LA RUTA DEL

LA RUTA DEL
CACAO
VIAJE AL CORAZÓN DE LA SELVA,
CON SABOR A CHOCOLATE.
MUCHOS DICEN QUE ECUADOR PRODUCE EL MEJOR CACAO
FINO O DE AROMA DEL MUNDO, SINÓNIMO DE CULTURA Y
PATRIMONIO EN EL PAÍS SUDAMERICANO.
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LA RUTA DEL CACAO
Amanecer en el distrito
historico de Guápulo,
puerta de salida de Quito
hacia la selva y el interior.
Amanhecer no bairro
histórico de Guápulo, porta
de saída de Quito para a
floresta e o interior.
S
SANTIAGO PERALTA Y CARLA BARBOTÓ SON
ECUATORIANOS QUE SE CONOCIERON EN 2002
HACIENDO SURF EN EL OCÉANO PACÍFICO.
Se enamoraron soñando una vida juntos y se casaron
en 2006. Hoy, con dos hijos, son reconocidos productores del chocolate orgánico Pacari, el más premiado
en la historia del país (Pacarichocolate.com). Ellos me
invitaron a un viaje especial, a conocer cómo se cultiva
y se elabora su exquisito producto.
Es sábado, 7 de la mañana en Quito, cuando el sol
empieza a proyectar sus rayos en los picos de volcanes
y cerros. Frente a las oficinas de Pacari, me subo a
un bus mediano cuyo destino es el pueblo colonial de
Archidona en la provincia de Napo, a dos horas de Quito. ¿El objetivo? Conocer el proceso de elaboración del
chocolate, desde el cultivo de la planta hasta la boca.
La lluvia y el zigzagueo durante dos horas para unir
la capital de Ecuador con la selva no solo es cuestión
de distancia horizontal, sino un descenso de 2.960
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metros de altura a 600. En Archidona, nos dan la
bienvenida los indígenas Kichwa de la comunidad
amazónica Santa Rita, dedicados tiempo completo a
la producción de cacao.
FOTO , PÁGINAS ANTERIORES CORTESÍA PACARI
FOTOS , ESTAS PÁGINAS JOHN COLETTI/GETTY IMAGES ; CORTESÍA PACARI ; JOHN ELK III/GETTY IMAGES
PLANTAS DE 60 AÑOS
Allí, me pongo unas largas botas de goma e iniciamos
el recorrido por una plantación de cacao cercana.
Transpiro por el molesto calor y trato de no perder el
equilibrio entre el fango selvático. Cae un chaparrón
intenso que más que mojar deleita con su tibieza
natural y la musicalidad rítmica de las gotas impactando en las grandes hojas de la naturaleza.
La primera parte del trayecto es ver cara a cara los
árboles de cacao y conocer los aspectos relevantes
del cultivo y su biodiversidad. “Desde la siembra, un
árbol tarda alrededor de cuatro años hasta cargar sus
primeros frutos. Luego, cada año carga más frutos, y
se puede cosechar anualmente”, dice el guía.
Las plantas que se distinguen de otra vegetación
por su verde oliva y el rojo,
amarillo o marrón de sus frutos,
tienen entre 50 y 60 años. En
promedio, los frutos miden de
20 a 25 centímetros de largo por
10 o 15 de ancho, con su forma de
pelota de rugby.
La riqueza y abundancia de
los recursos naturales característicos de las zonas de
producción de cacao –como la
de Santa Rita– han permitido
que este producto, a lo largo de
varios siglos y en las manos de
100.000 pequeños agricultores,
desarrolle atributos únicos de
sabor y aromas, sobresaliendo aquellos que nos evocan a
ciruelas, pasas, moras, cítrico,
nueces, caramelo, miel, malta,
caña, almendras, maní, flores
de jazmín y violetas. De ahí su
nombre: cacao fino de aroma.
TODO HUELE A CACAO
En la provincia de Napo, según datos oficiales, hay
17.000 hectáreas de cacao, casi todas cultivadas, especialmente por mujeres y con el sistema tradicional
de producción sostenible.
También hay múltiples proyectos culturales y
turísticos con la gestión patrimonial del cacao fino
de aroma.
Para dinamizar la ruta se han construido infraestructuras temáticas como el Pueblo del Cacao en
Archidona, el Eco-Centro del Cacao en Tena y el
Jardín del Cacao en Arosemena Tola. Además, se han
potenciado los viveros clonales del cacao, los centros
donde se acopia, fermenta y seca el cacao, y las fábricas industriales y artesanales del chocolate.
Después de un día “a todo cacao”, regreso a una
cabaña, donde me espera una comida coronada por
un postre de chocolate puro y orgánico con frutas.
Sigue una demostración de tostado, pelado y molido de cacao en cerámica, piedra y en un fogón.
>
Izq.: Carla y Santiago exhiben los
frutos del cacao que miden entre
20 a 25 centímetros de largo. Esta
página: siembra y cultivo del cacao
fino de aroma.
À esq.: Carla e Santiago mostram
frutos de cacau que medem entre 20
e 25 centímetros de comprimento.
Nesta página: plantio e cultivo do
cacau fino de aroma.
A ROTA DO CACAU
VIAGEM AO CORAÇÃO DA FLORESTA,
COM SABOR DE CHOCOLATE
◆ Muita gente diz que o Equador produz o melhor
cacau fino ou de aroma do mundo, sinônimo de cultura e patrimônio no país sul-americano.
Santiago Peralta e Carla Barbotó são equatorianos
que se conheceram em 2002, quando surfavam no Oceano Pacífico. Eles se apaixonaram sonhando com uma
vida juntos e se casaram em 2006. Hoje, com dois filhos,
são reconhecidos produtores do chocolate orgânico
Pacari, o mais premiado da história do país (Pacarichocolate.com). Eles me convidaram para uma viagem
especial, para conhecer como é cultivado e elaborado o
seu requintado produto.
Sábado, 7 da manhã em Quito. O sol começa a lançar
seus raios sobre os picos dos vulcões e colinas. Diante
dos escritórios da Pacari, embarco num pequeno
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LA RUTA DEL CACAO
A partir do
cacau, acima, são
produzidas barras
de chocolate.
LA VISIÓN DE DOS SOÑADORES
Santiago Peralta, de 44 años, y su esposa, Carla
Barbotó, fundaron Pacari (significa “naturaleza”
en quechua) en 2002. Él estudió Derecho, “pero fue
demasiado torcido para mí”, bromea rodeado por sus
hijos Martín y Agustina, que no paran de jugar.
“Queríamos vincularnos con el campo para hacer
cultura orgánica con pequeños agricultores”, dice
Peralta. “En 2007, ya habíamos procesado cacao,
hecho pasta y alguno decía ‘es la mejor del mundo’. El
chocolate era como la próxima parada y nos lanzamos
a producirlo”.
Hoy, el chocolate ecológico de Pacari, fabricado
con cacao de alta calidad, ha recibido 130 premios,
entre ellos 95 medallas de oro, plata y bronce en las
tres últimas ediciones de los International Chocolate
Awards, en Londres.
Según Santiago, “Santa Rita fue redescubierta a los
ojos del mundo”. Hoy, en contraste con su pasado, agrega, “es un lugar puro, con valor antropológico y donde
sus habitantes viven de los árboles y su producción”.
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TUDO CHEIRA A CACAU
Na província de Napo, de acordo com dados oficiais,
existem 17.000 hectares de cacau, quase todos cultivados por mulheres, através do sistema tradicional de
produção sustentável.
Há também muitos projetos culturais e turísticos
com a gestão patrimonial do cacau fino de aroma.
Para dinamizar a rota foram construídas infraestruturas temáticas como a Cidade do Cacau em Archidona,
o Eco-Centro do Cacau em Tena e o Jardim do Cacau
em Arosemena Tola. Além disso, foram desenvolvidos
viveiros clonais de cacau, centros onde se armazena,
fermenta e seca o cacau, e fábricas industriais e artesanais de chocolate.
Depois de um dia “cheio de cacau”, retorno a um
chalé, onde me espera uma refeição coroada por uma
sobremesa de chocolate puro e orgânico com frutas.
>
FOTOS PACARI
Del fruto del cacao,
arriba, se producen
barras de chocolate.
PLANTAS DE 60 ANOS
Calço longas botas de borracha e começamos o passeio
pela plantação de cacau nas proximidades. Transpiro por causa do calor irritante e tento não perder o
equilíbrio na lama da selva. Cai uma chuva intensa que
mais do que molhar delicia com sua tepidez natural e
a musicalidade rítmica das gotas batendo nas grandes
folhas da natureza.
A primeira parte do percurso é ver frente a frente os
cacaueiros e conhecer os aspectos relevantes do cultivo
e da biodiversidade. “Desde o plantio, uma árvore demora cerca de quatro anos para dar os primeiros frutos. Em
seguida, produz mais frutos a cada ano, que podem ser
colhidos anualmente”, diz o guia.
As plantas que se distinguem de outros tipos de vegetação pela tonalidade verde oliva e o vermelho, amarelo
ou marrom de seus frutos, têm entre 50 e 60 anos. Em
média, os frutos medem entre 20 e 25 centímetros de
comprimento por 10 ou 15 de largura, em forma de bola
de rúgbi.
A riqueza e abundância dos recursos naturais que
caracterizam as áreas produtoras de cacau, como Santa
Rita, permitiram que o produto –ao longo de vários
séculos e nas mãos de 100.000 pequenos agricultores–
desenvolvesse qualidades únicas de sabor e aromas,
com destaque para aquelas que evocam ameixas, passas,
amoras, cítricos, nozes, caramelo, mel, malte, cana-de-açúcar, amêndoas, amendoins, flores de jasmim e
violetas. Daí o nome: cacau fino de aroma.
(3); DIANALUNDIN/GETTY IMAGES ; RALF HETTLER /GETTY IMAGES
ônibus cujo destino é a cidade colonial de Archidona,
na província de Napo, a duas horas de Quito. O objetivo? Conhecer o processamento do chocolate, da planta
à boca.
A chuva e o constante ziguezague durante duas horas
entre a capital do Equador e a floresta não são apenas
uma questão de distância horizontal, mas uma descida
de 2.960 metros de altura a 600. Em Archidona, recebemos as boas-vindas dos índios Kichwa, da comunidade
amazônica de Santa Rita, que se dedicam à produção de
cacau em tempo integral.
El interior de la
planta de cacao.
A parte interna da
planta de cacau.
COMPARACIONES SIEMPRE SABROSAS
Varios días después de la aventura cacaotera en la
selva amazónica, fui a una cata formal de chocolates
en Cafelibro, un lugar emblemático de la cultura y
bohemia quiteña. La degustación era de chocolates
en barra pero también en gotas y mezclas. Probé ocho
variedades: Esmeraldas, Raw 70%, Piura, Sal, Cedrón,
Maracuyá, Guayusa y Rosa.
Es una experiencia cultural única y muy didáctica,
donde en poco tiempo se aprende mucho. En la cata se
involucran todos los sentidos y a cada chocolate hay
que verlo, olerlo, tocarlo y saborearlo con atención. Y
hasta escucharlo. Como en el brindis, donde el choque
de copas aporta el sonido, en el chocolate hay que
oír cuando se muerde el producto y la sensación que
produce esa acción.
ALIMENTO DE LOS DIOSES
◆
La planta de cacao es originaria de la
cuenca del Amazonas, de donde se
extendió hasta el sur del actual México
por las rutas comerciales que mantenían
las distintas civilizaciones aborígenes.
El nombre científi co del cacao es
Theobroma cacao: Theobroma en griego
quiere decir “alimento de los dioses” y
cacao deriva del náhuatl, lengua azteca.
Desde la antigüedad existe el mito
sobre su propiedad afrodisíaca, y según
algunos estudios, eso puede estar
asociado a la estructura química del
chocolate, que es parecida al Cannabis.
De la milenaria historia del chocolate
quizá lo que más llame la atención es su
protagonismo en las fi nanzas. Algunas
crónicas del descubrimiento de América
relatan que con los granos de cacao se podía comprar de todo, desde conejos hasta
esclavos. Y Hernán Cortez en una de sus
“Cartas de relación” a Carlos V, de 1520,
expresaba que sus tropas no podían conseguir víveres y armas por falta de
las pepas para el trueque. Así
fue que pidió a Moctezuma
una fi nca donde hubiera
sembrado cacao.
ALIMENTO
DOS DEUSES
◆
A planta do cacau
é nativa da bacia do
Amazonas, de onde se
espalhou para o sul do
atual México pelas rotas
comerciais mantidas pelas
diversas civilizações indígenas. O
nome científi co do cacau é Theobroma
cacao: em grego, Theobroma signifi ca
“alimento dos deuses”, e cacao deriva do
nahuatl, a língua asteca.
Desde a antiguidade existe o mito de
que é afrodisíaco, e de acordo com alguns
estudos isso pode estar associado com
a estrutura química do chocolate que é
semelhante à da maconha.
Da história milenar do chocolate o
que talvez mais chame a atenção é o seu
papel nas fi nanças. Algumas crônicas
do Descobrimento da América dizem
que com as sementes de cacau se podia
comprar de tudo, de coelhos até escravos.
E Hernán Cortez em uma de suas “Cartas
de relação” ao rei Carlos V, de 1520,
afi rmou que suas tropas não podiam
obter suprimentos e armas por falta de
sementes para a troca. Foi assim que
pediu a Montezuma uma fazenda onde
houvesse cacau.
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