Chapata Modo de Preparación Ingredientes

Chapata Modo de Preparación Ingredientes

Chapata
Ingredientes:
Una cantidad para dos chapatas que entren cómodamente en el horno de casa es:
100 g de harina
60 g de agua
0,2 g de levadura de panadería para el pre fermento (BIGA)
Para la chapata vamos a emplear BIGA, que es un pre fermento y sin sal, originario
de Italia, como debe ser para este pan. La BIGA viene muy bien para dar resistencia
y elasticidad
Modo de Preparación
En un bol, mezclar la biga, la harina y el 50% del peso de la harina total en agua. Reservar medido el 15% de agua restante. La
masa resultante, sin sal ni levadura. Dejamos reposar media hora e incorporamos la sal y la levadura, asegurando de que queden
bien integradas en la masa.
Comenzamos a amasar (ya sea a mano o en robot) unos 15 ó 20 minutos. Cuando tengamos una masa lisa, suave y elástica, la
extendemos en la superficie de trabajo y añadimos una parte del agua que tenemos reservada.
Introduciendo los dedos en la masa y ayudándonos con una rasqueta, trabajamos la masa hasta incorporar el agua (se pondrá
pegajosa) y de nuevo amasar un par de minutos. Enseguida recuperará la elasticidad (sólo que ahora estará un poco más
blandita). Repetir el proceso un par de veces más, hasta que hayamos incorporado toda el agua a la masa.
Pasar la masa a un bol aceitado y tapar el bol con papel film. Dejamos que fermente la masa durante dos horas y media y
plegamos la masa cada hora. Podemos hacer los pliegues dentro del bol, es más fácil.
Tamizamos harina en abundancia sobre la
superficie de trabajo y volcamos toda la masa
sobre ella.
Tamizamos también ligeramente la masa con algo
más de harina.
Utilizando una rasqueta, dividimos la masa en las
porciones que vayamos a hornear; hay que
trabajar con ligereza y rapidez, pues de lo contrario
la masa se pegará a todo.
Cogemos cada una de ellas (un método muy
bueno es emplear dos rasquetas, una por cada
lado. Mediante un movimiento rápido, mete debajo
de cada porción las dos rasquetas, una por la
izquierda y otra por la derecha, y nos llevamos la
pieza de masa limpiamente) y llevamos hasta una
zona donde tengamos preparados varios papeles
de hornear.
Dejamos la pieza con cuidado en el papel,
estirándola ligeramente hasta darle la forma
alargada propia de una chapata. Quedará suave y
lisa por encima, y con algo más de harina en la
base.
Mantenemos las chapatas a salvo de corrientes de aire, una hora y media más o menos. Precalentar el horno a toda potencia.
Horneamos a máxima potencia hasta que se empiecen a dorar, pulverizamos un par de veces con agua, y entonces bajamos
la temperatura 30º C (habrán pasado unos 15 minutos). Abrimos y cerramos la puerta un par de veces para que no se
acumule humedad y las cortezas puedan formarse y tostarse bien, y continuamos horneando unos 45 minutos
en total.
Elaboración:
César Álvarez
Es muy importante tostar bien este pan; de lo contrario, la humedad que queda en el interior ablandará las cortezas cuando las
piezas se enfríen. Un buen método consiste en dejar los panes dentro del horno una vez apagado
éste, unos 5 minutos. De
Fotografía:
esta manera, mejoraremos el crujiente de las cortezas.
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Elaboración: César Álvarez
Fotografía:
César Álvarez