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Transcripción

Principales variedades viníferas
en Burdeos
Molina Huertas/ López Lluch
Uvas tintas
El Burdeos tinto se elabora generalmente a
partir de una mezcla de uvas, como
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Petit Verdot, Malbec y Carménère.
Actualmente, las dos últimas se utilizan
poco.
En una generalización muy amplia, …
Cabernet Sauvignon domina la mezcla en
los vinos tintos producidos en el Médoc y
en el resto de la orilla izquierda del
estuario de la Gironda.
Merlot y en menor medida Cabernet Franc
tiende a predominar en Saint Emilion,
Pomerol y las otras denominaciones de la
orilla derecha
¿cuál elegimos?
Tanto Merlot como Cabernet Sauvignon aparecen
en Burdeos entre los siglos XVII y XVIII.
Ambas se han convertido en las dos variedades
tintas más populares del Mundo
Lo curioso es que ambas provienen de la
Cabernet Franc. Tal vez sea está la razón que
explique sus similitudes.
A FAVOR
Final persistente
Afrutado
Sabroso
Final suave
Tánico
Buena relación
calidad/precio
Buen envejecimiento
EN CONTRA
Más caro
El exceso de tanicidad
puede resultar abrasivo
No suele tener tanta
complejidad
Peor imagen y prestigio
Cabernet Sauvignon
LA HISTORIA DE LA CABERNET SAUVIGNON
Aparece
durante el siglo
XVIII en
Burdeos
Originaria de Burdeos.
Es una de las variedades de mayor calidad
y fama del mundo.
Rica en taninos y colores, es muy
adecuada para la crianza.
Vista: A la vista se observa como un vino
intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su
gran cuerpo.
De colores muy intensos rojo oscuro, rubí, con
notas violáceas que viran al ladrillo con el
tiempo.
Cuerpo y color del Cabernet Sauvignon en relación con otras variedades de uva
Cabernet Sauvignon joven
Cabernet Sauvignon viejo
Graduación
en el ribete
Graduación
en el ribete
Opacidad… capa
Opacidad
… capa
Colores primarios
Colores primarios
Nariz: Entre los aromas primarios que
ofrece se destaca la esencia de grosella,
cerezas y ciruelas.
Aromas a tabaco o chocolate si ha pasado
por barrica.
Cuando el nivel de maduración es bajo
muestra el aromo típico de pimiento verde.
Boca: presenta aromas a pino, cedro,
grafito, chocolate negro y aceitunas
negras.
Con el tiempo va sufriendo
transformaciones que lo hacen de aroma
profundo, aterciopelado, de muy buen
paladar y estructura
Cabernet
franc
Sus granos son esféricos, pequeños y con hollejo
fino. La pulpa es un poco astringente.
Dado que es más pobre en taninos que la
Sauvignon, da vinos más suaves.
De hecho, en muchos casos se ensamblan
ambas variedades para conjugar la agresividad
y el color intenso de la Cabernet Sauvignon, con
la suavidad cromática y liviandad tánica de la
Franc.
En Francia muchas veces se refieren a ambas
variedades en conjunto como los cabernets.
Vista: vino de color rojo rubí brillante.
Nariz: suave y delicado, presenta aroma
herbáceo con notas a frutas rojas
maduras como la frambuesa y en algunas
ocasiones recuerda a mermelada.
Boca: De alcohol moderado y sabor seco,
ligero y de fina textura. Cuando no se
abusa del roble, delicadamente tánico.
En el Loira hablaremos un poco más de
ella…
Merlot
Originaria del sudoeste de Francia
Es la segunda cepa tradicional y en
importancia de los grandes vinos de
Bordeaux.
Los vinos de Merlot son vinos con cierta
intensidad colorante, con grado alcohólico
elevado y con ligeros aromas afrutados y
especiados.
El Merlot es parecido al Cabernet
Sauvignon, pero es menos tánica; por lo
que da vinos más livianos para beber,
más jugosos y que maduran más pronto,
que de algún modo parecen más dulces.
Se la ha considerado como una uva
complementaria para mezclarla con la
Cabernet Sauvignon, se logra un bivarietal
excelente ya que uno aporta suavidad y
carnosidad y el otro estructura. En menor
medida se mezcla con la Cabernet Franc.
Hay dos teorías sobre el origen de la palabra
que da nombre a esta variedad.
Una viene del dialecto bordelés, en el que
Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo):
el Merlot es la primera uva de la temporada,
ese momento en que los mirlos atacan las
cepas para alimentarse.
La otra teoría asocia el color del plumaje del
mirlo con el azul negruzco de las bayas de
la cepa.
Vista: color rubí intenso con tintes violáceos
y depende de la zona de elaboración. Los
Merlot de guarda suelen ser más oscuros
que los jóvenes.
Nariz: aromas principales: grosellas negras
y rojas, moras u otros frutos rojos,
pimiento dulce, humo, guinda, violeta
además de trufas y el cuero.
Boca: A la boca el Merlot es agradable
cuando es joven ya que no presenta gran
cantidad taninos, presenta aromas a
ciruela, pasa de uva, miel y menta.
Petit verdot
Usada principalmente en mezclas con
Cabernet Sauvignon.
El hecho de que madura mucho más tarde
que la mayor parte de las otras variedades
de uva impide que prospere con éxito en
muchas de las regiones francesas, y se
encuentra solamente en la región de
Burdeos.
Su uso principal es aportar el aroma, el
color, el ácido y el tanino (en ocasiones
también usado para aumentar la
gradación alcohólica) a muchos de los
grandes vinos tintos franceses, mediante
una adición no superior al 10% del total.
Adquiere fuertes tonos fuertes violáceos
durante el proceso de maduración.
Vista: Rojo violáceo, intenso y brillante.
Nariz: Notas de frutos rojos, ciruelas y moras
combinadas con los aromas de caramelo,
vainilla y moca aportados por la crianza en
madera dan como resultado una gran
complejidad aromática. Da aromas especiados
muy intensos, notas de plátano y mina de lápiz.
Boca, gran volumen, muy graso y carnoso. Acidez
presente y bien equilibrada que da buen relieve
en boca. Los taninos son dulces y bien
equilibrados con la dulzura de la fruta y de la
madera.
Uvas Blancas
El vino blanco de Burdeos se elabora
predominantemente, y exclusivamente en
el caso del Sauternes dulce, a partir de
Sauvignon Blanc, Sémillon y Muscadelle.
Otras variedades autorizadas son Ugni
Blanc, Colombard, Merlot Blanc, Ondenc y
Mauzac.
PRINCIPALES UVAS BLANCAS EN BURDEOS
OTRAS
A finales de los años 1960, Sémillon era la
uva más plantada en Burdeos.
Desde entonces ha ido en constante declive
aunque aún es la más común de las uvas
blancas de Burdeos.
La popularidad de la Sauvignon Blanc por
otro lado ha ido creciendo, superando a
Laugni Blanc como la segunda cepa blanca
más plantada en la región.
Aunque mucha gente no conoce apenas la Sauvignon
blanc, o si la ha probado, no es en sus formas más
“puras”; podemos afirmar que una de las razones de
su éxito internacional se debe a que crea unas
expectativas claras en todo consumidor.
La próxima vez que oigamos “Sauvignon blanc” ya
tenemos que tener en nuestra cabeza una
composición clara general de vinos secos, sencillos,
de alta acidez y sin roble.
Al contrario de lo que mucha gente piensa,
la Sauvignon blanc es originaria del Valle
del Loira francés, más concretamente de
las A.O.C. Sancerre y Pouilly-Fumé.
Las veremos otro día.
Su nombre nace de la unión de sauvage (salvaje) y
vignon (viña).
Los racimos son cilíndricos de tamaño mediano,
con uvas de color amarillo pajizo, su piel es
suave y su zumo muy aromático.
Variedad muy aromática y adaptada a los climas
fríos, aunque también ofrece una aceptable
adaptación a los climas secos.
Sus vinos son secos, de elevada acidez, con
aromas de hierba recién cortada. Utilizada para
vinos de crianza y jóvenes.
Se comporta muy bien en vinos sometidos a
crianza
Vista: presenta un color amarillo verdoso,
llegando a presentarse levemente verdoso con
reflejos dorados.
Nariz: herbáceos, recuerdan a pasto recién
cortado, la miel, el bizcocho, piña, mango,
pólvora, espárragos, pomelo rosado, miel, etc.
Boca: acidez notable, de gran personalidad y
aromas a pasto, pomelos rosados y en ciertos
casos a yesca-pedernal. A veces, tiene acentos
ahumados y un sabor ligeramente picante, que
resalta su potencia aromática en el paladar.
AROMAS PRIMARIOS DE LA
SAUVIGNON BLANC SEGÚN SU
MADUREZ
MENOS MADUREZ
MÁS MADUREZ
Es una uva que puede aportar una amplia gama de perfiles en
función de la climatología de la zona.
Es una variedad de aromas frescos.
La definición más clásica pero que más asombro nos sigue
provocando es la de “orina de gato en un arbusto de uva
espina”
Se destacan claramente los “aromas verdes” similares a los de
hojas de morera (esas hojas que poníamos dentro de la caja
de zapatos para alimentar a los gusanos de seda), aromas
de hierba recién cortada, de pimiento verde (recordando a la
Cabernet Sauvignon; lo cual tiene mucho sentido pues
ambas variedades están relacionadas en su origen).
Esta frescura aromática es una de las claves de su, a veces,
mal envejecimiento (aparecen olores a guisantes,
espárragos,…). Sólo los mejores ejemplos son capaces de
desarrollar un interesante
perfilLópez
trasLluch
un tiempo de estancia
Molina Huertas/
en barrica.
La Sauvignon blanc sufre ligeras modificaciones
atendiendo a su lugar de cultivo y elaboración.
En Europa, el “templo de la Sauvignon blanc” se
encuentra en Francia, con dos estilos
perfectamente diferenciados.
Entre los ejemplos de clima fresco destacan las
elaboraciones del Valle del Loira (Sancerre, PouillyFumé, Quinon,…) y Saint Bris (Borgoña).
Son vinos secos, puros, limpios y muy ácidos, donde
aparecen, además, aromas a pólvora y pedernal
debido principalmente a las condiciones edafológicas
tan especiales de la zona, con gran concentración de
sílex.
Otro estilo de Sauvignon blanc francés lo encontramos en una
región de clima templado como es Burdeos.
Son vinos menos ácidos y menos aromáticos que se suelen
asociar a la variedad Sémillon para que le confiera cuerpo y
potencia a un vino que en su estilo más monovarietal puede
resultar “soso” y ligero por esa baja acidez.
Sin embargo, podemos encontrar ejemplos míticos en PessacLeognac y Graves, los cuales pueden envejecer y desarrollan
complejos aromas a miel y tostados.
No hay que olvidar que la Sauvignon blanc puede formar parte
de uno de los mejores vinos dulces de mundo … los vinos
dulces de Sauternes.
Ya que estamos…
Los perfiles de esta variedad en el “Nuevo Mundo vitivinícola” son algo distintos
a los analizados en Francia
En países como Nueva Zelanda, donde la Sauvignon blanc llega a ser casi una
religión; nos encontramos con vinos de un perfil aromático mucho más
acusado, vinos muy afrutados (tropicales, de fruta de la pasión, piña,…), de
mayor contenido alcohólico y con un ligero dulzor que no llega a
enmascarar su importante acidez.
Al otro lado del mundo, un perfil de vinos muy similar lo podemos encontrar en
Chile, país que está sobresaliendo con vinos de Sauvignon blanc de alta
gama.
Ejemplos de calidad contrastada se elaboran en regiones tan dispares como
Estados Unidos (en California se une la frescura varietal con las notas de
roble), Australia y Sudáfrica, donde han conseguido un interesante estilo,
punto intermedio entre los ejemplos más “verdes” franceses y la
“tropicalidad” neozelandesa.
Si se compara un Sauvignon blanc
neozelandés (a ser posible de la región de
Marlborough) y uno del Valle del Loira (un
Sancerre o un Pouilly-Fumé), se verá
como el europeo es mucho más
comedido, aromáticamente hablando,
mientras que el de nuestras antípodas
presenta una mayor frutosidad en nariz
con algún atisbo de dulzor y un mayor
contenido alcohólico.
En el “Viejo Mundo”, los ejemplos más importantes de
vinos elaborados con esta variedad los podemos
encontrar a lo largo del Valle del Loira, en Saint Bris
en Borgoña (única A.O.C. de Borgoña donde se
elaboran vinos monovarietales de Sauvignon blanc y
no de Chardonnay) y en la región Sur de Francia, más
concretamente en la de Burdeos (en los mejores
Pessac-Leognac, en Graves, o en los grandísimos
vinos dulces de Sauternes).
En España, los ejemplos más conocidos de la
Sauvignon blanc los encontramos en tierras
castellano-leonesas, sobre todo en la D.O. Rueda,
donde sustituye a la típica Verdejo en numerosas
elaboraciones y, en otras tantas, forma con ella un
interesante “ensamblaje”.
Si nos alejamos de Europa, podemos encontrar vinos
elaborados con esta variedad en Nueza Zelanda
(en la Isla del Sur y más especialmente en la región
de Marlborough), en Australia (Adelaide Hills), en
Chile (en los valles de Casablanca y Central) y
Sudáfrica (en Neil Ellis y Springfield Estate).
En California encontramos los denominados
comúnmente como “Fumé blanco” y que
constituyen uno de los pocos ejemplos mundiales
de Sauvignon blanc sometidos a crianza en
barricas de roble.
Es una variedad originaria de Burdeos. Se
trata de una uva de piel dorada usada
para elaborar vino blanco, tanto seco
como dulce.
Da excelentes resultados cuando se vinifica
en asociación con otras variedades, sobre
todo, el Sauvignon Blanc obteniendo
vinos de gran calidad.
Criado en roble desarrolla un buqué
especiado interesante.
A la vista, la Semillón, presenta un color amarillo
verdoso tenue, con reflejos dorados.
Los aromas principales son miel, frutas de hueso,
tostados, hierba recién cortada y algunos
aromas cítricos.
Cuando ha sido cosechado tempranamente,
cuidadosamente fermentado y tiene paso por
roble, destaca por sus aromas a plátano y pan
tostado.
En boca, es equilibrado y de gran personalidad,
presenta sabores a manzana verde, crema,
miel, algunos cítricos, tostadas, etc.
AROMAS PRIMARIOS DE LA SEMILLÓN
SEGÚN SU MADUREZ
LIMÓN
MANZANA VERDE
PERA
MENOS MADUREZ
PAPAYA
MÁS MADUREZ
Muscadelle
Originaria de la región de Burdeos, suele usarse
junto con la Semillón y la Sauvignon Blanc.
Aporta a los vinos complejidad aromática
añadiendo sencillos aromas a mosto y pasas.
Es un ingrediente menor en los vinos dulces de
Burdeos, como los de Sauternes y Barsac.
Raramente supone más del 10% de la mezcla,
que está dominada por la Semillón y Sauvignon
blanc.
Estilos de vino
Ya hemos visto que Burdeos está dividida en
subregiones (Saint Émilion, Pomerol,
Médoc… Graves…).
Podemos categorizar a las 57 AOC de
Burdeos y los estilos de vino que
representan en seis familias…
…cuatro tintos y dos blancos….
… basándonos en las subregiones.
En primer lugar…
Tinto de Burdeos y Burdeos Superieur.
Son los tintos de Burdeos "básicos" que
producen por toda la región
Son los Burdeos más baratos.
Se venden por comerciantes de vino bajo
nombres de marca más que como clásicos
vinos de châteaux.
Estos vinos tienden a ser frutales, con una
influencia bastante marginal de roble en
comparación con el Burdeos "clásico“.
Es un vino que debe ser bebido joven.
En alrededor de la mitad de la superficie de
Burdeos…
… ésta es la única apelación que puede
usarse.
Algunos productores producen Burdeos
Superior (Bordeaux Superieur) en un estilo
más similar al de otras familias de tintos.
Tinto Côtes de Bordeaux.
Ocho apelaciones se ubican en las accidentadas afueras de
la región
Producen vinos donde la mezcla usualmente está dominada
por el merlot.
Estos vinos tienden a ser intermedios entre el básico
Burdeos tinto y la más famosas apelaciones de las riberas
izquierda y derecha tanto en estilo como en calidad.
Sin embargo… ya que ninguno de los nombres estelares de
Burdeos se ubican en Côtes de Bordeaux… los precios
tienden a ser moderados.
Tinto Libourne o "Vinos de la orilla derecha”
Alrededor de la ciudad de Libourne, 10 apelaciones
producen vinos dominados por merlot con muy poco
Cabernet Sauvignon, siendo los dos más famosos
Saint Emilion y Pomerol.
Estos vinos a menudo tienen una gran concentración
frutal, taninos más suaves y que perduran más
tiempo.
Saint-Emilion tiene una clasificación oficial como ya
hemos visto y de la que luego volveremos a hablar…
Tinto Graves y Médoc o vinos de la "orilla
izquierda".
Al norte y al sur de Burdeos se encuentran las
zonas más clásicas del vino bordelés
Suelen ser dominados por la Cabernet
Sauvignon, pero a menudo con una porción
significativa de Merlot.
Estos vinos son concentrados, tánicos, de larga
vida.
La mayor parte de ellos se elaboran para ser
conservados en bodega antes de beberse.
Los cinco "primeros" o “grandes” se sitúan aquí.
Hay clasificaciones oficiales tanto para Médoc
como para Graves.
VINOS BLANCOS
Podemos decir que hay dos grandes grupos de
vinos blancos en Burdeos:
Ligeros y afrutados… y
Ricos y cremosos
El primer tipo es el más numeroso y,
normalmente el más barato…
El segundo grupo suele estar concentrado en la
zona de Pessac-Leognan y tienden a ser más
caros.
LIGERO Y
AFRUTADO
POMELO
RICO Y
CREMOSO
LIMA
MANZANA ASADA
MERMELADA
DE LIMÓN
CREMA CATALANA
GROSSELLA
HIERBA
GENGIBRE
MIEL
FLORES: JAZMÍN,
FRUTA DE LA PASIÓN
MANZANILLA
PIEL DE
NARANJA
Vinos blancos secos.
Vinos blancos secos se hacen por toda la región,
de una mezcla de Sauvignon Blanc y Semillon,
siendo los de Graves los más conocidos y la
única subregión con una clasificación para vinos
blancos secos.
También se hace en Entre-deux-Mers.
Las mejores versiones tienden a tener una
significativa influencia de roble
Vinos blancos dulces.
En varias ubicaciones y apelaciones por toda la
región, el vino blanco seco se hace con uvas
Semillon, Savignon Blanc y Muscadelle afectadas
por una putrefacción noble.
Las más conocidas de estas apelaciones es
Sauternes, que también tiene una clasificación
oficial … de la que ya hemos hablado…
Hay también apelaciones cercanas a Sauternes, en
ambas riberas del río Garona, donde se hacen
vinos similares
Los vinos de Sauternes, especialmente el de la
bodega Premier Cru Supérieur Château
d'Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto
coste de producción.
Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar
cualquiera de los dos nombres.
Algo parecido pero menos caro y típicamente
menos distinguidos son los vinos producidos en
las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons,
Loupiac y Cadillac
La gran mayoría del vino de Burdeos es
tinto, sobrepasando a la producción de
vino blanco en proporción de seis a uno
Clasificación del vino
en Burdeos
Uno de los mayores éxitos de los vinos
bordeleses a lo largo de su historia fue la
clasificación de sus pagos, realizada
oficialmente por vez primera en 1855.
Con la excepción de Pomerol, que nunca ha
sido clasificada, el resto de zonas de
producción de Burdeos han sido
oficialmente clasificadas a lo largo de los
tiempos.
Vamos a verlo … despacio….
La primera clasificación oficial, y también la
más conocida, fue la de 1855.
En esta misma época los vinos de Graves,
Pomerol o St-Emilion no tenían la misma
importancia, cotización ni reputación de la
que gozan hoy.
Pero también acabaron, casi todos,
clasificándose, de excelsos a meramente
buenos.
Hay cinco clasificaciones diferentes de Burdeos, cubriendo
diferentes partes de la región:
• La Clasificación Oficial de Vino de Burdeos de 1855,
cubriendo (con una excepción) vinos tintos de Médoc y
vinos dulces de Sauternes-Barsac.
• La Clasificación Oficial de 1955 de St.-Émilion, que se
actualiza aproximadamente cada década, siendo la última de
2006.
• La Clasificación Oficial de 1959 de Graves, inicialmente
clasificada en 1953 y revisado en 1959.
• La Clasificación Cru Bourgeois en el Médoc, que comenzó
como una clasificación no oficial, pero llegó a conseguir un
estatus oficial y fue actualizado por última vez en 2003. Sin
embargo, después de varios giros legales, la clasificación fue
anulada en 2007. Hay planes para revivirlo como una
clasificación extraoficial.
• La Clasificación Oficial de 2006 de los Crus Artisans creada
oficialmente en 2006 después de más de 130 años de historia
y que incluye 44 productores de las regiones de Médoc y
Haut Médoc.
¿hay vida antes de 1855 en Burdeos?
Hubo propuestas de clasificación anteriores
a la de 1855…
El primer intento data de 1647 y no fue con los
diferentes pagos sino con las categorías de los vinos;
- vinos de palus (vinos de las zonas húmedas y ricas
en humus del Médoc, consideradas como de muy
mala calidad para la viña),
- vinos blancos de Sauternes, Médoc y Graves, Côtes
de Burdeos, Saint-Emilion, Blaye y Bourg ( siempre en
valor decreciente).
Se fundamentaba en las transacciones con los
comerciantes holandeses que monopolizaban el
mercado en el siglo XVII.
En 1668, el intendente de Guyea, Bazin de Bezons, afirma
que los vinos más caros son los del Médoc, Graves y
Sauternes.
En 1716, la Cámara de Comercio de Burdeos cita cuatro o
cinco Crus como los preferidos por los ingleses.
En los archivos de Tastet y Lawton se estableció una
clasificación basada en los precios en primeur desde
1771 hasta 1774.
El más caro era Haut-Brion, seguido de Lafite, Margaux y
Latour y, a distancia, Léoville y Lagrange.
En 1776 el intendente Dupré de Saint-Maur establece, por
razones fiscales, la primera clasificación de vinos de la
Guienne.
El primero de los premiers es Margaux, seguido de Lafite, Latour
y Haut-Brion.
Luego van Léoville, Rauzan, Montbrison (hoy, Durfort-Vivens),
Gorse (hoy, Palmer), Mouton, Kirwan, La Mission,
Carbonnieux, Pichon, Lascombe…
El intendente realiza la clasificación consultando a
los courtiers, personajes claves del negocio
bordelés que establecerán la futura relación de
1855.
En esta época ya se tiene un sentido comercial del
mundo del vino…
El intendente ya dice que…
"la suerte de tener estos grandes vinos es
indispensable para vender los pequeños médocs".
En 1787, Thomas Jefferson, el que fuera años
después presidente de los Estados Unidos (18011809), que se encontraba en la zona en misiones
diplomáticas, confirma esa clasificación y sitúa los
mismos vinos en la cima.
Además aporta información sobre Sauternes y
destaca:
1. Yquem
2. Filhot
3. Suduirot
4. Lafaurie-Peyraguey
El Yquem entonces se vendía, al menos, un 25%
más barato que los vinos más cotizados de las
zonas vecinas.
Gracias a los 'carnets' de Jefferson conocemos
no sólo los precios de los vinos sino los gustos
de los consumidores.
También comienza a hablar del momento óptimo
de consumo para beber un vino, la noción de
envejecimiento y su apuesta por la guarda de
algunos de ellos y su futura mejora.
Escribe que
"la capacidad de guarda de los blancos tipo Sauternes es más
larga y lo pueden hacer por lo menos durante quince o veinte
años".
También habla de las añadas y la diferencia de precios según su
calidad.
Dice que
"el Margaux de 1772 vale el doble que añadas precedentes y que
la mejor añada que se podía comprar entonces era la de 1784.
La mejor desde la de 1779".
Jefferson ya puso el Mouton a la altura de los grandes; de hecho,
su precio era similar.
En 1800, André Simon hizo otra donde los
resultados se repetían.
En 1815, Lawton realizó otra con escasas
diferencias respecto a la definitiva de
1855.
En 1845, André Jullien y Wilhelm Franck hacen otra…
… prácticamente la misma que se aprobó en 1855.
Franck había publicado otra en 1829 que comprendía
cuatro categorías de crus classés asesorado por el
courtier Paguierre.
Jullien, en su Topografía de todos los viñedos
conocidos (1816) ya había publicado una
clasificación que comprendía cuatro premiers crus,
los mismos de la oficial posterior, junto a siete
segundos (Rauzan, Léoville, Palmer, Larose,
Mouton, Pichon-Longueville, Calon).
En 1846, un profesor inglés, Charles Cocks, publica Bordeaux, its
wines and claret country y la versión francesa vería la luz en
1850.
Su editor, Féret, lo tituló Bordeaux et ses vins classés par ordre
de mérite.
Este libro ha sido regularmente puesto al día y se han alcanzado
las 15 ediciones.
La clasificación es prácticamente la misma que estableció el
sindicato de courtiers en 1855.
Cocks decía en 1850:
"El precio que tienen los vinos es la mejor medida para reflejar la
calidad que se supone que hay en cada vino".
Con todos estos antecedentes se puede ver que la
clasificación de 1855 no fue creada de la nada
ya que podemos comprobar que tenía una base
bien cimentada.
El carácter oficial de la de 1855 hizo que su
repercusión fuera mucho mayor que todas las
anteriores y haya sido mitificada.
Los courtiers, para facilitar la tarea, habían
establecido unos baremos en los precios de
compra de los diferentes vinos.
Los elegían para los negociantes y eran
catadores profesionales, profundizaban en
lo que hoy llamamos relación calidad-precio
y conocían a la perfección el precio de los
vinos ya que ellos, de acuerdo con los
productores, eran quienes los fijaban.
A diferencia de Borgoña, en Burdeos no contó el
terruño como elemento principal, sino los
precios medios que habían alcanzado los vinos
en un periodo largo de tiempo.
Por lo tanto, se puede considerar un gran vino de
comerciantes, principalmente holandeses e
ingleses.
El trabajo realizado fue formidable tal y como lo
demuestran los resultados alcanzados.
… y con todo esto…
Llegamos a …
La clasificación de 1855
El sistema de clasificación de 1855 fue
elaborada a petición del Emperador
Napoleón III para la Exposición Universal
de París.
Esta pasó a conocerse como la
Clasificación Oficial del Vino de Burdeos
de 1855, que clasificaba los vinos en cinco
categorías según el precio.
Los cinco vinos tintos primeros crus (cuatro de
Médoc y uno, Chateau Haut-Brion, de Graves)
están entre los más buscados y caros del
Mundo:
–
–
–
–
–
Château Lafite Rothschild, en Pauillac
Château Margaux, en Margaux
Château Latour, en Pauillac
Château Haut-Brion, en Péssac-Legonan
Château Mouton Rothschild, en Pauillac, promovida
de segunda a primera en 1973 gracias al trabajo de
Philippine… la hija de Philippe…
Napoleón III era emperador de Francia cuando se
celebró la Gran Exposición Universal de París
de 1855.
Una de las principales atracciones de la
Exposición era una muestra de los mejores
vinos de Burdeos que se encargó a la Cámara
de Comercio de Burdeos.
El 18 de abril de 1855 la junta del Comité de
la Cámara de Comercio de Burdeos y el
Sindicat de Courtiers presentó su
clasificación de vinos tintos y blancos
La elección no se basó sólo en los informes
de precios y prestigio adquiridos a lo largo
de los años…
También influyeron las catas de muestras
recientes enviadas por los propios
châteaux.
El comité estaba compuesto también por
propietarios y negociantes.
La base fue los precios de los últimos cien años,
la calidad demostrada en ese tiempo y la
categoría de los suelos.
También se pidió un informe a los comerciantes
de la Bolsa de Burdeos que trabajaban desde
hace tiempo en valoraciones de este tipo.
A excepción del Haut-Brion, de Graves,
todos los châteaux se encontraban en el
Médoc.
El Libournais no formaba parte de la
Cámara de Comercio.
Los dulces de Sauternes y Barsac fueron
clasificados por separado.
El listado quedó como oficial y fue el mismo que
se envió a la Exposición de Londres de 1862.
La intención primera fue que el listado no debería
ser permanente.
La Junta del Comité podía haber considerado que
se revisara cada cierto tiempo pero no lo hizo y,
con posterioridad, nadie fue autorizado para
reformarla.
De hecho…
Pocos han sido los cambios en estos casi ciento cincuenta
años…
…la división de Léoville en tres châteaux distintos…
… Rauzan en dos… al igual que Pichon…
… y la más importante…
el ascenso de Mouton de segundo a primer cru en 1973.
Existían varias circunstancias especiales…
…un châteaux clasificado podía anexionarse a otro no
clasificado y estas tierras entraban dentro de la
categoría del châteaux comprador,…
….pero si uno no clasificado compraba otro que sí lo
estaba esta tierra perdía sus derechos.
En la clasificación se eligieron cuatro
châteaux como premier cru, 15 como 2º,
14 como 3º, 10 como 4º y 18 como 5º.
Además de siete crus bourgeois
exceptionnels y unos 200 crus bourgeois y
artisans.
Desde el año 1855 todos los châteaux han
cambiado de propietarios y la calidad ha tenido
altibajos.
Hoy, por ejemplo, podemos encontrar un 2ème
Cru mucho más barato que un 5ème cru.
Al final, el mercado pone a cada uno en su sitio…
ya que sólo los imbéciles confunden valor y precio.
Hoy en día…
Ahora, en el MÉDOC, los vinos (es decir, los
'châteaux') se agrupan en diferentes categorías:
- Cru Classé
- Premier cru
- Deuxième cru
- Troisième cru
- Quatrième cru
- Cinquième cru
- Cru Exceptionnel
- Cru Bourgeois Supérieur
- Cru Bourgeois
- Cru Artisan
- Cru Paysan
La clasificación se ha realizado entre los más
de 3.000 châteaux que existían en la época.
En 1932, año de la primera clasificación de
los Crus bourgeois, había 444 châteaux
que eran Crus bourgeois (seis crus
bourgeois supérieurs exceptionnels, 99
crus bourgeois supérieurs y 339 crus
bourgeois)
… y en 1972 eran 322, el 50% de la
producción total.
Hay que dejar claro que..
se encuentran algunos crus bourgeois de
una calidad netamente superior que la de
otros vinos clasificados en mejores
posiciones.
Los Crus artisans (1989) significaban el 11% y se
puede encontrar una serie de vinos con una
excelente relación calidad-precio.
La parte baja de la clasificación es la que más se ha
desarrollado en las últimas décadas en el Médoc.
Los vinos que pertenecían a campesinos se cotizaban
menos que los pertenecientes a personalidades
conocidas.
Estos pequeños Crus artisans establecieron su
clasificación en 2002 en las ocho denominaciones
del Médoc y son 343 châteaux.
Ahora bien… por
ejemplo….
Alguno de los más
grandes…
como Château SociandoMallet… no ha querido
entrar en esa
clasificación…
…por fama y precio…
Sociando se vende a la
altura de los Deuxièmes
Crus.
Al mismo tiempo, los vinos blancos dulces
de SAUTERNES y BARSAC se clasifican
en tres categorías,
- Premier Grand Cru (únicamente Château
d'Yquem)
- Premiers Crus
- Deuxièmes Crus.
Los vinos de GRAVES fueron clasificados por primera vez en
1953 y con una primera revisión en 1959.
Desde 1987 hay una clasificación diferente para los vinos de
Graves que se etiquetarán como Pessac-Léognan, que es la
zona noble de las Graves, situada al norte, junto a la ciudad
de Burdeos; en esta zona hay 15 châteaux con la categoría
de Grand Cru Classé.
En 1855 (que ya hemos visto) sólo se incluyó, eso sí, como
Premier Cru…
…que en Burdeos, a diferencia de Borgoña, …¡viva la
sencillez!... es más que Grand Cru…
a Haut-Brion.
El caso de SAINT-EMILION fue diferente…
los courtiers (negociantes de vino de la plaza de
Burdeos) no veían negocio en el Libournais.
Es extraño encontrar cualquier cita referente a una
venta de vino que llevara su nombre.
Además estos vinos no se vendían en Inglaterra, sólo
lo hacían en Francia y el norte de Europa,
mercados poco propensos a pagar cantidades
significativas por un vino.
No será hasta la segunda mitad del siglo XIX
cuando sus vinos conseguirán alcanzar unos
precios comparables a los del Médoc.
La primera clasificación data de 1955 y fue
revisada en 1969, 1984 y 1996, y su división
fue:
- Premier Grand Cru Classé A
(con dos miembros: Château Ausone y Château
Cheval Blanc)
- Premier Grand Cru Classé B
- Grand Cru Classé
Existe un cuarto
apartado de
vinos no
clasificados que
es Grand Cru y
al que
pertenecen
vinos como
Valandraud.
La revisión se iba a realizar cada diez años, pero
la primera no tuvo lugar hasta 1969.
Se intentó que la clasificación no fuera fija e
inmutable como la del Médoc y se pudiera
premiar o castigar a los vinos según su calidad y
proteger al consumidor.
Esta flexibilidad era más lógica pero presentaba,
al mismo tiempo, serios problemas de
aplicación.
Cuando un vino asciende de
categoría se puede encontrar
con el problema que le ocurrió a
Angélus en 1996.
Algo más de una hectárea de su
viñedo no fue catalogado en el
mismo segmento que el resto de
la finca como Premier Grand Cru
Classé B y se le obligó a
construir una bodega
únicamente para vinificar las
uvas de ese pedazo de tierra.
Un vino pierde su status y se desclasifica
después de catar el comité de degustación
añadas precedentes junto a otras que
todavía no se encuentran en el comercio.
Se decide basándose en la categoría que
tenía el vino.
Si se modifica la clasificación no afectará a
aquellos vinos que ya se encuentran en el
mercado aunque su calidad no
corresponda al nivel al que pertenecía.
Ya hemos dicho que no hay ninguna clasificación
oficial aplicada al POMEROL.
Sin embargo…
… algunos vinos de Pomerol, destacadamente
Château Pétrus y Château Le Pin, a menudo son
considerados equivalentes a los Premiers Crus de la
clasificación de 1855…
y…
… se venden a un precio incluso más alto.
En Pomerol piensan que no es necesaria
ninguna clasificación, ya que el mercado
es quién realmente determina el lugar que
ocupa cada vino.
Los precios de los vinos no se igualaron con
los del Médoc hasta mediado el siglo XX...
para luego sobrepasarlos con creces.
Pero … además…
Igualmente, hay en la región vinos con
denominación de origen reconocida por el
INAO.
En cualquier caso…
El asunto de los precios es un tema
interesante.
Durante siglos el Médoc siempre
respetó la jerarquía de precios y
ningún vino se vendía por encima
de los cinco premiers crus.
Era algo así como un pacto no
escrito…
…hasta que llegó Thunevin (creador de Château
Valandraud) y se instaló en Margaux.
La primera añada de su Marojallia alcanzó un precio
superior a cualquier otro vino del Médoc.
En Saint-Emilion el precio de los vinos no
necesariamente está motivado por su
clasificación…
Hay vinos, que podemos llamar de garaje,
que son más caros que Ausone y Cheval
Blanc, que son los dos únicos Premier
Grand Cru Classé A.
Al final… lo de siempre…
Sólo los imbéciles confunden valor y
precio…
Y por poner una referencia…
Mis reglas para escoger un vino de Burdeos son:
Evitar los vinos que incluyan la palabra Bordeaux en la
etiqueta. Los vinos clasificados como Bordeaux o
Bordeaux Superieur son básicos.
Dentro de las A.O.C., suele coincidir que aquellas que
incluyen Bordeaux en su nombre no son las mejores.
Escoged vinos que estén incluidos en alguna de las
clasificaciones de crus de Medoc o Saint Emilion y
cuanto más altos mejor … siempre que el bolsillo lo
permita claro.
De todas formas un Bordeaux Superieur es
siempre mejor que un Bordeaux
Además, es útil mirar la graduación
alcohólica… 12.5% – 13.9% ABV es un
buen punto para empezar aunque
debemos tener cuidado con la
chaptalización.
Otro truco es buscar en la etiqueta Mis En
Bouteille au Château o Mis En Bouteille a
la Propriete
Por zonas…
En el MÉDOC…
Ya hemos visto que se clasifican en crus. La clasificación
más alta es la Grand Cru Classé que a su vez se divide de
1er a 5º Cru.
Los vinos a partir de 3er Cru son asequibles y las calidades
son buenas hasta el 5º Cru.
Después de los Grand Cru Classé existen los Crus Grand
Bourgeois Exceptionnel, Crus Grand Bourgeois, Crus
Bourgeois, Crus Artisans, Cooperativas y Elaboradores
Independientes no adscritos a ningún cru.
Yo aconsejo no arriesgar a bajar de Cru Bourgeois.
Las mejores A.O.C. incluidas en la zona de Médoc son:
Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien y Margaux.
GRAVES
Las mejores A.O.C. Son… PessacLéognan, Graves, Barsac y Sauternes
Las A.O.C. de Barsac y Sauternes clasifican
algunos de sus vinos blancos dulces en
1er Cru Supérieur, 1er Cru y 2º Cru.
Las A.O.C. Pessac-Léognan y Graves
clasifican a su vez algunos de sus vinos
tintos y blancos secos como Cru Classé.
ENTRE-DEUX-MERS
En esta zona se producen vinos blancos
secos y dulces.
Las mejores son: Côtes de Bordeaux Saint
Macaire, Sainte- Croix-du-Mont, Loupiac y
Cadillac
LIBOURNAIS
Las mejores A.O.C. de la zona son: SaintEmilion, Pomerol y Fronsac
Un Saint Emilion Grand Cru Classé
(recordemos que es el nivel inferior de los
crus en esta A.O.C.) …es una elección
que no defrauda…
Es decir…
Hemos visto que hay 38 sub-regiones con
57 DOP diferentes.
Muchas veces, las zonas caras están al
lado de áreas más baratas.
Podemos empezar a conocer Burdeos a
través de estas áreas no tan caras.
Región
Región cara
Regiones vecinas más baratas
Médoc
Saint Julien, Saint-
Moulis, Listrac, Haut-Médoc, Médoc
Estèphe, Margaux
Pomerol
Pomerol
Lalande de Pomerol, Fronsac, Canon
Fronsac
Saint
Saint Émilion
Émilion
Côtes de Castillon, Lussac-St-Émilion,
Puisseguin St-Émilion, St-Georges-StÉmilion
Vinos
dulces
Sauternes, Barsac
Loupiac, Cadillac, Sainte-Crox-du-Mont,
Cérons
Luego están las añadas…
Las añadas buenas son:
2010, 2009, 2008, 2005, 2003, 2000
Las añadas no tan buenas son
2012, 2007, 2002, 1997, 1994
Etiqueta de vino
Las etiquetas de vino de Burdeos incluyen generalmente;
1. El nombre de la finca… por ejemplo: Château HautBatailley
2. La clasificación de la finca… por ejemplo :Grand Cru
Classé en 1855) Esto puede referirse a la clasificación
de Burdeos de 1855 o a otra …
3. La denominación de origen: por ejemplo Pauillac. Es un
indicador clave del tipo de vino de la botella.
4. Si el vino ha sido o no embotellado en el château Mis
en Bouteille au Château o ensamblado por un
négociant.
5. La añada
6. El contenido en alcohol
Un pequeño detalle…
Una botella
de Saint Emilion
Grand Cru
Classé
Una botella
de Saint Emilion
normal y
corriente

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