nota cuisine and vins
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CUISINE&VINS La revista de la buena vida Año 21 Septiembre 2005 Nº 248 Argentina/Perú/Chile/México/Ecuador/Colombia/ Venezuela/Uruguay/USA El accesible Uxmal Cabernet Sauvignon/Syrah 2002 acompaña con atractiva plasticidad los tres pasos de este menú que se enaltece con las sutilezas de los dos varietales que se conjugan armónicamente. CUISINE MENÚ C&V Lalo Angelina,Impulsor de la Cocina de Altura CARPACCIO DE LLAMA Para 1 La Nueva cocina andina del noroeste del país nació hace unos 12 años en el restaurante "Savoy" (Jujuy), junto a los cocineros del Grupo Delfuego, quienes empezaron a revalorizar la antigua cocina de los andes incaicos utilizando y transformando los productos precolombinos en otros platos; así es como dieron origen al movimiento. Hace 5 años Lalo Angelina y Lisandro Meyer se mudaron a Salta, en donde abrieron el restaurante "José Balcarce" y luego la escuela de gastronomía "Salamanca", y empezaron a investigar más profundamente estas materias primas autóctonas (llamas, corderos, pescados, quinua, amaranto, papas, ullucus, oxalis, variedades de maíces, ajíes, frutas y malezas comes-tibles), con ayuda de arqueólogos, nutricionistas, conocimientos de química y tecnología. Con todos estos aportes nuevos le dieron forma a este innovador concepto que es la "Cocina de Altura". 1 .Lomo de llama, 5 rodajas finas .Verdes tiernos .Ramito de brotes de soja .1 cucharada sopera de queso parmesano en virutas .2 cucharadas soperas de aceite de oliva extravirgen .1 cucharada sopera de jugo de limón .6 alcaparras .Sal y pimienta negra Limpie bien el lomo, envuélvalo en papel film de forma que quede un cilindro y lleve a freezer una noche. Pincele un plato con aceite de oliva, sal y pimienta. Corte el lomo en rodajas muy finas y vaya disponiéndolas en el plato. Rocíe con jugo de limón, sal, pimienta, oliva, queso parmesano y alcaparras. Arme en el centro un bouquet con las hojas verdes y los brotes de soja. Llama. Tiene mayor cantidad de proteínas comparada con otras carnes, y el bajo contenido de su grasa no incide en la formación del colesterol que responde a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Es magra porque camina mucho y su sabor es suave. Es una carne difícil para cocinar, hay que sacarle bien el punto; no es para hervir. Debe sellarse muy bien para conservar su jugo y cocinarla el tiempo justo de acuerdo con su volumen. La elegante, amable entrada en boca del Uxmal Cabernet Sauvignon/Syrah 2002 conjuga sin desdibujarse ni invadiendo la combinación de aromas, texturas y sabores del plato. El kiwicha es un grano diminuto, también llamado amaranto. Es originario de América: se encuentra en México, América central y la región andina de América del Sur. Recibe distintos nombres como icapachi, sangorache e ilmi. Las hojas de las amarantáceas fueron aprovechadas como hortalizas y sus semillas tienen la calidad de un cereal. Por cocción o tostadas, las hojas y granos de estas plantas se empleaban en las artes culinarias de las poblaciones andinas. Era alimento, aromatizante y colorante de comidas rituales. Su contenido proteico es superior al de cereales como el trigo, la avena y al de la misma quinoa. TOURNEDOS DE LLAMA, PAPAS ANDINAS, ACHOSCHAS Y KIWICHA BATIDA Para 1 .200 g de tournedos de llama .albahaca y tomillo .achoschas .150 g de papas andinas .50 g de queso de cabra Para la kiwicha batida .50 g de kiwicha cocida .50 g de queso de cabra rallado .100 cc de crema .1 cucharada (té) de manteca . Se consume como el arroz, en grano. . Sus hojas tiernas se guisan como las espinacas . Con su harina se elaboran panes y galletas Lave bien las papas y hiérvalas: Luego de cocidas, pártalas al medio y reserve. Achoschas: vainas verdes, parecidas a las bhamias árabes; admite una cocción muy corta en agua hirviendo o al vapor. El sabor es como el de las chauchas, con un dejo suave amargo, más silvestre. Prepare la achoscha rellena: blanquee y lleve las achoschas a baño maría. Rellene con queso de cabra rallado y un poco de crema; gratine. Prepare la kiwicha batida: saltéela con una nuez de manteca, incorpore la crema y el queso de cabra rallado y bata hasta que se funda el queso. Arme el plato: selle bien el tournedo de llama por todos sus lados en aceite de maíz, salpimente y lleve 7 minutos a horno recalentado a 200ºC. Saltee las papas con una nuez de manteca y aceite de oliva. Disponga en el centro del plato las papas con plus de hierbas y sobre éstas acomode el tournedo de llama. Sobre un lado la achoscha gratinada, y salsee el resto con la kiwicha batida. 2 La armonía frutal del Uxmal Cabernet Sauvignon/Syrah 2002 con sus toques de vainilla, cassis y café enriquecerán la experiencia del postre. Su volumen, larga persistencia y encanto especiado resaltarán la originalidad de la receta.. BUDÍN DE PAPA OCA siendo ligeramente agria la parte de la cáscara y un dulce parecido al de la batata en el centro. Para 1 .5 papas oca .½ taza de miga de pan .25 g de manteca .2 huevos .½ taza de azúcar .¼ taza de leche El vino fue elegido por Fanny Polimeni especialmente para este menú. Para el caramelo de nogal .15 g de corteza de nogal .60 cc de agua .40 g de azúcar Prepare el budín: trocee las papas y cocínelas en agua. Seque bien y procéselas bien con las migas de pan remojadas en leche y la manteca; tamice. Mezcle con los huevos batidos con el azúcar y hornee en moldes acaramelados. Prepare el caramelo de nogal: hierva 1 minuto el agua con la corteza de nogal, tamice y haga un almíbar con el agua de nogal y el azúcar. Deje cocinar hasta que tome punto de caramelo. Arme el postre: disponga el budín en el plato, decore con frutas de estación y salsee con el caramelo de nogal. Papas oca son tubérculos, de la familia de los oxalis, de muchos colores y alargadas. Son muy tiernas por lo que no se recomienda para cocciones prolongadas. También se las usa en repostería por su contraste de sabores, 3