El pan

Transcripción

El pan

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 269 ENERO 2012 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 269
enero, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
Contenido
2
Editorial 6
Nuestros Anunciantes 7
Delegaciones canainpa 10
Panaderos de México
Portada: Trabajo, esfuerzo y éxito
Mucho cuidado con la emisión y recepción
de comprobantes fiscales
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
CANAINPA - ASEM informa
12
Visión
Satisfacción con el producto
Dicha sin frustración
16
Eventos especiales
Celebran edición 35 del Premio Nacional
en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011 19
Congreso de uib 2011 en Verona y
CIPAN en Uruguay
22
Cortesía: Pastelería Lety
Para empresarios
26
El postre, el rey del menú ¿Qué hay en el mercado?
CUPCAKES
Hablemos de ingredientes
Los beneficios de la guayaba
Consejos técnicos
Pan francés integral
Cosas del pan
El pan, mucho más que un alimento
Notas curiosas
Comer de más y morir por gusto
28
Nutripan
Panes enriquecidos
32
40
48
56
58
En este mes celebramos
El 2 de febrero, los tamales, nuestros invitados
especiales
62
La calle del niño Dios, punto de tradición
mexicana originada en la Rosca de Reyes
64
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director CANAINPA
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Recetas
Pain aux raisins
Focaccia de parmesano Muffins puro chocolate
Capacítate
Calendario de cursos de enero, febrero
y marzo
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director ASEM
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
68
70
72
74
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
75
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Gerente de Promoción ASEM, SIEM y Delegaciones
Lic. Olga Espinoza Chávez
Gerente de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Le Recordamos
76
Indicadores Financieros
76
Indicadores Agrícolas
Ferias y Exposiciones
77
Enero, febrero y marzo
78
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
Avisos79
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad
de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
CONTACTOS
[email protected]
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promoció[email protected]
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Editorial
I
niciemos juntos este 2012 y tengamos la certeza de que cosecharemos éxito en
todo lo que emprendamos.
A partir de hoy inicia una nueva era, comenzamos trabajando juntos para seguir
cimentando la fortaleza de la industria panificadora de nuestros hijos y nietos.
Retos hay muchos, y nuestras expectativas siempre deben ser optimistas y realistas. La economía nacional camina a paso lento, pero confiamos que en lo sucesivo,
siga hacia adelante en una tendencia positiva para todos.
Por supuesto la Industria Panificadora experimentará cambios aunados a nuevos
proyectos. Los objetivos del nuestro equipo de trabajo, los daremos a conocer en
números siguientes.
Como siempre es imprescindible observar hacia donde nos dirigimos, sin olvidar que hoy, las Pymes somos la punta de lanza de la economía nacional, ya que
generamos una gran cantidad de empleos y contribuimos con una buena parte del
producto nacional.
Sabemos que ese será uno de los principales objetivos de este año, mientras
tanto exhortamos a todos los miembros del sector para seguir trabajando juntos
y apoyando intensamente las labores que realice CANAINPA por y a favor de los
Panaderos de México.
Atentamente
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 enero 2012
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
2 de forros
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Echenique
35
Industrias
Ilsa Frigo
La Ideal,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
3 de forros
Lastur,
S.A. de C.V.
9
80
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
53
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
43
a
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
Puratos
4y5
13
Lallemand,
S.A. de C.V.
39
8 y 4a de
forros
67
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
O´frut
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
29
21
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
15
Las harinas con el mayor rendimiento.
Enriquecidas con vitaminas y minerales.
Hechas bajo las más estrictas normas de calidad.
Preocupados siempre por el medio ambiente.
Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA.
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El trigo te nutre.
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
Cozumel
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
San Luis Potosí
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3
Colonia: Central,
Cuidad Nezahualcóyotl
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
Calle Abasolo 1100
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tel. 01 773 733.0411
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
Querétaro
Puebla
Av. Epigmenio González 501,
Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Tijuana
Yucatán
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
[email protected]
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Tepeji del Río
Tulancingo
Pachuca
Uruapan
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
Nezahualcoyotl
Toluca
Tlaxcala
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Mucho cuidado en la
emisión y recepción de
comprobantes fiscales
T
RATÁNDOSE DE FACTURAS, RECIBOS DE RENTA, NOTAS DE CARGO, NOTAS DE CRÉDITO,
NOTAS DE VENTA, RECIBOS DE HONORARIOS
O CUALQUIER OTRO COMPROBANTE FISCAL, ES MUY
IMPORTANTE VERIFICAR QUE EL REGISTRO FISCAL DE
CONTRIBUYENTES SEA EL CORRECTO.
DEBE ESTAR COMPLETO, QUE NO INCLUYA UN
0 (CERO), EN LUGAR DE UNA O (VOCAL O) O UNA I
(VOCAL I) EN LUGAR DEL NÚMERO 1 (UNO), Y CUALQUIER OTRA VARIANTE DE CONFUSIÓN, YA QUE ESTE
TIPO DE VARIACIONES SON ERRORES QUE EN TODOS
LOS CASOS IMPLICAN LA NO DEDUCIBILIDAD DEL
IMPORTE QUE AMPARA EL COMPROBANTE FISCAL
Y JUNTO CON ESO EL NO ACREDITAMIENTO DEL IVA
EN SU CASO.
PARA ABUNDAR EN ESTE ASUNTO A CONTINUACIÓN REPRODUCIMOS EL ARTÍCULO 29-A DEL CÓDIGO FISCAL DE LA FEDERACIÓN VIGENTE.
TEXTO VIGENTE Última reforma publicada DOF
10-05-2011
Artículo 29-A.- Los comprobantes a que se refiere
el Artículo 29 de este Código, además de los requisitos
que el mismo establece, deberán reunir lo siguiente:
I. Contener impreso el nombre, denominación o
razón social, domicilio fiscal y clave del registro
federal de contribuyente de quien los expida.
Tratándose de contribuyentes que tengan más
de un local o establecimiento, deberán señalar
en los mismos el domicilio del local o establecimiento en el que se expidan los comprobantes.
II. Contener el número de folio asignado por el
Servicio de Administración Tributaria o por el
proveedor de certificación de comprobantes
fiscales digitales y el sello digital a que se refiere
la fracción IV, incisos b) y c) del artículo 29 de
este Código.
III. Lugar y fecha de expedición.
IV. Clave del registro federal de contribuyentes de
la persona a favor de quien expida.
V. Cantidad y clase de mercancías o descripción
del servicio que amparen.
VI. Valor unitario consignado en número e importe
total consignado en número o letra, así como
el monto de los impuestos que en los términos
de las disposiciones fiscales deban trasladarse,
desglosado por tasa de impuesto, en su caso.
VII. Número y fecha del documento aduanero,
así como la aduana por la cual se realizó
la importación, tratándose de ventas de
primera mano de mercancías de importación.
VIII.Tener adherido un dispositivo de seguridad en los casos que se ejerza la opción
prevista en el quinto párrafo del artículo
29 de este Código que cumpla con los
requisitos y características que al efecto
establezca el Servicio de Administración
Tributaria, mediante reglas de carácter
general.
Los dispositivos de seguridad a que se
refiere el párrafo anterior deberán ser adquiridos con los proveedores que autorice
el Servicio de Administración Tributaria.
IX.
El certificado de sello digital del contribuyente que lo expide.
Los dispositivos de seguridad referidos en
la fracción VIII de este artículo que no hubieran
sido utilizados por el contribuyente en un plazo
de dos años contados a partir de la fecha en
que se hubieran adquirido, deberán destruirse
y los contribuyentes deberán dar aviso de ello
al Servicio de Administración Tributaria, en los
términos que éste establezca mediante reglas
de carácter general.
Los contribuyentes que realicen operaciones
con el público en general, respecto de dichas
operaciones deberán expedir comprobantes
simplificados en los términos que señale el Servicio de Administración Tributaria en reglas de
carácter general que para estos efectos emita.
Dichos contribuyentes quedarán liberados de
esta obligación cuando las operaciones con el
público en general se realicen con un monedero
electrónico que reúna los requisitos de control
que para tal efecto establezca el Servicio de
Administración Tributaria mediante reglas de
carácter general.
Último párrafo (Se deroga)
PREPARANDO EL CIERRE DE
AÑO 2011
SAT / DECLARACIÓN ANUAL
2011 DE LOS ASALARIADOS
El Servicio de Administración Tributaria
(SAT) dio a conocer en su portal de Internet
www.sat.gob.mx, el ejemplo del escrito que
deben presentar los asalariados que opten por
presentar su declaración anual del ejercicio
2011 o, en su caso, se encuentren obligados a
realizarla conforme a lo siguiente:
Si obtuvo en 2011 ingresos anuales mayores a 400 mil pesos está obligado a
presentar la declaración anual.
Los asalariados con ingresos menores a
400 mil pesos pueden optar por presentar
la declaración por su cuenta y así aplicar
las deducciones o estímulos como el de
colegiaturas.
Por lo anterior, deben informar previamente
y por escrito, a su patrón de esta circunstancia a
más tardar el 31 de diciembre de 2011.
Colaboración
Lorenzo Morales Butrón. Director de ASEM
Visión
Satisfacción con el
producto
dicha sin frustración
E
s importante saber que una oferta bien diseñada para la panadería toma en cuenta, no
solo los niveles sensoriales y emocionales, sino
también las necesidades utilitarias del producto que
ocupan el nivel racional de la persona. Por otro lado,
el potencial de disfrute emocional se verá saboteado
por la frustración racional que se conecta con una
funcionalidad inadecuada. La protección contra ese
destino reside en las pruebas de usabilidad (consumo
del producto). No obstante, esas pruebas deberían
estimar la eficiencia y precisión al mismo tiempo que
los aspectos emocionales de la experiencia de uso.
En otras palabras la oferta es un imán que facilita la
llegada de los clientes a la empresa, sin embargo, es
importante que al momento que el cliente consume
el producto se cree un nivel de satisfacción por arriba
de las expectativas generadas por la oferta, los niveles
de sensación y emoción al adquirir las ofertas de la
panadería deben estar respaldados por la calidad del
producto que estamos ofertando.
A un nivel muy racional, los consumidores quieren que las ofertas que compran funcionen con facilidad, de manera correcta y con el menor esfuerzo
posible. Por ejemplo, ¿Quién no estaría más feliz de
saber que ahora la panadería oferta productos realmente Light, cero azúcar, ricos en acido fólico, 100%
higiénicos, etc.?
Suena como si las empresas solo tuvieran que
atender cuestiones utilitarias y racionales ¿no? No
nos engañemos. En este caso, las emociones están
RECUERDE:
Una oferta que pone a prueba nuestros recursos
emocionales no será viable por mucho tiempo.
La verdadera satisfacción del cliente es
sensorio emocional y debe examinarse de
acuerdo con ello.
Efectividad de uso
Una oferta que pone a prueba nuestros
recursos emocionales no será viable por
mucho tiempo.
en primer lugar. En el momento en que nos confundimos ¡zas! En un mundo saturado, nada pronostica
más rápido la perdición de una oferta que su dificultad para asimilarla o creerla. Toda oferta necesita
venderse sin ayuda de complacidas y detalladas instrucciones y publicidad. Así que en la etapa de desarrollo, considere la siguiente pregunta: ¿una persona
que se tope con esta oferta sin tener conocimiento
previo investigará cuál es su funcionamiento y se
sentirá cautivada por el resultado? O por el contrario
confiara en su panadería por que ha logrado cautivar
sus emociones y se ha ganado su confianza. Tenga
por seguro que de ser así usted acaba de cautivar
la fidelidad de un número importante de clientes,
se sentirán satisfechos con su oferta.
Visión
Por ello es importante que los consumidores
comprendan rápido e intuyan como funciona la
oferta. El beneficio tangible que recibirán al comprar
nuestro producto, además de la satisfacción en su
bolsillo, debe incluir la satisfacción de sus emociones y la satisfacción en su consumo, en ningún
momento utilicemos un lenguaje que pretenda
confundir a nuestros clientes por el contrario debemos ser directos con el beneficio. Ejemplo: ACIDO
FÓLICO, UNA VITAMINA ESENCIAL PARA LA VIDA.
“EL PAN CONTIENE ACIDO FÓLICO, CONSÚMELO” .
Después de todo, si una oferta parece maravillosa, se siente maravillosa pero el producto es
espantoso, entonces el dinero invertido en mercadotecnia y branding –creación de la marca- se
habrá desperdiciado y no habrá servido más que
para una costosa oportunidad de frustrar al cliente.
Asegurarse de que la oferta cumpla con las expectativas, tanto en diseño como en uso después
de la compra, es la mejor manera de garantizar la
lealtad del cliente.
LA VERDADERA
SATISFACCIÓN DEL
CLIENTE ES A NIVEL DE
LOS SENTIDOS Y LAS
EMOCIONES
La panadería debe comprender que para defender
el diseño de la oferta se debe asegurar de que el
resultado complazca a los consumidores. Por ello las
empresas que han tomado el control del mercado
cambiaron de forma significativa el empaque de los
productos que se venden en la panadería, comprendieron que al cliente no solo le interesa el producto
en sí, además requiere comodidad para llevarlo a
casa, oficina o escuela, es común ver que ahora un
producto de panadería me lo pueden dar envuelto
en polipapel o en un domo y un pastel ya no se lo
ofrecemos al cliente en las espantosas tiras de cartón,
ahora se lo proporcionamos en empaques diferente
que resaltan el producto y que logran niveles de satisfacción sorprendentes. Usted recordara cuando en
la compra de un pastel de tres leches el producto se
escurría, ahora algunas pastelerías utilizan charolas
con una pestaña en la orilla que evita que eso pase,
¡eso es comodidad para el cliente!
Todos hemos experimentado tanto los mejores
como los peores momentos del diseño, empaque y
uso o consumo de los productos de la panadería al
momento de adquirir ofertas. El ideal es que las panaderías creen ofertas que nos entiendan y complazcan
de manera intuitiva y que podamos comprender con
facilidad. Por desgracia, nuestros clientes experimentan lo contrario y temen decepcionarse de nuevo.
Para tener eficiencia en la fase del diseño debemos
lograr lo siguiente:
• En la etapa del concepto del diseño la finalidad es crear asombro. Esta mezcla de temor,
curiosidad y, más que nada, deleite respecto a
lo que la oferta puede hacer resulta vital. Sin
una penetración emocional, no hay poder de
permanencia o conexión, es sólo otra venta de
pan.
• En la etapa del encuentro de los sentidos, haga
que la esperanza se vuelva eterna. Lógrelo
captando los sentidos, despertando primero
una creencia en el empaque y después en la
oferta. Al invitar a la intimidad, se conseguirá
un compromiso del cliente.
• En la etapa de consumo del producto, proteja
la débil fe del consumidor de la oferta. Lógrelo
sabiendo que amamos una oferta sólo si ella
nos ama también a nosotros. El mal diseño
viola ese pacto de amor al crear una sensación
de traición cuando la oferta no cumple con lo
que promete.
CIP Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de panaderías
Eventos especiales
Celebran
Edición 35 del
Premio Nacional
en Ciencia y
Tecnología de Alimentos 2011
R
ecientemente, la Industria Mexicana de CocaCola (IMCC) y el Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACyT) reconocieron a investigadores mexicanos en la industria alimentaria en
la trigésima quinta edición del Premio Nacional en
Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), con una
bolsa total de $565,000 pesos que se distribuyó entre
los ganadores de 4 categorías y la Cátedra Coca-Cola.
Dentro de las aportaciones que galardones como
el PNCTA brindan a los investigadores y científicos, es
la exposición a nivel internacional de sus iniciativas
y, de manera paralela se facilita la comercialización
de productos hechos en México en beneficio de la
industria alimentaria y de la salud, como lo es en esta
edición con: el enlatado de escamoles; la investigación de los péptidos con actividad antitumoral generados por la germinación de la soya; el incremento del
rendimiento, textura y sabor del queso Chihuahua;
el desarrollo de leche fermentada con actividad antihipertensiva y la Cátedra Coca-Cola para jóvenes
Investigadores otorgada al Dr. José Jorge Chanona
Pérez por su proyecto “Estructura de alimentos a
escalas macro, micro y nanométricas”.
Este año se entregaron además tres menciones
honorificas, lo que refleja el interés e impacto que el
Premio ha tenido en la comunidad científica como:
la caracterización de la actividad antibacteriana
producida por bacterias ácido lácticas aisladas de
un alimento artesanal mexicano; el desarrollo de
métodos quimiométricos mediante espectroscopia
infrarroja para cuantificar parámetros químicos y
perfil de ácidos grasos cis y trans en margarina y el
desarrollo de un ingrediente nutraceútico a partir
de almidón de plátano utilizando métodos químico
y enzimático.
“Son 35 años en los que hemos trabajado en
conjunto con el CONACyT para contribuir con el
desarrollo de iniciativas mexicanas, así como en la
creación de espacios para la difusión de avances
en la industria alimentaria y de bebidas” aseguró
Rafael Fernández Quirós, Vicepresidente de Asuntos
Públicos y Comunicación de Coca-Cola de México.
“A lo largo de la trayectoria del Premio, hemos reconocido cerca de 900 trabajos; 18 investigadores han
sido acreedores al Premio Nacional al Mérito y 4 a la
Cátedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en
Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asimismo, se ha
galardonado a cientos de estudiantes de licenciatura,
maestría y doctorado por el desarrollo de innovadores trabajos de investigación que han favorecido su
incorporación formal a la vida académica” concluyó.
Visión
Los ganadores:
GANADOR
Cátedra Coca-Cola
Dr. José Jorge Chanona Pérez
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN PARA UN ANÁLISIS
MACRO, MICRO Y NANOMÉTRICO DE LOS ALIMENTOS
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas del IPN
Categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ing. Sandra Vianey Salas García
ENLATADO DE ESCAMOLES FACILITA SU COMERCIALIZACIÓN
Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad Autónoma de San
Luis Potosí
Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos
Dra. Rosalva Mora
Escobedo, Dra. Eva Ramón
Gallegos y Dra. María del
Carmen Robles Ramírez
SOYA GERMINADA
UNA ALTERNATIVA
PARA EL TRATAMIENTO
DEL CÁNCER
CERVICOUTERINO
Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas del IPN
Categoría Profesional en Tecnología de Alimentos
Q.B.P. Lucina Guadalupe Fierro Córdoba, Dr. Néstor
Gutiérrez Méndez, Dr. Fco. Javier Solís Martínez y M. en C.
Nalleli Trancoso Reyes
PROCESO PARA
LA PRODUCCIÓN
DE QUESO SIN
DETRIMENTO DE SUS
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Facultad de Ciencias
Químicas de la
Universidad Autónoma
de Chihuahua
Categoría Única en Ciencia y Tecnología de Bebidas
Dra. Astiazarán García,
Dr. Aarón F. González
Córdoba, M. en C. José
Carlos Ro dríguezFigueroa, Dr. María de
Jesús Torres-Llanez y
Dra. Belinda VallejoCórdoba.
BEBIDAS DE LECHE
FERMENTADA AYUDAN A CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, A.C. (CIAD)
Mención Honorífica
Categoría Estudiantil
Autor: Q.A. Carlos Eduardo Serrano Maldonado
Asesores: Q.A. Israel García Cano y Dra. Maricarmen
Quirasco Baruch
IDENTIFICAN ENZIMAS ANTIBACTERIANAS EN EL QUESO
COTIJA
Facultad de Química del a UNAM
Mención Honorífica
Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos
Dra. Tzayhrí Guadalupe Gallardo Velázquez, M. en C. Diana
Maylet Hernández Martínez y Dr. Guillermo Ismael Osorio
Revilla.
IDENTIFICAN PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS TRANS
PARA MEJORAR LAS MARGARINAS
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN
Mención Honorífica Categoría Profesional
en Ciencia de Alimentos
Dr. Luís Arturo Bello Pérez, M. en C. Fandila Carlos Amaya y
M. en C. María Guadalupe Casarrubias Castillo
CREAN INGREDIENTE A BASE DE ALMIDÓN DE
PLÁTANO PARA COMBATIR LA OBESIDAD
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN.
La Industria Mexicana de Coca-Cola creó el Premio
Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA)
con el objetivo de fomentar la investigación científica
y tecnológica, al estimular y reconocer el trabajo de
los estudiantes e investigadores mexicanos que se
preocupan por el desarrollo alimentario en nuestro
país. El PNCTA es una iniciativa de ciudadanía corporativa que busca contribuir al mejoramiento de la calidad
de vida de los mexicanos y reafirma el compromiso de
Coca-Cola por Vivir Positivamente para hacer una diferencia tangible en el mundo, a través de acciones que
hacen posible el desarrollo sustentable para beneficio
de las actuales y futuras generaciones.
Eventos especiales
Congreso de la
uib 2011 en Verona
y CIPAN en Uruguay
R
ecientemente se celebró en Verona el
Congreso de la UIB, por invitación de
la Federación Italiana de Panadería,
FIPPA.
Se tuvieron cuatro Comisiones de Trabajo, además de una interesante conferencia
sobre el tema “Los productos del mercado
en la panadería, tendencias y futuro”.
La organización fue perfecta y las reuniones enormemente participativas, ya que
todas las Comisiones estuvieron abiertas a
todos los delegados que quisieron asistir,
por lo que contaron con una numerosísima
asistencia.
DURANTE EL CONGRESO
Las principales
conclusiones de
Congreso fueron:
La adhesión a la UIB de Burkina Faso, Canadá,
China, Estonia, Marruecos y Taiwan como
miembros observadores de la UIB,
Luz verde para la fusión entre UIB y UIPCG
(Asociación de panaderos de Bulgaria)
Los acuerdos relativos a la inscripción de la
UIB en el Registro Nacional de Asociaciones
del Ministerio del Interior en España
La elección de Andreu Llargués como Panadero Mundial del Año 2012
La elección de Antonio Arias de México, como
Panadero Mundial del Año 2013.
La participación de la UIB en el Congreso
Internacional de Nutrición 2013 en Granada
El reforzamiento de las Comisiones de Trabajo y las cuentas anuales 2010 y el presupuesto para el ejercicio 2012.
Eventos especiales
Hay que destacar que los delegados de
Taiwan, la señora Ellen Yin, de Argelia, el señor Kalafat, y de China, el señor Wu, asistieron
por primera vez a una reunión de la UIB.
Asimismo, tras el fallecimiento de Patrick
Garvey de Irlanda, el señor James Griffin se
acercó a la UIB para intentar retomar las relaciones con Irlanda.
Hans Nadler, Panadero
del año 2011
Durante este mismo congreso se hizo
la merecida ceremonia de premiación
para Hans Nadler (EE.UU.) quien fue condecorado como “Panadero Mundial del
Año 2011”. A la ceremonia celebrada en
el incomparable marco del restaurante
DUE TORRI en el centro histórico de la
ciudad al norte de Italia, asistió también
todo el Presidium de la UIB, el anterior
Panadero Mundial del Año 2010, el
señor Andrzej Szydlowski, la familia
del señor Nadler y su esposa Minerva,
quienes viajaron desde Estados Unidos
para presenciar esta ceremonia
En esta ceremonia se entregó por
primera vez el collar acreditativo de la
distinción “Panadero Mundial del Año”,
HANS Y MINERVA
que refleja la extraordinaria importancia que NADLER DURANTE
LA PREMIACIÓN
tiene este premio. La UIB lo otorga cada año
para homenajear a un panadero excepcional
a nivel mundial, y es el galardón más importante
que el sector de la panadería puede ofrecer a un
profesional panadero en todo el mundo.
VISITA A LAS DIFERENTES PANADERÍAS Y FABRICAS
Andreu Llargués
elegido “Panadero
Mundial del Año
2012”
Asimismo el español Andreu Llargués fue
elegido por unanimidad “Panadero Mundial
del Año 2012” durante la reunión.
Eventos especiales
El señor Llargués resultó el candidato idóneo atendiendo a los méritos
en su calidad tanto de panadero de 4ª
generación en su panadería de Cataluña como defensor de los intereses
de la panadería catalana, española y
mundial, dada su extensa actividad
en la UIB desde el año 1996.
CIPAN SE REUNE POR
ULTIMA VEZ EN EL
2011
El acto de entrega del galardón
tendrá lugar en el transcurso de la
mayor Feria de panadería del mundo,
la IBA, que se celebrará en Munich el
próximo mes de septiembre 2012 y
a la que está previsto asistan 80.000
panaderos de más de 150 países.
En la Feria también se
entregará la primera
Medalla de Honor de
la UIB al Comisario
Europeo de Sanidad y Consumo,
John Dalli.
MEDALLA QUE SE OTORGA
ANDREU LLARGUES
Posterior a la Reunión de UIB, la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
(CIPAN) se reunió en Uruguay para llevar
un extenso programa de actividades.
Por parte de CANAINPA México y estuvieron presentes el Lic. Francisco Galindo
Rodríguez, presidente de la Institución y el
Ing. Antonio Arias Ordóñez ex presidente
y representante internacional de nuestro
organismo.
Durante las actividades que se llevaron a
cabo, los representantes de las asociaciones
de industriales panaderos de Latinoamérica
pudieron conocer el Centro de Panaderos
del Uruguay y visitar el museo de la alimentación.
Eventos especiales
Durante los 2 días de trabajo, se
trataron los siguientes temas:
Campañas de promoción del
pan y rebaja del agregado de sal
en el pan
Calidad y costo de las materias
primas
Mano de obra (formación y capacitación. Dificultades para la obtención de mano de obra calificada)
Competencias nacionales e
internacionales
Panadero del año CIPAN, cuya
distinción cayó en el Ing. Antonio
Arias Ordóñez.
Reunión de la UIB
Informe financiero
Plan de inclusión de nuevos
miembros
Próximo congreso en México
Exposición de cada uno de los participantes sobre la situación del sector en su país.
LIC. FRANCISCO GALINDO RODRÍGUEZ
Y EL ING. ANTONIO ARIAS ORDOÑEZ
REPRESENTANTES DE MEXICO ANTE CIPAN
Para empresarios
El postre,
el rey del menú
S
entarse a la mesa y disfrutar cada tiempo del
menú es como ir subiendo la escalera al cielo.
En el último peldaño aparece el postre como
la recompensa más dulce.
Debe ser especialmente sabroso: si bien ha gustado a la humanidad desde tiempos remotos, necesita superar dos o tres delicias con las que, antes, ha
gozado el paladar.
Un listón de chocolate con mousse de frambuesa,
crema batida y frambuesas frescas coronándolo, es
majestuoso.
La lengua juega con la untuosidad del chocolate
amargo, lo presiona levemente para deshacerlo; siente la mousse airosa de gusto sutil y el deleite aumenta
con la crema batida, espumosa y dulce; mientras que
la fruta, granulosa y aterciopelada con tonos ácidos,
redondea el placer.
“Un postre endulza la vida, es el colofón de
una comida, el sabor que te queda... La moda guía
hacia el buen producto: ingredientes de calidad,
con equilibrio de azúcares para que sea saludable. Siempre tendrá lugar en la mesa”, dice el chef
catalán Joan Bagur, de Artesanos del Dulce.
Para empresarios
Se deben trabajar muy bien las cualidades de los
productos para que el comensal pueda reconocerlos.
Se trata de encontrar una armonía de sabores,
que cuando se sirva la gente lo empiece a disfrutar.
Siempre quedará un huequito para
el platillo que suele degustarse
con los ojos cerrados, emitiendo el sugerente ‘¡mmm!’, y que
tiene una amplia gama de posibilidades: frutas, helados,
gelatinas, cremas,
pasteles!..., vestidas
de antojo para cualquier ocasión.
de chocolate blanco, rochers, pastelillos, galletas
cubiertas o cupcakes son tan solo algunas de las
delicias que pueden cerrar con broche de oro las
fiestas de bodas.
No se trata de postres emplatados, pues son
delicias totalmentes diferentes. Son especialidades
pequeñas, elaboradas con la finalidad de que se
puedan comer en un solo bocado. De esta manera,
los invitados podrán degustar varios en una misma
noche.
Mirada al
pasado
Postre deriva de la palabra poster, posterior, futuro.
Es una forma muy antigua de terminar las comidas.
En el Renacimiento eran ya una especialización del
oficio culinario.
En el antiguo México se hacían alegrías o dulces
con miel porque no había azúcar, y al final de la
comida el emperador azteca Cuauhtémoc tomaba
chocolate endulzado.
Las mousses son relativamente modernas, no
existían en las culturas antiguas de Egipto, Grecia o
Roma. Es una técnica mediante la cual se espuman
los ingredientes y que también se puede hacer con
productos salados, como el foie gras.
Mirada al futuro, mesas
de postres
Las tendencias en las celebraciones de boda apuntan
cada vez más hacia las mesas de postres. Bombones
Colores, texturas y sabores son las características
de los postres individuales que adornan las mesas,
estos pueden ser coordinados ya sea con el pastel
de bodas o el encaje del vestido de novia.
Se trata de obras de arte culinarias que proporcionan el toque de distinción en las bodas. De
esta manera, después de la emoción de la fiesta los
invitados podrán llevarse un buen sabor de boca a
casa. Aunque el pastel no deja de tener su presencia
especial en dicha celebración.
Puede haber una, dos o hasta tres mesas de
postres en una fiesta, todo depende del número de
asistentes. Los postres además adornan muy bien
con el salón, pues se colocan las mesas en puntos
estratégicos para lograr un buen efecto óptico y que
están en boga en el mundo de la repostería.
¿Qué hay en el mercado?
U
n pastelillo que se conoce
desde hace mucho tiempo, sin
embargo durante el 2005 estos
panquecillos causaron euforia en
Estados Unidos con la serie Sex and
the City.
Se dice que la primera
mención del término cupcake
se hizo en 1828, cuando
se cambió la forma de
pesar los ingredientes
y se empezó a medir en
tazas (cups). En su momento esto fue un invento
revolucionario, ya que supuestamente esta nueva forma de
“pesar” los ingredientes ahorraba mucho tiempo. Hay otra versión que
dice que el nombre proviene de la costumbre que había
de hornear los pasteles (cakes) en las tazas (cups) de té.
Pero fueron las protagonistas de la serie
de televisión Sen and
the city quienes hace
algunos años lanzaron
al estrellato mundial este
concepto de pastelería;
incluso, sus cupcakes
favoritos eran los de
Magnolia Bakery, cuyo
establecimiento se ubica
en el barrio neoyorkino
del West Village.
En la ciudad de México son varias las marcas que
ofrecen este concepto en pastelería fina y poco a
poco algunas panaderías empiezan a incluir esta línea
de producción en sus pasteles de fiesta.
Entre las marcas que actualmente manejan cupcakes encontramos Cupcakes by Tom, Jaso Bakery,
Merry cupcakes México y cupcakery.
Cada negocio tiene la visión emprendedora y la
combinan con un concepto de cafetería dedicada
bebidas a base de café, té y soda italiana (jarabe de
frutas, hielo y agua mineral).
Se manejan producto sin conservadores, hechos el
mismo día y con frutas naturales lo que hace del precio
(entre los $21 y los $48 c/u) algo que valga la pena.
La innovación no termina, se realizan decoraciones de todo tipo y para cualquier evento.
Sin duda alguna, los cupcakes son una opción
que se han ganado un lugar en el gusto
del público y de varias empresas, registrando pedidos que van desde 200 hasta
23,400 piezas.
Estos pueden realizarse con
dos días de anticipación y para
todo tipo de evento social.
El decorado tiene únicamente límite en la imaginación del
cliente.
Relleno de chocolate
Esta receta alcanza para rellenar 40 Cupcakes
Ingredientes
Polvo de cocoa amarga 14 g
Maicena (Fécula de maíz) 25 g
Azúcar 28 g
Sal 1 g
Crema de leche (nata) 125 g
2 yemas de huevo 40 g
1 taza de leche 250 ml
Chocolate dulce cortado en
trocitos pequeños 85 g
Extracto de vainilla 5 ml
Mantequilla 7g
Preparación
1. Poner la cocoa, maicena, sal, leche, azúcar, crema
de leche, yemas de huevo y chocolate en trocitos
en una olla a fuego medio en la estufa. Cocinar
moviendo continuamente hasta que hierva y
espese.
2. Remover del fuego e inmediatamente agregarle
Recetas
la mantequilla y la vainilla. Cubrir con papel
film (Saran) y trasferir al refrigerador hasta que
se enfríe (si estoy rápido, la pongo en el freezer
para enfriar, en lo que preparo los cupcakes y el
frosting).
Pan tradicional
Masa del cupcake de vainilla
Para aprox. 20 cupcakes
Ingredientes
Harina 375 g
Azúcar 360 g
Polvo de hornear 17 g
Sal 2g
Mantequilla a temperatura
ambiente 170 g
Yema de huevos (5-6 huevos)
(reservar las claras
para el frosting) 120 ml
Leche tibia 250 g
Extracto de vainilla 12 g
Preparación
1. Precalentar el horno a 325 grados F (160 C). Colocar los papelitos (capacillos de cupcakes) en los
moldes.
2. En la batidora, mezclar harina, azúcar, polvo de
hornear y la sal. Agregar mantequilla y mezclar
hasta que esté todo incorporado.
3. En un envase pequeño, mezclar la leche tibia y la
vainilla y con la batidora encendida ir agregando
la leche en tres adiciones. Agregar las yemas de
huevo y mezclar bien.
5. Con un cuchillo filoso, sacar una tapa del cupcake,
retirar un poco de la masa de la tapa.
6 Rellenar y colocar la tapa.
Pan, azúcar, frutas, sabores dulces, colores chillones y un decorado cool es lo más nuevo en el mundo
fashonista de la repostería y es que los cupcakes
llegaron para quedarse.
4. Verter la mezcla en los moldecitos hasta la mitad.
Hornear por 15-20 minutos.
Recetas
Sacar del horno y dejar enfriar; luego meter al
freezer por 15 minutos (tener listo el relleno) para
que no esté tan blandito para retirar la tapa.
Fuentes consultadas:
Entrevistas Cupcakes by Tom
Tipkids La guía de la ciudad para tus hijos
Los beneficios
de la guayaba
E
n esta temporada de bajas temperaturas, existe un aliado natural para
combatir las enfermedades respiratorias: la guayaba.
Sin embargo, más allá de las propiedades
medicinales de dicho fruto, su sabor aporta
mucho a infinidad de recetas.
Mousses, gelatinas, ensaladas, infusiones
y el tradicional ponche no pueden prescindir
de una ración de este producto tropical, el cual
pertenece a la familia de las mirtáceas, con
más de 3 mil especies de árboles y arbustos.
Su producción a escala mundial ha
permitido que la guayaba sea utilizada en
muchas partes alrededor del mundo. En
México se le conoce como guayaba, pero en
otros países también se le nombra guayabo,
guara, arrayana y luma.
Las hay dulces, semiácidas y ácidas; generalmente son de forma redondeada, no muy
grande. Cuando están maduras despiden un
profundo aroma que las hace muy sugestivas
y tentadoras.
Es tan rica en nutrimentos que durante
la Segunda Guerra Mundial se incluyó en las
provisiones para los soldados.
Su componente mayoritario es el agua,
pero además contiene proteínas, calcio,
fósforo, hierro, grasa, azúcares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina y
otros nutrimentos importantes para el
organismo.
Para escoger las mejores guayabas, se
deben seleccionar las de color verde amarillento que aún no estén del todo maduras,
pero que ya hayan comenzado a perder su
firmeza.
También se sabe que está lista para
su consumo por el intenso aroma que
desprende. Una vez que ha alcanzado su
punto, se recomienda consumirla cuanto
antes o conservarla a una temperatura de
unos 8° C.
Además, la guayaba se vende también
enlatada o en almíbar, lo que permite desarrollar productos durante todo el año.
Algunas
recomendaciones
Es muy favorable para los niños y las personas debilitadas o
anémicas.
Hacer gárgaras con infusión de guayaba es un tratamiento
muy eficaz para las encías inflamadas o ulceradas y otras
heridas en la boca.
También se puede utilizar para hacer compresas que faciliten
la cicatrización de heridas y otras afecciones en la piel.
CONTENIDO NUTRIMENTAL DE LA GUAYABA
Nutrióloga Gloria Corral
Como sabes la guayaba es fuente de vitamina C.
GUAYABA
100 gramos
HUMEDAD 86.1%
ENERGIA 51 Kcal
PROTEINAS .80g
HIDRATOS DE CARBONO 1.g
GRASAS COLESTEROL GRASAS SATURADAS GRASAS
MONOINSATURADAS GRASAS
.60g
0g
17g
.05g
POLINSATURADAS .18g
FIBRA 5.6g
MINERALES
CALCIO HIERRO FOSFORO MAGNESIO SODIO ZINC POTASIO 20 mg
.30 mg
25 mg
10 mg
3 mg
.23 mg
284 mg
VITAMINAS
RETINOL ACIDO ASCORBICO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA PIRIDOXINA 32 mcg
183 mg
.05 mg
.05 mg
1.2 mg
.14 mg
Funciones
Sabías que...
• ¿La guayaba es baja en calorías?
• ¿la guayaba es fuente abundante de potasio?
Tiene funciones celulares importantes.
Promueve la resistencia a infecciones.
Es importante en respuestas inmunológicas y en la cicatrización
de heridas.
Interviene en numerosas reacciones químicas en el organismo.
• ¿la guayaba es rica en vitamina C?
Ayuda en la absorción de hierro, por lo que se recomienda incluir
en alimentos ricos en hierro con alimentos altos en vitamina C
para favorecer su absorción.
• ¿la guayaba tiene casi el doble de vitamina C que el kiwi,
la mandarina, el mango?
Participa en la cicatrización de heridas, fracturas.
• ¿la guayaba tiene más del
triple de vitamina C que la
fresa, la naranja, la papaya y
la toronja?
• ¿tiene casi 4 veces más vitamina C que el melón?
• ¿tiene mucho más cantidad
de vitamina C que el higo,
chabacano, chicozapote,
chirimoya, ciruelas, durazno, mamey, manzana, pera,
piña?
La vitamina C participa en la síntesis de colágeno, una sustancia
proteínica de la cual depende la estructura celular de los tejidos fibrosos como el tejido conjuntivo, cartílagos, matriz ósea destina, piel y
tendones.
Las necesidades de vitamina C aumentan en periodos de estrés, el
tabaquismo, el embarazo y en algunas afecciones por virus.
Es necesario aumentar la ingestión de vitamina C para conservar
sus valores normales.
En periodos de estrés emocional
En el estrés ambiental
En casos de fiebre, infecciones
En temperaturas ambientales elevadas
En personas que fuman
La guayaba fuente abundante
de vitamina C.
Una ración equivale a dos
guayabas.
Recuerda que las recomendaciones diarias de vitamina C en niños
de 1 a tres años son de 40mg y en niños 3 a 10 años es de 45mg
y se alcanzan con solo media guayaba.
En adultos las recomendaciones para hombres y mujeres son de
60mg diarios de vitamina C y se alcanzan con solo una guayaba.
Consume diariamente por lo
menos dos guayabas e incrementa
tu ingesta de vitamina C.
Durante el embarazo y la lactancia, las recomendaciones aumentan a 70mg y 95mg respectivamente y es suficiente con una
guayaba diaria.
A la vitamina C también se le
conoce como ácido ascórbico.
Sin embargo para aumentar la ingesta de vitamina C, se recomienda
consumir diariamente por lo menos dos guayabas.
Soufflé frío de guayaba
Ingredientes
8
guayabas
375 ml tazas de jugo de naranja
150 ml claras de huevo
15 g cucharada de harina de maíz
10 g sobres de grenetina
125 ml taza de agua
125 ml taza de crema
azúcar al gusto
Preparación
que suelte el hervor moviendo constantemente.
Hidrate la grenetina en agua y disuélvala a fuego
bajo. Vacíe la grenetina a la mezcla de guayaba y bata
bien hasta incorporar, agregue la crema y mezcle de
nuevo, reserve. Levante las claras a punto de turrón
e incorpórela a la mezcla de guayaba.
Ponga alrededor de los moldes un papel encerado o
una mica a manera que salgan del molde para colar
más alto los souffles. Vacié a los moldes previamente
preparados y refrigere esta mezcla hasta que cuaje.
Recetas
Licue las guayabas con el jugo y endulce a su gusto, agregue la harina y licue de nuevo, ponga esta
mezcla en un recipiente a fuego medio y espere a
Tiempo de preparación 40 minutos
Rinde 4 porciones
Mousse de guayaba
Ingredientes
450g
250 G 25 ml 250 ml 10 g 5 g guayabas
azúcar
jugo de limón
vino blanco
grenetina natural
cáscara de limón rayada
Preparación
1. Corte las guayabas en trozos reservando una para
5. Vacíe en las copas y refrigere.
el adorno.
2. Ponga a hervir las guayabas con el azúcar, agregue el vino, el jugo de limón y deje enfriar la
mezcla.
3. Una vez fría licue y deje dentro de la licuadora.
6. Venda adornando con rodajas de guayaba y
cascaritas de limón.
Tiempo de preparación 40 minutos
Imagen y receta cortesía:
Fundación Produce Michoacán
Recetas
4. Hidrate la grenetina en agua fría y disuelva a
fuego lento. Agregue la grenetina a la mezcla y
licue de nuevo.
Rollitos de guayaba
Ingredientes
1 kg de harina de trigo
800 g de margarina tipo feité
10 g de sal
100 g de margarina
6 ml de agua
Para el relleno
850 g de guayaba en almíbar drenada.
100 g de fécula de maíz
Procedimiento para el relleno
1. Licue las guayabas y la fécula de maíz hasta ob-
2. Retire de la batidora y empaste el feité con los
800 g de margarina dándole 4 vueltas sencillas.
Refrigere por 24 horas.
tener una consistencia de mermelada.
3.Extienda
el feité y
corte rectángulos a lo
largo de la masa.
2. Coloque la mezcla en un embudo y refrigere.
Procedimiento para la masa
1. Ponga en la batidora la harina, la sal y los 100 g
de margarina en segunda velocidad de 10 a 15
minutos.
4.Coloque a lo largo, una tira de mermelada de guayaba con el embudo
5. Cúbrala con la masa formando un rollo y utilice
huevo para sellar.
6. Con la punta de un cuchillo, haga
orificios sesgados en la parte
superior del rollo.
7.Corte rollos del largo deseados y
coloque en una charola.
8. Hornee a 190º C de 15 a 20 min.
Retire del horno y decore con azúcar glass.
¿Sabías qué...?
La producción guayabera en México
se da mayoritariamente en la zona de
Calvillo, Aguascalientes, gracias al clima
templado del Valle de Huajuacar. Ahí
se da el 80 por ciento de la producción
nacional de este fruto.
Consejos técnicos
Pan francés
integral
Pan integral
levadura natural o incluso levaduras madre para que
el sabor sea más tradicional.
U
no de los alimentos más sanos para la alimentación diaria es el pan integral, aquel
elaborado con cereales que no han sido
refinados.
El pan integral contiene más salvado y una gran
cantidad de fibra dietética. Para su elaboración, en
ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno, el resultado; un pan
de miga más oscura que el pan de harina de trigo (pan
blanco). No debe confundirse este tipo de pan con
el pan negro que se denomina así al pan elaborado
con harina de centeno. En muchos casos se emplea
El pan integral posee fundamentalmente una
concentración de hidratos de carbono (en forma de
almidón) pero este pan posee una alta cantidad de
fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100
de pan). Otros alimentos como el pan blanco poseen
una menor cantidad; el 2.2% o un 0.2% en el caso del
arroz. En la actualidad suele añadírsele salvado con el
objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor
de vitamina B que otros panes debido al empleo de
harinas poco procesadas y algo más de minerales
(principalmente por el salvado).
Consejos técnicos
Cabe de resaltar que el empleo de pan integral
en la dieta es una fuente apreciable de vitamina B6.
Cereales integrales
Centeno
El centeno (secalecereale) es un grano nativo de la
Eurasia templada, donde se usa sobre todo para
elaborar pan y como forraje para el ganado. Su
cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. Los seres humanos empezaron a
cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo
2000 o 3000 años. Es un cereal típico de montañas,
resistente a las inclemencias invernales, y muy
vigoroso, que nutría a celtas y eslavos. Todavía
se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia.
Hay numerosas variedades, todas ellas de gran
resistencia al frío; las más cultivadas, llamadas de
invierno, están adaptadas para la siembra en otoño;
otras se siembran en primavera.
El centeno contiene menos gluten (proteína)
que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la
levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar.
El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy
consumido en Alemania) es más compacto, menos
esponjoso y más oscuro que el pan de trigo.
Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de gluten sugiera lo
contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su
punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso
que el trigo, el centeno evita el crecimiento de la mucosidad y menos reacciones alérgicas. Posee buena
dosis de lisina, aminoácidos, arroz y trigo.
El centeno posee una gran cantidad de vitaminas
B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y E (tocoferol), y
está muy bien dotado de hierro y magnesio (con 100g
cubrimos un cuarto y un tercio de las necesidades
diarias). También posee buena dosis de fósforo, potasio, selenio, cinc y otros oligoelementos, todo ello
con bajísimo aporte de sodio.
Pan de centeno
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con
la harina de centeno la panificación muestra una
miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por
esta razón por la que se denomina a veces como pan
negro. En la actualidad se suele comercializar este
pan con mezclas de otras harinas con el objeto de
mejorar sus prestaciones de miga.
Se trata de un pan que posee un alto grado de
fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular.
En la antigüedad era considerado un pan de gente
humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la
capacidad de permanecer comestible durante largos
periodos de tiempo.
Consejos técnicos
Los panes elaborados con harina de centeno
poseen menos contenido de gluten y eso hace
que se lleguen menos en la fermentación que los
panes elaborados con harinas de trigo. Es por eso
que parecen “más densos”.
Su harina al ser horneada presenta una
miga oscura. Suele añadírsele coriandro (típico
ingrediente del pan ruso), canela, alcaravea. Una
de las características que diferencias los panes
de harina de trigo de los panes de harina de
centeno es la amilasa, parece ser que la amilasa
del centeno es más estable a altas temperaturas
que su contraparte, el trigo. La estructura de la
harina de centeno está compuesta de almidones
y pentosas y su ausencia de gluten hace que
la estructura de la masa no retenga el dióxido
de carbono emitido por la fermentación. Otra
diferencia es el sabor: la harina de centeno es
más amarga, es por esta razón por la que a
veces se aplaca este sabor mediante especias
(pan especiado ruso), el empleo de canela, etc.
Para hacer panes de centeno con masas
levadas, se suelen emplear cultivos de Lactobacilos procedentes de masas madre para que
desactiven el efecto de las amilasas y se favorezcan las gelatinizaciones de la masa, de tal forma,
que en el entorno ácido que proporcionan estas
bacterias lácticas sea posible retener el CO2
liberado, obteniendo finalmente un pan ligero.
SALVADO
El salvado es el resultado de una parte de la
molienda de los granos de cereales, en concreto
procede de las cinco capas más externas del
grano, formadas por una primera capa exterior
de envoltura o cutícula, la segunda o epicarpio,
la tercera o endocarpio, la cuarta capa denominada testa y la quinta, denominada aleurona.
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y
es un producto derivado de la molienda de los
granos para obtener la harina. Se presenta como
granulado y también en polvo. Proporciona fibra
insoluble en agua, aunque (según su origen)
otros tienen fibra hidrosoluble.
La harina se obtiene del endospermo, pero
incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.
El más utilizado es el salvado de trigo, pero
hay otros cereales como los salvados de avena,
centeno, arroz, etcétera.
En la actualidad se ha hecho frecuente el
uso muchos de ellos debido a la gran cantidad
de nutrientes y fibra dietéticas que contienen, y
los convierten en especialmente aptos para una
nutrición más completa en la dieta alimenticia
del hombre.
No el mas grande ... pero si
uno de los líderes en la industria mundial
de la levadura para panificación y bacterias lácticas
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Consejos
técnicos
Para empresarios
Harina de trigo
integral
La harina de trigo integral es una harina
molida de trigo que contiene la piel y la
vaina (es considerada como no refinada).
Hasta hace aproximadamente 150 años,
la mayor parte de las harinas de trigo eran
harinas integrales de trigo pero a partir de
finales del siglo XX se dejó de emplear. Hoy
han vuelto al mercado gracias al énfasis
de la alimentación sana ya que contienen
un alto porcentaje de fibra lo que permite
mejorar la digestión.
Este tipo de harina es el empleado en
la elaboración del pan integral.
Pan francés
Se llama pan francés por que la receta base
de elaboración de la masa es francesa y llego a
México en el siglo XIX durante la intervención
francesa.
El bolillo, la telera y el zepelín son denominados pan francés o panblanco; es un
tipo de pan económico y bastante popular
elaborado de harina de trigo o cereales integrales y no es considerado dulce, tiene
unos 15cm de largo y ovalado. Con un
corte o se le forman tres o dos cuerpos
en la parte superior, por fuera es dorado y
crujiente y por dentro es suave.
Consejos técnicos
Bolillo integral
Ingredientes
900gr
20gr
20gr
20gr
10gr
100gr
harina
sal
azúcar
levadura en polvo
mejorante
harina integral
4. Pesar bastones de 2900grs
Procedimiento
5. Se forjan las piezas
1. Mezclar todos los ingredientes para ser amasados
2. Cuando la masa este en su punto, se deja reposar
6. Después de forjar se deja fermentar
Recetas
de 20 a 30 min
durante
30min
7. Después de la fermentación las piezas se meten
3. Se refina asta conseguir una masa elástica
a hornear con vapor a 250 grados
Consejos técnicos
Telera de centeno
Ingredientes
950gr 20gr 20gr 20gr 10gr 50gr 600ml harina
sal
azúcar
levadura en polvo
mejorante
centeno
agua
Procedimiento
1. Mezclar
todos los ingredientes para ser amasados
2. Cuando la masa este en su punto se deja reposar de 20 a 30 min
3. Se refina hasta conseguir una masa elástica
5. Se forjan las piezas
Recetas
7. Después de la fermentación,
durante 30min
las piezas se meten a hornear con
vapor a 250 grados
Consejos técnicos
Zepelin
Ingredientes
900gr
20gr
20gr
20gr
10gr
100gr
harina
sal
azúcar
levadura en polvo
mejorante
harina integral
Procedimiento
1. Mezclar
todos los ingredientes para ser amasados
2. Cuando la masa este en su punto se deja reposar de 20 a 30 min
3. Se refina hasta conseguir una masa elástica
5. Bolear en forma ovalada y dejar
reposar 5 min para que aflojen.
Aplanar utilizando los dedos y el dorso de las manos, márquelos a
lo largo con el palote y acomode en la charola
Recetas
durante 30min
7. Después de la fermentación las piezas se meten a hornear con vapor
a 250 grados
Cosas del pan
El
pan
,
mucho más
que un
alimento
P
ara conocer los orígenes del pan debemos
remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época
Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las
semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este
hombre olvida la papilla en una especie de olla, al
volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Cosas del pan
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre,
ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte
de la cultura universal del hombre.
En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales
del pan, ni a sus componentes, ni a
lo necesario que es en nuestra dieta, vamos a conocer su historia, su
simbología, sus curiosidades y esa
cultura del pan, que tan presente está
en nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer
pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros días donde la oferta de panes es muy extensa, el consumo de
este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.
Cosas del pan
(2000 A. de C.) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”,
refiriéndose al pan y a la cerveza
de cebada, ambos elaborados
con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios
se dedicaron en mayor medida al
cultivo de trigo, ya que la cebada
fermentaba mal.
El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el
río Nilo ofrecía para el cultivo de
cereales obedecían a sus constantes crecidas. Se han encontrado
datos por lo que se sabe que en
la IV dinastía, en el año 2700 A. de
C., se elaboraba pan y un tipo de
galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente
de pan y cebolla, de ahí el famoso
dicho “contigo pan y cebolla”.
La evolución en la panificación se producto de forma importante durante esta civilización, ya
que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentación y
con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar
(sin levadura) se denomina pan
ácimo. El código de Hammurabi
Se puede decir que el pueblo
egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros
hornos para cocer el pan, en este
sentido en el año 4000 A. de
C. Fue desenterrado un horno
en las excavaciones próximas a
Babilonia. Según un historiador
francés, los egipcios “inventaron”
la costumbre gastronómica de
colocar un pequeño pan de trigo
en el lugar de cada comensal.
EL PAN EN EL
MUNDO GRIEGO
Una vez que Grecia adopta el
invento del pan, a través de las
relaciones comerciales con los
egipcios, lo perfecciona. Fueron
los griegos, en el siglo III A de C. los
que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos
inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas
panaderas: trigo, cebada, avena,
Cosas del pan
salvado, centeno e incluso masa de
arroz; añadiendo a estas, especias,
miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de
la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida
como “torta de Corcelles” del año
2800 A. de C. El pan comenzó siendo
para los griegos un alimento ritual
de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular,
símbolo de la comida por excelencia.
El pan ácimo –sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento
es nombrado en varios escritos de
poetas y filósofos griegos: Homero,
Platón, Aristóteles, Ateneo, lo que
representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del
Vellocino de oro es una metáfora de
las rutas griegas en busca del trigo.
EL PAN DE LA
ÉPOCA ROMANA
En un principio, en el pueblo romano
se restringe la elaboración del pan.
Preferían alimentarse de gachas y
papillas; el pan se consideraba por
el pueblo como algo ajeno, nada
alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En
el año 30 A de C, Roma cuenta con
más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales cualificados griegos;
en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio
estaba perfectamente regulado por
los magistrados y en el año 100, en
época del emperador Trajano, se
constituye una primera asociación
de panaderos: el Colegio Oficial de
Panaderos de carácter privilegiado
(exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión:
era heredada obligatoriamente de
padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los
hornos de tal manera que, hoy en
día se denomina “horno romano”
al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran
importancia, según el poeta latino
Juvenal, en su sátira resalta que los
romanos sólo necesitaban pan y
circo.
Cosas del pan
Los panaderos distinguían los
panes en función de su composición, forma y función, crearon el
panis militaris, especialmente fabricado para los soldados y que tenía larga duración, ya que durante
sus marchas en pro de conquistas,
tenían una dieta basada en pan y
vino, siendo esta quizá la primera unión de estos alimentos tan
significativos en la historia. Esto
llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares
donde se almacenaban reservas
de cereales y de pan. El pan de
harina blanca era más valorado
que el pan moreno, comido por los
pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del
pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia
del pan era anterior a la colonización romana; los celtiberos ya
conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.
El pan en la edad
media
Durante la Edad Media no se produjeron
progresos notables
en la panificación.
Además del cultivo
de trigo y de centeno, se continuó con
el de cebada. En Europa, el cultivo de
cereales descendió, y con ellos
vinieron los periodos de hambre,
la escases del alimento base, la
escasez del pan. En las épocas de
más hambre, el pan es el alimento
más preciado.
En muchos lugares de Europa
los monasterios se convirtieron
en los principales productores de
pan. El pan blanco, EN ESTA ÉPOCA
SEGUÍA SIENDO SIGNO DE PRESTIGIO SOCIAL, SÓLO ACCESIBLE
PARA CLASES RICAS Y PUDIENTES. En el año 943, en Francia, “el
mal de los ardientes” surge por
el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo,
hongo parásito que envenena la
espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media
empiezan a cobrar importancia,
y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de
todo tipo de profesionales. Así, el
gremio panadero se asocia y se
constituyen como profesionales
del pan. Al ser el pan alimento
base de la población, en esta
época, al igual que en Roma, la
producción y distribución del pan
está controlada por el gobierno.
Además de ser alimento base,
el pan también se utilizaba –en
ambientes de clases adineradacomo plato para colocar la comida,
y una vez usado se lanzaba a los
pobres.
Cosas del pan
El pan en España
El pan en la
época moderna Es introducido por los celtiberos,
A finales del siglo XVIII, progresa
la agricultura, las investigaciones
sobre la harina y se consigue la
mejora en técnica del molino;
aumenta la producción del trigo
y se consigue una harina mejor. El
precio del pan baja al aumentar la
oferta y el pan blanco (antes sólo
para determinadas clases sociales)
llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el
molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a
la elaboración del pan: la aireación
de la masa; aparece un nuevo tipo
de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con
estas mejoras la industria del pan
va creciendo de manera rápida.
siglo III A de C. por lo que ya se
conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España
mozárabe el cultivo de cereales,
que no era extenso, era suficiente
y por esto el pan era el alimento
base de la dieta cotidiana; en cada
casa, el ciudadano amasaba el que
iba a ser su futuro pan, le ponía
una marca que lo distinguiera y
lo llevaba a cocer a los hornos
públicos, el panadero cobraba una
tasa por ello.
Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado “pan
rojo” un pan más tosco, formado
por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del
siglo de oro, como cervantes, Lope
de Vega, Tirso de Molina, citaron en
muchas de sus narraciones oponemos el pan de la península ibérica.
Y en la España post renacentista,
Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación aparecen
en el siglo XIV. La hermandad de
panaderos españoles, que en el
siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta
el siglo XIX.
Cosas del pan
En España, especialmente
en la zona mediterránea, existen
gremios de panaderos desde hace
más de 750 años. En el año 1200
consta la existencia del gremio de
panaderos de Barcelona.
El pan en la
religión
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo. Dios
se reencarnó en pan de trigo para
quedarse en el mundo y Jesús
nace en Belén, que significa pan.
En muchos pasajes bíblicos, se
nombra el pan.
Con Jesús de Nazaret se sigue
la tradición judía de la bendición
del pan y el vino. El pan fue el
alimento de la última cena, y en
torno a él se celebra el sacramento
de la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes
con cebada, haba, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado
de efectos benditos y milagrosos
en muchos lugares de España,
para la curación de enfermedades,
para ahuyentar malos espíritus.
El pan en el refranero.
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota
un beso
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Casa en que se trabaja nunca está sin pan
A pan duro diente agudo
¿Por qué no te casa Juan? Porque está
muy caro el pan
Más vale pan con amor, que gallina con
dolor
El olor y el sabor del pan nos trasportan
a todos y a ningún lugar
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza
Pan de trigo, de ese sí que soy amigo...
Notas curiosas
Comer de más y morir por
gusto
E
n medio de la lucha contra la obesidad, surge un
lugar donde la grasa no tiene freno
Por eso, la apertura de la nueva sucursal de The
Heart Attack Grill (La Parrilla del Ataque al Corazón)
tiene aires de provocación y reivindicación. Desde
La apertura de una nueva sucursal en Las Vegas,
la “ciudad del pecado”, le ha impreso cierto aire de
complicidad malsana, en tiempos en que la cruzada
contra la comida chatarra y la obesidad en Estados
Unidos se ha convertido en una de las más difíciles
batallas de la administración de Barack Obama.
Una lucha que, a pesar de los denodados esfuerzos de Michelle Obama, la primera dama y “comandante en jefe” de la comida sana, sigue cosechando
serios reveses, mientras Estados Unidos se mantiene
como el país con más obeso en el mundo y la cultura
popular le sigue rindiendo pleitesía a la industria de
la comida rápida.
que abrió sus puertas, en 2005, la franquicia se ha
convertido en centro de peregrinaje obligado para
todos aquellos que aman las grasas saturadas y las
hamburguesas, un platillo que ha figurado en los
menús de comida estadounidense desde el siglo XIX
y que, a pesar de los intentos por desterrarlo de una
dieta sana, se mantiene como un icono de la cultura
estadounidense.
Pero, además, es un recurso cada vez más socorrido entre ese ejército de ciudadanos estadounidenses
empobrecidos por una recesión que se resiste a
batirse en retirada.
Notas curiosas
“La dieta de The Heart Attack Grill no es para
cualquiera”, advierte el mensaje telefónico del restaurante. “Efectos adversos pueden incluir súbito
aumento de peso, aumento de la talla, dolor de
espalda, aumento de los pechos, etcétera”, añade
el reclamo publicitario, que recurre a la exitosa sicología invertida, en un intento exitoso, por atraer
la atención de aquellos que zucumben fácilmente
a la glotonería.
Pero también de quienes desean abandonar,
aunque sea por un día, la férrea disciplina de los
hábitos saludables mientras disfrutan de hamburguesas que suponen la ingesta de hasta 8 mil
calorías por plato.
Una fórmula de peso
La fórmula detrás de esta franquicia de restaurantes de
hamburguesas, en donde mujeres curvilíneas vestidas
como enfermeras recetan a sus “pacientes” hamburguesas de varios pisos de carne —que llevan nombres
como triple o cuádruple bypass—, con papas que fríen
en un caldo viscoso de grasa saturada y malteadas hechas a base de leche entera y chocolate, ha sido todo
un fenómeno, difícil de entender en un país donde más
de dos tercios de la población sufre de exceso de peso
u obesidad y donde las principales causas de muerte
son las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
“La obesidad es uno de los problemas más graves
para la salud de este país. Y a pesar de ello, la comida
chatarra sigue siendo una de los sectores más prósperos porque, bajo el actual contexto de crisis, la comida
rápida es el recurso más socorrido para llegar a fin
de mes y equilibrar el presupuesto”, aseguró Héctor
Álvarez, doctor en ciencias médicas y especialista en
cáncer que desarrolló parte de sus investigaciones
médicas en la Universidad John Hopkins.
La primera sucursal de The Heart Attack Grill abrió
sus puertas cerca de Phoenix, Arizona, en 2005. Desde
entonces, esta cadena ha sido objeto de continuas
críticas, ataques y protestas, pero también se ha
convertido en lugar de visita obligado para clientes
adictos a la grasa, a las frituras y la glotonería sin
fronteras.
Para algunos analistas, el fenómeno de The Heart
Attack Grill es producto de las contradicciones de
un país donde la defensa de la libertad a ultranza
(incluida la de atiborrarse de grasas saturadas) choca
con las normas y regulaciones que han llegado con el
desembarco de la alimentación sana que promueve
la administración Obama.
El avance de toda una industria de productos
orgánicos y una batería de regulaciones contra las
grasas saturadas en todo el país han convertido al
restaurante de The Heart Attack Grill en uno de los
últimos reductos para aquellos gordos que insisten
en rebelarse contra el imperio creciente de los buenos
hábitos y la comida sana.
Fuentes consultadas
http://www.heartattackgrill.com
El universal
Nutripan
Panes enriquecidos
H
oy he desayunado pan con omega 3 y mañana me toca pan con
selenio, elaboraciones que, dentro de una amplia gama de panes
enriquecidos, me ha traído mi hija que vive desde hace muchos años
en Viena. Los austriacos toman de forma rutinaria y diaria a su conveniencia,
panes que se llaman nutrialimentos, incorporando a diferentes productos
ácidos omega 3, selenio, calcio, hierro ácido fólico… Y otros microcompuestos
alimenticios desmutagenicos, anticarcinógenos o que ayudan a prevenir las
enfermedades y el envejecimiento.
Son los ácidos fenólicos, los taninos, los índoles, el ácido ferúlico… de los
que están hablando, algo así como la farmacia comestible.
Algunas grasas no sólo no son malas sino que son imprescindibles. Son los
que llamamos aceites esenciales que, como las vitaminas o los minerales, son
necesarios para la vida y el organismo no puede fabricarlos. El desarrollo de
nuevas tecnologías indica que la actual dieta humana, según circunstancias,
puede tener importantes carencias de una grasa muy concentrada llamada
omega 3, que actualmente es la estrella de la nutrición.
Nutripan
Los ácidos grasos insaturados de
importancia biológica se clasifican
en omega 3, omega 6 y omega 9 y de
los omega 3 los más destacados son
el ácido linolénico, que se encuentra
en pequeñas cantidades en las hojas
verdes y algunos tipos de semillas, y
los ácidos eicosapentanoico –EPAy docosahecanoico –DHA-, muy
abundantes en los pescados grasos,
mientras los representantes más importantes de los ácidos grasos omega
6 son el ácido linoléico, presente en
los aceites de semillas, y en los omega
9, el ácido oléico, abundante en el
aceite de oliva.
La ciencia reparó en la importancia de los omega 3 en los años setenta, al comprobar que los esquimales
de Groenlandia apenas padecían
infartos y, por extensión con otros
pueblos que consumen mucho pescado, llegaron a la conclusión de que
ayudan a prevenir las enfermedades
cardiovasculares. Actualmente existe
evidencia de que una dieta más rica
en grasa omega 3 puede resultar
beneficiosa para la salud.
Los pescados ricos en omega 3
son las anchoas, el atún, el arenque,
el pez espada, la trucha, el salmón
y las sardinas y, como para muchas
personas resulta difícil su consumo, la
industria ha lanzado panes enriquecidos que incorporan este nutriente.
El pan es un alimento diario que
puede llevar un mensaje de salud en
la prevención de las enfermedades
cardiovasculares y otras patologías
como artritis, diabetes, asma, nefritis,
psoriasis, inflamaciones…
Nutripan
Dicen algunos expertos que el selenio es un
seguro contra el cáncer. Amigo indispensable de la
vitamina E, este mineral que necesita el organismo
en muy pequeña cantidad, debido a su efecto antioxidante y a que la lucha contra los radicales libres
se ha convertido en la última sustancia para luchar
contra el cáncer.
Numerosos estudios lo avalan y, al estar presente
en alimentos como cereales, legumbres, nueces de
Brasil, atún en lata y frutos secos, en cantidades
mínimas y variables, según el suelo en que se hayan
cultivado o su origen marino, no se puede hablar de
magnitudes concretas y estables en los alimentos,
por lo que no es fácil determinar si se ha asegurado
la ingesta recomendada.
Si bien se ha centrado el papel del selenio como
anticáncer, parece que hay razones para pensar en
una acción favorable frente las cardiopatías, al encontrar, en varios estudios, niveles bajos de selenio
en sangre, en personas que habían desarrollado
una enfermedad cardíaca. Se ha demostrado que
la actividad antioxidante del selenio es importante
para la producción de prostociclinas, moléculas que
protegen las paredes vasculares. Y queda un amplio
campo para desarrollar la investigación del selenio
en la potenciación de las bajas defensas inmunitarias
en los ancianos o personas que la tienen alterada.
En la función de protegernos frente a la súperoxidación resultante de la acción de los radicales
libres, el selenio coinciden con la vitamina E, siendo
Nutripan
sus efectos casi totalmente superponibles, aunque de acción algo diferente.
El déficit de selenio y o vitamina
E supone retrasos en el crecimiento,
formación de cataratas, esterilidad
masculina y efectos necróticos en el
hígado.
En mi desayuno de hoy he comido pan con ácido fólico, este pan
fortalecido ofrece muchas ventajas. El
ácido fólico interviene en la función
metabólica de síntesis de los ácidos
nucléicos y de división celular ADN y
ARN, participa también en el metabolismo de algunos
aminoácidos, en la síntesis de la colina y del grupo
hemo- parte fundamental de la hemoglobina- y es
componente fundamental del fosfolípido lecitina.
El ácido fólico, o sus sales folatos, esl a vitamina
B9, y su déficit se caracteriza por anemia, alteraciones
de las células sanguíneas y daños neuronales diversos, como defectos en el cierre del tubo neural de
los recién nacidos, así como patologías coronarias y
accidentes cardiovasculares.
Como fuentes importantes de ácido fólico cabe
citar el hígado, la levadura de cerveza, las legumbres
y las verduras de hoja verde, las frutas y las coles de
Bruselas, seguidas de los cereales y los frutos secos.
Por el contrario, la contribución de los pescados,
huevos, lácteos y carnes es baja.
Durante el crecimiento uterino, la formación de
la placenta y el desarrollo fetal, las necesidades de
ácido fólico se duplican, por lo que algunos expertos
son partidarios de la suplementación sistemática
mientras que otros consideran evaluar cada caso. El
pan es el vehículo utilizado desde hace años.
No hay que olvidar que cuatro de cada diez
europeos toman, como mínimo, un suplemento
nutricional al día, básicamente a base de vitaminas,
minerales y antioxidantes, y que el éxito que tienen,
en forma de nutrialimentos, en países como Estados
Unidos, hace que despierten el interés de los consumidores. Como es natural, su incorporación a la
dieta diaria tiene partidarios y detractores, pero la
opinión que cada día se extiende con más fuerza
es que pueden ser aconsejables, en determinados
casos, según la edad, la actividad diaria o las circunstancias personales.
Las vitaminas y minerales se incorporan primero
como receta médica y luego libremente, y los antioxidantes y antirradicales han llegado recientemente
a su aceptación parece fuera de duda, aunque nuca
deben utilizarse como sustitutos de una alimentación
sana. El pan, alimento diario, puede ayudar a una
nutrición más completa.
Extraído de La industria panaderil.
Dr. Jesús Llona Larrauri
El 2 de febrero, los tamales,
nuestros invitados
especiales
E
l Día de la Candelaria es la fecha
más próxima y una de las más
esperadas por todos los golosos antojadizos que se quedaron con
las ganas de las tortas de Navidad y
para quienes el recalentado se terminó muy pronto. Pero afortunados son
pues vivimos en un país de tradiciones donde la comida siempre está en
primer lugar, y que mejor lugar que
en la mesa del hogar acompañados
por amigos y familiares para que poseedores del muñeco en la rosca de
reyes, salden su deuda con un festín
de origen prehispánico.
El Día de la Candelaria pone fin a
las festividades navideñas en nuestro
país, en esta celebración llevada a
cabo el 2 de febrero, los afortunados
o desafortunados, con el niño de la
rosca, deben pagar la honra con unos
ricos tamales y un atole caliente a los
que compartieron con ellos la cena
del 6 de enero.
De acuerdo con el investigador culinario, Marco Buenrostro,
la costumbre de ofrecer tamales el 2
de febrero es una adaptación mexicana de la festividad católica, donde el
Día de la Candelaria representa una
jornada de purificación de la Virgen
María.
De acuerdo con la especialista
en gastronomía, Cristina Barros, los
indígenas mexicanos, tras la colonización, trataron de no perder su propia
religión y unieron sus fiestas con otras
traídas de España.
La celebración de la Candelaria
también tiene que ver con la continuación de la fiesta de Navidad y
en ella, la figura del Niño Dios que
adornó el nacimiento, se viste del
santo de la devoción de cada familia, para llevarlo a la iglesia para ser
bendecido.
acostumbra servir tamales “canarios” elaborados con
harina de arroz, mantequilla y vainilla dulce. En Veracruz se preparan tamales dulces envueltos en hoja de
plátano, hechos con masa de maíz y se acompañan
con champurrado, en la zona centro del país la variedad crece con los típicos tamales oaxaqueños y los
verdes, de mole de rajas, frijol, dulces e.t.c.
Así, las figuras del niño son adornadas con coronas y ropas hechas artesanalmente, honrando a
un santo, como San Francisco, San Judas Tadeo o el
Sagrado Corazón de Jesús.
En su contraparte prehispánica, para los Mexicas
se trataba de una ceremonia en donde se pedía a los
dioses de la lluvia, los Tlaloques; a la diosa del agua,
Chalchitlicue y al dios de los vientos, Quetzalcóatl, un
clima apropiado para preparar la siembra.
Así mismo, las distintas variedades de tamales
como los rellenos de carne, frijol, piña, queso u otros
ingrediente envueltos en hoja de maíz o plátano,
eran de vital importancia en las ofrendas a sus dioses.
La variedad de tamales va cambiando conforme
a la región, por ejemplo; en el Estado de México se
Una oportunidad más de diversificar su oferta
amigo panadero y que mejor aún, al contar su negocio con la mancuerna perfecta; la telera. Acondicione
un pequeño lugar dentro de su establecimiento con
espacio suficiente para albergar dos o tres vaporeras
y dos atoleras, pruebe unos días con la mitad de la
producción y avise a los clientes por medio de carteles en la entrada y las afueras de su panadería.
O si lo prefiere, levante pedidos con un mes de
anticipación y prepare su producción para los últimos
días de enero; puede hacerlo de las dos formas y
tenga la certeza de que se venderá y muy bien.
Tamales, algo que usted debe
saber:
• 300 calorías cada uno aprox.
• Peso: 125 g c/u.
• Valor nutricional: carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y en pequeñas cantidades algunas
vitaminas. Son ricos en calcio, por lo que ayudan
a fortalecer los huesos.
• Los más pedidos: verde, mole, de rajas y dulce.
• Los más raros: chicharrón, calabaza con queso
y chipotle con pollo.
• 800 mil tamales se venden diariamente en el país,
de los cuales 250 mil tan sólo en el D.F.
• Se acompañan con: Champurrado, elaborado
con agua, masa y chocolate.
La calle del
Niño Dios,
punto de
tradición mexicana
originada en la Rosca
de Reyes
L
as tradiciones en nuestro país
muchas veces son marcadas
y celebradas con el pasar de
varias generaciones, no quedando
exenta la tradicional partida de la
“Rosca de Reyes”, en la que alrededor de la mesa, en compañía de
familiares y amigos se da lugar a esta
celebración que en nuestros días se
ha extendido a los centros de trabajo,
escuelas e instituciones logrando la
convivencia entre directivos y trabajadores, maestros y alumnos o patrones
y empleados.
Con este antecedente originado
el 6 de enero, se da inicio al festejo
del próximo día de la Candelaria. La
tradición marca que el partir la rosca,
pan dulce decorado con azúcar y
frutas cristalizadas, lleva como compromiso para quienes encuentran en
el interior del pedazo que les tocó la
figura representativa del niño Jesús, y
con ello, la obligación de convertirse
en su padrino o madrina.
Este compromiso consiste en
esperar al 2 de febrero para saldar
su compromiso. El ser responsable
de dicho acto conlleva a cuidar de él
como cualquier padrino con su ahijado, comenzando por vestirlo y llevarlo
en una canasta con flores a una iglesia
donde recibirá, además de una misa
en su honor, la bendición.
Posteriormente se retorna a la casa del niño
donde se partió la rosca y se realiza una fiesta
tradiciónal basada en tamales y atole principalmente (productos elaborados con maíz)
a aquellos presentes durante la rosca. Hoy en
día en los hogares mexicanos no pueden faltar
aquellos hechos de dulce, mole y chile verde;
acompañados también de chocolate, café,
atole de piloncillo o champurrado y buñuelos.
timentas para el Niño Dios, manifiesta para
Canainpa que Talavera era originalmente
una calle desierta donde existían fuertes
problemas de delincuencia, prostitución y
drogadicción. Sus inicios como ambulante
lo llevaron a preocuparse por la problemática vivida en esa zona y a tomar cartas en el
asunto con el fin de redefinir el curso de la
calle con miras a mejorar.
Tradicionalmente los padrinos llevan a sus
ahijados a los puestos que anuncian sus servicios o bien a los mercados, donde se escoge la
vestimenta que ataviará mejor a los Niños Dios
o a los Niñitos de la Rosca. El Mercado de la
Merced, ubicado en la delegación Venustiano
Carranza, es uno de los más populares y concurridos para realizar dicha enmienda.
“El milagro de Talavera”, como él lo llama,
se da cuando se logra quitar toda esa podredumbre para dar paso a la colocación de
tiendas especializadas en la venta de ropa y
accesorios para imágenes religiosas. Actualmente Saúl Uribe es considerado como el
amigo del ambulantaje con cerca de 1500
vendedores afiliados y 40 negocios afiliados.
Sin embargo, esto no ocurriría tan fácilmente, pues tuvo que haber organizaciòn entre los ambulates de aquel entonces, siendo
reubicados tras las modificaciones hechas en
el centro, en concreto en el àrea conurvada
de la mercerd, por lo que la calle de Talavera
se convertirìa en lo que hoy dìa es, un espacio
restaurado y hoy reconocido por los fieles de
la religiòn catòlica.
Es en la misma localidad de la Merced
que existe una calle dedicada al Niño Dios, en
ella se pueden encontrar toda clase de vestimentas y artículos enfocados a esta fecha tan
representativa para el pueblo mexicano y la
religión católica.
Saúl Uribe Lanzagorta, fundador de la calle
de Talavera, y al frente de una empresa familiar
que data de 1975 encargada de fabricar ves-
Como sitios más representativos colindantes a la zona de esta importante arteria
se pueden encontrar el Templo de la Santísima Trinidad, edificio colonial de 1677, el Ex
convento de la Merced fundado en 1616, El
claustro y templo de Jesús María, la Casa de
la Alhóndiga que data de 1573 como almacén
de grano, el Centro Cultural Casa Talavera,
casa de los Marqueses de Aguayo, las plazas
de la Santísima, la Alhóndiga, García Bravo y
Juan José Baz, La Aguilita.
“Cuando se fue la Merced dejaron todas esas bodegas vacías y estaba lleno de basura; aquí manejamos la
limpieza y, en las noches, con mi esposa, comenzamos a
barrer y tirar cosas”de esta forma de ser cinco llegó gente
a la calle acrecentando el tránsito y forjando la calle del
Niño Dios, además
enfatiza “nació con
mucho trabajo en
1975, éramos vendedores semifijos
y en 1985 pisamos
Talavera”.
Hoy en día la
calle Talavera ya
es reconocida
como la Calle del
Niño Dios por el
gobierno del Distrito Federal, se
ha convertido en
una tradición relativamente reciente
que se ha fortalecido con el tiempo. El nacimiento
de dicho corredor para Saúl Uribe no es menos que
el reflejo de la cultura histórica, la fe y religión que
comprometen y caracterizan a la sociedad mexicana.
conquista espiritual, y es que el Día de la Calendaría
comienza a festejarse como tal a partir del virreinato,
siendo arraigada esta fecha con el paso del tiempo al
grado de convertirse en una tradición muy mexicana
debido a los rasgos que se le fueron agregando con
los años.
Fue hace un año que Marcelo Ebrard, jefe de
gobierno del Distrito Federal, que tras haberse sacado el tradicional muñequito de la Rosca de Reyes,
durante un evento llevado a cabo en la calle 20 de
noviembre, que se comprometió ante los medios a
inaugurar la calle y darle reconocimiento oficial, en
cumplimiento de su palabra entregó el corredor del
Niño Dios, y develó la placa e imagen del Santo Niño
de Atocha, en conmemoración del día de la Candelaria en la calle de Talavera, entre Salvador y Uruguay,
en el Centro Histórico.
El Niño de Atocha representa a un caminante en
reposo sentado en un sillón, cuenta con un sombrero,
báculo, canasta guaje y huaraches; se acostumbra a
venerar en plateros cerca de Fresnillos Zacatecas, es
en ese lugar donde se encuentra un nicho labrado
en cantera rosa. El Niño de Atocha ha sido llamado
el Patrón de los desamparados, o “los abandonados”,
Como lo menciona, según la tradición religiosa,
el origen de esta celebración se remonta a la época
del nacimiento de Jesús, después de cuarenta días de
que María ha dado a luz (siendo el conocido 24 de
diciembre, durante la noche buena, como el natalicio de este suceso) decide llevar a su retoño junto a
José, al Templo de Jerusalén para ser presentado a los
sacerdotes con un rito judaico que marcaba también
la purificación de la madre.
La tradición a nuestro país, como se ha documentado, llega con los españoles como parte de la
por ello su elección para ser colocado en la calle de
Talavera, siendo un claro emblema de la devoción
mexicana.
Durante esta ceremonia, el mandatario después
de persignarse y sostener la botella con la imagen de
San Charbel (antes bendecida por el obispo Gorge
Saad Abiyus), manifestó la importancia de la recuperación de dicha calle tratándose de un corredor
muy especial y que todos los años es muy visitado
al aproximarse el 2 de febrero.
La calle del Niño Dios se encuentra liderada por
los establecimientos de las tiendas “Niños Uribe” a
cargo de Saúl Uribe Lanzagorta, con 37 años desde
su origen; en la actualidad le ofrecen más de 100 modelos de atuendos distribuidos en ocho tiendas que
van de Talavera 9 a Talavera 13, mismas que pueden
consultar en la página www.ninosuribe.com.
Posteriormente en cumplimiento de su apadrinamiento obsequió 10 mil tamales a los presentes.
“Se trata de una calle muy especial de nuestro Centro
Histórico, debo decir aquí es una de nuestras tradiciones populares e importante para las personas
que aquí trabajan, estamos muy agradecidos con el
señor Uribe y todos los que ejercen esta labor”, añadió
también para cerrar su visita al lugar.
Entre los modelos de Niño Dios que se pueden
encontrar en este corredor destaca una gran variedad de ellos cuyas vestimentas son los principales
atractivos, como: Arcangel Rafel, Niño de la Merced,
Pescador, Del Rayo. De la Candelaria, De la luz, Martìn
de Porres, Sagrado Corazòn, San Judas Tadeo, De la
Caridad, Del maìz, De las maravillas, De las palomas,
entre muchos otros.
Para Saúl Uribe este acto es fruto de la concreción
de su trabajo en la búsqueda de recuperar la zona
y afirma que él y su gente se sienten orgullosos de
que el jefe de gobierno del Distrito Federal, Marcelo
Ebrard, haya dado cabida y prioridad al reconocimiento de la calle de Talavera en la que cada año
después de los 40 días de haber nacido el niño Jesús,
se finaliza, como concluye Saúl Uribe, oficialmente la
magia de la navidad.
Recetas
Pain aux raisins
Ingredientes
250 gr 50 gr 5 gr 5 gr 50 ml 80 ml 25 gr 75 gr 50 gr 50 ml harina
azúcar
de sal
de levadura seca
huevo
leche
mantequilla
margarina
pasas
miel de abeja
Procedimiento:
1.Hidrata la levadura con un poco del agua.
Haz una fuente con la harina, la sal y el azúcar. Agrega el huevo,
la levadura y un poco de la leche hasta que se humedezca toda
la harina.
2.Agrega la mantequilla y el resto de la leche poco a poco.
Amasa hasta que se vea una masa lisa y elástica. Coloca la
masa en un tazón y cúbrela con un trapo. Deja que repose en
un lugar tibio, hasta que doble su tamaño.
3.Extiende un rectángulo con la masa, con la ayuda de un palote.
4.Coloca la margarina en 2/3 de la masa. Dobla en 3 partes,
comenzando con la parte que no tiene margarina. Extiende la
masa nuevamente, a lo largo y dóblala nuevamente en 3.
Recetas
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Repite este paso otras dos veces.
Para formar los panes extiende un rectángulo más grande,
de 0,5 cm de grosor. Cubre toda la superficie con las pasas
y enrolla la masa.
Corta con un cuchillo porciones de 2 cm, acomoda en las
charolas con papel siliconado. Deja reposar para que doblen
su tamaño.
Precalienta el horno a 190°C.
Hornea durante 7 minutos, hasta que tomen un color dorado. Enfría sobre una rejilla.
Con una brocha, barnízalos con la miel de abeja
RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF
FERNANDO GALVÁN.
DOCE CÁTEDRA GOURMET
Recetas
Focaccia de parmesano
Ingredientes
250 gr 5 gr de 5 gr de 170 ml 20 ml 50 gr harina
sal
levadura seca
agua
aceite de oliva
queso parmesano rallado
Procedimiento:
1.Hidrata la levadura con un poco del agua.
2.Haz una fuente con la harina y la sal. Agrega el aceite, la
levadura y un poco de agua hasta humedecer toda la harina.
3.Sigue agregando el agua poco a poco mientras amasas.
4.Trabaja la masa hasta que se vea lisa. Agrega el queso parmesano.
5.Coloca la masa en un tazón y cúbrela con un trapo. Deja que repose
en un lugar tibio, hasta que doble su tamaño.
Recetas
6.Extiende la masa con las manos, sobre una superficie enharinada
hasta que quede de 1 cm de grosor, o bien extiéndela con un palote
para amasar.
7.Precalienta el horno a 200°C.
8.Unta con un poco de aceite la focaccia y hornea de 10 a 12
minutos, hasta que tome un color dorado.
9.Corta en porciones más pequeñas una vez que haya enfriado.
RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF
FERNANDO GALVÁN.
Recetas
Muffins puro chocolate
Ingredientes
300 gr 200 gr 50 gr 170 gr 200 ml 75 ml 10 gr 150 gr 100 ml 2 gr harina
chocolate amargo
cocoa
azúcar refinada
leche
claras
polvo de hornear
mantequilla
huevos
sal
Recetas
Procedimiento:
Para los merengues:
1.A fuego bajo, ablanda la mantequilla junto con el azúcar. Retira
del fuego e incorpora el polvo de hornear.
2.En un tazón, batir la harina y la cocoa, agregar los huevos y
continuar moviendo, posteriormente agregar la mezcla de
mantequilla y azúcar.
3.Montar las claras junto con la sal hasta alcanzar punto de nieve.
4.Integrar un tercio de las claras a la pasta de chocolate.
5. Integrar el resto de las claras delicadamente, y por ultimo
agrega el chocolate amargo picado.
6. Vacía la mezcla en un molde para muffins engrasado. Hornea
durante 20 minutos.
* Puedes incorporar frutas (blueberries, frambuesas,etc) o a tu
masa de muffins, en ese caso asegúrate de revolcarlas antes
en harina, para que de esa forma no se vayan al fondo de los
muffins.
Receta e imagen cortesía:
Chef Fernando Galván.
Calendario de cursos
Enero
09 - 13
14 a 18 hrs.
10 - 12
ABC DE PANIFICACION
GELATINA BASICA
EL ARTE DE CREAR UNA PANADERIA VENDEDORA
10 a 14 hrs.
16 - 20
PASTELERIA BASICA
BIZCOCHO BASICO 1
18 y 19
23 al 27
23 - 28
14 a 18 hrs.
PAN DE PURE DE PAPA
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BASICO 2
14 a 18 hrs.
BATIDOS
GELATINA TRANSFER
14 a 18 hrs.
Febrero
30 - 02
30 - 03
31 - 02
06 - 10
13 - 17
GELATINA DE SAN VALENTIN
14 a 18 hrs.
PAN ROYAL
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
14 a 18 hrs.
FIGURA ESPAÑOLA
14 a 18 hrs.
DONAS Y SUS VARIANTES
PASTELES PARA SAN VALENTIN
BARRAS Y BAGUETTE
14 a 18 hrs.
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
DEL DANES AL CROSSAINT
14 - 18
21 - 23
20 - 24
27, 29 y 02
27 al 02
PIE DULCE Y SALADO
14 a 18 hrs.
MOUSSE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
14 a 18 hrs.
PAN INTEGRAL BLANCO
FEITE
14 a 18 hrs.
EMPANADAS DE VIGILIA
CUPCAKES Y PANQUES
14 a 18 hrs.
CHAPATA Y COSTRA HOLANDESA
14 a 18 hrs.
Calendario de cursos
Marzo
05-07
ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
ABC DE PANIFICACIÓN
PASTELES PARA FESTEJAR AL COMPADRE
GELATINA ARTISTICA
DEL DANES AL CROSAINT
14 a 18 hrs.
12,13 y 14
GALLETAS FINAS LINEA GOURMET
14 a 18 hrs.
12 - 16
PASTEL Y CHOCOLATES PARA LA NOVIA
05-09
GELATINA FLORAL 3D
14 a 18 hrs.
PAN DE CAJA, BOLLOS Y MEDIAS NOCHES
PASTELES PARA FESTEJAR ALNIÑO
PAN PIZZA, FOCACCIA Y PALITOS
CUPKAKE Y GALLETAS DECORADAS CON FONDANT
PAN FINO DE CANELA
14 a 18 hrs.
26 - 28
DONAS Y SUS VARIANTES
14 a 18 hrs.
26 - 30
DECORACION 1
19 - 23
GELATINA ENCAPSULADA
14 a 18 hrs.
ESPECIALIDADES DE PAN FRANCES
A gradecimiento
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
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MES DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES
SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
NOVIEMBRE
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• PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
• ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
• LASTUR, S.A. DE C.V.
• GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V.
DICIEMBRE
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75
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• ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
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Enero
Le recordamos
12 12
6-9 Febrero
13
13
2-8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de impuestos.
documentación ASEM
Marzo
14
14
2-7 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(noviembre 2011)
1.08%
Inflación acumulada
(diciembre10 noviembre 11)
2.97%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
2011
Inflación anual
(octubre 10 noviembre 11)
3.28%
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
0.01%
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
0.68%
1.08%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
Mar
May
Jul
(dls.por lb.)
2.2280
2.255
2.2795
ROBUSTA
Ene
Mar
May
(dls.por ton.)
1,847
1,887
1,921
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
May
Jul
23.490
23.040
22.720
AZUCAR 16
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
36.00
36.38
36.00
AZUCAR 5
Mar
May
Ago
(dls.por ton.)
608.20
600.20
594.00
CACAO ICE
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,185
2,204
2,217
MAIZ CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel)
6.0070
6.1525
6.2225
SOYA CBOT
Ene
Mar
May
(dls.por bushel)
11.4450
11.5450
11.6475
HARINA CBOT
Ene
Mar
May
(dls.por bushel).
2.9500
2.9920
3.0280
ACEITE CBOT
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
49.830
49.750
50.140
TRIGO CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
6.0825
6.2675
6.4375
J.DE NARANJA
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
166.75
164.50
163.30
AVENA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
3.1050
3.1600
3.1750
ARROZ CBOT
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
13.990
14.240
14.530
ALGODÓN ICE
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
86.800
86.640
86.620
RES CME
Dic
Feb
Abr
120.500
120.850
124.325
Abr
May
Jun
86.900
92.900
94.025
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
Actualizado el 21 de diciembre de 2011
Ferias y exposiciones
ENERO
sIGEP 2012
SALON INTERNACIONAL DE LA HELADERIA, LA
PASTELERIA Y LA PANFICACION ARTESANALES
21 - 25
LUGAR: Rimini, Italia
SEDE: Expo Centre
ORGANIZA: Rimini Fiera
TEL: (-39) 0541.744.255
Pag. Web.sp.sigep.it
E-MAIL. [email protected]
FEBRERO
Expo Naturista Internacional ANIPRON
Feria Internacional del Helado
Productos naturales, suplementos alimenticios,
remedios herbolarios, maquinaria y equipo
Reúne a líderes de la industria del helado, postres
fríos y giros complementarios
10 - 12
22 al 24
LUGAR: México D.F.
ORGANIZA: Asociación Nacional de la Industria
de Productos Naturales
TEL: 0155+5663 1295
Pag. Web.www.anipron.org.mx
E-MAIL.
[email protected]
LUGAR: México D.F.
SEDE: WTC, C.D. México
TEL: Tel: 0133 + 3044 5545
Pag. Web.www.feriadelhelado.org
E-MAIL.
[email protected]
Expo Café & Gourmet Guadalajara
Degustación y comercialización de productos
derivados del café y maquinaria correspondiente
23 al 25
LUGAR: Guadalajara, Jalisco
ORGANIZA: Tradex exposiciones Internacionales
TEL: 0155 + 5604 4900
Pag. Web.www.cafeygourmet.com.mx
E-MAIL.
[email protected]
eUROPAIN 2012
SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA
MARZO
3 al 7
LUGAR: París, Francia
SEDE: París Nord Villepinte
TEL: Tel: 0133 + 3044 5545
Pag. Web.www.europain.com
Expo ANTAD
Expo Alimentech
Foro del comercio con desarrollo
responsable, sustenta su fortaleza en tres
pilares: comercial, educacional y networking
Encuentro nacional de proveedores
para la industria alimentaria
29 al 30
14 al 16
LUGAR: Guadalajara, Jalisco
ORGANIZA:
Asociación Nacional de Tiendas de
Autoservicio y Departamentales
TEL: Tel: 0155 + 5580 9900
Pag. Web.www.expoantad.net
E-MAIL.
[email protected]
78
LUGAR: Culiacán, Sinaloa
ORGANIZA:
CANACINTRA, delegación Culiacán
TEL: Tel: 01667 + 712 6299
Pag. Web.www.expoalimentech.com
E-MAIL.
[email protected]
Avisos
SE VENDE
SE VENDE
REFRIGERADOR HORIZONTAL
Marca OJEDA. SEMINUEVO
(6 MESES REALES DE USO)
INFORMES: [email protected]
• Horno rotatorio, 10 charolas,
cámara de fermentación,
generación de vapor, tren de
válvulas, carrito extractor.
• 4 espigueros adicionales
• Horno de gavetas
• Amasadora/refinadora, 2
velocidades
• Batidora 20 litros
• Laminadora
• Mesa recubierta, mitad inoxidable,
mitad granito
• Cortadora 36 tantos
• Boleadora Celme Mod 300
SE VENDE
• Refrigerador 4 puertas
EQUIPO PARA PANADERIA
• 2 vitrinas refrigeradas
- AMASADORA MARCA OLMECA:Para 50 kilos
• Báscula 260 kg (div. 100 grs)
- BATIDORA DE ARAÑA MARCA AZTECA:Para 30
kilos
• Báscula balancín 10 kg (div. 10 g)
- HORNO DE CUATRO COLUMPIOS PARA 8
CHAROLAS,ROTATORIO,MARCA AZTECA
- 4 ESPIGEROS DE ACERO INOXIDABLE
- 80 CHAROLAS
• Báscula digital 6 kg (div 1 g)
• Accesorios (charolas, cucharones,
moldes etc.)
• Caja registradora Sweda
- 1 TABLERO
- 1 CORTADORA DE MASA
INFORMES:
Maximina Orta Gomez
Tel.26-50-24-61 Movil:5540621437
[email protected]
• 3 recipientes para 50 kg de materia
prima c/u
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Juan Manuel Lomelín Gallardo
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Tel. 55-73-34-38
Cel. 55-40-41-46-34
el mundo del pan
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Distribución gratuita
año 23 no. 269 ENERO 2012 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 269
enero, 2012
ISSN 1405-1427

El pan

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