Rosca de Pascua Clásica (con esponja)

Rosca de Pascua Clásica (con
esponja)
Ingredientes:
ESPONJA (O PRIMERA MASA)
1000 g Tegral Panettone
400 g Agua
15 g Levadura Okedo Brown
SEGUNDA MASA
4000 g Tegral Panettone
850 g Agua
375 g Margarina
750 g Huevo
45 g Levadura Okedo Brown
c/n Esencia de vainilla
c/n Esencia de almendras
CREMA PASTELERA
1225 a 1400 g Cremy 4x4
3500 g Agua
Procedimiento Esponja:
• Amasar los ingredientes de la esponja durante 3 minutos a velocidad lenta y 5 minutos en rápida.
• Retirar la masa de la amasadora, darle 7 vueltas de sobadora
• Enrollar formando un chorizo
• Llevar a fermentar en cámara a 30° C con 70% HR, aproximadamente durante 1 hora.
Procedimiento Segunda Masa:
• Amasar los ingredientes de la segunda masa durante 3 minutos a velocidad lenta y 8 minutos en rápida.
• Cortar las piezas de 350 g.
• Bollar generando presión sobre las piezas, para que quede bien apretado (previamente mojar la mesada con un poco de aceite).
• Dejar descansar por 10 minutos.
• Dar un segundo bollado y nuevamente dejar descansar por 10minutos.
• Armar la rosca perforando el centro del bollo con un dedo y agrandando gradualmente dicho agujero.
• Estibar en latas sin usar ningún tipo de desmoldante ni grasa.
• Fermentar a 30-32° C con una humedad relativa del 80% hasta 1/2 punto
• Pintar la superficie de la rosca con mezcla de huevo y agua (80% y 20% respectivamente).
• Colocar 200 g o la cantidad deseada de crema pastelera sobre la rosca.
• Colocar el horno a 200° C y al momento de introducir las roscas, bajar la temperatura del mismo a 160° C hasta finalizar la
cocción por 35 minutos, sin vapor y con el tiraje cerrado.
• Retirar del horno y dejar enfriar.
• Decorar fundiendo y aplicando Brillo Multiusos, cerezas e higos en almíbar y esparcir azúcar grana en la superficie de la rosca.
Procedimiento Crema Pastelera:
• Mezclar durante 2 minutos el agua y la Cremy 4x4 hasta formar una crema homogénea. Dejar reposar 15 minutos al menos
antes de aplicar.
Rendimiento aproximado de la receta:
20 unidades de 600g