Guía alimentaria para adultos mayores

Transcripción

“Guía Alimentaria Para Adultos Mayores” | Asilo San Vicente de Paul
Guía alimentaria
para adultos
mayores
Asilo San Vicente
de Paul
Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es
indispensable que la población en general tenga un nivel elevado de
salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema
nutricional. La Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores,
específica para las personas de 60 y más años y elaborada con
perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias
alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos
nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza
natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades
energéticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz
y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para
todas las edades.
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Universidad Mundial | Licenciatura en Nutrición
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Guía alimentaria
Para adultos mayores
Asilo San Vicente de Paul
PLN. Arumi Gallo Guzmán
PLN. Eduardo Valdez Melendrez
PLN. Lilian Margarita Núñez
PLN. Mario Reyes Urbano
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4
Índice
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 7
CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO ........................................................ 8
Salud oral .............................................................................................................................. 8
Pérdidas sensitivas ................................................................................................................ 8
Función gastrointestinal........................................................................................................ 9
Cardiovascular ....................................................................................................................... 9
Función neurológica ............................................................................................................ 10
Estructura esquelética ........................................................................................................ 10
Metabolismo ....................................................................................................................... 10
Sistema muscular ................................................................................................................ 11
Inmunocompetencia ........................................................................................................... 11
RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD ....................................................... 12
REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR ........................................ 13
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES
13
Evaluación Geriátrica Integral ............................................................................................. 14
Valoración De Ingesta Dietética .......................................................................................... 14
Valoración Antropométrica................................................................................................. 14
Valoración De Composición Corporal ................................................................................. 15
Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios ................................................................................ 15
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE....................................................................................... 16
Normas culinarias................................................................................................................ 16
Normas de higiene .............................................................................................................. 17
OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................... 19
METAS ..................................................................................................................................... 19
METODOLOGÍA ........................................................................................................................... 20
VALORACIÓN CALÓRICA.......................................................................................................... 20
Gasto energético basal........................................................................................................ 20
FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL .................................................................................... 21
OBSERVACIONES ......................................................................................................................... 22
RESULTADOS ............................................................................................................................... 23
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R E C O M E N D A C I O N E S ...................................................................................................... 33
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR .................................................. 33
Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores ........................................... 33
Alimentos ricos en calcio .................................................................................................... 34
Alimentos ricos en ácido fólico ........................................................................................... 34
Alimentos irritantes ............................................................................................................ 34
Alimentos ricos en hierro .................................................................................................... 35
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES .......................................................................... 35
C O N C L U S I O N....................................................................................................................... 39
GLOSARIO DE TÉRMINOS ............................................................................................................ 40
ANEXOS ....................................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 65
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PRESENTACIÓN
L
a población mundial está experimentando una serie de cambios en la estructura de las edades, relacionados a la
universal tendencia decreciente de la tasa de fecundidad, y al incremento sostenido de la esperanza de vida; esta
transición demográfica refleja una revolución de la longevidad en el presente siglo XXI.
Según el Censo de Población y Vivienda del año 2010, la población a nivel nacional es
112, 336,538 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual del orden de 1.086%; analizando los datos por
grupos de edad 10.1 millones son personas de 60 y más años, representando el 9% de la población nacional.
La población mayor de 60 años registró un crecimiento de 5.5% en 1982, 3.52% al año entre 1990 y 2005, y 7.5% en
2005, mientras que la población en su conjunto se incrementó a una tasa promedio anual de 1.61%.
En 1930, sólo 30.1% de los recién nacidos esperaba llegar a la senectud, pero con el descenso de los riesgos de
fallecer, 48.2% pisó la tercera edad en 1990.
Entre los nacidos en ese último año, esperan que 87.7% sobreviva a los 60 años de edad durante 2050.
La tasa de crecimiento de las personas de la tercera edad alcanzará niveles inéditos en la historia contemporánea del
país, lo que hace indicar que se mantendrá por arriba del cuatro por ciento anual entre 2012 y 2023.
En el transcurso de estas fechas, la proporción que representa la población total irá en constante ascenso: 12.5% en
2020, 20.2% ciento en 2035 y 28.0% en 2050, cuando en México haya 36.2 millones de adultos mayores.
Estos cambios demográficos tienen importantes repercusiones sociales y económicas, que deben ser
profesionalmente analizadas para la formulación de políticas, que atendiendo a los cambios en el crecimiento,
distribución y estructura poblacional, transformen los desafíos en oportunidades, con la finalidad de aprovechar el
potencial de la población que envejece como base para el desarrollo nacional.
Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la población en general tenga un nivel
elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. Al respecto, el Plan de
Acción Internacional de Madrid sobre el Envejecimiento, plasma en su Segunda Orientación Prioritaria referida al
Fomento de la Salud y Bienestar en la Vejez, el siguiente objetivo: “acceso de todas las personas de edad a los
alimentos y a una nutrición adecuada”.
Este Plan Nacional para las Personas Adultas Mayores 2006-2010, que implementa los acuerdos internacionales,
consta de 4 políticas, siendo la primera de ellas, la Política de Envejecimiento Saludable, en cuyo eje temático
denominado Eje de Nutrición, contiene la medida Nº 16: “Diseñar, validar y difundir Guías Alimentarias para las
personas adultas mayores de acuerdo a la disponibilidad y accesibilidad local de alimentos y cultura alimentaria”.
En este contexto de compromisos, presentamos al asilo de “San Vicente Paul La Paz” de esta ciudad, estado de Baja
California Sur, la Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, específica para las personas de 60 y más años.
La Guía Alimentaria elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias
regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la
riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energéticas diarias de las personas adultas
mayores, aportando eficaz y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para todas las edades.
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INTRODUCCIÓN
L
a Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, es un instrumento que adapta una serie de conocimientos
científicos en materia de nutrición, para la fácil comprensión de las personas que están a cargo de este tipo de
personas.
El objetivo de esta guía alimentaria es: que los profesionales en Nutrición, técnicos y promotores de salud,
cuidadores, cocineras, cuyo campo de acción es el trabajo preventivo promocional con la población adulta mayor
apliquen esta guía alimentaria en la población adulta mayor con la certeza de que la alimentación proporcionada
será la adecuada.
El rigor académico del presente documento, está sólidamente respaldado por clases impartidas por el Dr. Roberto
Rodríguez Escareño en la asignatura “Nutrición Geriátrica”, de la Universidad Mundial de la Carrera de Licenciatura
en Nutrición, que han considerado pertinente conjugar la información obtenida en el aula de enseñanza actualizada
sobre alimentación, nutrición, disponibilidad, acceso, composición química y hábitos alimentarios de la población del
Asilo San Vicente Paul La Paz de esta ciudad; incorporando la mirada antropológica social, para adaptar la Guía a la
realidad cultural, social y de las personas adultas mayores que habitan en el asilo.
La Guía Alimentaria, es una herramienta de vital importancia porque permite orientar y aplicar decisiones adecuadas
en la alimentación de las personas de edad, identificando los requerimientos nutricionales que surgen producto de
los cambios que ocurren en el proceso del envejecimiento, para atender adecuadamente sus necesidades,
brindando una dieta saludable y una alimentación balanceada.
Los primeros capítulos de la Guía están orientados a la descripción de una serie de cambios fisiológicos producto de
la edad y su repercusión en los nuevos requerimientos nutricionales, lo que permite recomendar un grupo básico de
alimentos para las personas adultas mayores. Además, se incluye una tabla de valoración nutricional para personas
de 60 y más años, que relaciona de una manera práctica y sencilla el peso con la talla, y orienta al personal de salud
para determinar una aproximación diagnóstica del estado nutricional de las personas evaluadas. Más adelante, se
toma en cuenta el aspecto de la higiene para evitar las enfermedades, y una serie de medidas para la conservación y
mantenimiento de los alimentos, y de esta manera consumirlos frescos y limpios; también se proporciona un
conjunto de consejos y recomendaciones en materia nutricional con la finalidad de vivir más y mejor, una ficha para
el seguimiento diario de la alimentación donde se incluyen algunos grupos de alimentos que pueden consumirse
diariamente, con sus respectivas raciones.
Finalmente, sugerimos a los profesionales, técnicos y promotores de salud, mantener el orden de la Guía para
realizar sus actividades de información, educación, comunicación y capacitación, con la finalidad de proporcionar
una visión integral del tema. De esta manera, todos y todas, estaremos construyendo una sociedad más inclusiva,
para obtener un envejecimiento exitoso, activo, digno, productivo y saludable.
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CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO
Salud oral
-
 Cambios físicos y fisiológicos
Disminuye la producción de saliva que, aunado a un menor estímulo de la sed y bajo consumo de agua, producen
sequedad en la boca.
Mayor desgaste en la superficie de los dientes.
Las encías se adelgazan, favoreciendo la pérdida de los dientes.
Menor capacidad defensiva frente a la agresión bacteriana.
Disminuye la capacidad para la reparación de los tejidos.
 Para recordar
La caries y la enfermedad periodontal constituyen el 88% de los problemas más frecuentes en la cavidad bucal de las
personas adultas mayores.
“La buena conservación de los dientes ayuda a una buena masticación, digestión y nutrición”.
“Si nota que los medicamentos que toma le secan más la boca, indíquelo a su médico”.
Pérdidas sensitivas
 Cambios físicos
- Después de los 60 años, disminuye el número de papilas gustativas y aumenta la pérdida progresiva del olfato, lo
que dificulta la degustación de los sabores y el disfrute de los alimentos.
- La polimedicación, las enfermedades crónicas-degenerativas y alteraciones neurológicas, disminuyen la
capacidad sensitiva (gusto, olfato, tacto).
- Los problemas orales no tratados, pobre higiene oral y nasal, y el fumar, disminuyen también la capacidad
sensitiva.
 Para recordar
La actividad física favorece la digestión y estimula el apetito.
“Se debe acudir al nutricionista para buscar orientación profesional. Las pérdidas sensitivas contribuyen a un
pobre apetito, elecciones inapropiadas de comida y un consumo pobre de nutrientes”.
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Función gastrointestinal
 Cambios físicos y bioquímicos
- Se presenta una disminución de la fuerza de la lengua y de los músculos de las mejillas que, aunado a la baja
producción de saliva, causan dificultad para deglutir e incluso puede ser peligroso por el riesgo aumentado de
atragantamiento.
- Se producen alteraciones en la mucosa, músculos y glándulas intestinales, dejándolo inhabilitado para resistir
daños como el cáncer, úlceras e infecciones.
- Después de los 50, disminuye la producción de ácido clorhídrico (aclorhidria), lo que disminuye la absorción de
vitamina B12.
- Disminuye la peristalsis (movimiento fisiológico del tubo digestivo) y la elasticidad del músculo intestinal, lo que
condiciona a sufrir estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal y constipación.
 Para recordar
El estreñimiento ocurre cuando la persona presenta menos de tres evacuaciones a la semana.
La disfagia (dificultad para deglutir) aumenta el riesgo de neumonía por aspiración.
Los cambios en la función gastrointestinal aumentan el riesgo de padecer una enfermedad crónica de deficiencia
como la osteoporosis.
“Caminar, realizar ejercicios, una dieta alta en fibra y el consumo de agua, estimulan el peristaltismo y facilitan el
tránsito intestinal”.
Cardiovascular
- Disminuye el ritmo cardiaco, las paredes arteriales y la respuesta al estímulo de los beta-adrenérgicos.
- Aumenta la masa muscular del ventrículo izquierdo y disminuye la relajación ventricular.

Las
Para recordar
enfermedades
cardiovasculares
son
la
causa
número
uno
de
muertes
en
América.
Los niveles bajos de colesterol y presión sanguínea, reducen el riesgo de morir por un problema cardiaco.
“La salud cardiovascular se ve influida por los hábitos: adicciones, nivel de actividad, cuidado de la salud y una
adecuada dieta. Consulte a su médico de forma periódica”.
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Función neurológica
- Funciones como la cognición, estabilidad, reacciones, coordinación, caminar, sensaciones, y tareas rutinarias,
pueden declinar de un 10 al 90 %.
- El cerebro pierde 5 – 10% de su peso entre los 20 y los 90 años, debido a la pérdida neuronal y patologías sin
diagnóstico.
- Los surcos neuronales pueden verse ensanchados, disminuye la superficie cerebral e incrementa el número de
plaquetas. Estas condiciones pueden afectar el funcionamiento cerebral.
 Para recordar
Muchos cambios en la memoria y en la función cerebral en general, pueden ser atribuidos a factores ambientales,
incluyendo estrés, exposición química, y una dieta pobre para los requerimientos reales.
“Las revisiones medicas periódicas y una asesoría nutricional adecuada pueden disminuir los efectos e incluso
prevenir problemas neurológicos”.
Estructura esquelética
 Cambios fisiológicos
- Disminución de la capacidad para formar tejido óseo.
- Disminuye la eficacia para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio.
- El organismo compensa las deficiencias nutricias de minerales, utilizando las que están en los huesos, lo que
causa una disminución de la densidad ósea y la “reducción” de la estatura.
 Para recordar
El consumo inteligente de alimentos combinados, puede promover la mayor absorción mineral.
“La actividad física reduce la pérdida mineral”.
Metabolismo
-
 Cambios bioquímicos
La disminución de la sensibilidad a la insulina y otras diversas alteraciones en el procesamiento de carbohidratos,
puede conducir a la diabetes.
Se da un proceso de pérdida de agua corporal.
Se disminuyen los requerimientos calóricos.
La baja ingesta de alimentos por el bajo apetito y las dificultades en la alimentación contribuyen a una reducción
en los niveles sanguíneos de electrolitos, lo que afecta el eficaz funcionamiento del metabolismo.
Aumentan los niveles de lípidos en sangre, que si no se monitorean y no se lleva una dieta adecuada, puede
formar ateromas.
 Para recordar
Si los adultos mayores tienen una dieta hipercalórica y realizan poca actividad física, pueden padecer de sobrepeso,
obesidad y/o diabetes.
La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por un desorden en los niveles de glucosa en la sangre.
“La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para muchas enfermedades crónico-degenerativas”.
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Sistema muscular
- Disminución de la masa y la fuerza
muscular, por lo tanto se reducen
también las necesidades calóricas.
- El déficit de masa muscular es
reemplazado por tejido graso.
 Para recordar
La práctica constante de ejercicios
aumenta la fuerza muscular, y mejora
coordinación de los movimientos.
El aumento de la grasa abdominal
a la persona más propensa a padecer
enfermedades cardiovasculares.
la
vuelve
“Mantener la fuerza muscular, es
mantener la estabilidad y el
equilibrio”.
Inmunocompetencia
 Cambios fisiológicos
- La inmunocompetencia disminuye, la respuesta inmune disminuye y pierde eficiencia.
- Los cambios ocurren en todos los niveles del sistema inmune: alteraciones químicas, problemas de diferenciación
celular, mutaciones, etc.
 Para recordar
La reducción en la inmunocompetencia significa un aumento del número de enfermedades infecciosas, un aumento
en su intensidad, duración y resistencia.
Los cambios inmunológicos se ven influidos con factores ambientales y el estilo de vida.
“Mantener un buen estado nutricional promueve una función inmunológica adecuada”.
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RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
N
ingún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes
requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida,
consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones
alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una
buena salud.
Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud
o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero
deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una
alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas
enfermedades crónicas no transmisibles.
La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas
agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad
de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades
nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio-económicos
que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la
elección de los mismos.
En México las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias.
En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada
cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las
personas en determinadas situaciones.
La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones
nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos
países. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una
considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en
nutrición y a los consumidores.
Por esta razón, la guía alimentaria saludable, cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-,
Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar
en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país. De esta manera, las prioridades para
establecer esta guía alimentaria tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población.
Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades
nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades
relacionadas con los alimentos.
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REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA
MAYOR
L
os requerimientos de energía disminuyen con el envejecimiento, debido a una declinación
en la tasa metabólica basal y una reducción en la actividad física, por lo que la FAO y la OMS
recomiendan reducir el consumo diario de energía promedio en las personas adultas mayores.
En una persona adulta mayor sana, el
requerimiento promedio de energía es de
aprox. 2200 kilocalorías (Kcal). De esta energía
promedio, el consumo de proteínas no debe
ser menor del 12% del aporte calórico total de
la dieta, siendo un gramo de proteínas un
aporte de 4 Kcal; los lineamientos actuales de
la FAO recomiendan que el 45 al 65% de las
calorías totales diarias procedan de
carbohidratos, al aportar un gramo de
carbohidratos un aproximado de 4 Kcal; y
finalmente,
los
lineamientos
actuales
recomiendan que no más de 25% del consumo
diario de calorías procedan de lípidos, al ser un
aporte de aproximadamente 9 Kcal en cada
gramo de lípidos consumidos.
El envejecimiento produce cambios fisiológicos
que modifican las necesidades de diversos
minerales (calcio, zinc, hierro, ácido fólico). Un
estado mineral deficiente en este grupo
poblacional es atribuible a un bajo consumo.
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL
EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES
E
l estado nutricional de las personas adultas mayores refleja el grado en que se satisfacen
sus requerimientos nutricionales. Es un enfoque integral que permite conocer el estado
nutricional de la persona adulta mayor.
En esta Guía, emplearemos la antropometría para valorar el estado nutricional, que implica
obtener mediciones físicas de las personas adultas mayores (peso y talla), y relacionarlas con
normas que reflejen su estado nutricional.
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Evaluación Geriátrica Integral
Permite profundizar en el estudio del paciente anciano desde puntos de vista diferentes:
médico, funcional, mental y social. La valoración nutricional integraría en este esquema con el
objetivo
de
establecer
un plan de
tratamiento
integral.
(Anexo 16).
Al tener un componente multidisciplinar, permite iniciar un tratamiento completo, basado en
la opinión de diferentes profesionales de salud. Este hecho permite una mayor precisión
diagnóstica, ya que las causas de la desnutrición no siempre vienen determinadas por
problemas médicos.
Es fundamental señalar las medicaciones que recibe el sujeto anciano, tanto las prescritas
como las de libre dispensación. Es característica la polifarmacia en el anciano, lo que facilita la
aparición de efectos secundarios e interacciones que, en muchos casos, son las responsables
del cuadro de disminución de la ingesta alimentaria.
A la hora de establecer un plan de intervención nutricional, es útil conocer la situación
funcional del paciente (anexo 1 y 2), en especial la capacidad para realizar tareas específicas y
la ayuda necesaria para llevarlas a cabo. El plan de tratamiento puede fracasar si no hay una
persona responsable de la medicación prescrita o encargada de mantener una ingesta
adecuada (anexo 6).
La situación cognitiva (anexo 3 y 4) y afectiva del anciano (anexo 5) puede dificultar la
utilización de ciertas herramientas de valoración, por lo que deben ser consideradas antes de
iniciar cualquier tipo de valoración nutricional.
Valoración De Ingesta Dietética
La valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional aporta los fundamentos para conocer
la frecuencia y la distribución de las posibles alteraciones dietéticas y/o nutricionales más
frecuentes, los efectos que la dieta puede tener sobre los estados de salud y enfermedad, así
como poder establecer determinadas intervenciones poblacionales dirigidas a mejorar los
niveles de salud de los individuos de una comunidad.
El método recordatorio de 24 horas, es el de elección por su aplicabilidad a grandes muestras
de población de distintas etnias, por su bajo sesgo y por tratarse de preguntas abiertas
(anexo 7).
Valoración Antropométrica
La antropometría por ser un procedimiento de fácil aplicación, económico y no invasivo, ha
sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado nutricional tanto desde un
punto de vista clínico como epidemiológico.
Ofrece para la estimación de su estado nutricional, desde un punto de vista antropométrico, la
evaluación de la correspondencia del peso para la estatura que haya alcanzado y la estimación
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de las proporciones que en ese peso corresponden al tejido magro, fundamentalmente el
integrado por la masa muscular, y la que corresponde al tejido graso.
El peso (anexo 8 y 9) y la talla (anexo 10) de los sujetos tienen que estar presentes en todos los
registros; disponiendo de ellos, permitirá una mayor aproximación al estado nutricional del
paciente y ajustar su tratamiento.
Valoración De Composición Corporal
El envejecimiento es un proceso fisiológico, complejo y benigno, pero conlleva una serie de
cambios en la composición corporal de los ancianos que siempre hay que tener en cuenta.
Uno de los cambios más llamativos es el aumento y redistribución de la grasa corporal y la
disminución de la masa magra.
El conocimiento en estas alteraciones es fundamental a la hora de interpretar diferentes
parámetros nutricionales (anexo 11 y 12).
La disminución en el contenido mineral óseo también es importante en este grupo etario y
tiene una repercusión muy negativa en la morbimortalidad.
Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios
La valoración del riesgo nutricional permite establecer un pronóstico en cada individuo que
puede ser interpretado en términos prácticos: estancia media hospitalaria, incidencia de
complicaciones y morbilidad asociada.
Entre las diferentes herramientas existentes, se debe seleccionar aquella que haya
demostrado validez en una población de referencia similar a la que es objeto de estudio.
Los cuestionarios de valoración de riesgo permiten una aproximación al estado nutricional del
individuo (anexo 13, 14 y 15). Su realización nunca debe sustituir a una historia clínica bien
realizada que contemple y cuantifique aspectos clave como la existencia de pérdida de peso.
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NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE
Normas culinarias
T
anto el personal de cocina como auxiliares deberán tener en cuenta los siguientes
aspectos:

















La amplia variedad de este colectivo con respecto a sus requerimientos nutricionales
determina que las orientaciones dietéticas tiendan a una pauta más individualizada.
Las cantidades físicas suministradas en cada plato se ajustarán a las características del
comensal: edad, sexo, actividad física, estado de salud, etc.
La alimentación debe ser sencilla y de fácil preparación.
Los alimentos tendrán una presencia agradable.
La textura y consistencia de los alimentos podrá modificarse en función de la
capacidad masticatoria, integridad digestiva y grado de autonomía, entre otros, de
cada persona.
Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mayonesa en la preparación de
los platos.
Las preparaciones culinarias deben finalizar lo más próximo posible al momento de su
consumo. En caso de ser necesaria una fase de espera, los alimentos deben
permanecer a una temperatura superior a los 65 ºC medidos en el núcleo del alimento.
El excesivo cocinado, recalentado y prolongación de la fase de espera de los alimentos
produce una importante pérdida de elementos vitamínicos. El agua de cocción arrastra
gran cantidad de vitaminas y minerales.
Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y
masticación. Las ensaladas se prepararán en trocitos pequeños, con gran variedad de
sabores y colores.
Es aconsejable la utilización de aceite de oliva virgen en todas las preparaciones
culinarias en bajas temperaturas o sin aplicación de calor. Está desaconsejado la
aplicación de calor a altas temperaturas en el aceite de oliva.
Se limitarán las frituras y los rebozados, prefiriendo las preparaciones al horno, a la
plancha, al vapor, hervidos, etc. Los guisados y estofados son preparaciones muy
apreciadas por las personas mayores, pero deben estar elaborados con la mínima
cantidad de grasa.
Es preciso moderar la utilización de sal en todos los casos. Se recomienda sustituirla
por hierbas aromáticas y pequeñas cantidades de condimentos, como nuez moscada o
pimienta.
Se evitarán los condimentos fuertes, aunque el resultado no debe ser una comida
insípida, pudiendo utilizar hierbas aromáticas.
Se moderará también el consumo de café y de bebidas excitantes.
Se procurará un adecuado suministro de líquidos y agua de bebida.
Si es costumbre, se permitirá el consumo de pequeñas cantidades de vino en las
comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las bebidas edulcoradas o
gaseadas no son recomendables en ningún caso.
Para la elaboración y presentación de los platos se tendrá muy en cuenta lo siguiente:
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-

Armonía en cuanto al color, olor y sabor de los alimentos que componen el
plato:
 Ingredientes: Evitar la repetición del mismo alimento o el mismo
grupo.
 Texturas: buscar alimentos de distintas texturas (excepto dietas con
modificación de texturas).
 Sabores: prudencia en los contrastes atrevidos y demasiado fuertes o
condimentados (conseguir un sabor definido).
 Técnicas culinarias: evitar en una misma comida dos técnicas iguales.
 Valor de saciedad: buscar el equilibrio, “ni hambre, ni pesadez”.
- Deberá conseguirse el “punto” de los platos:
 Arroz: entero.
 Pasta: “al dente”, despegada.
 Patata: bien cocida, sin desmoronamiento.
 Legumbres: bien cocidas, sin que se desprenda la piel. Guiso caldoso,
ni espeso, ni claro.
 Verdura: ligeramente “al dente”, pero no dura. Bien escurrida y
rehogada o aliñada con equilibrio.
 Carne: tierna y jugosa, con una corteza dorada, no reseca, aromática
(según receta); cocción completa, pero justa.
 Pescado: jugoso, cocción justa para que deje de estar crudo. Si se hace
frito se debe conseguir una piel o un rebozado crujiente.
 Huevos: en forma de revuelto y tortilla, jugosos. El resto de
preparaciones se someterán al tiempo de cocción justo.
 Sopas: sustanciosas y aromáticas
 Cremas y purés: aromáticos y “aterciopelados”, de consistencia
intermedia, ni demasiado líquida ni demasiado pastosa
 Salsas: Deben aportar jugosidad, no ser demasiado espesas y tener
una consistencia suave, sin disgregación de los ingredientes.
Se respetarán tiempos y temperatura en la producción y el servicio.
Normas de higiene
La elaboración de unas guías de buenas prácticas de higiene debe contemplar los siguientes
apartados:
Recepción y almacenamiento de materias primas
La base de una correcta recepción de materias primas comienza con una adecuada selección
de proveedores y una serie de controles en el momento de la entrega.
El almacenamiento de las materias primas debe ser lo más rápido posible, y en función de las
características de cada alimento se guardarán en almacén, cámaras frigoríficas y congeladores.
Los aspectos más destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocación,
rotación y limpieza.
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Preparación y elaboración de los alimentos
Es imprescindible diseñar el sistema de trabajo según el principio de la “marcha adelante” de
manera que no se puedan producir cruzamientos entre alimentos crudos y productos
terminados.
Transporte
El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observación de las condiciones
higiénicas y de limpieza del vehículo como en el modo de realizar el transporte.
Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios
La regla más importante en cuanto a limpieza se refiere, se resume en limpiar a medida que se
va trabajando, de este modo se previenen las contaminaciones cruzadas.
Almacenamiento y evacuación de residuos
Los restos de alimentos y de envases permiten la multiplicación de microorganismos y atraen
insectos y roedores, por lo que tienen que tratarse convenientemente.
Higiene personal y formación
Los manipuladores, tanto si trabajan directamente con alimentos, como si realizan labores de
apoyo –almacenamiento, limpieza, transporte...– deben ser conscientes de que con su
conducta higiénica favorecen o alejan la posibilidad de que se produzca un brote alimentario,
por lo que han de asumir la responsabilidad de evitar toda operación que pueda suponer un
riesgo para el consumidor.
La regla básica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal antes de empezar el
trabajo y durante la realización del mismo.
_______________________________________________________________
18
OBJETIVO GENERAL
E
l objetivo general de esta guía alimentaría saludable, es el causar un impacto
positivo en el Asilo “San Vicente Paul La Paz”, proporcionándoles a sus cuidadores
herramientas básicas alimentarias para el buen cuidado nutricional de los Adultos Mayores.
METAS
Dentro de las principales metas a alcanzar con esta Guía Alimentaria Saludable, se
encuentran:




Evaluación antropométrica de una muestra aleatoria de los asistentes al centro.
Proporcionar al Asilo “San Vicente Paul La Paz” menús cíclicos de acuerdo a las principales
patologías que presenten los Adultos Mayores.
Proporcionar una herramienta sencilla, práctica y eficaz de evaluar el estado nutricio de los
ancianos.
De acuerdo a las necesidades del Asilo, se proporcionará un documento con
recomendaciones generales higiénicas y nutricionales para el personal de cocina.
Para lograr este fin, se requerirá llevar a cabo una serie de actividades previas, que
dentro de las más importantes se encuentra la evaluación del estado nutricional de los
asilados. A continuación, se describe la teoría y metodología en la que se basa para el cálculo
del requerimiento diario calórico de los asilados.
_______________________________________________________________
19
METODOLOGÍA
A
continuación se plasma de manera general, las actividades que se llevaran a cabo para
alcanzar las metas establecidas.
 Visita de introducción con la dirección del asilo “San Vicente de Paul”.
 Visita para la valoración aleatoria de una muestra de los asistentes al centro.
 Visita a la dirección del plantel para obtener información de la historia clínica de cada
asilado, además de los datos registrados de cada monitoreo médico y bioquímico
realizado periódicamente.
 Con base a la información obtenida, se elaboraran menús cíclicos de acuerdo a las
características de la población, y según el tipo de alimentos con los que dispongan en
el centro (anexo 17).
 Elaboración de la guía con recomendaciones básicas nutricionales.
 Visita al centro para entrega tanto de los menús como de las recomendaciones.
VALORACIÓN CALÓRICA
L
a determinación de las necesidades energéticas diarias de una persona permite conocer
cuáles son sus necesidades nutritivas, para asegurar una ingesta calórica adecuada. El estudio
de las necesidades energéticas diarias se realiza valorando el gasto energético de la persona, el
cual es denominado gasto energético total (GET). El GET es un parámetro que viene
condicionado por la suma de varios factores:
-
El gasto energético basal (GEB)
El gasto según actividad física (GAF)
La acción dinámica de específica de los alimentos (ADE o ETA).
Factor de estrés.
Este cálculo se expresa de la siguiente forma:
GET = GEB x FE + GAF+ ADE
Gasto energético basal
El gasto energético basal o gasto energético en reposo (REE), es parte del gasto energético
total, junto con la termogénesis inducida por la dieta y la actividad física. El valor de REE está
influenciado por factores básicos, como tamaño del individuo y masa magra corporal, que son
la mayor fuente de variación entre sexos. Otros factores como edad del paciente, profundidad
y duración del sueño, influyen en el REE. Además, factores normalmente de baja influencia,
como el trabajo respiratorio, adquieren notable peso en estados patológicos.
_______________________________________________________________
20
PROCEDIMIENTOS PARA EL CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB)
El metabolismo basal se determina a través del consumo de oxígeno en el transcurso de una
hora, pero la determinación del requerimiento calórico requiere su expresión en 24 horas en
condiciones normales.
Existen diferentes métodos para su cálculo, las más eficientes son:
-
Calorimetría indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de
O2 y la producción de CO2. Estimar el consumo de O2 en un sujeto por un período
determinado mientras realiza una determinada actividad, permite establecer el costo
energético de dicha actividad.
El examen de calorimetría indirecta se realiza en un analizador de O2 y CO2 en aire
espirado. El paciente debe asistir al examen con un ayuno de 10 a 12 horas, y luego de
15 minutos de reposo en la camilla, se efectúa el examen por un período de 30
minutos.
Ecuación de Harris Benedict: es una ecuación empírica para calcular el metabolismo
basal de una persona en función de su peso corporal, estatura y edad.
-
La calorimetría indirecta constituye el método más efectivo para determinar el GEB pero,
debido a la poca disponibilidad de estos equipos, el método más práctico y útil es la ecuación
de Harris Benedict.
La fórmula es la siguiente:
-
Mujeres: 665 + (9.6 x peso kg) + (1.9 x altura en cm) – (4.7 x edad años)
Hombres: 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) – (6.8 x edad en años)
FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL
U
na dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estándar de la cual se partirá,
haciendo ligeras modificaciones, para hacer menús que satisfagan las necesidades particulares
de ciertos sectores de la población, sin cambiar su estructura ni ingredientes de forma
importante.
El plan debe mantener un buen estado nutricional, evitando situaciones de riesgo nutricional y
satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas durante un tiempo prolongado.
Una dieta basal se caracteriza por:
-
-
Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales
nutrientes, según la frecuencia de consumo e ingestas recomendadas para la
población geriátrica.
Variabilidad de los menús.
Cantidades de alimentos estandarizados.
Fraccionamiento de la ingesta diaria.
Alimentos de aspecto atractivo y sabor agradable.
Están adaptadas al colectivo anciano al que van dirigidas.
_______________________________________________________________
21
OBSERVACIONES
L
os asilados reciben los cuidados básicos: atención médica continua, monitoreos mensuales
y una alimentación constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son
inadecuados. El personal se preocupa y hace todo lo posible por ayudar a los ancianitos en la
medida de sus posibilidades. No hay instrucciones dadas al personal, pero las cocineras por
iniciativa propia limitan un poco el uso de sal y consomé, no colocan saleros en las mesas
y cuidan la higiene en la preparación.
Cada asilado presenta alguna condición especial (demencia, hipertensión, anorexia, disfagia,
depresión, diabetes mellitus, enfisema pulmonar, inmovilidad) que requiere un tratamiento y
alimentación diferentes, pero debido a que funcionan principalmente con donativos, no
cuentan con un nutricionista y los asilados se niegan al trato diferenciado, no han podido
mantener un manejo nutricional especial para cada anciano, esto aunado a una carencia de
medicamentos frecuente.
Los menús son elaborados provisionalmente por el personal de cocina, según la existencia en
almacén, y no manejan cantidades, por lo que el control de lo que consumen y la evaluación
real del aporte nutricio, no quedan claros en el estudio.
El personal tiene conocimientos básicos claros acerca del cuidado nutricio, pero aún hay
muchos puntos que aclarar, por lo que se considera indispensable una(s) sesión(es) breves
acerca de la alimentación adecuada para el anciano, para fines prácticos.
Desafortunadamente, no fue posible realizar una adecuada valoración integral del anciano.
_______________________________________________________________
22
RESULTADOS
E
n base a la información que obtuvimos, tanto durante la aplicación de las historias clínicas
como de las entrevistas con la dirección del asilo, se tomó la decisión de elaborar los menús de
1400 Kcal y 1800 Kcal distribuidas en 60% carbohidratos, 25% grasas y 15% proteínas (anexo
19 y 21).El menú está diseñado para que el asilado consuma desayuno, comida, colación
vespertina y cena, utilizando los principales elementos con lo que cuentan regularmente en
almacén (anexo 17) y que sea adecuada a sus principales patologías.
El menú fue formulado para un mes, que podrá repetirse indefinidamente con la distribución
de alimentos marcada (anexo 20 y 22).
Tomando en cuenta lo anterior, creemos pertinente recomendar que, si bien es cierto es
imposible asegurarse que los adultos mayores ingieran una adecuada cena, se puede informar
tanto al paciente como a su o sus cuidadores la importancia de no saltarse comidas y no tener
ayunos prolongados, casos que se observaron con algunos de los actuales pacientes del asilo.
Los horarios de los alimentos serán:
Desayuno: 9:00 hrs
Comida: 13:00 hrs
Cena: 19:20 hrs
Colación: 5:30 hrs y/ó 15:00 hrs
El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal,
además de que los asilados tienden a ir a descansar y/o dormir desde temprano. Se
considerarán los alimentos mencionados como “indispensables” para los asilados (café, avena,
atole), manteniendo un equilibrio saludable.
*NOTAS:
- Todas las aguas para acompañar los alimentos pueden ser agua natural o agua de sabor sin
azúcar.
- Las frutas y vegetales crocantes o muy sólidos deberán picarse finamente para facilitar su
ingesta.
- Las colaciones pueden consumirse, según lo permita el asilado, en 1 ó 2 partes: por la mañana
y por la noche.
- En los casos en que no se cuente con uno de los alimentos del menú, puede sustituirse por una
cantidad equivalente de otro alimento siempre y cuando sean del mismo grupo (ejemplo: en
caso de no haber yogurt puede sustituirse por leche, atole por avena, una manzana por pera,
frijol por lenteja, etc. según observe las cantidades mencionadas en el menú).
_______________________________________________________________
23
- Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azúcar). No
permitir al asilado añadir más.
- En los pacientes que se niegan a comer o no pueden hacerlo, deben ser canalizadas con el
médico para su evaluación, y completar su escaso consumo con dieta polimérica en solución o
polvo, siempre bajo la observación e indicación médica.
- En caso de presentar una enfermedad que requiera un cambio o limitación de alimentos,
consultar el apartado de recomendaciones y hacer un cambio por otro alimento que pertenezca
al mismo grupo.
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24
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33
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR
Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores
NUTRIENTE BÁSICO
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
GRASAS
VITAMINAS Y
MINERALES
FUENTES/ ALIMENTOS
Lácteos: leche (fresca, vaporada o en polvo),
queso, yogurt.
Leguminosas: habas, lentejas, soya, frijoles,
garbanzo, otros.
Carnes: carne de pescado, pollo.
Vísceras: hígado, riñón, corazón,
Huevos: huevo de gallina, pavo.
Cereales: arroz, trigo, avena, cebada, maíz,
harina de trigo y productos derivados de estos
insumos (pan, fideos, hojuelas, etc.)
Tubérculos: papa, camote, yuca.
Azúcares: azúcar granulada o en polvo, la miel.
Aceite de soya, aceite de maíz, aceite de olivo.
Frutas: naranja, mandarina, limón, piña, fresa,
lima, papaya, mango, carambola, melón,
ciruela, melocotón, coco, sandía, uva, tuna,
otros.
Verduras: espinaca, acelga, brócoli, calabaza,
zanahoria, coliflor, col, tomate, pimiento,
cebolla, otras.
Otros alimentos: carnes rojas, hígado,
mariscos, nuez, germen de trigo (contienen
zinc). Frijol soya, nuez seca, plátano, palta,
yogurt, carnes (contienen magnesio). Hígado,
riñón, productos lácteos, carne, huevo
(contienen vitamina B6).
FUNCIONES
Ayudan en la formación y reparación de la piel, los
órganos del cuerpo, músculos, cabellos, huesos y
uñas. También ayudan a formar el sistema de
defensa contra las enfermedades infecciosas.
Dan fuerza y energía para realizar las actividades
diarias (trabajar, caminar, estudiar, otros).
Aportan parte de las energías que el cuerpo
necesita. Ayudan a formar grasa alrededor de los
órganos del cuerpo para protegerlos de los golpes.
Participan en la formación de los tejidos nerviosos.
Protegen de las enfermedades. Ayudan a utilizar
mejor la energía que proporcionan los alimentos.
Ayudan a resistir mejor las infecciones y a
mantener la piel, la vista y las encías sanas.
_______________________________________________________________
Alimentos ricos en calcio
 Leche (de preferencia sin grasa)
 Quesos (de preferencia bajos en
grasa: frescos, panela, requesón)
 Camarón seco
 Carne seca
 Amaranto
 Cereales fortificados
 Tortillas de maíz







Frijol, lentejas, garbanzo
Almendras
Cacahuate
Chiles secos
Acelga
Espinacas
Tomatillo
El ejercicio regular junto con el consumo adecuado de calcio ayuda a fortalecer los huesos y el
mantenimiento de las articulaciones.
Alimentos ricos en ácido fólico
 Garbanzos
 Espinaca
 Hígado de pollo


Frijoles pintos
Jugo de naranja natural
Alimentos irritantes







Especias, condimentos, picantes: chile, pimienta, consomé, orégano, ajo, canela,
vinagre, etc.
Bebidas irritantes: café, té negro, bebidas con gas, cafeína o alcohol
Harinas refinadas
Leche entera
Chocolate
Estos alimentos pueden causar inflamación: melón, sandía, pepino, calabaza, col,
coliflor, cebolla, brócoli. Si se pueden utilizar cuando se toleran bien
Las leguminosas: frijol, lenteja, etc., también pueden causar inflamación. Para mejorar
la tolerancia remojarlas durante 12 horas con bicarbonato de sodio (1 cucharadita por
kg), tirar el agua del remojo y hervirlas.
_______________________________________________________________
34
35
Alimentos ricos en hierro
 Carne seca de res
 Hígado de res
 Almeja fresca
 Pulpo
 Queso
 Frijol
 Garbanzo
 Lenteja
 Avena
 Salvado de trigo










Pan de caja integral
Acelga
Camote
Chile mulato
Chile poblano
Ejote
Espinaca
Perejil
Tomatillo
Pistache
*Combinarlos junto con alimentos altos en vitamina C, para su buena absorción.
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES
GRUPO DE
ALIMENTOS
Frutas
Verduras
ALIMENTOS
ASTRINGENTES
(en caso de diarrea)
Manzana
Pera
Guayaba
Plátano
Durazno
Chayote
Zanahoria
Papa
Carnes
Pollo
Res
Hígado
Jamón
Lácteos
Ninguno
ALIMENTOS PARA ESTREÑIMIENTO
Papaya
Naranja
Ciruela
Melón
Sandía
Ciruela pasa
Pasas
Calabacitas
Chicharro
Acelgas
Quelites
Brócoli
Coliflor
Pollo
Res
Hígado
Jamón
Leche
Yogurt
_______________________________________________________________
Leguminosas
3 veces por
semana.
Cereales
Ninguna
Arroz cocido
Avena cocida
Cereal mixto de arroz y avena
Galletas marías
Galletas saladas
Pan tostado
Maicena
Pastas
Grasas
36
Frijoles
Lentejas
Habas
Alubias
Avena cocida
Cereal mixto de arroz y avena
Galletas marías o habaneras
Pan tostado
Maicena
Crema de trigo
Hojuelas de maíz
Pastas
Aceite
Mantequilla
MEDIDAS PARA REDUCIR EL SODIO EN LA HIPERTENSIÓN
RECOMENDACIONES
 Utilizar máximo 1 cucharadita de sal al día
 Quite el salero de la mesa
 Utilice especias y hierbas de olor como
sazonadores: orégano, laurel, ajo, menta,
cebolla, cilantro, perejil, pimienta, al gusto
 Incluye verduras en todos los guisados
para que le dé un buen sabor
 Prepare salsas caseras
 Utilice caldo de res o pollo desgrasado
para preparar sopas, crema, arroz, etc.
 Prefiera verduras congeladas a las
enlatadas
 En caso de utilizar algún producto
enlatado, como el atún, tire el agua y
enjuáguelos con agua de garrafón
 Busque quesos bajos en sal y grasa:
panela, fresco, requesón.
 Tomar 2 litros de agua al día
ALIMENTOS A MODERAR
 Sal de mesa, sal de ajo, cebolla, etc.
 Enlatados o embotellados: verduras, pescados,
salsas, aceitunas, cátsup, aderezos, etc.
 Consomés: pollo, tomate, vegetal, etc.
 Ablandadores de carne, polvos para hornear
 Salsas negras: soya, inglesa, maggi, teriyaki,
etc.
 Salsas picantes: valentina, tabasco, búfalo,
chile en polvo, etc.
 Embutidos: cerdo, pavo, etc.
 Carnes secas: res, bacalao, mantarraya, etc.
 Alimentos ahumados: atún, marlín, etc.
 Quesos fuertes: manchego, chihuahua,
parmesano, etc.
 Galletas saladas, tostadas saladas, etc.
 Botanas: papas, cacahuates, palomitas, etc.
 Bebidas gaseosas: agua mineral, refrescos
naturales o bebidas light.
 Saborizantes o conservadores de sodio:
glutamato monosódico, bicarbonato de sodio,
sulfato de sodio, etc.
_______________________________________________________________
INDICACIONES EN NIVELES ALTOS DE COLESTEROL Y TRIGLICÉRIDOS
GRUPO
ALIMENTO A AUMENTAR
Frutas
Frescas, con cáscara
Cítricos (naranja, toronja, lima)
Arándano, fresa
Manzana
Jugo: uva, arándano, toronja, naranja
Espárragos
Espinacas
Pimiento
Cebolla amarilla
Bajos en grasa
Quesos bajos en sal
Yogurt bajo en grasa
Germen de trigo
Salvado de trigo, avena, maíz
Papa (horneada o guisada)
Tortilla de maíz
Verduras
Lácteos
Cereales
Alimentos de
origen animal
-
Legumbres
-
Semillas
-
Grasas
Otros
-
Pollo sin piel: preferir pechuga
Res desgrasada
Preferir pescado y marisco sobre el resto
de las carnes
Soya, frijol, haba, garbanzo
Media taza de nueces al día
Almendras
Pistaches
Semilla de girasol, ajonjolí, linaza
En caso de freír que sea moderado y con
aceite de canola
Consumo en crudo de aceite de oliva
extra virgen y aceite de canola
Te
Vino tinto (una copa por día)
Chocolate oscuro, con leche
Sazonar con canela, clavo salvia, ajo
ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR
-
Frutos secos/deshidratados
Cristalizados
Almíbar
Coco
Abuso de plátano, mango
Evitar saltearlas
No cocinar con mantequilla
-
Quesos grasos
Quesos añejos
Leche entera y en polvo
Papas a la francesa y tacos
Galletas de vainilla
Galletas saladas
Palomitas de maíz
Bizcochos y pan dulce
Galletas con chispas de
chocolate
Tortilla de harina
Puré de papa
Hot cakes y waffles
Cereales azucarados
Cerdo
Servir con cremas o fritos
Vísceras y menudencias
Tocino y embutidos
Refrito
Acompañado de embutidos
Salados
-
Margarina, mantequilla
Frituras
Manteca, Chicharrón
Aceite de coco
Chocolate blanco
Sal y azúcar
Caramelo
Mole
_______________________________________________________________
37
INDICACIONES EN DIABETES
GRUPO
ALIMENTO A AUMENTAR
Frutas
Altos en fibra:
Tuna, guayaba, naranja, granada, fresas y
bayas, kiwi, mamey, higo.
Verduras
Todas
Lácteos
-
Bajos en grasa
Quesos bajos en sal
Yogurt sin azúcar
Cereales
-
Germen de trigo
Salvado de trigo, avena, maíz
Papa cocida con cáscara y fría
Pastas y arroz integral
Tortilla de maíz
Pastas “al dente”
Legumbres
-
Soya, frijol, haba, garbanzo
Semillas
-
Media taza de nueces al día
Almendras
Pistaches
Semilla de girasol, ajonjolí, linaza
Agua en abundancia
Leche de alpiste
Otros
ALIMENTOS A REDUCIR /EVITAR
-
-
Frutas secas/deshidratadas
Cristalizados
Almíbar
Jugos y néctares
Mango, sandía, plátano
Zanahoria muy cocida
Betabel cocido
Jugo de verduras
Leches chocolatadas
Licuados con azúcar
Yogurt con azúcar
Dulce de leche
Leche condensada
Papa y camote cocidos
Galletas de vainilla
Bizcochos y pan dulce
Galletas con chispas de
chocolate
Tortilla de harina
Hot cakes y waffles dulces
Cereales azucarados y bajos en
fibra
Pastas muy cocidas
Abuso de arroz cocido
Leche de soya dulce
Frijol dulce
Garapiñados
Palanquetas
-
Chocolate y dulces
Ates
Sal y azúcar
Caramelo
Salsas dulces (BBQ, teriyaki)
-
_______________________________________________________________
38
CONCLUSION
L
a evaluación nutricional del adulto mayor depende mucho del estado cognitivo del
paciente, es decir, su capacidad de memoria, estado de lucidez, así como su capacidad de
escuchar, vista, etc. ya que estos factores dependerán de que tan verídica y útil sea la
información que proporcionada por el Adulto Mayor. Aunque sólo fueron evaluados dos de los
asistentes al Asilo “San Vicente Paul La Paz”, fue muy contrastante el resultado de la entrevista
realizada a la mujer que al hombre. En el caso de la señora, se detectó la existencia de varios
problemas, por ejemplo no escuchaba bien, no recordaba datos como enfermedades pasadas,
de su familia, qué alimentos acostumbraba, entre otros. Además, mencionaba datos
contradictorios: comentó que sí le ocasionaban malestar un tipo de alimentos, pero por más
que intentó recordar, no lo logró; al inicio de la entrevista, refirió vivir sola y al final de la
entrevista, comentó que estaba casada.
En cambio, al ser entrevistado el señor, él contestaba perfectamente las preguntas, en
ocasiones divagaba un poco, es decir, perdía el hilo de la conversación y comenzaba a relatar
alguna historia. También mencionaba datos incongruentes, por ejemplo, al inicio de la
entrevista, comentó que casi no comía, pero al final de la entrevista mencionó haber cenado
cuatro mangos. A pesar de detalles como éstos, en general fue una entrevista muy distinta a la
de la paciente femenina.
Algunos puntos en común fueron que ambos pacientes evaluados tenían una tendencia a decir
lo que creían que el evaluador deseaba escuchar y cambiaban sus versiones o respuestas al ser
aplicadas las preguntas nuevamente al ser formuladas de forma distinta y después de
determinado tiempo en la conversación.
Se consideró que un punto importante y determinante en la diferencia entre el estado y
lucidez de ambos pacientes, fue el hecho de que el paciente masculino fue militar en su
juventud y después policía, de joven y adulto fue y sigue siendo una persona muy activa, por lo
que dicho factor propició que en su vejez estuviera mucho mejor “conservado” tanto física
como mentalmente, en comparación con la paciente femenina.
Es de suma importancia llevar una vida saludable durante la juventud y edad adulta, tanto con
una alimentación adecuada como con mantener cierto nivel de actividad física, ya que dichos
hábitos determinaran la calidad de vida en la vejez, el estado de los sentidos, memoria,
complicaciones del estado de salud, tiempo de vida, etc.
_______________________________________________________________
39
GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTACIÓN: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección,
preparación e ingestión de alimentos. Son sustancias susceptibles de modificación por
acción de influencias externas de tipo educativo, cultural o económico.

ALIMENTACIÓN BALANCEADA: Es toda comida que se prepara combinando aquellos
grupos de alimentos que aportan los nutrientes básicos para personas adultas
mayores; debe ser adecuada, variada e higiénica. Una comida balanceada permite al
cuerpo aprovechar adecuadamente los alimentos.

ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que una vez ingerido, aporta materia
asimilable que cumplen una función nutritiva en el organismo.


ANTIOXIDANTE: Es una molécula capaz de prevenir la oxidación de otras
moléculas, protegiéndo del daño celular que pueden ocasionar los radicales libres.

DIETA: Es sinónimo de régimen, método o modelo alimenticio.

KILOCALORÍA: Es la unidad de medida en que se expresa la energía contenida en los
nutrientes.

METABOLISMO: Conjunto de reacciones bioquímicas que se producen en el
organismo.

NUTRICIÓN: Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la
digestión, la absorción y la utilización de principios alimenticios ingeridos. Obedece a
leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas.

NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta
al organismo material estructural para la formación de células y órganos, así como
material energético y factores de regulación indispensables para su funcionamiento.

RADICALES LIBRES: Son átomos o moléculas altamente reactivas e inestables, que
contienen un electrón no apareado, por lo que intentan “robar” un electrón de las
moléculas estables del organismo, generando una reacción en cadena que destruye las
células.

TASA METABÓLICA BASAL: Es la cantidad mínima de energía que necesita el organismo
en estado de reposo para realizar sus funciones.
_______________________________________________________________
40
ANEXOS
Anexo 1. Valoración Geriátrica integral. Índice Katz
_______________________________________________________________
41
Anexo 2. Valoración Geriátrica integral. Índice Barthel
_______________________________________________________________
42
_______________________________________________________________
43
Anexo 3. Valoración del estado mental. Pfeiffer
_______________________________________________________________
44
Anexo 4. Valoración del estado mental. Mini-mental Test
_______________________________________________________________
45
Anexo 5. Valoración del estado afectivo
_______________________________________________________________
46
_______________________________________________________________
47
Anexo 7. Evaluación ingesta dietética
_______________________________________________________________
48
Anexo 8. Valoración antropométrica
_______________________________________________________________
49
Anexo 9. Valoración antropométrica. Pérdida de peso
Anexo 10. Valoración antropométrica. Valoración de altura
_______________________________________________________________
50
Anexo 11. Valoración antropométrica.
_______________________________________________________________
51
Anexo 12. Valoración antropométrica. Perímetro braquial.
_______________________________________________________________
52
Anexo 13. Test de evaluación
_______________________________________________________________
53
Anexo 14. Test de evaluación nutricional
_______________________________________________________________
54
_______________________________________________________________
55
Anexo 15. Test de evaluación nutricional
_______________________________________________________________
56
Anexo 16. Entrevista y llenado de historia clínica aplicada
HISTORIAL CLÍNICO-NUTRICIA.
DATOS PERSONALES.
Hombre: Toribio contreras. Edad: 83 años Sexo: masculino Estado civil: viudo
Ocupación: desempleado.
Motivo de consulta: Vigilancia de estado de salud.
INDICADORES CLINICOS.
ANTECEDENTES SALUD/ ENFERMEDAD.
PROBLEMAS ACTUALES.
Presenta solamente estreñimiento.
PADECE DE ALGUNA ENFERMEDAD DIAGNOSTICADA.
No. solo presenta estreñimiento, por lo tanto toma laxante en ocasiones.
ANTECEDENTES FAMILIARES.
No recordó si alguno de sus familiares presentara alguna enfermedad.
ESTILO DE VIDA.
ACTIVIDADES (24HRAS)
A qué hora se despierta: 5:00 de la mañana
A qué hora desayuna: 9:00 am
A qué hora come: 2:00 pm
A qué hora cena: 7:00 pm
A qué hora se duerme: 9:00 pm
ANTROPOMETRIA.
Peso actual: 61.2km
Peso habitual: 60 kg
Estatura: 1.66 mts
Circunferencia de muñeca: 17 cm
Circunferencia de cintura: 96 cm
Circunferencia de cadera: 100 cm
Circunferencia media de brazo: 32 cm
_______________________________________________________________
57
RECORDATORIO DE 24 HRAS.
No supo decir exactamente qué era lo que consumió un día anterior, pero dio más o menos los
alimentos que consumen en el asilo.
DESAYUNO: pan, café, frijoles, papa
COMIDA: sopa, arroz, pollo
CENA: atole, avena, arroz con leche
EVALUACION DE ESTADO NUTRICIONAL.
Complexión: mediana
Peso ideal: 63.3 kg
IMC: 22.2
Diagnóstico: peso normal
GEB: 1170 KCAL
GET: 1404 KCAL
KCAL: 1404
PT: 15%= 52 GRS
LP: 25% =40 GRS
CH: 60% = 210 GRS
GPO ALIM.
Frutas
Verduras
Cereales y
tubérculos
Leg
Alimentos de
origen
animal
Leche
Grasas
Azúcares
total
RACIONES
3
5
5
Carbohidratos
45
20
75
Proteínas
10
10
Lípidos
-
KCAL
75
300
350
3
-
21
24
300
5
5
50
190 grs
41 grs
25
49 grs
225
200
1450
_______________________________________________________________
58
Anexo 17. Existencia en almacén del Asilo San Vicente de Paul.
- Vainilla
- Pollo
- Atole (Maicena)
- Sopa (Pasta Seca)
- Arroz
- Lenteja
- Garbanzo
- Trigo Inflado Con Azúcar
- Hojuelas de maíz naturales
- Avena
- Maseca
- Aceite
- Jarabe De Maple
- Polvo para preparar leche con
chocolate endulzado
- Gelatina
- Obleas
- Catsup
- Leche Deslactosada Light
- Café
- Salsa De Soya
- Salsa De Ostión
- Consomé De Pollo
- Atún
- Sal
- Sobres De Te
- Puré De Tomate Envasado
- Achiote
- Pan
- Polvo Para Preparar Dieta Polimérica A
Base De Caseinato
- Papilla preparada para bebés
- Pan Molido
- Mole
- Papillas Variadas
- Verdura Enlatada
- Azúcar
- Aceite De Olivo
-
Sardinas
Especias
Roles De Canela
Saladitas
Pan Tostado
Cacahuates
Manteca Vegetal
Harina De Trigo
Salmon Enlatado
Carnes Frías Congeladas
Tortillas
Suspensión Oral Polimérica Con Fibra
Requesón
Queso Chihuahua
Crema Agria
Limones
Lechuga
Zanahoria
Yogurt
Mantequilla
Maíz Pozolero
Naranja
Papa
Cebolla
Melón
Sandia
Frijol
Tomate
Mayonesa
Fórmula láctea
Mostaza
Manteca
Salchicha
Piña
Manzana
Plátano
_______________________________________________________________
59
Anexo 18. ENTREVISTA A ENFERMERIA
Entrevistada: Enfermera del turno vespertino.
- Enfermedades más frecuentes: demencia, hipertensión, anorexia, disfagia, depresión y
diabetes mellitus. 3 son insulinodependientes, 2 presentan enfisema pulmonar, 4 ò 5
presentan alguna amputación, aproximadamente 15 se desplazan en silla de ruedas, y unos
cuantos presentan inmovilidad.
- Quiénes requieren más visitas médicas: es algo generalizado. Muchos ancianos van
frecuentemente por algo de atención, en ocasiones olvidan sus dolencias o que han ido ya por
el medicamento.
- Medicamentos más empleados: Metformina, diclofenado, paracetamol, sambutamol
controlado. Solo a 3 personas se les administra insulina y 2 van periódicamente por oxígeno.
- Medicamentos y material de los que carecen más: captopril, diclofenaco, paracetamol,
jeringas, insulina, gasas, soluciones.
- Edades de los ancianos: aprox. 70 a 90 años.
- Estancia media en el asilo: 5 - 6 años según las condiciones de ingreso. Cuando vienen muy
deprimidos, viven menos de 1 año.
- Monitoreo: mensual, revisión médica general y antropométrica.
Observaciones
No llevan un control adecuado de las historias clínicas de los asilados, edades, relación de
patologías ni tratamiento nutricio. No llevan un histórico ni estadística de los asilados. Todos
los datos proporcionados son estimados según lo que recordaba la entrevistada. Es muy
posible que la información esté incompleta.
Anexo 19. Cálculo Dietético 1400 Kcal
Subgrupos
Porción
Verdura
4
Fruta
4
Cereales y
tubérculos
sin grasa
5
con grasa
1
Leguminosas
Lípidos
Carbohidratos
0.5
Muy bajo aporte
de grasa
Alimentos de
origen animal
Total Kcal 1393.5
Bajo aporte de
grasa
Moderado aporte
de grasa
26.8 %
54.8 %
Proteínas
18.4 %
Animales
38.6 %
Vegetales
61.4 %
Fructosa
31.4 %
Lactosa
6.3 %
Sacarosa
0.0 %
Otros
62.3 %
Animal
57.8 %
Vegetal
42.2 %
2
2
Grasas
Alimentos
Descremado
Lácteos
Semidescremado
1
Entera
Carbohidratos
Alto aporte de
grasa
Grasas
Azúcar
sin proteína
3
con proteína
1
sin grasa
Proteína
Con azúcar
con grasa
_______________________________________________________________
61
Anexo 20. Distribución 1400 Kcal.
Alimentos
Porción
Desayuno
Comida
Cena
Verdura
4
1
2
1
Fruta
4
1
1
1
sin grasa
5
2
2
1
con grasa
1
Cereales y
tubérculos
Subgrupos
Leguminosas
0.5
Muy bajo aporte
de grasa
Bajo aporte de
Alimentos de grasa
origen animal Moderado aporte
de grasa
Alto aporte de
grasa
1
1
0.5
2
2
Colaciones
2
2
Descremado
Lácteos
Semidescremado
1
1
Entera
Con azúcar
Grasas
Azúcar
sin proteína
3
con proteína
1
1
1
1
1
sin grasa
con grasa
_______________________________________________________________
62
Anexo 21. Cálculo dietético 1800 Kcal.
Subgrupos
Porción
Verdura
4
Fruta
4
Cereales y
tubérculos
1816
26 %
sin grasa
8
con grasa
2
Lípidos
Carbohidratos
1
Proteínas
17 %
Animales
30.8 %
Vegetales
69.2 %
Fructosa
23.0 %
Lactosa
4.6 %
Sacarosa
0.0 %
Otros
72.4 %
Animal
48.7 %
Vegetal
51.3 %
Leguminosas
Muy bajo aporte
de grasa
Alimentos de
origen animal
Total Kcal
Bajo aporte de
grasa
Moderado aporte
de grasa
57 %
2
2
Grasas
Alimentos
Descremado
Lácteos
Semidescremado
1
Entera
Carbohidratos
Alto aporte de
grasa
Grasas
Azúcar
sin proteína
4
con proteína
1
sin grasa
Proteína
Con azúcar
con grasa
_______________________________________________________________
63
Anexo 22. Distribución 1800 Kcal.
Alimentos
Porción
Desayuno
Comida
Cena
Verdura
4
1
2
1
Fruta
4
1
1
1
1
sin grasa
8
2
3
2
1
con grasa
2
Cereales y
tubérculos
Subgrupos
Leguminosas
1
Muy bajo aporte
de grasa
Bajo aporte de
Alimentos de grasa
origen animal Moderado aporte
de grasa
Alto aporte de
grasa
2
1
2
2
Colaciones
2
2
Descremado
Lácteos
Semidescremado
1
1
Entera
Con azúcar
Grasas
Azúcar
sin proteína
4
con proteína
1
1
2
1
1
sin grasa
con grasa
_______________________________________________________________
64
BIBLIOGRAFÍA
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viejos?”, (en línea), Gaceta Universitaria,
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Recomendaciones prácticas de los expertos en geriatría y nutrición”, (en línea),
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línea); Revista Colombia Médica, Colombia.
http://www.bioline.org.br/request?rc03015 (DISPONIBLE)
_______________________________________________________________
65

Guía alimentaria para adultos mayores

Transcripción

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Menú de almuerzo para Escuela Técnica de Artes Dr. Martin Lutero