MERITENA 400 La fécula de patata de Tereos Syral

MERITENA 400 La fécula de patata de Tereos Syral

MERITENA 400
La fécula de patata de Tereos Syral
La feculería de Tereos Syral en Haussimont
(Francia)
Producción de almidón: diagrama fécula de patata
Recepción / Almacenamiento
Limpieza / Pelado
Ralladura
Separación proteína
Aguas rojas
Coagulación / Separación
Secado
Proteína
Separación fibras
Fibra
Refinado / Concentración
Lechada almidón
Secado
Fécula de patata
Materia prima: Patata - composición
Composición
tubérculo
Humedad
Almidón
Proteína
Fibra
Azúcares
Grasa
Cenizas
Ácidos
orgánicos
%
78
15
2
2.5
1
0.1
1
0.6
Fuente: Alberta Agriculture, Food and Rural Development
Materia prima: Patata - ingredientes minoritarios
(Por 100 g, después de cocidas con piel y peladas)
Fuente: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Estructura del gránulo de almidón de patata
visto al microscopio
Gránulos lenticulares
20 – 100 µm diámetro
Aproximadamente 20% amilosa
Interacción agua - almidón: proceso de gelificación
Energía física
(cizalla, extrusión,
presión, agitación)
Humedad
Relativa (agua
disponible)
pH
COCCION DE
LA FÉCULA
Otros
ingredientes
Temperatura
Tiempo de
interacción
Influencia
Influenciade
demuchos
muchosfactores
factores
Control de calidad de la fécula: Viscosímetro Brabender
Tiempo
0
15
30
45
60
90
min
6000
Viscosidad (UB)
75
5000
4000
3000
2000
1000
0
35
95
95
Temperatura
35°C
Características de la fécula de patata cocida
Fécula
Viscosidad
Textura
Claridad/Transparencia
Sabor
Muy alta
Muy larga
Alta
Neutro
Funciones básicas de la fécula en aplicaciones
alimentarias
⇨ El almidón nativo de patata o fécula es el resultado de la
obtención directa a partir de su materia prima, sin sufrir
ningún tipo de modificación física o química.
Aporta a los productos alimentarios:
Valor nutricional (4 Kcal/g)
Textura
Cuerpo y firmeza (espesante, gelificante)
Retención de agua
Ausencia de gluten
Productos cárnicos cocidos: funcionalidad de
Meritena 400
Mejora la firmeza, cohesión y adhesividad.
Agente de relleno/reducción de costes, para
cárnicos cocidos.
Disminuye mermas por cocción.
Sustituye grasa.
En productos emulsionados, estabiliza la
emulsión de humedad grasas y proteinas.
Mejora la distribución de los aromas en el
producto.
Snacks: Funcionalidad de Meritena 400
En los procesos de extrusión, la acción
combinada de humedad, calor, presión y
energía mecánica, gelatinizan las moleculas
de almidón de la pasta.
El ratio amilosa/amilopectina del almidón
de patata lo hacen óptimo para crear
texturas abiertas y crujientes, tanto en
extrusionados como en preparados para
fritura
Productos étnicos: Funcionalidad de Meritena 400
Noodles: Productos con apariencia más
transparente, firme y elástica.
Salsas: incrementa las viscosidad de las
mismas.
Rebozados: aporta un especial efecto
crujiente y aspecto de aireado.
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