligeramente con harina de trigo y métase a la masa. Las piezas
de pescado no deben ser muy grandes y no sobre cargue su freidora eléctrica con
aceite.
Fría el pescado a no menos de 185 - 190 grados C. por unos 5 a 10 minutos de
acuerdo con el grosor de los filetes.
Pescado a la olla
Coloque unos filetes de pescado en una olla con apenas la suficiente agua para
cubrirlos. Agregue cebolla y apio picados, una hoja de laurel, una pizca de basil y
aproximadamente 1 cucharada de vinagre café.
Tape la olla con la tapa correspondiente, lleve a hervir, reduzca el fuego a bajo y
cocine lentamente de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor del pescado.
Pruebe con un tenedor para ver sí esta cocido.
Retire el pescado del líquido con una espátula y colóquelo en platos caliente.
Conserve el caldo.
Para elaborar una salsa si se requiere:
Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén y agregue 3 cucharadas de
harina de trigo, mezcle uniformemente. Gradualmente agregue el caldo del
cocimiento del párrafo anterior. Mezcle a fuego lento hasta que este uniforme y
espeso.
Ponga la salsa sobre el pescado, adorne con cilantro y rebanadas de limón.
Pescado frito al sartén
El freído al sartén es el mejor método cuando se tienen peces o filetes pequeños.
Para algo extra especial, se sugiere freírlos en aceite de oliva. De esta forma
usted podrá disfrutarlos fríos o calientes si se les acompaña con algo de pimienta
negra molida, sal y rebanadas de limón.
Por otro lado, también puede ser delicioso freírlos con mantequilla/margarina o
con su aceite favorito. La margarina poliinsaturada tiende a pegarse al sartén.
Para 6 filetes más o menos grandes, bata 2 huevos en 1 taza de leche y ponga a
un lado. Revuelque los filetes en harina de trigo sazonada con sal y pimienta.
Sacuda el exceso. Sumerja cada filete en la mezcla de huevo y leche y páselos a
un sartén que contenga aceite muy caliente. Si lo desea puede meter también el
pescado en migajón de pan o galletas saladas, como paso final antes de llevarlos
al aceite. Cocine hasta que doren, cerca de 10 minutos si los filetes son delgados
y unos 15 minutos si son gruesos. No sobrecocine. Sirva con rebanadas de limón,
cilantro finamente picado.
Migajón para empanizar pescados y mariscos
Para hacer su propio migajón de pan molido coloque rebanadas de pan en el
horno caliente y hornee hasta que este seco y tostado. Retire del horno y muélalo
en la licuadora o con un rodillo de amasar. Una vez que este molido guárdelo en
un frasco bien cerrado. Claro puede comprar el pan molido en las tiendas de
alimentos, pero el pan molido en casa resulta mucho mejor. Puede también utilizar
galletas saladas y molerlas con rodillo de amasar o en la licuadora.
Pescado sudado (al vapor)
Este método de cocinar el pescado puede ser el adecuado para personas con
dietas especiales. Si usted tiene una vaporera, póngale unos 8 cm. de agua o más
de acuerdo al tamaño de la vaporera, llévela a hervir. Sazone el pescado con sal y
pimienta negra molida y envuelva en papel de aluminio.
Coloque el pescado en la vaporera y vaporice por unos 10 minutos o más e
acuerdo al tamaño del pescado.
Si usted no tiene una vaporera, solo ponga el pescado ya sazonado en un plato
engrasado (margarina) y ponga otro plato sobre él o cúbralo con papel de aluminio
y póngalo al vapor sobre un sartén/olla.
Puede servir el pescado con mantequilla, cilantro, cebolla, limón o cualquier
especia que este dentro de su dieta.
Pescado a la parrilla
Coloque el pescado en una olla poco profunda, con poca agua y mantequilla. Para
pescados enteros, haga cortes en ambos lados.
Con una brocha coloque margarina derretida en el pescado, póngalo en la parrilla
caliente, reduzca el fuego un poco y ponga de nuevo margarina mientras se
cocina. El tiempo de cocido depende del grosor del pescado, de 10 a 15 minutos
para filetes gruesos y para pescado entero de 10 a 15 minutos para cada lado.
Cuando su pescado este cocinado, colóquelo sobre un plato caliente y agregue
margarina y cilantro picado sobre él. Puede acompañarlo con alguna salsa para
corregir un pescado muy seco.
Cacerola de filetes de pescado con papas y pasta
750 gr de papas pequeñas.
750 gr de filetes de pescado.
1 Cucharada de aceite de oliva.
2 Cucharaditas de jugo de limón (divididas).
1 Taza de pasta de su preferencia.
1 Tomate maduro pequeño en rebanadas.
Sal.
Rebanadas de limón.
Pimienta negra molida (fresca).
Precaliente el horno a 425 grados F. Ponga las papas en una vaporera y cúbralas,
cocínelas por unos 20 minutos o hasta que estén suaves. Retire las papas del
fuego y cuando enfríen córtelas en rebanadas regulares. Corte los filetes de
pescado en diagonal en tiras de 1.5 cm. de grueso. Agregue el aceite de oliva en
una pieza refractaria de vidrio. Distribuya las papas en el fondo del refractario y
espolvorélas ligeramente con sal y pimienta y 1 cucharada de jugo de limón.
Ponga las rebanadas de pescado sobre las papas, coloque la pasta (casi cocida)
sobre el pescado, espolvoréela con sal, pimienta, 1 cucharada de jugo de limón y
las rebanadas de tomate. Ponga al horno por unos 20 minutos o hasta que el
pescado este cocido completamente. Sirva con rebanadas de limón.
Tiempo de preparación: 1 hora. Rinde 4 porciones.
Pescado al horno
Empiece con pescado de al menos 2 Kg - o aún mejor, 3 Kg o más grande.
Precaliente el horno, 210 grados C o 400 F. Prepare el pescado, asegúrese de
que este limpio y desescamado. Deje la cabeza. Rellénelo si lo desea o solo
espolvoréelo con sal y pimienta en su interior.
Engrase un platón refractario con mantequilla o aceite y coloque el pescado. Si
desea que el pescado "se pare" como si estuviese nadando, ponga un platón o
lata pequeña por debajo de su cabeza.
Ponga sal y pimienta en el pescado, frótelo con aceite usando sus dedos o una
brocha, cúbralo con papel aluminio sin ajustarlo. Baje el fuego del horno a fuego
moderado y hornéelo por unos 40 minutos para 2 Kg y para un pescado más
grande por una hora y media.
Cuando el pescado este cocinado, colóquelo en un plato caliente para servirlo y
acompáñelo de cilantro y rebanadas de limón, también puede bañarlo con una
salsa de ostión caliente. Otra forma sería dejarlo que se enfríe y luego glaséelo y
decórelo con vegetales.
Coloque el pescado en el centro de la mesa y cuidadosamente córtelo por un lado,
voltéelo y corte el otro lado. Es mejor si lo puede cortar en trozos si es grande.
Una cuchara grande para servirse será de gran ayuda. Solo deberá quedar el
esqueleto del pescado.
Glaseado
El pescado entero horneado luce más apetecible y se le glasea y decora en el
centro de la mesa. El glaseado que se menciona a continuación se puede utilizar
para otros alimentos tales como bisquetes y sardinas.
La comida a ser glaseada debe estar ya cocinada y fría. Disuelva 1 cucharadita de
gelatina sin sabor en 2/3 taza de un bien caliente caldo sazonador o agua con jugo
de limón y un poco de azúcar. Una cereza al almíbar le dará un buen adorno.
Ponga la solución con una brocha sobre el pescado y espere a que seque. Puede
adornar con tiras de zanahoria, espárragos, rabanitos a los cuales también se les
puede glasear. Si tiene problemas para que las verduras decorativas se adhieran,
pinte cada pieza de fruta o vegetal con la solución de gelatina antes de colocarla
sobre el pescado.
Como preparar un pez realmente grande
Para esta receta se habla de un pez de más de 9 o más kg. Para cocinarlo entero,
coloque el pescado en un plato para hornear y que descanse en el abdomén,
ponga unas latas o tazones a los lados para que se conserve en posición. Con un
cordón, amarre la cola y jálela hacia la cabeza, para curvear el pescado. Cuando
la cola este la suficientemente curvada asegure el cordón en la boca del pescado.
Amarre otra pieza de cordón a la aleta dorsal y póngala hacia arriba, amárrela en
la boca.
Frote un poco de aceite sobre el pescado, agregue unas 2 tazas de agua al platón
para hornear, coloque un trozo de papel aluminio (suelto) sobre el pescado, de tal
manera que el vapor que se ponga en contacto con el aluminio mantenga húmedo
el pescado. El pescado nunca se secará mientras se encuentre agua en el platón
para hornear.
Cocine a fuego medio en el horno. El tiempo de cocimiento dependerá del tamaño
del pescado, puede insertar una varilla de alambre en la parte más gruesa del
pescado y la resistencia obtenida, así como el color del líquido que salga le dará
una indicación del grado de cocimiento. Un pez de unos 15 Kg tomará
aproximadamente 2 horas, un pez de unos 3 Kg deberá revisarse a la hora.
Cuando el pescado este cocinado, transfiéralo a un plato para servirlo. Retire el
cordón, algunos peces quedan mejor si se les despelleja después de cocinarlos.
Puede cubrir el pescado con una salsa de su elección o con mayonesa que ha
sido calentado y adicionada con un poco de gelatina para hacerla que se pegue.
Adorne con vegetales frescos y rebanadas de limón.
Si lo desea, deje que el pescado se enfríe y glaseelo, decórelo con vegetales
frescos.
Pescado Curado
Pescado, limpio, lavado y desescamado
Sal común
30 g (1 oz) Sal cruda.
15 g (1/2 oz) Sal en piedra
15 g (1/2 oz) Azúcar morena
Si el pescado es grande, córtelo a la mitad (a lo largo). Imprégnelo por fuera y por
dentro con sal común y cuélguelo en un lugar helado por unas 24 horas.
Mezcle la sal cruda, la sal en piedra y el azúcar morena e impregne bien al
pescado con esta mezcla.
Coloque el pescado en un platón grande. Cúbralo ligeramente pero totalmente con
sal común y déjelo reposar por unas 48 horas. Voltee el pescado, cúbralo con sal
común fresca y déjelo reposar por otras 24 horas.
Escurra y seque bien al pescado, Estírelo con unos palos de madera y colóquelo
en un lugar seco y frío.
NOTA: Cuando mantenga al pescado por mucho tiempo, es necesario remojarlo
muy bien antes de cocinarlo.
Pescado ahumado
Pescado limpio, lavado y desescamado, sin la columna y la cabeza.
1 Kg (2 lb) Sal común
1/2 Kg (1 lb) Azúcar morena
Agua
Divida el pescado a lo largo (por la columna). Mezcle muy bien la sal y el azúcar.
Impregne con esta mezcla la carne del pescado, después colóquelo en un
recipiente limpio (uno de plástico es adecuado)
Agregue suficiente agua para cubrir al pescado y déjelo reposar por 1 1/2 hora.
Retírelo de la solución y cuélguelo para que escurra y seque.
Cuando el pescado este escurrido se le puede colocar en su aparato de ahumar,
deje el pescado por unas 9 horas y retírelo del ahumador. Mantenga su pescado
ahumado en un lugar frío y seco hasta que lo use.
Pescado Seco
Pescado
Sal en piedra
Retire la columna del pescado, Sale el pescado profusamente y déjelo reposar por
unas 24 horas.
Lave para retirar la sal y déjelo al sol por 2 días. Cúbralo con tela para evitar que
las moscas se apropien de su pescado.
Pescado salado
Este método es adecuado para lobinas, truchas, mojarras y otros peces de
tamaño similar.
Pescado, fresco, sin lavar, desescamado y limpio.
Aguasal (agua con suficiente sal común como para que flote un huevo)
Sal
Cubra completamente el pescado con la aguasal y deje reposar por unas 18
horas.
Escurra bien; ponga el pescado en capas en un recipiente de barro o similar,
cubriendo cada capa con una capa gruesa de sal. Cubra completamente para
evitar que quede aire y guarde en un lugar fresco y seco.
Caldo de pescado
1/2 Kg de pulpa de pescado cortado en trocitos
1 cebolla picada una taza
1 chile verde serrano picado
2 papas picadas
2 zanahorias picadas
1/2 taza de chícharos
4 cucharas de arroz
1 1/2 Litros Caldo de pollo
4 cucharada de consomé concentrado de tomate con pollo
1 rama de yerbabuena
4 cucharadas de harina
1/2 cucharadita de orégano
Enharine el pescado y fríalo en aceite hasta que dore un poco.
Agregue la cebolla, el chile verde, el arroz y póngalo en el caldo de pollo agregue,
las papas, zanahorias, chicharos, concentrado de pollo y cocínelo por 30 minutos.
Agregue yerbabuena, orégano y cocínelo por 15 minutos sírvalo con unas gotas.
Huachinango con cuaresmeños
6 Huachinangos de una libra (1/2 Kilo)
1 cebolla picada
4 Jitomates pelados y picados
1/2 taza de agua (o caldo de pollo)
2 chiles cuaresmeños asados, limpios y cortados en rajas
1/4 tasa de aceite de oliva
1/2 cucharada de orégano
1/4 de taza de harina
3 dientes de ajo
1/2 taza de vino blanco
3 cucharadas de consomé concentrado
1 cucharadita de azúcar
En el aceite de oliva acitrone la cebolla después ponga el ajo sin que se dore,
añada el jitomate y los chiles cuaresmeños, déjelos cocinar a fuego lento por 10
minutos.
Añada el vino blanco, una cucharadita de azúcar, la sal, el oregano, dejelo cocinar
por otros 10 minutos.
Enharine los pescados y fríalos en aceite por ambos lados.
Ponga los pescados en la salsa de cuaresmeños agregue el agua (o caldo de
pollo), tape y cocine durante 15 minutos.
Sierra en escabeche
1 Kilo de pescado sierra limpio y en rebanadas
1 cebolla rebanada
3 limones, el jugo
1/2 taza de agua (o caldo de pollo)
6 pimientas negras
2 clavos de olor
1 1/2 Taza de aceite (de preferencia de oliva)
1 hoja de laurel
1/4 de taza de harina
3 dientes de ajo
3 hojitas de albacar
1 cucharada de consomé concentrado
1/2 taza de vinagre
20 aceitunas picadas
Ponga a marinar las rebanadas de pescado con el jugo de limón durante 20
minutos.
Después enharínelas y fríalas en aceite hasta que doren.
Fría la cebolla y el ajo, hasta que acitronen, y agregue el vinagre, los clavos, la
pimienta, el albacar, el laurel, el concentrado de consomé.
Déjelo cocinar por 20 minutos.
Añada las aceitunas y póngalo encima del pescado, y déjelo por 10 minutos a
fuego lento
Pescado al achiote
1 Pescado (huachinango) de 2 a 3 kgrs.
2 jitomates grandes
2 cebollas grandes
1 paquete de achiote
1 naranja agria
1 pizca de pimienta blanca
ajo en polvo
Se abre el pescado a lo largo (como camarón mariposa) y se limpia
perfectamente.
Se disuelve la pastilla de achiote en el jugo de la naranja agria, se agrega sal, la
pimienta y el ajo al gusto, dejando esta salsa como un atole espeso.
Se baña perfectamente el pescado por ambos lados con la salsa de achiote, se
coloca en una parrilla que se pueda prensar, en la parte de la carne del pescado;
le ponemos rebanadas de jitomate y rodajas de cebolla cubriéndolo
perfectamente, se cierra la parrilla y se pone en el grill por el lado de la piel a que
se cueza lentamente, ya casi cocido se le da la vuelta para darle un toque por la
otra parte.
Ceviche de sierra
1/2 de kilo de pescado sierra en filete
5 jitomates romana
8 limones
1/2 cebolla
1/4 de taza de cilantro picado
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de aceitunas picadas
1 aguacate
10 alcaparras picadas
1 pizca de orégano
1 pizca de sal
Cortar en cuadritos el filete de pescado, agregar el jugo de 6 limones y ponerlo a
marinar en un recipiente de vidrio o plástico tapado en el refrigerador por lo menos
6 horas para que se cocine el pescado en el jugo de limón cuando termine este
procedimiento escúrralo.
Pique la cebolla y agregue el jugo de 2 limones, el aceite de oliva, las aceitunas
bien picadas, las alcaparras escurridas y picadas, el orégano y la sal.
Corte los tomates por la mitad y quítele las semillas y córtelos en cuadritos.
Mezcle todos los ingredientes y agregue el cilantro.
Sírvalo en copas o platos agregándole el aguacate en cuadritos.
Ceviche de sierra 2
1 pescado sierra
1 cebolla
2 Jitomates
6 cucharadas de cilantro picado finito
2 chiles verdes
1/2 tasa de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 limones
Se limpia muy bien el pescado quitándole las espinas y el pellejo en crudo. Se
corta en cuadritos pequeños y se deja remojar en jugo de limón hasta que este
cocido
Se pica el tomate, la cebolla, el cilantro, y los chiles todo finito. Se revuelve en una
bandeja con el aceite de oliva y el vinagre, y sal al gusto, por último se revuelve
todo.

Pescado frito

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