maria luisa alvarez - Plan de Acción de la Calidad de los Productos
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maria luisa alvarez - Plan de Acción de la Calidad de los Productos
¿QUÉ ES FEDEPESCA? FEDEPESCA es la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados Frescos y Congelados. 30 años de historia. Fedepesca se creó en el año 1978 para coordinar las actuaciones de las Asociaciones Provinciales en orden a representar como un único colectivo los intereses generales y comunes del sector. En el momento actual en Fedepesca representamos a un colectivo de 14.000 empresas en España de las aproximadamente 18.000 actualmente existentes. OBJETIVOS Y FINES Defender los intereses generales o comunes de sus asociados en el orden profesional, económico o comercial con total y absoluta independencia de los intereses específicos de sus asociaciones miembro. Mantener relación constante con los organismos oficiales, corporativos y colegiados, tanto provinciales como nacionales o extranjeros, mediante funciones asesoras y de colaboración a los mismos en cuantas gestiones se realicen en beneficio del interés común de los asociados. OBJETIVOS Y FINES Ser el REFERENTE Y CATALIZADOR del mundo de la distribución detallista especializada de pescado. Realización de ACTIVIDADES PROMOCIONALES para potenciar el consumo de los productos de la pesca. Apoyar una simbología y una IMAGEN con alta y eficaz capacidad comunicativa. IMPULSAR Y LIDERAR PROYECTOS de interés general para el Sector, difíciles de acometer de forma individual Tipología de Empresas La red de distribución de productos de la pesca y de la acuicultura es única. Unas 18.000 tiendas. El 50% no tienen empleados por cuenta ajena La superficie media es de 20 metros cuadrados Las jornadas de trabajo comienzan a las 4.00 de la mañana para aprovisionarse El sector especializado tradicional conserva casi el 50 % de la cuota de mercado ORGANIZACIONES DE FEDEPESCA Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados de la Comunidad de MADRID. Gremio de Detallistas de Pescado Fresco y Congelado de CATALUÑA Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados de SEVILLA Asociación de Detallistas de Pescados de GRANADA Asociación de Detallistas de Pescados de CÓRDOBA Asociación de Empresarios de Pescados ZARAGOZA Asociación de Detallistas de Pescados de VALENCIA Asociación de PALENCIA Empresarios Detallistas de Pescados de ORGANIZACIONES DE FEDEPESCA Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados de ALICANTE. COPEMAR, Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados de VALLADOLID. Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados de GUIPÚZCOA. Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados de MURCIA. Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados de BURGOS. Asociación de Compradores en el puerto de A CORUÑA Asociación de Compradores Minoristas de Pescados de MERCABILBAO Asociación de Minoristas de Pescados de SEGOVIA. Asociación de Minoristas de Pescados de SORIA PARTICIPACIÓN EN ORGANISMOS E INSTITUCIONES FEDEPESCA es miembro fundador de CECOMA, Confederación Española de Comercio Minorista, de Servicios y de Autónomos. FEDEPESCA forma parte del Comité Consultivo del Sector Pesquero, Secretaría General del Mar. FEDEPESCA es vocal del Observatorio de Precios de los Alimentos del Ministerio de MMAMRM. FEDEPESCA es miembro ha participado activamente en el Pla de Calidad del Sector Pesquero FEDEPESCA es miembro del Órgano Rector de la PTEPA y coordinadores de su Grupo de Trabajo de Comercialización Antecedentes Desde el año 1993 la legislación sanitaria para los productos alimenticios se viene endureciendo Afortunadamente se ha avanzado mucho en la defensa de los derechos de los consumidores Se nos plantean pues muchas nuevas obligaciones pero también nuevas OPORTUNIDADES Las microempresas también han de adaptarse, la tradición no está reñida con la modernidad Consecuencias FEDEPESCA ha desarrollado iniciativas tendentes a facilitar a sus organizaciones herramientas que ayuden a : Adecuarse a la nueva legislación. Mejorar la información y la formación del sector Adelantarse a las necesidades de los consumidores. Consolidar e incrementar el prestigio de nuestros empresarios. Herramientas de Calidad técnica y de fácil aplicación práctica Mantener cuota de mercado y la referencia de sector especializado Especial atención a la SEGURIDAD ALIMENTARIA Creación del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria Fomentar y facilitar la implantación de la Normalización Productos de la Pesca Frescos y Congelados Aplicación de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene y Sistemas de Autocontrol Especificación Blasón Azul y Norma AENOR de Calidad Guía de Trazabilidad para el Sector Detallista de Pescados Guía de Prácticas Correctas de Higiene Establecimientos Detallistas de Productos de la Pesca y de la Acuicultura Objetivos Garantizar la higiene de los productos pesqueros y de la acuicultura Adecuación del sector a la normativa vigente. Fomentar la formación en seguridad alimentaria. Herramienta básica para la implantación de un sistema A.P.PC.C.: Procedimientos y sistemas de registros apropiados para cada actividad. Aplicación Todas las tipologías de comercio minorista de productos de la pesca y de la acuicultura. Actividades mas destacadas en los establecimientos: Productos frescos. Productos congelados. Elaboraciones: cocción de marisco (en punto de venta). ESTRUCTURA DE LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1) Prerrequisitos. 2) Adecuación de la Guía al Sistema A.P.P.C.C. Prerrequisitos Introducción: Peligros Plan de Buenas Prácticas de Higiene Plan de Formación de Manipuladores Plan de Mantenimiento Preventivo Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Plagas Plan de Control de Aguas Plan de Control de Proveedores Plan de Control de la Trazabilidad Adecuación de la Guía al Sistema A.P.P.C.C. PRINCIPIOS DEL SISTEMA A.P.P.C.C. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN APLICACIÓN PRÁCTICA Venta al Detalle de Productos Frescos Venta al detalle de Productos congelados Cocción de marisco Aprobada por la AESAN en 2004 Editadas 14.000 Guías, con el respaldo del MAPA Se han utilizado para que las empresas implanten sistemas de autocontrol Es necesaria la formación adecuada Libro de consulta GUIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN ESTABLECIMIENTOS DETALLISTAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA Objetivos Ofrecer a las empresas detallistas de productos de la pesca y de la acuicultura un documento de referencia donde se expliquen los conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento de los productos en sus establecimientos de venta. Ofrecer a las pescaderías un SISTEMA DE TRAZABILIDAD EFICIENTE, SENCILLO Y ECONÓMICO. Las empresas detallistas de productos de la pesca frescos, congelados, y cocidos, deben ser capaces de identificar mediante el etiquetado y la documentación de compra, cualquier producto dentro de su establecimiento. TRAZABILIDAD ¿Qué implica? La capacidad de identificar la procedencia y el destino Procedencia: documentos de compra y etiquetado. Destino: consumidor final- no continua el sistema. Las pescaderías están obligadas a poner a disposición de la administración competente, cuando esta así lo requiera, la documentación que soporta su sistema de trazabilidad, por tanto las empresas deberán guardar y almacenar los documentos referentes a: Control de proveedores y Gestión de compras. Control de etiquetado. Control de almacén. ¿Cual es el concepto de Trazabilidad en una pescadería? La capacidad de poder identificar cualquier persona o empresa que nos haya suministrado un producto o sustancia destinada a ser incorporada en un alimento, así como poder ser capaces de identificar cualquier producto que este bajo nuestra responsabilidad. ¿Cómo vamos a documentar el sistema de trazabilidad? Mediante facturas, albaranes y registros que pertenecen bien al sistema de gestión de las pescaderías o al sistema de autocontrol de las mismas. ¿Que registros se han incorporado en esta guía? Los mismos que la “Guía de Practicas Correctas de Higiene en Establecimientos Detallistas de Productos de la Pesca y de la Acuicultura” ya que el sistema de trazabilidad es un prerrequisito dentro del sistema de Autocontrol de las Pescaderías. Para la aplicación práctica del sistema de trazabilidad, las pescaderías deben ser capaces de documentar las siguientes preguntas básicas sobre el sistema: ¿Qué productos entran en la pescadería? ¿Quienes son los proveedores de dichos productos? ¿Cuándo se han adquirido? 14.000 EJEMPLARES EDITADOS en colaboración con en M.A.P.A. en el año 2005 10.000 DISTRIBUIDOS ENTRE DETALLISTAS REGISTROS DE GRAN SENCILLEZ PARA DOCUMENTAR EL SISTEMA, compatibles con la GPCH INFORMACIÓN SOBRE EL ETIQUETADO, CALIDAD Y TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DETALLISTA DE PRODUCTOS PESQUEROS CAMPAÑA ETIQUETADO En colaboración con el FROM y el IFOP se desarrollaron dos importantes campañas para favorecer la implantación del Etiquetado de los productos de la pesca frescos, y de los productos congelados que se venden sin envasar, diseñadas por FEDEPESCA y empresarios detallistas del sector Acciones de las Campañas En ambos casos se editaron y distribuyeron Carteles de Precios para los establecimientos de los productos más usuales, que permiten cumplir el etiquetado bien incorporando la etiqueta de la caja, bien rellenándola personalmente Folletos informativos sobre el etiquetado y de las ventajas saludables del pescado Sesiones informativas a los detallistas en varias ciudades de España. Modelo Cartel Precios Productos Frescos Cartel Precios Productos Congelados UNE 175001-2 Calidad de servicio para pequeño comercio. Parte 2: Requisitos para pescaderías UNE 175001-2 CALIDAD DE SERVICIO PARA PEQUEÑO COMERCIO Parte 2. REQUISITOS PARA PESCADERÍAS Pasos Previos Desarrollo por el Sector de la Guía de Prácticas de Higiene para Establecimientos Detallistas de Productos de la Pesca y de la Acuicultura Elaboración de la Especificación Técnica propia Blasón Azul, con aplicación en empresas. Proyecto piloto de implantación de Blasón azul en empresas Por qué? Dar una respuesta a la necesidad de nuestras empresas de demostrar su compromiso con el cliente. Adaptarse a las nuevas exigencias del Mercado Competir con las mismas armas No dejar en manos exclusivas de nuestros competidores conceptos como la calidad y la seguridad alimentaria Ayudar a nuestra empresas a INNOVAR Prestigiar a las empresas NORMA UNE 175/001-2 En las reuniones siempre está presente un empresario del sector que garantiza la aplicación práctica de los contenidos de la Norma. La profesionalidad de los miembros del grupo y la ilusión por el trabajo permitió que finalizara su propuesta de documento en seis meses. Siguiendo la parte general de la Norma de Calidad de Servicio para Pequeño Comercio se introducen todos los requisitos específicos de Pescadería. NORMA UNE 175/001-2 Voluntaria y va más allá de la legislación aplicable. Ámbito de Aplicación: Comercio minorista especializado con menos de 20 trabajadores por establecimiento Establece requisitos de calidad para la venta, manipulación y servicios adicionales Asimismo establece requisitos para los productos comercializados y requisitos de gestión Avanza en la apuesta por la Seguridad Alimentaria y la Trazabilidad del producto NORMA AENOR DE CALIDAD 0.- INTRODUCCIÓN 4-REQUISITOS DE LOS ELEMENTOS TANGIBLES 1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4.1-Instalaciones 2.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES 4.2-Equipos y mobiliario 3.-REQUISITOS DEL SERVICIO 4.3-Envases y embalajes 3.1-Cortesía 4.4-Documentos de compra 3.2-Credibilidad 4..5-Productos 3.3-Capacidad de respuesta 3.4-Comprensión del cliente 3.5-Fiabilidad 3.6-Comunicación 3.7-Seguridad 3.8-Accesibilidad 5-REQUISITOS DEL PERSONAL 5.1-Imagen 5.2-Competencia profesional 6-MEJORA z ANEXO (Informativo) LISTADO DE LEGISLACIÓN z BIBLIOGRAFÍA PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS PIONERA: Primera Norma de estas características para comercio Minorista de Alimentación de España y de Europa PROMOVIDA POR EL PROPIO SECTOR Contrastada en la práctica con la participación de empresas, lo que la hace ASUMIBLE ÚTIL Y RECONOCIBLE OBJETIVA COMPATIBLE con la actividad comercial BENEFICIOS IMPLANTACIÓN DE LA NORMA Mejora la Calidad de Servicio Avanza en la Seguridad Alimentaria y la trazabilidad Mejora la gestión del establecimiento. Mejora el control del producto en todas las fases: abastecimiento, transporte, almacenamiento, conservación y venta al consumidor Mejora la imagen del establecimiento comercial Mejora las competencias profesionales Profesionaliza la gestión de los establecimientos Proporciona una garantía de Calidad de Servicio DIFERENCIA a los establecimientos que adopten esta Norma Permite una apuesta integral hacia el cliente y la innovación Oportunidad para la Comunicación IMPLANTACIÓN PRÁCTICA DE LA NORMA La Norma fue presentada en Febrero de 2005. Desarrollo de un modelo de implantación de la Norma, elaborando un Manual de Calidad Registros uniformes, compatibles con la GPCH y la guía de trazabilidad Creación de un programa informático que permite llevar un control de los registros necesarios en un tiempo ajustado. Fedepesca desarrolló un proyecto de implantación en 42 empresas de distintos puntos de España. UNE 175001-2 Calidad de servicio para pequeño comercio. Parte 2: Requisitos para pescaderías EDICIÓN ESPECIAL Se realizó una edición especial de esta Norma en 2005 gracias al apoyo de la Dirección general de Mercados y Estructuras Pesqueras, del M.A.P.A FORMACIÓN INICIAL Y CONTINUADA DEL MANIPULADOR. MARCO LEGAL NUEVO ENFOQUE DE LA FORMACIÓN Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, que incluye una nueva concepción en materia de manipuladores de alimento Real Decreto 202/2000 por el que se establecen las norma relativas a los manipuladores de alimentos en materia de higiene, establece la obligación de los empresarios del sector de formar a los manipuladores Posteriormente cada Comunidad regula esta formación y establece los mínimos que aseguren esa formación adecuada y que incluya el APPCC Estas disposiciones hacen recaer la responsabilidad de los Manipuladores de Alimentos en las Empresas, a diferencia de lo que ocurría según el Real Decreto 2505/1983, donde la formación era llevada a cabo por parte de la Administración y emitía el denominado carnet de Manipulador OPCIONES DE LA EMPRESA La empresa ha de garantizar la formación adecuada, teniendo dos opciones: 1. Impartir la propia empresa la formación con personal cualificado o 2. Acudir a un centro de formación acreditado. APROVECHAR FORMACIÓN OBLIGATORIA PARA APOSTAR POR EL AUTOCONTROL RENOVACIÓN CERTIFICADO DE MANIPULADORES Nuevo ciclo formativo, más ambicioso, aprovechar la formación obligatoria de los manipuladores para explicarles cómo se implanta un sistema de autocontrol en los establecimientos A cada alumno se le entregan los siguientes manuales: De consulta: Guía de Prácticas Correctas de Higiene Guía de Trazabilidad del Sector Para su estudio antes de la sesión presencial Manual de Autocontrol en Establecimientos Detallistas de la Pesca Cuaderno de apuntes y bolígrafo RENOVACIÓN CERTIFICADO DE MANIPULADORES RENOVACIÓN Esta formación es gratuita para el alumno a través de dos vías Descuento en la cuota de la Seguridad Social de la aportación a formación. FORCEM Y FONDO SOCIAL EUROPEO Contrato Programa firmado con el Instituto Regional para el Empleo de cada Comunidad y FONDO SOCIAL EUROPEO Proyectos 2008: MANUAL DE APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA CALIDAD Con todos estos trabajos queremos elaborar una guía práctica de aplicación de la calidad en las empresas. Calidad más allá de calidad alimentaria, en toda la gestión empresarial Cuadernos de registros con la totalidad de los registros voluntarios y obligatorios para gestionar la calidad en la empresa También se presentará en formato digital INDICE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A) APLICACIÓN GPCH LISTADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y BUENAS PRÁ PRÁCTICAS DE HIGIENE DESINFECCIÓN INSTALACIONES PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLANOS PARTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BOLETINES DE ANÁLISIS (si se precisan) LICENCIAS REGISTRO SANITARIO (si procede) CONTROL DE PLAGAS TRANSPORTE CONTRATO EMPRESA AUTORIZADA ATP VEHICULOS DIAGNOSTICO DE SITUACIÓN ARCHIVOS DE INSPECCIONES (ITV, etc). PLANO COLOCACIÓN CEBOS Y TRAMPAS RECEPCIÓ RECEPCIÓN FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS ALBARANES Y JUSTIFICANTES COMPRAS APLICADOS MANIPULADORES REGISTROS DE EJECUCIÓN DE LISTADO PERSONAL MANIPULADOR TRATAMIENTOS PLAN DE FORMACIÓ FORMACIÓN DE MANIPULADORES AGUAS Y HIELO PLANOS CONDUCCIONES CERTIFICADOS DE FORMACION BOLETINES ANALISIS CERTIFICADOS MÉ MÉDICOS (en su caso) MANTENIMIENTO LISTADO DE EQUIPOS E INSTALACIONES PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARTES DE MANTENIMIENTO CERTIFICADOS DE MANTENIMIENTO EXTERNO CONTRATOS DE MANTENIMIENTO PREVISIONES DE COMPRAS GESTIÓ GESTIÓN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLES PROVEEDORES LISTA DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS FICHAS ESPECIFICACIÓN PRODUCTOS TRAZABILIDAD ETIQUETAS PRODUCTOS TABLILLAS DE INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR FACTURAS Y ALBARANES PARTE DE CONTROL DE RECEPCIÓN MANIPULACIÓN REGISTRO DE EQUIPOS FRIO-CALOR APLICACIÓN A.P.P.C.C. EQUIPO DE TRABAJO DEFINICIÓN ACTIVIDAD LISTADO DE PRODUCTOS FICHA DE PRODUCTOS ELABORADOS DIAGRAMAS DE FLUJO ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINACIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS SISTEMAS DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN BOLETINES DE ANALISIS AUDITORIAS INCIDENCIAS PARTES INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS B) NORMA UNE 175001-2 POLITICA DE CALIDAD CORTESIA PAUTAS DE CORTESIA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE HOJA DE SUGERENCIAS ENCUESTA DE SATISFCCIÓN DEL CLIENTE CAPACIDAD DE RESPUESTA PREVISIONES DE COMPRAS GESTIÓN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLES REGISTRO PREVISIÓN DE VENTAS COMPRENSIÓN DEL CLIENTE REGISTRO NECESIDADES CLIENTE FIABILIDAD REGISTRO DE PEDIDOS TRANSPORTE (PUNTOS 1.2 Y 1.3 Autocontrol) COMUNICACIÓN HORARIO DIAS FESTIVOS PERIODOS ESPECIALES LISTADO DE SERVICIOS ADICIONALES CONDICIONES DE PAGO ANUNCIO HOJAS RECLAMACIONES ANUNCIO PROHIBICIONES ANIMALES QUEJAS Y RECLAMACIONES HOJAS OFICIALES DE RECLAMACIONES REGISTRO DE RECLAMACIONES SEGURIDAD REGISTROS SECCIÓ SECCIÓN A) autocontrol INSTALACIONES SEÑ SEÑALIZACION AREAS ENVASES Y EMBALAJES ESPECIFICACIONES DOCUMENTOS DE COMPRA PRODUCTOS CRITERIOS DE UBICACIÓ UBICACIÓN CRITERIOS DE CALIDAD REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME PERSONAL REGISTRO DE PUESTOS Y FUNCIONES REGISTROS DE FORMACIÓ FORMACIÓN PLAN DE FORMACIÓ FORMACIÓN SUGERENCIAS del equipo humano MEDIDAS CORRECTORAS C) RIESGOS LABORALES Plan de Prevención de Riesgos Laborales Registro de controles periódicos Parte de Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales D) GESTIÓ GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS E) NUTRICIÓ NUTRICIÓN Y EDUCACIÓ EDUCACIÓN ALIMENTARIA CUALQUIER OTRO REGISTRO PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA MANUALES ANUALES CON VERSIÓN DIGITAL CONCLUSIONES EL CANAL DETALLISTA SIGUE SIENDO LÍDER DE MERCADO, AUNQUE EXPERIMENTE UN LENTO DESCENSO EN SU CUOTA EL DETALLISTA ES EL RESPONSABLE FRENTE AL CONSUMIDOR FINAL DEL PRODUCTO LA INNOVACIÓN Y ADECUACIÓN AL MERCADO HA DE SER CONSTANTE NO POR ELLO PERDER EL VALOR DEL ELEMENTO TRADICIONAL Y ARTESANAL LA TRADICIÓN EN EL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO ESTÁ REÑIDA CON LA MODERNIDAD Muchas Gracias Mª Luisa Álvarez Blanco Adjunta Director Gerente de FEDEPESCA Barcelona, 22 de Mayo de 2008
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