Estudios - anatomiayplastinacion

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Estudios - anatomiayplastinacion
1
2
AGRADECIMIENTOS
Lupita
Primero que nada doy gracias a Dios, por permitirme llegar a esta
etapa de mi vida, por estar conmigo en cada paso que doy, por no
abandonarme, por ayudarme a demostrar que a pesar de las
adversidades se puede alcanzar toda meta propuesta, por ayudarme
a levantarme en mis fracasos, por aprender de ellos, por fortalecer
mi corazón e iluminar mi mente, por haber puesto en mi camino a
todas aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante
todo el período de estudio y más.
A mi casa de estudios, la Universidad Autónoma Chapingo, mi alma
mater, quien me brindo la oportunidad de tener una formación
académica
de
calidad
en
mi
Departamento
Ingeniería
Agroindustrial, sin duda los conocimientos adquiridos son para
contribuir al desarrollo del país.
Al M.C. Pedro Ponce, por su apoyo, paciencia y valioso tiempo
invertido para la realización de dicho proyecto. Gracias.
Al M.C. Francisco Mosqueda, por sus palabras de motivación y
ayuda para terminar está tesis.
Al Jurado Examinador quien me brindo ese espacio para así
concluir mis estudios, por su disposición y tiempo ofrecido para este
trabajo, Gracias.
3
DEDICATORIA
Lupita
A mis padres Damián Paredes y Ma. Carmen Hdez. por haber sido
el gran pilar que me sostuvo durante todo este tiempo, el ejemplo de
lucha para esquivar cualquier obstáculo, gracias por sus consejos y
cariño brindado, está meta no la hubiera logrado sin Uds.
A mis hermanas Teresita, Rocio y Adriana, por su cariño,
comprensión y ánimos brindados durante todo este tiempo, debido a
ellas soy lo que soy con esa motivación de ser un ejemplo a seguir
para ellas, demostrarles que si se puede, también sin Uds. no hubiera
podido.
A mis abuelos por sus consejos y anécdotas de experiencias que
fueron de gran ayuda para no cometer los mismos errores a lo largo
de mi vida.
A mi tía mary que es y fue como mi segunda mamá en mi infancia,
gracias a ella y con su motivación día a día lo pude lograr, un
triunfo más en mi vida, un obstáculo más esquivado, y los que faltan.
A mis compañeros del Departamento de Ingeniería Agroindustrial,
con quienes viví experiencias incomparables e inolvidables que se
quedarán para siempre en los mejores recuerdos de esta gran etapa
estudiantil, gracias aquellas personitas que siempre estuvieron ahí
(Leah, Araceli, Misael, Reyes, Daniel, Diana, Jimmy, Ingrid, Celina,
Elena, Fatima, Johana, Ceci’s, Eliud, Julieta, Nery, Efren, Limon,
Benito, Laura, Karina, Maricruz, Roque, Roberto), a pesar de mis
cambios de actitud. Y a las que se quedaron en el camino o
cambiaron de grupo (Rosita, Edith, Marisol, Grecia) pero que
siempre pertenecerán al grupo 4º1 del DIA generación (2004-2006)2011. A todos ellos y los que me faltaron GRACIAS.
4
DEDICATORIA
Benito
Esta tesis se la dedico a Dios, por haberme hecho realidad este sueño, por todo el amor con
el que me rodea, y porque siempre está presente en mi vida cuidando de mí y de mi
hermosa familia.
A mi mamita Lolita, porque con su nobleza, consejos y sabiduría siempre ha luchado
para que mis hermanas y yo salgamos adelante. Por apoyarnos siempre en la buenas y
en las malas. Pero sobre todo por todo el amor que me ha brindado. Te amo mamita chula
y gracias por siempre estar conmigo.
A mi papito Benito, por ser una persona ejemplar, con sus valores y principios me ha
hecho día con día mejor persona. Gracias a su humildad y enseñanzas transmitidas,
me ha ayudado a lograr mis objetivos. Lo admiro, lo amo y lo quiero mucho tiempo a mi
lado.
A mis hermanas, Areisy y Rocio Brisney, por todos los momentos compartidos, por los
juegos y travesuras que han sido cómplices, por que juntos hemos pasado obstáculos, y
sé que juntos los seguiremos pasando.
A mi hermanita Ma. Fernanda (Mi chula). Porque en los momentos en los que me ha
querido doblegar la vida ha sido su rostro, su sonrisa la que me ha puesto de pie y dado
fuerzas para seguir siempre adelante… Porque es mi alegría, mi vida entera.
A mi abuelito Joaquín, por su cariño, consejos y alegrías. A Tía Bertha, Tío Memo, Tío
Pedro, por el apoyo ofrecido a mi mamita en el momento que no pudimos estar con ella.
A Tío Audon, Tía Matilde por sus consejos y bendiciones. A Tio Arnulfo, Tío Julián, Tía
Irma, Tío Manuel, Tía Zenaida. Por sus buenos deseos. A doña Floricelda, doña
Ezperanza, Doña Carmen.
A las familias Cruz Hernández, Limón Alonso y Moreno Hernández, por abrirme las
puertas y dejarme entrar en sus vidas, por todos sus consejos y por las palabras de
aliento brindadas para la culminación de una etapa más de mi vida.
A mis amigos Efrén Cruz y Humberto Limón, por enseñarme que existe personas
buenas en que confiar, por los consejos y enseñanzas compartidas, y por siempre en las
buenas y en las malas estar presente en mi vida…han sido y siempre serán los
hermanos que nunca tuve.
5
A mi amiga y compañera de tesis Lupita Paredes, por el optimismo que la identifica, por
las enseñanzas y comprensión prestada para culminar con éxito este trabajo en equipo,
por todos los consejos y tiempo prestado. Gracias por tu amistad.
A mis amigos Daniela , Dulce, Teresita, Jorx, Dario, Azucena. Sobre todo a Lupita Itzel
por ser un pilar muy importante en mi vida, por ser la persona que siempre me brindo su
cariño, amor, amistad y comprensión, por eso y más estas y siempre estarás en mi
mente y corazón.
A mis amigos Mervin y Roselin. Porque saben que todo lo que nos proponemos los
cumplimos… Porque aún existen muchas retos por lograr y adversidades por vencer.
A todos mis compañeros de Tae Kwon Do, en especial al Profe. Francisco Vidal Huerfano,
por todas sus enseñanzas, porque además de un excelente profesional es aun mejor
persona y amigo
A mis compañeros del Propedéutico 03: Karen, Ceci, Lorena, Mitzel, Lety, Bety, Cesar
(tico), Paco, Roberto (teco) , Cecilio, Esteinger; A mis compañeros del 7mo 01: Misael
(cuñao), Diana, Fátima, Joana, Reyes, Daniel, Eliud, Ceci (mosha), Maricruz, Ingrid,
Araceli, Zavala, Nery (Paco) y Julietita, Karina, Leha, Laura, Roque, Celina, Elena; por
compartir metas y sueños, por el trabajo en equipo y por las experiencias vividas.
A todas aquellas personas que no mencione pero que están en mi corazón, gracias por
las bendiciones brindadas a mi vida
AGRADECIMIENTOS.
A la Universidad Autónoma Chapingo por haberme formado como persona y por
contribuir con mi desarrollo profesional, pero sobre todo por brindarme las experiencias
y amigos que siempre llevare conmigo
Al Departamento de Ingeniería Agroindustrial y todo el personal que labora en el, por
darme las herramientas necesarias para mi formación profesional, y contribuir a mi
crecimiento tanto académico como personal.
Al M.C Pedro Ponce Hernández y M.C. Francisco Martínez Mosqueda, Por la excelente
conducción de esta investigación, pero sobre todo por permitirme redescubrir su valor
como persona y disposición de sus conocimientos para disipar la penumbra de la
ignorancia.
A todos aquellos que de una forma u otra estuvieron a mi lado para la culminación y
éxito de este trabajo.
6
ÍNDICE GENERAL
RESUMÉN ............................................................................................................ 15
SUMMARY ............................................................................................................ 16
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 17
1.1.
Objetivos .................................................................................................. 21
1.1.1.
General .............................................................................................. 21
1.1.2.
Específicos ........................................................................................ 21
1.2.
Antecedentes ........................................................................................... 21
2. DIAGNÓSTICO DEL ÁREA ............................................................................ 24
2.1.
Localización ............................................................................................. 24
2.1.1.
Macrolocalización .............................................................................. 25
2.1.1.1.
Descripción De La Región .............................................................. 25
2.1.1.2.
Microlocalización ............................................................................ 32
2.2.
Materia prima para la actividad productora .............................................. 33
2.2.1.
Carne de calidad................................................................................ 33
2.2.2.
Producción ......................................................................................... 34
2.2.3.
Consumo ........................................................................................... 35
2.2.4.
Comercio exterior .............................................................................. 37
2.2.5.
Precios ............................................................................................... 38
2.3.
Producción estatal de cerdo ..................................................................... 40
2.3.1.
Carne en canal de porcino ................................................................. 41
2.3.1.
Producción regional ........................................................................... 43
2.3.1.1.
Características de los productores y sus explotaciones ................. 43
2.3.1.2.
Mercado del cerdo en pie y canales de comercialización............... 44
2.3.1.3.
Evolución de los precios de cerdo en pie ....................................... 44
2.3.1.4.
Sacrificio de cerdo .......................................................................... 45
2.3.1.5.
Abasto de carne en forma de cortes especiales ............................. 48
2.3.1.6.
Relación de rastros abastecedores de carne en el estado. ............ 49
2.3.1.7.
Abastecimiento de condimentos, aditivos y empaques. ................. 49
3. ESTUDIO DE MERCADO............................................................................... 50
3.1.
Definición del producto ............................................................................. 50
7
3.2.
Panorama de la producción de productos cárnicos en México. ............... 52
3.3.
Consumo de productos cárnicos. ............................................................. 53
3.4.
Ubicación geográfica del mercado. .......................................................... 54
3.5.
Análisis del Consumidor ........................................................................... 55
3.6.
Análisis de la demanda ............................................................................ 56
3.6.1.
Sondeo en línea sobre el consumo de salchicha............................... 58
3.6.2.
Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México ................ 64
3.7.
Análisis de la oferta .................................................................................. 65
3.8.
Análisis de precios. .................................................................................. 68
3.8.1.
3.9.
Variación Del Índice Nacional De Precios Al Consumidor ................. 69
Canales de comercialización .................................................................... 71
4. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................. 73
4.1.
Organización social .................................................................................. 73
4.2.
Organización administrativa ..................................................................... 75
4.3.
Estructura organizativa............................................................................. 76
4.3.1.
Descripción de puestos ..................................................................... 77
5. ESTUDIO TÉCNICO Y DE INGENIERÍA ........................................................ 80
5.1.
Proceso de producción............................................................................. 80
5.1.1.
Proceso de elaboración de jamón cocido .......................................... 85
5.1.2.
Proceso de elaboración de chuleta ahumada. ................................... 86
5.1.3.
Proceso de elaboración de tocino ahumado. ..................................... 87
5.1.4.
Proceso de elaboración de salchichas. ............................................. 88
5.1.5.
Proceso de elaboración de chorizo.................................................... 89
5.1.6.
Proceso de elaboración de queso de puerco. ................................... 90
5.2.
Tamaño de la empresa ............................................................................ 91
5.2.1.
Capacidad de procesamiento ............................................................ 92
5.2.1.1.
Capacidad técnica .......................................................................... 93
5.2.1.2.
Capacidad económica .................................................................... 93
5.2.1.3.
Capacidad de funcionamiento ........................................................ 93
5.2.2.
Necesidades de mano de obra .......................................................... 94
5.2.3.
Necesidades de maquinaria y equipo ................................................ 94
8
5.2.3.1.
Maquinaria y equipo principal. ........................................................ 95
5.2.3.2.
Equipo principal. ............................................................................. 95
5.2.3.3.
Equipo auxiliar ................................................................................ 96
5.2.3.4.
Equipo de oficina ............................................................................ 97
5.2.3.5.
Distribución de maquinaria y equipo .............................................. 98
5.2.4.
Necesidades de servicios .................................................................. 99
5.2.5.
Necesidades de materiales auxiliares ............................................. 100
5.2.6.
Necesidades de obra civil ................................................................ 101
6. EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................ 103
6.1.
Presupuesto de inversión ....................................................................... 103
6.1.1.
Inversiones Fijas .............................................................................. 103
6.1.2.
Inversión diferida ............................................................................. 104
6.1.3.
Capital de trabajo............................................................................. 104
6.2.
Financiamiento ....................................................................................... 105
6.3.
Calendario de Amortización del Crédito de Avío .................................... 106
6.4.
Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario .......................... 106
6.5.
Determinación de la Capacidad de Pago ............................................... 107
6.6.
Determinación del Precio de Venta de los Productos ............................ 108
6.7.
Balance Proforma al inicio de Operación ............................................... 110
6.8.
Estado de Resultados ............................................................................ 111
7. EVALUACIÓN Y ANALISIS DE RIESGO .................................................... 113
7.1.
Generalidades de los Proyectos de Inversión ........................................ 113
7.2.
Evaluación Financiera ............................................................................ 114
7.3.
Tasa de Rentabilidad Mínima Aceptable (TREMA) ................................ 114
7.4.
Valor Actual Neto (VAN)......................................................................... 114
7.5.
Relación Beneficio-Costo (RBC) ............................................................ 115
7.6.
Tasa Interna de Rendimiento (TIR) ........................................................ 116
7.7.
Análisis de Sensibilidad.......................................................................... 117
8. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL .................................................. 118
8.1.
Definición del entorno del proyecto ........................................................ 118
8.2.
Matriz de impacto ambiental .................................................................. 119
9
8.3.
Análisis técnico. ..................................................................................... 124
9. DICTAMEN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 125
10.
ANEXOS ................................................................................................... 127
Evaluación Financiera (A) ................................................................................ 127
Planos (B) ........................................................................................................ 129
Distribución de Áreas .................................................................................... 129
Plano de Distribución de Equipo ................................................................... 130
Cotizaciones (C)............................................................................................... 131
11.
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................... 146
10
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Producto, lugar y participación nacional de los principales productos
pecuarios de Guanajuato ................................................................................................. 19
Cuadro 2. Inventario pecuario por especie en el estado de Guanajuato ................. 20
Cuadro 3. Unidades de Comercio y Abasto en el municipio de Celaya, Gto. ......... 31
Cuadro 4. Distancias de la ciudad de Celaya a otras ciudades ................................. 31
Cuadro 5. Volumen de la producción de ganado y aves en pie, 2008. .................... 42
Cuadro 6. Evolución del sacrificio de porcinos en México (cabezas). ...................... 46
Cuadro 7. Rastros abastecedores de carne en el estado de Guanajuato ............... 49
Cuadro 8. Mercado objetivo, municipios del estado de Guanajuato ......................... 54
Cuadro 9. Actividades terciarias de la región ................................................................ 55
Cuadro 10. Hogares y su ingreso corriente trimestral por déciles de hogares,
Guanajuato2 ........................................................................................................................ 56
Cuadro 11. Demanda potencial en la región de Celaya, Gto. .................................... 57
Cuadro 12. Demanda de carne de cerdo procesada por producto en la región de
Celaya .................................................................................................................................. 58
Cuadro 13. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México .................... 64
Cuadro 14. Índice de volumen físico de la producción de alimentos según clases
seleccionadas. (Julio2010-Diciembre 2011). Base 2008 = 100 ................................. 67
Cuadro 15. Volumen y valor de la producción de la industria de alimentos según
productos seleccionados (Julio 2010 a Diciembre 2011) ............................................ 68
Cuadro 16. Precios promedio de productos cárnicos seleccionados en tiendas de
autoservicio y mercados públicos de Celaya, Gto. (Enero y Febrero 2012) ............ 69
Cuadro 17. Variación porcentual del índice nacional de precios al consumidor,
según grupo de productos seleccionados (Enero 2011 a febrero 2012) .................. 70
Cuadro 18. Especificaciones de la sociedad de producción rural ............................. 74
Cuadro 19. Organización Administrativa ....................................................................... 75
Cuadro 20. Cantidad de carne a procesar (Kg) ............................................................ 92
Cuadro 21. Producción más rendimiento estimado (Kg)............................................. 92
Cuadro 24. Equipo auxiliar ............................................................................................... 96
Cuadro 25. Equipo de Oficina .......................................................................................... 97
Cuadro 26. Necesidades de materiales auxiliares para un mes de producción ... 100
Cuadro 27. Materiales de mantenimiento y protección para laborar en planta ..... 101
Cuadro 28. Inversiones fijas en el primer año............................................................. 103
Cuadro 30. Fuentes de Financiamiento ....................................................................... 105
Cuadro 32. Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario ........................ 106
Cuadro 33. Precios de venta de los productos cárnicos al medio mayoreo y
menudeo ........................................................................................................................... 108
11
Cuadro 34. Ingresos estimados por ventas anuales .................................................. 109
Cuadro 35. Balance Proforma al inicio de Operaciones ........................................... 110
Cuadro 36. Estado de Resultados con Financiamiento y Producción Mínima
Económica ........................................................................................................................ 112
Cuadro 37. Indicadores Financieros ............................................................................. 117
Cuadro 38. Matriz de Identificación .............................................................................. 120
Cuadro 39. Matriz de Certidumbre ................................................................................ 121
Cuadro 41. Matriz de Momento ..................................................................................... 123
Cuadro 42. Cálculo del Capital de Trabajo anualmente ............................................ 127
Cuadro 43. Proyección de Ingresos y Egresos Anuales ........................................... 128
Cuadro 44. Análisis de sensibilidad .............................................................................. 128
12
ÍNDICE DE FIGURAS
Fig 1. Producción Nacional Porcina, 2000-2009 (Miles de toneladas de carne en
canal y millones de cabezas) ........................................................................................... 18
Fig 2. Producción de carne de porcino en México, 2010 (Ton y Porcentaje) .......... 19
Fig 3. Distribución de los inventarios pecuarios en el estado de Guanajuato ......... 20
Fig 4. Área del territorio municipal de Celaya, Gto. ..................................................... 26
Fig 5. Ubicación de la planta Cárnicos del Bajío SPR de RI ...................................... 33
Fig 6. Consumo de carne de puerco en México, 1999-2009 (Miles de toneladas) 36
Fig 7. Avance mensual de la producción de carne de porcino, 2009-2010 (Miles de
toneladas) ........................................................................................................................... 36
Fig 8. Importaciones y exportaciones de carne de puerco, 1999-2009 (Miles de
toneladas) ........................................................................................................................... 37
Fig 9. Precio de la carne de cerdo, 2009-2010 (Pesos por tonelada)....................... 38
Fig 10. Precio de cerdo en pie en rastros del país, 2006-2010 (Pesos por tonelada)
.............................................................................................................................................. 39
Fig 11. Cambio en el precio de cerdo en pie y canal, 2009-2010 (Pesos por
tonelada) ............................................................................................................................. 40
Fig 12. Participación de los principales productores agropecuarios y pesqueros en
Guanajuato, por porcentaje de valor, 2009 ................................................................... 41
Fig 13. Producción, precio, valor y peso de ganado en pie y carne en canal de
porcino, 2010 ...................................................................................................................... 43
Fig 14. Precios corrientes de ganado para abasto y carne en canal ........................ 45
Fig 15. Evolución del sacrificio de ganado porcino en México ................................... 47
Fig 16. Evolución del sacrificio de ganado porcino en rastros TIF ............................ 48
Fig 17. Producción de Carnes Frías y Embutidos en México..................................... 52
Fig 18. Consumo per cápita de Carnes Frías en México ............................................ 53
Fig 19. Distribución porcentual del consumo per cápita de cárnicos 2010 .............. 54
Fig 20. Sondeo, consumo de salchichas (Frecuencia)............................................... 59
Fig 21. Consumo de salchichas (Quienes) .................................................................... 59
Fig 22. Consumo de salchichas (Nivel de estudios consumidores) .......................... 59
Fig 23. Consumo de salchichas (Cambio de marca) ................................................... 60
Fig 24. Consumo de salchichas (Razón) ....................................................................... 60
Fig 25. Consumo de salchichas (Ingredientes) ............................................................. 61
Fig 26. Consumo de salchichas (Razón de compras) ................................................. 61
Fig 27. Consumo de salchichas (Cambio de marca) ................................................... 62
Fig 28. Consumo de salchichas (Ocupación) ............................................................... 62
Fig 29. Consumo de salchichas (Ingreso Mensual Familiar) ...................................... 63
Fig 30. Variación del PIB en el sector Agroalimentario ............................................... 65
13
Fig 31. Producción Nacional de Carnes Frías (Kg) ...................................................... 66
Fig 32. Preparación de embutidos y otras conservas de carne de animales
comestibles ......................................................................................................................... 67
Fig 33. Evolución del índice de precios al consumidor por grupo de productos
seleccionados ..................................................................................................................... 71
Fig 34. Canales de comercialización utilizados por la empresa ................................ 72
Fig 35. Organigrama de la procesadora de embutidos ............................................... 76
Fig 36. Obtención de partes cárnicas en el obrador .................................................... 83
Fig 37. Elaboración de Jamón cocido. ........................................................................... 85
Fig 38. Elaboración de Chuleta ahumada ..................................................................... 86
Fig 39. Elaboración de Tocino ahumado ....................................................................... 87
Fig 40. Elaboración de salchichas .................................................................................. 88
Fig 41. Elaboración de Chorizo y longaniza .................................................................. 89
Fig 42. Elaboración de queso de puerco ....................................................................... 90
14
RESUMÉN
1
Felipe-Castillo, N.B.
2
Paredes-Hernández, M.G.
3
Ponce-Hernández, P.
4
Martínez-Mosqueda, F.
El presente proyecto evalúa un conjunto de antecedentes, técnicos, económicos y
sociales para determinar la factibilidad, rentabilidad y nivel de riesgo de establecer
una planta procesadora de productos cárnicos en el municipio de Celaya,
Guanajuato. Con este fin se procedió a realizar una investigación de disponibilidad
de materia prima, estudio de mercado, organización social, así como el monto por
invertir y las fuentes de financiamiento.
El municipio de Celaya, Guanajuato es un lugar apropiado, ya que reúne las
condiciones necesarias en cuanto a abasto de materia prima, vías de
comunicación
y
mercado
en
constante
crecimiento.
La
capacidad
de
procesamiento total de la planta estimada al 100% será de 252, 996 kg, con una
inversión inicial calculada de $ 9’269,224.42 obteniendo una utilidad neta de $
7’841,772.29 para el año 10 de operación. La respectiva propuesta se fortalece
con los resultados financieros que arrojan indicadores como la TIR de 43% y una
VAN de $ 11’079,484.26, esto con relación a la Tasa Mínima Aceptable de
Retorno (TREMA) calculada, que fue de 20%, obteniendo una relación beneficiocosto de $ 1.66 por lo que se concluye que el proyecto es rentable. También se
determino mediante un análisis de sensibilidad que aun cuando el precio del
producto disminuya en un 30%, el valor de la TIR y la VAN, en la siguen siendo
aceptables. Finalmente, se concluye que la instalación y puesta en marcha de este
proyecto
es
técnicamente
viable,
económicamente
rentable
y
social
y
ambientalmente factible.
Palabras Clave: Inversión, Relación Beneficio Costo, TIR. VAN, TREMA.
1
Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
3
Director de la Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
4
Asesor de la Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
2
15
SUMMARY
5
Felipe-Castillo, N.B.
6
Paredes-Hernández, M.G.
7
Ponce-Hernández, P.
8
Martínez-Mosqueda, F.
The current project evaluates a set of background, technical, economic and
social precedents to determine the factibility, profitability and risk level to establish
a meat processing plant in the town of Celaya, Guanajuato. In order to achieve this
objective, an investigation of availability of raw materials, market study, social
organization, as well as the total amount to invest was developed and financing
sources.
The town of Celaya, Guanajuato is an appropriate place, bringing together the
necessary
conditions in
terms
of raw
material supply,roads
and growing
market. The total processing capacity of the plant is estimated at 100% of 252,
996 kg, with an estimated initial investment of $ 9'269, 224.42 by obtaining a net
income
of
$ 7'841,772.29 for the
year
10 of
operation. The respective
proposal supported with the financial results that throw indicators as IRR of 43%
and
NPV
of $ 11,079,484.26
mxp, this
in
relation
to the Minimum
Acceptable Rate of Return (MARR) calculated, around 20%, obtaining a relation
benefit -cost of $ 1.66; therefore it’s concluded that the project is profitable. It
also was determined a sensitivity analysis that even the value of the products falls
in a 30%, of the IRR and NPV, this due to the increase in costs, the evaluation of
project continues being acceptable. Finally, we conclude that the installation and
beginning of this project is technically viable, economically profitable, social and
environmentally achievable.
Keywords: Investment, Relatio Benefit-Cost, IRR. NPV, MARR.
5
Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
7
Director de Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
8
Asesor de Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
6
16
1. INTRODUCCION
La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la industrialización,
ya sea para
la elaboración de carnes
frías
y embutidos o bien para
la
preparación de mantecas.
La industria de carnes frías y embutidos, demanda cortes específicos destinados a
la elaboración
de
jamones,
productos
picados
(salami
y
chorizos)
y
productos emulsificados (salchichas, mortadelas y pasteles). El consumo de carne
por parte de este sector industrial se estima en el 15% de la producción total
nacional de la carne de porcino.
En México los principales estados productores de carne de cerdo son Jalisco,
Sonora, Guanajuato y Yucatán. La población mexicana consume anualmente 22
millones de cerdos, de los cuales, ocho se adquieren en el extranjero,
principalmente en el mercado estadounidense. El déficit en la producción porcícola
se debe fundamentalmente a factores de tipo económico ya que existe la
capacidad pero se requiere incrementar la eficiencia (Corona, 2006: 6).
El cerdo importado es de inferior calidad al generado en el territorio nacional. Por
lo general llega congelado y registra notable pérdida de agua, además de que su
periodo de descomposición es menor. A su vez la carne que se produce en
México atraviesa por varios procesos de Tipo Inspección Federal (TIF) que
aseguran una mayor calidad.
Durante 2009, México produjo 1.16 millones de toneladas de carne de porcino,
volumen 1.4% superior a lo producido en 2008. De acuerdo con el pronóstico de
producción del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en
2010 la producción se reducirá 0.2% respecto a 2009 al registrar una reducción de
cerca de 1,896 toneladas. Aun con esta reducción, de cumplirse el pronóstico la
producción nacional de carne crecería a una tasa 1.2% promedio anual entre 2000
y 2010, mostrando su mayor crecimiento entre 2003 y 2009, período en el que se
incrementó en promedio 2.0% la producción de carne de puerco en canal (Figura
1).
17
Fig 1. Producción Nacional Porcina, 2000-2009 (Miles de toneladas de carne en canal y
millones de cabezas)
Fuente: FIRA con información de SAGARPA
Sin embargo, el avance mensual de la producción indica que se podrían superar
las expectativas de producción para este año. La producción nacional de carne en
canal al cierre de octubre de 2010 superó las 956 mil toneladas, mientras que al
cierre de octubre de 2009 la producción fue de 952 mil toneladas de carne. Es
decir, el dato más reciente de la producción nacional de carne reporta un
incremento de 0.4% en la producción de 2010 respecto a la de 2009.
Por entidad federativa, Sonora y Jalisco son las entidades con mayor producción
de carne de porcino con una producción superior a las 214 mil toneladas cada
una. En conjunto ambas entidades aportan el 37.0% de la producción nacional,
seguidas por el estado de Puebla que aporta 9.4%, Guanajuato con 9.3% de la
producción nacional de carne, Yucatán con el 8.5%, Veracruz con 6.2%,
Michoacán con 3.7%, Tamaulipas con 3.0%, Oaxaca con 2.6% y el resto de las
entidades federativas, que aportan 20.3% (Figura 2).
18
Fig 2. Producción de carne de porcino en México, 2010 (Ton y Porcentaje)
Fuente: FIRA con información de SAGARPA.
La producción de carne porcina en México depende de la producción de ganado
en pie, por lo que la reducción en la producción de carne será resultado de una
reducción en la producción de ganado ante la reducción en los niveles de
rentabilidad que enfrentaron productores medianos y pequeños durante 2009 y
principios de 2010 (Panorama agroalimentario, 2010). En Guanajuato se tienen
registrados más de 50 mil productores pecuarios en dos uniones ganaderas
regionales (Unión Ganadera Regional de Guanajuato y la Unión Ganadera de
Porcicultores de Guanajuato).
Cuadro 1. Producto, lugar y participación nacional de los principales productos pecuarios
de Guanajuato
LUGAR
PRODUCCIÓN
NACIONAL
(Toneladas)
Porcina
4
101,822
8.9
Aves
7
160,000
6.3
Caprino
9
1,984
4.8
Ovinos
14
1,494
2.9
Bovino
20
35,348
2.2
CARNE
% PARTICIPACIÓN
Fuente: Anuario estadístico SIAP 2008.
19
La superficie que se destina al uso pecuario es cercana a 1 millón 50 mil
hectáreas, incluyendo pastos y praderas naturales así como pastos inducidos.
Fig 3. Distribución de los inventarios pecuarios en el estado de Guanajuato
Fuente: Anuario Estadístico SIAP
Se puede observar en la figura 3, que:

Los bovinos y caprinos se distribuyen a lo largo de todo el Estado.

Los porcinos se concentran en municipios como: Pénjamo, Abasolo,
Irapuato, cortazar, León, Celaya y Salamanca.

Los ovinos se encuentran principalmente en el norte y noreste del Estado.
Cuadro 2. Inventario pecuario por especie en el estado de Guanajuato
ESPECIE
CABEZAS
Aves
70’292,669
Bovino
899,292
Porcino
840,119
Caprino
566,598
Ovino
294,931
Fuente: Anuario estadístico INEGI a 31 diciembre de 2008.
Es importante mencionar el caso de la porcicultura, ya que esta actividad se ubica
como la principal actividad ganadera demandante de granos forrajeros. Para 2008,
20
Guanajuato produjo el 8.93% de la carne de cerdo del país; con 136 mil 29
toneladas de carne y un valor cercano a los 2 mil 350 millones de pesos. Con lo
cual ocupa actualmente el cuarto lugar nacional.
Guanajuato es excedentario en la producción de carne de cerdo, siendo
comercializado principalmente hacia los estados de Querétaro, Distrito Federal y
su zona metropolitana (OEIDRUS, 2010).
El uso industrial de la carne de porcino se ha visto afectado por la
incorporación creciente de carne de aves, ya sea de pollo o de pavo, las cuales
son utilizadas por la industria empacadora por su menor costo, así como por
las preferencias de la población consumidora, misma que demanda cada vez
más carnes frías o embutidos con bajo contenido en grasa.
1.1. Objetivos
1.1.1. General
Determinar la Factibilidad Técnico Económica del establecimiento de una planta
procesadora de productos cárnicos en el municipio de Celaya, Gto.
1.1.2. Específicos

Elaborar una propuesta de mejora o alternativa para el crecimiento y
acercamiento de los productores de carne de cerdo en el estado de
Guanajuato para aprovechamiento e incremento de sus ingresos.

Analizar el mercado objetivo y la demanda para los productos a elaborar.

Realizar
un
estudio
financiero
identificando
costos,
fuente
de
financiamiento, beneficios y riegos.

Mediante una evaluación del impacto ambiental, determinar el grado de
contaminación del proyecto a establecer.
1.2.
Antecedentes
Las más antiguas referencias de mataderos en Egipto datan de unos 2 500 años
antes de J. C. La situación del país, las influencias religiosas y el diferente aprecio
de la carne constituyeron probablemente en los tiempos que siguieron los
21
fundamentos para el desarrollo de los mataderos industriales. Alrededor de 300
años antes de J. C. existían ya en Roma el oficio de carnicero. En Alemania, las
referencias más antiguas sobre la transformación de la carne se remontan a los
comienzos del siglo VIII. Alusiones al oficio de carnicero como profesión
especializada sólo se encuentran, sin embargo, en el siglo XII. Se carece de datos
exactos sobre el momento preciso en que el oficio de carnicero surge como
actividad industrial. Se acepta, no obstante, que sus comienzos coinciden con la
fundación de las grandes ciudades. Hasta entonces los sacrificios y elaboraciones
de la carne únicamente bastaban para el propio consumo.
En las ciudades recién creadas resultó preciso construir mataderos, los cuales se
situaron por lo común a la orilla de ríos y fuera del recinto de las ciudades. La
guerra de los Treinta Años y el régimen gremial entorpecieron seguidamente la
construcción de los mataderos necesarios. Los carniceros recelaban que su
libertad de actuación profesional se viese perjudicada por los mataderos públicos.
La construcción de mataderos sólo alcanzó nuevo auge con la creación de
mataderos públicos en todas las grandes ciudades de Francia en tiempos de
Napoleón I. En cambio, la mayoría de los mataderos alemanes sólo tuvieron
origen en la segunda mitad del siglo XIX. La creación de un progresivo número de
mataderos se vio influida en aquella época por los conocimientos cada vez más
avanzados alcanzados en el campo de la Higiene.
Los establecimientos industriales transformadores de la carne nacieron por lo
general a partir de pequeños núcleos artesanos. Con el crecimiento de las
ciudades, la difusión del comercio y el desarrollo de la agricultura se
perfeccionaron las técnicas de elaboración. La refrigeración y unos mejores
medios de transporte secundaron este desarrollo. De acuerdo con las condiciones
locales, los establecimientos disponían de transformadores, corrales y mataderos
propios, o bien se ubicaban en las proximidades de un matadero.
Después de la Segunda Guerra Mundial se convirtieron los grandes centros de la
industria cárnica de Alemania Oriental e posesiones populares o se incluyeron en
22
cooperativas de consumo. Esta actividad logró con la “Ley de Promoción
Profesional” una base segura de existencia. La creación de cooperativas de
producción profesionales inició una nueva etapa para la clase carnicera. Los
establecimientos privados funcionan con una participación estatal. Así, en la
República Democrática Alemana existen actualmente en la industria de la carne
seis formas distintas de establecimientos; populares, con participación estatal,
cooperativas de consumo, comunidades gremiales de producción, industriales y
obreros privados.
En virtud de las diferencias fundamentales de cada tipo de establecimiento, se han
creado unas condiciones con nuevas edificaciones y una tecnología racional en
las que se basan los nuevos principios de producción. A tal efecto se debe aspirar
a la asociación en la obtención de la carne (Sacrificio), faenado (despiece y
troceado) y transformación de la misma en un centro combinado, ya que esta
clase de establecimientos constituye la forma óptima de organización de una
actividad industrial. Esta meta puede conseguirse, bien mediante la construcción
de nuevos complejos como establecimientos integrales, sobre todo en las regiones
suministradoras de ganado de abasto, bien asociando centros elaboradores de la
carne con mataderos inmediatos.
Las medidas dispuestas por las autoridades políticas y gubernamentales –
Alemania Oriental- para elevar el nivel técnico en todas las regiones del país
afectan igualmente la industria cárnica actividad que requiere también mucha
mano de obra. Por ello, se han dictado amplias medidas de reorganización con el
objeto de aprovechar de forma más efectiva las nuevas técnicas de faenado y
transformación de la carne, de perfeccionar el transporte interior de los centros, de
elevar sustancialmente la productividad laboral, así como de mejorar la calidad de
los productos elaborados. Pero esto sólo puede conseguirse mediante la
especialización de los establecimientos y secciones de los mismos en unión del
aprovechamiento intensivo de las experiencias de los centros de investigación y
establecimientos pilotos (Heinz, 1973).
23
En la década de los ochenta el consumo de cerdo por persona en México era de
22 kilos, años después esta cifra descendió a nueve kilogramos y actualmente se
ha recuperado hasta llegar a 14. Sin embargo, el consumo de la carne de pollo
ocupa el primer lugar, seguido de la carne de res y en tercer puesto la carne de
puerco (Corona, 2006: 6).
El comprador más importante de la carne de cerdo en México es la industria
procesadora (fabricantes de salchichas, jamón, carnes enlatadas, chorizo, etc). En
tanto que, el mayor consumo per cápita de carne de cerdo se presenta en estas
carnes procesadas. En el país existen aproximadamente 1,000 procesadores de
carne; sin embargo, un grupo pequeño de empresas representa más de 50% del
volumen total. Así, Sigma Alimentos produce cerca de 27% de todas las carnes
procesadas en México. Zwan, Parma, Alpino y otros representan otro 25% del
mercado, estas compañías demandan cada año grandes cantidades de carne de
cerdo (ASA, 2000: 2).
Otros grandes compradores de carne de cerdo en México son los supermercados,
para ellos no es difícil mantener una oferta local mínima porque este tipo de carne
es sólo uno de los miles de artículos que venden en sus tiendas, lo compran a los
precios más baratos que puedan encontrar. En años recientes han encontrado los
precios más bajos para carne de cerdo en los EUA.
El tercer mercado en México se compone del sector institucional, las carnicerías y
mercados públicos, estos últimos son suministrados principalmente por los
productores locales.
2. DIAGNÓSTICO DEL ÁREA
2.1. Localización
La localización óptima de un proyecto o la empresa, es la que contribuye en mayor
medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital invertido u
obtener el costo unitario mínimo.
24
Existe una gran cantidad de factores que pueden influenciar las decisiones de
localización de una agroindustria, variando su importancia, en función de sus
circunstancias y objetivos concretos. Los factores que deben tomarse en cuenta
como los más importantes son: accesos a servicios básicos, tipo de zona,
servicios de transporte, disponibilidad de mano de obra, proximidad del mercado,
seguridad de la zona y servicios externos de la planta.
2.1.1. Macrolocalización
2.1.1.1.
Descripción De La Región
Celaya (del vasco zelaia, que significa «tierra llana») es una ciudad mexicana,
cabecera del municipio homónimo en el estado de Guanajuato (está ubicada en el
sureste del estado), es la Tercera en Importancia del Estado de Guanajuato. Se
encuentra a 50 km al oeste de la ciudad de Santiago de Querétaro y a 260 km de
la Ciudad de México.
El municipio de Celaya se ubica dentro del estado de Guanajuato, en lo que es
llamado "El Corredor Industrial del Bajío". Este corredor se encuentra asentada en
un valle rodeado de grandes cerros, haciéndola propicia para la agricultura, siendo
una de los municipios más productivos no solamente en el estado, sino en toda
la región.
El municipio está situado a los 101° 48´ 55´´ de longitud oeste del Meridiano de
Greenwich y a los 20° 31´24´´ de latitud norte, su altura sobre el nivel del mar es
de mil 752 mts. Celaya colinda al norte con el municipio de Comonfort, al este con
los municipios de Apaseo el Grande y Apaseo el Alto, al sur con el municipio
de Tarimoro, al oeste con los municipios de Cortázar y Villagrán, y al noroeste con
el municipio de Santa Cruz de Juventino Rosas.
El área del territorio municipal comprende 553.18 Km. Cuadrados, equivalente al
1.82% de la superficie total del estado.
25
Fig 4. Área del territorio municipal de Celaya, Gto.
Fuente: Instituto de Información para el Desarrollo de Guanajuato, 2010.
El municipio está localizado en su mayor parte dentro del "Bajío montañoso", su
orografía comprende la Mesa del Sastre, Cerro Prieto, Potrero, Peña Colorada,
Trojes, Juan Martín, Rincón de Tamayo, La Gavia, y Otero de ojo seco, cuyas
alturas promedios se elevan a 2,000 metros sobre el nivel del mar.
La principal corriente hidrológica del municipio es el río Laja, el cual nace en el
municipio de San Felipe recorre Dolores Hidalgo y Allende, penetra a través de
Comonfort por el norte del municipio de Celaya y fluye por el oriente de la ciudad,
cruzándola longitudinalmente de norte a sur; de ahí gira al poniente para
desembocar en el río Lerma.
En el área de Celaya se explotan dos acuíferos, uno inferior termal con
temperatura del orden de los 40º C, formado por depósitos volcánicos tobáceos
tipo rioeolítico. El acuífero superior es frío y está formado por un paquete de
sedimentos lacustres estratificados y por derrames de rocas volcánicas basálticas.
En la mayor parte del área, ambos acuíferos actúan conjuntamente por carecer de
un confinante que los separe.
26
La temperatura máxima es de 25.5°C y la mínima es de 16°C, la media anual es
de 20.85°C, su clima oscila entre semiseco y semicálido, con una precipitación
pluvial promedio de 575.3 mm anuales.
El municipio se encuentra ubicado en el reino Neotropical en la región Xerofitica
mexicana y en las provincias denominadas como Mesa Central y Eje
Neovolcánico.
El estado de Guanajuato ocupa el 28º lugar en cuanto a riqueza de vertebrados
endémicos mesoamericanos y el 25º lugar con respecto a endémicos estatales
(Flores Villela y Gerez, 1994).
En cuanto a los mamíferos se tiene el 51.6%, 38.46% de reptiles, el 25% de
anfibios, 19.18 de artrópodos y 22% de peces.
Para tener un mejor entendimiento de la fauna de la región se dividió en las
siguientes categorías: Fauna doméstica, Fauna nociva, Fauna silvestre original
Fauna silvestre que se ha adaptado a las condiciones humanas y subsisten a
pesar de los cambios en su hábitat natural, tal es el caso de aves (gorriones,
palomas), mamíferos y algunos reptiles (lagartijas), pero poniendo mayor énfasis
en la fauna silvestre, por ser esta la de mayor valor ecológico.
Las características de altitud, pendientes y profundidad del suelo en el territorio
que corresponde a Celaya la definen como la región del “Bajío Guanajuatense”, El
suelo que predomina en el municipio es el Vertisol Pélico el cual cubre la planicie
con capas de arcilla limosa que tiene como característica que es apto para la
agricultura y la ganadería.
La mayor parte del municipio lo forma el denominado Valle de Celaya, cuyo origen
tectónico es producto de las fallas que originaron Norte y Gravens, rellenas de
material aluvial, presenta suelos ígneos color gris oscuro de consistencia firme y
con textura arcillosa-limosa y arcillosa-arenosa, dando lugar a suelos de alta
permeabilidad.
27
Las rocas expuestas en el área corresponden a un periodo que abarca del
Cenozoico al Cenozoico. Este último está formado por rocas de edad terciaria y
cuartenaria, las primeras representadas por andesita, toba andesítica, riolita, toba
ácida, asociaciones de arenisca-conglomerado, arenisca-toba ácida, arenisca
limolita y caliza-lutita.
En la zona sur, existen además toba-piroclástica de composición básica, basalto y
brecha volcánica basáltica, producto de la actividad efusiva de los aparatos
volcánicos del Culiacán y la Gavia.
Actividad Económica
Las actividades económicas de Celaya son principalmente la industria, el sector
servicios y el comercio, además de tener como actividades económicas el cultivo
de maíz, alfalfa y sorgo y la cría de ganado bovino, porcino y caprino.
Inicialmente, Celaya se desarrolló en las actividades agrícolas, ganaderas y
artesanales, como un bastión agrícola y comercial de la región y el estado;
destacando por la elaboración de cajeta y los diferentes dulces de leche de
manera tradicional que le da fama en el país.
Debido a su alta producción de cereales más tarde se convirtió en una ciudad de
rápido crecimiento e importancia logrando ser un paso obligado de los tributos
virreinales convirtiéndose en aduana colonial. Hoy en día, Celaya busca
mantenerse como centro logístico del estado y la nación, mediante la instauración
de nuevas empresas industriales.
Celaya es conocida como la Puerta de Oro del Bajío por su ubicación estratégica
que ha contribuido al enlace del llamado corredor industrial con ciudades
importantes como Querétaro, México, o Guadalajara. Celaya por su composición
industrial y agrícola se ha convertido además en el sitio ideal para gran número de
Industrias del área mecánica, electrodomésticos, acero, química, y procesadora de
alimentos.
28
Principales Sectores, Productos y Servicios
La agricultura es la base de la economía municipal; los principales cultivos son
maíz, sorgo, alfalfa, avena, frijol, ajo, cebolla, cacahuate, jitomate y hortalizas,
cuya explotación es amplia, en tierras de riego.
La industria reviste gran importancia, ya que se cuenta con establecimientos
productores de cajeta y derivados de la leche, empacadora de carnes frías y
legumbres; envasado de aguas; beneficiadoras de semillas; purificadoras de agua;
pasteurizadoras de leche.
Fabricación de desodorantes, aromatizantes e insecticidas; fabricación de
alimentos para animales; muebles y línea blanca; construcción de maquinaria e
implementos agropecuarios; industria química, textil y plásticos.
Estas empresas se ubican principalmente en las carreteras Celaya-Salamanca,
Celaya-Querétaro, Celaya-San Miguel de Allende, siendo éste el asentamiento
más importante para la ubicación de la ciudad industrial.
Los servicios que proporciona el sector comercio son diversos, ya que cuenta con
tiendas Conasuper, bodegas de Almacenes Nacionales de Depósito (ANDSA) y
mercado de abastos. La infraestructura y servicios del sector turismo están
compuestos por restaurantes, hoteles, balnearios, parques para trailers y diversos
atractivos turísticos, ubicados en su mayoría en la ciudad. Celaya en su cabecera
municipal cuenta con sucursales bancarias, mercados públicos, algunos tianguis
durante la semana, un mercado de abastos y supertiendas, un sinnúmero de
establecimientos comerciales de todas las ramas y actividades. En Celaya se
cuenta con una amplia oferta de habitaciones de hotel apoyada por una gran
variedad de establecimientos conexos con restaurantes, bares y similares.
PIB, monto y participación en el total nacional
El PIB de Celaya es de 6 mil 804 millones de pesos, es decir, el 12.3% del PIB
estatal. Las principales divisiones económicas con mayor participación del PIB
29
municipal son; Las manufactureras con el 55.9%, comercio con 25.2% y servicios
privados no financieros con 13.2%.Las manufactureras son la división económica
más importante del municipio y en el ámbito estatal ocupa una proporción del 11.8
%, por esto es importante mencionar el PIB manufacturero del municipio, en el
cual, los productos metálicos producen el 53.8%, productos alimenticios con
31.2% y sustancias químicas en una 10.9%.
Hay 136 mil 735 personas en la PEA de Celaya de las cuales 98.9% es población
ocupada. La PEA de Celaya aumentó en un 88.3% en ese mismo período, es
decir su PEA se incrementó en mayor magnitud que su población total 74.8%.
Esto es resultado, de la planeación y desarrollo de las actividades industriales y
comerciales para el municipio en los últimos años, y por consecuencia lo ha
convertido en un polo de atracción de mano de obra de otros municipios o
estados.
Actualmente la PEA de Celaya equivale al 36.1% de su población total, mientras
que a nivel estatal ese porcentaje es del 31.6%.
De la PEA del municipio actualmente el 98.9% de la misma se encuentra
ocupada, lo que significa que la tasa de desempleo abierto municipal para el año
2000 fue de solo el 1.1%.
Actualmente el sector de mayor relevancia para la actividad económica del
municipio, de acuerdo al número de empleos generados es el relacionado a l
comercio y los servicios (terciario), ya que para el año 2000 este sector generó el
60.9% de los empleos del municipio. En segundo orden de importancia se localiza
el sector industrial con el 27.9% de los empleos generados.
De acuerdo a la situación laboral de la PEA ocupada, en Celaya el 64.6% de su
PEA ocupada, corresponden a la categoría de empleados u obreros y el 21.7%
son empleados por su propia cuenta, solo el 4.9% de la misma son jornaleros o
peones.
30
Mercados de abasto social
Celaya cuenta con mercados tradicionales donde se ofrecen frutas, verduras,
carnes, lácteos y productos de consumo diario a granel; entre los que se
encuentran: Mercado Hidalgo, Mercado Morelos, Mercado Cañitos, Mercado de
Abastos de la Central, Mercado de Abastos del Sur, Mercado El Dorado, Mercado
12 de Octubre, Mercado 5 de febrero.
En el municipio de Celaya se localiza el 6.58% de unidades de comercio y abasto
existentes en el Estado. Estas unidades están clasificadas en tiendas DICONSA,
tianguis, mercados públicos, rastros mecanizados, centrales de abasto, centros
receptores de productos básicos y tiendas de autoservicio.
Cuadro 3. Unidades de Comercio y Abasto en el municipio de Celaya, Gto.
Concepto
Celaya
Porcentaje estatal
Tiendas DICONSA
11
1.9%
Tianguis
18
8.0%
Mercados públicos
3
3.6%
Rastros mecanizados
3
7.0%
Centrales de abasto
2
40.0%
Centros receptores de productos básicos
1
7.7%
Tiendas de autoservicio
37
19.0%
Fuente: Instituto de Información para el Desarrollo, Cuaderno Estadístico de Celaya, 2001.
Cuadro 4. Distancias de la ciudad de Celaya a otras ciudades
Ciudad
Distancia
Ciudad
Distancia
San Miguel de Allende
52 Km
Irapuato
61 Km
El Paso TX
1545 Km
Salamanca
41 Km
Brownsville TX
730 Km
Yuriria
64 Km
McAllen TX
710 Km
Salvatierra
37 Km
31
Querétaro
58 Km
Acámbaro
70 Km
León
132 Km
Veracruz
839 Km
Silao
75 Km
México, DF.
256 Km
Guanajuato
109 Km
Guadalajara
376 Km
Aeropuerto
96 Km
Puebla
389 Km
Dolores Hidalgo
92 Km
San Luis de la Paz
San José Iturbide
Monterrey
833 Km
160 Km
Manzanillo
435 Km
106 Km
Tampico
97 Km
Fuente Dirección de Desarrollo Económico de Celaya
También Celaya cuenta con un aeropuerto privado que se encuentra en la
carretera Celaya – Salamanca en el Kilómetro 61.5 a 10 minutos de la ciudad con
coordenadas geográficas de 20°54’’ al Este, elevación al nivel del mar 1740 mts.,
con una longitud de la pista de 1930 x 30. Cabe mencionar que a 320 minutos se
encuentra el aeropuerto regional de Querétaro con más de 30 vuelos domésticos
diarios y 29 vuelos internacionales directos a Chicago, Los Ángeles, Oakland,
Houston, Dallas, Atlanta y San José California C.A.
2.1.1.2.
Microlocalización
La planta estará ubicada a 8 km de la ciudad de Celaya, Guanajuato, sobre la
carretera Celaya-Salvatierra a la altura de la desviación a la localidad denominada
Tamayo, en la calle Salvatierra, colonia Santa maría, Mpio. Celaya Gto. El terreno
cuenta con una superficie total de 3 841 m 2 con uso de suelo industrial o
comercial, servicios como: agua potable, energía eléctrica (cuenta con su propio
transformador), drenaje y vías de acceso.
32
Cárnicos del Bajío
S.P.R. de R.I.
Fig 5. Ubicación de la planta Cárnicos del Bajío SPR de RI
Fuente: Google maps, Abril 2012.
2.2.
Materia prima para la actividad productora
2.2.1. Carne de calidad
Las necesidades del tipo de materia prima, para abastecer una empresa van a estar
en función de los productos a elaborar y los volúmenes proyectados.
El tipo de carne (carne, grasa y tejido epitelial del animal) para elaborar las carnes
frías y embutidos, debe reunir las características de una carne de buena calidad.
Según la legislación vigente en la unión europea, la carne se define como todas las
partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies
bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos. Y como carnes
frescas se consideran aquellas que no han sufrido ningún tratamiento más que el frio
(incluidas las envasadas al vacio o en atmosfera controlada), con el fin de asegurar su
conservación. (Ranken, 2003)
Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del consumidor:
color, jugosidad y dureza (terneza). El sabor es habitualmente importante solo en
sentido negativo cuando aparecen sabores desagradables, el color es el factor más
importante con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas un color rojo
brillante asociado con un alto contenido de oximioglobina es un determinante positivo
de la calidad, mientras el contenido de metamioglobina es un determinante negativo.
33
No se usará carne PSE (“pale, soft, exudaive”= palida, suave, exudativa), esta se
reconoce después de una hora del sacrificio del animal, esta carne presenta un pH
inferior a 5.8, la cual no es apta para la fabricación de productos cárnicos.
No se empleará carne DFD (“dark, firm, dry” = oscura, firme, seca), este tipo de carne
exhibe un pH superior a 6.2, esta carne es limitadamente apta para la elaboración de
productos cárnicos, por tener menos vida de almacén. (Frey, 1983)
La carne de cerdo después de ser sacrificada debe ser manejada cuidadosamente
durante el transporte, de acuerdo con la reglamentación del transporte de animales
para el sacrificio.
La calidad de la carne para el procesado depende, entre otras cosas, de su calidad
microbiológica. Esto significa que un bajo contenido de microorganismos puede
provocar el deterioro de la carne. Lo que se evita con las adecuadas condiciones
higiénicas durante la explotación del ganado durante la obtención de la carne y el
troceado de la misma. El recuento inicial de microorganismos posee una influencia
importante, no sola sobre la conservabilidad de la carne, sino también sobre la calidad
de los productos cárnicos que se obtienen a partir de la misma. Por eso en la
obtención de la carne son muy importantes las medidas higiénicas. La producción
animal, el transporte y la tecnología de la matanza pueden originar defectos en la
calidad de la carne. Las anomalías en la calidad de la carne disminuyen su aptitud
para la transformación en productos cárnicos. La calidad del embutido, al igual que la
de los otros productos cárnicos, está en relación con la calidad inicial de la carne.
(Wirth, 1992)
Por todo lo anterior se da una idea de que se necesita ser muy cuidadoso en la
selección de la carne que se compra. En muchas empresas se utiliza la observación y
el tacto para evaluarla en recepción, pero cada vez es más útil y rentable utilizar
instrumentos de medición que implican inversiones y la contratación de personal
especializado.
2.2.2. Producción
Durante 2009, México produjo 1.16 millones de toneladas de carne de porcino,
volumen 1.4% superior a lo producido en 2008. De acuerdo con el pronóstico de
34
producción del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en
2010 la producción se reducirá 0.2% respecto a 2009 al registrar una reducción de
cerca de 1,896 toneladas. Aun con esta reducción, de cumplirse el pronóstico la
producción nacional de carne crecería a una tasa 1.2% promedio anual entre 2000
y 2010, mostrando su mayor crecimiento entre 2003 y 2009, período en el que se
incrementó en promedio 2.0% la producción de carne de puerco en canal.
Por lo que respecta a la carne de cerdo específicamente si consideramos un
período de tiempo amplio (10 años), la tendencia mostrada registra un crecimiento
anual de 1.2 %. De acuerdo a cifras de SIAP en 2010, la producción nacional logró
su nivel récord alcanzando 1’ 174, 581 toneladas.
Sin embargo, el avance mensual de la producción indica que se podrían superar
las expectativas de producción para este año. La producción nacional de carne en
canal al cierre de octubre de 2010 superó las 956 mil toneladas, mientras que al
cierre de octubre de 2009 la producción fue de 952 mil toneladas de carne. Es
decir, el dato más reciente de la producción nacional de carne reporta un
incremento de 0.4% en la producción de 2010 respecto a la de 2010.
Por entidad federativa, Sonora y Jalisco son las entidades con mayor producción
de carne de porcino con una producción superior a las 214 mil toneladas cada
una. En conjunto ambas entidades aportan el 37.0% de la producción nacional,
seguidas por el estado de Puebla que aporta 9.4%, Guanajuato con 9.3% de la
producción nacional de carne, Yucatán con el 8.5%, Veracruz con 6.2%,
Michoacán con 3.7%, Tamaulipas con 3.0%, Oaxaca con 2.6% y el resto de las
entidades federativas, que aportan 20.3%.
2.2.3. Consumo
El consumo nacional aparente de carne de puerco creció al cierre de 2010.
Medido como el volumen de producción de carne menos la exportaciones más las
importaciones, el saldo reportado al 31 de diciembre rebasó las 1.9 millones de
toneladas. Este nivel de consumo significó un incremento de 8.3% con respecto a
2008, mientras que durante el período de 2000 a 2009 el consumo se incrementó
a una tasa anual promedio de 3.4%.
35
Fig 6. Consumo de carne de puerco en México, 1999-2009 (Miles de toneladas)
Fuente: FIRA con información de SAGARPA.
En buena medida, el comportamiento estacional del consumo al fin de año y los
programas de fomento a la demanda de productos porcícolas nacionales
permitieron consumir los inventarios de carne que se generaron con la alerta
sanitaria de mayo del mismo año, con lo que se reactivó la producción nacional.
Durante el presente año, los volúmenes producidos permiten prever que el
consumo está observando una estacionalidad normal, con niveles menores de
demanda en el primer trimestre del año y la época de vacaciones de verano. De
esta manera, se espera el repunte de consumo típico de finales de año, con el que
se prevé un incremento en el consumo nacional aparente.
Esto, siempre que las exportaciones crezcan según lo previsto.
Fig 7. Avance mensual de la producción de carne de porcino, 2009-2010 (Miles de toneladas)
Fuente: FIRA con información del SIAP.
36
2.2.4. Comercio exterior
De acuerdo con la información de Aduanas‐SAT publicada a través de la página
del SIAP, México realizó operaciones de intercambio al cierre de 2009 por un
monto total de 1,269.1 millones de dólares, de los cuales 1,030.8 millones de
dólares correspondieron al valor de las importaciones y 238.4 millones de dólares
producto de las exportaciones. En su conjunto, el comercio de productos porcinos
se contrajo 6.8% debido a la caída de 28.6% de las exportaciones nacionales,
misma que fue resultado de la caída en las compras de Japón como resultado de
la crisis económica.
Fig 8. Importaciones y exportaciones de carne de puerco, 1999-2009 (Miles de toneladas)
Fuente: FIRA con información de SAGARPA.
Entre 2000 y 2009, el valor de las importaciones creció en promedio cada año
10.3%, mientras que el valor de las exportaciones lo hicieron en 2.6%, lo que
implica que los esfuerzos exportadores se vieron fuertemente afectados por la
crisis. Lo anterior, toda vez que en entre 2000 y 2008 en el período previo a la
crisis las exportaciones crecieron a un ritmo de 7.4% promedio anual.
En tanto, durante los primeros nueve meses 2010 se reportó un volumen de
intercambio comercial 30.3% mayor al observado durante el mismo periodo del
2009. Sin embargo, es relevante señalar que la recuperación ha sido más fuerte
en las importaciones, ya que éstas crecieron 34.0% cuando las exportaciones lo
han hecho en 15.1%.
37
En este sentido, es importante considerar que el mercado internacional está
recuperándose más lentamente que el mercado nacional, situación que permite
prever un nuevo impulso a las exportaciones mexicanas durante el actual
trimestre.
2.2.5. Precios
El precio promedio mensual de la carne de puerco en canal al 30 de noviembre de
2010 reporta un nivel de 32,520 pesos por tonelada, nivel 18.7% superior a los
27,395 pesos pagados en promedio en el país por tonelada de canal el mismo
mes del año anterior. La carne de puerco muestra una tendencia a la alza desde
julio de 2009, con lo que a partir del precio mínimo observado con la emergencia
sanitaria de mayo el precio de la carne de puerco ha crecido 26.6%.
Fig 9. Precio de la carne de cerdo, 2009-2010 (Pesos por tonelada)
Fuente: FIRA con información de SNIIM-SECRETARÍA DE ECONOMÍA.
Tras la declaratoria de alerta sanitaria a fin de prevenir, controlar y combatir la
transmisión del virus de influenza epidémica A/H1N1, el precio de la carne de
puerco registró una caída de 9.0% entre mayo y julio de 2009. Esta caída en el
precio y la contracción de la actividad económica, generaron un excedente de
producción que mantuvo presionado el precio de la carne a la baja durante los
siguientes meses de 2009. De esta manera, el precio observado en mayo de 2009
se volvería a ver hasta enero de 2010 manteniendo una tendencia alcista durante
el resto del año.
No obstante este incremento, para identificar los factores que determinan el
comportamiento del precio nacional es importante recordar las condiciones
38
estructurales de la oferta de porcino que al igual que en mercado global, también
ejercen su influencia a nivel nacional. En particular, la asimetría de información
característica del circuito comercial del puerco, se hace presente con gran fuerza
en el mercado nacional por lo que es importante revisar el comportamiento de los
precios del cerdo en pie.
Al 30 de noviembre de 2010, el precio promedio mensual del cerdo en México ha
alcanzado los 21,712 pesos por tonelada, nivel 18.1% superior a los 18,386 pesos
pagados en promedio en el país por tonelada de cerdo en pie en noviembre de
2009. La tendencia a la alza que se observa desde marzo del 2010 ha permitido
que el precio promedio anual este año sea 11.6% superior al promedio de 2009.
Fig 10. Precio de cerdo en pie en rastros del país, 2006-2010 (Pesos por tonelada)
Fuente: FIRA con información de SNIIM-SECRETARÍA DE ECONOMÍA.
Por otra parte, se puede observar que noviembre es el tercer mes que registra
crecimiento en el precio de la carne mientras que el precio del ganado no ha
registrado estos incrementos.
39
Fig 11. Cambio en el precio de cerdo en pie y canal, 2009-2010 (Pesos por tonelada)
Fuente: FIRA con información de SNIIM-SECRETARÍA DE ECONOMÍA.
Así, con la reactivación de la actividad económica demanda durante el segundo
trimestre del 2010 la producción nacional observó mejores condiciones de precio
en la venta del ganado, mientras que los precios del alimento se mantienen
estables prácticamente durante todo el año. Es así como el precio promedio anual
de la carne en canal en 2010 es 10.1% superior respecto al promedio de 2009
permitiendo una recuperación de la rentabilidad. Adicionalmente, para 2011 se
prevé que la reactivación de la demanda mundial ofrezca nuevas oportunidades
para la porcicultura de exportación, mientras que el mercado nacional crecerá en
volumen de consumo con precios estables.
2.3.
Producción estatal de cerdo
La producción pecuaria en Guanajuato ocupa la sexta posición nacional, teniendo
como principales productos la carne en canal de ave, que genera tres mil 483
millones de pesos, y la carne en canal de porcino, que genera tres mil 52 millones
de pesos.
Al cierre de 2010, el volumen de la producción agropecuaria en el estado fue de
nueve millones 530 toneladas, lo cual significa un crecimiento de 3.8% con
respecto al año de referencia, mientras que el valor, equivalente a 27 mil 192
millones de pesos, aumentó 9.3 por ciento.
El volumen pecuario de 2010 ascendió a un millón 179 mil toneladas, lo cual
representa una variación de 1.8% respecto del año previo; el valor (12 mil 808
millones de pesos) aumentó 9.6% en el mismo lapso.
40
Guanajuato es, casi a partes iguales, agrícola y ganadero: en 2009 52.5% del
valor agropecuario y pesquero provino de sus cultivos, mientras que 47.4% se
originó en sus productos pecuarios. El subsector pesquero participó con 0.1% del
valor del sector.
En su producción pecuaria sobresalieron la carne en canal de ave y la carne de
porcino, de la que fue el cuarto productor nacional.
Fig 12. Participación de los principales productores agropecuarios y pesqueros en
Guanajuato, por porcentaje de valor, 2009
Fuente: Panorama Agroalimentario, 2011. Guanajuato
Casi la mitad del valor agropecuario de Guanajuato (47.4%) provino de las
actividades pecuarias en 2009. Cerca de 30% estuvo constituida por carne en
canal de ave, y prácticamente dos cuartas partes por carne en canal de porcino y
leche de bovino.
2.3.1. Carne en canal de porcino
Volumen de la producción: 109 mil 490 toneladas.
Valor de la producción: Tres mil 52 millones de pesos.
Animales sacrificados: Un millón 437 mil 879.
Lugar nacional: Cuarto.
Precio local: 27.87 pesos por kilo.
Precio internacional: No disponible.
41
Producción para cada habitante: 20 kilos.
Tasa promedio anual de crecimiento 2000-2009: 0.8%
Crecimiento 2008-2009: 5.6%
Si bien Guanajuato ocupó el cuarto lugar nacional como productor de carne en
canal de porcino en 2009, por sí sola fue el segundo producto en importancia del
estado, al aportar 12.3% del valor agropecuario. A esta cifra llegó después de un
crecimiento de 5.6% de 2008 a 2009, y un comportamiento expansivo a lo largo de
los últimos diez años, con una tasa media anual de crecimiento de 0.8 por ciento.
Pénjamo, Abasolo, Irapuato, Celaya y Cortazar fueron los municipios que más
produjeron: 52.6% del volumen estatal.
Guanajuato da cabida a 4.4% de los establecimientos de la agroindustria
mexicana. Cuenta con cuatro mil 533 establecimientos de transformación de
productos agrícolas y ganaderos. Los municipios con más unidades son León con
mil 561 e Irapuato con 354, que sumados representan 42.2% del total. Por la
materia a la que se dedican, 80% de los establecimientos transforman productos
agrícolas y 20% productos pecuarios. En 2009 no se registraron establecimientos
que transformen productos pesqueros.
Cuadro 5. Volumen de la producción de ganado y aves en pie, 2008.
Volumen de la producción de ganado y aves en pie 2008 (Toneladas)
Bovino
Porcino
Ovino
Caprino
Aves
Estado
79,462
136,029
2,968
4,212
203,566
Celaya
7,914
60,864
448
4,495
5,771,337
Fuente: Anuario Estadístico del Estado de Guanajuato INEGI.
42
2.3.1. Producción regional
Fig 13. Producción, precio, valor y peso de ganado en pie y carne en canal de porcino, 2010
Fuente: Elaborado por el servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP), con
información de las delegaciones de la SAGARPA.
2.3.1.1.
Características de los productores y sus explotaciones
Esta actividad se realiza en tres grandes estratos productivos: tecnificado,
semitecnificado y de traspatio. El tecnificado ha cobrado relevancia al incrementar
paulatinamente su participación en el volumen total de la producción de carne de
cerdo, misma que a finales de los noventas fue de 50 %. El semitecnificado ha
decrecido ante las presiones económicas y la falta de competitividad, de ahí que
solamente aportó alrededor de 20% de la producción nacional. El de traspatio o
familiar se ha mantenido debido a su concurrencia a mercados locales y al
autoconsumo, que difícilmente son cubiertos por alguno de los estratos anteriores.
Este ultimo contribuye con 30 % de la producción nacional (Batres et al. 2006).
La escala de producción es muy reducida pues en general no va más allá de 20
cerdos por unidad de producción. Por más que ese promedio se vea influenciado
por el pequeño tamaño de las granjas de traspatio que son numerosas, también
esta mostrado que las granjas tecnificadas no son de gran escala; de hecho no se
localizan granjas mayores de 300 vientres en producción o 1000 cerdos de
engorda. Por lo anterior se puede concluir que no existe una alta concentración
económica de la producción de cerdo (Flores, 1997).
43
2.3.1.2.
Mercado del cerdo en pie y canales de comercialización
La mayoría de los productores continúa utilizando razas tradicionales como la
Duroc, Hampshire, Yorkshire y chesterwhite que se adquieren de productores
nacionales de pie de cría localizados en Puebla y el Bajío. Por otra parte en la
región no existe una clasificación de cerdos finalizados (cerdo supremo y
estándar) que le permita al porcicultor recibir un precio diferencial según la calidad
de los animales.
Generalmente los porcicultores venden el cerdo en pie a intermediarios para que
sean estos los que lo distribuyan en la región o fuera de ella, estos son de dos
tipos: dueños de rastros particulares o introductores en el rastro municipal y
dueños de carnicerías. Es inusual encontrar productores integrados al sacrificio.
Solo esto se puede observar entre algunos dueños de rastros particulares y/o
carnicerías, que además de la actividad principal de comercialización son
productores de cerdo (Flores, 1997).
2.3.1.3.
Evolución de los precios de cerdo en pie
Los precios nominales del cerdo a lo largo del año tienden a bajar y ser estables
del período del mes de enero a mayo, a partir del mes de junio se empiezan a
incrementar los precios hasta llegar a su precio más alto en el mes de diciembre.
Para el año 2008, se observo la recuperación del precio liquidado al porcicultor
alcanzando un 20.2 % mayor al del año 2007.
La presencia de precios bajos liquidados al productor en combinación con la
elevación de los costos de producción indujo a un lapso importante de
descapitalización.
44
Fig 14. Precios corrientes de ganado para abasto y carne en canal
Fuente: SNIIM/SE.
La diferente tendencia en el comportamiento de precios conllevó a que el margen
económico entre el precio promedio de la carne en canal y el ganado para abasto
en granja fuera del 54 % al 58 % entre 2005 y 2006. Analizando la información
mensual se determina que este diferencial llego a ser de hasta 83 % en ese
bienio.
2.3.1.4.
Sacrificio de cerdo
El faenado del ganado porcino se ha venido comportando de manera similar a la
producción, ya que no se registran fuertes variaciones en cuanto al peso del
ganado para abasto y su rendimiento.
De tal forma, encontramos que desde 2005 a 2006 el número de cabezas de
porcino procesadas alcanzo 14.3 millones que fue 1.1 % superior al del 2005. En
2007 el volumen de ganado sacrificado fue de 14.7 millones de cabezas, 2.9
mayor al de 2006 y en 2008 se observa una depresión de (-) 0.3 % para situarse
en 14.6 millones.
45
Cuadro 6. Evolución del sacrificio de porcinos en México (cabezas).
Con objeto de propiciar una mayor concurrencia de ganado a ser procesado en
mejores condiciones higiénicas, el Gobierno Federal opera el Programa de Apoyo
al sacrificio de Ganado en Rastros Tipo Inspección Federal (TIF), consistente en
un apoyo directo de 100 pesos por cabeza de ganado procesado en este tipo de
establecimientos.
Durante 2007 este apoyo tuvo una cobertura de 3.3 millones de cabezas y en
2008, debido a restricciones presupuestales, la cobertura fue de 2.8 millones de
cabezas.
Aunado a lo anterior, a partir de 2008 se estableció un apoyo específico para
impulsar
la
remodelación,
ampliación,
modernización
o
construcción
de
establecimientos TIF, apoyo que anteriormente se canalizaba a través del
Programa de Agronegocios.
La combinación de algunos de estos factores han sido el detonante de una
creciente ocupación de los rastros TIF, la cual en el año 2007 se estima alcanzó
los 5.6 millones de cabezas, marcando un crecimiento de 8.4 % con relación al
año previo y que en 2008 se superaron los 6 millones de cabezas y un crecimiento
anual de 6.9 %.
46
Fig 15. Evolución del sacrificio de ganado porcino en México
Fuente: CGG, con información de INEGI y SENASICA / SAGARPA
Uno de los factores que es detonante de un mayor volumen de ganado procesado
en TIF es el crecimiento de los grupos de productores o productores
independientes integrados verticalmente, que disponen de este tipo de
infraestructura de transformación, así como el incremento de los procesos de
exportación.
Por su parte, la participación del ganado para abasto de importación ha disminuido
y de un máximo del 5.3 % que representó en 2004, en 2007 bajo al 2.2 % y en
2008 al 1.2 %.
La información disponible sobre volumen mensual de sacrificio de porcinos indica
que continúa ajustándose a un patrón influido por la propia demanda del mercado,
con un menor número de animales procesados en la primera mitad del año, en
donde la reducción del poder adquisitivo por las fiestas de fin de año y la
presencia de la Cuaresma, juegan un papel fundamental y un aumento del nivel de
procesamiento en el segundo semestre, específicamente en el último trimestre, a
fin de abastecer la demanda creciente en fiestas decembrinas.
47
Fig 16. Evolución del sacrificio de ganado porcino en rastros TIF
Fuente: CGG con información de SIC-M / SE y de SENASICA / SAGARPA
2.3.1.5.
Abasto de carne en forma de cortes especiales
El abastecimiento de carne es local y externo a la región. Con la producción local
se tiene insuficiente abasto de cortes especiales como chuleta, tocino, espaldilla y
pierna debido a que no existe un mercado desarrollado para el resto de los cortes
de una canal de cerdo. Estos tipos de cortes no se abastecen en grandes
volúmenes, porque no les conviene a los pequeños obradores destazar canales de
cerdo que difícilmente se venderán en todas sus partes. Además los productos
que se ofrecen son higiénicamente malos y de mediana a mala calidad cuando
previenen de rastros municipales. En cambio del mercado externo, se puede
abastecer en la cantidad en la cantidad que se requiera y tener la posibilidad de
comprar productos de mejor calidad por provenir la materia prima de rastros TIF,
ubicados a los alrededores del municipio en las principales ciudades de renombre.
Con lo anterior, actualmente la región puede abastecer de carne en forma de
cortes especiales en cantidades y calidad a la empresa.
48
2.3.1.6.
Relación de rastros abastecedores de carne en el estado.
Cuadro 7. Rastros abastecedores de carne en el estado de Guanajuato
Fuente: Información de SIAP-SAGARPA
2.3.1.7.
Abastecimiento de condimentos, aditivos y empaques.
Desde un punto de vista estrictamente etimológico podría entenderse por “aditivo”,
cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un alimento y en este
contexto se justificaría una alarma a nivel del consumidor.
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS, CEE y FDA), se
ha procedido a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de
carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se
incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para
49
cumplir un
determinado
objetivo
tecnológico.
Este
puede consistir en
un
mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su presentación, a
través de sus caracteres organolépticos (calidad estética).
Existe una normativa respecto al uso de los aditivos, así como también existen
instituciones que velan por el cumplimiento de dichas normas. Las empresas deben
de poner sumo cuidado en el uso de estos productos, es decir es necesario el uso de
estos de manera responsable, siendo conscientes del daño que se puede llegar
causar a los consumidores al no tener conocimiento y equipo adecuado en su uso.
Los principales aditivos que se utilizan son: sal, fosfatos, nitritos y eritorbatos,
azucares, sabores, especias, colorantes, conservadores y ligadores ( carrageninas,
proteínas, féculas y harinas). (Ramírez, 1986).
3.
ESTUDIO DE MERCADO
Se entiende por mercado al área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la
demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios
a precios
determinados (Baca Urbina, 1991)
Los objetivos del estudio de mercado son: Ratificar la existencia de una necesidad
Insatisfecha en el mercado; determinar la cantidad de bienes o servicios
provenientes de una nueva unidad de producción que la comunidad estaría
dispuesta a adquirir a determinados precios; conocer cuáles son los medios que
se emplean para hacer llegar los bienes y servicios a los usuarios, en donde de
ser insostenible cualquiera de estos aspectos a nuestros objetivos, de entrada se
tronaría la factibilidad del proyecto en cuestión.
3.1.
Definición del producto
Carnes frías son aquellos productos alimenticios destinados al consumo humano,
elaborados a base de carnes de ganado bovino, porcino, ovino o caprino, o de
animales de caza de pluma o de pelo, o mezclas de ellas, que han sufrido un
proceso de industrialización a manera de aumentar su resistencia a la
descomposición y cubiertos con una película de origen animal, vegetal o artificial,
50
embutidos en tripas de los mismos orígenes enlatados o en general envasados o
sin cubierta alguna como en el caso del jamón serrano, jamón tipo americano,
tocino, entrecot ahumado, chuleta ahumada, costilla adobada u otros similares. No
quedan incluidos dentro de la denominación de este apartado aquellos productos
cárnicos típicos o característicos de algunas regiones del país y que se distribuyen
al público sin envoltura, tales como carnitas, barbacoa, mixiotes, carne seca,
mondongo y otros similares (Santos, 1992).
La carne de porcino es la que tradicionalmente constituyo la materia prima más
utilizada para la producción de cárnicos industrializados como el jamón, el chorizo,
entre otros.
Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de la
carne, según Paltrinieri y Meyer, 1985:
a. Carne de consumo en fresco.
Fresca: en cortes o molida de animales de abasto, en piezas de caza y pesca.
Madura: cortes o molida de animales de abasto.
b. Productos procesados.
Productos regionales: carnitas, mixiotes, barbacoa, obispo, ceviches, chilorio,
machaca.
Carnes frías: cortes, pastas.
Conservas: cortes, pastas.
Algunos productos cárnicos se clasifican como emulsionados (salchicha, chorizo,
mortadela y algunos jamones) por su presentación, y se conocen como “productos
embutidos”. Los cuales son conocidos en el mercado y que la población mexicana
está acostumbrada a consumir mayormente. En México, estos productos
procesados se clasifican, dependiendo del contenido y tipo de carne, su forma de
preparación y del tipo de procesamiento en (Paltrinieri y Meyer, 1985):
Embutidos crudos: como el chorizo y el salami.
Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de Viena.
Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.
Carnes curadas: como el jamón y el tocino.
Productos cárnicos enlatados: como guisados y paté.
51
3.2.
Panorama de la producción de productos cárnicos en México.
La información oficial sobre la producción de carnes frías y embutidos de la
industria formal muestra interés dinamismo en los últimos 5 años, con una tasa de
expansión promedio anual de 3.4%, ubicando en 2008 la producción en 595, 400
toneladas (Figura 17).
Fig 17. Producción de Carnes Frías y Embutidos en México
Fuente: Banco de Información Económica INEGI.
Específicamente en los productos identificables como de porcino, considerado
jamón, tocino, chorizo, mortadela, y chuleta ahumada, la producción al 2008
alcanzo 292, 200 toneladas y experimento una expansión de 3.1 anual entre 2003
y 2008.
La producción de carnes frías y embutidos con base en carne de porcino
representa el 50 % de la producción total de esta rama industrial.
La producción de jamones es la segunda línea industrial en este ramo productivo,
aportando 247, 600 toneladas en 2008 de jamones en los últimos 5 años ha sido
el 3.7% anual.
En el grupo de carnes frías elaboradas preferentemente con carne de porcino, el
chorizo es la que sigue en orden de importancia con una producción de 18, 900
toneladas en 2008, seguida por la de mortadela con 15,100 toneladas, por la de
tocino con 7,600 toneladas y por la chuleta ahumada con 3, 050 toneladas.
En este grupo, la producción de mortadela es la línea con mayor crecimiento anual
en los últimos 5 años, mediando el 7.1 % anual y de hecho es la rama de la
52
industria alimentaria más dinámica, seguida por la producción de salchichas con el
4.4 % anual y una producción en 2008 de 301, 900 toneladas.
Cabe señalar que este dinamismo en gran medida está motivado por la demanda
creciente por productos de tipo popular (bajo precio).
Las cifras preliminares del Consejo Mexicano de la Carne, señalan que en el 2008
la producción de salchichas es la que presenta un mayor porcentaje de producción
con 51%, seguida por los jamones que se llevan el 42%, mientras que tocinos,
chorizos,
longanizas,
los
procesados
de
pavo,
mortadelas
y
chuletas,
constituyeron poco más del 7% del total de la producción.
3.3.
Consumo de productos cárnicos.
El consumo de productos cárnicos (o carnes frías) muestra un crecimiento
sostenido en los últimos años en México. En el 2008, (como se muestra en la
figura 18) los niveles de consumo estimados de productos transformados de carne
de otras especies, fue de 8 kg per cápita, siendo igual que en el 2007. El consumo
de carne de pollo sigue siendo importante a nivel nacional, ya que este se
encuentra en el orden de los 29 kg, lo que posiciona a esta especie como la más
consumida en México (COMECARNE, 2008). El aumento en el consumo de
embutidos y productos de carne procesada es el principal componente en
aumento en el consumo de carne en general en la población mexicana (El Norte,
2008).
Fig 18. Consumo per cápita de Carnes Frías en México
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con información de SHCP.2008.
53
Fig 19. Distribución porcentual del consumo per cápita de cárnicos 2010
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne
En relación a otros países, la figura 19 muestra que el consumo de productos
cárnicos en nuestro país durante el 2010 sigue siendo bajo (7.97 Kg), si lo
comparamos con España, donde en el 2002, según datos generados por la
Asociación de Mercados (Mercasa), el consumo promedio fue de 16 kg per cápita,
sobresaliendo el consumo de embutidos y jamones.
3.4.
Ubicación geográfica del mercado.
El destino del mercado propuesto para este proyecto es la población del distrito
de Celaya, Guanajuato (Ver cuadro10) sumando un total de 1, 572, 255 habitantes
(INEGI, 2010), del cual solo el 5.53% de la población se considera mercado
objetivo, la Procesadora de Carne de Puerco que se propone, únicamente
trabajara al 60% de su capacidad durante el primer año, lo cual representa
satisfacer la demanda del 2.76% del total de la población (43, 394 habitantes).
Cuadro 8. Mercado objetivo, municipios del estado de Guanajuato
Municipio
Celaya
Apaseo el Alto
Apaseo el Grande
Comonfort
Coroneo
Cortazar
Jaral del Progreso
Población, Habitantes (2010).
Hombres
mujeres
total
225,024
243,445
468,469
31,177
33,256
64,433
41,038
44,281
85,319
36,430
41,364
77,794
5,462
6,229
11,691
42,650
45,747
88,397
17,661
18,923
36,584
54
Jerecuaro
Salamanca
Salvatierra
San Miguel de Allende
Santa Cruz de Juventino
Rosas
Tarimoro
Villagrán
TOTAL
23,555
27,277
50,832
126,354
134,378
260,732
45,885
51,169
97,054
75,878
84,505
160,383
37,921
37,921
79,214
16,975
18,596
35,571
26,905
28,877
55,782
815,968
1,572,255
752,915
Fuente: Elaboración propia, con datos del INEGI, 2010
Todo el producto procesado será destinado a las centrales de abasto, tiendas de
autoservicio, mercados municipales, pequeñas tiendas, abarrotes, cremerías y
salchichonerias de la región. (Cuadro 9)
Cuadro 9. Actividades terciarias de la región
Guanajuato (estado)
Celaya
A.el alto
A. el grande
Coroneo
Cortazar
J.del progreso
Jerecuaro
Salamanca
Salvatierra
SMA
SCJR
Tarimoro
Villagran
Comonfort
Total
Tianguis
Mercados Públicos
Centrales de Abasto
354
45
1
1
1
4
2
1
9
2
5
2
1
2
104
18
1
1
1
2
1
1
2
3
2
2
1
1
14
5
0
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
N/d
76
N/d
36
N/d
7
Fuente: INEGI, 2009.
3.5.
Análisis del Consumidor
En México, gran parte del gasto familiar es destinado a la compra de alimentos y
bebidas no alcohólicas, dentro de estos se encuentran los productos cárnicos
como son las carnes frías y los embutidos, por ello para satisfacer las necesidades
del cliente es necesario proporcionar productos de calidad que cumplan con los
55
requerimientos establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas y que sean
aceptados por el público en general.
El siguiente cuadro muestra el ingreso
familiar por estratos en el estado de
Guanajuato.
Cuadro 10. Hogares y su ingreso corriente trimestral por déciles de hogares, Guanajuato
DECILES DE HOGARES
2
HOGARES
INGRESO
PROMEDIO
1 208 315
39 286 347 469
32 513
I
120 831
699 058 644
5 785
II
120 831
1 211 292 354
10 025
III
120 831
1 644 666 072
13 611
IV
120 831
2 050 812 021
16 973
V
120 831
2 497 742 004
20 671
VI
120 831
3 059 959 309
25 324
VII
120 831
3 815 386 447
31 576
VIII
120 831
4 852 111 597
40 156
IX
120 831
6 516 021 451
53 927
X
120 836
12 939 297 570
107 081
INGRESO CORRIENTE
2
1
Los hogares de la entidad están ordenados en deciles de acuerdo con su ingreso corriente trimestral.
2
Los hogares que tuvieron cero ingreso corriente, se clasifican en el primer decil.
Fuente. INEGI. Modulo de condiciones socioeconómicas de la ENIGH 2008.
3.6.
Análisis de la demanda
El principal propósito que se persigue con el análisis de la demanda es determinar
y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con
respecto a un bien o servicio, así como determinar la posibilidad de participación
del producto del proyecto en la satisfacción de dicha demanda. (Urbina, 1991)
56
Para determinar la demanda se emplean herramientas de investigación de
mercado, en donde en principio se entiende por demanda, al llamado Consumo
Nacional Aparente (CNA) que es la cantidad de un determinado bien o servicio
que el mercado requiere.
Cuadro 11. Demanda potencial en la región de Celaya, Gto.
Estado/
Municipio
población
total
Celaya
468,469
A. el Alto
64,433
A. el Grande
85,319
Comonfort
77,794
Coroneo
11,691
Cortazar
88,397
J. del progreso
36,584
Jerecuaro
50,832
Salamanca
260,732
Salvatierra
97,054
SMA
160,383
SCJR
79,214
Tarimoro
35,571
Villagran
55,782
TOTAL
1,572,255
demanda de carne de puerco
procesada*
Demanda
potencial anual
Kg.
Demanda potencial
mensual Kg.
Demanda
potencial diaria
(Kg)
3,747,752
515,464
682,552
622,352
93,528
707,176
292,672
406,656
2,085,856
776,432
1,283,064
633,712
284,568
446,256
12,578,040
6,289,020
312,313
42,955
56,879
51,863
7,794
58,931
24,389
33,888
173,821
64,703
106,922
52,809
23,714
37,188
1,048,170
524,085
10,268
1,412
1,870
1,705
256
1,937
802
1,114
5,715
2,127
3,515
1,736
780
1,223
34,460
17,230
*50 % del total de demanda de productos cárnicos de diferentes especies (pavo, pollo, res,
pescado, cerdo.)
Fuente: Elaboración propia con datos del INEGI.
El cuadro anterior nos muestra los municipios que componen el mercado sobre el
que se trabajara, en total suman una población de 1, 572, 255 habitantes; si
tenemos que el consumo per cápita de productos cárnicos es de 8 Kilogramos
habitante, y que de estos el 50 %, es decir 4 kilogramos equivalen al consumo
meramente de productos cárnicos elaborada con carne de puerco, tenemos una
demanda de 6, 280, 020 kilogramos por año, en la región especificada.
57
La capacidad a la que la planta trabajara durante los primeros años será del 60 %,
con la que se producirán 600 kilogramos por día y 174 toneladas por año (cuadro
109); comparándolas con las 6 280 toneladas que se necesitan en el mismo
periodo de tiempo, nos daremos cuenta que solo se abarcara más o menos el 3 %
del mercado objetivo. El 3 %
de la demanda total es un buen porcentaje si
consideramos que en un principio se trabajara al 60% y que la oferta que existe en
la región por grandes y pequeñas empresas del mismo rubro es bastante, pero
que nunca se lograra satisfacer,
por el acelerado crecimiento poblacional y
consumo per cápita que se está presentando.
El siguiente cuadro contiene la demanda que existe de cada uno de los productos
cárnicos que se procesaran en la empresa, los porcentajes que se presentan son
los que el Consejo Mexicano de la Carne maneja y que influyeron para asignar los
porcentaje de producción con los que se trabajara en la planta (cuadro 12).
Cuadro 12. Demanda de carne de cerdo procesada por producto en la región de Celaya
Porcentaje
51%
42%
3%
1.29%
0.50%
Producto
SALCHICHA
JAMON
CHORIZO
TOCINO
CHULETA
DEMANDA DE CARNE PROCESADA DE PUERCO
Demanda Anual
Demanda Mensual
Demanda Diaria
(Ton)
(Ton)
(Ton)
6,289.020
524.085
17.230
3,144.510
262.043
8.615
2,641.388
220.116
7.237
188.671
15.723
0.517
81.128
6.761
0.222
31.445
2.620
0.086
Fuente. Elaboración propia.
3.6.1. Sondeo en línea sobre el consumo de salchicha
Las siguientes figuras muestran los resultados obtenidos por la PROFECO sobre
el consumo de salchicha en México. El cual se realizo para conocer los hábitos de
compras entre hombres y mujeres que normalmente son las que realizan las
compras, así como la influencia de la publicidad en los hábitos de compras. El
58
periodo de levantamiento fue del 11 al 28 de mayo del 2010, en que se obtuvieron
297 respuestas de 31 estados.
¿Con que frecuencia se consume salchicha en tu casa?
34
40
28
30
18
20
9
5
10
5
1
0
diario
2 a 3 veces por
semana
cada semana cada quince dias
cada mes
casi nunca
no contesto
Fig 20. Sondeo, consumo de salchichas (Frecuencia)
Fuente: PROFECO
3 ¿Quiénes consumen salchicha con mayor frecuencia en tu casa?
43
54
los niños
los adultos
ambos
Fig 21. Consumo de salchichas (Quienes)
Fuente: PROFECO
%
14
licenciatura
9
4
carrera
tecnica
0
primaria
0.3
20
bachillerato
20
secundaria
40
53
postgrado
Estudios
60
Fig 22. Consumo de salchichas (Nivel de estudios consumidores)
Fuente: PROFECO
59
¿Has cambiado la marca de salchichas en el ultimo año?
37
no
63
si
Fig 23. Consumo de salchichas (Cambio de marca)
Fuente: PROFECO
¿Cual dirias que es la razon principal por la que compras salchichas?
40
38
36
35
30
25
20
13
15
10
%
3
0.3
1
otro
4
por sus
propiedades
alimenticias
4
5
es barata
por
costumbre
por su sabor
por antojo
loso niños lo
piden
es facil de
hacer
0
Fig 24. Consumo de salchichas (Razón)
Fuente: PROFECO
60
¿De que esta hecha la salchicha que compras?
no contesto
1
pescado
0.3
res
1
pollo
1
cerdo
%
14
pavo
82
0
20
40
60
80
100
Fig 25. Consumo de salchichas (Ingredientes)
Fuente: PROFECO
¿Cual es la razon principal por la que compras este
tipo de salchicha?
1
los niños lo piden
por su tamaño
2
por recomendación de amigos
2
3
por la publicidad de la marca
por sus propiedades alimenticias
5
es barata
5
%
23
por que tiene menos grasa
28
es sana
32
por su sabor
0
10
20
30
40
Fig 26. Consumo de salchichas (Razón de compras)
Fuente: PROFECO
61
¿Cual es la razon principal por la que has cambiado de marca de
salchichas
1
no contesto
7
no encuentro la marca que compro
1
1
1
2
3
por que su sabor no es lo que esperaba
por comentarios de amigos
por que no tiene buena calidad
por que no me ofrece lo que indica la publicidad
por que me convence la publicidad
5
por que creo que no es sana
35
por el precio
44
por probar otra marca
0
10
20
30
40
50
Fig 27. Consumo de salchichas (Cambio de marca)
Fuente: PROFECO
En el sondeo se pudo ver que el género que más consume salchicha es el
femenino con un 65%, la edad en la que más lo compran es de 36 a 45 años con
el 44% y de 26 a 35 años con 42 %, y que son los casados con un 87% los que
más consumen ese embutido.
59
60
Ocupación
50
40
30
20
16
13
4
3
10
1
1
2
0
casa
estudiante
empleado
comerciante
Y/o
empresario
por cuenta
propia
jubilado o
pensionado
desempleado
no contesto
Fig 28. Consumo de salchichas (Ocupación)
Fuente: PROFECO
62
Ingreso Mensual Familiar (miles de pesos)
13
prefirio no contestar
34.1 en adelante
de 23.9 a 34.1
de 18.7 a 23.9
de 14.8 a 18.7
de 11.8 a 14.8
de 9.5 a 11.8
de 7.5 a 9.5
de 5.4 a 7.5
de 2.8 a 5.4
de 0 a 2.8
6
9
7
8
%
7
9
9
13
12
6
0
2
4
6
8
10
12
14
Fig 29. Consumo de salchichas (Ingreso Mensual Familiar)
Fuente: PROFECO
Además de lo que claramente muestran las graficas anteriores, se tuvieron los
siguientes datos, el 77% compra salchichas empaquetadas y el resto a granel, el
tipo de salchicha que mayormente compran (42%) es para hot dog, y la marca que
mayormente compran es Fud y san Rafael, con 32% y 23% respectivamente.
Después del sondeo realizado se llego a las siguientes conclusiones.

Los niños tienen mucha influencia en la compra de salchichas y embutidos
en general, por eso es que la mayor publicidad está dirigida hacia este
sector de la población.

Normalmente las marcas ya posicionadas en el mercado, mantienen un
precio por arriba de las que aun están ganando consumidores. Las
empresas que están introduciendo sus marcas tienen que ofertarlas con un
precio menor, esto les funciona muy bien por qué el precio es una de las
principales razones por la que el consumidor cambia de marca, solo por
debajo de la inquietud
que presentan los demandantes de probar otro
producto.

El ingreso mensual familiar repercute poco en el consumo de de salchichas,
en el sondeo no se vio gran diferencia en los porcentajes, quizá el motivo
63
de este resultado es que existe gran diversidad de precios y calidades
disponibles tanto para hogares del decil I como para del decil X.
3.6.2. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México
Con el transcurso de los años, el sector agroalimentario ha tomado mayor
importancia en el PIB (Producto Interno Bruto) de México, y su participación en
esta variable económica ha aumentado en la última década (cuadro 13).
Cuadro 13. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México
SECTOR AGROALIMENTARIO
AÑO
PIB en Millones de pesos
VAR %
2003
663,253.8
2
2004
685,838.8
3.4
2005
692,228.3
0.9
2006
721,377.5
4.2
2007
739,413.3
2.5
2008
750,379.8
1.5
2009
756,232.3
0.8
2010
761,015.0
1
Fuente: SIAP, 2010.
NOTA: Variaciones porcentuales respecto al mismo trimestre del año anterior.
El producto interno bruto es el valor total de la producción de bienes y servicios en
un periodo determinado. El PIB para el periodo 2003-2010, específicamente para
el sector agroalimentario indica una variación a la alza para los años
correspondientes, lo que indica una valoración para la Agroindustria Mexicana
(Figura 30).
El producto final obtenido a ofrecer es parte del sector Agroalimentario, por lo cual
es indispensable conocer
la tendencia de este sector para la valoración del
impacto en la agroindustria.
64
MILES DE MILLONES DE
PESOS
780.0
760.0
740.0
720.0
700.0
680.0
660.0
640.0
620.0
600.0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
AÑO
Fig 30. Variación del PIB en el sector Agroalimentario
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP, 2010.
3.7.
Análisis de la oferta
El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar o
medir las cantidades y las condiciones en que una economía puede y quiere poner
a su disposición del mercado, un bien o un servicio. La oferta, al igual que la
demanda, es función de una serie de factores, como son los precios en el
mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc. (Urbina,
1991)
En lo que respecta a la oferta de la región tenemos que Qualtia Alimentos del
conglomerado Xignux, Grupo Bafar y Sigma Alimentos de Grupo Alfa, concentran
poco más del 50% del mercado de embutidos y carnes procesadas. A estos tres
grandes jugadores se le suma Kekén, marca de Grupo Porcícola Mexicano,
perteneciente a la división de Alimentos de Grupo Kuo. Y si bien el mercado de
embutidos y carnes procesadas ha sido sumamente concentrado, en los últimos
años han surgido empresas pequeñas locales y/o regionales que se han integrado
al mercado, tales como Capistrano y Procesados de Celaya.
De acuerdo con Raúl de la Paz, director jurídico de BAFAR, esta situación no
significa que los tres grandes hayan perdido participación, sino que los pequeños
65
procesadores están logrando sacar ventaja de una mayor integración y/o
expansión regional.
También tenemos que más del 90% de la producción nacional de productos
procesados es de salchichas y jamones, elaborados con materia prima de ave
(pollo y pavo), además de cerdo. Cerca del 90% del valor de la producción
corresponde a carnes frías y el 40% restante a embutidos.
De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) el año pasado, el
sector de productos procesados o productos con mayor valor agregado tuvo los
mejores indicadores en cuanto a producción, consumo per cápita y exportaciones,
observando en consecuencia una mayor participación en la oferta nacional de
productos cárnicos y ganando terreno a productores de carne de bovino y ave.
En cuanto a la producción nacional de carnes frías, en la siguiente figura se
muestra los porcentajes de cada uno de los productos que componen esta área,
resalta la producción de salchichas y jamones.
Fig 31. Producción Nacional de Carnes Frías (Kg)
Fuente: Consejo Mexicano con información de SHCP. 2008
El siguiente cuadro presenta información sobre el índice de volumen físico de la
producción de embutidos de carne de animales comestibles que se presento en
los meses del 2010 y 2011 en comparación con el 2008, es decir el incremento
que se tuvo en estos años en comparación con la producción del 2008. Por
mencionar algún dato tenemos que en 2011 se produjo 13.1 % más que en el
2008.
66
En conclusión el cuadro 14, indica que la producción de embutidos sigue a la alza,
motivo de ser un área agroindustrial sumamente redituable y demandada.
Cuadro 14. Índice de volumen físico de la producción de alimentos según clases
seleccionadas. (Julio2010-Diciembre 2011). Base 2008 = 100
Preparación
Matanza
Corte y empacado de
embutidos
de ganado, de
carne y otras conservas
aves y otros de ganado, aves de
carne
animales
y otros animales de
animales
comestibles comestibles
comestibles
2010
100.4
105.4
103.8
Julio
98.9
109.8
105.9
Agosto
102.6
110.7
103.5
Septiembre
97.3
106.1
108.7
Octubre
99.8
108.2
106.4
Noviembre
103.9
110
105.7
Diciembre
105.2
110.1
117.6
2011
103.4
108.9
113.1
Enero
96.2
105.3
108.8
Febrero
102.5
115.3
103.4
Marzo
101.4
103.1
114.9
Abril
96.5
108.6
98.5
Mayo
103.3
107.5
108.9
Junio
99
115.6
113.8
Julio
100.8
107.4
108.4
Agosto P
110.1
110.4
112.1
Septiembre P
105.1
108
120.5
Octubre P
105.3
104
114.9
Noviembre P
112.9
104.7
117.3
Diciembre P
107.7
116.4
135.5
Nota: De enero a julio de 2011, cifras revisadas por la fuente.
Fuente: INEGI. Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera.
Fig 32. Preparación de embutidos y otras conservas de carne de animales comestibles
Fuente: Información SIAP-SAGARPA
67
Otros datos que nos maneja INEGI, son el volumen y el valor de la producción que
se tiene, específicamente de jamones y salchichas, que al igual que lo
mencionado anteriormente, ambos productos del 2010 al 2011 han mantenido un
incremento (Cuadro 15).
Cuadro 15. Volumen y valor de la producción de la industria de alimentos según productos
seleccionados (Julio 2010 a Diciembre 2011)
Volumen (Ton) y Valor (Miles de pesos)
Fuente: INEGI. Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera.
3.8.
Análisis de precios.
El precio, es la cantidad monetaria a que los productores están dispuestos a
vender, y los consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la
demanda están en equilibrio. (Urbina, 1991). Ahora bien, como los precios se
pueden tipificar como internacionales, regional externo, regional interno, local y
nacional es suma importancia la delimitación de tales definiciones ya que de lo
contrario podría caerse en descalabros.
Conocer el precios es importante porque es la base para calcular los ingresos
futuros, y hay que distinguir exactamente de qué tipo de precio se trata y como se
68
ve afectado al querer cambiar las condiciones en que se encuentra,
principalmente, el sitio de venta.
A continuación se presentan algunos precios obtenidos de la región de Celaya.
Los precios fueron tomados al azar y de diferentes tiendas de autoservicio y
mercados púbicos, para que sea una muestra representativa de los precios que se
maneja en la región.
Cuadro 16. Precios promedio de productos cárnicos seleccionados en tiendas de
autoservicio y mercados públicos de Celaya, Gto. (Enero y Febrero 2012)
Productos
Pesos por Kilogramo
Mercados Públicos
Enero
Febrero
Jamón
58.5
58.5
Salchicha a granel
48
48
Chuleta
65
65
Tocino
67
67
Jamón Americano de Pavo y cerdo
67.45
67.35
Jamón de pierna extrafino
136.14
153.05
Jamón tipo York extafino
144.48
141.59
Salchicha hot dog
53.04
50.87
Salchicha viena
54.69
55.12
Tocino ahumado (Alpino)
78.79
77.87
Tocino ahumado ( Fud)
129.46
128.02
Tiendas de autoservicio
Fuente: Elaboración propia.
El precio que se manejara para nuestros productos, será menor a los precios que
manejan las marcas ya consolidadas en la zona (cuadro anterior), para dar a
conocer el producto entre la población e insertarlo en el mercado.
3.8.1. Variación Del Índice Nacional De Precios Al Consumidor
Tras la declaratoria de alerta sanitaria a fin de prevenir, controlar y combatir la
transmisión del virus de influenza epidémica A/H1N1, el precio de la carne de
69
puerco registró una caída de 9.0% entre mayo y julio de 2009. Esta caída en el
precio y la contracción de la actividad económica, generaron un excedente de
producción que mantuvo presionado el precio de la carne a la baja durante los
siguientes meses de 2009. De esta manera, el precio observado en mayo de 2009
se volvería a ver hasta enero de 2010 manteniendo una tendencia alcista durante
el resto del año. Por tal motivo las carnes frías y embutidos, elaboradas
principalmente de carne de puerco sufrieron las mismas fluctuaciones, por ser ésta
su materia prima.
A continuación (cuadro 17 y figura 33) se observa la variación que ha sufrido el
INPC, de diciembre del 2010 al mismo mes del 2011 y primeros meses del 2012.
La mayor variación se presento en el mes de diciembre del 2011. Al comparar las
variaciones sufridas en los primeros dos meses del 2011 con los dos primeros del
2012, cabe la posibilidad que los últimos meses del 2012 presentaran mayor
variación que los del 2011.
Cuadro 17. Variación porcentual del índice nacional de precios al consumidor, según grupo
de productos seleccionados (Enero 2011 a febrero 2012)
70
Fig 33. Evolución del índice de precios al consumidor por grupo de productos
seleccionados
(Enero 2011 a Febrero de 2012)
Fuente: INEGI, Índices de Precios
3.9.
Canales de comercialización
Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor
a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de esa trayectoria. En
cada intermediario o punto en el que se detenga esa trayectoria existe un pago o
transacción, además de un intercambio de información. El producto siempre trata
de elegir el canal más ventajoso desde todos los puntos de vista. (Urbina, 1991).
La obtención de la vía optima para hacer llegar este producto al consumidor final,
es sin duda alguna, un factor determinante en los costos de producción y del
precio del producto en el punto de venta, en consecuencia, las utilidades de la
agroindustria se verán fuertemente influidas por esta.
Existen dos tipos de productos claramente diferenciados: los de consumo en masa
y los de consumo industrial; y dentro de los canales de comercialización de los
productos de consumo en masa están los dos que abordaremos para distribuir
nuestros productos
71
Productores-Consumidores
Éste canal es la vía más corta, simple y rápida. Se utiliza cuando el consumidor
acude directamente a la fabrica
comprarlos productos, también incluyen las
ventas por correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor,
no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni todos los consumidores están
dispuestos a ir directamente a hacer la compra.
Productores-Minoristas-Consumidores
Es un canal muy común, y la fuerza se adquiere al entrar en contacto con mas
minoristas que exhiban y vendan los productos. En México este es el caso de las
misceláneas.
Productores-Mayoristas-Minoristas-Consumidores
El mayorista entra como auxiliar al comercializar productos más especializados
(Urbina, 1991). Este canal lo utilizan gran parte de las empresas para vender en
provincias, en donde la empresa hace un contrato con un tercero, vendiéndoles
sus productos y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con
un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez lo venden al
consumidor final.
Fig 34. Canales de comercialización utilizados por la empresa
PLANTA
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR
Fuente: Elaboración propia, marzo 2012.
72
4. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La organización económica de los productores como acción institucional, es un
proceso de promoción, capacitación, constitución, reconversión, desarrollo y
consolidación de las modalidades de asociación y representación que los propios
productores, con base en las leyes, adoptan para tener un mayor control de sus
procesos productivos de transformación y comercialización de productos y
servicios. (SAGARPA-INCA Rural).
La esencia de este proceso es el compromiso de los productores para: el
establecimiento y funcionamiento adecuado de sus órganos de gobierno; la
adopción y acatamiento de normas que orienten las relaciones internas y externas
del mismo; la formulación y ejecución de sus proyectos; la implantación de
sistemas administrativos de auditoría y contables profesionales, de mecanismos
de información y de participación en la toma de decisiones, de una distribución
justa del trabajo de sus beneficios y utilidades, de patrimonio (acciones o partes
sociales) y responsabilidades ( SAGARPA-INCA Rural).
Ante lo anterior no hay que olvidar que en un proyecto, antes de ponerse en
marcha debe incorporarse y acatar las disposiciones jurídicas vigentes; esta
actividad es la constitución legal de la empresa, de acuerdo al tipo de sociedades
permitidas por la ley, su funcionamiento, sus restricciones. (Baca, 1995). Además
la organización de cualquier proyecto de inversión es un factor importante que
determina de manera directa el éxito o el fracaso de la organización a crear o
ampliar, por ser el soporte interno del proyecto.
4.1.
Organización social
Para fines de este proyecto se propone que la organización de los productores
para la instalación y puesta en marcha de la procesadora de embutidos sea bajo la
figura asociativa Sociedad de Producción Rural (S.P.R.) ya que es la más idónea,
73
porque cuenta con tipo de responsabilidad y capital definido, agrupa desde dos
productores de cualquier régimen de tenencia y es de fácil constitución, además
de que goza de prestigio ante otras empresas, bancos y organismos que inciden
en el sector.
Bajo la figura de Sociedad de Producción Rural también se pueden atender los
grupos prioritarios (mujeres, jóvenes, indígenas, personas de la tercera edad y con
discapacidad), considerando la necesidad de la nueva agroindustria.
Cuadro 18. Especificaciones de la sociedad de producción rural
FIGURA ORGANIZATIVA: SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL
MARCO LEGAL
INTEGRANTES
ESTRUCTURA INTERNA
Art. 27 Constitucional; Ley Agraria, Arts.108, 109, 111, 112, y 5to. Transitorio
Dos o más “productores rurales”, ejidatarios; comuneros, colonos, pequeños
propietarios o habitantes rurales.
Asamblea general, Consejo de Administración y Consejo de Vigilancia.
(Gerencia).
Ilimitada (sin monto mínimo), Limitada (capital inicial 700 salarios mínimos
CAPITAL SOCIAL
vigentes en el D.F.) y suplementada (Capital inicial 350 salarios mínimos
vigentes en el D.F.)
REGIMEN DE
RESPONSABILIDAD
REGIMEN FISCAL
OBJETIVOS
REGISTROS LEGALES
OBSERVACIONES
Limitada, Ilimitada, Suplementada.
Simplificado (régimen de transparencia) para actividad primaria. Declaracion
mensual o semestral
Integración productiva, de transformación, comercialización y servicios.
Permiso de la Secretaria de Relaciones Exteriores, Acta constitutiva
Notariada; Registro Público de Comercio. RFC.
En este caso el régimen de responsabilidad determina los montos de capital
mínimo.
Fuente: SAGARPA-INCA Rural.
74
El
régimen
de
responsabilidad
propuesto
para
esta
sociedad
es
de
“Responsabilidad limitada”, según el artículo 111 de la Ley Agraria, en su párrafo
tercero dice que los socios bajo este tipo de responsabilidad, responden de las
obligaciones sociales hasta por el monto de sus aportaciones al capital social.
Para formar parte de la sociedad los nuevos socios tendrán que cubrir con su
aportación al capital social como lo marca la ley, con los beneficios y obligaciones
que esta misma marca.
4.2.
Organización administrativa
Por lo que respecta a la estructura de esta figura asociativa, Sociedad de
Responsabilidad limitada. Se establece los siguientes órganos y funciones:
Cuadro 19. Organización Administrativa
ÓRGANO
FUNCIÓN
Asamblea general
Órgano de liberación, análisis y toma de
decisiones.
Consejo de Administración
Órgano de representación y dirección.
Consejo de Vigilancia
Órgano de control y vigilancia
Fuente: Elaboración propia
El órgano supremo será la Asamblea General que se integrará por las personas
físicas que formaran la empresa.
La Dirección estará a cargo del Consejo de
Administración nombrado por la
Asamblea General; estará formado por el presidente, un secretario, un tesorero y
los vocales, revistos en los estatutos, y sus respectivos suplentes tendrán la
representación de la sociedad ante terceros. Para esto se requerirá la firma
mancomunada de por lo menos dos de los miembros de dicho consejo. (Morales,
2006). La vigilancia de la Sociedad estará a cargo de un consejo de vigilancia
nombrado por la asamblea general e integrada por un presidente, un secretario y
un vocal, propietarios con sus respectivos suplentes. En general tienen la facultad
75
de vigilar el cumplimiento de los estatutos y reglamentos de trabajo en acuerdo de
la asamblea. (Morales, 2005).
Los miembros de la Sociedad que integran los consejos de administración y de
vigilancia
duraran
en
su
cargo
hasta
tres
años
y
sus
facultades
y
responsabilidades se deberán consignar en los estatutos de la sociedad. (Morales,
2006).
4.3.
Estructura organizativa.
En la figura 35 se presenta el organigrama que se propone para la procesadora de
embutidos que estará integrada por los socios de la organización de porcicultores
de Celaya, Gto., esta estructura organizacional es de tipo lineal ya que es la más
sencilla a seguir cuando se inicie una microempresa, que puede facilitar la rapidez
de acción, se logra una disciplina laboral y no hay conflicto de autoridad ni fuga de
responsabilidad entre otros.
Fig 35. Organigrama de la procesadora de embutidos
ASAMBLEA GENERAL
DE SOCIOS
CONSEJO DE
VIGILANCIA
CONSEJO
ADMINISTRATIVO
RESPONSABLE DE
CONTABILIDAD
COMITÉ DE
COMERCIALIZACIÓN
GERENTE DE PRODUCCIÓN
SECRETARIA
OPERADORES
Fuente: Elaboración propia
76
4.3.1. Descripción de puestos
Asamblea General
Autoridad máxima que aprueba los planes y programas de trabajo que se elaboren
para cada ciclo porcícola, así como vigilar de su desarrollo y evaluar los
resultados. Someter a consideración de los órganos de decisión aquellas
resoluciones que afecten la planeación y ejecución del programa de inversiones
del proyecto y aquellas que pongan en riesgo la continuidad de la empresa. Vigilar
que la dirección de la empresa se desarrolle sobre bases de equidad y honestidad
(Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional).
Consejo De Administración
Ejecuta las políticas, acuerdos y compromisos, emanados y contraídos por la
asamblea general de socios. Coordinar y supervisar los programas de trabajo y las
actividades del comité de comercialización, del empaque y del campo. Contratar
los financiamientos para la empresa, así como las ventas (Artículo 109 de la Ley
Agraria Nacional).
Consejo de vigilancia.
Órgano controlador dentro de la empresa, vigila que las actividades que se
realicen dentro de la empresa sean conforme a la normativa establecida en los
reglamentos internos de la misma y a las leyes del país (Artículo 109 de la Ley
Agraria Nacional).
Comité de comercialización.
Contratar la venta de la carne de cerdo a procesar, a comisión, consignación y/o
previo pago a las diversas firmas de comercialización que se encarguen de su
77
distribución. Vender directamente a las firmas comerciales de los centros de
consumo final (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional).
Responsable de la contabilidad.
Elaborar y tramitar permisos, registros y licencias a que se obliga toda empresa,
de acuerdo al régimen tributario y laboral. Verificar el correcto registro del total de
operaciones, actos y actividades administrativas, mediante sistemas de control y
verificación internos necesarios (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional).
Gerente de producción.
El Gerente de Producción es el máximo responsable de la parte de la empresa
que desarrolla la actividad que le es propia. Este puesto estará a cargo del
Ingeniero Agroindustrial para el área de producción algún otro que esté
capacitado, así mismo tendrá la responsabilidad del control de calidad del
producto (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional).
También será el que se
encargue de monitorear la calidad en los productos que la empresa produzca.
Secretaria
Dentro de las funciones que debe cumplir la secretaria de la procesadora se
encuentra las siguientes:

Clasificar, registrar y depurar la documentación generado por el gerente.

Despachar la correspondencia que sea requerida y elaborar una relación
de la misma

Mantener actualizado el archivo de los documentos recibidos y generados
por el gerente

Realizar los trabajos mecanográficos y los trámites específicos que el
gerente le encomiende.
78

Controlar la asistencia, puntualidad y el comportamiento del personal e
informarlo permanentemente al gerente sobre las irregularidades en que
estos incurran
Operadores
Debe cumplir las siguientes funciones.

Se distribuirán en las diferentes fases de los procesos.

Atenderán las disposiciones de su superior para realizar sus actividades
correctamente.

Realizar sus actividades indicadas de manera eficaz y eficiente.

Informar oportunamente sobre las irregularidades que se presenten durante
sus actividades.

Deberán asumir responsabilidad en el area de trabajo, respeto hacia sus
compañeros y hacia sus superiores.

Deben acatar el reglamento interno de la empresa.

Utilizando sus habilidades para alcanzar los objetivos de la empresa,
participar activamente en el desarrollo de la empresa.
79
5. ESTUDIO TÉCNICO Y DE INGENIERÍA
El objetivo general del estudio técnico y de ingeniería es analizar desde el punto
de vista técnico todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la
planta, desde la descripción del proceso de elaboración de productos a través de
diagramas de bloques, adquisición del equipo y maquinaria y también se
determina la distribución óptima del proceso.
5.1.
Proceso de producción
Consiste en las diferentes etapas a las que son sometidas las canales de cerdo
desde su llegada a la empacadora y la salida como producto final, tomando en
cuenta variables como temperatura, tiempo, etc., y su control a través de una
persona encargada específicamente de estas tareas, incluyendo el pesado de
condimentos el cual debe realizarse de la manera más exacta posible.
a) Recepción de las canales
Las canales deben ser recibidas limpias y en buenas condiciones, al llegar al área
de recepción pasa a un proceso de maduración de la carne ya que estas vienen a
temperatura ambiente se pasan a la cámara fría para su maduración y
posteriormente cortarla en piezas.
b) Obtención de cortes en el obrador.
El área de obrador es donde se despiezan las canales, obteniendo así las piezas
destinadas para la empacadora, se debe trabajar en dos fases: la primera para la
obtención de partes del cerdo sin deshuesar ni desgrasar y la segunda es la
obtención de productos deshuesados y desengrasados.
La canal debe dividirse en cortes como son: pierna, espaldilla, lomo, costillas,
tocinos, entrecot o chuletas, etc., los cuales posteriormente serán deshuesados,
descuerados y desgrasados.
80
Despiece de la canal
1) A partir de la canal se realiza el corte y desprendimiento de las piernas y
espaldillas, con todo y cuero, chamorro y codillos, esto se debe realizar
insertando el cuchillo por la parte interna de las piezas y siguiendo la línea
de las articulaciones, en el caso de la pierna esto debería ser a nivel del
hueso iliaco y la espaldilla a nivel de la parte superior del lomo.
2) Se debe realizar un corte de la cola con las últimas tres vértebras lumbares,
al final de la espina dorsal.
3) Se realizará un corte longitudinal a lo largo de las costillas a 2 pulgadas de
la espina dorsal con el objeto de separar del lomo los dos costillares, esto
se hace con la sierra colgante.
4) Al lomo obtenido de la anterior operación se le corta la cabeza a la altura
del final de las últimas vértebras cervicales, se hace un corte americano a lo
largo del lomo, obteniendo así las dos chuletas, todo esto con la sierra de
piso, previo descuerado y desengrasado del lomo completo.
Las operaciones anteriores de despiece son de manera general de la canal,
prosigue operaciones sobre piezas individuales para que la carne esta lista para
ser procesada.
Detallado de las piezas
Piernas: se corta el codillo al nivel de las articulaciones, se realiza un descuento
grueso con parte de grasa empezando por la parte interna de la pierna y
haciéndolo de una solo pieza, desengrasado en general y deshuesado haciendo
un corte por la parte interna de la pierna longitudinalmente pata extraer el hueso
de una manera limpia y rápida, además sin maltratar la carne.
Espaldilla: corte del chamorro a nivel del codo con todo y cuero, hacer un
descuerado grueso y de una sola pieza a nivel de la membrana subcutánea,
desengrasado superficial de la espaldilla, deshuesado del omoplato y el húmero.
81
Costillares: se corta al ras del tocino por la parte interna de las costillas, se
descuera dejando de manera uniforme parte de la grasa (1-2 mm), se corta de las
puntas y falda obteniendo así los recortes de tocino para la elaboración de chorizo,
salchichas, pasteles y/o mortadelas.
Lomo: prácticamente el lomo queda listo desde la primera fase de trabajo en el
obrador, solo hace falta quitar el resto de grasa.
Cabeza de lomo: de igual manera que el lomo esta parte tan solo requiere un
desengrase ligero para su venta en fresco o se deshuesa siguiendo la línea del
espinazo y obteniendo una carne ideal para la elaboración de chorizo fino.
Codillos: una vez desprendidos de las piernas se les hace un corte superficial
longitudinal para descuerarlos a la altura del codo, de esta forma es como se
comercializa fresco, para proceso se deshuesa y la carne obtenida se emplea en
diversos embutidos.
Chamorros: una vez cortados de la espaldilla se venden con todo y cuero, para
procesarlos se deshuesan y se pueden emplear en la elaboración de salchicha o
de queso de puerco.
Cola: esta se descuera y desengrasa un poco para venderse generalmente con la
cabeza del lomo al mismo precio. Sin embargo, si no se despieza se tendría que
deshuesar para así aprovechar la carne. También se puede vender como
espinazo fresco.
Cabeza: se descuera al ras del hueso obteniéndose así la papada y mascara, las
cuales se utilizan para la elaboración de queso de puerco.
Tripas: se obtienen de un rastro, pero únicamente las del intestino delgado, son
las que se raspan y lavan perfectamente, luego se meten a una solución de
salmuera, vinagre o sal para posteriormente utilizarlas en la empacadora para el
embutido de chorizo.
82
Fig 36. Obtención de partes cárnicas en el obrador
83
c) Características, procesos y diagramas de bloques de los productos.
Jamón cocido. Es el producto obtenido de la pierna trasera del cerdo y de la
espaldilla recortadas en forma especial y deshuesadas, curadas en salmuera,
prensadas en molde metálico, sometido a la cocción y empacadas en material
sanitario y esterilizado.
Pierna adobada. Se obtiene de la pierna de cerdo, se inyecta con salmuera, se le
adiciona el adobe para su cocimiento y también se ahúma.
Chuleta ahumada. Se obtiene del lomo del cerdo cortado a lo largo de la mitad, sin
la cabeza del lomo y con el hueso del costillar que se inyecta con salmuera y se
somete a ahumado.
Tocino ahumado. Es el producto obtenido de la panza del cerdo que se recorta en
forma cuadrangular y se somete a un salado (curación) y ahumado.
Salchichas. Es un embutido con carne de cerdo, lardo de cerdo, sal y especias
perfectamente molido con mezcla de hielo para lograr una emulsión fina, embutida
y sometida a cocimiento.
Chorizo. Es el embutido a base de carne de cerdo, lardo de cerdo, curada en sal,
adicionada de especias y chile sometido a una deshidratación parcial por
ahumado y secado.
Se pueden preparar varios tipos de chorizo, dependiendo preferencias de los
consumidores; sin embargo, podemos establecer dos tipos que son los comunes:
el chorizo comercial y el chorizo tipo español. El proceso empleado es el mismo en
ambos casos, la diferencia radica en los ingredientes utilizados y en la calidad de
la carne.
Queso de puerco. Es obtenido de las regiones carnosas y de grasa de la cabeza
del cerdo, las cuales se pican en trozos pequeños, adicionándose sal y especias
sometido a cocción y embutido.
84
5.1.1. Proceso de elaboración de jamón cocido
La carne seleccionada es molida en el cúter, posteriormente se mezcla con la
salmuera previamente preparada en donde se mezclan los condimentos. El
contenido se pasa a la masajeadora en donde se “golpea” la carne para una mejor
penetración de la salmuera; el masajeo debe realizarse a temperaturas bajas, por
lo que la masajeadora se encuentra dentro de la cámara frigorífica.
Posteriormente se embute y moldea, los moldes son colocados en la paila de
cocción, una vez cumplido el tiempo de cocción se dejan enfriar a temperatura
ambiente para poder meterlos a la cámara de refrigeración donde se da un tiempo
de reposo, después se desmoldan y empacan en bolsas especiales y se
almacenan hasta su venta.
CONTROLES
OBSERVACIONES
CARNE SELECCIONADA
pierna pulpa
t = 20 min
MOLIDO
En el cutter
t = 15 min, g/kg carne
MEZCLADO
En la mezcladora, adición de los condimentos
t = 3.5 hr, T ° = 3 a 5 °C
MASAJEADO
En la masajeadora dentro de la cámara frigorífica
t = 15 min, g/kg carne
EMBUTIDO
Mallas y bolsas
MOLDEADO
Moldes de aluminio
t = 4 hr, T ° = 75 °C
COCCIÓN
En la paila
T ° = Ambiente
ENFRIADO
Con agua y reposo
t = 24 hr, T ° = 3 a 5 °C
REFRIGERACION
Cámara frigorífica
DESMOLDEADO
T ° = 3 a 5 °C
EMPAQUETADO
Bolsas especiales
ALMACENAMIENTO
En refrigeración hasta su venta
Fig 37. Elaboración de Jamón cocido.
85
5.1.2. Proceso de elaboración de chuleta ahumada.
A la chuleta o entrecot se le inyecta una salmuera y se deja reposar en cámara fría
dentro de cajas de plástico procurando cubrirla con la misma salmuera,
posteriormente se pasan al horno ahumador, se sacan y se dejan enfriar después
se les da un reposo dentro de la cámara de refrigeración, son rebanadas, pesadas
y almacenadas hasta su venta.
CONTROLES
OBSERVACIONES
CARNE
SELECCIONADA
Chuleta o entrecot
AMARRADO
Con lazo de iztle
INYECTADO
En la inyectadora se adiciona la salmuera
REPOSO
En la tina de acero
LAVADO
Con agua corriente
t = 0.5 hr
ESCURRIDO
Colgado al medio ambiente
t = 4-5 hr, T ° = Interior 70 °C
COCIMIENTO Y
AHUMADO
En el horno ahumador
t = 4-5 hr, T ° = Ambiente
ENFRIADO
A temperatura ambiente
T ° = Ambiente
ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente
t = 12-24 hr, T ° = Ambiente
Fig 38. Elaboración de Chuleta ahumada
86
5.1.3. Proceso de elaboración de tocino ahumado.
La carne seleccionada se somete a un proceso de curación donde se le inyecta
una salmuera previamente preparada, posteriormente se deja reposar en tinas de
plástico dentro de la cámara frigorífica con la finalidad de que la salmuera penetre
completamente, después se pasan al horno ahumador, al sacarlos se cuelgan
para enfriarse, posteriormente reposan en la cámara de refrigeración, después son
rebanados, pesados, empacados y almacenados hasta su venta.
CONTROLES
OBSERVACIONES
CARNE SELECCIONADA
Tocino
AMARRADO
Con lazo de iztle
INYECTADO
En la inyectadora se adiciona la
salmuera
REPOSO
En la tina de acero
ESCURRIDO
Colgado al medio ambiente
t = 4-5 hr, T ° = Ambiente
AHUMADO
En el horno ahumador
t = 4-5 hr, T ° = Ambiente
ENFRIADO
A temperatura ambiente
T ° = Ambiente
ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente
Fig 39. Elaboración de Tocino ahumado
87
5.1.4. Proceso de elaboración de salchichas.
La carne seleccionada se coloca en el cúter para ser picada y se le adicionan hielo
y condimentos. Aquí permanece mezclándose hasta lograr una pasta fina,
posteriormente se embute en tripa sintética y se forman segmentos, por último se
someten a un cocimiento, una vez enfriado se pasa a la cámara fría y finalmente
se empaca al vacío.
CONTROLES
OBSERVACIONES
CARNE
SELECCIONADA
Recorte
PICADO
En el cutter y adicionando
condimentos
EMBUTIDO
En tripa sintética
segmentos de 10 cm
ATADO
con hilo formando segmentos
t = 30 min, T ° = 75 °C
COCCIÓN
En la paila
T ° = Ambiente
ENFRIADO
t = 12 hr, T ° = 3 a 5 °C
REFRIGERACION
Cámara frigorífica
PESADO
Báscula
EMPAQUETADO
Al vacío en bolsas especiales
ALMACENAMIENTO
En refrigeración hasta su venta
T < 10 ° C
T ° = 3 a 5 °C
Fig 40. Elaboración de salchichas
88
5.1.5. Proceso de elaboración de chorizo.
La carne y grasa seleccionada para la elaboración del chorizo se muelen
utilizando el cúter, homogeneizada esta pasta se pasa a la mezcladora donde se
le adicionan los condimentos, la pasta obtenida se coloca en una caja de plástico y
se deja reposar en refrigeración, se embute en tripa natural limpia, se amarran
formando segmentos y se dejan orear, para posteriormente almacenarlo hasta su
venta.
CONTROLES
OBSERVACIONES
CARNE
SELECCIONADA
g/kg de carne
MOLIDO
g/kg de carne
MEZCLADO
t = 24 hr, T ° = 3 a 5
°C
REPOSO
EMBUTIDO
ATADO
t = 24 hr, T ° =
Ambiente
t = 24 hr, T ° = 60 °
C
T ° = 3 a 5 °C
ESCURRIDO
AHUMADO
ALMACENAMIENTO
Carne de segunda (recorte)
En el cutter carne y grasa, porción que diferenciaentre
chorizo y longaniza
Adición de los condimentos
En cámara fría
En la embutidora, tripa natural o sintética
Con hilo formando segmentos de 6cm
Colgado al medio ambiente
Opcional, dependiendo del tipo
En refrigeración hasta su venta
Fig 41. Elaboración de Chorizo y longaniza
89
5.1.6. Proceso de elaboración de queso de puerco.
A las partes seleccionadas (cabeza y corazón) se le eliminan cuero y carne, se
pican en el cúter, posteriormente se pasan a la mezcladora adicionando la
salmuera, al terminar se da un reposo en refrigeración y después es embutido en
mallas moldeándolos para ser sometidos a cocimiento, los moldes son sacados de
la paila para enfriarlos y almacenarlos en la cámara de refrigeración, se sacan y se
moldean para ser empacados en bolsas especiales y permanecen en almacén
hasta su venta.
CONTROLES
OBSERVACIONES
CARNE
SELECCIONADA
Cabezas y corazones
ACONDICIONAMIENTO
Eliminación de pelos
PRECOCCION
CORTADO
PICADO
g/kg de carne
t = 24 hr, T ° = 3 a 5 °C
MEZCLADO
REPOSO
EMBUTIDO
con cuchillo, separación de sesos y huesos
en el cutter
adición de los condimentos
en cámara fría
en mallas y bolsas
MOLDEADO
t = 4 hr, T ° = 72 °C
t = 12 hr, T ° = 3 a 5 °C
COCCIÓN
En la paila
ENFRIADO
En agua y reposo al medio ambiente
REPOSO
En cámara fría
DESMOLDEADO
EMPAQUE
T ° = 3 a 5 °C
ALMACENAMIENTO
bolsas especiales
En refrigeración hasta su venta
Fig 42. Elaboración de queso de puerco
90
5.2.
Tamaño de la empresa
El volumen de operación de una planta agroindustrial va a estar determinado por
la conjunción de diferentes factores condicionantes que inciden sobre ella, como la
disponibilidad de materia prima factible de procesar, el mercado de las carnes frías
y embutidos, la tecnología disponible y la rentabilidad.
En cuanto a lo que se refiere a disponibilidad de materia prima el abastecimiento
en la planta depende de la producción de carne de cerdo en el distrito de Celaya
principalmente de los rastros tipo TIF, los cuales se encargaran de la matanza del
cerdo y la entrega de la carne en canal.
La tecnología que actualmente existe para la elaboración de embutidos y carnes
frías en el mercado es muy variada, la cual permite trabajar diferentes volúmenes
de acuerdo a la capacidad de los equipos. Con esto podemos decir que no existe
restricción para el tamaño de la planta en cuanto a la tecnología a utilizar.
La localización de la planta será a las afueras de la ciudad de Celaya, a 8 km
aproximadamente, sobre la carretera Celaya-Salvatierra, colonia Santa María. La
compra del terreno se realizará directamente, tiene un costo de $ 100.00 por m 2,
se requiere de un lote de 40 por 35 metros, esto es 1,400 m2, con un monto total
de $ 140,000.00.
De acuerdo a lo anterior, no existe restricción de materia prima y tecnología a
utilizar, el tamaño de la planta se ajustara a la producción de materia prima y
demanda del producto, buscando mercado en centrales de abasto, pequeños
establecimientos y venta directa en el local de la empresa. Se espera tener un
crecimiento progresivo de 10% anual, por lo tanto, la capacidad de la planta para
cada producto es la que se muestra en la tabla 18.
91
Cuadro 20. Cantidad de carne a procesar (Kg)
%
DIA
SEM
MES
AÑO 1
(60%)
AÑO 2
(70%)
AÑO 3
(80%)
AÑO 4
(90%)
AÑO 5
(100%)
SALCHICHA
25
150
900
3600
43,200
47520
52272
57499.2
63249.12
JAMON
25
150
900
3600
43,200
47520
52272
57499.2
63249.12
20
120
720
2880
34,560
38016
41817.6
45999.36
50599.296
10
60
360
1440
17,280
19008
20908.8
22999.68
25299.648
TOCINO
10
60
360
1440
17,280
19008
20908.8
22999.68
25299.648
CHULETA
10
60
360
1440
17,280
19008
20908.8
22999.68
25299.648
TOTAL
100
600
3,600
14400
172,799
190,080
209,088
229,997
252,996
CHORIZO Y
LONGANIZA
QUESO DE
PUERCO
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Cuadro 21. Producción más rendimiento estimado (Kg)
%
DIA
SEM
MES
AÑO 1
(60%)
AÑO 2
(70%)
AÑO 3
(80%)
AÑO 4
(90%)
AÑO 5
(100%)
SALCHICHA
25
204.75
1228.5
4914
58,968
68796
78624
88452
98280
JAMON
25
204.75
1228.5
4914
58,968
68796
78624
88452
98280
20
245.4
1472.4
5889.6
70,675
82454.4
94233.6
106012.8
117792
10
56.1
336.6
1346.4
16,157
18849.6
21542.4
24235.2
26928
TOCINO
10
56.1
336.6
1346.4
16,157
18849.6
21542.4
24235.2
26928
CHULETA
10
56.1
336.6
1346.4
16,157
18849.6
21542.4
24235.2
26928
TOTAL
100
823.2
4,939
19756.8
237,081
276,595
316,109
355,622
395,136
CHORIZO Y
LONGANIZA
QUESO DE
PUERCO
Fuente: Elaboración propia
El rendimiento promedio aproximado a obtener es de 50% sobre el total de los
productos.
Los envases a utilizar son bolsas permeables para jamón, salchicha, tocino,
chuleta y queso de puerco, el chorizo se venderá en tripas sintéticas; todo esto
tiene un costo mensual aproximado de $ 9,878.40.
5.2.1. Capacidad de procesamiento
La capacidad del proyecto es el volumen o cantidad de bienes que puede producir,
para lo cual se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones sobre
aspectos de capacidad.
92
5.2.1.1.
Capacidad técnica
Se refiere a la capacidad instalada que tiene para trabajar la maquinaria en
óptimas condiciones. En este caso se pretende trabajar con una capacidad técnica
de 0.6 toneladas diarias, 3.6 toneladas por semana.
5.2.1.2.
Capacidad económica
Es la capacidad que tiene la empresa de poder producir con los costos unitarios
mínimos. La capacidad económica será de una jornada de 8 horas de lunes a
sábado durante todo el año, con un horario de 8:00 a 12:00 y de 13:00 a 18:00
horas.
Se tendrá un crecimiento progresivo, de acuerdo a la incursión que se tenga en el
mercado local y regional, con el tamaño de la planta durante el primer año se
trabajara a un 60%, posteriormente cada año se tendrá un crecimiento de 10%
hasta llegar al quinto año trabajando al 100% de su capacidad. Se propone esta
capacidad por la restricción que presenta el mercado al ser muy competitivo y se
requiere de gran empeño y esfuerzo por parte de la empresa para poder presentar
al mercado productos de buena calidad, precio, servicios al cliente y una fuerte
promoción para poder posicionarse poco a poco en el mercado regional.
5.2.1.3.
Capacidad de funcionamiento
Es la capacidad a la que trabaja la maquinaria en las diferentes épocas del año,
generalmente una empresa nunca empieza a trabajar a su capacidad de instalada.
Para nuestro caso se pretende comenzar utilizando un 60% de la capacidad
instalada de la planta con 3 toneladas diarias durante el primer año, en los años 2
y 3 un 75%, para el año 4 se espera que trabaje al 90% y para el año 5 en
adelante hasta un 100% que sería de 5 toneladas equivalentes al 20% de la
producción anual de carne de cerdo en canal en el distrito de Celaya, Gto., el cual
abarca los municipios de: Apaseo el alto, Apaseo el grande, Celaya, Comonfort,
Coroneo, Jerecuaro, Santa Cruz de de Juventino Rosas y Tarimoro.
93
5.2.2. Necesidades de mano de obra
En el siguiente cuadro se enlista el personal requerido para el funcionamiento de
la planta, así como los gastos generados por esta.
Cuadro 22. Necesidades de mano de obra para operar en planta
Mano de obra/ Puesto
Cantidad
Salario mensual ($)
Directa
19,416.00
Gerente de producción
1
8,208.00
Operadores
3
3,736.00
Indirecta
Supervisor de calidad
7,200.00
1
7,200.00
Administrativa
10,840.00
Contador
1
6,840.00
Secretaria
1
4,000.00
Ventas
Distribuidores, expendedores
Total ($)
18,680.00
5
3,736.00
Otros
2,552.00
Velador
1
Total
13
2,552.00
58,688.00
Fuente: Elaboración propia
El perfil de cada uno de los empleados tanto de mano de obra directa, indirecta y
administrativos, se especifica en el apartado de Organización de la Empresa.
5.2.3. Necesidades de maquinaria y equipo
De acuerdo a las necesidades del proceso productivo se debe especificar la
maquinaria y equipo necesarios para obtener el producto final, tomando en cuenta
el tamaño de la empresa.
94
5.2.3.1.
Maquinaria y equipo principal.
La selección de la maquinaria y equipo, se hizo considerando el ahorro en el
aspecto técnico, de tal forma que se eligió aquel que puede brindar el óptimo
funcionamiento de la planta.
5.2.3.2.
Equipo principal.
En el siguiente cuadro se muestra la maquinaria y equipo necesario para el
proceso de
embutidos, así como la descripción y precio de este.
Cuadro 23. Descripción de la maquinaria y equipo
Cantidad
Concepto
C/U sin IVA en
Costo ($)
U.S. o €
1
1
1
1
1
1
1
1
Máquina Inyectadora marca Sidsa modelo IMS- *U.S.$ 4,806.12
03, Motor de 1/3 H.P., 110 v., 60 Hz. Presión de
hasta 60 psi (4.2 Kg/cm2), Gasto de hasta 3 ½
Gal/min. (13.24 Lts.).
Máquina mezcladora amasadora marca SIDSA **€ 8,421.60
modelo MS-90, Capacidad de 90 litros (± 55
Kg), Motor de 1.5 (1) H.P., (110) ó 220 v., (I) ó
III, 60 Hz. Dimensiones: 99 x 46 x 139 cm.
Molino Picadora Unibloc marca Sidsa® modelo **€ 1,964.22
PS-12 con accesorios, Producción de 170
Kg./h., Cabezal, gusano y anillo totalmente de
acero inoxidable.
Máquina Cutter marca SIDSA modelo CS-40,
Velocidad de 1,500 y 3,000 r.p.m., Capacidad
del plato: 40 Lts. (23 a 25 Kg.), Peso de la
máquina: 305 Kg.
Máquina Empacadora al vacío marca Sipromac,
modelo 350, Modelo de mesa, Bomba de vacío
de 21 m3/h, Construida en acero inoxidable
Embutidora hidráulica marca SIDSA modelo
ES-52, Partes externas de acero inoxidable,
Tapa y pistón en acero inoxidable, Capacidad
de ±44 Kg.
Horno Ahumador pequeño marca Sidsa Modelo
HAS-100, Capacidad de 100 Lbs. (45.4 Kg),
220 v., 60 Hz., 5000w., 18 Amp.
Paila de cocimiento Marca Sidsa, modelo
PCES-120, Capacidad del tanque: 120 Lts.,
73,424.06
168,320.84
39,258.47
**€ 25,960.00
518,857.33
*US $ 6,794.00
103,793.30
**€ 12,179.00
243,419.24
*U.S.$ 10,408.50
159,012.74
**€ 9,292.80
185,733.33
95
Dimensiones: 83 x 83 x 101 cm.,Resistencias
eléctricas de 6,000 w
Horno Marca Sipromac Modelo SC-20, *U.S. $ 67,096.70
Capacidad de 1 carro (130 Lbs. en salchicha,
450 Lbs. en jamón con hueso), Calentamiento
por electricidad 12.5 Kw.(160 ºC)
Mesa de trabajo tipo Isla con Piso, Marca: 10,496.00
Faesa, acero inoxidable tipo 304 de régimen
sanitario, medidad 1.7 x 0.7 x 0.9 mts.
Cámaras de Refrigeración Compactas, 61,823.00
marca: Metal Frio, Características: Construidas
con paneles de fácil montaje, Cerradura de
seguridad y ventana de exhibición, Rango de
temperaturas medias de 1ºC a 3ºC ±3ºC,
Incluye ganchos y perchas galvanizadas para
distribuion del producto, Unidad Autocontenida
(CFMD-20) y Remota (CFMD-75). Capacidad
1,500 kg.
1
2
1
1’025,049.71
10,496.00
61,823.00
2’589,188.02
TOTAL
Fuente: Elaboración propia con información de cotizaciones SIDSA S.A. de C.V.
Nota: Tipo de cambio al 5 de mayo de 2012 según datos de http://www.cambiodolar.mx/euros
*U.S.= $ 13.17
**€ = $ 17.23
5.2.3.3.
Equipo auxiliar
Cuadro 224. Equipo auxiliar
Equipo
Cantidad
Costo ($)
Balanza
1
1,765.00
Bascula
1
1,864.00
Fábrica de hielo
1
35,098.00
Kit cuchillería
Paq.
2,085.00
Rebanadora para jamón
1
13,110.00
Sierra sanitary
1
21,574.00
Vitrina refrigerador
1
27,000.00
Total
102,496.00
Fuente: Elaboración propia
96
5.2.3.4.
Equipo de oficina
Para la operación administrativa se requiere de una oficina que cuente con los
materiales necesarios para su funcionamiento como se muestra en el cuadro 25.
Cuadro 235. Equipo de Oficina
Cantidad Concepto
2
Computadora de escritorio: Capoyoeace 48 acer
Costo
Costo
unitario ($)
total ($)
6,499.00
12,998.00
aio az1650 intel atom d2500 (1.86 ghz) memoria
ram 2 gb disco duro 500 gb sata 5400rpm dvd-super
multi doble capa red gigabit ethernet 1000 base-t
monitor lcd 18.5" widescreen windows 7 starter
1
Multifuncional samsung scx-3405: Impresora,
1,999.00
copiadora, escáner, velocidad 21 ppm, resolución
1200 x 1200, memoria 64 mb, escaner tamaño
carta, cama plana, resolución 600 x 600
2
Archivero de tres cajones 600 plus con cerradura de
3,399.00
melanina, color cerezo, alto 70 cm, ancho 44 cm y
profundo 50 cm.
2
Escritorio en l color cerezo con compartimento y
1,649.00
repisa, cajón, hecho en laminado de resistente mdf,
alto 107 cm ancho 124 cm profundo 73 cm
5
Silla ejecutiva silla con soporte lumbar, ajuste de
999.00
altura, tensión y reclinable base estrella
10
Sillas en color negro, con estructura tubular y tapiz
289.00
de vinipiel. Alto 83 cm, ancho 43 cm, profundo 54.5
cm y asiento 43 x 54.4 cm
2
Teléfono inalámbrico: Philips cd1801, identificador
499.00
de llamadas y agenda para 50 números.
Papelería mínima
2,000.00
TOTAL
35,976.00
Fuente: Elaboración propia con información de Office Depot consultado el 4 de mayo de 2012 en
www.officedepot.com.mx
97
5.2.3.5.
Distribución de maquinaria y equipo
El objetivo que se persigue con la distribución de la planta es encontrar un orden
del área de trabajo y equipo, que sea la manera más económica y al mismo
tiempo que sea segura y satisfactoria para los trabajadores. Haciendo énfasis en
que el ambiente en el que se va a desenvolver el trabajador sea agradable, para
que rinda al máximo, proyectándose como un incremento en la producción,
sintiéndose comprometido con la sociedad y la empresa.
Los factores más importantes implicados en la optimización de la distribución en
planta deben ser conocidos como a priori para afrontar un correcto y completo
estudio. Su importancia y valoración, y la solución que se adopte debe conseguir
un equilibrio entre los mismos. Según Muther (1981) son los siguientes:
a. Los materiales
La distribución de los materiales de producción requeridos para la obtención de
bienes y servicios que demanda el mercado dependerá de sus características
físicas y químicas, de sus dimensiones, forma y volumen, ya que todos estos
factores incidirán en su manipulación, almacenamiento, y métodos de producción
que se vayan a emplear.
b. La maquinaria
Los tipos de maquinaria y equipo que se empleen y su distribución, viene fijada
por los procesos y operaciones de producción y a su vez, estos vienen
determinados por el producto.
c. Mano de obra
La mano de obra, tanto directa como indirecta, respecto al proceso productivo,
deberá estar integrada (ubicada) en la distribución de la planta, incluyendo al
personal de servicio y a la dirección. Deben tenerse en cuenta la seguridad de los
empleados en sus puestos de trabajo, la ergonomía, así como otros factores tales
como la iluminación, ventilación, ruidos, temperatura, etc. Todo esto tiene relación
directa con el diseño de los puestos de trabajo y con su distribución.
98
d. El movimiento
En circulación de materiales a través de los procesos se deben eliminar los
tiempos de espera innecesarios, reduciendo en la medida de lo posible, los costos
de transporte y de almacenamiento.
e. La espera
Incluye los almacenamientos temporales y permanentes, así como las esperas.
f. Servicios
Cubre el mantenimiento, inspección, control de desperdicios, programación y
lanzamiento.
g. Edificio:
Comprende los elementos y particulares interiores y exteriores del mismo, así
como la distribución y equipo de las instalaciones.
h. Cambio
Teniendo en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansión.
Por las características antes mencionadas y por los productos a elaborar se
estableció la distribución de maquinaria y equipo, así como el diagrama de
recorrido como se muestra en los anexos b.
5.2.4. Necesidades de servicios
Los servicios necesarios para el procesamiento y elaboración de embutidos y
carnes frías son: energía eléctrica, agua, drenaje, teléfono e internet. La ubicación
donde se instalará la empacadora cuenta con estos servicios, la instalación de
energía eléctrica, hidráulica y obra sanitaria se realizará mientras se lleva a cabo
la obra civil;
asimismo se realizarán los contratos correspondientes ante las
dependencias competentes para la utilización de dichos servicios. Tales contratos
generarán un costo aproximado de $ 22, 387.00
99
5.2.5. Necesidades de materiales auxiliares
Para determinar la cantidad de insumos o materiales auxiliares necesarios, el
cálculo se hizo en base a 1 mes de operación de la planta con una capacidad de
60%, los cuales se pueden observar en el cuadro 26.
Cuadro 246. Necesidades de materiales auxiliares para un mes de producción
(Capacidad = 60%)
Material
Ajo deshidratado molido
Ascorbato o eritorbato de sodio
Azúcar
Cebolla en polvo
Chile guajillo en polvo
Cilantro molido
Colorante rojo cereza
Comino en polvo
Condimento para jamón (Sabor jamón)
Condimento para queso de puerco
Consomé de pollo
Glutamato monosódico
Harina de trigo
Hilo cáñamo grueso
Ligador para carne (fécula de trigo o papa)
Nuez moscada en polvo
Orégano en polvo
Pimienta blanca en polvo
Polifosfatos de sodio (Accoline)
Sabor humo, en polvo
Sal común
Sales de cura
Tripa sintética de celulosa para salchicha viena
Vinagre o vino blanco
Total
Costo total ($)
307.80
261.30
556.80
216.00
921.60
324.00
486.00
432.00
88.20
43.20
6705.00
636.00
2757.24
200.00
675.00
1857.60
144.00
441.00
1522.80
197.40
1525.77
1072.35
1500.00
576.00
23,447.06
Fuente: Elaboración propia con información del manual de prácticas de producción agroindustrial
100
Además de los insumos directos la industria necesita materiales de limpieza,
materiales para el mantenimiento de equipos y equipo de seguridad para
maniobrar dentro de la planta, el cual incluye botas de hule, guantes de hule,
mandil de plástico y bata blanca para evitar la contaminación del producto como
se muestra en el cuadro 27.
Aunado a esto también se requiere de material para las pruebas de calidad en el
laboratorio, dicho equipo tiene un costo aproximado de $ 18,137.57.
Cuadro 257. Materiales de mantenimiento y protección para laborar en planta
Material/equipo
Cantidad
Costo ($)
Bata blanca
15
3,075.00
Botas de hule
15
1,794.00
Botiquín completo
1,000.00
Caja de herramientas
20,000.00
Cubetas plástico
30
1,499.70
1
1,750.00
Guantes de hule
15
419.50
Mandil de plástico
15
1,035.00
Guante malla de acero
inoxidable
Sanitizantes
1,870.00
Total
32,443.20
Fuente: Elaboración propia
5.2.6. Necesidades de obra civil
Para el cálculo de las necesidades de obra civil se debe considerar la materia
prima a transformar, el proceso de producción, las dimensiones de la maquinaria y
equipo y las instalaciones administrativas.
101
El costo de la obra civil engloba los gastos por concepto de obras físicas de
construcción de edificios y áreas necesarias para el funcionamiento de la
empresa.
La cotización para la obra civil se realizó en Construction One con
dirección Calzada Del Valle, colonia Del Valle, Monterrey, Nuevo
Leon, C.P. 66228, Teléfono: 8186763501 y Web: www.cgm.mx.
Se incluye en el costo la instalación eléctrica, montaje y obra civil; además de la
obra hidráulica y sanitaria.
El monto total al que asciende la construcción es de $ 2’800,000.00, considerando
una nave industrial de 1,400 m2, con paredes y pisos de concreto, techo de
estructura metálica. Dentro de este espacio está incluido el laboratorio de calidad,
área de proceso, producto terminado, cámara frigorífica, oficinas administrativas,
baños, almacén y expendio para ventas directas.
102
6. EVALUACIÓN FINANCIERA
El análisis permite determinar el monto de la inversión, los mecanismos y montos
de financiamiento y la proyección de ingresos y egresos que se tendrán durante la
vida
útil del proyecto.
El análisis financiero
comprende tres
aspectos
fundamentales que son: presupuesto de inversión, el financiamiento y la
proyección de ingresos y egresos. Además, se deberá tomar en cuenta las fechas
en que se precisan los recursos de inversión, de acuerdo con el programa de
trabajo y el calendario de inversiones.
6.1.
Presupuesto de inversión
La inversión es el capital necesario para ejecutar el proyecto, las inversiones que
una empresa requiere para operar son básicamente tres: inversiones en activo fijo
tangible, activo fijo intangible o diferido y el capital de trabajo.
6.1.1. Inversiones Fijas
Las inversiones Fijas o Activos Fijos, lo conforman el conjunto de bienes que se
adquieren de una vez durante la etapa de instalación del proyecto y se utilizan a lo
largo de su vida útil.
Estas inversiones fijas se clasifican en tangibles e intangibles.
Las inversiones fijas tangibles están compuestas por: maquinaria, equipo,
construcciones y terreno, los tres primeros rubros están sujetos a una tasa de
depreciación y a un tiempo determinado de obsolescencia, no así el terreno.
Las inversiones fijas a realizar en el presente proyecto son:
Cuadro 268. Inversiones fijas en el primer año
Concepto
Costo Total ($)
Obra civil
2,800,000.00
Maquinaria y equipo principal
2,589,188.02
102,496.00
Equipo auxiliar
Equipo de oficina
35,976.00
103
Vehículo
360,000.00
Terreno
140,000.00
Total
6,027,660.02
Fuente: Elaboración propia
6.1.2. Inversión diferida
Dentro de las inversiones fijas intangibles o también llamado inversión diferida, se
encuentran clasificadas: Las patentes, los gastos de organización y puesta en
marcha de las empresas, las inversiones en investigación y desarrollo, las cuales
se amortizan a plazos convencionales.
6.1.3. Capital de trabajo
La inversión de capital de trabajo o capital de operación se refiere al capital
necesario de trabajo para comprar bienes y servicios que se utilizarán en las
actividades de producción, distribución y venta de los productos originados por el
proyecto.
El capital de trabajo también se puede definir como los desembolsos que se
necesitan para cubrir los costos y gastos de operación e imprevistos del proceso
productivo, hasta que se obtienen los rendimientos y características derivadas del
producto, para el primer año asciende a $ 2,042,172.70, como se muestra en el
anexo A.
Cuadro 29. Inversión inicial
Concepto
Crédito ($)
Activos Fijos Tangibles
5,887,660.02
Obra civil
2,800,000.00
Maquinaria y equipo principal
2,589,188.02
102,496.00
Equipo auxiliar
Equipo de oficina
35,976.00
Vehículo
360,000.00
R. Propios
($)
Costo Total
($)
140,000.00
6,027,660.02
Terreno
140,000.00
Activos Fijos Intangibles
542,387.00
Gastos Preoperatorios*
Intereses Preoperatorios
542387
400000
120000
104
Contratos (Electricidad, agua y
teléfono)
Imprevistos (10%)
22387
657004.702
657004.70
6,544,664.72 682,387.00 7,227,051.72
% Aportación
91%
9%
100%
Capital de Trabajo
Capital requerido
2,042,172.70
Total Inversión Fija del Proyecto
9,269,224.42
Subtotal
Fuente: Elaboración propia
6.2.
Financiamiento
Los recursos financieros necesarios para el presente proyecto, provienen de
fuentes internas (Aportación de los socios) y de externas (Créditos). Para el
financiamiento de esta parte de la inversión se recurrirá al programa de
Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO) y Financiera Rural para cubrir el 90 %
del total de la inversión fija, el 10 % restante corresponde aportaciones de los
socios, como se muestra en el cuadro 30.
Cuadro 270. Fuentes de Financiamiento
Fija
Inversión
Fuente
Intereses
Terreno
$140,000.00
FONAES
0.00%
Obra civil
$2,800,000.00
PYMES
0.00%
Maquinaria y equipo
$3,087,660.02
F. RURAL-FIRCO
12.00%
Subtotal
$6,027,660.02
Gastos e intereses
preoperativos
520000
SOCIOS
0.00%
Contratos
$22,387.00
0.00%
Imprevistos
$657,004.70
SOCIOS
FAPPAPROMUSAG
Subtotal
$1,199,391.70
Capital de trabajo
$2,042,172.70
FIRA
12.00%
TOTAL
$9,269,224.42
Tipo de
crédito
Tiempo
Refaccionario
5
Avío
3
0.00%
Fuente: Elaboración propia.
Se buscará apoyo de las diferentes dependencias gubernamentales como
FONAES, PYMES, FAPPA y PROMUSAG para una aportación total de $
3’597,004.70, mientras que se solicitarán créditos de avío y refaccionario a
dependencias como FIRA, FIRCO y FINANCIERA RURAL por un monto de $
105
2’042,172.70 para crédito de avío a tres años y de $ 3’087,660.02 para crédito
refaccionario a Financiera Rural y FIRCO con un plazo de 5 años.
6.3.
Calendario de Amortización del Crédito de Avío
Por echar andar la planta es necesario que exista financiamiento con créditos de
avío que serán renovados anualmente, a una tasa de interés anual del 12%, éste
será utilizado como capital de operación o capital de trabajo. Se ha calculado en
función del capital que se requiere para un año de costos de operación.
Cuadro 31. Calendario de Amortización del Crédito de Avío
Tabla de amortización y pago de los créditos
Crédito de avío
Crédito para capital de trabajo a 3 años con una tasa de interés
de 12% anual
Periodo
Monto
Interés
Pago a
principal
Pago total
Saldo
1
2,042,172.70
245,060.75
680,724.30
925,785.05
1,361,448.40
2
1,361,448.40
163,373.81
680,724.30
844,098.11
680,724.30
3
680,724.30
81,686.90
680,724.30
762,411.20
0.00
TOTAL
490,121.46
2,532,294.36
Fuente: Elaboración propia
6.4.
Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario
Este calendario ha sido calculado en base a la forma de pago de amortizaciones
constantes al capital, con pago de intereses sobre saldos insolutos.
Cuadro 282. Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario
Financiamiento
Monto
Tasa de interés
Sobre la inversión fija total
$3,087,660.02
12%
Plazo
6 años incluyendo uno de gracia
Pagos
Iguales de capital más intereses
Renta fija
Crédito para maquinaria y equipo a 5 años con una tasa de interés de 12%
anual
106
FINANCIERA RURAL
Periodo
Monto
Interés
Pago a
principal
Pago total
Saldo
1
1,543,830.01
185,259.60
0.00
185,259.60
1,543,830.01
2
1,543,830.01
185,259.60
308,766.00
494,025.60
1,235,064.01
3
1,235,064.01
148,207.68
308,766.00
456,973.68
926,298.01
4
926,298.01
111,155.76
308,766.00
419,921.76
617,532.00
5
617,532.00
74,103.84
308,766.00
382,869.84
308,766.00
6
308,766.00
37,051.92
FIRCO
308,766.00
345,817.92
0.00
Periodo
Monto
Interés
Pago a
principal
Pago total
Saldo
1
1,543,830.01
185,259.60
0.00
185,259.60
1,543,830.01
2
1,543,830.01
185,259.60
308,766.00
494,025.60
1,235,064.01
3
1,235,064.01
148,207.68
308,766.00
456,973.68
926,298.01
4
926,298.01
111,155.76
308,766.00
419,921.76
617,532.00
5
617,532.00
74,103.84
308,766.00
382,869.84
308,766.00
6
308,766.00
37,051.92
308,766.00
345,817.92
0.00
Fuente: Elaboración propia
6.5.
Determinación de la Capacidad de Pago
Cuando una empresa va a funcionar con crédito sean de avío o refaccionario o
ambos, es necesario determinar la capacidad de pago de la misma, con el fin de
llegar a determinar si la empresa tendrá la solvencia suficiente para liquidar los
compromisos financieros adquiridos. Este indicador es un factor importante que
tomarán en cuenta tanto quienes van a llevar a cabo el proyecto, como la
institución financiera que va a aportar los recursos.
En esta forma de determinar la capacidad de pago se muestra en cuántos años de
la vida útil del proyecto se va a recuperar la inversión, se logra pagar los créditos
(Avío y Refaccionario) con sus respectivos intereses y además se obtiene un
determinado porcentaje de utilidad, como se muestra en el Anexo A, Proyección
de Ingresos y Egresos Anuales.
107
6.6.
Determinación del Precio de Venta de los Productos
Si bien en sentido estricto esto debe determinarse en el apartado de estudio de
mercado, ha sido imposible efectuarlo, ya que hasta ese punto de la investigación
se desconocían datos importantes que se vierten en los apartados de estudio de
m.p., tamaño, ingeniería y organización administrativa.
Para determinarlo se ha tomado en cuenta los costos directos (Materia prima,
insumos, gastos de energía eléctrica, mano de obra directa por línea de
producción, envasado y embalado), así como costos indirectos (Mano de obra
indirecta y administrativa). Por último el rango de precios de venta de la
competencia mediante encuesta realizada el mes de Abril de 2012 en tres
cremerías ubicadas en la central de abastos de Celaya, Gto., dado que se ha
partido de que el mercado local y regional es el mercado objetivo.
Como se muestra en el cuadro 33, los precios de venta promedio por producto se
determinaron a medio mayoreo y menudeo.
Cuadro 293. Precios de venta de los productos cárnicos al medio mayoreo y menudeo
Precios ($)
Producto
Unidad
Jamón
Medio mayoreo
Menudeo
kilogramo
46.00
57.75
Salchicha
kilogramo
27.00
32.00
Chorizo
kilogramo
38.00
48.00
Longaniza
kilogramo
33.00
41.00
Chuleta
kilogramo
66.00
78.00
Tocino
kilogramo
72.00
86.00
Queso de puerco
kilogramo
52.00
62.00
Fuente: Encuesta directa a precios de Abril de 2012.
Los precios establecidos para los productos a manufacturar están dentro del rango
de precios de la competencia, de donde la unidad de negocio estratégica a corto y
mediano plazo es la venta de los productos promocionados mediante el eslogan
“Producto de calidad, pura carne”.
108
Relacionando el cuadro anterior con la cantidad de productos que se obtendrán anualmente, se ha obtenido el cuadro 34,
el cual muestra los ingresos que se obtendrán por la venta de los productos.
Cuadro 304. Ingresos estimados por ventas anuales
Año 1 (60%)
Año 2 (70%)
Año 3 (80%)
Año 4 (90%)
Año 5 (100%)
Producto
Unidades
físicas
(kg)
Valor ($)
Unidades
físicas
(kg)
Valor ($)
Unidades
físicas
(kg)
Valor ($)
Unidades
físicas
(kg)
Valor ($)
Unidades
físicas
(kg)
Valor ($)
Jamón
58,968.00
2,712,528.00
68,796.00
3,164,616.00
78,624.00
3,616,704.00
88,452.00
4,068,792.00
98,280.00
4,520,880.00
Salchicha
58,968.00
1,592,136.00
68,796.00
1,857,492.00
78,624.00
2,122,848.00
88,452.00
2,388,204.00
98,280.00
2,653,560.00
Chorizo
35,337.60
1,342,828.80
41,227.20
1,566,633.60
47,116.80
1,790,438.40
53,006.40
2,014,243.20
58,896.00
2,238,048.00
Longaniza
35,337.60
1,166,140.80
41,227.20
1,360,497.60
47,116.80
1,554,854.40
53,006.40
1,749,211.20
58,896.00
1,943,568.00
Chuleta
16,156.80
1,066,348.80
18,849.60
1,244,073.60
21,542.40
1,421,798.40
24,235.20
1,599,523.20
26,928.00
1,777,248.00
Tocino
16,156.80
1,163,289.60
18,849.60
1,357,171.20
21,542.40
1,551,052.80
24,235.20
1,744,934.40
26,928.00
1,938,816.00
Queso de
puerco
16,156.80
840,153.60
18,849.60
980,179.20
21,542.40
1,120,204.80
24,235.20
1,260,230.40
26,928.00
1,400,256.00
Total
9,883,425.60
11,530,663.20
13,177,900.80
14,825,138.40
16,472,376.00
Fuente: Elaboración propia
109
6.7.
Balance Proforma al inicio de Operación
El balance proforma es un estado financiero que proporciona información acerca
de una empresa en una fecha determinada y permite obtener los flujos netos de
efectivo para la evaluación económica de un proyecto. Es conveniente resaltar que
el balance proforma al inicio de operación es el de mayor riesgo en el horizonte de
análisis del proyecto.
En el cuadro 35 se muestra el balance proforma al inicio de operación del proyecto
en donde el monto del activo fijo es el que representa mayor parte de la inversión.
Al tratarse de crear una empresa, se tienen que realizar altas inversiones para
poder operar lo que conlleva a una alta dependencia financiera (Apalancamiento)
que es de 73%, esta condición provoca que en el primeros años de operación y en
tanto se paga el crédito refaccionario, la empresa presenta un mayor riesgo. La
empresa tiene solvencia para liquidar sus deudas en forma inmediata y general,
sin embargo es recomendable no rebasar los endeudamientos ya señalados.
Cuadro 315. Balance Proforma al inicio de Operaciones
Balance Proforma al Inicio de Operaciones
Activos
Circulante
Capital de trabajo
Fijo
Inversión Fija
Diferido
Inversión Diferida
2,042,172.70
Pasivos
Circulante
Crédito Avío
2,042,172.70
6,027,660.02
Fijo
Crédito Refaccionario
3,087,660.02
Total Pasivo
5,129,832.72
Capital
Aportación socios
Recursos por aportación de
programas
542,387.00
3,597,004.70
Total Capital
4,139,391.70
1,199,391.70
Total Activo
9,269,224.42
Total Pasivo +
Capital
9,269,224.42
Solvencia
Inmediata
Razones Financieras
Activo Circulante/Pasivo Circulante
1.00
110
Solvencia General
Independencia
Financiera
Apalancamiento
Financiero
Activo Total/ Pasivo Total
Capital Contable/ Activo Total * 100
1.807
44.65%
Pasivo Total/ Activo Total * 100
55.34%
Fuente: Elaboración propia
6.8.
Estado de Resultados
La finalidad del análisis del estado de resultados o de pérdidas y ganancias, es
calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son en
forma general, el beneficio real de la operación de la planta, y que se obtienen
restando a los ingresos todos los costos en que incurra la planta y los impuestos
que debe pagar.
En el cuadro 36 se muestra el estado de resultados y la obtención de los flujos
netos de efectivo, considerando el financiamiento de la empresa y la reducción de
operación en la capacidad de la empresa en los primeros años, se observa
claramente que en el año 1 de operación se tiene un flujo neto de efectivo de $
3,823,308.84, sin embargo al aumentar la capacidad de la empresa y pagar los
créditos otorgados, aumentan los flujos netos de efectivo, los cuales representan
las ganancias netas de la empresa.
Además también se incluye el punto de equilibrio o producción mínima económica
durante los primeros años de producción. De acuerdo con los resultados de este
cuadro, en el primer año de operación, cuando se utilizaría un 60% de la
capacidad instalada, se estaría produciendo 3.4 veces la producción mínima
económica; y para el quinto año y posteriores de operación, período durante el
cual se podría aprovechar 100% de la capacidad nominal de la planta, se lograría
5.6 veces la producción mínima económica de la planta.
111
Cuadro 326. Estado de Resultados con Financiamiento y Producción Mínima Económica
Estado de Resultados con Financiamiento
Año
Concepto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ventas (Ton)
237,081.00
276,595.00
316,109.00
355,622.00
395,136.00
395,136.00
395,136.00
395,136.00
395,136.00
395,136.00
9,883,425.60
11,960,756.94
13,669,436.50
15,378,116.06
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
2,042,172.70
2,186,903.03
2,346,106.40
2,521,230.10
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
7,841,252.90
9,773,853.90
11,323,330.10
12,856,885.96
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
Costos generales
710,400.00
923,520.00
1,015,872.00
1,117,459.20
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
Costos financieros
615579.9524
533893.0124
378102.2619
222311.5214
148207.681
74,103.84
74,103.84
74,103.84
74,103.84
74,103.84
Utilidad bruta
6,515,272.95
8,316,440.89
9,929,355.84
11,517,115.24
12,995,516.65
13,069,620.49
13,069,620.49
13,069,620.49
13,069,620.49
13,069,620.49
I.S.R. (30%)
1954581.884
2494932.268
2978806.752
3455134.572
3898654.995
3920886.147
3920886.147
3920886.147
3920886.147
3920886.147
R.U.T. (10%)
651527.2948
831644.0892
992935.5839
1151711.524
1299551.665
1306962.049
1306962.049
1306962.049
1306962.049
1306962.049
Ingresos por
ventas
Costos de
producción
Utilidad marginal
Utilidad neta
3,909,163.77
4,989,864.54
5,957,613.50
6,910,269.14
7,797,309.99
7,841,772.29
7,841,772.29
7,841,772.29
7,841,772.29
7,841,772.29
Depreciación y
amortización
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
Pago a principal
680724.3
1298256.304
1298256.304
617532.004
617532.004
617532.004
617532.004
617532.004
617532.004
617532.004
Flujo neto de
efectivo
3,823,308.84
4,286,477.60
5,254,226.57
6,887,606.51
7,774,647.36
7,819,109.66
7,819,109.66
7,819,109.66
7,819,109.66
7,819,109.66
Punto de equilibrio
3.451421859
4.056620472
4.644858773
5.197900677
5.540594443
5.687862643
5.687862643
5.687862643
5.687862643
5.687862643
Inflación
3.73
Fuente: Elaboración Propia
7. EVALUACIÓN Y ANALISIS DE RIESGO
La evaluación de un proyecto corresponde a la etapa final del mismo, que permite
determinar si la inversión que se pretende realizar va a generar beneficios tales
que la justifiquen, es decir, muestra una serie de indicadores financieros que
determinan si la inversión a realizar es rentable.
Está evaluación se concentra principalmente en la comparación de los costos y
beneficios actualizados, algunos indicadores de evaluación que se calculan son:
Valor Actual Neto (VAN), Relación Beneficio-Costo (RBC) y Tasa Interna de
Retorno (TIR).
7.1.
Generalidades de los Proyectos de Inversión
Existen varios métodos para la evaluación de un proyecto de inversión,
agrupándose en: métodos de evaluación simple y métodos de evaluación
complejos, los primeros no consideran el valor del dinero en el tiempo y
normalmente utilizan información derivada de los estados financieros como
balance general y estado de resultados. En tanto que los de evaluación compleja
toman en cuenta el valor del dinero en el tiempo y se basan en información
derivada de flujos de efectivo.
Actualmente la evaluación de todo proyecto se encamina a cuatro grandes rubros.
La evaluación privada, la cual mide el impacto del proyecto sobre el aporte de los
socios; la evaluación financiera o del proyecto, la cual mide el impacto del
proyecto con relación al capital aportado por todas las fuentes de financiamiento;
la evaluación económica o social, la cual mide el beneficio del proyecto para la
sociedad en conjunto y; la evaluación del impacto ambiental, que mide los
efectos positivos y negativos que provocaría sobre el medio ambiente al poner en
operación el proyecto.
7.2.
Evaluación Financiera
El estudio de la evaluación financiera es la parte final de toda la secuencia de
análisis de la sensibilidad de un proyecto. A pesar de conocer incluso las
utilidades probables del proyecto durante su vida inicial de operación, aún no se
ha demostrado que la inversión propuesta será económicamente rentable. Por lo
que surge el problema sobre el método de análisis que se empleará para
comprobar la rentabilidad económica del proyecto.
7.3.
Tasa de Rentabilidad Mínima Aceptable (TREMA)
Según Urbina (1995), menciona que la tasa mínima aceptable de rendimiento
debe estar compuesta por la tasa máxima que ofrecen los bancos para una
inversión a plazo fijo, la compensación por la inflación, ya que hay una pérdida del
valor real del dinero invertido en el banco, y el riesgo que el dinero de un
inversionista, accionista o socio, adquiere al ponerlo a disposición de un negocio
específico.
Para un inversionista la (TREMA) debe ser tal que haga crecer su dinero más allá
de haber compensado los efectos de la inflación.
Para este proyecto se tiene una tasa considerando los cetes a 28 días que es de
5% (4.3%), más la inflación anual acumulada que es de 5% (4.75%) y los factores
de riesgo en su conjunto se estima una prima por este rubro del 10%, por el grado
de perecibilidad del producto. Por lo tanto la tasa mínima aceptable de rentabilidad
(TREMA) es de 20%.
7.4.
Valor Actual Neto (VAN)
Coss (1991), dice que el método del valor presente es uno de los criterios
económicos más ampliamente utilizados en la evaluación de proyectos de
inversión. Consiste en determinar la equivalencia en el tiempo cero de los flujos de
efectivo futuros que genera un proyecto y compara esta equivalencia con el
desembolso inicial. Cuando dicha equivalencia es mayor que el desembolso
inicial, es recomendable que el proyecto sea aceptado.
114
k
Donde:
i = tasa de interés, o TREMA por período de capitalización
k = índice de cada composición (0 ≤ k ≤ N)
Fk = flujo de efectivo futuro al final del período k
N = número de períodos de capitalización en el horizonte de planeación
(Período de estudio).
El criterio de selección del VAN es:
VAN = 0, indica que el proyecto es determinado
VAN > 0, indica que el proyecto se acepta
VAN < 0, indica que el proyecto se rechaza
Para calcular el VAN del proyecto se utilizó la TREMA como la tasa de descuento
equivalente al 20%, obteniendo una VAN = $ 11,079,484.26, como la VAN es
mayor a cero, se acepta la inversión.
7.5.
Relación Beneficio-Costo (RBC)
La Relación Beneficio-Costo se utiliza casi en forma exclusiva como medida de
beneficio social o análisis económico, pues indica que cantidad de beneficio se
obtendrá por cada unidad monetaria invertida, además supone que ese beneficio
obtenido será utilizado para realizar alguna otra actividad que reporte de alguna
manera un beneficio para la sociedad en su conjunto, ya sea que se trate de una
comunidad, una ciudad, una región, o incluso el país entero, dependiendo del
tamaño de la empresa.
115
Para calcular la Relación Beneficio-Costo lo primero que habrá de hacerse será
actualizar la corriente de ingresos y la corriente de egresos a lo largo de la vida del
proyecto, es decir llegar a determinar cuánto vale hoy la corriente de efectivo por
recibir o por desembolsar en un determinado período. Esto se consigue aplicando
a esa corriente de efectivo una tasa de actualización, generalmente se utiliza la
tasa del “Costo de Oportunidad del Capital”.
Si a esta tasa de actualización, la Relación Beneficio-Costo resulta igual a uno,
quiere decir que el proyecto no generará excedente pero tampoco tendrá pérdidas.
La relación B-C menos uno, representa la ganancia o perdida por peso invertido
en la empresa o proyecto. Para el presente proyecto se obtuvo una (RBC) de 1.66,
lo cual indica que por cada peso que se invertirá, se tendrá una ganancia de 0.66
centavos.
7.6.
Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
Es la tasa de descuento que hace que el VAN sea igual a cero, iguala la suma de
los flujos descontados a la inversión inicial.
Otra forma de analizar el flujo de fondos actualizado para medir el valor de un
proyecto es determinar aquella tasa de actualización que haga que el VAN del
flujo de fondos sea igual a cero. Esa determinada tasa de actualización es la que
se denomina Tasa Interna de Retorno (TIR) y representa la rentabilidad media del
dinero utilizado en el proyecto durante toda su vida.
El criterio formal de selección para la medida de la TIR de un proyecto consiste en
aceptar todos los proyectos de una TIR superior al costo de oportunidad del
capital, pues si la TIR resultara menor que la tasa del costo de oportunidad del
capital, quiere decir que el proyecto no es rentable o que inclusive se estaría
trabajando con pérdidas.
El valor de la TIR para este caso es de 43%, como tal resultado es mayor que la
(TREMA = 20%), entonces se puede aceptar la inversión en este proyecto.
116
Cuadro 337. Indicadores Financieros
TREMA
20%
Año
Inversión
0
7,227,051.72
1
0
2
0
3
4
5
Egresos
Ingresos
Cap. Trabajo
F.N.E.
0
0
4,139,391.70
-11,366,443.42
0.00
0.00
0.00
6,569,131.20
9,883,425.60
3,314,294.40
8,236,188.00
5,474,276.00
2,301,593.33
7,565,761.77
11,960,756.94
4,394,995.17
8,306,081.21
5,254,001.23
2,119,499.98
0
8,306,692.37
13,669,436.50
5,362,744.13
7,910,553.53
4,807,113.64
1,795,972.16
0
9,062,716.29
15,378,116.06
6,315,399.77
7,416,143.93
4,370,522.90
1,468,760.14
0
9,884,355.01
17,086,795.62
7,202,440.62
6,866,799.94
3,972,300.59
1,163,234.37
6
0
9,839,892.70
17,086,795.62
7,246,902.92
5,722,333.28
3,295,360.16
812,788.39
7
0
9,839,892.70
17,086,795.62
7,246,902.92
4,768,611.07
2,746,133.46
564,436.38
8
0
9,839,892.70
17,086,795.62
7,246,902.92
3,973,842.56
2,288,444.55
391,969.71
9
0
9,839,892.70
17,086,795.62
7,246,902.92
3,311,535.46
1,907,037.13
272,201.19
10
0
9,839,892.70
17,086,795.62
7,246,902.92
189,028.60
90588120.14
153,412,508.85
TIR
43%
B/C
Bn
Cn
2,759,612.89
1,589,197.61
59,271,701.87
35,704,387.27
1.660067751
VAN
Van
11,079,484.26
Fuente: Elaboración propia
7.7.
Análisis de Sensibilidad
Según Ruiz (1922) menciona que el análisis de sensibilidad es una técnica que
tiene como función determinar la fragilidad de un proyecto ante el cambio negativo
de las variables sobre los cuales se han basado los cálculos. Al realizar un
proyecto se suponen valores de ciertas variables como: condiciones de mercado,
relaciones entre factores de producción, precios de insumos, etc., aunque estos
supuestos se basen en una gran experiencia y un manejo adecuado de la
información, es prácticamente imposible que no exista diferencia entre las
proyecciones y la realidad. Las diferencias pueden ser a favor o en contra del
proyecto. En el primer caso no habrá problemas, ya que será mejor que lo
previsto; en cambio si la diferencia es en contra, puede ser que no tenga niveles
de rentabilidad suficiente, que no se pueda pagar el crédito o cualquier otro efecto
que llegue a ser grave.
Por lo anterior, se hace un análisis de sensibilidad modificando ciertos factores,
que deben ser escogidos en cuanto a su importancia dentro del proyecto y a su
posibilidad de tener fluctuaciones importantes en la realidad. Las variables pueden
117
ser: la cantidad a producir, precio de venta, costos de materia prima, etc. Y se
deben escoger ciertos indicadores, sobre los que se medirá el cambio de las
variables. Estos indicadores deberán ser los que reflejen ciertos puntos de interés
al formulador del proyecto, estos pueden ser: capacidad de pago, rentabilidad,
utilidades, etc.
Para el análisis de sensibilidad se consideró la cantidad producida, el precio de
venta, inversiones, costos fijos y variables, además del capital de trabajo, variando
desde -30% hasta 30%, sin embargo es casi nula la variación de la VAN, y positiva
en todo momento, lo que nos indica que el proyecto es factible aun variando
ciertos factores, como se puede observar en el anexo A.
8. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
La evaluación de impacto ambiental (EIA) se define como la identificación y
valoración de los impactos (efectos) potenciales de proyectos, planes, programas
o acciones normativas relativos a los componentes físico-químicos, bióticos,
culturales y socioeconómicos del entorno. El propósito principal del proceso de
EIA, también llamado <<proceso de NEPA>>, es animar a que se considere el
medio ambiente en la planificación y en la toma de decisiones para, en definitiva,
acabar definiendo actuaciones que sean más compatibles con el medio ambiente.
(Canter, 2002).
8.1.
Definición del entorno del proyecto
La delimitación geográfica del ámbito afectado es difícil, pudiendo variar
extraordinariamente para los diferentes factores estudiados. Si contemplamos la
ocupación del suelo por una construcción concreta, el entorno es preferentemente
delimitable. Ahora bien, los efectos de la contaminación atmosférica sobre los
acuíferos subterráneos, solo puede ubicarse espacialmente de forma imprecisa.
Por ello la solución simplista que a veces se adopta, de delimitar un círculo de
radio más o menos amplio, alrededor del punto de localización del proyecto, no es
118
válida y solo puede adoptarse como base para ciertos elementos y en fases
preliminares del trabajo.(Fernández, 1995)
En definitiva, más que delimitar un ámbito geográfico para el estudio, es preferible
que se establezca el área de influencia para cada factor estudiado dentro de su
especialidad. (Fernández, 1995)
8.2.
Matriz de impacto ambiental
Se utilizo el método de la matriz interactiva desarrollada por leopold et al. (1971).
Al utilizar la matriz de leopold se debe considerar cada acción y su potencial de
impacto sobre cada elemento ambiental. (Canter, 2002).
Las ventajas principales de utilizar la matriz de Leopold consisten en que es muy
útil como instrumento de screening (proyección) para desarrollar una identificación
de impactos y puede proporcionar un desarrollo visual de elementos impactados y
de las principales acciones que causen impactos. (Canter, 2002).
119
poblacion
biotico
agua
tierra
abiotico
aire
clima
MATRIZ CAUSA-EFECTO (LEOPOLD)
fauna
flora
temperatura
velocida de vientos
direccion de vientos
precipitaciones
humedades
particulas
gases
ruido
olores
estabilidad
erosion
compactacion
vibraciones
calidad de suelos
capac. Agricola
calidad
escorrentia superficial
red de drenaje
cantidad
nivel friatico
desplazamiento
F01
F02
F03
F04
F05
F06
F07
F08
F09
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
cobetura
salud y seguridad
F22
F23
recreacion
empleo
comercio
trafico
F24
F25
F26
F27
reconocimieto del terreno
limpieza del terreno
P3
E1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
abast de M.P. y distr. De productos
X2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
accidentes
deshechos organicos
X5
X6
otras actividades
X4
actividades de produccion
personal capacitado
X1
etapa de ejecucion
X3
vegetacion incorporada
instalacion de maquinaria y equipos
E13
E12
instalacion de servicios auxiliares
construccion propiamente dicha
E10
E11
demanda de personal
E9
movimiento de suelos
movimiento demaquinaria pesada
E7
E8
generacion de residuos solidos
afleuncia de vehiculos
emision de polvo
transporte de residuos generados
etapa preliminar
E6
E5
E4
E3
erradicacion de forestales
dsiponibilidad de terreno
P2
E2
tramitacion, gestiones e inspecciones
factores ambientales
P1
acciones
Cuadro 348. Matriz de Identificación
etapa de explotacion
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Cuadro 359. Matriz de Certidumbre
3
F12
vibraciones
F13
calidad de suelos
F14
capac. Agricola
F15
calidad
F16
2
3
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2
3
2
2
2
accidentes
F11
compactacion
X6
erosion
2
deshechos organicos
2
X5
F10
otras actividades
estabilidad
X4
F09
actividades de produccion
olores
3
X3
F08
abast de M.P. y distr. De
productos
F07
ruido
X2
gases
personal capacitado
2
X1
3
vegetacion incorporada
2
E13
3
instalacion de maquinaria y
equipos
construccion propiamente dicha
E10
3
E12
demanda de personal
E9
generacion de residuos solidos
E6
3
afleuncia de vehiculos
3
E5
2
emision de polvo
3
2
E4
3
E3 transporte de residuos generados
3
2
erradicacion de forestales
3
2
E2
movimiento de suelos
3
E8
2
CIERTO
E7 movimiento demaquinaria pesada
PROBABLE
limpieza del terreno
F06
1
E1
particulas
GRADO DE SEGURIDAD CON EL QUE SE ESPERA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO
IMPROBABLE
E11 instalacion de servicios auxiliares
CERTIDUMBRE
2
3
2
2
2
2
3
2
2
2
escorrentia superficial
F17
2
2
red de drenaje
F18
2
2
cantidad
F19
2
2
nivel friatico
F20
2
2
desplazamiento
F21
3
cobetura
F22
3
salud y seguridad
F23
2
recreacion
F24
3
empleo
F25
3
F26
2
comercio
trafico
F27
densidad de población
F28
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
2
2
121
Cuadro 40. Matriz de Magnitud
F11
-2
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-2
-1
-1
2
-1
-1
-1
-1
-1
2
compactacion
F12
Vibraciones
F13
calidad de suelos
F14
capac. Agricola
F15
Calidad
F16
escorrentia superficial
F17
-1
-1
red de drenaje
F18
-1
-1
Cantidad
F19
-1
-1
nivel friático
F20
-1
desplazamiento
F21
-3
2
Cobetura
F22
-3
2
salud y seguridad
F23
1
Recreación
F24
2
Empleo
F25
3
Comercio
F26
1
Trafico
F27
densidad de poblacion
F28
-1
deshechos organicos
-1
-1
X5
personal capacitado
X1
-1
abast de M.P. y distr. De
productos
vegetacion incorporada
E13
emision de polvo
-1
otras actividades
Erosion
-1
X4
-1
-1
actividades de produccion
F10
-1
-1
X3
Estabilidad
-1
-2
X2
F09
demanda de personal
Olores
-1
E9
F08
movimiento de suelos
F07
Ruido
E8
Gases
-1
-2
instalacion de maquinaria y
equipos
-1
E12
-1
-2
E11 instalacion de servicios auxiliares
-1
movimiento demaquinaria
pesada
-1
E7
F06
transporte de residuos
generados
generacion de residuos solidos
Partículas
erradicacion de forestales
-1
limpieza del terreno
E6
3
afleuncia de vehiculos
IMPACTO FUERTE
E5
-
E4
2
perjudicial
E3
IMPACTO MODERADO
E2
1
+
E1
IMPACTO DEBIL
benefico
E10 construccion propiamente dicha
PONDERACION DE IMPACTO
carácter
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-2
-1
3
3
-1
-1
1
1
122
Cuadro 361. Matriz de Momento
F10
3
erosion
F11
4
compactacion
F12
vibraciones
F13
calidad de suelos
F14
capac. Agricola
F15
calidad
F16
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
4
3
4
2
1
1
1
1
1
3
accidentes
estabilidad
X6
F09
deshechos organicos
Olores
1
X5
demanda de personal
E9
F08
otras actividades
movimiento de suelos
E8
Ruido
X4
movimiento demaquinaria
pesada
E7
1
actividades de produccion
generacion de residuos solidos
E6
1
X3
afleuncia de vehiculos
E5
1
abast de M.P. y distr. De
productos
emision de polvo
E4
1
X2
transporte de residuos
generados
E3
1
F07
personal capacitado
erradicacion de forestales
E2
1
F06
Gases
X1
limpieza del terreno
E1
1
particulas
vegetacion incorporada
4
E13
3
LARGO PLAZO
(mas de 6 meses)
instalacion de maquinaria y
equipos
2
MEDIANO PLAZO
E12
CORTO PLAZO
(hasta los 6 meses)
instalacion de servicios
auxiliares
(hasta los 2 mese)
TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA APARICION DE LA ACCION Y EL COMIENZO DEL EFECTO SOBRE EL FACTOR
DEL MEDIO CONSIDERADO
E11
1
E10 construccion propiamente dicha
MOMENTO
INMEDIATO
2
2
1
1
2
2
4
1
1
1
escorrentia superficial
F17
1
red de drenaje
F18
1
1
cantidad
F19
1
1
nivel friatico
F20
4
desplazamiento
F21
1
4
cobetura
F22
1
4
salud y seguridad
F23
4
recreacion
F24
1
empleo
F25
comercio
F26
Trafico
F27
densidad de poblacion
F28
#
1
4
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
4
4
123
8.3.
Análisis técnico.
En lo correspondiente a la magnitud, las principales acciones que afectan a los
medios, son la erradicación de forestales (tala) y los accidentes (que ocurren, en
cualquier punto de vida de la empresa); ambas acciones tienen efectos negativos;
la erradicación de forestales provoca el desplazamiento de la fauna de la región y
la eliminación de vegetación., los accidentes, (aunque, como se muestra en la
matriz de incertidumbre, no es muy probable que ocurran) pueden causar grandes
daños a la salud si llegan a ocurrir.
Las acciones que provocan efectos positivos son la contratación de personal, tanto
en la etapa de construcción y acondicionamiento de la empresa, así como en la
etapa de producción. En ambos se tiene una fuente importante de empleos,
además de que influye fuertemente en el aumento del comercio de la región.
Lo anterior mencionado fue la conclusión a la que se llego, después de haber
analizado las matrices de magnitud, certidumbre y momento. Existen otras
acciones, tanto negativas como positivas que tienen magnitudes a considerar
pero el grado de seguridad con el que se espera que produzcan el efecto e muy
bajo.
9. DICTAMEN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En base a los criterios de la metodología para el proyecto, se considera lo
siguiente:

El estudio de factibilidad determinó la pertinencia de instalar la planta
procesadora de embutidos en Celaya, Guanajuato. Con la información
recabada y analizada se determina que el proyecto es factible desde el
punto de vista técnico, económico y social, gracias a que cuenta con los
medios necesarios y existen condiciones favorables en cuanto a:
disponibilidad de materia prima, mano de obra y un mercado potencial, con
oportunidad de penetrar, gracias a la movilidad por si mismo del producto.

El proyecto es altamente líquido y rentable, sus flujos desde el primer año
de operación son positivos. El VAN calculado con una tasa de actualización
igual a la TREMA fue de $ 11,079,484.26. La TIR calculada fue de 43%,
mayor que la TMAR, siendo esta de 20%.

El proyecto presenta una sensibilidad casi nula hacia el aumento o
disminución de los costos fijos, variables, cantidad producida, precios de
venta e inversiones, variaciones de hasta 30% positivas y negativas.

En términos económicos, la utilidad neta del proyecto es buena desde el
primer año de operaciones y se tiene una buena solvencia para pagos
inmediata y general desde el primer año.

Las estrategias en relación con los productores de carne de cerdo
pertenecientes a las asociaciones de porcicultores locales, es la propuesta
del presente proyecto para incrementar sus ganancias, abrir mercado,
fomentar la calidad de los productos, e impulsar la confianza de los
productores en sus perspectivas de ingresos futuros y en fomentar buenas
prácticas de manejo más respetuosas con el medio ambiente. Por lo que en
el análisis del impacto ambiental, se concluye que existen alternativas muy
claras para poder reducir el impacto de las acciones antes mencionadas,
una de ellas (la cual ya se tomo en cuenta) es, en cuanto termine de
125
realizarse la obra, lo más pronto posibles se restaure la zona con las
especies arbóreas, esto para contrarrestar los efectos que se ocasionaron.

Para evitar los accidentes, la planta contara con medidas de seguridad, e
implementara con anticipación cursos sobre el uso adecuado de cada uno
de los equipos.

Como impactos positivos está la derrama económica provocada por la
generación de empleos directos e indirectos, y la entrada de divisas
provocando mayor desarrollo económico en el municipio y sus alrededores.

Con todo lo anterior y puesto que se presentan indicadores financieros
optimistas, se determina que el presente proyecto es técnico y
económicamente viable bajo la metodología del Banco de México,
presentando indicadores financieros positivos, la Tasa
Interna de
Rentabilidad es superior a la TMAR y un Valor Actual Neto positivo, aunado
a ello, se presenta el desarrollo local, al generar empleos, fomentando
alianzas entre los porcicultores asociados y no asociados, estableciendo la
relación ganar-ganar.
Recomendaciones
La empresa para que pueda entrar en el juego de la competitividad, deberá
implementar el fomento entre los mercados locales y regionales de productos de
calidad elaborados con carne de cerdo de calidad, mismos que deberán
encontrarse entre los precios promedio del mercado.
Las cadenas de distribución de alimentos exigen mayor nivel de organización,
poder
de
negociación
y
competitividad
por
parte
de
los
productores
agroalimentarios mexicanos para acceder a los mercados mundiales. Dado lo
anterior, la constitución de una SPR de RI como figura jurídica es una estrategia
para este aspecto. Además, es necesario que la empresa dedicada al sector
alimentarios cuente con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin
de documentar todas las actividades que se realizan durante la manipulación de
los productos, de esta forma se puede asegurar que estos no representan riesgos
para la salud de los consumidores.
126
10. ANEXOS
Evaluación Financiera (A)
Cuadro 372. Cálculo del Capital de Trabajo anualmente
AÑOS
CONCEPTO
Volumen de Producción
(Ton)
SALCHICHA
1
2
3
4
5
237,082
260,790
286,869
315,556
347,112
58,968
68796
78624
88452
98280
JAMON
58,968
68796
78624
88452
98280
CHORIZO Y LONGANIZA
70,675
82454.4
94233.6
106012.8
117792
QUESO DE PUERCO
16,157
18849.6
21542.4
24235.2
26928
TOCINO
16,157
18849.6
21542.4
24235.2
26928
CHULETA
16,157
18849.6
21542.4
24235.2
26928
Materia Prima
198,480.00
218328
240160.8
264176.88
290594.568
Materiales indirectos
399,905.52
439896.072
483885.679
532274.247
585501.672
Agua
24,950.50
27445.55
30190.105
33209.1155
36530.0271
Energía Eléctrica
283,161.60
311477.76
342625.536
376888.09
414576.899
74649.6
82114.56
90326.016
99358.6176
109294.479
232,992.00
256291.2
281920.32
310112.352
341123.587
Costos de Producción
Combustibles y Lubricantes
Mano de Obra Directa
Otros costos
22,440.00
24684
27152.4
29867.64
32854.404
1,236,579.22
1,360,237.14
1,496,260.86
1,645,886.94
1,810,475.64
Depreciación y Amortización
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
Mantenimiento
61,033.68
67137.048
73850.7528
81235.8281
89359.4109
Seguros
63290.43
69619.473
76581.4203
84239.5623
92663.5186
Costos Directos
Mano de Obra Indirecta
Costos Indirectos
Total
86400
95040
104544
114998.4
126498.24
805593.48
826665.891
849845.543
875343.16
903390.539
2,042,172.70
2,186,903.03
2,346,106.40
2,521,230.10
2,713,866.18
Fuente: Elaboración propia
127
Cuadro 383. Proyección de Ingresos y Egresos Anuales
Año
Concepto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ventas (Kg)
237,081
276,595
316,109
355,622
395,136
395,136
395,136
395,136
395,136
395,136
9,883,425.60
11,960,756.94
13,669,436.50
15,378,116.06
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
17,086,795.62
2,042,172.70
2,186,903.03
2,346,106.40
2,521,230.10
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
2,713,866.18
Ingresos por
ventas
Costos de
producción
Utilidad marginal
7,841,252.90
9,773,853.90
11,323,330.10
12,856,885.96
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
14,372,929.45
Costos generales
710,400.00
923,520.00
1,015,872.00
1,117,459.20
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
1,229,205.12
Utilidad bruta
7,130,852.90
8,850,333.90
10,307,458.10
11,739,426.76
13,143,724.33
13,143,724.33
13,143,724.33
13,143,724.33
13,143,724.33
13,143,724.33
I.S.R. (30%)
2139255.87
2655100.171
3092237.43
3521828.028
3943117.299
3,943,117.30
3,943,117.30
3,943,117.30
3,943,117.30
3,943,117.30
R.U.T. (10%)
713085.29
885033.3904
1030745.81
1173942.676
1314372.433
1,314,372.43
1,314,372.43
1,314,372.43
1,314,372.43
1,314,372.43
Utilidad neta
4,278,511.74
5,310,200.34
6,184,474.86
7,043,656.06
7,886,234.60
7,886,234.60
7,886,234.60
7,886,234.60
7,886,234.60
7,886,234.60
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
594869.37
4,873,381.11
5,905,069.71
6,779,344.23
7,638,525.43
8,481,103.97
8,481,103.97
8,481,103.97
8,481,103.97
8,481,103.97
8,481,103.97
Depreciación y
amortización
Flujo neto de
efectivo
Fuente: Elaboración propia.
Cuadro 394. Análisis de sensibilidad
30%
20%
10%
5%
0%
5%
10%
20%
30%
Cantidad producida
$11,008,359.96
$11,032,068.06
$11,055,776.16
$11,079,481.87
$11,079,484.26
$11,091,338.31
$11,055,776.16
$11,032,068.06
$11,008,359.96
Precio de venta
$11,079,469.94
$11,079,474.72
$11,079,479.49
$11,079,481.87
$11,079,484.26
$11,079,486.64
$11,079,489.03
$11,079,493.80
$11,079,498.57
Inversiones
$8,071,794.55
$8,674,560.55
$9,277,326.55
$9,578,709.56
$11,079,484.26
$12,580,258.96
$12,881,641.96
$13,484,407.96
$14,087,173.97
Costos Fijos
$10,443,632.85
$10,655,583.32
$10,867,533.79
$10,973,509.02
$11,079,484.26
$10,973,509.02
$10,867,533.79
$10,655,583.32
$10,443,632.85
Costos Variables
$10,785,140.09
$10,883,254.81
$10,981,369.54
$11,030,426.90
$11,079,484.26
$11,128,541.62
$11,177,598.98
$11,275,713.70
$11,373,828.42
Capital de trabajo
$9,837,666.75
$10,251,605.92
$10,665,545.09
$10,872,514.67
$11,079,484.26
$11,286,453.84
$11,493,423.43
$11,907,362.60
$12,321,301.77
Fuente: Elaboración propia
Planos (B)
Distribución de Áreas
salvatierra-Celaya
2.08
Noche Buena
EV
Romeral
Irapuato
5.07
salvatierra-Celaya
salvatierra
Yuriria
PATIO DE MANIOBRAS
León
EP
CT-CAMARA DE PROD TERMINADO
CP-CAMARA PROD EN PROCESO
SC-SALIDAD DE CANALES
CC-CAMARA PARA CANAELES
AP-AREA DE PROCESO
A-ALMACEN
E-EXPENDIO
G-GERENCIA
AC-AREA DE COCCION
RC-RECEPCION DE CANALES
CA-CONTROL DE CALIDAD
WC-SANITARIOS
CI-CISTERNA
AD-ADMINISTRACION
CV- CASETA DE VIGILANCIA
EP-ENTRADA DE PERSONAL
EV-ENTRADA DE VEHICULOS
C-COMEDOR
CV
CA
CI
9.0
RC
4.0
A
CC
PUERTA CORREDIZA
CT
CORTINA
MESA COMEDOR
AC
6.0
VENTANA
CP
1.- ACOTACIONES EN METROS.
2.- LAS COTAS RIGEN SOBRE EL DIBUJO.
O
CA
10.1
4.74
E
4.04
C
6.21
10.29
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
CARNICOS DEL BAJIO S.P.R DE RI
REALIZARON :
.
.
FELIPE CASTILLO NÉSTOR BENITO
PAREDES HERNÁNDEZ MA. GUADALUPE
ESCALA:
ACOT:
1:250
FECHA:
m
MAYO 2012
129
5.07
2.08
Plano de Distribución de Equipo
PATIO DE MANIOBRAS
A-281
P-201
P-202
P-203
X-210
A-211
A-212
A-220
X-221
M-230
A-231
A-232
A-233
A-234
C-240
M-250
A-260
A-261
D-270
X-271
X-280
H-290
L-291
A-271
9.0
P-291
P-201
X-271
X-220
A-232
A-211
4.0
EQUIPO DE REFRIGERACION
EQUIPO DE REFRIGERACION
FRGRIGERADOR DOMESTICO
CIERRA
MESA DE TRABAJO
ESTERILIZADOR Y LAVADO
INYECTORA
REVOLVEDORA
MASAJEADORA
TINAS
ANAQUEL
REFRIGERADOR
ESCRITORIO
MOLINO
MEZCLADORA Y CUTTER
EMBUTIDORA
MESA DE TRABAJO
PAILA
EMPACADORA AL VACIO
HORNO Y AHUMADOR
FILTRO DE AGUA
BOMBA DE AGUA
MESA DE TRABAJO
D-270
PUERTA CORREDIZA
X-210
X-221
CORTINA
P-202
MESA COMEDOR
X-280
VENTANAS
L-291
A-231
H-290
C-240
M-250
M-250
A-260
A-261
6.0
A-232
LOCKERS
A-212
X-280
A-212
P-202
MIGITORIOS
REGADERAS
A-231
M-230
1.- ACOTACIONES EN METROS.
A-233
A-271
A-233
5.40
7.50
7.50
15.0
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS
CARNICOS DEL BAJIO S.P.R DE RI
.
FELIPE CASTILLO NÉSTOR BENITO
PAREDES HERNÁNDEZ MA. GUADALUPE
ESCALA:
FECHA:
1:250
MAYO 2012
Cotizaciones (C)
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
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