Competitividad en el Sector Caprino y Ovino

Transcripción

CORPORACIÓN PARA EL
DESARROLLO
AGROPECUARIO
PROGRAMA
DE COMPETITIVIDAD
Y MODELO DE NEGOCIO
EN LA CADENA GLOBAL DE VALOR
DE LOS SECTORES
CAPRINO Y OVINO
DE NUEVO LEÓN
Instituto de Competitividad Sistémica y Desarrollo
Monterrey, N.L., 2005
“Ante el reto de la apertura a la globalización es fundamental
incrementar la competitividad del sector agropecuario nuevoleonés,
elevando el posicionamiento estratégico de sus cadenas productivas
para propiciar un desarrollo regional más equitativo, así como
estimular la inversión y la creación de empleos en el campo.
Es por ello que, desde el inicio de mi gobierno, creamos la
Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León
a fin de promover con los productores del campo una nueva estrategia y
programa de competitividad que impulse este sector en nuestra región.”
José Natividad González Parás
Gobernador del Estado de Nuevo León
PROGRAMA DE COMPETITIVIDAD Y MODELO DE NEGOCIO EN LA
CADENA GLOBAL DE VALOR
DEL SECTOR AGROPECUARIO DE NUEVO LEÓN
PRESENTACIÓN
L
a Fundación PRODUCE Nuevo León, con el apoyo de la
Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León y la
participación activa y comprometida de todos los productores del estado,
ha impulsado la competitividad y la innovación como estrategias
fundamentales para el desarrollo económico sustentable de las empresas,
sectores productivos y regiones agropecuarias del noreste de México y su
vinculación con Texas. Con este fin, se han desarrollado programas de
competitividad y modelos de negocio en la cadena global de valor para cada
uno de los siete sectores agropecuarios del estado, bajo la dirección del
Instituto de Competitividad Sistémica y Desarrollo. Estos siete programas
conforman el Programa de Competitividad y Modelo de Negocio en la Cadena
Global de Valor del Sector Agropecuario de Nuevo León, que tiene el objetivo
de potenciar la competitividad del sector agropecuario del estado para
detonar su crecimiento y elevar su posicionamiento en el mercado nacional y
extranjero.
El Programa plantea estrategias a lo largo de la cadena global de valor para el
sector pecuario como son el desarrollo de Centros de Mejoramiento Genético y
Transferencia de Tecnología, integradoras de agroinsumos y procesamiento de
alimentos, empacadoras de cortes finos, programas de repoblación de hatos
ganaderos, así como programas de fomento al aprovechamiento de los rastros
TIF, programas de trazabilidad y programas de fortalecimiento al uso de la
marca “Nuevo León”. Para el sector agrícola plantea el desarrollo de Centros
de Innovación, Desarrollo y Comercialización, viveros e invernaderos
certificados, centros de servicio, empacado y procesamiento, programas de
reconversión de huertas y cultivos, programas de tecnificación de riego, así
como un programa para el desarrollo de marcas locales.
Estas estrategias y programas instrumentales son producto del trabajo conjunto
de empresarios, gobierno y universidades del estado. La participación activa de
estos actores será fundamental para lograr la instrumentación efectiva del
Programa de Competitividad del Sector Agropecuario de Nuevo León. En este
sentido, hemos dado un primer paso en el esfuerzo de compartir un programa y
ahora enfrentamos el desafío de su instrumentación y aquí es donde requerimos
de la participación activa y comprometida de todos los actores en el marco de
nuestras instituciones, la Fundación PRODUCE Nuevo León y la Corporación
para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León.
Fundación PRODUCE,
Nuevo León A.C.
Corporación para el Desarrollo
Agropecuario de Nuevo León
PRESENTACIÓN
Instituto de Competitividad
Sistémica y Desarrollo
CADENA GLOBAL DE VALOR DE
LOS SECTORES CAPRINO Y OVINO DE NUEVO LEÓN
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1. El Modelo de Competitividad Sistémica de Agronegocios en la
Cadena Global de Valor: Marco Conceptual
1.1 La Nueva Economía y la Hipercompetencia Global
1.2 La Estrategia de Competitividad Sistémica
1.3 El Modelo de Competitividad Sistémica de los Agronegocios en la Cadena
Global de Valor
1.4 La Cadena Global de Valor de los Agronegocios
CAPÍTULO 2. La Competitividad de los Sectores Caprino y Ovino a Nivel Mundial
2.1 Producción Mundial Caprina y Ovina
2.2 Principales Jugadores en el Mercado Mundial Caprino y Ovino
2.3 Mercado Caprino y Ovino de Estados Unidos
2.4 Mercado Mexicano de Caprino y Ovino
CAPÍTULO 3. La Competitividad de los Sectores Caprino y Ovino en México
3.1 El Ganado Caprino y Ovino en México
3.2 La Producción de Carne de Caprino y Ovino en México
3.3 Consumo de Carne de Caprino y Ovino en México
ÍNDICE
i
CAPÍTULO 4. La Competitividad del Cluster de los Sectores de Caprino y Ovino
de Nuevo León: Diagnóstico Sistémico
4.1 Situación Actual de los Sectores Caprino y Ovino en Nuevo León:
Marco General
4.1.1 Nuevo León en el mercado nacional
4.1.2 Sanidad
4.2 Análisis de Gabinete de la Cadena Global de Valor de los Sectores Caprino
y Ovino de Nuevo León: Diagnóstico Sistémico
4.3 Análisis de Campo -Entrevistas y Grupos de Enfoque- de la Cadena Global
de Valor de los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León: Diagnóstico Sistémico
4.3.1 Innovación
4.3.2 Abastecimiento de insumos de caprinos y ovinos
4.3.3 Engorda y producción
4.3.4 Logística y distribución ovina y caprina
4.3.5 Comercialización de productos y subproductos ovinos y caprinos
CAPÍTULO 5. Políticas de Fomento para la Competitividad de los Sectores
Caprino y Ovino de Nuevo León
5.1
ii
Políticas Nacionales
5.1.1 Alianza Contigo
5.1.2 Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, ASERCA
5.1.3 Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado, SINIIGA
5.1.4 Servicio
Nacional
de
Sanidad
Inocuidad
y
Calidad
Agroalimentaria, SENASICA
5.1.5 Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura, FIRA
5.1.6 Nacional Financiera, NAFIN
5.1.7 Fideicomiso de Riesgo Compartido, FIRCO
5.1.8 Fideicomiso Fondo Estatal para el Fomento y Desarrollo de las
Actividades Agropecuarias, Forestales y de la Fauna, FONAGRO
5.1.9 Fideicomiso Fondo de Garantía Complementaria de las Empresas
de Solidaridad del Estado de Nuevo León, FOGALEON
5.1.10 Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural
5.1.11 Fondo de Capitalización e Inversión para el Sector Rural, FOCIR
5.1.12 Financiera Rural
5.1.13 Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas de Solidaridad,
FONAES
5.1.14 Grupo FinTerra, S.A. de C. V.
5.1.15 Programas puestos en marcha por la CDANL
ÍNDICE
5.2
Políticas Internacionales
5.2.1 Organización común del mercado de carnes de ovino y caprino,
Unión Europea
5.2.2 Centro de Selección y Mejora de Genética de Ovino y Caprino de
Castilla y León, España
5.2.3 Régimen Pago Único, España
CAPÍTULO 6. Estrategia de Competitividad a lo Largo de la Cadena Global de
Valor Caprina: Programas Instrumentales y Proyectos Estratégicos
6.1 Programas y Proyectos Prioritarios para el Sector Caprino de Nuevo León
6.2 Programas y Proyectos para el Fortalecimiento de los Eslabones de la
Cadena Global de Valor del Sector
6.3 Desarrollo del Capital Intelectual en el Sector Caprino de Nuevo León:
Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología
6.4 Fortalecimiento del Capital Organizacional del Sector Caprino de
Nuevo León
6.4.1 Proveeduría de Material Genético y Pie de Cría
6.4.2 Desarrollo Integrado de Granjas Caprinas
6.4.3 Centro Logístico Terrestre para el Abastecimiento de Granos y
Procesamiento de Alimentos
6.5 El Enfoque de Agronegocios y Empresas IFA del Sector Caprino de Nuevo
León
6.5.1 Producción cárnica
6.5.2 Producción de lácteos
6.6 Programas para el Fortalecimiento de la Competitividad Logística de la
Región
6.6.1 Equipo especializado de transporte
6.6.2 Programa de Trazabilidad Caprina
6.7 El Nuevo Enfoque de Comercialización de Productos Cárnicos y Lácteos
Derivados del Caprino de Nuevo León
6.7.1 Programas para Desarrollar la Marca “Calidad Nuevo León” para los
productos caprinos
ÍNDICE
iii
CAPÍTULO 7. Estrategia de Competitividad a lo Largo de la Cadena Global
de Valor Ovina: Programas Instrumentales y Proyectos Estratégicos
7.1 Programas y Proyectos Prioritarios para el Sector Ovino de Nuevo León
Cadena Global de Valor del Sector Ovino de Nuevo León
7.3 Desarrollo del Capital Intelectual en el Sector Ovino de Nuevo León: Centro
de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología
7.4 Fortalecimiento del Capital Organizacional del Sector Ovino de Nuevo León
7.4.1 Proveeduría de material genético y pie de cría
7.4.2 Desarrollo integrado de granjas de ovinos
7.4.3 Centro Logístico Terrestre para el Abastecimiento de Granos y
7.5 El Enfoque de Agronegocios y Empresas IFA del Sector Ovino de Nuevo León
7.51 Producción cárnica
7.6 Programas para el Fortalecimiento de la Competitividad Logística de la
Región
7.6.2 Programa de Trazabilidad Ovina
7.7 El Nuevo Enfoque de Comercialización de Productos Cárnicos Ovinos de
Nuevo León
7.7.1 Programa para desarrollar la marca “Calidad Nuevo León” para los
productos de ovino
CAPÍTULO 8. La Instrumentación del Programa de Competitividad y Modelo de
Negocio en la Cadena Global de Valor
iv
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
E
l Programa de Competitividad y Modelo de Negocio en la Cadena Global
de Valor de los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León propone un
modelo de agronegocios para desarrollar la competitividad del sector.
Partiendo del Modelo de Competitividad Sistémica en la Cadena Productiva de
Valor, el programa permitirá la instrumentación de proyectos estratégicos y
acciones concretas que fomenten la participación activa de asociaciones de
productores, empresas, instituciones educativas y científicas, diferentes niveles
de gobierno y organismos internacionales.
El presente programa se divide en ocho capítulos:
CAPÍTULO 1. El Modelo de Competitividad Sistémica de Agronegocios en la
Cadena Global de Valor: Marco Conceptual, que describe el modelo de
diagnóstico e instrumentación aplicado a los sectores caprino y ovino.
CAPÍTULO 2. La Competitividad de los Sectores Caprino y Ovino a Nivel Mundial,
donde se presenta un análisis de estos sectores en el contexto mundial con
énfasis en los mercados estadounidense y mexicano.
CAPÍTULO 3. La Competitividad de los Sectores Caprino y Ovino en México, se
hace un análisis de la situación actual de estos sectores en nuestro país, así
como las tendencias de consumo.
CAPÍTULO 4. La Competitividad del Cluster de los Sectores Caprino y Ovino de
Nuevo León: Diagnóstico Sistémico, se realiza un diagnóstico sistémico de la
situación actual del sector en el estado.
INTRODUCCIÓN
v
CAPÍTULO 5. Políticas de Fomento para la Competitividad de los Sectores
Caprino y Ovino de Nuevo León, en este apartado se presentan las políticas
nacionales y estatales de apoyo al sector.
Valor Caprina: Programas Instrumentales y Proyectos Estratégicos, en este
capítulo se concretan líneas de acción a fin de impulsar la competitividad del
los sectores a nivel estatal.
Valor Ovina: Programas Instrumentales y Proyectos Estratégicos, en este capítulo
se concretan líneas de acción para impulsar la competitividad de los sectores a
nivel estatal.
CAPÍTULO 8. La Instrumentación del Programa de Competitividad y Modelo de
Negocio en la Cadena Global de Valor, contempla los mecanismos de
instrumentación, coordinación y participación del programa.
El presente documento complementa el Programa de Competitividad e
Innovación Regional que busca posicionar a Nuevo León en la economía del
conocimiento y en el desarrollo productivo sustentable. Asimismo, este
programa es un ejemplo del nuevo enfoque de la gestión pública, donde el
gobierno estatal es promotor, el empresario de agronegocios es líder en la
instrumentación del programa y la comunidad académica y científica aporta el
capital intelectual.
INTRODUCCIÓN
vi
CAPÍTULO 1
El Modelo de Competitividad
Sistémica de Agronegocios en
la Cadena Global de Valor:
Marco Conceptual
CAPÍTULO 1
El Modelo de Competitividad Sistémica de Agronegocios
en la Cadena Global de Valor: Marco Conceptual
1.1 La Nueva Economía y la Hipercompetencia Global
E
l Programa de Competitividad y Modelo de Negocio en la Cadena Global
de Valor de los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León se desarrollará en
un entorno de globalización, donde la competencia inicia en los mercados
internos, y termina con los jugadores y reglas internacionales. La nueva
economía y la apertura han dado lugar a un nuevo nombre del juego: la
hipercompetencia global en el mercado local. Este fenómeno se manifiesta con
mayor intensidad en el sector comercio y abasto, donde grandes empresas
como Wal-Mart y Carrefour, participan en los mercados locales con sistemas de
administración y ventas muy eficientes; además, compiten mediante
importaciones de productos agroalimentarios a bajo costo, lo que les permite ser
competitivos en precios, enfrentando a los productores locales a una
hipercompetencia.
Dado que el proteccionismo quedó atrás, el desafío radica en cómo enfrentar el
fenómeno de la globalidad. La respuesta es una estrategia de competitividad
sistémica para las empresas y clusters (conglomerados empresariales y
productivos) basada en un nuevo modelo de negocios a lo largo de la cadena
global de valor.
En la actualidad, ya no se compite sólo con precios, costos y calidad;
las economías y sus diferentes actores se mueven en mercados
interdependientes y se rivaliza en el ámbito de un enfoque espacial:
empresa-cluster-región-gobierno-país; es decir, con un enfoque sistémico de
competitividad dinámica. La hipercompetencia global representa una carrera
continua, donde el desafío es sustentar el crecimiento competitivo,
transformando las ventajas comparativas temporales en ventajas competitivas
sustentables. El juego de la hipercompetencia global reclama nuevos jugadores:
las empresas IFA (Inteligente en la organización, Flexible en la producción y Ágil
en la comercialización), con capacidad y velocidad de respuesta para moverse
y adquirir el conocimiento productivo y aplicarlo al negocio más rápido que los
competidores. Éstas deben ser capaces de derribar el viejo paradigma de la
ventaja competitiva basada en la producción de bienes intensivos en el factor
abundante (mano de obra para economías en desarrollo y capital para
economías industrializadas), que ya no funciona en la era del conocimiento y la
“mentefactura”. En la nueva economía, el factor estratégico de la ventaja
competitiva es el capital intelectual, elemento a todas luces intangible que no se
compra sino que se cultiva.
CAPÍTULO 1. El Modelo de Competitividad Sistémica de Agronegocios
1
Competitividad no es sólo productividad, puesto que el entorno es determinante,
de tal manera que si no existe una visión sistémica de la competitividad de las
empresas y del desarrollo del país, no se puede sustentar la competitividad a
mediano y largo plazos. Es necesario que todos los sectores que conforman la
economía de un país —público, privado y social— replanteen los esquemas de
participación e instrumenten nuevas políticas y programas de acción que
permitan, en conjunto, aprovechar las indudables ventajas que genera la
globalización.
La competitividad va más allá de la productividad, consiste en generar y
fortalecer las capacidades (productivas y organizacionales) con objeto de
enfrentar de manera exitosa la hipercompetencia, transformando las ventajas
comparativas en competitivas, dándoles sustentabilidad a través del tiempo
como condición indispensable para alcanzar niveles de desarrollo más elevados.
La competitividad es un fenómeno sistémico inherente a la interfuncionalidad
de los niveles económicos, desde el nivel de las empresas y de los sectores,
hasta la economía nacional, del gobierno y de las instituciones. Elevar la
capacidad competitiva de un sector, región y país, implica desarrollar
acciones y políticas en cada uno de estos niveles; se requiere un enfoque de
competitividad sistémica a lo largo del eje empresa-rama productiva-sector
industrial-economía-país.
Así, para desarrollar y fortalecer la competitividad sistémica, se requiere la
formación o acumulación del capital sistémico, que se constituye con los diez
capitales de la competitividad como pilares fundamentales que sustentan un
crecimiento pleno del PIB per cápita en una economía abierta a la
hipercompetencia global.
La realidad es compleja. Existe una interacción dinámica entre varios sistemas
que afecta el desempeño competitivo de las empresas: a) el sistema definido
por el grado de apertura económica y exposición a la globalización, b) el
sistema macroeconómico que define el ritmo de crecimiento y las condiciones
de financiamiento e inversión, c) el sistema sectorial-industrial que determina la
densidad y solidez del tejido productivo de un país, estado o región, d) el sistema
institucional, que define las reglas bajo las cuales funcionan los mercados y
opera la economía en su conjunto, lo mismo que el Estado, y e) el sistema
micro–empresarial, que es el núcleo base de la competitividad.
El funcionamiento de cualquiera de estos sistemas afecta a los demás de
manera directa o indirecta. De aquí que sea imposible un discernimiento
correcto de la competitividad o del crecimiento competitivo sin analizar la
interacción dinámica entre dichos sistemas. A este respecto, cabe subrayar un
2
aspecto crucial del pensamiento sistémico con respecto al entendimiento de la
competitividad sistémica: si cada parte de un sistema, considerada por
separado, se hace operar con la mayor eficiencia posible, el sistema como un
todo no necesariamente operará con la mayor efectividad posible. Para lograr
el desarrollo de la competitividad se deben de considerar todos los subsistemas
que determinan la competitividad.
Por ello, el modelo de competitividad sistémica plantea el desarrollo
interfuncional e integral de seis niveles o subsistemas, con los que se sustenta el
proceso competitivo de un país, región y empresa. El objetivo del modelo es
transformar las ventajas comparativas en ventajas competitivas sustentables,
elevando las capacidades competitivas de las empresas, los sectores
productivos, las instituciones y el gobierno. Los subsistemas del Modelo de
Competitividad Sistémica son:
1. Microeconómico
2. Mesoeconómico
3. Macroeconómico
4. Internacional
5. Institucional
6. Político Social.
MODELO DE COMPETITIVIDAD SISTÉMICA: 6 NIVELES Y 10 CAPITALES
PAÍS – GOBIERNO – EMPRESA
1 Microeconó
Microeconómico
Internacional
Modelo Empresarial: Empresa IFA
Capital Empresarial y Laboral
Políticas
Públicas
2 Mesoeconó
Mesoeconómico
Modelo Industrial:
Cluster Integrado
Funcionalmente
Capital Organizacional
Logístico e Intelectual
3 Macroeconó
Macroeconómico
Modelo Macro de
Crecimiento Competitivo
con Estabilidad:
4
Modelo de Apertura con
Crecimiento Balanceado y
Defensa a la Competencia
Desleal:
Capital Comercial
5
Institucional
1
2
3
4
5
6
Capital Macroeconómico
Modelo Gubernamental y
Estado de Derecho:
Capital Institucional y
Gubernamental
Polí
Políticotico-Social
6
La Formación de la
Confianza
Capital Social
Fuente: Elaborado por CECIC.
Figura 1.1
3
La Competitividad Microeconómica o a nivel de empresa, es el punto de partida
de la competitividad sistémica. Son las empresas nacionales quienes inicial y
finalmente tienen que enfrentar la hipercompetencia global en los mercados
locales, éstas compiten en precio, calidad, cantidad y servicio. La
competitividad microeconómica requiere de la formación de los capitales
empresarial y laboral.
La Competitividad Mesoeconómica o a nivel sectorial requiere de un nuevo
modelo industrial y productivo, soportado por tres capitales fundamentales, lo
que permite generar un entorno favorable a la competitividad de las empresas y
al agrupamiento de las mismas:
1. El Capital Organizacional, que permite generar las economías de
aglomeración (a diferencia de las economías de escala en la era de la
producción masiva), está basado en la articulación productiva entre
empresas a través de cadenas empresariales, entre empresas de
diferentes sectores que forman los conglomerados productivos o clusters,
así como entre comunidades y ciudades que forman los polos regionales
de desarrollo.
2. El Capital Logístico, que permite el desarrollo de la competitividad a
través de la integración de ejes de infraestructura integrales en sus cinco
dimensiones: transporte multimodal, telecomunicaciones, informática,
energética e infraestructura fronteriza.
3. El Capital Intelectual, que es el nuevo factor de competitividad en la era
del conocimiento y que requiere ir más allá del concepto tradicional de
desarrollo científico y tecnológico, para enfocarse en la capacidad
creativa sistémica a fin de promover la innovación a través de la
vinculación entre investigación y desarrollo tecnológico con las
necesidades de las empresas.
La Competitividad Macroeconómica se manifiesta en dos vertientes
fundamentales: la dinámica macroeconómica, esto es, las variables que
determinan el crecimiento pleno y sostenido a mediano plazo y la eficiencia
macroeconómica, caracterizada por las variables determinantes en los
costos-precios a nivel de empresas. Las variables principales son los aspectos
fiscales, financieros, nivel de precios y tipo de cambio real.
La Competitividad Internacional o externa se refiere al modelo de apertura y la
formación del capital comercial. En este contexto, la competitividad
internacional implica una buena negociación y una apertura activa y eficiente
con un programa de defensa contra la competencia desleal y de formación de
capital comercial.
4
La Competitividad Institucional y Gubernamental se refiere al modelo de gestión
gubernamental y al Estado de Derecho que son determinantes para el entorno
de la competitividad de las empresas. Un gobierno con calidad inteligente que
provee los servicios públicos y el fomento económico y social mediante políticas
públicas eficaces y eficientes, en un esquema desburocratizado, transparente y
que opera simplificando la administración, es lo que forma el capital
gubernamental de una sociedad moderna.
Finalmente, la Competitividad Político-Social, se sustenta en la formación del
capital social, que es la confianza. Un crecimiento económico insuficiente, con
baja capacidad de generación de empleos productivos y bien remunerados,
ocasiona marginación social, inestabilidad política y problemas de
gobernabilidad, que se convierten en un círculo vicioso, pues a su vez provocan
incertidumbre, falta de inversión y creación de nuevas empresas, lo cual no
genera un entorno de estabilidad político-social e impide el desarrollo de la
competitividad.
Los seis niveles están soportados por los capitales que deben desarrollarse. En la
siguiente gráfica, se sintetiza el modelo de competitividad sistémica, el éxito del
modelo se basa en el funcionamiento adecuado y la correcta interacción de
cada uno de los subsistemas o niveles y de sus correspondientes capitales o
pilares de la competitividad.
DESARROLLO DE LOS DIEZ PILARES DE LA COMPETITIVIDAD
Sociall
Socia
Gubernamental
Gubernamental
enid
o
Institucional
nal
Institucio
Sost
Comercial
Comercial
Macroeconómico
mico
Macroeconó
tual
Intelectual
Sustentable
Logístico
Logístico
Organizacional
cional
Organiza
Laboral
Laboral
Empresarial
Empresarial
o
Plen
Micro
Empresarial
Meso
(Polo – Cluster)
Macro
10 Capitales de la Competitividad Sistémica para el Desarrollo y 6 niveles
Internacional
Institucional
Polí
Político
Social
Figura 1.2
5
1.2 La Estrategia de Competitividad Sistémica
Actualmente, es imprescindible jugar bajo las exigentes pautas de la
hipercompetencia global, donde las empresas no compiten solas, sino en
conjunto: empresa-cluster-región.
Bajo el enfoque de la Cadena Global de Valor, se organizan, efectúan y
analizan las actividades de numerosas industrias y sectores. ¿Cómo se comporta
la cadena global de valor en determinada industria o actividad? ¿Cuál es el
posicionamiento de los países y de sus regiones en esta cadena global de valor?
¿Quién controla o coordina la cadena? ¿Desde qué posición dentro de la
cadena? Todas estas cuestiones del enfoque de la cadena global de valor son
importantes elementos a considerar en el diseño de una política y estrategia de
competitividad sistémica.
Contar con una política y una estrategia de competitividad sistémica implica
reconocer y aprovechar los sectores con ventajas competitivas reveladas (VCR)
y hacer que sean estratégicos para el crecimiento y desarrollo del país, así como
transformar esas ventajas en ventajas competitivas sustentables.
Una Estrategia de Competitividad Sistémica debe convertir las ventajas
comparativas en ventajas competitivas sustentables (VCS), desarrollando clusters
y empresas tipo IFA, dentro de la Cadena Global de Valor de los productos, en
un entorno meso-regional favorable para la actividad económica.
En la Estrategia de Competitividad Sistémica, los elementos centrales son, desde
luego, el fortalecimiento y desarrollo de los pilares de la competitividad sistémica,
implementando un modelo de negocio basado en el sistema integral e
inteligente de la cadena global de valor que busca la eficiencia operacional al
interior de cada eslabón, junto con la eficiencia en la integración entre los
eslabones. En este aspecto, hay que resaltar que el impulso a la integración a lo
largo de la cadena permite la generación de economías de aglomeración,
reducción de costos y tiempos, así como el aumento de la eficiencia, además
de promover un ambiente de competencia cooperativa y mejora continua, lo
que hace posible la conformación de clusters productivos y polos regionales de
desarrollo. La promoción de clusters funcionales implica el impulso a la
competencia cooperativa, vía el establecimiento y desarrollo de alianzas
estratégicas entre todos los participantes de la cadena, haciendo mejor frente a
la competencia global.
6
ESTRATEGIA DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA GLOBAL DE VALOR
Modelo de
Empresa
Empresa IFA
Modelo de
Producto
Hipercompetencia
global en los
mercados local
e internacional
Nicho de
producto /
Mercado
Cluster /
Polo
regional
Modelo
Cluster
Modelo de Negocio en la Cadena de Valor del Cluster
Innovació
Innovación
Logíística y
Cadena de
Manufactura Log
distribució
distribución
abastecimiento
Marketing
Competir vía VALOR AGREGADO Y PRECIO DIFERENCIADO
NO sólo vía Costo – Precio Mínimo
Innovación en proceso, producto y servicios
a lo largo de la cadena
Eficiencia de operación
dentro del eslabón
Eficiencia de integración entre
eslabones de la cadena
Figura 1.3
Al mismo tiempo, se plantea seguir un modelo de producto que consiste en
nichos de producto y de mercado, identificando las necesidades y preferencias
de los consumidores y localizando cuáles son los principales mercados para la
comercialización y venta de los productos, como estrategias destinadas a
aumentar la participación en los mercados.
Una de las consideraciones estratégicas dentro del enfoque de competitividad
sistémica, estriba en el desarrollo de empresas competitivas y sustentables (IFA)
capaces de articularse eficientemente, —dentro de conglomerados productivos
o clusters—, operando además bajo un entorno competitivo, cuyo ámbito
inmediato sea un contexto territorial y regional favorable al desarrollo pleno,
sostenido y sustentable de la competitividad sistémica.
Estas concentraciones de empresas (generalmente PyMEs), que obtienen una
ventaja económica derivada de sus interacciones, pueden relacionarse de dos
maneras: entre “iguales” a través de la cooperación y la competencia, o
jugando el papel de proveedores o clientes en la cadena de valor. Dichos
encadenamientos productivos definen regiones que muchas veces no
coinciden con la división política, de hecho, conforman aglomeraciones
sub-nacionales.
7
En resumen, una Estrategia de Competitividad Sistémica ha de considerar la
Competitividad a lo Largo de la Cadena Global de Valor, la cual se sustenta en:
1. Contar con empresas IFA, para desarrollar los nuevos atributos que se
necesitan a fin de enfrentar la hipercompetencia global.
2. Ser eficiente a lo largo de todos los eslabones de la cadena de valor; pero
sobre todo, potenciar la competitividad sustentable como una estrategia
diferenciada que no sea fácil de copiar por la competencia.
3. Promover la conformación de clusters funcionales. En un cluster bien
articulado, los actores (empresas PyME, organizaciones de innovación y
aprendizaje continuo, instituciones públicas de apoyo) deben interactuar
entre sí de manera constante, no sólo mediante transacciones
comerciales, sino también a través de alianzas estratégicas.
4. Tener un sistema IFA integral e inteligente de innovación, manufactura y
marketing a lo largo de la cadena de valor, a fin de lograr la eficiencia
operativa en cada uno de los eslabones de la cadena y la eficiencia de
integración en todos los puntos de interconexión de la cadena de valor,
que a su vez permita desarrollar eficientemente el sistema de las 5 “C”:
hacer el producto Correcto, en la cantidad Correcta, entregar en el
tiempo Correcto, en el lugar Correcto y al precio Correcto.
8
1.3 El Modelo de Competitividad Sistémica de los Agronegocios en la
Cadena Global de Valor
El fortalecimiento y desarrollo de los pilares de la competitividad sistémica, para
el caso de los agronegocios en Nuevo León, implica un modelo de negocio
basado en el sistema integral e inteligente de la cadena global de valor, que
busca la eficiencia operacional al interior de cada eslabón junto con la
eficiencia en la integración entre eslabones, es decir, una estrategia de
competitividad sistémica.
El Nuevo Entorno Global de los Agronegocios
El considerable proceso de crecimiento económico experimentado por la
economía global desde mediados del siglo XX provocó una pérdida de la
importancia relativa del sector agropecuario mundial frente a los sectores
manufacturero y de servicios. Esta pérdida se hace evidente si se analiza la
caída de la participación del Producto Interno Bruto Agropecuario en el PIB total
de todas las economías del mundo; se trata de un fenómeno más pronunciado
en los países desarrollados y menos drástico en los países pobres, donde el sector
continúa manteniendo una importancia relativa frente a otros sectores. Por
ejemplo, la participación del PIB agropecuario en el producto total mundial
disminuyó considerablemente durante la segunda mitad del siglo pasado, de
10.3 en 1960 a 6.2 por ciento en el año 2000.
Se estima que una vez recuperado el crecimiento, la demanda de productos
agropecuarios crecerá de manera asimétrica entre los diferentes grupos de
países; en las naciones desarrolladas será el aumento en el ingreso el que
sustente la expansión, ya que la población crecerá poco. En los países en vías de
desarrollo, la demanda dependerá del crecimiento poblacional debido a los
efectos de la mala distribución en el ingreso.1
En este contexto cabe señalar que la demanda mundial de productos
agroalimentarios y hortofrutícolas, ha registrado un crecimiento promedio anual
de 3.2 y 3.6 por ciento, respectivamente, en la última década. Los países
desarrollados, con el 20 por ciento de la población y el 78 por ciento de la
capacidad adquisitiva mundial, demandan aproximadamente el 50 por ciento
de los alimentos del mundo. El efecto cruzado de una baja tasa de crecimiento
de la población y un crecimiento moderado del ingreso, conducirá a un
crecimiento lento en el consumo de alimentos; ello en concordancia con la Ley
de Engels según la cual, entre mayor sea el ingreso de una persona o de un país,
1
Villarreal A, René. “Modelo de Competitividad Sistémica de los Agronegocios en la Cadena
Global de Valor”, Centro de Capital Intelectual y Competitividad.
9
menor será la proporción del ingreso que destine al gasto en alimentos, los
cuales registran elasticidades-ingreso menores a uno.
Con el propósito de minimizar los efectos negativos de la dependencia en los
commodities (materias primas), los países dependientes de estos bienes han
buscado diversificarse hacia alimentos básicos de alto valor agregado, ya sea
mediante productos procesados o nuevos productos. El desarrollo de nichos de
mercado para frutas y vegetales frescos con alto valor agregado tiene el
potencial de crear nuevas oportunidades para las exportaciones de los países
en desarrollo.
Además, como consecuencia de los acontecimientos del 11 de septiembre de
2001 en Nueva York, los países desarrollados y en particular los Estados Unidos
han establecido estrictas normas de seguridad para el manejo de los alimentos
con el objeto de evitar acciones terroristas contra sus habitantes, como sería
importar alimentos contaminados con sustancias tales como el ántrax. Es por ello
que además de producirse más y mejores alimentos, también es necesario
garantizar la inocuidad y seguridad de los mismos.
Todo lo anterior ha abierto una amplia gama de retos y oportunidades en todos
los países para garantizar una eficiente producción y comercialización de
agroalimentos, por lo que el impulso de esquemas como los agronegocios, los
sistema-producto, los centros de innovación y los centros logísticos para la
comercialización de estos productos son de vital importancia en el desarrollo y
fortalecimiento del sector agropecuario de países como México, siempre que se
acompañen de estrategias de competitividad que provean una visión de largo
plazo.
Tendencias mundiales del consumo, producción, tecnología, empaque y
embalaje, transporte y comercio de productos agropecuarios
9 Consumo y producción
A fin de lograr la satisfacción de la demanda de productos de los países
desarrollados y de las poblaciones que obtienen altos ingresos en los países en
vías de desarrollo, deben considerarse las tendencias que modelan las
preferencias del consumidor.
Los consumidores en todo el mundo demandan productos más especializados y
dado que las barreras comerciales son cada vez menores, la competencia
internacional aumenta. Al mismo tiempo, los grandes supermercados y empresas
multinacionales construyen redes de minoristas en todo el mundo, utilizando a
proveedores locales para su abastecimiento. Así, para competir dentro de este
medio y responder a los requerimientos del consumidor, las empresas deben de
10
fortalecer sus relaciones en toda la cadena global de valor. En un futuro la
competitividad dependerá de la participación y de las mejoras en la eficiencia
operacional y de integración de la cadena global de valor. Esto puede ser
alcanzado a través del dominio de los distintos eslabones, pero también
mediante el conocimiento acerca de cómo opera la cadena y el desarrollo de
alianzas estratégicas.
Los principales eslabones que el modelo de agronegocios debe de considerar
son: Innovación, Abastecimiento de Insumos, Producción, Logística y distribución,
así como la Comercialización.
9 Tecnología, empaque y embalaje
Los avances tecnológicos de la cadena de valor de los productos
agropecuarios han impactado considerablemente los siguientes aspectos:
1. Innovación en tecnología de empaque, almacenamiento y cadena de frío,
para reducir mermas, aumentar vida de anaquel, optimizar espacios e
incrementar el comercio de los productos perecederos.
2. Innovación en conservación de alimentos, con objeto de mantener las
propiedades y características organolépticas de los alimentos.
3. Nuevos sistemas de empaque elaborados con materiales que reduzcan el
impacto ambiental.
4. Investigación y desarrollo de biotecnología aplicada al desarrollo de nuevos
productos.
9 Transporte
El transporte de los agroalimentos ha sido influido significativamente por los
avances e innovaciones tecnológicas, sobre todo en la parte de conservación
de la red de frío para el manejo poscosecha y en el mantenimiento de la
frescura y vida en anaquel de productos perecederos.
Por otro lado, la interrupción en el abastecimiento de insumos a nivel mundial
tendría fuertes implicaciones para los proveedores de alimentos frescos y
procesados. Ya que a corto plazo se afectaría el abasto de alimentos y a
mediano plazo se perderían los mercados.
Conocer el producto, el servicio y los estándares de producción es un
prerrequisito para que los proveedores accedan a los mercados internacionales.
11
9 Comercio
La comercialización de los productos agropecuarios, se lleva a cabo a través de
las centrales de abasto, mercados ambulantes, cadenas comerciales,
supermercados y tiendas especializadas.
La distribución minorista tiende a concentrarse, gracias a las compras y fusiones
de las cadenas de supermercados; por ejemplo, más del 40 por ciento del
mercado de alimentos en los Estados Unidos, se encuentra centralizado en ocho
cadenas.
Por otro lado, el comercio agropecuario funciona con muchas salvedades, por
lo que se ha convertido en uno de los temas más controvertidos en las
negociaciones comerciales. Resulta claro que la liberalización del comercio
agrícola incrementaría el intercambio; sin embargo, en los países desarrollados
(como EE.UU.), los mercados agrícolas están altamente intervenidos por el
Estado con fuertes subsidios a la producción y a las exportaciones, mientras que
las economías en desarrollo no pueden competir frente a tales niveles de
subsidio, en vista de las restricciones presupuestales que enfrentan. Cabe
mencionar que poco se ha recurrido a la implantación de aranceles y
regulaciones equivalentes para equilibrar la desventaja.
A manera de conclusión podemos mencionar que los mercados agropecuarios
se caracterizan por ser:
1. Imperfectos, con una elevada concentración de la demanda.
2. Altamente competidos por la oferta de los países productores.
3. Con gran concentración de empresas transnacionales, que dominan los
canales internacionales del comercio.
4. Con creciente participación de las cadenas de supermercados y tiendas
especializadas en la venta minorista.
5. Con alta regulación y exigencia en términos de los requisitos de ingreso a los
mercados de destino, tanto en normas sanitarias como de calidad y también
en la de presentación de los productos.
6. Libres de barreras arancelarias.
7. Promotor del desarrollo tecnológico e innovación en producción, empaque,
manejo poscosecha y procesamiento.
8. Ineficientes en el transporte y distribución de los productos.
12
1.4 La Cadena Global de Valor de los Agronegocios
Las actividades agropecuarias y agroindustriales requieren de la aplicación de
un enfoque de competitividad sistémica que parta de un estudio-diagnóstico y
permita la formulación de estrategias y programas instrumentales para el
desarrollo de la competitividad; teniendo como objetivo garantizar a los
habitantes el acceso a los alimentos, el mejoramiento de las condiciones de vida
de los pobladores del medio rural, la existencia de productos agropecuarios con
calidad e inocuidad para el consumo humano y la creación de riqueza que
contribuya al desarrollo integral de los estados y sus habitantes.
La política agropecuaria, nacional y estatal, debe estar orientada y diseñada
para responder a las necesidades específicas del sector agropecuario de Nuevo
León, tales como el desarrollo de agronegocios, fomento de clusters
agropecuarios, capacitación, adopción y desarrollo de nuevas tecnologías y
disponibilidad de recursos financieros a tasas de interés competitivas. Es a través
del enfoque de competitividad sistémica como se pueden desarrollar e integrar
dichos aspectos. La estrategia de competitividad para el desarrollo del sector
agropecuario a lo largo de la cadena de valor se basa en la integración hacia
adelante, del productor del campo hacia el cliente y consumidor final; y la
integración hacia atrás, con las centrales de abasto y cadenas comerciales
hacia los proveedores y productores.
Por medio del enfoque de competitividad sistémica se reconoce que la realidad
es compleja y que a fin de promover la competitividad se requiere el desarrollo
de programas instrumentales que tengan la característica de ser participativos y
operados por los integrantes del cluster. Es preciso que se tenga una visión clara,
estrategias para la competitividad y la instrumentación de proyectos, así como
programas con acciones concretas dirigidas al mejoramiento efectivo de la
situación del sector agropecuario y agroindustrial.
13
MODELO DE COMPETITIVIDAD SISTÉMICA DE LOS AGRONEGOCIOS
EN LA CADENA GLOBAL DE VALOR
Empresa Competitiva IFA
Hipercompetencia
global en los
mercados local e
internacional
Polos regionales/Cluster
Nuevo León
-Hortalizas
-Frutas
-Cárnicos
-Semillas
Nicho de producto
-Interno
Nicho de mercado
-Externo
Sistema Integrado de la Cadena Global de Valor
Cadena
Producción
Logística
de
y
y
Comercialización
abastecimiento procesamiento distribución
Social
Institucional
Gubernamental
Defensa del
comercio desleal
Cumplimiento de
medidas fitosanitarias
Productos
preparados
Refrigeración
Conservación
Traslado
Comercial
Selección
Limpieza
Procesamiento
Empaque
Logíístico
Log
Organizacional
Laboral
Fortalecimiento
y desarrollo de
los pilares de la
competitividad
Empresarial
Mejora de variedades Insumos
Fertilizantes
Semillas y productos
Maquinaria
mejorados
Equipo
Tecnología
Técnicas de producción
Plagas
Enfermedades
Laboratorios
Macroeconó
ómico
Macroecon
Desarrollo de
producto y proceso
Intelectual
Innovación
-Centrales de
abasto
-Cadenas
comerciales
-Empresas
fabricantes
de alimentos
-Mercados
públicos
-Alimento
para ganado
-Consumidor
final
Figura 1.4
La figura anterior muestra la estrategia de competitividad destinada a los
agronegocios. Los elementos centrales son el fortalecimiento y desarrollo de los
pilares de la competitividad sistémica, mediante la implementación de un
modelo de negocio basado en el sistema integral e inteligente de la cadena
global de valor. En este orden cabe resaltar la necesidad de innovación a lo
largo de toda la cadena a fin de permitir la generación de economías de
aglomeración, reducción de costos y tiempos y aumento de la eficiencia,
además de la promoción de un ambiente de competencia cooperativa y
mejora continua.
14
Como estrategia para aumentar la participación en los mercados, se propone
seguir un modelo de producto que consiste en encontrar nichos de producto y
de mercado, para identificar las necesidades y preferencias de los consumidores
y localizar cuáles son los principales canales de comercialización y venta.
Adicionalmente, se buscan economías de aglomeración y la conformación de
clusters productivos y polos regionales de desarrollo, pues en la economía actual
ya no se compite empresa vs. empresa, sino empresa-cluster-polo regional vs.
empresa-cluster-polo regional. El estímulo de clusters funcionales incentiva la
competencia cooperativa, que permite el establecimiento y desarrollo de
alianzas estratégicas entre todos los participantes de la cadena, enfrentando
mejor a la competencia global. En las empresas, como parte fundamental de la
estrategia, se implementa el modelo de empresa competitiva y sustentable tipo
IFA (Inteligente, Flexible y Ágil).
Asimismo, el enfoque de la cadena global de valor que se propone es integral y
se distingue por su visión para lograr el desarrollo de agronegocios competitivos y
sustentables.
De esta manera, en los siguientes capítulos, tras un trabajo de gabinete e
investigación de campo, mediante grupos de enfoque, encuestas grupales y
entrevistas con los líderes de opinión, se desarrolla el análisis del sector a nivel
internacional y nacional, así como su situación en Nuevo León. Con la
información recopilada, se plantean líneas estratégicas y proyectos
instrumentales cuyo objetivo principal es elevar las capacidades competitivas
del sector.
15
CAPÍTULO 2
La Competitividad de los
Sectores Caprino y Ovino
a Nivel Mundial
CAPÍTULO 2
La Competitividad de los Sectores Caprino y Ovino
a Nivel Mundial
L
a cabra fue uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre. Actualmente existen cerca de 200 razas distintas que producen
una gran variedad de productos: desde lácteos y cárnicos hasta fibras
textiles como angora (mohair) y cachemira (cashmere). El caso de los ovinos es
similar, se obtiene carne de diversas razas así como una fibra textil de las más
importantes para dicha industria: la lana. Las cabras productoras de fibra no son
apropiadas para producir carne. Ello se debe a su pequeña constitución
corporal y a que son menos prolíficas que las otras cabras. Generalmente, la
producción de fibra es antagónica a la producción de carne, aunque algún
cruce específico entre cabras de carne con cabras de fibra pudiera resultar
apropiado.
La cría de cabras puede formar parte importante de una granja sustentable.
Integrar ganado al sistema de producción de una granja, puede incrementar su
salud ambiental y económica haciéndola sustentable. En este sentido, es
posible incorporar cabras en las actividades de pastoreo, junto con los ganados
ovino y bovino, así como utilizarlas para el control de hierbas1 y la diversificación
de los pastizales.
Por otro lado, cuando las tierras dedicadas a la agricultura se convierten en
pastizales, la erosión por uso del suelo disminuye. La rotación del uso de las
tierras cada uno o dos años, ofrece ventajas respecto a la fertilidad del suelo y
el control de plagas. El forraje que sirve de alimento para las cabras se
convierte más adelante en estiércol, que remplaza los fertilizantes, modificando
los ciclos de vida de las cosechas e interrumpiendo las plagas y enfermedades
de los animales. De manera similar a otros rumiantes, las cabras son
aprovechadas en la generación de productos animales de alta calidad, a partir
de material vegetal no apto para el consumo humano.
En el contexto internacional, los fenómenos climatológicos, en particular las
sequías, han afectado en mayor medida a las producciones extensivas como la
ganadería ovina y caprina; aunado a ello, se presenta una expansión
significativa de la demanda de carne de porcino en Asia (principal área
consumidora) y un gran desarrollo de los mercados de las carnes blancas, por
su bajo contenido graso, representadas fundamentalmente por la carne de
pollo.
No obstante, el consumo de hierbas debe ser controlado, sobre todo al tratarse de maleza, pues
esto afecta la calidad de los derivados de los ganados caprino y ovino.
1
19
2.1 Producción Mundial Caprina y Ovina
La producción mundial caprina y ovina se da principalmente en los países de
Europa del Este y Asia. La cría de ganado caprino ha aumentando
constantemente desde 1990, en ese año únicamente se produjeron 564 millones
de cabezas, mientras que en 2004 se registraron 761 millones. Por el contrario, la
producción ovina ha disminuido, de 2 mil 326 millones de cabezas, a sólo un mil
29 millones en el 2004. En ambos casos, China se sitúa como primer criador,
destaca también la participación de India, Nueva Zelanda, Australia, Pakistán y
Sudán, entre otros países, quienes aparecen repetidamente dentro de los
primeros 10 productores.
DISTRIBUCIÓN DEL GANADO CAPRINO Y OVINO EN PIE, 2004
Cabezas de caprino en 2004: 761,201,553
Cabezas de ovino en 2004: 1,029,093,773
1° China, 15.13%
Resto del
mundo,
1° China, 24.09%
Resto del
mundo,
35.78%
2° Australia, 9.18%
44.70%
3° India, 6.07%
4° Irán, 5.25%
2° India, 15.76%
5° Sudán, 4.66%
7° Irán, 3.46%
6° Nigeria, 3.68%
5° Bangladesh, 4.53%
3° Pakistán, 7.19%
4° Sudán, 5.52%
País
1° China
2° India
3° Pakistán
4° Sudán
5° Bangladesh
6° Nigeria
7° Irán
8° Indonesia
9° Tanzania
10° Malí
Cabezas caprino
Miles de
cabezas
183,363
120,000
54,700
42,000
34,500
28,000
26,300
13,442
12,550
12,036
761,201
6° Nva. Zelanda, 3.89%
9° Turquía, 2.43%
8° Sudáfrica, 2.83% 7° Reino Unido, 3.45%
País
1° China
2° Australia
3° India
4° Irán
5° Sudán
6° Nva. Zelanda
7° Reino Unido
8° Sudáfrica
9° Turquía
10° Pakistán
Cabezas ovino
Miles de
cabezas
155,731
94,500
62,500
54,000
48,000
40,049
35,500
29,100
25,000
24,700
1,029,094
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de la FAO.
Gráficas 2.1 y 2.2
20

Caprino
Respecto a la producción mundial de carne de caprino, China produce el 38.2
por ciento, es decir 1.6 millones de toneladas. El segundo lugar, con una
producción mucho menor, lo ocupa la India con 473 mil toneladas que abarca
el 11.29 por ciento de la producción, seguido de Pakistán con 8.91 por ciento, es
decir, 373 mil toneladas. Nigeria y Bangladesh, en cuarta y quinta posición,
generan 142 mil 240 y 130 mil toneladas, respectivamente, representando el 3.5
y el 3.1 por ciento por ciento de la producción. México, en la posición número
12, produce en el 2004 cerca de 42 mil toneladas que constituyen el uno por
ciento de la producción mundial de carne de caprino.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE DE CAPRINO, 2004
Resto del Mundo,
28.75%
1° China,
38.20%
12° México, 1.00%
7° Irán, 2.51%
6° Sudán, 2.84%
5° Bangladesh, 3.10%
4° Nigeria, 3.40%
País
1° China
2° India
3° Pakistán
4° Nigeria
5° Bangladesh
6° Sudán
7° Irán
8° Indonesia
9° Turquía
10° Malí
12° México
Producción mundial
2° India, 11.29%
Toneladas
1,600,000
473,000
373,000
142,240
130,000
119,000
105,000
61,305
46,500
46,046
41,992
4,188,318
Gráfica 2.3
21
La producción mundial de leche de cabra (la segunda más importante después
de la de bovino gracias a sus propiedades), se divide de la siguiente manera: los
primeros tres lugares los ocupan la India, Bangladesh y Sudán, respectivamente.
El primero concentra 23.3 por ciento de la producción, es decir, 2.7 millones de
toneladas, Bangladesh produce 1.3 millones de toneladas (11.2 por ciento), y
Sudán 1.2 millones de toneladas y casi el 11 por ciento de la producción. En
cuarta posición, Pakistán, produce 658 mil toneladas, seguido de Francia con
552 mil 750 y España con 445 mil toneladas.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE DE CABRA, 2004
1° India, 23.3%
Resto del mundo,
33.5%
2° Bangladesh,
11.2%
8° Irán, 3.1%
7° Grecia, 3.8%
6° España, 3.8%
5° Francia, 4.7%
País
1° India
2° Bangladesh
3° Sudán
4° Pakistán
5° Francia
6° España
7° Grecia
8° Irán
9° Ucrania
10° Turquía
Total Mundial
3° Sudán, 10.9%
4° Pakistán, 5.6%
Toneladas
2,760,000
1,328,000
1,295,000
658,000
552,750
455,000
450,000
365,000
293,000
280,000
1,831,304
Gráfica 2.4
22

Ovino
El principal productor de carne de ovino es China, que concentra un cuarto de
la producción con 1.9 millones de toneladas, seguido por Australia con 597 mil
toneladas y 7.46 por ciento de la producción. Nueva Zelanda ocupa la tercera
posición con 6.82 por ciento y 546 mil 380 toneladas. Los lugares cinco y seis
corresponden a Irán y Reino Unido con 4.37 y 3.75 por ciento, respectivamente,
y una producción cercana a las 300 mil toneladas. México, ocupa la posición 39
con tan sólo 39 mil 839 toneladas que representan el 0.5 por ciento de la
producción mundial. .
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE DE OVINO, 2004
2° Australia, 7.46%
3° Nva. Zelanda, 6.82%
4° Irán, 4.37%
1° China,
24.87%
5° Reino Unido, 3.75%
6° Turquía, 3.57%
Resto
Resto del
del
mundo,
38.82%
mundo, 38.82%
7° España, 2.95%
8° India, 2.92%
9° Siria, 2.29%
País
1° China
2° Australia
3° Nva. Zelanda
4° Irán
5° Reino Unido
6° Turquía
7° España
8° India
9° Siria
10° Pakistán
Producción Total
Toneladas
1,991,000
597,000
546,380
350,000
300,000
286,000
236,548
234,000
183,600
174,000
8,007,028
Gráfica 2.5
23
2.2 Principales Jugadores en el Mercado Mundial Caprino y Ovino
Los mercados agropecuarios se globalizan crecientemente y la competencia se
intensifica, haciendo que los países traten de mejorar su posicionamiento en los
mercados internacionales al incrementar la competitividad de sus productos y
reducir las barreras arancelarias que limitan su comercialización.
En este contexto, los países con escaso respaldo de sus gobiernos han logrado
producir a bajos costos, lo cual ha incrementado su participación en el
mercado mundial de cárnicos. El posicionamiento competitivo en este mercado
depende en gran parte de cumplir con los estándares fitosanitarios y de calidad
de los diferentes países, factores asimismo importantes para mantener la
confianza de los consumidores y facilitar el acceso a los mercados
internacionales.

Ventaja competitiva revelada y ventaja competitiva sustentable
En la nueva economía, las empresas enfrentan de manera directa el fenómeno
de la hipercompetencia global, caracterizado por la irrupción en el mercado
local de empresas extranjeras (principalmente grandes corporaciones) que, ya
sea que se localicen físicamente en la zona o que tengan vínculos comerciales
con el mercado local; representan una fuerte competencia en costos, precio,
calidad, cantidad, servicio, presencia en el mercado e innovación y desarrollo
tecnológico. En dicho contexto, la lucha por sobrevivir y prosperar con sentido
económico se caracteriza por los atributos de velocidad, globalidad y
permanencia. Ante este fenómeno es importante distinguir los tres conceptos
de la ventaja competitiva: la ventaja competitiva básica, la ventaja
competitiva revelada y la ventaja competitiva sustentable.

Ventaja competitiva básica (VCB): baja costos de producción y/o
aumenta la calidad del producto y/o servicio.

Ventaja competitiva revelada (VCR): consolida o mejora la posición o
participación en el mercado.

Ventaja competitiva sustentable (VCS): cierra la brecha de la
competitividad (del conocimiento productivo) con el competidor que va
adelante en la carrera y la amplía con el que va detrás.
En este contexto, la ventaja competitiva básica representa solamente el
derecho a entrar en la competencia internacional, pero no aporta más que eso.
En otras palabras, en un mundo abierto y globalizado a la competencia
24
internacional, se requiere tener competencia y precios de calidad internacional,
mas ello no garantiza una posición en la carrera de la competencia
internacional.
Se puede contar con una ventaja competitiva revelada cuando se logra una
posición importante en la carrera, por ejemplo, al colocarse como el número
uno, dos o tres en cuanto a participación en el mercado. Sin embargo, tener
una ventaja competitiva básica y revelada en una economía dinámica, dentro
de un juego de hipercompetencia internacional continua y permanente, no
constituye ninguna garantía; lo importante consiste en que sea sostenible y
permita, de este modo, cerrar la brecha con el que va adelante y ampliarla
con el que va detrás.
Estos fenómenos han dado lugar al surgimiento de un cambio radical en el
paradigma de los negocios, que refleja los rezagos de la vieja economía, la cual
se basaba en la producción masiva estandarizada y buscaba las economías de
escala de producción y costo mínimo en un mercado local, con una red física
de distribución; representaba un modelo de negocio en el que el marketing se
sustentaba en el producto uniforme y estandarizado, el ciclo del producto era
largo y el precio estaba determinado por el costo por unidad más el margen de
utilidad. La competencia del mercado era darwinista, es decir, el sistema de
competencia tradicional entre empresas vía precio y calidad de los productos,
cuyo objetivo era maximizar la participación en el mercado y la sobrevivencia
del más fuerte.
En el análisis de la ventaja competitiva revelada y sustentable para el mercado
mundial de carne de caprino y ovino durante el periodo 1996-2003,
encontramos que Nueva Zelanda encabeza este mercado con una cuota del
42.52 por ciento, manteniendo el primer lugar desde el inicio del periodo
contemplado y aumentando su participación en 1.14 puntos porcentuales. En
el 2003, Australia ocupó el segundo sitio, participó con el 21.96 por ciento y un
valor de exportaciones de 666 millones de dólares. Este país ganó una posición y
aumentó casi cinco puntos porcentuales desde 1996, manteniendo una ventaja
competitiva sustentable. Por su parte, el Reino Unido, en tercer lugar, perdió una
posición y 10.62 puntos porcentuales de su participación, al concentrar en el
2003, el 10.24 por ciento del mercado mundial. Irlanda, cuarto en la lista, no
sustentó su ventaja y perdió 3.42 puntos porcentuales para terminar con una
cuota del 5.87 por ciento. Finalmente, Bélgica se movió a la quinta posición
desplazando a Francia, al concentrar el 3.96 por ciento del mercado.
25
Cabe destacar la participación de Alemania, que si bien concentra sólo uno
por ciento del mercado, escaló cinco posiciones para ubicarse en el octavo
lugar. Las exportaciones de México sobrepasaron los tres mil dólares, ubicándolo
en la posición 66 a nivel mundial. La producción de nuestro país es
prácticamente de autoconsumo, asimismo, cuando es insuficiente, las
importaciones superan la producción nacional, como se observará en el
capítulo siguiente.
VENTAJA COMPETITIVA REVELADA DE CARNE DE CAPRINO Y DE OVINO
EN EL MERCADO MUNDIAL, 1996-2003
País
1° Nva. Zelanda
2° Reino Unido
3° Australia
4° Irlanda
5° Francia
6° Bélgica-Lux
7° España
8° Países Bajos
9° India
10° Bulgaria
32 México
Subtotal
Exportaciones
Mundiales
VCR 1996
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Dólares
984,095,296
496,002,432
413,044,160
220,934,160
52,468,128
46,218,744
43,588,352
21,050,590
20,009,176
16,044,330
108,709
2,313,564,077
2,377,845,688
Participación
41.39%
20.86%
17.37%
9.29%
2.21%
1.94%
1.83%
0.89%
0.84%
0.67%
0.00%
97.30%
100%
Posicionamiento
países
1° Nueva Zelanda
2° Australia
3° Reino Unido
4° Irlanda
5° Bélgica
6° España
7° Francia
8° Alemania
9° Países Bajos
10° Bulgaria
País
1° Nva. Zelanda
2° Australia
3° Reino Unido
4° Irlanda
5° Bélgica
6° España
7° Francia
8° Alemania
9° Países Bajos
10° Bulgaria
66 México
Subtotal
Exportaciones
Mundiales
VCR 2003
Dólares
$ 1,289,894,250
$ 666,092,416
$ 310,685,463
$ 178,090,016
$ 120,113,651
$
95,854,143
$
70,406,728
$
39,630,000
$
33,095,592
$
32,243,986
$
2,955
$ 2,836,109,200
$ 3,033,267,675
Participación
42.52%
21.96%
10.24%
5.87%
3.96%
3.16%
2.32%
1.31%
1.09%
1.06%
0.00%
93.50%
100%
VCS 2003
Cambio en
Lugares
Puntos porcentuales
0
1.14
1
4.59
-1
-10.62
0
-3.42
1
2.02
1
1.33
-1
0.11
5
1.00
-1
0.21
0
0.39
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de Naciones Unidas.
Cuadro 2.1
26
2.3 Mercado Caprino y Ovino de Estados Unidos
El mercado estadounidense de ganado caprino y ovino en pie es abastecido
principalmente por Canadá, quien dentro de periodo 1990-2003 (no existen
registros de las exportaciones en 2004), concentró más del 90 por ciento del
mercado, excepto en 1994, cuando Nueva Zelanda acaparó el 62 por ciento
del mercado y Canadá participó con sólo el 38 por ciento. Nueva Zelanda
exportó de 1990 a 1998 y en el 2001 y el 2002; sólo en 1994 tuvo una
participación significativa. Por otra parte, la participación de México y Australia
ha sido intermitente, nuestro país exportó de manera continua de 1995 a 2001,
con una participación máxima de 32 mil dólares en 1997. Mientras que Australia
logró un nivel máximo de ventas en los Estados Unidos de 183 mil dólares en el
2002. En 2004, México y Australia se repartieron el mercado de ganado en pie
con una participación de 54 y 46 por ciento, respectivamente.
200,000
180,000
160,000
140,000
14,000,000
Canadá
México
Australia
120,000
12,000,000
10,000,000
8,000,000
100,000
80,000
6,000,000
60,000
4,000,000
40,000
2,000,000
20,000
-
-
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fuente: Elaborado por CECIC con datos del Departamento de Comercio de Estados Unidos.
Gráfica 2.6
Dólares para Canadá
Dólares para México y Australia
MERCADO DE EXPORTACIÓN DE CAPRINO Y OVINO EN PIE
DE ESTADOS UNIDOS 1990-2004 (Dólares)
27
En cuanto al mercado de exportación de carne de caprino y ovino, Australia y
Nueva Zelanda son los principales proveedores, el primero concentra el 61.63
por ciento del mercado con un valor de 264 millones de dólares, y el segundo el
38.61 por ciento, es decir, 163 millones de dólares. De 1990 a la fecha, Australia
consiguió aumentar casi 8.84 puntos porcentuales de su cuota de mercado y
mantuvo el liderazgo en ese periodo. Por su parte, Nueva Zelanda, conservó el
segundo lugar, perdiendo 8.93 puntos porcentuales de su participación. Los
lugares tres y cuatro los ocupan Islandia y Canadá, con una participación
mínima del 0.18 y 0.05 por ciento. No obstante, las exportaciones de Canadá se
incrementaron en casi seis veces su valor, ello no le valió para sustentar una
ventaja competitiva.
VENTAJA COMPETITIVA REVELADA Y SUSTENTABLE DEL MERCADO DE CARNE DE
CAPRINO Y OVINO EN ESTADOS UNIDOS, 1990-2004
VCR 1990
País
Australia
Nva. Zelanda
Canadá
México
Total Mundial
Dólares
22,755,747
20,289,080
36,063
19,949
43,105,848
VCR 2004
Participación
52.79%
47.07%
0.08%
0.05%
100.00%
País
Australia
Nva. Zelanda
Islandia
Canadá
Total Mundial
Dólares
264,245,247
163,533,891
792,799
206,563
428,778,500
Participación
61.63%
38.14%
0.18%
0.05%
100.00%
VCS 2004
Posicionamiento
países
1° Australia
2° Nva. Zelanda
3° Islandia
4° Canadá
Lugares
0
0
3
-1
Cambio en
Puntos porcentuales
8.84
-8.93
0.18
-0.04
Cuadro 2.2
28
70,000
EXPORTACIONES DE EE.UU. DE CARNE Y GANADO CAPRINO
HACIA EL MERCADO MEXICANO, 1990-2004
(Miles de dólares)
Carne
USD$ 9,277,481
60,000
10,000
8,000
50,000
6,000
40,000
30,000
4,000
20,000
-
2,000
Ganado en pie
USD$ 6,570,938
10,000
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
-
Miles de dólares de carne caprina
Miles de dólares de ganado en pie
En cuanto a las exportaciones de Estados Unidos hacia el resto del mundo,
como se observa en la siguiente gráfica, México es el principal destino de las
exportaciones estadounidenses de carne y ganado caprino en pie, pues
concentra cerca del 75 por ciento del primer producto y el 98 por ciento del
segundo. Otros destinos de las ventas externas de carne de caprino y ovino son
Canadá y Bahamas, respectivamente con el 6.46 y el 5.81 por ciento; también
sobresalen Jamaica, República Dominicana e Italia con compras menores al
dos por ciento.
Gráfica 2.7
Las exportaciones de carne presentan una evolución estable que oscila entre
los tres y cuatro millones de dólares (mdd), y es hasta el 2003 y 2004 que las
compras externas de carne de caprino se disparan para alcanzar, en el
penúltimo año, 4.4 mdd y en el 2004, 9.2 mdd. Por su parte, el comportamiento
de las exportaciones de ganado en pie ha sido volátil, con una tasa
decreciente en los últimos años. En 1997 se exportaron casi 60 mdd en animales
–tras exportar 14.2 mdd en 1996-, mientras que la última cifra registrada en 2004
fue apenas de 6.5 mdd.
29
2.4 Mercado Mexicano de Caprino y Ovino

Exportaciones: Ganado en pie y cárnicos
La ganadería mexicana se enfocaba principalmente al abasto del mercado
interno y si bien las exportaciones de carnes de bovino datan de la década de
los cincuenta y las de porcino de los setenta, éstas fueron de baja relevancia,
influyó en ello una baja competitividad del producto mexicano y aspectos
zoosanitarios reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.
Las exportaciones de ganado en pie llegaron apenas a los 155 mil dólares en el
2004, el valor máximo se alcanzó en 1998 con 158 mil 878 dólares. La mayoría de
las exportaciones son de ovino, a excepción de 1996, 2001 y 2004, cuando se
registraron exportaciones de caprinos por mil 214 dólares durante el primer año
mencionado; 2 mil 895 en el segundo y 8 mil 269 dólares en el tercero (ver
gráfica siguiente).
EXPORTACIONES DE GANADO CAPRINO Y OVINO EN PIE, 1996-2004
180,000
160,000
140,000
1996
1997
1998
2001
2002
2003
155,167
155,167
17,925
2000
10,862
1999
-
55,844
55,844
20,000
97,811
97,811
40,000
106,018
106,018
60,000
131,078
131,078
80,000
102,771
102,771
100,000
158,878
158,878
120,000
2004
Gráfica 2.8
De acuerdo con la base estadística de comercio mundial de la Organización
de las Naciones Unidas, los principales destinos del ganado mexicano caprino y
ovino en pie son Estados Unidos, Nicaragua, Guatemala, Colombia y Belice.
Hasta el 2000, el único destino había sido EE.UU., año en que también se envió
una pequeña parte de ganado ovino en pie para Nicaragua y el Salvador. Dos
años más tarde, en 2002 y 2003, se registraron exportaciones de ovinos en pie
únicamente hacia Nicaragua y Guatemala, respectivamente. Finalmente, en el
2004 se reportan exportaciones de ovino a Colombia y Belice y de caprinos a
Estados Unidos y Colombia.
30
Respecto a los cárnicos de los sectores en cuestión, las exportaciones son
prácticamente nulas. Como se aprecia en el cuadro siguiente, en el caso de
ovino, pero sobre todo en el de caprino, las exportaciones han sido discontinuas.
El máximo de las ovinas se registró en 1995 con 309 mil dólares y más de 100
toneladas; por su parte, del caprino sólo se cuenta con registros para 1996, cuya
cifra fue de un dígito y en el 2003, cuando se registró apenas una tonelada.
EXPORTACIONES DE CARNE DE CAPRINO Y OVINO, 1990-2003
1990
1991
1992
1993
Toneladas
Miles de USD
0
0
0
0
0
0
0
0
Toneladas
Miles de USD
0
0
0
0
0
0
0
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Carne de caprino
0
0
8
0
0
0
0
0
0
1
0
0
30
0
0
0
0
0
0
3
Carne de ovino
19
111
0
27
0
0
1
4
0
0
32
309
0
75
1
0
3
4
0
0
Cuadro 2.3

Importaciones: ganado en pie y cárnicos
En las importaciones de ganado en pie, las de ovino mostraron una mayor
participación, al constituir en promedio el 90 por ciento del total de las
importaciones del sector de 1996 a 2004. Las de ganado caprino se han
mantenido en 1.8 millones de dólares (mdd) en promedio. Por último, las de
ovino han mostrado grandes variaciones, en el 2002 alcanzaron un máximo de
29.1 mdd, mientras que para el 2004 fueron de 6.7 mdd.
2,536
25,527
24,092
29,195
10,450 1,514
6,783 227
-
2,416
19,701
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
10,000
5,000
1,947
12,192
15,000
16,802
20,000
1,904
25,000
2,107
Caprino
Ovino
1,433
30,000
9,596
Miles de dólares
35,000
2,688
IMPORTACIONES DE GANADO EN PIE CAPRINO Y OVINO, 1996-2004
Gráfica 2.9
31
El principal proveedor ganadero de México son los Estados Unidos, seguidos de
Australia y Canadá. Cabe mencionar que desde el 2002 han participado en el
mercado mexicano exclusivamente el primero y el tercer país. Sin embargo, los
años en que Australia ha exportado ganado en pie hacia el mercado
mexicano, lo ha hecho con cuotas de hasta un 40 por ciento, compartiendo el
resto con Estados Unidos, principalmente.
En lo que respecta a los cárnicos, en el 2003 las importaciones de carne de
ovino fueron de 40 mil 274 toneladas. De 1996 al 2000 aumentaron de 13 mil 607
a 48 mil 845 toneladas, prácticamente triplicando su valor con una tasa de
crecimiento promedio anual del 14.2 por ciento. Las importaciones de carne de
caprino, por su parte, han disminuido, de 360 toneladas en 1999 a una en 2003.
Como se verá mas adelante, estos números coinciden con el consumo nacional
aparente, donde en el primer caso se muestra que la producción doméstica es
insuficiente y de ahí los altos niveles de importación. En el segundo caso se
observa que la demanda realmente no es muy alta y las importaciones son
menores al dos por ciento del consumo nacional.
IMPORTACIONES DE CARNE DE CAPRINO Y OVINO, 1990-2003
(Toneladas)
60,000
48,845
50,000
30,000
10,000
0
800
700
Ovino
40,000
20,000
1000
900
40,274
360
311
Caprino
9,878
1
600
500
400
300
200
100
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
1990
Toneladas
Miles de USD
Toneladas
Miles de USD
311
422
1991
99
184
1992
140
265
1993
242
306
9,878 13,232 16,003 20,784
12,200 17,145 20,507 21,092
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Carne de caprino
173
5
14
60
351
360
267
50
32
1
302
11
39
104
429
476
382
96
79
2
Carne de ovino
23,793 15,182 13,607 21,547 27,087 33,800 44,399 48,845 46,932 40,274
31,346 23,551 18,487 32,673 30,041 35,235 46,069 66,392 65,410 71,556
Gráfica 2.10
32
En este sentido, es posible afirmar que las compras de ganado para abasto en
el mercado exterior, se han conservado en niveles bajos, mientras que han sido
de poca relevancia dentro del abasto de carnes procedentes del exterior, con
excepción de los ovinos y los caprinos, en donde representan el mayor
porcentaje.
Es evidente que la composición de las importaciones está vinculada con la
oferta de los bienes en el exterior, así como con sus precios; sin embargo, la
conformación de éstas indica una preferencia del agente comercial por
adquirir productos prácticamente terminados y que impliquen menores
esfuerzos de transporte y de transformación.
De esta manera se concluye el análisis internacional de los sectores caprino y
bovino, tanto de ganado en pie como de cárnicos. El estudio muestra la
tendencia de localización y consumo de la producción a nivel mundial, así
como el flujo comercial entre los mayores productores y los Estados Unidos,
principal mercado y socio de México. Así, en el siguiente capítulo se efectúa un
análisis general de los sectores en México, de su producción y consumo
específicamente Más adelante se describe con detalle la situación de los
ganados caprino y bovino en Nuevo León.
33
CAPÍTULO 3
La Competitividad de los
en México
CAPÍTULO 3
La Competitividad de los Sectores Caprino y Ovino
en México
L
a ganadería, y en particular la producción de carne, es la actividad
productiva más diseminada en el medio rural, pues se realiza sin excepción
en todas las regiones ecológicas del país, incluso en condiciones climáticas
adversas, que impiden la práctica de otras actividades productivas.
En México, como otras actividades del subsector ganadero, se manifiesta en
una amplia gama de sistemas productivos, desde los altamente tecnificados e
integrados, hasta las economías de tipo campesino, orientadas principalmente
al autoabastecimiento de la familia rural. Para los primeros sistemas, la
producción de carne representa una forma de inversión y de acumulación de
capital, mientras que para los campesinos de bajos recursos, la práctica de la
ganadería resulta una opción que les permite mantener la estabilidad biológica
y económica de sus sistemas de producción.
Asimismo, el ganado empleado en la producción de carnes también constituye
una forma de ahorro y capitalización de los campesinos y en ocasiones, un
elemento económico que les posibilita la subsistencia cuando la agricultura,
principalmente de temporal, resulta diezmada. O bien, cuando las cosechas
son abundantes, les permite dar valor agregado a sus productos agrícolas,
mediante su transformación a carne.
En los sectores de ganado caprino y ovino, los animales suelen ser
seleccionados para la cría, la engorda y la producción lechera. En el caso de la
cabra, cualquier raza puede ser usada potencialmente como productora de
carne, sin embargo, hay algunas razas que tienen las características ideales que
las hacen las más aptas para la producción rentable de carne. La selección de
razas y la creación del grupo de reproductoras orientado a obtener una
producción lucrativa de carne de cabra, debería basarse en cuatro factores
principales:
1.
2.
3.
4.
Adaptación al medio-ambiente de su granja y su región.
Índice reproductivo.
Índice de crecimiento.
Valor de la canal.
37
3.1 El Ganado Caprino y Ovino en México
Se estima que la superficie total aprovechada por la ganadería supera los 110
millones de hectáreas, lo cual representa aproximadamente el 60 por ciento del
territorio nacional. Corresponden a pastizales 107.8 millones de hectáreas y más
de dos millones son zonas agrícolas cuyo producto se destina
fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forrajes de corte).
De acuerdo con la FAO, la distribución del ganado caprino se concentra en la
parte central del país, de norte a sur, desde Coahuila hasta Guerrero y
Campeche, pasando por San Luis Potosí y Puebla. Asimismo, el sector ovino
abarca el área de Zacatecas y San Luis Potosí, hasta Oaxaca, de ahí la
preferencia y el consumo del ganado caprino en la zona norte y del ganado
ovino en el centro-sur país.
DISTRIBUCIÓN EN MÉXICO DEL GANADO CAPRINO Y OVINO, 2002
(Unidades de ganado)
Ganado Caprino
Mayor a 50,000
24,000 – 50,000
10,000 – 24,000
2,000 – 10,000
Menor a 2,000
No disponible
Ganado Ovino
Mayor a 33,000
12,000 – 33,000
6,000 – 12,000
3,000 – 6,000
Menor a 3,000
No disponible
NOTA: Las unidades de ganado, son unidades estandarizadas de los animales obtenidas al
multiplicar el número total de animales por factores de conversión para permitir la comparación
de las diferentes especies en las diferentes regiones geográficas.
Fuente: Global Livestock Production and Health Atlas, FAO.
Mapas 3.1 y 3.2
38
La siguiente gráfica muestra la evolución del ganado caprino y ovino en pie.
Puede observarse que mientras el caprino ha disminuido hasta las 8.9 millones
de cabezas, con un máximo en 1993 de 11.3 millones de cabezas, el ovino ha
mantenido una tasa ligeramente creciente para llegar a los 6.8 millones de
cabezas en el 2004, máximo registrado en el periodo.
Miles de cabezas
13,000
GANADO CAPRINO Y OVINO EN MÉXICO, 1990-2004
(Miles de cabezas)
Caprino en 2004:
8,991,752 cabezas
10,000
7,000
4,000
Ovino en 2004:
6,819,770 cabezas
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Gráfica 3.1
Con objeto de apoyar a la producción ganadera, se registraron dos hechos
fundamentales, el primero consiste en la modificación de la legislación agraria
en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal adecuado para
regularizar la tenencia de las tierras ejidales a propiedad privada, lo que otorga
la seguridad necesaria a los productores para efectuar inversiones productivas
de mayor magnitud, con la certeza de que sus explotaciones no serán objeto
de expropiación con fines de reparto de tierras.
Otro hecho primordial es la puesta en marcha en 1995, de un programa de
apoyo directo denominado Alianza para el Campo 1 , cuyos principales
propósitos son: promover la inversión productiva, capitalizar a los productores y
elevar sus ingresos, entre otros fines. Dentro de este programa, se contemplan
apoyos para el mejoramiento de las praderas y pastizales, la construcción,
remodelación y equipamiento de infraestructura productiva, así como la
adquisición de pie de cría de calidad genética probada y para acciones de
sanidad animal, con lo cual se cubren mayoritariamente las áreas
fundamentales para elevar la productividad ganadera.
1 En el Capítulo 5 del presente Programa se da una lista más amplia de los programas y políticas de apoyo
para la ganadería en general y del sector en específico en México, así como aquellas de otros países que
destacan por los altos niveles de competitividad en el sector.
39
En México se producen diversas razas de ovinos con características distintivas,
según su destino, ya sea producción o cría. En el siguiente cuadro se hace una
breve descripción de las principales razas de ovino en México, sus
peculiaridades y la localización de su cría.
PRINCIPALES RAZAS DE OVINO EN MÉXICO
Razas de pelo
Black Belly
Dorper
Katahdin
Pelibuey
Saint Croix
40
En el periodo 1997-1999 se han registrado 5,998 cabezas de borregos Black Belly
en los estados de Jalisco, Tamaulipas, San Luis Potosí, Sinaloa Veracruz, Tabasco,
Edo. de México, Chiapas, Campeche, Querétaro, Yucatán y Puebla. Esta raza
ocupa el segundo lugar en cuanto a número de cabezas registradas en el periodo
de referencia.
La raza ha probado un alto desempeño en el trópico y en el norte del país, resulta
ideal para mejorar la producción de carne al cruzarla con las razas criollas,
principalmente de pelo.
Se espera que en los próximos años, la raza Dorper demuestre sus virtudes de
campeón de pelo y domine con los avances de la genética ovina. Esta raza,
carece de lana y no requiere trasquila, es de fácil cuidado para la producción de
carne, resulta naturalmente tolerante a climas extremosos de crudos inviernos o
temperaturas elevadas en trópico húmedo o seco con un alto desempeño en una
amplia variedad de ambientes, a fin de producir carne económica. Son borregos
de fácil manutención y bajo costo.
Son una raza de estatura mediana, fuerte y musculosa, con poca grasa, y de suave
sabor. Funcionaron bien demostrando su poder de adaptación y tolerancia a
diferentes áreas geográficas, climas, alimentación y sistemas de manejo. Son de
fácil manutención, su propósito es producir carne eficientemente. Las ovejas se
reproducen con facilidad, exhiben un fuerte instinto maternal y una buena
habilidad para dar leche. Los principales productores se encuentran en Jalisco,
Nuevo León, Veracruz, Hidalgo, Querétaro e Hidalgo.
Son animales de conformación cárnica, con buenas masas musculares se deben
evitar animales descarnados con grupas caídas y faltos de profundidad corporal,
están libres de fibras de lana permanente, cubiertos de pelo espeso y corto. Los
principales productores se encuentran en Jalisco y Tabasco.
Conformación de tipo cárnico, masa muscular redondeada, se deben evitar
animales desproporcionados o de huesos livianos, de talla superior a la media, de
fuerte y esqueleto armónico. Se produce principalmente en Nuevo León.
PRINCIPALES RAZAS DE OVINO EN MÉXICO
(Continuación)
Razas de lana
Dorset
Hampshire
Ramboullet
Romanov
Suffolk
Texel
East
Friesian
Charollais
En las dos últimas décadas se registró interés por esta raza; sin embargo, no fue sino
hasta los últimos cinco años, cuando se observó un movimiento por encastar o
cruzar con ovinos Dorset. Ello se derivó de observar el excelente comportamiento
productivo de las borregas cruza merino/Dorset importadas de Australia y
explotadas por productores de los estados de Hidalgo, México, Tlaxcala y
Guanajuato. Por esta razón, el Dorset representa una alternativa importante para la
producción de corderos en México.
La oveja Hampshire tiene la habilidad genética de convertir eficazmente el forraje
en carne y lana y es adaptable y productiva en varias regiones geográficas. El
Hampshire es un borrego largo de tamaño medio, de cara negra, lana blanca,
miembros fuertes cubiertos de lana en el tercio inferior sobre pelo oscuro, siendo
ésta más densa en los posteriores. Debe mostrar calidad, fortaleza, sin rasgos de
debilidad o tosquedad.
Raza grande de hueso duro, vigoroso, de porte elegante, de lana fina y blanca,
que cubre todo el cuerpo a excepción de la cara, la cual debe estar descubierta.
Los corderos nacen de color negro, posteriormente cambian algunas de las fibras a
blanco, dando apariencia de una lana grisácea. Son de talla media, el peso
promedio en las hembras adultas es de 50-60 kg y en los machos de 80-100 kg. El
aspecto de las ovejas adultas es de animales altamente fértiles, con gran
capacidad de vientre, situación que causa una lordosis en su lomo, lo cual es
característico de esta raza.
Ovino de talla grande, de conformación musculosa, de cuerpo largo y alto. Vellón
de lana blanca y pelo negro en cabeza y patas.
Animales de tamaño grande, las hembras llegan a pesos de 70 ó más kilos y los
machos hasta 120 kilos. También se caracteriza por su alta prolificidad y se usa
como raza productora de carne. Su vellón es blanco cremoso con excelente lustre,
puede clasificar dentro de las razas de lana larga y gruesa, con un diámetro de 38
a 42 micras y peso de vellón sucio superior a 6 kilos anuales. Se cría en raza pura
para producir sementales empleados en cruzamientos, con objeto de mejorar la
actitud lechera o cárnica de otros razas como el merino. Se considera un animal
moderno por su canal magra y pesada. Tiene un buen desarrollo, está bien
proporcionado, cuadrado, con excelente masa muscular.
Principal raza productora de leche.
La raza Charollais posee excelentes cualidades maternales: prolificidad y
capacidad lechera, así como inmejorables aptitudes cárnicas.
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de
Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos (AMCO).
Cuadro 3.1
41
3.2 La Producción de Carne de Caprino y Ovino en México
Existen factores determinantes que han afectado la producción de cárnicos en
México en los últimos años, entre ellos destacan las variaciones climatológicas
de la primera mitad de la década de los noventa, cuando las ganaderías
extensivas del centro y norte del país fueron fuertemente afectadas a causa de
los largos periodos de estiaje, así como a la sequía propiamente dicha. Por otro
lado, la disminución de la disponibilidad de forrajes no solo desembocó en una
menor capacidad de engorda de ganado, sino que afectó al pie de cría
disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de gestación y nacimientos,
primordialmente en ganado bovino, ovino y caprino.
Otro factor cardinal en la producción de carnes ha sido la apertura comercial,
que se origina con el ingreso de México al GATT, ahora Organización Mundial
de Comercio (OMC), en 1986, y su complemento con la firma de tratados
comerciales, dentro de los cuales sobresale el de América del Norte (TLCAN), en
cuyas negociaciones se contó con el concurso de las organizaciones de
productores e industriales.
El ingreso de México a un esquema de apertura es un factor que ha inducido a
modernizar los sistemas productivos y asegurar el abasto de la población
consumidora; sin embargo, la comisión de prácticas desleales en las
importaciones mexicanas, ha trastocado el intercambio comercial, dañando a
la planta productiva y dando pie a la aplicación de medidas compensatorias.
La caprinocultura y la ovinocultura son desarrolladas principalmente por
productores de escasos recursos, el abasto de carne es bajo, lo que tiene una
gran connotación en el contexto de la ganadería. En este sentido, su avance
ha estado limitado tanto por la baja productividad alcanzada en las
explotaciones del sector social, en la mayoría de los casos de tipo extensivo, por
las zonas áridas y semiáridas en las que se impulsa, así como por la selectividad
en su consumo, lo que predispone un tamaño de mercado específico,
difícilmente expansible.
En lo que respecta a la producción de carnes, en el 2004 ésta fue de 83 mil 766
toneladas, donde, como se aprecia en la siguiente gráfica, 41 mil 626 toneladas
son para la carne de caprino y 42 mil 140 para la de ovino; la segunda presenta
una tasa promedio anual del 3.6 por ciento, mientras que la de caprino sólo fue
de 1.16 por ciento. La carne de caprino mostró una serie de disminuciones en la
producción en el periodo, lo que devino en una producción mayor, por apenas
5 mil toneladas de 1990 a 2004. En cambio la de ovino, casi duplicó su
producción, iniciando con 24 mil 695 toneladas en 1990.
42
90,000
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CAPRINO Y DE OVINO, 1990-2004
(Toneladas)
42,140
36,221
38,839
42,166
33,390
38,760
38,196
30,785
37,431
30,389
30,161
29,887
37,678
35,269
30,274
38,699
29,443
28,672
41,494
35,879
27,872
40,000
42,893
50,000
24,695
60,000
26,262
70,000
41,626
42,195
0
42,234
10,000
38,264
20,000
39,314
30,000
36,102
Toneladas de carne
80,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Caprino
Ovino
Gráfica 3.2
En lo que respecta a la producción de leche de cabra, se mantuvo
relativamente constante. En 2004 alcanzó el nivel máximo registrado en los
últimos 14 años, con 154 mil 478 toneladas, y un mínimo aumento de 30 mil
toneladas. Si bien, la leche de cabra podría actuar como un sustituto de la
leche de bovino, en México no se tiene la cultura de consumir productos
lácteos de caprino, como son la leche y el queso en sus diferentes
presentaciones, de ahí que exista una oportunidad de nicho de producto y de
mercado para elaborar productos lácteos de este rumiante.
PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA, 1990-2004
(Toneladas)
180,000
160,000
140,000
154,478
151,842
146,468
139,873
131,177
130,998
127,744
120,528
122,925
139,049
141,330
40,000
151,144
60,000
147,878
80,000
124,391
100,000
130,657
120,000
20,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Gráfica 3.3
43
Asimismo, en el caso de los sectores caprino y ovino, la producción en su
mayoría es de traspatio, rural o autoabastecimiento. Bajo esta denominación se
ubica el sistema más antiguo del país, con una cobertura prácticamente de
todo el territorio nacional, su relevancia radica en ser una fuente de abasto de
carne en zonas en donde los canales comerciales formales no operan, de ahí
que los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las
variaciones registradas en los grandes centros de consumo.
44
3.3 Consumo de Carne de Caprino y Ovino en México
La distribución del gasto en productos cárnicos muestra una preferencia por el
consumo de carne fresca. Del gasto total en alimentos, el 80 por cierto se
destina a la compra de carne fresca y el resto a diferentes productos
procesados como el jamón, la salchicha, el chorizo y la longaniza, entre otros.
Dentro de la parte correspondiente a la carne fresca, alrededor del 40 por
ciento es carne de res, seguida por la carne de ave con 27 por ciento, ovinocaprina con 20.1 por ciento y finalmente la carne de cerdo con un 11.5 por
ciento.
DISTRIBUCIÓN DEL GASTO EN CARNE
79% del cual:
Res 41.10%
Ave 27.30%
Ovino/caprino
20.10%
Carne
Carne
fresca
fresca
79.90%
6.10% Jamón
20.10%
3.10% Salchicha
3.90% Chorizo y longaniza
7.10% Otras carnes procesadas
Cerdo 11.50%
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne.
Gráfica 3.4
Hasta 1994, el consumo era principalmente de carne de bovino, concentrando
alrededor del 35 por ciento del mismo, sin embargo, desde 1995 el consumo de
carne de pollo ha sido mayor, al reunir más del 40 por ciento. En el 2004, del
total del consumo de carne, es decir, de los 56.9 kg por persona, la distribución
fue la siguiente: 15.2 kg de carne de bovino, 15.5 kg de porcino, 23.9 kg de
pollo, 0.8 kg de ovino, 0.4 kg de caprino y finalmente 1.2 kg de carne de pavo.
45
El consumo de carnes de caprino y ovino, en su conjunto, no supera los dos
kilogramos por persona al año, y conforma menos del uno por ciento del
consumo de carne a nivel nacional. Como se observa en la siguiente gráfica, el
consumo de kilogramos de carne de caprino por habitante por año, se ha
mantenido menor al medio kilo en la última década, mientras la de ovino
aumentó a 0.9 kg de 2000 a 2002, pero volvió a disminuir para terminar en 0.8 kg
por persona en los últimos dos años.
CONSUMO PER CÁPITA DE CARNE DE CAPRINO Y OVINO, 1990-2004
(Kilogramos/habitante/año)
Kilogramos/habitante/año
1.2
0.9
0.7
0.7
0.9
Ovino
0.8
0.7
0.7
0.9
0.9
0.8
0.8
0.4
0.4
0.7
0.6
0.6
0.5
0.5
0.5
0.3
0
0.4
0.5
0.5
Caprino
0.5
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de SAGARPA.
Gráfica 3.5

Consumo Nacional Aparente (CNA)
El CNA permite identificar los volúmenes de un bien que son consumidos y se
establece como la suma de la producción nacional, de los inventarios al inicio
del periodo en análisis y de las importaciones, menos las exportaciones y los
inventarios remanentes al final del periodo.
Así, el consumo nacional aparente puede considerarse como el nivel de la
demanda real, estimando que en ese volumen se iguala la oferta y la demanda,
de acuerdo con el poder adquisitivo de la población. En nuestro país, la
estimación del CNA se sustenta solamente en la producción interna y los niveles
de intercambio comercial, ya que, debido a los altos costos que representa la
conservación de la carne, ésta es una práctica poco difundida y considerada
como no significativa.
46
En el CNA de la carne de caprino, se observa una menor dependencia del
exterior. Dos factores han sido los que han condicionado dicha situación, una
demanda prácticamente estática y una mínima oferta externa (principalmente
limitada por aspectos zoosanitarios). De 1990 a 2004, la producción nacional
satisfizo en promedio el 97 por ciento de la demanda interna, mientras que las
importaciones lo hicieron en 2.67 por ciento en promedio. Asimismo, el CNA de
carne de caprino para 2004, fue de 42 mil 126 toneladas, un poco más de cinco
mil toneladas arriba que en 1990.
CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNE DE CAPRINO
98.8
99
98.6
98
96.9
96.1
95
95.8
94.5
99.4
97.4
97.5
98.3
97.2
97.4
70
80
1.2
1
1.4
2
3.1
3.9
5
4.2
5.5
0.6
2.6
2.5
1.7
2.8
2.6
90
100
46
43.61
44
Miles de toneladas
2004*
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
42.85 42.61
42.57
42
40
40.45
40.19 40.01
39.73
37.96
38
37.08
36
38.95
37.92
42.13
39.62
36.82
34
32
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004*
Gráfica 3.6
47
En el abasto de carne de ovino, se observa una participación más que
significativa de productos importados, cuya cuantía a partir de 1998 fue superior
a la propia producción nacional. En promedio, para el periodo 1990-2004, el
consumo de carne de ovino era 46.34 del producto nacional y el restante 53.66
de importación. El CNA registrado en 2004, fue de 86 mil 139 toneladas, casi 40
mil más que en 1990, alcanzó el máximo consumo en el 2002 con 96 mil 453 t.
CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNE DE OVINO
48.9
49.1
39.6
38.3
38.4
42.3
46.9
51.2
58.9
58.5
41.9
42.7
42.4
43.6
52.4
0
20
100
51.1
50.9
60.4
61.7
61.6
57.7
53.1
48.8
41.1
41.5
58.1
57.3
57.6
56.4
47.6
40
60
80
94.60
90
Miles de toneladas
2004*
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
85.90
80
72.53
72.24
67.23
70
64.80
65.78
58.73
60
40
86.14
86.90
60.23
50
100
96.45
47.10
1990
1992
50.84
1994
49.80
1996
1998
2000
2002 2004*
Gráfica 3.7
La amplia participación de las importaciones en el CNA de la carne de ovino,
obedece a una falta de respuesta de la planta productiva nacional ante un
mercado en crecimiento, el cual, al ofrecer atractivos precios por el ganado
nacional, ha limitado la recría y la consolidación de un pie de cría que amplíe la
oferta interna y disminuya la dependencia del exterior. En ello también han
jugado un papel importante los bajos precios de la carne de esta especie en el
mercado mundial.
48
Es así que hemos analizado los sectores caprino y ovino en México. La
información muestra que, aún cuando estos sectores no conforman parte
importante dentro del consumo nacional ni de la producción, de abasto interior
o exterior, existen nichos de oportunidad. Una crianza adecuada, donde se
engorde a los animales con plantas y forrajes con el nivel adecuado de
nutrientes, conducirá a una producción de calidad, no sólo de cárnicos sino
también de lácteos, que a su vez se traducirá en productos de mayor valor
agregado y, por ende, una mayor rentabilidad a los productores.
En el siguiente capítulo, a través del diagnóstico sistémico se intentarán descifrar
las fallas que inciden en la calidad de la producción y de la cría de los ganados.
Asimismo, se ubica a Nuevo León dentro del contexto nacional de los sectores
caprino y ovino.
49
CAPÍTULO 4
La Competitividad del Cluster de
los Sectores Caprino y Ovino
de Nuevo León:
Diagnóstico Sistémico
CAPÍTULO 4
La Competitividad del Cluster de los
Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León:
E
l cluster de los ganados caprino y ovino de Nuevo León enfrenta
actualmente grandes retos y oportunidades, aunado a la urgente
necesidad de aumentar su competitividad ante la hipercompetencia
global a la que se enfrenta.
Es en este contexto que el diagnóstico sistémico busca identificar los
mecanismos de integración de la cadena global de valor para lograr la
competencia cooperativa que impulse el desarrollo del cluster; además de
determinar las necesidades de reforzamiento de los programas y uso
de recursos actuales.
4.1 Situación Actual de los Sectores Caprino y Ovino en Nuevo León:
Marco General
Los sectores caprino y ovino tienen un gran potencial. Tanto los caprinos como
los ovinos son animales muy nobles en su manejo y facilitan la producción. No
obstante, su producción no es del todo rentable; en las zonas rurales forman
parte del patrimonio familiar de muchos mexicanos, así como base de su dieta.
El sector ovino, comparado con el caprino, van un paso adelante en la
producción, tecnificación y genética del ganado, pero aún se requiere de un
mayor esfuerzo y trabajo en estos campos a fin de elevar la competitividad de
los sectores. Lo anterior se refleja en que ante los esfuerzos hechos a través de
diversas inversiones en los sectores, Nuevo León todavía no alcanza los niveles
deseables. De ahí la importancia del presente programa, el cual sienta las bases
para resolver la problemática que existe en los clusters y busca una integración
de los mismos, elevando su desarrollo competitivo.
El consumo de carne de ovino es escaso y se concentra principalmente en la
temporada de las festividades de fin de año. En Nuevo León, la carne se ofrece
en algunas carnicerías, pero la demanda principal se encuentra en el centro
del país. Únicamente el 10 por ciento de la producción se queda en la región y
el 90 por ciento restante se exporta a Hidalgo, el Estado de México y Puebla.
CAPÍTULO 4. La Competitividad del Cluster de los Sectores Caprino y Ovino
53
Dadas las tradiciones de consumo, la carne de ovino no encuentra un nicho
dentro del estado, es por ello que hacia el centro y sur-sureste del país existe un
gran mercado potencial.
De acuerdo con la investigación de campo realizada, el sector caprino se
encuentra económica y tecnológicamente marginado Dicha falta de
adopción de tecnología, dada la escasez de recursos económicos, lo sumerge
en círculo vicioso. Las principales razones de la baja rentabilidad del sector
caprino son: bajos niveles de transferencia tecnológica en el manejo de los
agostaderos, bajo uso de tecnología para genera productos de calidad,
presencia de enfermedades, canales de comercialización inadecuados
(intermediarios), falta de organización entre productores, nulo acceso al
financiamiento y desconocimiento de los productores de los programas de
apoyo ofrecidos por el gobierno. La forma individual, atomizada, en que se
maneja una comercialización que vende una producción a pequeña escala,
propicia el ejercicio de una menguada influencia en la fijación del precio del
cabrito en el mercado. A ello se suma el desconocimiento del comportamiento
de los precios en los principales mercados de consumo.
4.1.1
Nuevo León en el mercado nacional
Nuevo León se encuentra en la región noreste de México. Su ubicación
geográfica es entre los paralelos 27°49’ y 23°11’ latitud norte y entre los
meridianos 98°26’ y 101°14’ longitud oeste. Colinda al norte con Coahuila,
Tamaulipas y Texas en EE.UU.; al sur con Tamaulipas y San Luis Potosí; al este con
Tamaulipas y al oeste con San Luis Potosí, Zacatecas y Coahuila. La frontera con
EE.UU. tiene una longitud de 19 km.
En el estado se identifican climas predominantemente secos. La temperatura
media anual es de 14 °C en la Sierra Madre Oriental y oscila hasta los 24 °C en
las llanuras de Norteamérica. La precipitación promedio varía de 217 mm hasta
1,010 mm.
El siguiente mapa muestra las zonas ganaderas de Nuevo León. De los 6 millones
455 mil 500 km2 de territorio neoleonés, 4 millones 990 mil 301 km2 son de
agostadero y 545 mil 637 km2 son praderas, ambos suman los 5 millones 535 mil
938 km2 que conforman el 85.8 por ciento de la superficie total del estado con
uso ganadero, mostrando una clara vocación para esta actividad.
Un agostadero se define como un territorio con vegetación natural (arbustos,
matorral, mezquite, etc.) y las praderas son los pastizales naturales o inducidos
54
por el hombre. Se debe tomar en cuenta que la mayoría de los productores
sustentan sus producciones con alimentación de agostadero.
ZONAS GANADERAS DE NUEVO LEÓN
DDR de Anáhuac,
Apodaca y Montemorelos
concentra el 38.6 %
restante de la producción
caprina.
DDR de Galeana con
61.4 % de producción
caprina.
Localización del 80% de
la producción ovina.
Pradera
Agostadero
Fuente: Modificado por CECIC con datos del Comité Estatal de Información Estadística y
Geográfica para el Desarrollo Rural Sustentable.
Mapa 4.1
A diferencia de las otras producciones ganaderas localizadas al centro de la
región, el 61.4 por ciento de la producción de caprinos se ubica especialmente
en los municipios de la zona sur y cerca del 80 por ciento de la producción
ovina se concentra en los municipios de Allende, Montemorelos, Terán,
Cadereyta y, un poco menos, en Apodaca.1
1
Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos.
55

Caprinos
Producción de Carne
La caprinocultura en el noreste de México es predominantemente tradicional,
con sistemas de pastoreo de 50 a 200 cabezas y donde la alimentación del
hato se basa en la vegetación nativa. Esta situación se traduce en índices de
producción inaceptables y poco rentables, como lo demuestra la producción
promedio láctea (150 y 300 ml diarios por cabra) e ingresos anuales de
6,000 pesos para los productores con 50 cabezas y de 24,000 pesos para los
de 200 cabezas. Tales recursos equivalen a recibir diariamente 0.33 y 1.3 salarios
mínimos.2
Por lo que se refiere a la producción caprina, Nuevo León se encuentra en el
lugar número 13, aunque con un mayor potencial de crecimiento. Dado que la
producción estatal no es suficiente para satisfacer la demanda de carne en la
región, se recurre a importaciones de canales de carne de caprino de
Coahuila, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Baja California Sur. Los datos
de consumo en el área metropolitana de Monterrey, exclusivamente, muestran
un consumo aproximado de 300 cabritos diarios, lo que en la época de las
fiestas decembrinas aumenta 10 veces.
El consumo de la especie caprina en el estado se centra en la carne de
“cabrito”, un caprino de edad joven. Cabe mencionar que para aprovechar
mejor al animal, se han tratado de utilizar otras partes del animal (vísceras,
glándulas, piel y pesuñas), pero a falta de la integración de la cadena, no se ha
obtenido el éxito esperado. Adicionalmente, se enfrenta la poca demanda de
la carne del animal en estado adulto, lo que restringe su comercialización. La
carne del animal en estado adulto tiene demanda en el centro de país, ya sea
en la presentación tradicional del cabrito o en otros platillos, como la birria.
2
56
Op. Cit.
PRODUCCIÓN POR ENTIDAD FEDERATIVA DE CARNE DE CAPRINO EN CANAL
Entidad
Resumen Nacional
Frontera Norte
Coahuila
Oaxaca
Puebla
San Luis Potosí
Guerrero
Zacatecas
Michoacán
Jalisco
Tamaulipas
Sinaloa
Nuevo León
1998
Toneladas Lugar
38,264
8,678
3,469
3°
3,995
2°
3,392
4°
5,455
1°
3,137
5°
2,297
7°
2,153
8°
2,430
6°
778
14°
1,215
13°
1,591
10°
2001
Toneladas
38,839
9,191
4,338
4,161
3,418
3,124
2,789
2,378
2,331
2,390
1,336
1,611
1,387
Lugar
1°
2°
3°
4°
5°
7°
8°
6°
13°
10°
12°
2003
Toneladas
42,196
10,113
4,315
4,207
3,466
3,457
3,362
2,897
2,489
2,372
2,031
1,690
1,495
Lugar
1°
2°
3°
4°
5°
6°
7°
8°
9°
10°
13°
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SIACON.
Cuadro 4.1
En el 2003, el principal productor de carne en canal de caprino fue Coahuila,
con 10.23 por ciento de la participación nacional, lo que representa 4 mil 315
toneladas, seguido por Oaxaca con 9.97 por ciento y 4 mil 207 toneladas y, en
tercer lugar, Puebla, con el 8.21 por ciento y 3 mil 466 toneladas. Nuevo León
quedó registrado en el lugar 13 con 3.54 por ciento y mil 495 toneladas.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CAPRINO EN CANAL POR ENTIDAD FEDERATIVA
7,000
1° Coahuila
6,000
4° San Luis Potosí
Toneladas
5,000
2° Oaxaca
4,000
3° Puebla
3,000
9° Tamaulipas
2,000
13° Nuevo León
1,000
0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Fuente: Elaborado por CECIC con datos del SIACON, SAGARPA.
2003
Gráfica 4.1
57
La producción de carne de caprino en el estado, según muestra la gráfica, se
ha mantenido relativamente estable. No obstante, en 1998 y el 2003 se
presentaron importantes incrementos. El primero fue el más importante, tras una
producción de ganado en pie de casi 400 toneladas aumentó hasta mil. Sin
embargo, en lo que respecta a la carne en canal, los incrementos han sido
marginales y no superaron las 500 t para el año 2004. Lo anterior es un claro
indicador de que se requiere impulsar la producción en canal, así como
agregar valor y mejorar el precio del producto.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CAPRINO EN NUEVO LEÓN
Toneladas
1200
En pie
1000
800
600
400
Canal
200
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Gráfica 4.2
58
-
Producción de Leche
Además de la carne, la leche representa uno de los principales productos
obtenidos del ganado caprino, con ella se generan diversas mercancías de alto
valor, como quesos finos, entre otras. La leche de cabra origina menos alergias
que la leche de vaca y nutricionalmente es superior porque la disponibilidad de
vitaminas, proteínas y minerales es mayor que en la de bovinos. Incluso resulta
más digerible y la grasa que contiene posee menor tendencia a enranciarse.
Beneficios de la leche de cabra:
9 Tiene un contenido de más fácil digestión que la leche de vaca.
9 Posee más ácidos de grasa en cadena, cortos y medianos, que la leche
de vaca, en la cual predomina el ácido de grasa largo.
9 No contiene la proteína principal de la leche de vaca, a la cual muchos
pacientes son alérgicos.3
CONTENIDO NUTRIMENTAL DE LA LECHE
Componente
Agua
Grasa
Lactosa
Caseína
Albúmina
Extracto seco
Oveja (%)
81.3
7.5
4.1
4.5
1.5
17-20
Vaca (%)
87.5
3.5
4.7
2.8
0.7
12.5-13
Cabra (%)
85.9
4.6
4.5
2.9
1.3
13-15
Fuente: FAUBA.
Cuadro 4.2
Actualmente existe la Integradora de Producción Caprina de Nuevo León, S.A.
de C.V., denominada CAPRICO, que es la comercializadora de leche y
subproductos de la región. Pero la integradora CAPRICO no cubre la
producción de todos los capricultores de la región. Muchos de ellos, además de
su baja producción (150 ml) y mala inocuidad, tienen pocos excedentes que, si
se llegan a presentar en algunas épocas del año, sirven como alimento de los
perros o para alimentar a la familia. En tal contexto no se llega a la
comercialización, pues además de no cumplir con las normas de higiene, los
productores se encuentran en zonas restringidas y retiradas de los posibles
lugares de venta de su producto.
3
http://www.caprico.com.mx/.
59
La producción de quesos de cabra en Nuevo León es prácticamente nueva y
presenta un alto potencial por su valor nutritivo, empero no se le ha dado la
difusión suficiente para que la población lo consuma; sólo se ha manejado
como aperitivo selecto. No obstante, el programa del Módulo de Integración
Caprina considera la elaboración de quesos artesanales.
En los casos en que existen manejos inadecuados en la producción y
pasteurización de la leche de cabra y no se tiene una higiene adecuada, como
una ordeña efectuada junto a los sementales, la leche de cabra despide un
olor desagradable que se transmite a los quesos y dificulta la comercialización
de los mismos.
Una de las principales estrategias para el desarrollo de valor agregado en la
cadena productiva del caprino consiste en impulsar la producción de leche de
calidad, aunada a una producción de carne competitiva. De acuerdo con
información obtenida de los grandes productores de queso de cabra en
España, la cabra produce seis veces más valor económico con la leche que
con la carne; sin embargo, para ello se debe de crear una producción
comercial que puede englobar quesos, cajeta, yogurt, helado, crema, dulces,
etcétera.4
4
60
http://www.lacabra.org.

Ovinos
Entre las entidades con mayor producción de carne de ovino en canal se
encuentran el Estado de México, Hidalgo y Veracruz. Básicamente la
producción en estos estados ha mantenido una tasa constante, a diferencia de
Nuevo León, que con una producción estable, en el 2003 muestra un
decremento de 429 toneladas a 396.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE OVINO EN CANAL POR ENTIDAD FEDERATIVA
8,000
1° México
7,000
Toneladas
6,000
5,000
4,000
2° Hidalgo
3° Veracruz
3,000
2,000
21° Nuevo León
1,000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de SIACON, SAGARPA.
Gráfica 4.3
El Estado de México concentró el 17.26 por ciento de la participación del
mercado nacional de carne en canal de ovino con 7 mil 279 toneladas en 2003,
seguido de Hidalgo con un 12.76 por ciento representado por 5 mil 381
toneladas y, en tercer lugar, Veracruz con el 11.60 por ciento y 4 mil 891
toneladas. Nuevo León se localizó en el lugar número 21 con 396 toneladas y
una participación nacional del 0.93 por ciento.
61
PRODUCCIÓN POR ENTIDAD FEDERATIVA DE CARNE DE OVINO EN CANAL
Entidad
Resumen Nacional
Frontera Norte
México
Hidalgo
Veracruz
Puebla
Zacatecas
San Luis Potosí
Sinaloa
Oaxaca
Jalisco
Tamaulipas
Nuevo León
1998
Toneladas Lugar
30,389
8812
5,181
1°
4,285
2°
2,101
5°
2,589
4°
1,833
6°
2,735
3°
1,205
8°
1,542
7°
718
12°
505
15°
449
16°
2001
Toneladas
36,221
9194
5,512
4,710
4,538
2,607
2,026
1,921
1,783
1,592
1,362
928
429
Lugar
1°
2°
3°
4°
5°
6°
7°
8°
9°
13°
18°
2003
Toneladas
Lugar
42,164
10336
7,279
1°
5,381
2°
4,891
3°
2,673
4°
2,203
5°
2,155
6°
1,805
7°
1,619
8°
1,600
9°
1,546
10°
396
21°
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SIACON.
Cuadro 4.3
A pesar de contar con las características de clima, vegetación y suelo
favorables para la producción extensiva de ganado y de ser un sector mucho
más avanzado que el caprino, Nuevo León no figura dentro de los principales
productores, como se observa en el cuadro precedente.
Dado que el sector ovino en general está más desarrollado y un poco más
organizado que el caprino, recibe un mayor apoyo. Actualmente, los
productores tienen tratos directos en la comercialización y conocimiento sobre
las razas más rentables.
Dentro de Nuevo León, el 60 por ciento de la producción es intensiva, el 40 por
ciento semi-intensiva y el 10 por ciento extensiva. Debido al destino de la
producción, esta última modalidad se recomienda para el sector, pero no la
ejercen por la falta de pastores que cuiden el ganado.
Los productores se encuentran localizados en los municipios de Allende,
Montemorelos, Terán, Cadereyta y Apodaca, y tan sólo el 20 por ciento de los
medianos productores se asientan en el norte (ver Mapa 4.1). Las producciones
van de 50 hasta 7 mil cabezas. El cien por ciento de la producción está
destinado al mercado de barbacoa que se exporta a otros estados, ya que la
barbacoa de la región es de becerro. Cabe mencionar que, en contraposición
al ganado caprino, en el ovino no existe ningún aprovechamiento de la leche si
no es más que para alimentar a las crías.
62
En la siguiente gráfica se observa que en el estado la producción de carne de
ovino en canal ha mostrado un ligero incremento al alcanzar las 42 mil 140
toneladas en el 2004. En lo que respecta al ganado en pie, tras una
recuperación en 1999, la producción volvió a disminuir en el 2000 para
mantenerse en niveles que oscilan entre las 20 y 30 mil toneladas.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE OVINO EN NUEVO LEÓN
3500
En pie
Toneladas
3000
2500
2000
1500
1000
Canal
500
0
1994
1996
1998
2000
2002
2004
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de la SAGARPA.
Gráfica 4.4
4.1.2 Sanidad
Ya sea extensivo en pastoreo, intensivo en estabulación o mixto, el concepto de
sanidad animal no puede separarse de las nociones de producción animal o
zootecnia y para ello la alimentación, la selección, las instalaciones, el manejo y
los programas profilácticos han de estar integrados y deben abordarse en
conjunto.
La campaña sanitaria a nivel nacional, elaborada por SAGARPA a través de
SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria),
que se encuentra vigente y que también abarca al ganado caprino y ovino es
la Campaña Nacional contra la Brucelosis de los Animales.
63
SITUACIÓN ACTUAL DE LA CAMPAÑA NACIONAL
CONTRA LA BRUCELOSIS EN LOS ANIMALES
(Clasificación de los estados de acuerdo a la NOM-041-ZOO-1995)
2003
1994
2002
Libre
Erradicación
Control
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SENASICA.
Mapa 4.2
Actualmente, Nuevo León está clasificado en un estatus de control. A pesar de
que estas campañas están vigentes y en el papel son exitosas, en la realidad se
encuentra generalizada la movilización de ganado entre los diferentes estados
del país con diferentes estatus sanitarios. Con tan amplio movimiento de
animales resulta difícil garantizar la sanidad e inocuidad de la carne. Esto puede
cerrar puertas hacia la exportación y por ello es necesario implementar
métodos de trazabilidad que certifiquen la calidad de los productos que se
manejan.
La sanidad es un término que no sólo aplica a la erradicación de
enfermedades, sino que también tiene que ver con el control de las mismas, la
alimentación de animales, el manejo, la inocuidad en la cadena productiva, así
como con la capacitación y la higiene del personal involucrado en el sistema
de producción. Asegurar la inocuidad de los alimentos implica considerar todos
los segmentos de la cadena alimentaria, donde cada elemento tiene el
potencial de influir sobre la inocuidad del producto.
En la entidad existen 21 puntos de verificación fitozoosanitaria mediante los
cuales se disminuyen los riesgos de entrada de plagas y enfermedades exóticas
y la dispersión de las ya existentes, a través de la aplicación de medidas
regulatorias basadas en las normas oficiales mexicanas y demás normatividad
vigente. De todos los puntos de verificación interna fitozoosanitaria, sólo tres
64
tienen una doble competencia: fitosanitaria y zoosanitaria (San Roberto, La
Poza y Linares). El resto son únicamente zoosanitarios.
PUNTOS DE VERIFICACIÓN FITOZOOSANITARIA
Fuente: Comité Estatal de Información Estadística y Geográfica
para el Desarrollo Rural Sustentable.
Mapa 4.3
Para que un establo de producción caprina/ovina de carne o leche pueda
ingresar a un proceso de mejora continua a fin de elevar su competitividad y
además satisfaga la demanda doméstica y comercial, se requiere de una serie
de esfuerzos encaminados a lograr la calidad total y la inocuidad, aspectos
con los que aún no se cuenta. Es difícil que los productores, por sí mismos,
enfrenten con éxito este reto. Se requiere de un trabajo en conjunto y articulado
de diversas instancias, entre ellas los ganaderos dispuestos a aprender y aplicar
mejores métodos de producción y cría del ganado, los procesadores de leche,
instituciones educativas, de crédito y agencias gubernamentales y privadas
relacionadas con la salud pública, la protección al medio ambiente, el
comercio, la agricultura y la ganadería, así como el impulso a las exportaciones.
Los esfuerzos dispersos no serán eficientes, pues la problemática es compleja. La
acción debe ser conjunta y dirigida a un objetivo en común y para así construir
una visión compartida que favorecerá a todos los involucrados.
65
4.2
Análisis de Gabinete de la Cadena Global de Valor de los Sectores
Caprino y Ovino de Nuevo León: Diagnóstico Sistémico
Sector caprino
CADENA GLOBAL DE VALOR DEL SECTOR CAPRINO
−Productos
cárnicos
Hipercompetencia
Hipercompetencia
global
global en
en los
los
mercados
mercados local
local e
e
internacional
internacional
Cluster
caprino
Nicho de Producto
−Derivados de
la leche:
dulces, quesos,
etc.
−Piel
Nicho de Mercado
−Interno
−Externo
Abastecimiento Engorda y
Logística
producción de
Comercialización
Innovación
y
de insumos carne y leche
distribución
Productos
diferenciados
Pie de cría
Tecnificación de
granjas
Alimento y agua Buenas prácticas
Red de frío
Impulso al consumo
de carne y derivados
de la leche
Medicinas y
vacunas
Distribución
Marca propia
Zootecnología
Investigación
Financiamiento
Genética
de manejo
Inocuidad
Movilización
Procesamiento
-Exportación
-Cadenas
comerciales
-Restaurantes
y hoteles
Protección contra
importaciones
Cumplimiento de
medidas sanitarias
CARNE
LECHE
•Sacrificio
•Ordeña
•Empaque
•Acopio
HIGIENE / T R A Z A B I L I D A D / INOCUIDAD
Figura 4.1
En este apartado se realiza un análisis de gabinete de la información estadística
y de las bases de datos del sector caprino del Estado de Nuevo León para
efectuar un diagnóstico de la situación actual de cada uno de los eslabones de
la cadena global de valor.
66
I. Innovación
9 Productos de valor agregado
Existen cerca de 200 razas diferentes que producen una gran variedad de
productos que van desde productos lácteos y cárnicos hasta fibras textiles
como angora (mohair) y cachemira (cashmere), sin embargo, el sector no
genera productos de alto valor agregado para el consumidor final:

Lácteos. En el área de quesos se producen: frescos, pasta dura, pasta suave
y de especialidad; en el área de dulces: obleas, cajeta y natillas (glorias).
Sólo los dulces son de exportación, el resto se comercializa en Nuevo León y
en las grandes ciudades. El queso artesanal constituye uno de los productos
con mayor potencial. Algunos minoristas ofrecen más de 50 variedades de
quesos.

Cárnicos: canales de cabrito, cabra, castrado y
comercializan en Nuevo León y en las grandes ciudades.

Subproductos: piel, cuajo, gañote, grasa y estiércol cuyo principal destino es
la industria del calzado.
vísceras
que
se
9 Parque de Innovación y Transferencia de Tecnología: Proyecto Caprino
El Proyecto Caprino surge de una alianza entre caprinocultores, el gobierno y el
Tecnológico de Monterrey (ITESM). La planta procesadora de lácteos cuenta
con una ordeñadora, planta tratadora de agua (1/4 ha), invernadero de alta
tecnología (1 ha), área sombreada de malla (2 ha), lote abierto de hortalizas (4
ha), huerto de cítricos (8 ha), empacadora (1/2 ha) y módulo de riego. El
objetivo consiste en volver autosustentable al Parque de Innovación y
Transferencia de Tecnología.
9 Programa de Ganado Mejor
A través de Alianza para el Campo, desde 1996, cuando inició el programa, se
ha otorgado un total acumulado de mil 968 sementales para el mejoramiento
genético. Calculando que un caprino puede cubrir a 30 cabras en promedio, se
tiene que la totalidad de los machos adquiridos por los productores cubrieron a
59 mil 040 cabras, con un índice de prolificidad estimado de 1.2. Ello indica que
la cantidad de crías producidas fue de 70 mil 848; vendidas a un precio
promedio de 300 pesos durante el período 1996-2004, se obtuvo un ingreso bruto
de 21 millones 254 mil 400 pesos.
67
NÚMERO DE SEMENTALES CAPRINOS OTORGADOS DENTRO DEL
PROGRAMA DE GANADO MEJOR
Año
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Cantidad 200
127
141
196
337
192 350* 260* 165
Total
1,968
Fuente: Programa de Ganado Mejor del Estado de Nuevo León;
* = estimada de los anexos técnicos 2002 y 2003.
Cuadro 4.4
9 Estudios de genética
Los estudios disponibles en materia de genética se enfocan en la adaptación
de razas caprinas a las características agroecológicas del agostadero, para lo
cual se han desarrollado programas de mejoramiento genético que, además
de la adaptación a la rusticidad de las zonas áridas, les permita manipular el
periodo reproductivo durante el año.
9 Investigaciones de la Universidad Autónoma de Nuevo León
Como parte del esfuerzo de elevar la productividad del sector caprino en el
estado, la Universidad Autónoma de Nuevo León ha realizado diversos estudios
para el sector, dentro de los que destacan:

Estimación del valor nutricional de zacates nativos e introducidos en tres
sitios ecológicos del estado de Nuevo León, Departamento FCB ( Dr.
Roque Gonzalo Ramírez Lozano), 2005.
Evaluación de la suplementación del ganado caprino pastoreando
agostaderos de la Región Noreste de México, Departamento FMVyZ, (Dr.
Francisco Javier Picón Rubio), 2005.
Identificación y frecuencia de la deficiencia de manosidasa caprina en
Nuevo León mediante análisis PCR-RFLP, Departamento FMVyZ, (Dr. Víctor
Riojas Valdés), 2005.
9 Tecnologías generadas por el INIFAP, Dirección General de Investigación
Pecuaria
1. Manejo reproductivo para reducir la estacionalidad de la producción: uso
de suplementación y efecto macho en el empadre de invierno y
sincronización de empadre en verano.
2. Empleo del chamizo y la vaina de mezquite (como suplemento alimenticio a
cabras en lactancia libre de pastoreo durante la época de sequía).
3. Producción de leche de cabra en praderas irrigadas, en las regiones Norte y
Centro de México.
68
4. Destete precoz de cabritos para abasto y manejo de hembras de
reemplazo.
5. Calendario Sanitario.
6. Producción de leche y cabrito bajo pastoreo en praderas de Bermuda.
7. Aprovechamiento de costilla de vaca (atriplex canescens) para forraje en
zonas áridas.
9 Líneas de investigación del INIFAP
Dentro del INIFAP se han llevado a cabo investigaciones sobre los diferentes
eslabones que componen la cadena productiva del sector caprino.
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN DE LA INIFAP
Área

Insumos

Unidad de producción

Industria
Comercialización

Transferencia de tecnología

Investigación
Manejo y conservación de los recursos forrajeros.
Evaluación de biológicos y productos hormonales.
Suplementación con minerales.
Aditivos en los alimentos.
Esquemas de alimentación para las diferentes etapas
fisiológicas.
Diagnóstico, control, prevención y epidemiología de
las enfermedades.
Mejoramiento de la calidad nutricional y sanitaria de
la leche y sus derivados.
Interacciones fisiológicas que afectan la respuesta
productiva.
Mejoramiento genético.
Caracterización y evaluación de los recursos
zoogenéticos.
Inocuidad de los productos.
Calidad de la leche.
Caracterización de las cadenas productivas de carne
y leche.
Captación de demandas de investigación y
transferencia de tecnología en los diferentes
eslabones de las cadenas alimentarías.
Investigación en méritos de transferencia de
tecnología.
Fuente: Programa Estratégico Estatal de Investigación y Transferencia de Tecnología.
Cuadro 4.5
69
9 Investigadores del Programa Nacional de Investigación en Innovación
Tecnológica de las Cadenas Alimentarias de Carne y Leche Caprinas
Disciplina
Reproducción
Salud animal
Forrajes y pastizales
Nutrición
Genética
Socioeconómica
Sistemas de producción
Comercialización
Validación y transferencia de tecnología
TOTAL
Número
3
2
2
1
1
1
1
1
1
13
Fuente: Programa Estratégico de Investigación en Innovación Tecnológica de las Cadenas
Agroalimentarias de Carne y Leche de Caprinos. INIFAP 2001-2025.
Cuadro 4.6
9 Asistencia técnica
No existe organización en el sector caprino de Nuevo León dedicada a la
asistencia técnica. Por lo que corresponde al nivel educativo, hay una mínima
alfabetización de los productores del estado (el 84 por ciento no tiene
instrucción o, en su caso, llega al tercer año de primaria) y aunque el 60 por
ciento de los productores solicita asistencia técnica, sólo el 12 por ciento está
dispuesto a pagar por el servicio.5
El otorgamiento de créditos como FONAES, FIRCO y Oportunidades se ha visto
truncado por las limitantes en la cultura general y por la falta de educación
para progresar.
Organizaciones como la Unión Ganadera Regional de Nuevo León, han
comenzado a proporcionar más apoyo técnico a los productores de esta
especie mediante los grupos GGAVATT; sin embargo, solamente se han cubierto
los alrededores del área metropolitana, dejando atrás al sur del estado.
Aunque se dispone de diversas instituciones que ofrecen apoyo técnico y
asesoría en nutrición, sanidad y reproducción caprina, son pocos los técnicos
especializados, a lo que se suma la resistencia de los productores hacia la
modernización.
5
70
Informe de Evaluación Estatal 2004. Programa de Fomento Ganadero, Nuevo León.
INSTITUCIONES QUE OFRECEN APOYO TÉCNICO Y DE
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE MANERA DIRECTA
-
Unidad Regional Universitaria para las Zonas Áridas de la Universidad
Autónoma de Chapingo (UACh), Bermejillo; Durango, México.
Universidad Agraria Autónoma Antonio Narro (UAAAN), Saltillo; Coahuila,
México.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
(INIFAP).
Colegio de Posgraduados de la UACh.
Centro de Capacitación Caprina San José, Universidad Autónoma de Nuevo
León (UANL).
Centro de Capacitación y Desarrollo Caprino M.C. Candelario Carrera
Márquez. Subsecretaría de Fomento y Desarrollo Agropecuario del Estado de
Nuevo León.
Centro de Investigaciones Agropecuarias, UANL, Marín; Nuevo León,
México.
Campo Experimental Apodaca, Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey (ITESM). Apodaca; Nuevo León, México.
Comisión Nacional para las Zonas Áridas (CONAZA).
*Consejo Nacional para la Ciencia y Tecnología (CONACYT).
*Fundación PRODUCE, Nuevo León.
* Fungen como patrocinadores de proyectos que impactan de manera directa o indirecta al
sector caprino, mas no realizan investigación de manera directa.
Fuente: Programa Estratégico de Investigación y Transferencia de Tecnología del Estado de
Nuevo León.
Recuadro 4.1
71
II. Abastecimiento de insumos
9 CAPRICO: Integradora de producción caprina en Nuevo León
CAPRICO es un proyecto que se está llevando a cabo en conjunto con el
gobierno, la academia y los productores caprinos organizados (174
productores), con la finalidad de crear una empresa integradora donde los
productores son los accionistas y que funcionará como una cooperativa que
cuenta con una planta procesadora de leche de cabra y con la
comercialización de productos derivados de la misma.
Los productores están asociados en grupos, por región geográfica. Suman un
total de 11 grupos, donde cada uno de ellos tiene un voto y una cuota
equivalente de la leche que pueden entregar (600 l). Regionalmente, la planta
está ubicada en el municipio de Linares y ocupa mil 800 m2 de construcción. La
capacidad de procesamiento de la planta asciende a seis mil litros de leche
por día, con viabilidad de crecer a 16 mil litros.
Dentro de los principales objetivos de CAPRICO está la tecnificación de la
actividad caprina de traspatio y que para cada productor dicha actividad sea
la principal. Cabe mencionar que de los subproductos que abarcan, la
producción de queso va dirigida a quesos finos de tipo francés. Esta clase de
queso se importa actualmente en gran cantidad, fluctuando entre $500 a $600
por kilo.
9 Restablecimiento de praderas: Programa Fomento Ganadero
Dentro del Programa de Alianza para el Campo se ha concedido una serie de
apoyos con recursos tanto del gobierno federal como estatal pera el desarrollo
agropecuario. En el área de restablecimiento de praderas, de acuerdo con la
evaluación del Programa Fomento Ganadero en el estado de Nuevo León, de
la meta de 4 mil 100 hectáreas, sólo se restablecieron mil 440.
72
METAS PROGRAMADAS Y ALCANZADAS DEL
PROGRAMA FOMENTO GANADERO
Restablecimiento de praderas
Hectáreas
Proyectos
Establecimiento de praderas (ha)
Infraestructura y equipo para
praderas (ha)
Metas programadas
4,100
93
2,500
1,800
Metas alcanzadas
1,440
61
460
980
49
61
Construcción y rehabilitación de
infraestructura de especies
Fuente: Informe de Evaluación Estatal 2004. Programa de Fomento Ganadero, Nuevo León.
Cuadro 4.7
Para 2003, se habían establecido y rehabilitado poco más de 87 mil hectáreas
de praderas en el estado, incrementado la capacidad de retención de carga
animal.6
9 Asociaciones e integradoras del sector caprino en Nuevo León
Actualmente está constituida la Asociación de Caprinocultores de Monterrey
que agremia a 11 miembros, pero no funciona en forma operativa y
administrativa por falta de organización de sus integrantes, ya que la mayoría
de ellos no tienen a la caprinocultura como su actividad económica principal.
La empresa CAPRICO cuenta con una red de abasto distribuida en la zona
noreste de la región. Cada región o municipio esta organizado como grupo
para instalar y operar un centro de acopio de leche de cabra.
Existen alrededor 10 asociaciones para la producción de lácteos y cárnicos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
6
Unión de Caprinocultores de Linares.
Ganaderos Organizados de Nuevo León.
Productora de Leche Caprina de Melchor Ocampo, N.L.
San José de la Laja.
Integradora de Caprinocultores del Norte.
Caprinocultores del Valle de las Salinas, N.L.
Caprinos del Norte.
Caprinocultores de Dr. González.
Productores Caprinos de Los Ramones.
Caprinocultores Regionales China.
SAGARPA, 2003.
73
III. Producción
9 Distribución en México del ganado caprino
DISTRIBUCIÓN EN MÉXICO DEL GANADO CAPRINO, 2002 (Unidades de ganado)
NOTA: Las unidades de ganado, son unidades estandarizadas de los animales obtenidas al
Fuente: FAO.
Mapa 4.4
9 Productores de ganando caprino en Nuevo León
Los productores del Estado son en su mayoría (79 por ciento) ejidatarios, de
escasos recursos económicos y la mayoría no están afiliados a una asociación u
organización; al ser productores independientes no tienen la oportunidad de
realizar eficientemente su sistema de producción por la nula gestión para
adquisición de insumos y venta de sus productos. Es el sistema producto con un
mayor rezago tecnológico y con menor organización del Subsector Pecuario7.
9 Actividades de los productores de ganado caprino en Nuevo León
El 48 por ciento de los productores de Caprinos se dedican a la explotación de
doble propósito, leche y carne (cabrito); el 28.3 por ciento a la producción de
leche, el 12.1% tienen como actividad principal la venta de cabritos y el 11.6 por
ciento tienen como actividad principal la venta de pie de cría8.
7
8
74
Evaluación Alianza para el Campo 2004.
Idem.
9 Numero de productores, numero de vientres, numero de sementales
La última encuesta en productores de ganado caprino en 1999 y llevada a
cabo por personal de SAGARPA y la CDANL, muestran un total de 6,600
productores con un inventario de 379,470 cabezas, de los cuales 261,215 son de
vientres en producción (68.8 por ciento), 8676 sementales (2.3 por ciento) y el
resto son animales en crecimiento o desecho (109, 579)9.
9 Municipios dedicados a la producción de caprinos en Nuevo León
61.4 por ciento por ciento de la producción de caprinos se concentra
mayoritariamente en los municipios de la zona sur del estado de Nuevo León10.
9 Número de productores de píe de cría
Existen de 8 a 13 productores de píe de cría, caprinocultores orientados a la
producción de reproductores adquiridos por los caprinocultores comerciales11.
9 Producción de lácteos
Para la producción de lácteos se ha creado CAPRICO con el fin de agrupar a
los productores de leche de cabra para la manufactura de quesos artesanales
y otros productos de valor agregado. La empresa ha agrupado a más de de
200 productores en 9 municipios del estado12.
En Nuevo León, el destino de la producción de leche de cabra está repartido
de la siguiente manera:

Autoconsumo: 43%
Quesos: 34%
Leche fluida: 23%
Dulces: 0.1%
Leche, queso y dulces 0.05%
9 Rastros para ganado caprino en el estado
Existen sólo seis rastros TIF en el estado: dos en Monterrey (el segundo está por
ser aprobado), uno en Apodaca, en Guadalupe, en la carretera Laredo-Saltillo
y otro en Montemorelos. Para el sacrificio del caprino solo está habilitado el
rastro de las Cañas en éste último municipio. La mayoría de los sacrificios se
Idem.
11 Estudio ITESM.
12 CAPRICO.
9
10
75
llevan a cabo en establecimientos no autorizados o in situ. En 2004 se
sacrificaron 7,892. Más del 50 por ciento de estos sacrificios se realizó en China
(4,650 sacrificios), el resto fue en los municipios de Anáhuac y Monterrey13.
9 Programas de sanidad
La Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
(DGIAAP) con el objeto de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, ha
puesto en marcha Programas Voluntarios de Inocuidad Pecuaria con
asociaciones gremiales, productores e industriales para que incorporen sistemas
de reducción de riesgos de contaminación durante la producción primaria y
manufactura de alimentos de origen animal, mediante la implementación de
Buenas Prácticas de Producción (BPP) Pecuarias en unidades de producción
primaria y de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos de
origen animal para consumo humano. En el caso caprino existe el Programa de
Producción y Ordeña de Leche Caprina.
9 Enfermedades a erradicar en el estado
Se necesita erradicar la Brucelosis de la cabra tanto para los productores de
carne como de lácteos. Actualmente en los GGAVATT de Zuazua e Higueras se
ha logrado que los productores implementen medidas para erradicar la
Brucelosis de sus majadas caprinas. Sin embargo, la gran mayoría de los
productores en el estado no implementan las medidas necesarias para
mantener niveles adecuados de sanidad e inocuidad.
IV. Distribución y Logística
El costo de los camiones equipados con sistemas automáticos de enfriado para
trasportar leche de cabra es de 500 a 7,000 dólares, aproximadamente. Este
precio resulta demasiado elevado para la mayoría de los productores del
estado y en este sentido la competitividad logística del sector es sumamente
baja dada la falta de organización entre los productores para la creación de un
sistema de logística que pueda ser viable si se financia de manera cooperativa.
13
76
OIEDRUS.
V. Comercialización
9 Consumo nacional aparente de carne de caprino
El CNA de la carne de caprino refleja una menor dependencia del exterior. Dos
factores han sido los que han condicionado dicha situación: una demanda
prácticamente estática y una mínima oferta externa (principalmente limitada
por aspectos zoosanitarios). De 1990 a 2004, la producción nacional satisfizo en
promedio 97 por ciento de la demanda interna, mientras que las importaciones
lo hicieron en 2.67 por ciento en promedio. Asimismo, el CNA de carne de
caprino para 2004, fue de 42,126 t, poco más de cinco mil toneladas que en
1990.
CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNE DE CAPRINO
98.8
99
98.6
98
96.9
96.1
95
95.8
94.5
99.4
97.4
97.5
98.3
97.2
97.4
70
80
1.2
1
1.4
2
3.1
3.9
5
4.2
5.5
0.6
2.6
2.5
1.7
2.8
2.6
90
46
44
Miles de toneladas
2004*
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
43.61
42.85 42.61
42.57
42
40
40.45
39.73
37.96
38
37.08
38.95
37.92
36
42.13
40.19 40.01
39.62
36.82
34
32
100
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004*
Gráfica 4.5
9 Comercialización de leche de caprino y de cabrito en Nuevo León
A través de CAPRICO y diversos centro de acopio distribuidos a lo largo
estado, los productores de lácteos han logrado distribuir y comercializar
productos a un mejor precio. Actualmente, existe un Proyecto
Comercialización de leche de cabra en el municipio de Cerralvo y otro
producción de cabrito en Mina.
del
sus
de
de
77
9 Principales productos de caprino importados
PRINCIPALES PRODUCTOS IMPORTADOS PARA LA SUBPARTIDA 0104.20 DE LA
ESPECIE CAPRINA (Valor en miles de dólares, volumen en miles de unidades)
Fracción
..
0104.20.99
Descripción
Total
Los demás.
Unidad de
medida
Cabeza
Cabeza
Valor
37
37
Volumen
0
0
Valor
13
13
Volumen
0
0
Fuente: Secretaría de Economía.
Cuadro 4.8
9 Precio medio al capricultor
En lo que respecta a los precios nacionales del ganado caprino y sus derivados,
de acuerdo con el SIACON, el precio promedio del sector caprino se encuentra
por arriba de la media nacional, a excepción de la leche. En 2004, la carne en
canal se vendió a 43.31 pesos por kilogramo mientras que el ganado en pie lo
hizo en 21.71 pesos por kilogramo. La leche de cabra por su parte se vendió en
3.51 pesos.
PRECIO MEDIO AL CAPRICULTOR
(Pesos/kilo)
2000
Carne en canal
Nuevo León
Nacional
Ganado en pie
Nuevo León
Nacional
Leche
Nuevo León
Nacional
2001
2002
2003
2004
66.37
31.03
42.74
31.27
43.2
31.91
43.24
33.17
43.31
34.33
32.33
15.32
18.84
15.63
21.47
16.12
22.08
16.7
21.71
17.81
2.33
3.35
3.28
3.68
3.56
3.7
3.58
3.85
3.51
4.17
Fuente: SIACON, SAGARPA.
Cuadro 4.9
78
9 Oportunidades de mercado
EE.UU. y Europa pueden ser un mercado potencial para los productos lácteos,
sobretodo quesos, de Nuevo León. El mercado europeo ofrece una gran
variedad de quesos, entre ellos el de cabra, preparados de diferentes maneras.
Por su parte, los estadounidenses presentan una tendencia por más variedad de
alimentos. Además, existe un crecimiento de poblaciones étnicas y mayor
interés en alimentos étnicos en la comunidad hispana en EE.UU.
9 Requerimientos del mercado regional
Para la comercialización de la carne de caprino en la región de Nuevo León y
Coahuila, los animales, tanto machos como hembras deben de cumplir con
ciertas características las cuales incluyen características de peso, sexo,
alimentación, talla, conformación, grasa y rendimiento.
REQUERIMIENTOS DEL CAPRINO PARA EL MERCADO REGIONAL
Tipo de Carne
Cumple o no con los requerimientos
Canal de cabrito
Supremo para asar
-No se cumple en N.L. a excepción de Dr. Arroyo, pero sí se
acepta en Coahuila. No cumple.
Primera para asar
-Sí se cumple en N.L., sólo en machos.
Segunda para asar
Comercial de primera
Comercial de Segunda -Sí se cumple en N.L., sólo en machos.
Cabrito en pie
Para asar
-Sí se cumple en N.L. tanto en hembras como en machos.
Comercial
Cuate
Fuente: Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología del
Estado de Nuevo León.
Cuadro 4.10
En cuanto a las tendencias generales del consumo de cabrito, la producción no
satisface el requerimiento estatal de los restaurantes. Consumo promedio de 300
cabritos al día en Nuevo León lo que equivale a un total de 1 millón anual,
Nuevo León produce de 20 a 30 por ciento del total. Se cumple calidad para
asar pero no de Supremo.
79
Sector ovino
CADENA GLOBAL DE VALOR DEL SECTOR OVINO
−Productos
cárnicos
Hipercompetencia
Hipercompetencia
Global
Global en
en los
los
Mercados
Mercados Local
Local e
e
Internacional
Internacional
Cluster
ovino
Nicho de producto
−Cortes
especializados
−Interno
Nicho de mercado
−Externo
Logística
producción de
Comercialización
Innovación
y
de insumos
carne
distribución
Mejoramiento
genético
Cortes
especializados
Investigación
Pie de cría
Tecnificación de
granjas
Alimento y
agua
Buenas prácticas
de manejo
Medicinas y
vacunas
Inocuidad
Movilización
Red de frío
Logística y
distribución
Sacrificio
Zootecnología Financiamiento Procesamiento
-Exportación
-Cadenas
comerciales
-Restaurantes
y hoteles
Impulso al consumo
de carne
Marca propia
Protección contra
importaciones
Cumplimiento de
medidas sanitarias
Empaque
SANIDAD / T R A Z A B I L I D A D / INOCUIDAD
Figura 4.2
En este apartado se realiza un análisis de gabinete de la información estadística
y bases de datos del sector ovino del estado de Nuevo León para realizar un
diagnóstico de la situación actual de cada uno de los eslabones de la cadena
global de valor.
I. Innovación
9 Variedad de ovejas y sus productos
Existe una gran variedad de razas de las que se obtienen carnes y una de las
fibras textiles más importantes para dicha industria que es la lana. Sin embargo,
no se generan productos de alto valor agregado en el sector.
80
9 Investigaciones del sector
Más del 80 por ciento de los productores, se encuentran organizados en grupos
GGAVATT, y tienen iniciativa para organizar eventos continuos. Actualmente se
trabajan dos proyectos de Pruebas de Comportamiento y Transferencia de
Embriones con Instituciones de Educación Superior.
Otros proyectos son el de Transferencia de Tecnología por parte de Fundación
Produce Nuevo León en las áreas de Evaluación de Corderos Prospectos a
Sementales.
Dentro de los estudios de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
UANL destaca el tratamiento físico del grano de sorgo y su efecto sobre la
ganancia de peso y la conversión alimenticia de corderos en finalización,
Departamento FMVyZ, (Dr. Héctor Fimbres Durazo), 2005.
II. Abasto de insumos
9 Restablecimiento de praderas: Programa Alianza para el Campo
Dentro del Programa de Alianza para el Campo se ha concedido una serie de
apoyos con recursos tanto del gobierno federal como estatal pera el desarrollo
agropecuario. En área de restablecimiento de praderas, de acuerdo con la
evaluación del Programa Fomento Ganadero en el Estado de Nuevo León, de
la meta de 4 mil100 hectáreas, únicamente se restablecieron mil 440.
METAS PROGRAMADAS Y ALCANZADAS DEL
PROGRAMA FOMENTO GANADERO
Restablecimiento de praderas
Hectáreas
Proyectos
Establecimiento de praderas
(ha)
Infraestructura y equipo para
praderas (ha)
Construcción y rehabilitación de
infraestructura de especies
Metas programadas
4,100
93
2,500
Metas alcanzadas
1,440
61
460
1,800
980
49
61
Fuente: Informe de Evaluación Estatal 2004. Programa de Fomento Ganadero, Nuevo León.
Cuadro 4.11
Para 2003, se habían establecido y rehabilitado poco más de 87 mil hectáreas
de praderas en el estado, incrementado la capacidad de retención de carga
animal.14
14
SAGARPA, 2003.
81
III. Producción
9 Distribución en México del ganado ovino 2002 (unidades de ganado)
NOTA: Las unidades de ganado son unidades estandarizadas de los animales obtenidas al
Fuente: Global Livestock Production and Health Atlas, FAO.
Mapa 4.5
9 Ventajas de la producción del ganado ovino

Demanda nacional creciente de la carne de ovino.
Buen temperamento, docilidad, fácil explotación y poca exigencia de
inversión; se considera como una de las especies animales que pudieran ser
más redituables en comparación con otro tipo de animales, tales como
bovinos o cerdos.
Elevada eficiencia (solo requiere entre 4.5 y 5.5 k de alimento / cada k de
carne producido) que lo convierte en una especie económicamente
rentable.
Precio de mercado, ya que durante los últimos dos años, el precio de la
carne en pie se ha mantenido entre los $17.00 y $21.00 por kilogramo, lo que
equivale a $40.00 por kilogramo en canal; presenta pocas variaciones y una
tendencia conservacionista (SNIIM, 2001).
Debido a las condiciones ambientales en el noreste de México y a la vocación
ganadera que aquí prevalece, algunos ganaderos están cambiando o
82
modificando sus sistemas de producción al incorporar la explotación de ovinos
en sus ranchos.
9 Cabezas de ovino en Nuevo León
Nuevo León representa alrededor del uno por ciento del inventario nacional
con 74 mil cabezas. En años recientes se formó la delegación de Nuevo León
de la Asociación Mexicana de Criadores Ovinos (AMCO), donde se tienen 63
agremiados.
9 Centro de acopio en Nuevo León
Existe el centro de acopio de los ovinocultores integrados del Estado de Nuevo
León, que conjunta a 20 productores a fin de constituir un centro con una
capacidad instalada de engorda para 2 mil 800 animales.
9 Producción de pie de cría
Casi el 60 por ciento de los productores se dedican a la producción de pie de
cría de alta calidad genética, predominando las razas Dorper, Saint Croix y
Kathadin, entre otras.
9 Sanidad e inocuidad
El estatus sanitario de Nuevo León se encuentra en proceso de control de
brucelosis. Por otro lado, se tiene programada, a corto plazo, la instalación de
un rastro TIF para procesar cortes de carne de cordero, puesto que
actualmente no existe.
83
IV. Comercialización
9 Consumo nacional aparente de carne de ovino
En el abasto de carne de ovino se observa una participación más que
significativa de productos importados, cuya cuantía, a partir de 1998, fue
superior a la propia producción nacional. En promedio, para el periodo 19902004, el consumo de carne de ovino era 46.34 por ciento de producto nacional
y 53.66 por ciento de importaciones. El CNA registrado en el 2004, fue de 86 mil
139 toneladas, casi 40 mil más que en 1990, alcanzando el máximo consumo en
el 2002 con 96 mil 453 toneladas.
CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNE DE OVINO
48.9
49.1
39.6
38.3
38.4
42.3
46.9
51.2
58.9
58.5
41.9
42.7
42.4
43.6
52.4
0
20
100
51.1
50.9
60.4
61.7
61.6
57.7
53.1
48.8
41.1
41.5
58.1
57.3
57.6
56.4
47.6
40
60
80
94.60
90
Miles de toneladas
2004*
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
85.90
80
72.53
72.24
67.23
70
64.80
65.78
58.73
60
40
86.14
86.90
60.23
50
100
96.45
47.10
1990
1992
50.84
1994
49.80
1996
1998
2000
2002 2004*
Gráfica 4.6
En cuanto a la amplia participación de las importaciones en el CNA de la carne
de ovino, obedece a una falta de respuesta de la planta productiva nacional
ante un mercado en crecimiento que, al ofrecer atractivos precios por el
ganado nacional, ha limitado la recría y la consolidación de un pie de cría que
amplíe la oferta interna y disminuya la dependencia del exterior. También han
jugado un influyente papel los bajos precios de la carne de la especie en el
mercado mundial.
9 Demanda de ovino
Recientemente se ha incrementado el interés por la crianza y explotación de
esta especie pecuaria en nuestro país. En los últimos años se ha presentado una
gran demanda de carne de ovino que supera el millón de cabezas anuales
84
(SAGARPA 2001). El inventario nacional para 2003, fue de 8 millones 231 mil 300
cabezas (SAGARPA, 2003); que apenas satisface al 42.3% de la demanda
actual, mientras que el volumen restante (57.7% de la demanda) tiene que ser
cubierto por importaciones de carne y de ovinos en pie, provenientes de países
como Australia y Nueva Zelanda. (SAGARPA 2003). La carne que se importa
regularmente proviene de vientres de desecho y canales congeladas.
9 Importaciones de la especie ovina en el 2004
Las importaciones de la especie ovina en el 2004ascendieron a 6 millones 783
mil dólares. En el último periodo registrado, de enero a agosto del 2005, se
registraron 6 millones 358 mil dólares con origen en EE.UU. y Nueva Zelanda,
principalmente. Ello constituye dos millones de dólares más que en el mismo
periodo del año anterior.
IMPORTACIONES DE LA ESPECIE OVINA (Miles de dólares)
País
2000
Total
EE.UU.
Australia
Canadá
Nva. Zelanda
25,527
18,487
6,759
280
0
2001
24,092
20,268
3,540
282
0
2002
29,195
20,902
7,451
841
0
2003
10,449
10,157
0
291
0
2004
6,783
6,783
0
0
0
Ene-ago
2004
4,329
4,329
0
0
0
Ene-ago
2005
6,358
4,695
0
0
1,663
Fracción 0104.10 del Sistema Armonizado.
Cuadro 4.12
9 Formas de consumo de ovino
Hasta el 95 por ciento de la producción se consume como barbacoa y una
porción muy pequeña se consume de una forma distinta.
85
9 Principales productos importados
PRINCIPALES PRODUCTOS IMPORTADOS PARA LA SUBPARTIDA 0104.10
DE LA ESPECIE OVINA (Valor en miles de dólares, volumen en miles de unidades)
Fracción
..
0104.10.02
Descripción
Total
Para abasto.
Unidad de
medida
Cabeza
Cabeza
0104.10.01
0104.10.99
Con pedigree o
certificado de alto
registro.
Los demás.
Cabeza
Cabeza
Valor
6,359
4,675
Volumen
57
52
Valor
541
525
Volumen
6
6
1,663
21
5
0
0
16
0
0
Cuadro 4.13
9 Centro de acopio
Se formó un centro de acopio en Nuevo León a fin de darle un valor agregado
al borrego y alcanzar mejores precios de mercado. Cualquier productor de
ovinos puede llevar los corderos y ovejas de deshecho para su comercialización
pagando una comisión del tres por ciento del total de la venta realizada. No ha
sido exitoso el resultado de este centro de acopio para el sector.
9 Precios
Actualmente los precios oscilan entre los 20 a 25 pesos por kilogramo de peso
vivo, dependiendo de la saturación del mercado, que se presenta en el centro
de la República. Otro canal de comercialización lo constituye la venta de
cordero lactante como cabrito, alcanzando un precio en el mercado de entre
450 y 500 pesos por pieza.
PRECIO MEDIO AL OVINOCULTOR (Pesos/Kilo)
2000
Carne en canal
Nuevo León
Nacional
Ganado en pie
Nuevo León
Nacional
2001
2002
2003
2004
26.72
31.59
28.36
33.63
28.31
35.97
30.26
37.43
32.04
39.3
15.24
17.51
14.56
18.39
15.4
18.98
15.75
19.45
17.7
20.47
Fuente: SIACON, SAGARPA.
Cuadro 4.14
86
En lo que respecta a los precios nacionales del ganado ovino, de acuerdo con
el SIACON, el precio promedio del Estado de Nuevo León se encuentra por
debajo de la media nacional.
EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS EN NUEVO LEÓN DE GANADO EN PIE
Y CANAL DE OVINO, 1990-2004 (Pesos por kilo)
35
Pesos por kilo
30
23.61
25
10
5
0
26.39 26.72
30.26 32.04
Carne en canal
20
15
25.13
28.36 28.31
Ganado en pie
14.24
11.08
10.362 11.2 9.966
9.27 9.05
10.33
5.293
6.228 6.45 6.27 5.39 6.12
12.61
15.23 15.24 14.56 15.4 15.75
17.7
7.59
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Fuente: Elaborado por CECIC con datos del SIACON, SAGARPA.
Gráfica 4.7
87
4.3 Análisis de Campo -Entrevistas y Grupos de Enfoque- de la Cadena
Global de Valor de los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León:
En cada uno de los eslabones de la cadena se requiere de la cooperación y
motivación de todos los actores, lo que será el motor para lograr los cambios
necesarios con miras a incrementar la competitividad. El cambio de modelo
mental hacia una competencia cooperativa en pro de la integración del
cluster representa uno de los fines últimos de este programa.
CADENA GLOBAL DE VALOR DEL SECTOR CAPRINO
−Productos
cárnicos
Hipercompetencia
Hipercompetencia
global
global en
en los
los
mercados
mercados local
local e
e
internacional
internacional
Cluster
caprino
Nicho de Producto
−Derivados de
la leche:
dulces, quesos,
etc.
−Piel
Nicho de Mercado
−Interno
−Externo
Logística
producción de
Comercialización
Innovación
y
distribución
Productos
diferenciados
Pie de cría
Tecnificación de
granjas
Red de frío
Impulso al consumo
de la leche
Distribución
Marca propia
Zootecnología
Medicinas y
vacunas
Investigación
Financiamiento
Genética
de manejo
Inocuidad
Movilización
Procesamiento
Protección contra
importaciones
Cumplimiento de
medidas sanitarias
CARNE
LECHE
•Sacrificio
•Ordeña
•Empaque
•Acopio
Figura 4.3
88
-Exportación
-Cadenas
comerciales
-Restaurantes
y hoteles
CADENA GLOBAL DE VALOR DEL SECTOR OVINO
−Productos
cárnicos
Hipercompetencia
Hipercompetencia
Global
Global en
en los
los
Mercados
Mercados Local
Local e
e
Internacional
Internacional
Cluster
ovino
Nicho de producto
−Cortes
especializados
−Interno
Nicho de mercado
−Externo
Logística
producción de
Comercialización
Innovación
y
de insumos
carne
distribución
Mejoramiento
genético
Cortes
especializados
Investigación
Pie de cría
Tecnificación de
granjas
Alimento y
agua
Buenas prácticas
de manejo
Medicinas y
vacunas
Inocuidad
-Exportación
-Cadenas
comerciales
-Restaurantes
y hoteles
Movilización Impulso al consumo
de carne
Red de frío
Marca propia
Logística y
distribución
Sacrificio
Protección contra
importaciones
Cumplimiento de
medidas sanitarias
Empaque
Figura 4.4
4.2.1
Innovación
El eslabón de innovación se refiere al desarrollo de nuevos productos y servicios,
de alto valor agregado y costo sustentable, que incorporen todas las ventajas
de la innovación tecnológica; así como al diseño de nuevos productos, servicios
y procesos que adecuen continuamente la cadena global de valor a las
tecnologías y modos de producción, distribución y comunicación más eficientes
que permitan agregar valor en cada uno de los eslabones.
La cadena global de valor para el cluster de ganado caprino y ovino comienza
con la innovación, la cual no sólo se da al principio de la cadena sino que debe
estar presente en cada eslabón. El vínculo que une a los productos de
exportación con la innovación indica la necesidad de buscar formas nuevas de
agregar valor a los productos que se venden en el exterior. Cabe mencionar
que los requisitos sanitarios para la introducción de animales a EE.UU. son cada
vez más estrictos y, por lo tanto, incumplir con las normas sanitarias se convierte
89
en un obstáculo para nuestras exportaciones, cuyo principal destino es este
país.

Caprinos
En el sector de los caprinos, como se mencionó anteriormente, el consumo
dominante de la carne es el “cabrito”. Dado el amplio mercado y los altos
precios que puede alcanzar, la innovación en nuevo procesos para la cría del
cabrito y de nuevos productos y presentaciones de los mismos implica un factor
determinante en la competitividad del sector. El mercado es extenso y la
variedad de productos derivados, tanto de la carne como de la leche, también
lo es.
En la carne, por lo general se prefiere el animal joven por la textura que posee;
pero el animal grande no tiene el mismo consumo, aunque se le podría dar
valor agregado con cortes especializados o nuevas presentaciones.
Se requiere también de un sistema de clasificación y selección que certifique los
niveles de calidad del ganado en pie, de los cortes y de la carne. La selección
de primera, segunda y tercera calidad en los rastros se lleva a cabo a simple
vista con base en la grasa de riñón (más grasa, más calidad) y no con técnicas
especializadas que respalden con certeza la calidad mencionada.
El mercado potencial de la producción de quesos con la leche de cabra es
extenso. Estos productos se dirigen a consumidores que gustan de aperitivos de
clase, mas no se ha ampliado con la producción de queso de tipo artesanal
que se ofrezca a la población en general ni con los nichos de producto para los
quesos con cenizas, nueces, enmohecidos y curados, entre otros.
La leche de cabra presenta mayor disponibilidad vitamínica y proteínica que la
bovina y su consumo implicaría un paso favorable para elevar la calidad de
alimentación de vida de la población. Para ello se requiere tecnificar las granjas
productoras de leche a fin de aumentar la producción.
La innovación abarca también a todos los procesos productivos y la materia
prima de la que se parte. Reconociendo que es necesaria la investigación
genética para la creación de nuevas razas especificas de acuerdo al fin último
de la producción, la genética de los animales debe ser definida claramente por
los productores desde el momento en que los adquieren. El principal objetivo de
ello es evitar que se críen animales débiles que generen productos de dudosa
calidad que, dada la necesidad del productor, éste venderá sin considerar la
calidad ni el valor agregado que pudiera haber añadido.
90
La zootecnología en el sector caprino es de introducción reciente; no obstante
ha de intensificarse para dar continuidad a una tecnificación que haga
eficientes las producciones. Además, se requiere buscar la integración de los
productores de modo que se reduzcan los costos, tanto de producir carne
como de leche, y que el valor agregado que se de en cuestiones tecnológicas
ofrezca un producto a precio y con características competitivas.

Ovinos
Las ovejas, por su parte, se consumen predominantemente como barbacoa.
Tampoco se tienen cortes especializados y se observa una mayor demanda por
el borrego pequeño.
A los productos ovinos se les presenta una oportunidad en Nuevo León, al
convertirse en sustituto del cabrito. Existen situaciones en que, a falta de este
último, el consumidor ha optado por productos ovinos, como el cordero, a
manera de barbacoa.15 Si bien la carne de ovino contiene más grasa, la
adecuada selección de cortes puede minimizarla y hacerla como la del
cabrito, destinando esos cortes al mercado neoleonés.
El acceso a una mejor genética permite adquirir una ventaja desde el inicio del
proceso de producción. Hay que tomar en cuenta que para que el ganado
exprese su máximo potencial genético debe contar, adicionalmente, con una
nutrición balanceada y suficiente, así como con una buena sanidad. De esta
manera se tendrá una mejor conversión alimenticia, mejores rendimientos y una
calidad con los atributos requeridos por los consumidores.
Las razas que se manejan en la región son Saint Croix, Pelibuey, Katahdin,
Dorper, Black Belly y Damara, todas destinadas a la producción de carne. Se
tienen bien definidas las características deseables e indeseables para cada
una. Por lo pronto no existe la urgencia de repoblar los hatos, pero se precisa de
buenos manejos y alimentación, especialmente como apoyo a las
producciones más marginadas, a fin de sacar el máximo provecho de las
características de cada raza. Por otro lado, los centros de investigación
genética ubicados en Nuevo León (Las Margaritas y la Universidad Autónoma
de Nuevo León) están enfocados en caprinos y no en ovinos.
Un aspecto importante a tomar en cuenta estriba en asegurar la disponibilidad
de la información sobre el sector, la difusión eficiente y oportuna de programas
a todos los productores, así como poner al alcance de los actores de la cadena
la capacitación y los apoyos. Para lograrlo se necesita una estrecha vinculación
entre las universidades, productores, centros de investigación, instituciones de
15
Programa del Módulo de Integración Caprina, 2005.
91
apoyo ganadero y el cluster ganadero con el objeto de determinar cuáles son
los temas prioritarios de estudio e investigación, en genética y en otras áreas,
que puedan ser aplicados directamente. Poseer la información más actual es
útil solamente si se transfiere el conocimiento a quienes lo necesitan. Una forma
de extensión y transferencia tecnológica radica en impartir cursos y talleres, así
como proporcionar asistencia técnica. Esto es fundamental para la planeación
estratégica y la toma de decisiones que aumenten la competitividad del
cluster.
De la misma forma que se ha implementado en el sector bovino, se requiere del
registro en ambos sectores (caprino y ovino) para la producción de animales
excepcionales que demuestren tener características físicas y reproductivas
excelentes. Y que cada animal de este tipo sea registrado en la asociación de
raza correspondiente para comenzar a ser pioneros en la producción de
ganado de registro y promover las asociaciones criadoras de razas ovinas y
caprinas.
Otro de los grandes obstáculos que afrontan los sectores caprino y ovino es el
acceso al financiamiento. Hay pocas instituciones dispuestas a otorgar créditos
o algún otro tipo de apoyo financiero a los agronegocios, entre otras razones
porque se exigen garantías que los productores no pueden. La falta de acceso
a tales recursos impide que se integren mejores tecnologías a la producción.
4.2.2
Abastecimiento de insumos de caprinos y ovinos
El eslabón de abastecimiento de insumos engloba la proveeduría oportuna de
los elementos necesarios para la producción. Busca la generación de
economías de aglomeración, la reducción de costos y tiempos, además de que
se cumpla con el modelo del producto correcto, en la cantidad correcta,
entregando en el tiempo correcto, en el lugar correcto y al precio correcto
(Modelo de las 5 “C”).
Uno de los componentes principales de un negocio de engorda de ovinos y
caprinos es el animal a producir. La selección de pie de cría tiene como
principal finalidad renovar la línea genérica del hato. Cuando los animales sean
comprados, resulta imprescindible asegurarse de que cada animal llegue
acompañado de su historia clínica. Deberá verificarse que el ganado nuevo
esté libre de cualquier enfermedad y ha de ser vacunado antes de unirse al
ganado del establo. Durante la adquisición de reemplazos, pie de cría y
sementales, se deben exigir los registros de vacunación y cualquier otro tipo de
manejo al cual haya sido sujeto el animal. El aislamiento de los nuevos animales
92
constituye una buena práctica a implantar con el propósito evitar una posibles
contaminación sanitaria.
Actualmente se dispone del Centro de Producción Caprina, organismo
destinado al mejoramiento y producción de pie de cría de caprinos, así como a
la capacitación en la misma área; no obstante, se requiere fortalecer este
programa.
En el caso de los ovinos existe la Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos
(AMCO), que tiene como función agrupar a los productores y expedir los
registros genealógicos de ganado en conjunción con SAGARPA, posteriormente
les ayuda a la promoción y a la comercialización a través de las ferias. El 20 por
ciento de los productores pertenecientes a dicho organismo son criadores de
pie de cría.
Los productores de cabras y borregos se agrupan en la UGRNL (Unión
Ganadera Regional de Nuevo León). Esta organización tiene servicios de
asistencia, compra de insumos y medicamentos, entre otras actividades. El
recuadro de la Unión Ganadera Regional de Nuevo León explica con más
detalle las funciones y servicios de tal institución.
UNIÓN GANADERA REGIONAL DE NUEVO LEÓN (UGRNL)
La UGRNL es la organización que agrupa a los ganaderos del estado para el
adecuado desarrollo de la actividad pecuaria, por medio de servicios que son
brindados a través de sus distintos organismos especializados; estos servicios se
pueden resumir en cuatro puntos fundamentales que son: gestión ante los tres
órdenes de gobierno, suministro de insumos, capacitación y transferencia de
tecnología y apoyo a la comercialización.
Los servicios que ofrece son:
1. Centro de Procesamiento de Semen.
2. Comité para el Fomento y Protección Pecuaria (CFPP).
3. Departamento de Vida Silvestre.
4. Comercializadora Agropecuaria.
5. Departamento de Ingeniería.
6. Coordinación Técnica.
Fuente: http://www.unionganaderanl.org.mx/ugrnl.asp.
Recuadro 4.2
La renovación de los hatos es necesaria, sobre todo en el ganado caprino,
criollo o de razas especializadas, que se críen de acuerdo al objetivo de la
93
producción. Asimismo es preciso que se lleven registros genéticos del animal, ya
que los productores marginados no han tenido un control en las cruzas,
permitiendo que se crucen padres con hijos y provocando una disminución en
la producción. Resulta inminente la promoción de un centro de certificación y
proveeduría de pie de cría y que se cuente con sementales que se renueven
continuamente.
Por otro lado, el alimento es el insumo básico e indispensable en una
producción de buena calidad. Un animal bien alimentado transformará su
mayor potencial genético en calidad. Si a ello se agrega la orientación y
capacitación al productor para una adecuada alimentación de acuerdo al
tipo de producción caprina u ovina, se obtendrán productos de excelente
calidad. De acuerdo con la información obtenida en el grupo de enfoque se
requiere de una planta de alimentos preparados, así como mezclas de alimento
formuladas de acuerdo a la etapa de desarrollo que cruce el animal, lo que
diminuiría los costos de los productores -al evitar que ellos mismos tengan que ir
a buscar los ingredientes y mezclarlos-, y, asimismo, se contaría con un mejor
control en la calidad de los alimentos.
También el agua utilizada en la alimentación de los animales ha de estar libre
de partículas extrañas. Con el objeto de evitar que el agua actúe como un
vehículo de transmisión, se deben cumplir con los parámetros establecidos en
las normas sanitarias oficiales PROY NOM-127-SSA1-1994 para el agua potable
destinada al consumo humano. Tener una buena distribución del agua permite
que las producciones sean sustentables.
Junto con la buena alimentación, los procesos sanitarios deben ir a la par. Los
costos de pérdidas por animales enfermos son elevados, especialmente cuando
son animales que han cruzado toda la etapa de desarrollo y representan meses
e incluso años de alimentación y techo que se han invertido en ellos. Hoy en día
no se presentan problemas en la obtención de medicamentos, pero sí se
requiere reforzar los programas sanitarios y los de orientación a prácticas
preventivas de las enfermedades.
La genética, la alimentación de calidad y los cuidados zoosanitarios serán los
puntos medulares para que, al incrementarse la producción, puedan abrirse las
puertas al extranjero y que crezcan las exportaciones que, como se vio en el
capítulo anterior, son insignificantes.
La gran mayoría de las producciones de caprinos son extensivas, de mala
calidad y poca producción de leche, es por ello que el pequeño productor
requiere de un gran apoyo para evitar la decadencia de la producción en el
estado. Las producciones requieren de un cambio a semi-intensivas o intensivas;
que las pocas cabezas que se tengan produzcan calidad. En ninguno de los
94
sectores se tienen programas de recuperación de tierras de pastoreo, aspecto
indispensable para una producción sustentable. La degradación de los terrenos,
además de ocasionar escasez de forraje, erosiona el suelo.
4.2.3
Engorda y producción
El eslabón de producción engloba la realización de las operaciones a través de
las tecnologías productivas más eficientes, eliminando toda actividad que no
añada valor. Se refiere básicamente a la mejora continua de los procesos de
producción y reducción continua de costos.
La producción en canal de los ganados caprino y ovino comienza con el
animal listo para empezar la engorda, justo después del destete. Se precisa de
una nutrición balanceada, sanidad y genética para que el animal exprese su
mayor potencial de producción y un buen índice de conversión alimenticia (kg
de alimento/kg de carne ganados).

Caprinos
Para que haya una integración funcional de los eslabones de la cadena global
de valor se debe dar continuidad a los procesos productivos. La tecnificación
de las granjas caprinas ha de incluir instalaciones adecuadas y limpias que
brinden las condiciones de luz, temperatura y humedad necesarias, al tiempo
de que deben enfocarse en el tipo de sistema productivo.
En cuanto a las cabras lecheras, la producción exige de maquinaria para la
pasteurización y tanques de almacenamiento de la leche que la mantengan
libre de patógenos, puesto que el rico contenido de la leche es apto para el
crecimiento de bacterias.
Las instalaciones destinadas al alojamiento de las cabras lecheras no tienen que
ser complejas, pero sí limpias, secas y, sobre todo, satisfacer el bienestar y salud
de los animales. Esto ayudará a reducir los riesgos que afectan la calidad de la
leche. Una vez extraída la leche para la elaboración de quesos se requerirá de
procesos de tecnificación adecuados.
Todo el proceso de higiene (suma de todos los esfuerzos para controlar el medio
ambiente total de la cabra) debe abarcar buenas prácticas de manejo preordeña, durante la ordeña y post-ordeña. También han de incluirse las buenas
prácticas con los animales enfermos y excluir de los tanques de
almacenamiento la leche alterada por exceso de células somáticas, ya que la
mastitis es una enfermedad común que afecta al ganado de ordeña y tiene un
fuerte impacto negativo en la economía de la producción.
95
La elaboración de productos terminados y de cortes especializados resulta
imprescindible para aumentar la calidad de la higiene del proceso. Los rastros
TIF cumplen con las normas de calidad e inocuidad necesarias y cuentan con
los procesos de tecnificación para el sacrificio y limpieza de la canal, además
de ofrecer un área de empacado. Todo ello está encaminado a reducir
desperdicios y dar valor agregado.
De acuerdo con las propuestas hechas en el grupo de enfoque, los productores
requieren de grandes almacenes de carne para ser competitivos contra los
cortes congelados introducidos de otros países. De ese modo los productores
de la región podrán sacar al mercado el producto cuando no haya oferta en la
región.

Ovinos
El tipo de instalaciones necesarias, el valor de los animales, la cantidad de
espacio y alimento que demanda una oveja, en comparación con una vaca
(la relación es de ocho ovejas a una vaca en el pastoreo), hacen posible que a
partir de una base no muy costosa se puedan armar infraestructuras exitosas
para una cantidad considerable de cabezas, siempre y cuando se practiquen
los conocimientos necesarios de manejo.
Para este sector también se consideran los lugares de sacrificio: rastros
municipales y rastros TIF (Tipo Inspección Federal). Las funciones de los rastros
incluyen la recepción del ganado de abasto, la matanza y la inspección
sanitaria de la canal. Los rastros TIF tienen una infraestructura más especializada
y en adición cuentan con los servicios de limpia de pieles y corte de cuernos,
cortes de carne, empacadora (en la que se realizan embutidos, chorizos y
patés), sutura clínica (hilo para cerrar heridas) e industrialización de esquilmos
(aprovechamiento de desechos cárnicos para la producción de harinas y
comprimidos para la alimentación animal).
La ventaja de los rastros TIF estriba en que el animal se puede aprovechar mejor
y se le otorga un mayor valor agregado en el mismo lugar de la matanza. Las
desventajas radican en que los costos son elevados, en que cada rastro impone
sus propias restricciones para hacer el beneficio de la carne y en que
generalmente se paga el uso de un rastro de tal calidad solamente si se van a
matar muchos animales o si previamente ya se tiene un contrato de
exportación o con alguna cadena comercial.
En el estado existen sólo seis rastros TIF y no en todos se pueden sacrificar estos
ganados; adicionalmente, la mayoría del estado deja al ganado en pie para
ser movilizado a otras entidades donde son sacrificados. De esta manera, aún
cuando la mayoría de los animales fueran sacrificados en Nuevo León, la
96
cadena fría no es suficiente para la conservación de las canales. De los rastros
TIF existentes en el estado, sólo uno se especializa en carne de caprino y otro
está apenas en trámites de recibir su licencia como rastro TIF. Del sector ovino
todo se comercializa en pie, lo que provoca una sustancial fuga económica por
falta de valor agregado.
Otro de los principales problemas de los rastros es la sanidad. Hoy en día
todavía no hay un control sanitario estricto que permita asegurar la sanidad de
los animales que ahí se matan, ni la inocuidad de la carne. Actualmente, el
ganado entra indiscriminadamente, sin tomar en cuenta el lugar de
procedencia. Se requiere certificar la canal de acuerdo a las normas
mexicanas, estatales e internacionales y, además, tener un sistema confiable de
validación de la certificación de los diversos lugares de procedencia del
ganado.
En ambos sectores se carece de un plan para prevenir la entrada de
enfermedades y plagas, controlar y erradicar las enfermedades existentes y
lograr el reconocimiento de la condición sanitaria por parte de las autoridades
de otras regiones u otros países. Aunque hay campañas sanitarias dirigidas a las
principales enfermedades, hace falta intensificarlas; así como diseñar otras
formas de control para las enfermedades que afectan el sistema reproductivo,
que originan pérdidas en la producción o que producen mortandad.
La existencia de laboratorios para el diagnóstico de enfermedades es mínima y
hace falta equipar y capacitar a los responsables de realizar las pruebas.
Cabe mencionar como otra de las carencias del sector la falta de investigación
respecto al trato y bienestar de los animales (animal welfare), que en un futuro
no muy lejano, constituirá un requisito más para la venta de carne en algunos
nichos de mercado.
La planta de alimentos es el lugar donde se elabora el insumo que será ofrecido
a los animales de ambos sectores y, por lo tanto, deberá considerar la norma
NOM-025-ZOO-1995. Esta norma estable las condiciones que han de cumplir las
instalaciones, el equipo y la operación de los alimentos, para evitar la
contaminación por agentes biológicos y químicos; requiere también elaborar un
programa de limpieza y mantenimiento del equipo de la planta y que la
maquinaria que se usa en la elaboración y manejo de los alimentos sea usado
en exclusivo para dicho fin.
Asimismo, se deben calificar objetivamente los grados de calidad para poder
fijar los límites a lo largo de la cadena productiva. En el caso de la ordeña,
determinar la calidad físico-química de la leche; en el caso de la carne, el tipo
97
de cortes finos y los porcentajes de grasa; todo esto con la finalidad de
promover los estándares entre los productores.
4.2.4
Logística y distribución caprina y ovina
El eslabón de logística y distribución se refiere a los pasos a seguir para que el
producto llegue al cliente. Los sistemas logísticos y de distribución deben ser
cada vez más eficientes, puesto que en la hipercompetencia global es
importante contar con el producto en el momento indicado y en la cantidad
correcta; particularmente porque se está tratando con productos perecederos.
En este eslabón de la cadena, uno de los puntos más importantes radica en la
movilización de la carne y de ganado en pie. Los problemas principales que
enfrenta son la sanidad, así como la eficiencia y validez de los certificados
sanitarios. La movilización de ganado interestatal necesita ser regulada
estrictamente a fin de garantizar que los estatus sanitarios de cada estado no
sean afectados negativamente por la entrada de animales de regiones no
libres de enfermedades.
En ambos sectores los transportes están en manos de los intermediarios y ellos no
cumplen las especificaciones de sanidad necesarias. Hay productores que no
rentan estos medios porque la venta la realizan en el establo, a donde acuden
los compradores del centro, pero es necesario dar valor agregado en cada
parte del proceso productivo; en este caso, con medios de transporte
adaptados a las necesidades del ganado para no estresarlo.
Las vías de comunicación no son suficientes y el transporte no es adecuado. Se
precisa crear una logística y un sistema de distribución de productos. Todo ello,
según indicaron los productores, implica un gasto suplementario, pero en el
caso de carne en canal resulta muy redituable.
Cabe mencionar que hace falta mejorar la condición de la infraestructura de
los cordones sanitarios carreteros, así como la capacitación del personal que
hace las inspecciones correspondientes durante la movilización de ganado.
Además, se carece de confianza y de una participación cooperativa entre los
estados, pues se efectúan múltiples revisiones que provocan demoras
innecesarias.
Otro punto a destacar en la logística y distribución lo representa la red de frío
que debe existir desde la obtención de la canal y cortes de carne, hasta la
movilización, el procesamiento, el almacenaje y la comercialización final.
Mantener una temperatura de 5ºC (en el caso de la carne, para le leche es
menor) durante todo el proceso (cámaras frigoríficas de almacenamiento,
98
camiones acondicionados con control de temperatura, etc.) resulta
imprescindible para evitar la contaminación o proliferación de bacterias,
hongos y otros patógenos. Si bien constituye una práctica de alto costo, es
indispensable para garantizar la inocuidad de la carne.
La trazabilidad representa una práctica de creciente importancia en el sector.
Se refiere a llevar a cabo una serie de actividades técnicas y administrativas
que permiten identificar, retrospectivamente, los procesos relacionados con el
nacimiento, crianza, engorda, reproducción, sacrificio, procesamiento y
transformación de un animal, sus productos y subproductos, hasta su consumo
final. Identifica en cada etapa su ubicación y los factores de riesgo que
intervinieron en cada una de ellas.16
Para el sector bovino se ha implementado la herramienta del SINIIGA (Sistema
Nacional de Identificación Individual de Ganado), cuyo objetivo es crear una
base de información sobre: sanidad, mejoramiento y control de movilización.
Consiste en la identificación de cada animal con dos aretes y una tarjeta. De
esta manera se espera que, en un futuro, tanto los caprinos como los ovinos
puedan ser identificados desde sus primeras etapas hasta el sacrificio y
etiquetado de los productos finales.
4.2.5
Comercialización de productos y subproductos caprinos y ovinos
Con la apertura de los mercados, la competencia internacional se ha
introducido al mercado local: es decir, la carne del exterior, en la mayoría de las
ocasiones de mejor calidad, se está vendiendo en el mercado nacional. Se
requiere de una ley que proteja la producción nacional y que pueda de alguna
manera regular las importaciones, sobre todo en el sector ovino. Una forma de
protección económica y de salubridad para el mercado nacional sería tener un
programa riguroso destinado a verificar la calidad e inocuidad de los
importados empaquetados. Hoy en día no existe una ley que permita llevar a
cabo tal inspección.
En el sector caprino no existe un apoyo a la comercialización de los productos,
todo está en marcha dentro del Modelo de Integración Ovina con los Grupo
Ganadero de Validación y Transferencia de Tecnología (GGAVATTs) y, en la
mayoría de las situaciones, tomando en cuenta el caso de la leche, no sería
conveniente, por ahora, la eliminación de los intermediarios, pues gracias a ellos
la leche de cabra ha llegado a comercializarse y no se desperdicia.17
16
17
SENASICA, 2005.
CAPRICO.
99
Por otro lado, en el sector ovino, la AMCO ofrece apoyo durante las
temporadas difíciles y actualmente se está creando un registro de clientes y de
los productores que los abastecen, para con ello identificar a los compradores
con potencial para un mayor consumo y a los nuevos consumidores. Cabe
mencionar que se planea iniciar la exportación de cortes selectos a los estados
del centro del país y sólo destinar la carne que no se usa en ellos para la
barbacoa, de manera que la carne del borrego tendría un mejor
aprovechamiento y se podría generar mayor valor agregado al animal.
Existe el programa “México Calidad Suprema”, el cual reconoce y certifica la
calidad de exportación de productos netamente mexicanos.18 Para hacer uso
de la marca hay que cumplir con requisitos estrictos de sanidad, calidad e
inocuidad a todo lo largo de la cadena de producción de los cárnicos
(incluyendo cumplir normas de movilización de ganado, forma de sacrificio,
entre otras); actualmente, las exportaciones de estos ganados están limitadas,
principalmente por cuestiones sanitarias.
Adicionalmente a la falta de canales de comercialización, otro de los grandes
obstáculos a la competitividad es que, en algunos casos, no se reconoce ni se
paga la calidad de los productos; es decir, no hay restricciones en la
introducción de carnes. Esta situación podría cambiar si los productores
desarrollan una visión conjunta que busque el bienestar del cluster ganadero.
Una forma de agregar valor sin necesidad de utilizar muchos recursos estriba en
clasificar la carne. De esta manera se podría comercializar en distintos estratos
a diferentes precios, obteniendo una mayor rentabilidad de los productos. Para
ello, se requiere de una forma válida y confiable de certificación de la calidad.
El programa de marca regional constituye un avance concreto en este
aspecto. La marca “Calidad Nuevo León” es un programa respaldado por el
gobierno estatal que certifica la calidad y sanidad de la carne de bovino y
fomenta el consumo de carne del estado (uno de los requisitos es que el animal
haya sido engordado y sacrificado en el estado). Bien podría aplicarse el mismo
programa para los sectores ovino y caprino.
La marca “Calidad Nuevo León” fue creada para identificar la carne que
cumple con los más altos estándares de calidad e higiene. Este sello representa
que el gobierno del estado avala que los animales son jóvenes, engordados en
corral con un estricto control de alimentación y salud, utilizando dietas
balanceadas. Además, el sello garantiza que fueron aplicadas todas las
acciones pertinentes -por parte de los productores, comercializadores, rastros y
expendedores-, para ofrecer un producto fresco, sano y con un alto grado de
calidad.
18
100
México Calidad Suprema. http://www.mexicocalidadsuprema.com.
La existencia de intermediarios representa otro problema al que se enfrentan
estos sectores, además de que no se tienen bien identificados los puntos de
comercialización. Muchos de los productores siguen el patrón de vender sus
productos en los alrededores de las unidades de producción o piensan exportar
a EE.UU. Se deben buscar segmentos y los mejores nichos de mercado a fin de
vender el producto a quien lo requiera. Para ello, en el caso de las
exportaciones, es necesaria una base de datos de reglamentaciones para
exportar, así como una asesoría para cumplir los trámites. Productores que han
tenido la idea de exportar sus productos dejan de lado el proyecto por no
recibir orientación ni tener apoyo.
El benchmarking implica tomar las mejores prácticas de las mejores empresas y
aplicarlas. En este caso se requiere tomar lo mejor de las unidades productivas
superiores, no sólo del país sino de unidades extranjeras, a modo de ejemplo en
una continua búsqueda para eficientar las tecnificaciones y la cadena en
general.
Una barrera más que padecen los productores son los organismos burocráticos
que procesan los trámites, incluidos los de comercialización entre regiones y
estados, que desaniman a los productores cuando quieren comercializar su
producto más allá de sus límites y fronteras estatales y nacionales.
Existente la necesidad de fortalecer la imagen en los productos y subproductos
ovinos y caprinos para promover el consumo dentro de la población mexicana.
Si bien se han implementado las inversiones para tener mejores producciones, el
precio al que se les paga el producto decepciona al productor, quien no desea
invertir en tecnología.
El eslabón de comercialización engloba las actividades por las cuales el cluster
exhibe al exterior los valores de su producto final, demostrando a los clientes
que el valor que se les transfiere es superior al costo que soportan.
En el sector caprino, es urgente que los productores actúen para adoptar las
buenas prácticas de manejo, alimentación y para la reconversión de los hatos a
fin de incrementar directamente la calidad de los productos.
En el caso del sector, aumenta crecientemente la importación y disminuye la
producción nacional. Este fenómeno se atribuye a las fluctuaciones de
producción y de mercado debido a la apertura del TLCAN. El fomento del
consumo de este producto ayudaría a compensar la creciente dependencia
del país en las importaciones.
101
CAPÍTULO 5
Políticas de Fomento
para la Competitividad de los
de Nuevo León
CAPÍTULO 5
Políticas de Fomento para la Competitividad
de los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León
A
partir de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte,
México culminó el proceso de apertura y entró al juego de la
hipercompetencia mundial. Desde entonces han habido avances, pero
también rezagos que hacen necesario un balance sobre los resultados a 10 años
de la firma del tratado. El sector agropecuario representa una parte
fundamental de este análisis.
Debido a la importancia del sector agropecuario en América del Norte, se
reconoció la importancia de los programas de apoyo, por lo que se estableció
que los países que conforman el acuerdo se esforzarían por establecer políticas
de apoyo, siempre y cuando no distorsionasen el comercio y cumpliesen con las
disposiciones del TLCAN.
Con el nuevo esquema de desgravación, se esperaba que el TLCAN
constituyera un factor importante para revitalizar la actividad agropecuaria en
México, porque permitiría establecer reglas claras y más precisas a fin de que los
productos mexicanos pudieran acceder al mercado norteamericano, dando
mayor certidumbre para generar nuevas inversiones en el campo; se
fomentarían las especializaciones en algunas producciones agropecuarias y se
podrían desarrollar nuevos segmentos de productos destinados a la exportación.
Con lo anterior se esperaba también aumentar el nivel de ingresos de los
productores agropecuarios. 1 Estos objetivos se fundamentaban en que la
apertura y la libre competencia modernizarían por sí solos al campo, pero la
realidad nos demostró que hizo falta una política de competitividad que
permitiera desarrollar las capacidades competitivas de los productores
mexicanos, con el objeto de que se subsanaran las asimetrías entre los sectores.
En este periodo de transición, la ganadería nacional no recibió suficientes
apoyos financieros que le permitieran compensar, al menos en parte, los
subsidios que las ganaderías de otros países estaban recibiendo, provocando la
consecuente pérdida de competitividad.
Tellez K. Luis, "El Sector Agropecuario frente al Acuerdo de Libre Comercio” en Acuerdo de Libre
Comercio, Comercio Internacional Banamex, Octubre de 1991.
1
CAPÍTULO 5. Políticas de Fomento para la Competitividad de
los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León.
105
Por ello, resulta pertinente poner especial atención en la actividad pecuaria y en
los negocios relacionados. El nuevo marco en el cual se desarrollan las
actividades pecuarias plantea la necesidad de impulsar la competitividad de los
productos pecuarios a través de la integración vertical y horizontal de los
procesos, generando economías de aglomeración que fomenten la
participación y colaboración de los productores, comercializadores e
instituciones de apoyo, impulsando la innovación en todos los eslabones de las
cadenas, desarrollando clusters pecuarios, teniendo como marco el espacio
regional donde se desarrollan.
El Plan Estatal de Desarrollo de Nuevo León establece una serie de estrategias y
líneas de acción. Dentro del apartado: “Por un Nuevo León próspero y de
oportunidades” se encuentra el objetivo de Rescate Productivo del Campo, el
cual plantea una visión de los sectores caprino y ovino productivos,
diversificados, con acceso a tecnología e infraestructura modernas, que provea
a las zonas rurales de condiciones adecuadas para el desarrollo económico y
social de sus habitantes. Esta visión sólo será realizable con la formulación de
estrategias y programas viables, capaces de generar tanto un diagnóstico de la
situación competitiva de los principales productos de origen caprino y ovino de
Nuevo León, como propuestas y alternativas concretas para modernizar y dar
competitividad a las actividades agropecuarias del estado.
En este contexto, la creación de la Corporación para el Desarrollo Agropecuario
de Nuevo León —primera en su tipo y cuyo objetivo es resarcir el rezago que el
sector agropecuario tiene frente a otros sectores de actividad en Nuevo León,
dada la falta de políticas adecuadas, factores que han limitado el desarrollo del
área rural–, representa un importante avance en el logro de los objetivos del
Plan. Sin embargo, es necesario contar con un programa sectorial que
identifique las necesidades y establezca las acciones y los mecanismos
necesarios para coordinar los esfuerzos de los tres niveles de gobierno, de la
iniciativa privada y los sectores sociales con base en una eficaz política
gubernamental de fomento y promoción de las actividades agrícolas, pecuarias
y forestales.
106
5.1
Políticas Nacionales
En este apartado se presentan algunas de las políticas de los gobiernos federal y
estatal que apoyan la competitividad de los sectores caprino y ovino, tomando
en cuenta el sector agropecuario en general.
5.1.1
Alianza Contigo
En primera instancia, se exponen dos programas de Alianza Contigo, que forman
parte de la estrategia federal para el fortalecimiento los sectores ante el proceso
de globalización y el impulso al desarrollo rural y la competitividad del sector
agropecuario.
5.1.1.1 Programa de Fomento Ganadero de Nuevo León
Desde el inicio de su ejecución, el Programa de Alianza para el Campo orientó
su instrumentación con base en los lineamentos normativos definidos por el
gobierno federal a través de la SAGARPA. Empezó a operar en Nuevo León
desde 1996, con tres programas para fomentar la ganadería: Establecimiento de
Praderas, Salud Animal y Ganado Mejor. Posteriormente, ante la necesidad de
atender con mayor amplitud los requerimientos del subsector pecuario, recibió
recursos públicos para atender seis programas relacionados con la problemática
estatal del subsector pecuario: Recuperación de Tierras de Pastoreo, Salud
Animal, Mejoramiento Genético, Lechero, Apícola y Desarrollo de Proyectos
Agropecuarios Integrales.
Para el 2003, el nombre de los componentes cambió y se agruparon en el
Subprograma de Desarrollo Ganadero, con objeto de evitar la dispersión de los
apoyos y hacer más ágil y flexible el ejercicio del programa; se compactaron los
componentes de tal manera que, sin sustituir los apoyos, tuvieran un rango más
amplio de aplicación.
107
PROGRAMA ALIANZA CONTIGO2
Programa de Fomento Ganadero en Nuevo León
Subprograma de Desarrollo Ganadero:
Subprograma de Desarrollo de Proyectos
Agropecuarios Integrales:
•Semovientes
•Material Genético
gen ético o Vegetativo
vegetativo
•Infraestructura
Grupos de Ganaderos para Validar
Tecnología
Tecnología (GGAVATT)
(GGAVATT)
•Maquinaria, equipo y herramientas
•Transporte y acopio
Acopio
•Almacenamiento
•Recuperación y conservación de suelo y agua
•Recuperación
Figura 5.1
En las dos modalidades el Subprograma de Desarrollo Ganadero 3 procura
mejorar la eficiencia productiva de las unidades de producción, especialmente
las que se dediquen a la cría y producción de caprinos y ovinos,4 a través de la
inducción de la capitalización e inversión en la construcción y modernización de
la infraestructura de las unidades de producción; el incremento al valor de la
producción primaria, mediante la inducción de la capitalización e inversión en
proyectos que fortalezcan los sistemas de acopio y la transformación de
productos, mejorando las condiciones para integrar a los productores y
organizaciones en las cadenas de producción-consumo.
Dentro del Subprograma de Desarrollo de Proyectos Agropecuarios Integrales se
persigue el desarrollo de las unidades de producción pecuaria de manera
sostenible, a través de la contratación de coordinadores y promotores de
desarrollo que propicien los procesos de capacitación, asistencia técnica y
transferencia de tecnología, además de incrementar los conocimientos de los
técnicos que participan en la operación y ejecución de los programas de
fomento ganadero.
2 NOTA: en la página oficial de la SAGARPA no se ha revisado el comportamiento para el año 2004,
sólo aparecen las Reglas de Operación de 2003.
3
1) Ejecución Federalizada: los montos de los recursos federales se determinan mediante la
“Fórmula de Asignación de Recursos Federales a las Entidades Federativas”, con base en
parámetros de equidad y desarrollo regional. 2) Ejecución Nacional: los recursos federales se
pactan con las organizaciones de productores o gobiernos estatales para atender proyectos
integrales por cultivo y especie de prioridad nacional y programas especiales de prioridad estatal.
4
Además de porcinos, bovinos, aves, abejas y conejos.
108
A través de la instrumentación de los dos subprogramas mencionados se busca
la capitalización e integración de los procesos productivos primarios para
avanzar en los procesos de transformación y agregación de valor en las
cadenas productivas pecuarias, mediante la canalización de los apoyos para la
rehabilitación de los terrenos de agostadero y mejoramiento genético, además
de la incorporación de infraestructura, maquinaria y equipo orientados a la
producción primaria para el acopio y transformación de los productos
pecuarios.
CARACTERÍSTICAS DEL PROGRAMA DE FOMENTO GANADERO DE
NUEVO LEÓN
Objetivo: El programa pretende, como elemento primordial, agregar valor a la
producción primaria mediante los apoyos en infraestructura, maquinaria y equipo,
además de fomentar la formación de grupos organizados que promuevan mejoras en
las condiciones de producción y productividad a través de los procesos de innovación
tecnológica en las unidades productivas.
Componentes: Se canalizan mediante proyectos de desarrollo de los predios
ganaderos, centros de acopio que faciliten la incorporación de los productores
primarios a los sistema-producto pecuarios para el fortalecimiento de las cadenas
agroalimentarias; además de impulsar el desarrollo de proyectos agropecuarios
integrales, vía la contratación de promotores profesionales para proporcionar
capacitación, asistencia técnica y transferencia de tecnología a los productores
organizados.
Montos de apoyo: Se canalizan de acuerdo a las Reglas de Operación de la Alianza
para el Campo, el 40 por ciento del monto asignado al subprograma, se hará mediante
cédulas de autodiagnóstico que no rebasen los doscientos mil pesos y el 60 por ciento a
través de proyectos productivos hasta por 500 mil pesos. En lo referente a
componentes específicos, estarán sujetos a lo normado en las reglas de operación.
Fuente: Informe de Evaluación Estatal del Programa de Fomento Ganadero de Nuevo León.
Recuadro 5.1
109
5.1.1.2
Programa de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria
En Las Reglas de Operación de la Alianza para el Campo, aparece en el
Capítulo XV: impulsar, fomentar y fortalecer las cadenas agroalimentarias,
apoyar la ejecución de programas sanitarios que tienen como finalidad
favorecer las oportunidades de participación en el mercado. Sus objetivos se
centran en: impulsar el control y erradicación de plagas, preservar y proteger los
estatus sanitarios alcanzados, promover e instrumentar programas nacionales de
inocuidad, entre otros fines. Este programa está encaminado a los productores
agropecuarios que sufren pérdidas, y también para los que necesitan de un
programa de inocuidad agroalimentaria.
PROGRAMA ALIANZA CONTIGO
Programa de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria
Subprograma de
de
Subprograma
Salud
Animal
Salud Animal
Subprograma
Subprograma
de
de Inocuidad
Inocuidad
de
Alimentos
de Alimentos
Es un programa de “Ejecución Federalizada”1
por los gobiernos de los estados, donde se
apoya el diagnóstico epidemiológico de la
situación actual de las campañas a nivel estatal
y regional1.
Apoyo
para
la
promoción,
fomento,
capacitación y asistencia técnica, orientados a
minimización de riesgos de contaminación de
unidades de producción, de procesamiento y
empaque. Además se apoyarán pruebas
diagnósticas y de análisis de contaminantes:
insumos sanitarios; infraestructura y equipo que
permitan la implantación de las Buenas
Prácticas.
1La asignación de recursos federales mediante la “Fórmula de Asignación
de Recursos Federales a las Entidades Federativas” con base en parámetros de equidad y
desarrollo regional.
Figura 5.2
Este programa cuenta con un monto mínimo del cinco por ciento del
presupuesto federal convenido para el programa de Alianza para el Campo en
cada entidad federativa.
110
5.1.2
Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, ASERCA
ASERCA es un órgano desconcentrado de la SAGARPA, creado con el propósito
de contar con un instrumento para el impulso a la comercialización de la
producción agropecuaria en beneficio de los productores del campo, de frente
a la apertura externa y la liberación de los mercados.
Este organismo busca fortalecer la comercialización agropecuaria, lo cual se
realiza a través de apoyos fiscales a la comercialización que se otorgan sobre
una base selectiva y localizada regionalmente; asimismo procura fomentar el
uso de mecanismos de mercado y diseño de esquemas de negociación entre
productores y compradores; también pretende estimular a los productores a
tomar coberturas de riesgos de precios; así como generar y difundir información
de mercados e identificar y promover exportaciones.
Programas de ASERCA que apoyan al sector pecuario:
9 Coordinación General de Promoción Comercial y Fomento a las
Exportaciones5
La Coordinación está constituida por cuatro componentes: consolidación de la
oferta, integración a los mercados, seguridad comercial y promoción. Donde
cada uno de éstos está -a su vez- conformado por varias organizaciones para
poder cumplir con su misión: proporcionar un servicio ágil, con personal
especializado que brinde apoyos a los productores agroalimentarios y pesqueros
mexicanos y facilitar así el acceso de sus productos a los mercados nacional e
internacional.
9 Programa de Apoyos Directos al Campo; PROCAMPO6
A través de la SAGARPA se entrega un subsidio directo por parte del gobierno
federal, que apoya el ingreso de los productores rurales, este apoyo consiste en
el pago monetario por hectárea o fracción de ella. Se genera cuando el
productor siembra la superficie registrada en el programa o bien se mantiene en
explotación pecuaria, forestal o la destina a algún proyecto ecológico y cumple
con la normatividad operativa.
5
6
http://www.infoaserca.gob.mx/mexbest/.
http://www.procampo.gob.mx/.
111
9 Sistema de Enlace Comercial para el Sector Agropecuario, SECSA7
SECSA cuenta con información comercial, incluyendo precios, trámites
administrativos y disposiciones legales para que la comercialización de
agroalimentos sea la adecuada.
9 Programa de apoyos directos al productor por excedentes de
comercialización para reconversión productiva, integración de cadenas
agroalimentarias y atención a factores críticos

Subprograma de Apoyos Directos para el Sacrificio de Ganado
Bovino, Porcino, Ovino o Caprino en Rastros Tipo Inspección Federal
(TIF).8
El objetivo de este subprograma es otorgar un apoyo económico a productores
ganaderos o engordadores que sacrifiquen ganado en el rastro TIF, con el fin de
fomentar el sacrificio de animales en estos rastros para que las deficientes
condiciones sanitarias o de inocuidad no representen una limitante para la
comercialización de productos pecuarios.
Los apoyos se otorgarán con base en la demanda de los productores ganadores
o engordadores conforme a lo siguiente:
El apoyo para ovinos y caprinos será hasta de 25 pesos por cabeza. El apoyo
máximo ascenderá a 25 mil pesos anuales o mil cabezas sacrificadas por
productor, por año, lo que ocurra primero. En el caso de la persona moral, el
apoyo estará en función del número de socios que la conforman, considerando
como apoyo máximo por socio 25 mil pesos anuales, establecidos en esta misma
fracción y un apoyo máximo de hasta 250 mil pesos.
Se apoya el sacrificio de ovinos para abasto hasta de 12 meses de edad y un
peso entre los 30 y 45 kg y para caprinos machos destinados al abasto de entre
12 y 18 meses de edad y un peso entre los 35 y 45 kg. Asimismo se apoya el
sacrificio de cabritos con un peso de entre cinco y 10 kg y para vientres ovinos y
caprinos de entre los cuatro y seis años de edad. El ganado ovino y caprino de
importación para abasto no será sujeto de apoyo, tampoco las hembras y
machos ovinos mayores a 12 meses de edad, así como las hembras caprinas de
más de 12 meses de edad o machos caprinos castrados o enteros mayores de
18 meses de edad.
http://secsa.infoaserca.gob.mx/index.php3.
Con el fin de mejorar su comercialización y consumo, el 19 de septiembre de 2005 se publicó en el
Diario Oficial de la Federación la inclusión del ganado ovino y caprino.
7
8
112
5.1.3
Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado, SINIIGA
El SINIIGA nace en 2003 como un componente del Programa de Estímulos a la
Productividad Ganadera (PROGAN), sin embargo, su implementación en
México beneficiará a mediano plazo a la totalidad de la ganadería bovina del
país, para que en un futuro se expanda hacia el resto del sector pecuario. Este
sistema es una herramienta indispensable para el registro de información
relacionada con el ganado, como: inventarios, datos productivos, genéticos,
de control lechero, sanitarios, etc. Además, proporcionará datos de
rastreabilidad confiables que contribuirán al desarrollo comercial de la industria
ganadera.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS GENERALES DE LOS ARETES DE
IDENTIFICACIÓN NACIONAL TIPO BANDERA Y TIPO BOTÓN
El Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado (SINIIGA) se basará en
una combinación numérica de 12 dígitos, que no será reutilizada al menos en 25 años,
de los cuales:
9 Los primeros dos identificarán el país de origen del animal. Para el caso de México
será “MX”.
9 Los siguientes dos dígitos identificarán a la entidad federativa correspondiente al
lugar de origen del animal, de acuerdo a las claves del INEGI.
9 Los restantes ocho dígitos identificarán al animal en forma individual, a través de un
número único exclusivo.
El arete de bandera se colocará invariablemente en la oreja izquierda del bovino y el
arete de botón en la oreja derecha. Cada uno de estos aretes debe contar con la
información numérica anteriormente señalada. Éstos serán de color amarillo y la
elección de la tonalidad del color a utilizar en los aretes será de común acuerdo con el
fabricante. Sin embargo, una vez seleccionado no podrá variar y será el mismo para los
dos tipos de aretes.
Los lectores manuales de información deberán contar con una fuente de energía
autónoma, con base en baterías recargables con una autonomía mínima, con el equipo
operando, de 12 horas. La capacidad de almacenamiento y transmisión de datos es
fundamental en el proceso de lectura de los mismos.
Fuente: SAGARPA, 2005.
Recuadro 5.2
113
5.1.4
Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria,
SENASICA
El objetivo del SENASICA estriba en garantizar la comercialización de los
productos sin riesgo fitozoosanitario y una mayor competitividad de los
productos mexicanos en el mercado nacional e internacional en beneficio de
los productores mexicanos, interviniendo en la productividad y comercialización
de los vegetales y animales, sus productos y subproductos a través de la
prevención y control de plagas que los afectan; así como regular y promover la
aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de
contaminación de los alimentos y de su calidad.
El SENASICA, en coordinación con los gobiernos de los estados y organismos
auxiliares, lleva a cabo campañas fitosanitarias y zoosanitarias, que consisten en
un conjunto de medidas para la prevención, combate y erradicación de plagas
que afectan a los vegetales y animales en un área geográfica determinada. A
través del Programa Alianza Contigo, se transfieren recursos que se aplican en
dichas campañas.
La identificación de áreas de producción agrícola y especies pecuarias
afectadas por plagas de importancia cuarentenaria, obliga a establecer
regulaciones fitosanitarias y zoosanitarias a fin de evitar la propagación de estas
plagas a zonas libres y mantenerlas confinadas en zonas bajo control. La
posibilidad de contar con zonas libres, permite que los productos mexicanos
puedan ser comercializados a otros países libres de dichas plagas, en beneficio
de los productores mexicanos.
114
CORDONES CUARENTENARIOS FITOZOOSANITARIOS
El confinamiento de las plagas y enfermedades que existen en nuestro país y la
protección de zonas libres, se lleva a cabo por medio de Cordones Cuarentenarios
Fitozoosanitarios, en los que se vigila permanentemente que los productos en tránsito
nacional, cumplan con los requisitos fitozoosanitarios y la documentación
correspondiente. También se cuenta con las Oficinas de Inspección de Sanidad
Agropecuaria en puertos, aeropuertos y fronteras, en los que se verifican los embarques
y los alimentos que ingresan los turistas al país para detectar posibles riesgos
fitozoosanitarios.
Objetivos específicos:
9 Apoyar el desarrollo de las campañas fitozoosanitarias a nivel nacional,
especialmente protegiendo regiones de alto riesgo como son las que se encuentran
en erradicación o libres de algunas enfermedades.
9 Mantener zonas de bajo riesgo o de baja prevalencia de enfermedades y plagas de
los animales y vegetales.
9 Coadyuvar en el control y erradicación de la eventual presentación en el país de
alguna enfermedad o plaga exótica.
9 Proporcionar sustento técnico a la negociación para el reconocimiento de regiones
libres por instituciones internacionales, así como por otros países.
Fuente: SAGARPA, 2005.
Recuadro 5.3
El SENASICA tiene también la responsabilidad de evitar el ingreso al país de
plagas y enfermedades que puedan representar un riesgo a nuestros recursos
agropecuarios, por lo que establece regulaciones fitozoosanitarias a los
vegetales, animales, sus productos y subproductos que provienen de otros
países.
115
CORDONES CUARENTENARIOS FITOZOOSANITARIOS EN MÉXICO
CORDÓN NORTE
1.
La Concha, Sin.
2.
Vicente Guerrero, Dgo.
3.
Santa Clara, Dgo.
4.
Tanque Escondido, Coah.
5.
San Roberto, NL
6.
Tula, Tamps.
7.
Antiguo Morelos, Tamps.
8.
Rayón, Tamps.
9.
Altamira, Tamps.
CORDÓN ISTMO
31.
Paraíso, Chis.
32.
Cinco Cerros, Chis.
33.
Boca del Monte, Oax.
34.
J. Carranza, Ver.
CORDÓN CENTRO
35.
Paralelo 18, Ver.
10.
Las Tamacuas, Gro.
36.
Tonalá, Tab.
11.
La Cantina, Gro.
12.
Zitácuaro, Mich.
13.
Riva Palacio, Mich.
14.
Maravatío, Mich.
15.
Amealco, Gro.
16.
Palmillas, Gro.
17.
Las Rosas, Qro.
18.
La Negrita, Qro.
19.
Axtla, SLP.
20.
Tanquián, SLP.
21.
San Vicente T. SLP.
22.
Ébano, SLP.
CORDÓN SUR
23.
Pinotepa Nal., Oax.
24.
Xochihuehuetlán, Gro.
25.
Zapotitlán Palmas, Oax.
26.
Huapanapan, Oax.
27.
Teotitlán, Oax.
28.
Tuxtepec, Oax.
29.
Puente Papaloapan, Ver.
30.
Puente de Alvarado, Ver.
CORDÓN PENINSULAR
37.
Fuente: SAGARPA.
Nvo. Campechito, Camp.
38.
Palizada, Camp.
39.
Punté, Camp.
40.
Sta. Adelaida, Camp.
41.
San Elpidio, Camp.
42.
El Naranjo, Camp.
43.
Constitución, Camp.
Mapa 5.1
5.1.5
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura, FIRA
FIRA está conformado por cuatro fideicomisos públicos constituidos por el
gobierno federal en el Banco de México. El objetivo de los fideicomisos es
otorgar crédito, garantías, asistencia técnica y transferencia de tecnología al
sector rural9 del país; operando principalmente como banca de segundo piso,
con patrimonio propio y coloca sus recursos a través de la banca privada y otros
instrumentos financieros, tales como:

9
116
Uniones de crédito.
SOFOLES.
Arrendadoras financieras.
Almacenes generales de depósito.
Agentes PROCREA.
Empresas de Factoraje.
y pesquero.
FIRA ha definido tres líneas de negocio que permitirán alcanzar objetivos
estratégicos:
I.
II.
III.
Ampliación de la cobertura de los servicios financieros.
Innovación financiera a través del diseño de nuevos productos.
Impulso a la competitividad e integración del Sistema Agroalimentario
y Rural.
PRODUCTOS Y SERVICIOS FINANCIEROS DE FIRA
Producto
¿En qué consiste?
Apoyo
Apoya en pesos o en dólares americanos,
el desarrollo de proyectos viables de
empresas que participan en las siguientes
actividades:
producción
primaria,
agroindustrial y comercio y servicios. Se
otorga a través de tres tipos de crédito.
Hay
tres
tipos
de
crédito:
a) Habilitación o
avío
b) Refaccionario
c) Prendario
Beneficiarios
Personas físicas o morales
constituidas
legalmente,
Financiamiento
dedicadas a la producción
FIRA
rural y/o pesquera, su
industrialización
y/o
comercialización.
Financiamiento Fomenta la inversión en todas las actividades económicas que se realizan en el medio rural diferentes
Rural
a las agropecuarias, forestal y/o pesqueras.
Otorga garantías a la banca múltiple,
Todos los sujetos de crédito
SOFOLES, arrendadoras, almacenadoras y
de la banca múltiple,
empresas de factoraje, para facilitar el
SOFOLES e intermediarios
acceso al crédito institucional de
Garantía FIRA
financieros
especializados
productores
y/o
empresarios,
al
con buenos antecedentes
complementar
sus
garantías
para
crediticios y que cuenten
proyectos de inversión en los sectores
con proyectos viables.
agroalimentario, rural y pesquero.
Provee financiamiento a las empresas,
acorde a sus necesidades y con
administración de riesgo integral. Esta
tarea se realiza a través de los instrumentos
de administración de riesgos disponibles en
Financiamiento el mercado como: opciones, futuros,
Estructurado
swaps; también con el diseño de
mecanismos e instrumentos tales como:
bursatilización de derechos de crédito,
coberturas, créditos sindicados, contratos
de compra-venta, fondos de garantía y
derivados financieros “over the counter”.
Programas
Cubren diferentes aspectos, algunos de ellos son: financiamiento para la adquisición de acciones,
Especiales
apoyo financiero a la industria azucarera, apoyo financiero a plantaciones forestales, entre otros.
Capacitación empresarial y transferencia de tecnología.
Servicios de asistencia técnica integral.
FIRA
Fortalecimiento a empresas y organizaciones económicas.
Empresarial
Fortalecimiento de competencia financiera y empresarial. *
Expansión de estructuras de promoción de negocios. *
*Subsidios exclusivos para intermediarios financieros.
Fuente: http://portal.fira.gob.mx.
Cuadro 5.1
117
5.1.6
Nacional Financiera, NAFIN
El objetivo principal de NAFIN es fomentar el desarrollo de la pequeña y mediana
empresas, proporcionando financiamiento, capacitación y asistencia técnica,
así como el desarrollo del mercado financiero, con el fin de promover el
crecimiento regional y la creación de empleos para el país.
FINANCIAMIENTO PYME
Programa
Subprograma
¿En qué consiste?
Convierte cuentas por cobrar en efectivo,
Factoraje
en pesos o en dólares, a tasa fija durante
Electrónico
el plazo del crédito.
Cadenas
Crédito hasta por tres meses del monto
productivas
CrediCadenas
promedio de las últimas seis de las
cuentas por cobrar. El destino del crédito
es capital de trabajo.
Financiamiento para invertir en la infraestructura del negocio, los
Equipamiento
créditos son en moneda nacional o en dólares, con plazos de
hasta diez años.
Financiamiento para obtener capital de trabajo o adquirir
Crédito PyME
activo fijo para la empresa.
Ofrece un financiamiento para adquirir o renovar unidades en
Modernización del
condiciones más flexibles, reportando una disminución de
autotransporte
gastos de operación y de mantenimiento de las unidades.
Se incluyen sólo los subprogramas que se relacionan con el sector caprino y ovino.
Fuente: Elaborado por CECIC con datos de http://www.nafin.com.
Cuadro 5.2
5.1.7
Fideicomiso de Riesgo Compartido, FIRCO
FIRCO es la agencia gubernamental de la SAGARPA al servicio de los
productores que promueve instrumentos de fomento público y privado, para el
desarrollo de agronegocios nuevos o ya constituidos, aplica esquemas de riesgo
compartido con un enfoque integral y competitivo, con visión de mercado y
mejorando su inserción en las cadenas producción-consumo.
Una manera de resolver la insuficiencia financiera de los inversionistas y sus
limitaciones en cuanto al acceso al capital de riesgo o al crédito, es el riesgo
compartido, puesto que permite canalizar recursos públicos, privados o mixtos.
FIRCO tiene como objetivo el emprender con éxito proyectos de reconversión y
de negocios, al disminuir el costo financiero de la mezcla de recursos,
favoreciendo una buena liquidez, promoviendo la tecnología apropiada, la
capacidad gerencial y la formación empresarial; con lo que impulsa la
producción, la generación de empleo y la adición de valor, para que los
118
resultados sean más favorables a los productores del medio rural, de manera que
contribuya a mejorar su bienestar.
Los riesgos compartidos son recuperables, pero se aportan sin costo financiero,
sin derecho a participar de las utilidades alcanzadas y asumiendo el riesgo de no
recuperarlos.
FIDEICOMISO DE RIESGO COMPARTIDO
FIRCO
Servicios de Agronegocios
Promoción
mediante
asesoramiento
Fomento
de
agronegocios
Servicios de Energía Renovable
Apoyo para la adquisición e
instalación de sistemas
demostrativos con aplicación
de energía renovable
Apoyo en la capacitación de
técnicos en la tecnología de
energía renovable
Figura 5.3
La figura anterior presenta los servicios con los que cuenta el fideicomiso. La
Promoción mediante asesoramiento es para el desarrollo de agronegocios y la
gestión de servicios técnicos, financieros y de inversión pública y privada,
disponibles para su constitución y consolidación. Mientras que el Fomento de
Agronegocios mediante el otorgamiento de apoyos provenientes del Fondo de
Riesgo Compartido para el Fomento de Agronegocios (FOMAGRO) establece los
siguientes requisitos: ser productor del sector primario o rural, integrado en
organizaciones económicas o empresas, cuyo objetivo sea agregar valor a su
producción primaria, diversificando sus fuentes de empleo y/o que se asocie con
otros agentes económicos de la cadena de producción-consumo, con esos
mismos propósitos.
En cuanto al apartado de energía renovable, se ofrece el apoyo para la
adquisición y la capacitación de la instalación del equipo demostrativo.
119
5.1.8
Fideicomiso Fondo Estatal para el Fomento y Desarrollo de las Actividades
Agropecuarias, Forestales y de la Fauna, FONAGRO
FONAGRO otorga créditos, garantías y el capital necesario para alentar la
producción y generación de empleo, además de apoyar proyectos regionales y
programas que establecen la Federación y los municipios. Fomenta el desarrollo
agropecuario y empresas rurales dedicadas a las actividades de esta índole en
el estado, con base en las prioridades regionales y los programas estatales y
nacionales.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE FONAGRO
Fideicomisarios, fideicomitente y fiduciaria: Los fideicomisarios son los
ejidatarios, colonos, pequeños propietarios, organizaciones o asociaciones de
productores y cualquier otra institución o empresa dedicada a las actividades
agropecuarias, forestales, fauna, pesca o empresa rural, designados por el Comité
Técnico del Fideicomiso. El Gobierno del Estado de Nuevo León es el fideicomitente,
mientras el Banco del Bajío es la fiduciaria.
Fines: Financiar todo tipo de estudios de prefactibilidad, factibilidad o viabilidad
destinados al mejoramiento de la capacidad administrativa, operacional o productiva
para todo tipo de proyectos que tengan como objetivo el desarrollo regional; garantizar
por parte de los que realizan las actividades agropecuarias, forestales de fauna o pesca, a
quienes se designen como fideicomisarios de este fideicomiso; participar en proyectos
de inversión que propicien el desarrollo regional en el estado en las áreas antes
mencionadas y, por último, promover la obtención de recursos para el incremento del
patrimonio del fideicomiso.
Tipos de crédito: Los productos tratados en este fideicomiso son los créditos de avío,
crédito refaccionario y crédito simple.
Plazos: Desde seis meses hasta cinco años, dependiendo del proyecto y del tipo de
crédito.
Fuente: CDANL, Dirección de Agronegocios y Comercialización.
Recuadro 5.4
120
5.1.9
Fideicomiso Fondo de Garantía Complementaria de las Empresas de
Solidaridad del Estado de Nuevo León, FOGALEON
Este tipo de fideicomiso es irrevocable de inversión, funciona como garantía
complementaria, es crédito y capital de riesgo en beneficio de los productores
agropecuarios de Nuevo León.
5.1.10 Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural10
El sistema financiero rural es un conjunto de instituciones financieras públicas o
privadas que destinan y/o intermedian recursos, al tiempo que otorgan servicios
financieros al sector rural, y tienen como objetivo apoyar a las organizaciones de
este sector para acceder a los recursos necesarios para sus actividades.
Garantizan una oferta de financiamiento con tasas y condiciones viables a fin de
que logren tener acceso tanto a los flujos de capital y financiamientos requeridos
como a la operación de los instrumentos de administración de riesgos que les
permitan garantizar sus flujos de ingreso en el tiempo, reduciendo su
vulnerabilidad frente a eventos externos. La población objetivo son las personas
físicas y/o morales que de manera individual o colectiva se dedican a
actividades pecuarias. Esta población está constituida prioritariamente por
pequeños y medianos productores.
Es uno de los programas incluidos en la lista para la reducción de presupuesto, propuesto por el
Ejecutivo. El Norte, 27 de septiembre de 2005.
10
121
COMPONENTES DE APOYO DEL PROGRAMA
Componente de
apoyo para:
La constitución de
garantías líquidas,
reducción de
costos de
transacción y
acompañamiento
técnico para el
fortalecimiento de
las figuras
asociativas
participantes.
Los productores
que participen en
fondos estatales de
garantía líquida
solidaria o fuente
alterna de pago.
122
Población Objetivo
Aquéllos que no son
financiados regularmente
por las instituciones de
crédito y otros
intermediarios financieros,
debido a sus
requerimientos, bajo nivel
de desarrollo, altos costos
de transacción.
Personas físicas y morales
constituidas por
productores dedicados a
actividades agropecuarias
que cuenten con proyectos
de inversión, que por
insuficiencia de garantías
no tengan acceso al
financiamiento.
Tipo de apoyo
Monto de apoyo
Constitución de
Garantías SAGARPA
canaliza recursos a
través de FIRCO a
quienes deberán
aportarlo al
patrimonio de sus
FINCAS. Estos recursos
son complementarios
a las aportaciones de
los productores.
Será hasta el 10 por ciento de la
línea de crédito contratada por los
beneficiarios, pudiendo ser hasta de
un 20 por ciento de la línea en zonas
de alta marginalidad.
Consolidación
Empresarial de
FINCAS destina
recursos a los
productores o sus
organizaciones para
apoyar la
capacitación
gerencial, directiva y
la formación de
recursos humanos
especializados en su
administración, así
como en los esfuerzos
de automatización y
equipamiento para su
operación.
Se entrega hasta un monto de 200
mil pesos por FINCA.
Reducción de Costos
de Transacción son
recursos que se
destinan a la
reducción de los
costos de transacción
de productores que
por sus requerimientos
de crédito o bajo nivel
de desarrollo no son
financiados.
Se otorgan mil 250 pesos por crédito
individual contratado por los
beneficiarios.
Recursos monetarios
del programa
entregados por el
FIRCO a los
beneficiarios para
que éstos participen
en los fideicomisos.*
Al menos igual a la aportación que
haga el gobierno del estado al
patrimonio del fideicomiso.
Componente de
apoyo para:
Población Objetivo
Tipo de apoyo
A. Organización,
capacitación y
asesoría técnica para
la constitución de IFR.
B. Automatización de
IFR.
La constitución de
Intermediarios
Financieros Rurales
Personas físicas y morales
que de manera organizada
se dediquen a actividades
pecuarias, a
agroindustriales que estén
constituidas o decidan
constituirse como
intermediarios financieros
rurales
C. Aportaciones
directas para
constituir reservas
líquidas de IFR que
garanticen sus
operaciones
crediticias.
Monto de apoyo
Tipo de
Organización
Uniones de
crédito,
sociedades
cooperativas,
sociedades
financieras
populares.
Sujetos en
proceso de
autorización o
constitución en
las anteriores
organizaciones.
Las personas
físicas y morales
que de manera
organizada no
estén
contempladas
en los niveles
anteriores.
Montos de Apoyo
Hasta el 20 por
ciento del capital
social suscrito y
pagado, y hasta
un 25 por ciento
en casos de muy
alta
marginalidad.
Hasta el 25 por
ciento del capital
social suscrito y
pagado, y hasta
un 33 por ciento
en poblaciones
de muy alta
marginalidad.
Hasta 150 mil
pesos por
organización
(referente al
inciso A.).
Montos a
determinar por la
D. Organización,
Financiera Rural,
capacitación y
dependiendo del
asesoría técnica para
número y tipo de
constitución y
intermediarios
supervisión auxiliar de
financieros,
federaciones u
proyecto de
organismos de
negocios sin
integración de IFR
exceder los
$5,000,000, por
federación.
Fideicomiso: Fondo Estatal de Garantía Líquida Solidaria o Fuente Alterna de Pago, en el que participan los
beneficiarios.
IFR: Intermediarios Financieros Rurales
Las
federaciones
que se
organicen con
base en la Ley
de Ahorro y
Crédito Popular
u organismos
de integración
de IFR.
Fuente: www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SAGARPA/Reglas.
Cuadro 5.3
5.1.11 Fondo de Capitalización e Inversión para el Sector Rural, FOCIR
Fideicomiso del gobierno federal a través de Nacional Financiera, para
promover la inversión y asociación productiva, identificación y formulación de
proyectos en el campo. Sus objetivos estratégicos son: apoyar a capitalización
del sector rural aportando capital de riesgo a empresas (PyMEs) rentables, hasta
123
con un 25 por ciento del capital social a un plazo determinado, así como
también promover la capitalización del sector, propiciando la convergencia de
recursos nacionales e internacionales en pequeñas empresas que cuenten con
proyectos viables.
ESQUEMA DE CONVERGENCIA PARA LA INTEGRACIÓN ACCIONARIA DE LAS PYMES
Agente
Ejidatarios y productores rurales
Inversionistas privados o institucionales
Promotor tecnológico
FOCIR
-
Aportación
Tierra
Infraestructura
Otras aportaciones
Capital
Bienes
Capital gerencial
Proyecto o idea
Capital
Fuente: http://www.siem.gob.mx.
Cuadro 5.4
El capital de riesgo, modalidad bajo la cual se implementa el apoyo, es un
instrumento financiero que tiene como finalidad adquirir acciones o partes
sociales, incrementando el capital social de una empresa, para completar las
inversiones requeridas y llevar a cabo proyectos. Las ventajas son las siguientes:
9 Diminuye los efectos por la volatilidad de tasas de interés.
9 Favorece la convergencia de inversiones previstas entre inversionistas
privados e institucionales.
9 No requiere garantías específicas.
9 Se comparte el riesgo del proyecto.
9 Se profesionaliza la empresa.
9 Mejora la estructura financiera de la empresa.
Las formas de asociación permitidas en este fondo son:
9 Personas morales:
Sociedades Anónimas (S.A. de C. V.).
Sociedades de Producción Rural (S.P.R.).
Asociaciones Rurales de Interés Colectivo (ARIC).
9 Personas físicas:
Fideicomisos de administración y garantía.
124
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE OPERACIÓN
Temporalidad
5 a 7 años, en función
de la maduración de
la empresa.
Aportación de capital
Participación
Evaluación
25 por ciento del capital
social,
Viabilidad integral.
35 por ciento con NAFIN o
Bancomext
Solvencia moral económica.
Capacidad empresarial.
Fuente: http://www.siem.gob.mx.
Cuadro 5.5
IMPULSA FOCIR 25 PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
Javier Delgado Mendoza, director de FOCIR, comenta que se ha comprendido la
dinámica nueva del mercado mundial agroalimentario y se han adaptado los servicios
financieros para este reto, con lo cual se cuenta con una derrama estimada de 275
millones de pesos para el 2005, generando un capital de riesgo para 25 proyectos
agroindustriales, precisó que las tendencias mundiales que obligan a la integración de
los productores a la cadena de valor requieren inversiones que deben financiarse con
capital de riesgo, no con créditos simples, que exigen flujos de repago inmediatos.
El capital de riesgo con el que se asocia el FOCIR es de hasta 25 por ciento de los
proyectos.
También se dio a conocer que FOCIR está dentro de un plan de Hacienda que se
consolidará a fines de año, y que juntará todo el capital de riesgo, de FOCIR, NAFIN,
Bancomext y Banobras en un “fondo de fondos” –con un recurso total de 275 millones
de dólares, potenciando con esto los recursos disponibles para proyectos
agroindustriales e involucrando al capital privado y al ahorro incluido en Afores. Se
tiene estimado que se duplique la inversión en dos años.
Fuente: El Financiero, 20 de julio de 2005.
Recuadro 5.5
125
5.1.12 Financiera Rural
Tiene como objetivo consolidar un sistema financiero y canalizar recursos
financieros, asistencia técnica y asesoría en el sector rural, para el servicio de los
productores e intermediarios financieros rurales; cuenta con los siguientes
programas para lograr dicho propósito:
PROGRAMAS DE APOYO DE FINANCIERA RURAL
Programa
Programa Integral
de Formación,
Capacitación y
Consultoría para
Productores e IFR.
Programa de Apoyo
para Facilitar el
Acceso al
Financiamiento
Rural (PAFAF)
Objetivo
Población
Servicio
Apoyar la formación,
capacitación, asesoría y
consultoría a los
productores para la mejor
utilización de sus recursos
crediticios, a través de la
generación, y
fortalecimiento de sus
proyectos productivos y
empresas rurales.
Quienes hayan recibido
crédito directo de la FR.
Quienes hayan recibido
crédito de algún intermediario
financiero rural que realice
operaciones de descuento
crediticio de la FR.
Quienes hayan sido
transferidos de créditos de
BANRURAL a FR.
Quienes firmen con FR un
convenio de colaboración
para tal efecto.
Quienes estén interesados en
constituirse como
intermediarios financieros
rurales.
1) Servicios de
capacitación.
2) servicio de asesoría
3) servicio de consultoría
Además de apoyo en :
La realización de foros
y eventos de
capacitación, hasta el
70 por ciento del costo
del evento.
La realización de
trámites para la
constitución de IFRs.
Dotación de elementos
técnicos y formales
para los IFRs, hasta por
un 70 por ciento del
costo.
Apoyo para la
constitución de
garantías líquidas.
Apoyo para la
reducción de costos de
acceso al crédito.
Apoyo para la
capacitación y
organización.
Apoyo para la
promoción y supervisión
de operaciones
crediticias.
Acreditados de la FR que no
tengan la posibilidad de
constituir la garantía líquida
requerida para tener acceso
al crédito, que por
incertidumbre en el mercado
se vea afectado su ingreso.
Quienes por sus características
o las de sus operaciones
incurran en costos para tener
acceso al crédito.
Quienes hayan sido
transferidos de BANRURAL a
FR.
Los acreditados por FR, así
como los elegibles para ser
sujetos de crédito de la FR.
Varían los porcentajes de
ayuda dependiendo del
sector de la población
que se apoya.
IFR: Intermediarios Financieros Rurales.
ED: Entidad(es) Dispersora(s), se refiere a las personas morales que reciben financiamiento de la Financiera Rural a
través del Programa de ED, coadyuvando así en la tarea de la Financiera Rural en materia de otorgamiento de
crédito.
Fuente: http://www.financierarural.gob.mx.
Cuadro 5.6
126
También cuenta con el Programa de Apoyo para Acceder a los Servicios
Financieros Rurales (PAASFIR) de la SAGARPA operado por Financiera Rural.
5.1.13 Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas de Solidaridad, FONAES
FONAES es un órgano desconcentrado de la Secretaría de Economía, cuyo
propósito radica en apoyar a productores indígenas, campesinos y grupos
populares-urbanos, para impulsar la formación de capital productivo a través
del apoyo para proyectos viables y sustentables; así como el asociacionismo
productivo, gremial y financiero.
TIPOS DE APOYO FONAES
Tipo de apoyo
Descripción
Apoyo para financiar el inicio de formación
de capital de Grupos Sociales que aún no cuentan con
Capital de Riesgo Solidario
una figura jurídica mercantil, pero que tienen intención
de constituirse en Empresa Social.
Apoyo para financiar la formación de capital social de
las empresas sociales relacionadas con las ramas de
actividad primaria, incluyendo su desarrollo hacia la
Capital Social de Riesgo
agroindustria o industria extractiva de proceso y de
transformación.
Apoyo para financiar a personas físicas, microempresas y
Apoyo para la Capitalización al
empresas sociales relacionadas con el comercio, la
Comercio, la Industria y Servicios (ACCIS) industria y los servicios, incluyendo empresas sociales de
financiamiento.
Apoyo para impulsar empresas sociales en la
comercialización de productos primarios, locales y
Comercializadora Social
regionales de sus socios o terceros.
Apoyo que se otorga a grupos o empresas sociales
Impulso Productivo de la Mujer (IPM)
integradas exclusivamente por mujeres.
Apoyos que otorga FONAES para promover el
fortalecimiento y la consolidación de empresas sociales
de capitalización. Primero se constituyen las empresas
Apoyo para Capitalización Productiva
sociales de capitalización con la generación de
compromisos de revolvencia y después se procede a
realizar la captación de los recursos.
Apoyo destinado a facultar técnica, administrativa y
empresarialmente a los beneficiarios y desarrollar las
Apoyo al Desarrollo Empresarial (ADE)
capacidades de sus integrantes.
Apoyo para fortalecer la competitividad y la inserción en
PROCOMER
los mercados de los beneficiarios de FONAES.
Fuente: http://www.fonaes.gob.mx.
Cuadro 5.7
127
5.1.14 Grupo FinTerra, S.A. de C. V.
El objetivo de FinTerra estriba en apoyar la modernización y el crecimiento del
sector agroalimentario en México. Ofrece dos productos: financiamiento y
asesoría financiera.
FINTERRA
TIPOS DE APOYO
Financiamiento
Se ofrece financiamiento para
capital de trabajo, reemplazo y/o
modernización de maquinaria y
equipo, incrementar la capacidad
instalada y financiar a
proveedores.
Estos financiamientos se realizan a
través de los siguientes tipos de
crédito: crédito de habilitación o
avío, crédito refaccionario,
apertura de crédito simple y
apertura de crédito simple
revolvente.
Asesoría financiera
Obtención de financiamiento: con
recursos de FinTerra y de otras
instituciones financieras -créditos
sindicados y emisión de deuda
pública-, productos estructurados programas de financiamiento a
proveedores o clientes-, obtención
de capital, fusiones y adquisiciones
y reestructura de capital.
Fuente: http://www.finterra.gob.mx.
Figura 5.4
Para el otorgamiento de crédito, FinTerra requiere que sus clientes tengan:
experiencia en la actividad en que participan, adecuado nivel tecnológico y
productivo, integración en su cadena productiva, canal de comercialización
confiable y reconocido, e información financiera. Hasta ahora tiene presencia
en 15 estados de la República, todavía no incluye a Nuevo León.
128
5.1.15 Programas puestos en marcha por la CDANL
El siguiente cuadro es un resumen de los programas a cargo de la Corporación
para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León que ya se tienen en marcha.
CUADRO RESUMEN DE PROGRAMAS PUESTOS EN MARCHA
Programa
Diesel Agropecuario
FAPRACC
Capacitación
Apoyos Directos para el Sacrificio
de Ganado Caprino y Ovino en
Rastros TIF y para Porcinos en
Rastros Registrados en Proceso de
Certificación como TIF
Flete Terrestre
Apoyo a Productores Pecuarios
Apoyo al Desarrollo Rural
Apoyo a la Organización y
Capacitación de Productores
PRODERLEON
Descripción
Programa que busca compensar las condiciones de
competencia internacional de los productores agropecuarios del
país, mediante la reducción de costos de producción a través de
la adquisición de diesel con un precio de estímulo.
Fondo para Atender a la Población Rural Afectada por
Contingencias Climatológicas. Consiste en la operación los
recursos federales y estatales para resarcir los daños ocasionados
por eventos climatológicos extraordinarios y que afecten a
amplias zonas de producción.
Este programa es muy específico en el nivel de atención al
manejar las herramientas de comercialización y el número de
productores involucrados es reducido.
El objetivo es otorgar un apoyo económico a las personas físicas
o morales que sean productores ganaderos o engordadores, que
sacrifiquen ganado en el rastro TIF.
Apoyo Complementario para la Exportación y/o Cabotaje o
Flete Terrestre (ferroviario o auto transporte). Promueve la
colocación del excedente de producción estacional en el
mercado exterior y la colocación de productos en zonas
consumidoras del territorio nacional que se encuentren alejadas
de las zonas de producción, cubriendo la movilización y sus
maniobras vía cabotaje o flete terrestre, ya sea ferroviario o auto
transporte.
Incluye infraestructura productiva, abasto de agua para
consumo humano y pecuario, mantenimiento de vías de
comunicación, apoyo a programas emergentes por eventos
catastróficos, barridos sanitarios, programa de clasificación de
carnes y promoción de marcas, entre otros.
Incluye apoyo a la infraestructura comunitaria en zonas de alta y
muy alta marginación, perforaciones, papalotes, pilas y vías de
comunicación, entre otros.
Incluye apoyos para la formación de organizaciones
económicas, capacitación, transferencia de tecnología,
asistencia técnica, apoyo a la formación de cadenas
productivas, asistencia a congresos, giras de intercambio
tecnológico y difusión.
Promotora de Desarrollo Rural de Nuevo León. Incluye
rehabilitación de tierras de pastoreo, construcción y
rehabilitación de bordos, construcción de tajos, perforaciones y
construcción y reparación de caminos vecinales.
Fuente: CDANL.
Cuadro 5.8
129
5.2
Políticas Internacionales
5.2.1
Organización Común del Mercado de Carnes de Ovino y Caprino, Unión
Europea
La Comisión Europea establece una organización común de mercados en el
sector de la carne de ovino y caprino. La organización tiene como objetivo
estabilizar los mercados y garantizar a los productores un nivel de vida
equilibrado a través de dos elementos: un régimen de pagos directos y un
régimen de intercambios comerciales con terceros países.
La organización común estableció un pago fijo para los productores que
sustituye al pago compensatorio variable en función del precio. Esto permite
disminuir los trámites administrativos de los productores. El reglamento tiene un
alcance para los corderos, el ganado ovino y caprino, las grasas y las conservas
con base en carne o partes de ovino o porcino.
C O M I S I Ó N
E U R O P E A
REGLAMENTO QUE ESTABLECE LA ORGANIZACIÓN COMÚN DE MERCADOS EN EL
SECTOR DE LA CARNE DE OVINO Y CAPRINO EN LA UNIÓN EUROPEA
Pagos Directos
Intercambios
Comerciales con
3eros países
Vigilancia de Mercado
Pago de €21/cabeza de oveja o €16.8/cabeza en caso de
comercializarse leche. En el caso de carbas destinadas para la
producción de carne son €16.8/cabeza para la explotación fuera de la
zona subvencionada. Se otorga un pago de €7/cabeza en las zonas
desfavorecidas, donde la producción de ovinos y caprinos es una
actividad tradicional. Además se conceden primas adicionales (€1
aprox.) para objetivos específicos tales como a determinados tipos de
producción o la creación de organizaciones de productores.
En el caso de la mayoría de los productos, las licencias de importación
están sujetas a la expedición de un certificado de importación por
parte de los miembros de la UE. Los productos del sector caprino y ovino
están sujetos a los derechos del arancel aduanero común. Cantidades
definidas de algunos productos en los contingentes arancelarios, se
benefician de derechos de aduana nulos o reducidos; éstos se derivan
de regímenes preferentes de importación, acuerdos bilaterales o
compromisos multilaterales suscritos en la OMC.
Los miembros de la UE controlan los precios en el mercado, en caso de
desestabilización pueden adaptarse medidas adecuadas. Los precios
registrados en el mercado se calculan sobra la base del precio de las
canales sin IVA. Los precios se registran en el (los) mercado (s)
representativos (s) en una zona de cotización, el precio registrado en la
misma será igual a la media de los precios registrados en dichos
mercados, ponderada por los coeficientes fijados por los miembros para
reflejar la importancia relativa de cada mercado o de cada categoría.
Fuente: Comisión Europea.
Figura 5.5
130
5.2.2
Centro de Selección y Mejora de Genética de Ovino y Caprino de Castilla
y León, España
Este Centro es un proyecto surgido como consecuencia de un convenio suscrito
por la Consejería de Agricultura y Ganadería, la Junta de Castilla y León, y
OVIGEN, asociación que representa al sector ovino y caprino castellano-leonés.
Los objetivos del Centro son brindar apoyo a los esquemas de selección y mejora
ovina y caprina oficialmente establecidos, mediante:
9 Recría y estancia de los sementales procedentes de los esquemas de
selección.
9 Servicios formativos e informativos dirigidos al sector ovino y caprino a
través de la infraestructura propia del centro (aulas, medios audiovisuales,
web, cursos).
9 Difusión de la mejora genética mediante la publicación de los catálogos
oficiales de sementales de las diferentes razas y la comercialización de sus
dosis seminales.
9 Colaboración con entidades relacionadas con la mejora genética ovina
y caprina.
5.2.3
Régimen de Pago Único, España
De acuerdo a la nueva Política Agraria Comunitaria (PAC), a partir del 1o de
enero de 2006 hasta 2013, los ganaderos de Andalucía en general seguirán
recibiendo un apoyo a su ingreso, un pago único independiente de su
producción que se basará en una referencia histórica de los apoyos recibidos, es
decir, derechos de pago único calculados a partir de los montos de referencia y
del número de hectáreas por las que se han recibido pagos durante el periodo
de referencia. Esto a cambio de cumplir las condiciones agrarias y
medioambientales y los requisitos legales de gestión.
En el caso de los sectores caprino y ovino –entre otros– la aplicación del Régimen
de Pago Único es parcial, quedando parte del apoyo dependiendo del
mantenimiento de los animales. El siguiente cuadro muestra en qué porcentaje
se maneja la parcialidad del apoyo.
131
TIPOS DE PRIMAS PARA EL SECTOR CAPRINO Y OVINO
Porcentaje de
independencia*
50
50
50
50
Línea de Ayuda
Importe prima
2002 (€/cabeza)
21.0
16.8
16.8
7.0
Prima por oveja de carne
Prima por oveja de leche
Prima por cabra
Prima (zona desfavorecida)
Pagos adicionales al sector ovino-caprino
100
(2002)
La aplicación del Régimen de Pago Único para caprinos y ovinos aplica
parcialmente.
A octubre de 2005, €1 equivale a $13.7595.
1.0
Fuente: Junta de Andalucía.
Cuadro 5.9
Para el cálculo del monto total de apoyo al sector caprino y ovino se toma en
cuenta el promedio trienal 11 de número de animales, el monto unitario
(€/cabeza) de las primas en 2002, además del pago adicional de la campaña
2002 (además de la prima por zona desfavorecida de 2002 en caso necesario) y
por último el porcentaje de dependencia expuesto en el Cuadro 5.9.
CÁLCULO DEL APOYO A PRODUCTORES DEL SECTOR CAPRINO Y OVINO
Apoyo a ingreso
Ā
C
%C
D
%D
P
%P
=
(Ā x C x %C) + (Ā x D x %D) + (Ā x P x %P)
= promedio trienal de animales
= prima por cabeza (€/cabeza)
= porcentaje de independencia de C
= prima por zona desfavorecida (€/cabeza)
= porcentaje de independencia de D
= pago adicional (€/cabeza)
= porcentaje de independencia de P
Figura 5.6
11
El periodo de referencia para ejecutar el cálculo del pago, comprende los años 2000, 2001 y 2002
con las siguientes excepciones: A) Si se inició actividad agraria durante el periodo de referencia, la
referencia será sólo en el (los) año(s) del período en que haya ejercido actividad. B) Cuando se
trate de ganaderos cuya producción sea afectada por causas de fuerza mayor.
132
Por último, en el análisis se presentan los tipos de sanciones que aplican en caso
de incumplimiento, éstas pueden ser las siguientes:
TIPOS DE SANCIÓN EN CASO DE INCUMPLIMIENTO
Incumplimiento
Sanción
Negligencia
Negligencia reiterada
Negligencia deliberada
Reducción de hasta 5 por ciento.
Reducción de hasta 15 por ciento.
Reducción mínima de 20 por ciento con
posibilidad de exclusión durante uno o
varios años.
Cuadro 5.10
De esta manera, el presente capítulo presentó una breve descripción de los
programas de políticas públicas existentes a nivel nacional y aplicables a
Nuevo León, así como aquellos casos de éxito a nivel internacional. En este
contexto, los programas de política previamente explicados pueden servir de
base para generar las propias políticas del estado y complementar los proyectos
estratégicos y líneas de acción propuestas, en el siguiente capítulo, para elevar
la competitividad y la innovación en el desarrollo de la cadena productiva del
sectores caprino y ovino de Nuevo León.
133
CAPÍTULO 6
Estrategia de Competitividad
a lo Largo de la
Caprina:
Programas Instrumentales y
Proyectos Estratégicos
CAPÍTULO 6
Estrategia de Competitividad a lo Largo de la
Cadena Global de Valor Caprina:
Programas Instrumentales y Proyectos Estratégicos
6.1 Programas y Proyectos Prioritarios para el Sector Caprino de
Nuevo León
C
omo resultado del análisis de gabinete y de campo (entrevistas y grupos
de enfoque) realizado durante la elaboración del Programa de
Competitividad y Modelo de Negocio en la Cadena Global de Valor del
Sector Caprino de Nuevo León se diseñaron los Programas Instrumentales y
Proyectos Estratégicos dirigidos a fortalecer cada eslabón de la cadena global
de valor que a continuación se detallan. Sin embargo, se identificó un proyecto
prioritario fundamental dada su importancia para potenciar el crecimiento y
elevar la competitividad del sector caprino del estado: la creación de un
Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología.
La estrategia a seguir en el desarrollo y las funciones de este centro se detallan
más adelante en este mismo capítulo. Sin embargo, es preciso entender la
relevancia de la creación del centro. Los cinco eslabones de la cadena global
de valor del sector caprino del estado son débiles y su articulación es muy
pobre. No existe organización en el sector caprino de Nuevo León para la
asistencia técnica. Existe una mínima alfabetización de los productores del
estado (el 84 por ciento no tiene instrucción o, en su caso, cursaron hasta el
tercer año de primaria) y aunque el 60 por ciento de los productores solicitan la
asistencia técnica sólo el 12 por ciento está dispuesto a pagar por el servicio.1 El
otorgamiento de créditos como FONAES, FIRCO y Oportunidades se ha visto
truncado por las limitantes de cultura general y la falta de educación para
progresar. Existen organizaciones como la Unión Ganadera Regional de Nuevo
León que ha comenzado a proporcionar más apoyo técnico a través de los
GGAVATTs a los productores de esta especie; no obstante, únicamente se han
cubierto los alrededores del área metropolitana, dejando atrás el sur del estado.
Finalmente, aunque existen diversas instituciones que ofrecen apoyo técnico y
asesoría en nutrición, sanidad y reproducción caprina son pocos los técnicos
especializados, a lo que se suma la resistencia a la modernización de los
productores.
1
Informe de Evaluación Estatal 2004. Programa de Fomento Ganadero, Nuevo León.
CAPÍTULO 6. Estrategia de Competitividad a lo Largo de la Cadena Global de Valor Caprina:
137
Los productores del estado son en su mayoría (79 por ciento) ejidatarios de
escasos recursos económicos y la mayoría no están afiliados a una asociación u
organización. Al ser productores independientes no tienen la oportunidad de
llevar a cabo eficientemente su sistema de producción por la nula capacidad
de gestión para la adquisición de insumos y para la venta de sus productos. Es el
sistema-producto con mayor rezago tecnológico y con menor organización del
Subsector Pecuario.2 Además, se necesita erradicar la brucelosis de la cabra,
tanto para los productores de carne como de lácteos. Actualmente en los
GGAVATT de Zuazua e Higueras se ha logrado que los productores implementen
medidas para erradicar la brucelosis de las majadas caprinas. Sin embargo, la
gran mayoría de los productores en el estado no implementan las medidas
necesarias para mantener niveles adecuados de sanidad e inocuidad.
De aquí la importancia fundamental de la creación de un Centro de
Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología que tenga dos objetivos
centrales a corto plazo. Primero, dada la pobre organización en el sector, el
Centro sería un instrumento para unificar a los productores. Segundo,
implementaría un programa para el reemplazo del hato caprino del estado y
posteriormente un proyecto para el desarrollo de una granja núcleo para elevar
la calidad y mantener la homogeneidad genética del hato.
2
138
Cadena Global de Valor del Sector
La formulación de programas instrumentales y proyectos estratégicos
enfocados al desarrollo del cluster de productos caprinos es indispensable para
promover el fortalecimiento, modernización y competitividad de este sector en
Nuevo León. De tal manera, la articulación y eficiencia productiva en la
cadena global de valor permitirá producir y comercializar carne y leche de
calidad, sustituir importaciones y cumplir con las exigencias del mercado
(demanda interna y externa) con productos selectos de mayor valor agregado.
CADENA GLOBAL DE VALOR DE PRODUCTOS CAPRINOS
−Productos
cárnicos
Hipercompetencia
Hipercompetencia
global
global en
en los
los
mercados
mercados local
local e
e
internacional
internacional
Cluster
caprino
Nicho de Producto
−Derivados de la
leche: dulces,
quesos, etc.
−Piel
Nicho de Mercado
−Interno
−Externo
Logística
producción de
Comercialización
Innovación
y
distribución
Mejoramiento
genético
Productos
diferenciados
Zootecnología
Pie de cría
Tecnificación de
granjas
Red de frío
Impulso al consumo
de la leche
Medicinas y
vacunas
Distribución
Marca propia
de manejo
Inocuidad
Financiamiento
Movilización
Procesamiento
-Exportación
-Cadenas
comerciales
-Restaurantes
y hoteles
Protección contra
importaciones
Cumplimiento de
medidas sanitarias
Investigación
CARNE
LECHE
•Sacrificio
•Ordeña
•Empaque
•Acopio
Figura 6.1
139
La estrategia de competitividad establece programas de acción y proyectos
estratégicos para el desarrollo de los cinco eslabones que integran la cadena
global de valor y con ello fortalecer los diez capitales de la competitividad.3

Competitividad e Integración Productiva en la Cadena Global de Valor
del Sector Caprino en Nuevo León
El sector caprino de Nuevo León debe estar considerado dentro del modelo de
agronegocios con capacidad de generar valor agregado y aprovechar la
integración de sus eslabones, y así poder brindar a los mercados productos con
características acordes a sus necesidades y preferencias. Es necesario lograr
una integración productiva de todos los componentes de la cadena global de
valor del sector, desde la innovación y desarrollo de nuevos productos y
procesos, hasta la comercialización de productos, cárnicos y lácteos, con
reconocimiento de sanidad y calidad.
La estrategia implica articular funcionalmente la cadena global de valor y tener
acceso al mejor material genético, así como a las técnicas de manejo de todo
el ciclo productivo. Es así que, en la integración hacia atrás, el Centro de
Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología fomentará la adopción
de tecnologías de producción y administración en el desempeño del hato.
Además, en el eslabón de abastecimiento se crearán alianzas entre los
productores, para alcanzar la provisión competitiva de alimento y pie de cría
de buena calidad genética. También se promoverá la vinculación entre
integradora, unidades productivas y empacadoras certificadas. Hacia
adelante, la integración se realizará a través de infraestructura de transporte y
equipo especializado.
Asimismo, la comercialización tendrá un enfoque de mayor valor agregado al
cliente mediante alianzas estratégicas que permitan la creación de una marca
propia “Calidad Nuevo León”. Adicionalmente se realizaría una campaña de
concientización sobre de las bondades de la carne y leche de caprino.
La integración en los procesos que conforman el sistema de unidades
productivas es indispensable para desarrollar en cada productor un enfoque de
agronegocios basado en el desarrollo de un modelo de empresa IFA
(Inteligente, Flexible y Ágil). Esto representa la parte central de la integración
productiva en la cadena global de valor del sector caprino estatal.
3 El modelo sistémico de competitividad que utiliza el CECIC comprende seis niveles que, a su vez,
contienen diez capitales por desarrollar de manera simultánea. Los diez capitales son: el
empresarial, laboral, organizacional, logístico, intelectual, macroeconómico, comercial,
institucional, gubernamental y social.
140
El fortalecimiento y modernización de las unidades productivas se debe realizar
a través de la adecuada organización de las mismas. La compra de insumos a
precios competitivos resulta prioritaria para aumentar la competitividad del
sector, ello se puede llevar a cabo fortaleciendo la integradora que opera
actualmente. Además, un sistema de trazabilidad o rastreabilidad eficiente
permitiría tener el registro de cada uno de los animales que se comercializan y
así identificar el origen de los productos en cualquier momento de la cadena
productiva. A continuación se presenta un esquema que representa la
integración a cadena global de valor del sector caprino del Estado de Nuevo
León:
SISTEMA DE INTEGRACIÓN PRODUCTIVA EN LA CADENA GLOBAL DE VALOR
Encadenamiento productivo
Hacia atrás
Innovación
desarrollo de
producto y
proceso
Centro de
Mejoramiento
Genético y
Transferencia de
Tecnología
Desarrollo de
producto
Desarrollo de
procesos
Medicina
biotécnica /
Veterinaria /
Zootecnología
Engorda y
producción de
carne y leche
Abastecimiento
de insumos
Logística y
distribución
Centro de Servicios y
Comercialización
Caprina
Integradora
de Insumos
Cárnicos
Desarrollo y
proveeduría
de material
genético y
pie de cría
Hacia adelante
Transporte y
equipo
especializado
Lácteos
Manejo
de redes
de frío
Tecnificación
de granjas
Comercialización
Impulso al
consumo de
productos
caprinos
“Consume
cabrito y visita
Nuevo León”
Desarrollo de
la marca
propia
“Nuevo León”
Buenas
prácticas de
manejo
Cumplimiento
de medidas
sanitarias
Inocuidad
Rastros TIF
Ordeña
Centro de empacado y
presentación
Centro de acopio en frío
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Figura 6.2
Los programas instrumentales y proyectos estratégicos, formulados para el
desarrollo de la competitividad e integración, buscan fortalecer al sector,
dando un mayor valor agregado que satisfaga las normas internacionales de
sanidad y calidad. A tal fin es necesario promover la participación activa de los
productores, asociaciones y organismos públicos.
141
142
MATRIZ DIAGNÓSTICO-ESTRATEGIA-PROGRAMA/PROYECTO-MECANISMO DE OPERACIÓN
Mejorar la inocuidad
sanitaria / Agregar valor
a productos / Trabajar
en conjunto con
universidades y centros
de investigación.
Falta valor agregado a
productos / Falta
investigación aplicada.
Innovación
Lograr precio
competitivo de
granos, mejor
infraestructura
ferroviaria / Mayor
difusión de
políticas de apoyo
y financiamiento.
Mejorar abasto de
granos para dieta
/ Poco
financiamiento.
Abastecimiento de
insumos
Mejorar inocuidad y
reconocimiento del estatus
sanitario/ Modernización de
las unidades productivas/
Mayor uso de rastros TIF.
Mejorar inocuidad/ Falta
tecnificación/ Actividad
extensiva a
intensiva/Promover
utilización de Rastros
TIF/Empacadora.
Producción y
procesamiento
Tener red de frío /
Efectividad de
controles sanitarios /
Trazabilidad/
Transporte y equipos
especializados para
productos.
Problema de
sanidad en
movilización de
ganado / Falta
sistema de
trazabilidad.
Logística y
distribución
Equipo
Especializado de
Transporte /
Programa de
Trazabilidad
Caprina.
Centro de
Mejoramiento Genético
y Transferencia de
Tecnología.
Comité Estatal Sistema-Producto del Sector Caprino.
Desarrollo Integrado de
Granjas
Caprinas/Reconversión y
Tecnificación de
unidades/Aprovechamiento
Rastros TIF/ Empacadora de
productos lácteos.
Centro Logístico
Terrestre /
Integradora de
Agroinsumos y
Procesadora de
Alimentos.
Desarrollo marca Calidad
Nuevo León/
Modernización de las
campañas y cordones
sanitarios y erradicación de
enfermedades de la región.
Falta reconocimiento de
estatus sanitario en el
exterior / Falta desmitificar el
consumo de carne y leche
de caprinos/Fomentar
consumo de carne, leche y
subproductos
Lograr estatus sanitario
reconocido para exportar/
Dar mayor valor agregado
a los productos cárnicos y
derivados de la leche/
Identificación de nuevos
nichos de mercado /
Fomentar consumo de
carne nacional.
Comercialización
OBJETIVO: Tener un sector caprino altamente competitivo e integrado a lo largo de la cadena global de valor, desde la
innovación hasta la comercialización, que permita generar productos de alto valor agregado.
Diagnóstico
sistémico
Visión y
estrategia de
competitividad
en el modelo
Programas
instrumentales y
proyectos
estratégicos
Mecanismos de
operación
Cuadro 6.1
6.3 Desarrollo del Capital Intelectual en el Sector Caprino de Nuevo León:
La creación del Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de
Tecnología en Nuevo León es fundamental para el fortalecimiento de la
competitividad, mediante un sistema de difusión de conocimiento, promoción
del aprendizaje e innovación dentro de los procesos de mejora para el ganado
caprino. Esto, a través de la coordinación entre productores, centros de
investigación y universidades; con el objetivo de difundir y transferir la
tecnología, desarrollar nuevos proyectos de innovación y fomentar la
capacitación de profesionales y técnicos que fortalezcan el capital intelectual
del sector.
CENTRO DE SELECCIÓN Y MEJORA GENÉTICA DE OVINOS Y
CAPRINOS DE CASTILLA Y LEÓN
El Centro se encuentra en Castilla y León, entre sus actividades se cuentan: apoyo a
los esquemas de selección y mejora ovina y caprina (recría y estancia de sementales;
extracción, procesado, refrigeración y congelación del material genético, banco de
semen e inseminación artificial, entre otros), realización de estudios y proyectos de
investigación y desarrollo e innovación tecnológica, servicios informativos dirigidos al
sector ovino-caprino a través de infraestructura propia, difusión de la mejora genética
mediante la publicación de catálogos oficiales, colaboración con entidades
relacionadas con la mejoras genética, entre otras.
Para realizar lo anterior, se cuenta con instalaciones ganaderas (nave de sementales,
nave para forrajes e instalaciones sanitarias), laboratorios (zona de salto, salas de
vaginas, laboratorio de elaboración de diluyentes, laboratorio principal, cámaras de
envasado, laboratorio de refrigeración y congelación y laboratorio de análisis seminal)
y área de gestión y administración del centro (incluye salas de conferencias para
impartir cursos de formación).
Fuente: Centro de Selección y Mejora Genética de Castilla y León (www.origen.es).
Recuadro 6.1
143
El proceso de mejoramiento genético del hato adaptado a condiciones locales
por medio de cruzas y generación de híbridos, sirve para desarrollar el máximo
potencial de producción y calidad. Dentro de las características que se pueden
mejorar son la eficiencia alimentaria, la capacidad de reproducción, la
conducta, la tolerancia al clima y otros. Asimismo, la investigación sobre
medicina preventiva y control epidemiológico ayudaría a mejorar el
rendimiento del hato. Finalmente, se realizaría la búsqueda e innovación tanto
de nuevos productos como de mejores procesos. En este orden, se involucran
proyectos específicos de mejoramiento genético e innovación de procesos,
que conforman la evaluación del desempeño y productividad del hato caprino
a lo largo de su proceso de desarrollo.
CENTRO DE MEJORAMIENTO GENÉTICO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
Mejoramiento
genético
CAPITAL
INTELECTUAL
Centros Regionales de
Mejoramiento Genético y
Transferencia de Tecnología
Investigación
Capacitación
Transferencia
de Tecnología
•Desarrollo de nuevos productos
•Desarrollo de nuevos productos
•Innovación
desarrollode
deprocesos
procesos
•Innovación yydesarrollo
•Medicinabiotécnica
biotécnica
•Medicina
•Zootecnología
•Zootecnología
Figura 6.3
La modernización de la capricultura requiere de la creación del Centro de
Mejoramiento Genético, como pieza clave en la toma de decisiones de manejo
que permita el mejoramiento de la calidad en la carne y leche caprina. Este
144
centro se encargaría del mejoramiento genético del hato, así como en la
mejora continua en los procesos de producción y desarrollo de nuevos
productos derivados de la cabra.
El Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología promoverá
la integración de los productores, autoridades, centros de investigación y
universidades, mediante el fomento y difusión de actividades de investigación y
uso de técnicas de manejo comunes para el sector caprino estatal. Además
tendría las siguientes funciones:
9 Fomentar y apoyar el mejoramiento genético del hato, mediante la
identificación y selección de progenitores sobre la base de
características de importancia económica como la ganancia diaria de
peso durante la prueba, ganancia diaria por día de edad, etc.
9 Establecer procedimientos precisos y uniformes para medir, registrar y
procesar la información a lo largo de la producción de ganado caprino,
para que sea utilizada por todos los productores.
9 Dar asistencia técnica a las organizaciones y productores para el manejo
eficiente de los programas técnicos enfocados a satisfacer las
necesidades específicas de cada unidad de producción.
9 Crear y mantener un sistema de información meteorológica histórica,
recopilando todos los datos disponibles a la fecha y teniendo acceso a
información diaria particularmente de temperaturas máximas y mínimas,
fechas y cantidad de precipitación pluvial, dirección e intensidad del
viento, entre otros.
9 Desarrollar esquemas de cooperación e integración de los diferentes
segmentos del sector caprino del estado. Esto, en lo que se refiere a
compilación y utilización de los registros de eficiencia, productividad,
rentabilidad y sustentabilidad de la industria cárnica y de lácteos.
9 Proponer el desarrollo de programas de capacitación referentes a la
utilización de las mejores prácticas, que sean promovidos por las uniones,
asociaciones y organizaciones ganaderas.
9 Fortalecer la confianza entre los productores, comercializadores,
autoridades y demás participantes del sector e informar del potencial
económico que representan las actividades de mejoramiento genético
del hato.
145
9 Realizar investigación sobre medicina
epidemiológica en beneficio de la piara.
preventiva
y
vigilancia
9 Coordinar las investigaciones de mejores prácticas en la granja
incluyendo promover nuevas fórmulas en el manejo de desechos.
El Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología será
fundamental para la difusión de la tecnología de producción en el estado, lo
que fortalecerá la competitividad de la industria caprina mediante la
estandarización de la calidad de los productos.
Funciones
Captaciónyydifusión
difusiónde
de
Captación
tecnología
tecnología
Sistemade
decaptación,
captación,
Sistema
mecanismos
dedifusión
difusiónyy
mecanismos de
transferencia
del
transferencia del
conocimientoyytecnologías
tecnologías
conocimiento
actuales.
actuales.
Asimilaciónvía
víaSistemas
Sistemasde
de
Asimilación
Desarrollo
y
Administración
Desarrollo y Administración
delConocimiento
Conocimiento(KDM)
(KDM)aa
del
nivelempresa.
empresa.
nivel
Centrosde
deaprendizaje
aprendizajeee
Centros
innovación.
innovación.
Proyectospara
paracrear
crear
Proyectos
nuevo
conocimiento
nuevo conocimiento
productivo
productivo
Incubaciónde
deunidades
unidades
Incubación
productivas.
productivas.
EmpresasIFA
IFA(engorda,
(engorda,
Empresas
producción
cárnica
de
producción cárnica yyde
lácteos).
lácteos).
Inversiónen
enproyectos
proyectos
Inversión
estratégicos
para
estratégicos para lala
comercialización.
comercialización.
Formaciónyydesarrollo
desarrollode
de
Formación
capital
intelectual
capital intelectual
Formaciónde
deprofesionales
profesionales
Formación
agropecuarios
con
agropecuarios con
programas
académicos
de
programas académicos yyde
investigación
asociados
con
investigación asociados con
lasmejores
mejoresuniversidades
universidadesyy
las
centrosinternacionales
internacionalesde
de
centros
investigación
y
desarrollo.
investigación y desarrollo.
Vinculaciónde
delos
los
Vinculación
profesionalesagropecuarios
agropecuarios
profesionales
delsector
sectorcárnico
cárnicoyyde
de
del
lácteos.
lácteos.
Figura 6.4
146
La creación del Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de
Tecnología depende del liderazgo y participación de los productores,
asociaciones e instituciones involucradas en el sector caprino del estado. En
este orden de ideas, es necesario plantear la estructura del Centro de
Mejoramiento Genético, considerando el papel de la Corporación para el
Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, la cual estará a cargo de la
Presidencia Ejecutiva del mismo y de una Dirección Ejecutiva que dará
seguimiento a la operación del centro, involucrando a las asociaciones y
uniones del estado, quienes representan a los productores de la región.
ESTRUCTURA DEL CENTRO DE MEJORAMIENTO GENÉTICO Y
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
PRESIDENCIA EJECUTIVA:
Corporació
Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo Leó
León
DIRECCIÓ
DIRECCIÓN EJECUTIVA
Presidentes de Uniones y Asociaciones
Ganaderas Caprinas
INSTITUCIONES NACIONALES
DE APOYO
CONARGEN
FIRA
SAGARPA
Universidades
INSTITUCIONES
INTERNACIONALES DE
APOYO
Fideicomiso
BID
FAO
Figura 6.5
Es indispensable establecer un fideicomiso para administrar los recursos que se
obtengan de las instituciones de apoyo nacional e internacional. Estos recursos
deben fortalecer el desarrollo competitivo del sector caprino, promoviendo las
actividades de innovación tecnológica. Organismos internacionales como la
FAO y el Banco Interamericano de Desarrollo juegan un papel básico en el
desarrollo de proyectos estratégicos de esta índole, sin embargo se requieren
de medios eficaces para canalizar dichos recursos.
147
6.4 Fortalecimiento del Capital Organizacional del Sector Caprino de
Nuevo León
El desarrollo de la competitividad del cluster caprino en el estado, requiere del
fortalecimiento en la calidad del abastecimiento de insumos en el sector; desde
la compra de pie de cría con buena calidad genética hasta la provisión de
alimento procesado a un precio competitivo.
CAPITAL ORGANIZACIONAL EN EL SECTOR CAPRINO DE NUEVO LEÓN
Insumos
Proveeduría de
material genético y
pie de cría
Aprovechamiento del
material genético.
Desarrollo integrado de
granjas caprinas
Integradora y procesadora
de alimentos
Integración de unidades
comerciales confinadas en forma
independiente.
Igualdad de condiciones
competitivas con el productor
extranjero.
Competitividad en mercados globales
Figura 6.6
En la proveeduría de insumos se debe tener acceso a material genético para el
desarrollo de híbridos apropiados para la región con el fin de aumentar la
calidad en los productos caprinos.
Por otro lado, dado que la mayoría de los productores no cuentan con
financiamiento, el acceder a bajos costo y a una calidad uniforme del alimento
es imposible. Sólo un grupo reducido de productores tiene la capacidad de
compra y de almacenaje para su alimento, lo que los hace mucho más
competitivos que el resto.
148
En la actividad caprina, el primer insumo de la producción bajo el enfoque de
agronegocios es contar con la mejor genética animal. Aunque el material
genético se encuentra en el mercado a través de las distintas razas, es
necesaria la investigación para desarrollar mejores cruzas que se adapten a las
condiciones regionales. En este orden, el Centro de Mejoramiento Genético y
Transferencia de Tecnología promovería la investigación en esta rama para
proveer a los productores del mejor material, lo que se traducirá más adelante
en el ciclo como productos de mayor calidad y a un costo más competitivo.
6.4.2 Desarrollo integrado de granjas caprinas
Con el objetivo de disminuir mermas y tener mayor control en la producción
caprina, el Desarrollo Integrado de Granjas Caprinas plantea la centralización
de unidades productivas y desarrollarlas a través de la construcción de
unidades comerciales capaces de producir cabras lactantes destinadas a la
producción de leche y carne, desarrollarlas y enviarlas a los rastros TIF y
empacadoras o a los centros de acopio de leche –de acuerdo a su vocación
productiva–.
MÓDULO DE INTEGRACIÓN CAPRINA
La caprinocultura en México representa un enorme potencial del desarrollo en la
actividad pecuaria, ya que los productores pueden participar en la red de valor, dando
un valor agregado a los productos. Por lo tanto, conociendo la necesidad de los
productores, la Unión Ganadera Regional de Nuevo León –a través de su
Coordinación Técnica y de los Grupos Ganaderos de Validación y Transferencia de
Tecnología GGAVATTs–, desarrollaron el proyecto del “Módulo de Integración
Caprina”.
El objetivo del proyecto es establecer un módulo caprino, es decir, un centro de
producción, recepción y venta de cabrito; así como leche, dulces, quesos, cajeta y
animales puros para pie de cría. Dicho módulo sería administrado por los
productores, los cuales contarían con un lugar para realizar la capacitación,
producción, reproducción y comercialización de productos caprinos.
149
Para lo anterior, se cuenta con un terreno en el municipio de Mina, localizado al
poniente del estado. El módulo por construir no solamente sería destinado a capacitar
a los productores en aspectos técnicos del manejo de ganados, sino también les
permitirá incursionar en un mercado donde se les dará un valor agregado a sus
productos primarios, procesando la leche y la carne.
La capacitación será continua y abarcará diversos aspectos como: control
administrativo, nutrición, sanidad, genética, manejo, calidad de la leche, etcétera.
Talleres
Tienda
VIENTRES
Oficinas
Vientres
Acopio
Cabrito
El objetivo es mantener un hato de 200 vientres de las razas Saanen y Alpina en
producción, totalmente estabuladas, con una producción láctea promedio de tres
litros por cabeza al día, en dos ordeñas diarias. La leche producida tendrá la calidad
requerida para ser entregada a la integradora caprina de Nuevo León.
La venta de cabritos se canalizará directamente a los rastros TIF, quienes adquirirán
los animales en los corrales de acopio localizados en el Módulo Caprino, pagando por
ellos un precio previamente concertado, dependiendo de la oferta y demanda. La
visión de la UGRNL es replicar el módulo en otros municipios y apoyarse en el resto
de los GGAVATTs.
Fuente: Unión Ganadera Regional de Nuevo León, UGRNL.
Recuadro 6.2
150
6.4.3 Centro Logístico Terrestre
para
el
Abastecimiento
de
Granos
y
El abastecimiento de insumos ocupa un papel importante dentro de los costos
de la actividad caprina, específicamente en insumos destinados a la
alimentación del hato. Razón por la cual se deben buscar las economías de
aglomeración que permitan a los productores adquirir los insumos para el
procesamiento de alimentos en igualdad de condiciones que los productores
extranjeros, con el propósito de lograr una mayor competitividad en el juego de
la hipercompetencia global.
Un sistema eficiente de logística en transportación y manejo de granos daría la
oportunidad de acceder a un precio más competitivo del alimento. La compra
y transformación de insumos en conjunto evita el acceso a costos marginales
decrecientes. Por otro lado, se ha comprobado que la movilización de granos y
forrajes es más eficiente por el sistema ferroviario que por el carretero. Es por ello
que la utilización del sistema de tren unitario es crucial para lograr tener costos
competitivos en la actividad pecuaria; sin embargo, la infraestructura actual
aún requiere de labores de carga y descarga lentas y costosas que se traducen
en una pérdida de competitividad.
Desarrollar el capital logístico consiste en el asegurar que los insumos estén en el
lugar, tiempo, condición y precios correctos, optimizando áreas integradas tales
como transporte, planeación y control de inventario, almacenaje, empaque,
procesamiento de la orden, distribución, comunicación, materias que se utilizan,
desperdicio y eliminación de desechos, compras y servicio al cliente.4
El proceso de abastecimiento de granos se realizaría principalmente por tren
dado el volumen que se maneja, se procesarían las diferentes dietas y
finalmente se entregarían a los Módulos de Integración Caprina y a las
diferentes unidades de caprinos.5 Además, el Centro Logístico Terrestre contaría
con una estación ferroviaria tipo carrusel para hacer la descarga de granos en
menor tiempo.
Asimismo, este Centro incluiría espacios físicos adecuados para el acopio del
grano y su posterior procesamiento y distribución. Finalmente, el grano y forraje
sería transportado vía camión o camioneta a las unidades de producción
caprina.
Programa Regional de Competitividad e Innovación del Estado de Nuevo León, CECIC, 2005.
El Módulo de Integración Caprina es un proyecto de la Unión Ganadera Regional de Nuevo
León, a través de la coordinación técnica y el Grupo de Ganaderos de Validación y Transferencia
de Tecnología de Mina (GGAVATT).
4
5
151
En la parte logística integral no sólo se habla de carga, descarga, consolidación
y distribución, sino que se requiere de la planeación, control y registro de los
pedidos de granos nacionales e internacionales –con aduana interior que
verifique los pedidos y permita el ingreso legal del grano–. Además dispondría
de un recinto donde se verifique el estatus sanitario del producto que llega. El
sistema permite manejar el just in time con el productor de manera que no se
generen excedentes.
CENTRO LOGÍSTICO TERRESTRE PARA ABASTECIMIENTO DE GRANOS Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Integradora
de Agroinsumos
y Procesadora
de Alimentos
Granos
nacionales e
internacionales
Productores
caprinos
Coberturas
Financieras
Estación tipo
carrusel
Centro de
acopio
Centro
logístico
Procesadora de
alimentos
Planta de
procesamiento de
alimentos
Planeación
Silos
Trenes unitarios
Control de pedidos e
inventarios
Equipamiento
Infraestructura
ferroviaria
Zona de
carga/descarga
Mantenimiento
Aduana interior
Recinto sanitario
Transporte multimodal
(tren-camión, tren-tren).
Infraestructura logística
Equipamiento moderno
Comunicación
Sanidad
Equipamiento para
descarga
Infraestructura para
el llenado de
camiones
Comunicación
Equipamiento para
descarga
Infraestructura de
almacenaje
Mantenimiento
Sanidad
Mantenimiento
Sanidad
Figura 6.7
152
Por otro lado, el uso de un sistema de tren unitario con un sistema de descarga
tipo carrusel permitiría disminuir costos y tiempos y con ello aumentar la
competitividad del sector pecuario para lograr una buena participación dentro
de la hipercompetencia global.
ESTACIÓN TIPO CARRUSEL
Granos importados y
nacionales
negociados
previamente
Carga de grano
Estación Tipo
Carrusel
Tren unitario
Procesamiento de
alimentos
Descarga de
grano
Distribución a planta
procesadora
Distribución a la unidad
de producción pecuaria
Figura 6.8
153
6.5 El enfoque de Agronegocios y Empresas IFA del Sector Caprino de
Nuevo León
El desarrollo competitivo del sector caprino neoleonés, precisa de unidades
productivas tipo IFA (Inteligentes, Flexibles y Ágiles), que sean el motor del
crecimiento sustentable de la industria de productos cárnicos y lácteos en la
región, con un enfoque de agronegocios. Es así que la unidad productiva tipo
IFA podría desarrollar el capital tanto laboral como empresarial para fortalecer
el encadenamiento productivo del sector.
UNIDAD PRODUCTIVA CAPRINA TIPO IFA
EmpresasIFA
IFA
Empresas
Agronegocios
Agronegocios
Unidad Productiva
Caprina
I F A
Buenas prácticas
de manejo
Tecnificación de
granjas
Sanidad
Tecnología y equipo
Agentes biológicos
Infraestructura
Vacunación
adecuada
Inocuidad
Buenas prácticas de
producción
Procedimiento
operacional estándar
de sanitización
Análisis de riesgo y
control de puntos
críticos
Desparasitación
Bioseguridad
Manejo de animales
Rastros TIF (cumplimiento de inocuidad) u
ordeña especializada
Control sanitario
Centro de empacado y presentación
del corte o centro de acopio en frío
Control sanitario
Figura 6.9
La utilización de las mejores prácticas resulta esencial para mejorar el
desempeño del hato en las unidades productivas. Se requiere de un buen
manejo de la alimentación, sanidad, inocuidad, entre otros factores. Sin
embargo, este tipo de unidades demanda la aplicación de procesos
innovadores que podrían mejorar la competitividad de los mismos.
154
La falta de cuidado en la sanidad del hato provoca pérdidas en la
competitividad caprina del estado, donde si bien la mastitis se encuentra bajo
control y no existen brotes serios de brucelosis, esta última representa un peligro
latente dado la falta de control de los pequeños productores en el estado.
BIENESTAR ANIMAL (ANIMAL WELFARE)
Cada vez se habla más de procurar el bienestar de los animales, sobre todo en las
explotaciones pecuarias. Países como EE.UU., Canadá y Australia han destinado
recursos con el propósito de investigar y diseñar mejores prácticas de trato y manejo
del ganado, así como para disminuir el sufrimiento a la hora de la matanza.
Aunque en México esto aún no es práctica común, hay que prever que en un futuro
cercano, habrá más nichos de mercado que estén dispuestos a pagar por el bienestar
de los animales durante el tiempo de su vida como productores de alimento para el
consumo humano.
Fuente: Australia's Meat Safety System.
Recuadro 6.3
Los componentes principales para lograr aumentar la competitividad de las
unidades productivas caprinas son la tecnificación de la granja, buenas
prácticas de manejo, inocuidad, control sanitario y el aprovechamiento de los
rastros TIF o de un centro especializado en el acopio de la leche.
9 Buenas practicas de manejo
Dentro del modelo IFA de unidad productiva caprina, el uso de Buenas
Prácticas de Manejo (BPM) aumentaría el grado de competitividad del sector
en el contexto nacional e internacional. Dichas prácticas se basan en acciones
y operaciones aplicables en todas las áreas de proceso y manejo de los
alimentos, incluyendo personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y
sanitarias; limpieza, desinfección y control de plagas con el objeto de disminuir
los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la elaboración de
productos pecuarios.
9 Tecnificación de la granja
El aumento en la productividad implica tener acceso a tecnología que permita
producir carne de mejor calidad a costos competitivos. Las celdas de
alojamiento en una granja caprina deben cubrir altos niveles de bioseguridad;
para lograrlo se requiere tener control sobre variables ambientales como
temperatura, humedad relativa, la concentración de gases nocivos, la
155
velocidad del aire, el ruido y la superficie y volumen disponibles para el animal.
Ello se traduce en tener infraestructura de ventilación, materiales aislantes,
refrigeración, comederos, bebederos, forma de eliminación de desechos y
calefacción.
9 Inocuidad
El juego de la hipercompetencia demanda cada día un mayor nivel de
inocuidad en los alimentos de consumo humano. Esto es, incorporar sistemas de
reducción de riesgos de contaminación durante la producción primaria y
manufacturera de alimentos de origen animal, mediante la implementación de
de Buenas prácticas de Producción Pecuarias en unidades de producción
primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que
procesan alimentos de origen animal para consumo humano.
9 Registro de desempeño y rendimiento
Para tomar decisiones acertadas en el manejo de las granjas, es necesario
contar con un registro de desempeño y rendimiento de los animales. De esta
manera se genera un banco de información valiosa en base al cual se
identifica la productividad de los animales, la eficiencia de las dietas, la
prevención de enfermedades, entre otros.
9 Nutrición y manejo de la dieta
La alimentación es una de las actividades más importantes en el ciclo
productivo del animal. Se requiere cubrir las necesidades nutricionales de los
animales con el objeto de obtener la mayor ganancia de peso animal con el
consumo óptimo de alimento.
Para asegurar la producción de insumos alimentarios libres de patógenos es
conveniente que la integradora y procesadora de agroinsumos cumpla con
todas las normas fitozoosanitarias.
Fomento al aprovechamiento de la infraestructura de los rastros TIF
La infraestructura de un rastro TIF, además de proveer de servicios básicos,
permite industrializar los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro
opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a la
comercialización en grandes centros urbanos y a la exportación, razón por la
156
cual adquiere gran importancia la inclusión de inspecciones sanitarias rigurosas
sobre las carnes y en los procesos de industrialización.
Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:

Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, limpia de
pieles y lavado de vísceras.
Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos.
Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.
Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los
desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados
al alimento de animales.
La ventaja de los rastros TIF, estriba en que el animal es mejor aprovechado,
favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en
beneficio de la economía familiar. Sin embargo, su operación requiere
necesariamente de inversión en instalaciones y maquinaria especializada, por lo
que cobra importancia la integración de los productores de la región a fin de
establecer esquemas de financiamiento destinado a este tipo de proyectos.
El valor agregado en el corte y selección de los productos cárnicos, inicia con la
inversión en la infraestructura de calidad que sustente estos procesos. El
mercado extranjero, pone una creciente atención en la calidad y presentación
de los productos; por ello, es indispensable que los productores tengan acceso
a este tipo de rastros y reciban ese beneficio de manera que su actividad
resulte rentable.
9 Empacadora de productos caprinos
La hipercompetencia global impone un nuevo ritmo de producción y premia el
valor agregado de los productos con mejores precios. Para logar un cluster
caprino sólido es necesaria la innovación, tanto en cortes como en
presentaciones que vayan acorde a las preferencias de los consumidores de
mercados internos y externos. Es así que existe la necesidad de modernizar el
empacado de carne de caprino para poder acceder a nuevos mercados y
posicionarse en los existentes. El Grupo de Ganaderos de Validación y
Transferencia de Tecnología (GGAVATT) de Mina planeó y ya está desarrollando
un Módulo de Integración Caprina, donde se incluiría un rastro TIF con un centro
de selección y empaque para el cabrito. Sin embargo, no cuentan con los
recursos necesarios para invertir en cada una de las áreas del proyecto.
157
Con el fin de aumentar la productividad en la industria cárnica, la empacadora
necesita un sistema de acopio y selección. Posteriormente, se haría una
selección de la carne que sería empacada para su comercialización en fresco,
mientras que las mermas se procesarían en ese mismo lugar. El proceso de
empacado deber ser congruente con los estándares internacionales y brindar
valor agregado a la carne en los diferentes mercados. La empacadora debe
contar con tecnología de punta.
EMPACADORA CAPRINA
EMPACADORA CAPRINA
EMPACADORA
ACOPIO
Glándula y otros
productos
especializados
Subproductos
de la piel
SELECCIÓN
Subproductos del
pelo (brochas,
pinceles)
Subproductos
lácteos (quesos,
dulces, otros)
CARNE FRESCA
EMPACADORA
Lavado
Selección
Empaque
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SISTEMA CUARENTENARIO
Figura 6. 10
6.5.2 Producción de lácteos
9 Ordeña especializada
La población actual demanda una mayor inocuidad y mejores prácticas para
la producción pecuaria, lo que se ve reflejado en la preferencia y percepción
del cliente final. En India, Bangladesh, Sudán, Pakistán, España y Francia, la
actividad caprina está basada en la producción lechera, más que en la
cárnica. Dado lo anterior, se pueden identificar varios nichos de la industria
158
lechera caprina, como dulces, quesos y cajeta, entre otros, para diferentes
niveles socioeconómicos.
El procesamiento de la ordeña especializada debe comprender buenas
instalaciones e infraestructura, higiene y equipo en las salas de ordeña, control
de la calidad microbiológica y físico-química de la leche, manejo de leche fría
y almacenamiento en tanques fríos.
9 Fomento a la creación de centros de ordeña con certificación estatal
El sistema de ordeña tradicional o ancestral ha de convertirse gradualmente en
uno extensivo para, finalmente, desarrollar uno semi-intensivo o en “proceso de
intensificación”. En este orden de ideas, la utilización de un Centro de Ordeña
con Certificación Estatal, además de proveer de servicios básicos, permite
industrializar los productos derivados de la leche caprina. Este tipo de centro
actuaría de manera similar que un rastro TIF para la producción cárnica, es
decir, a fin de que sus productos se destinen a la comercialización de grandes
centros urbanos y a la exportación, razón por la cual toma gran importancia la
inclusión de inspecciones sanitarias rigurosas sobre los lácteos y en los procesos
de industrialización.
Las funciones y actividades que se realizarían en un Centro de Ordeña con
Certificación Estatal son las siguientes:

Aplicación de nuevas tecnológicas como la ordeña mecánica e
inseminación artificial.
Utilización de medios de producción tecnológicamente avanzados
como el tanque frigorífico, alojamientos adecuados e instalaciones
funcionales.
Aplicación de programas de control y mejora sanitaria.
La ventaja de Centro de Ordeña con Certificación Estatal, radica en que el
animal es mejor aprovechado, favoreciendo con ello un mayor rendimiento y
abaratamiento de los lácteos en beneficio de la economía familiar. Sin
embargo, su operación requiere forzosamente de inversión en instalaciones y
maquinaria especializada, por lo que cobra importancia la integración de los
productores de la región para establecer esquemas de financiamiento a este
tipo de proyectos.
159
9 Fomento a la utilización de centros de acopio en frío
Después de contar con un sistema eficiente de ordeña, donde se pase de la
producción extensiva a la semi-intensiva, es necesario disponer de un sistema
de almacenamiento en tanques fríos para conservar la calidad e inocuidad de
los productos lácteos. Este sistema se podría adoptar tanto en los “Módulos de
Integración Caprina” como en unidades productivas individuales o colectivas.
Los equipos usados para el almacenamiento de la leche deberán ser
diseñados, construidos, ubicados y mantenidos de tal manera que prevengan la
introducción de contaminantes a la leche. Las siguientes buenas prácticas de
manejo se realizarían para confirmar el buen funcionamiento de los tanques y la
inocuidad de la leche.

Elaborar una bitácora de mantenimiento del tanque frío realizada por
personal especializado.
Verificar periódicamente la limpieza de los condensadores del sistema de
enfriamiento.
Revisar la presión del refrigerante.
Apropiada ventilación para el condensador.
El tanque deberá ser construido de acero inoxidable y con una
capacidad de almacenamiento de acuerdo a las necesidades de la
unidad productiva.
El tamaño de la unidad de refrigeración deberá basarse en la tasa de
entrada de la leche al tanque; revisar la unidad térmica británica (BTU)
para asegurarse que la leche se enfría de manera correcta. Se
recomiendan 50 BTU por libra de leche.
No realizar la mezcla de leche fría de tanque con leche caliente.
9 Centro Caprino de Producción
El sector caprino estatal necesita orientar sus productos a nuevos nichos de
mercado que ofrezcan un mayor beneficio social a los productores, sea cual
sea su volumen de producción. En países como Francia y España, la mayor
producción caprina es la de lácteos, específicamente para la producción de
quesos y derivados con un alto valor agregado en el mercado. En este sentido
se encuentran trabajando grupos de productores como los GGAVATTs,
CAPRICO y el ITESM con su proyecto Caprino.6 Ambos tienen en común la
6 Los Grupos Ganaderos de Validación y Transferencia de Tecnología, que derivan del Programa
Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología.
160
integración de productores con la innovación y el desarrollo de productos
demandados en los mercados.
CAPRICO, INTEGRADORA DE
PRODUCCIÓN CAPRINA DE NUEVO LEÓN
CAPRICO es un proyecto que se está llevando a cabo en conjunto con gobierno, la
academia y los productores caprinos organizados (174 productores), con la finalidad
de crear una empresa integradora donde los productores son los accionistas y que
funcionará como una cooperativa donde existe una planta procesadora de leche de
cabra y una comercialización de productos derivados de la misma.
Los productores están asociados en grupos, por región geográfica, siendo un total de
11 grupos donde cada uno de ellos tiene un voto y una cuota equivalente de leche que
pueden entregar (600 l). Regionalmente, la planta está ubicada en el municipio de
Linares (donde se ubica la planta de mil 800m2 de construcción). La capacidad de
procesamiento de la planta es de seis mil litros de leche por día, con viabilidad de
crecimiento a 16 mil litros.
Dentro de los principales objetivos de CAPRICO está la búsqueda hacia la
tecnificación de la actividad caprina de traspatio y que dicha actividad sea la principal
para cada productor. Cabe mencionar que de los subproductos que abarcan, la
producción de queso está destinada a quesos finos de tipo francés. Este tipo de queso
se importa actualmente en gran cantidad, fluctuando entre $500 a $600 por kilo.
El proyecto está basado en cuatro fases; primero el establecimiento de la planta;
segundo, el apoyo con insumos a los productores tales como alimento, medicina y
material biológico; tercero, la elaboración de productos secundarios cárnicos; y la
cuarta, desarrollo estructural, a largo plazo, de la base genética.
La integradora tiene el propósito de manejar productos con calidad de exportación,
por lo que también debe utilizar productos primarios de calidad. Por otro lado,
dentro de los planes de la integradora, a mediano plazo, está el de certificarse con el
ISO 22000 (sistema de inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria).
Fuente: CAPRICO.
Recuadro 6.4
Asimismo, existen proyectos como el Parque de Innovación y Transferencia de
Tecnología, con un proyecto caprino que comprende una Planta Procesadora
de Lácteos.
161
PARQUE DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA:
PROYECTO CAPRINO
El Proyecto Caprino es resultado de una alianza entre caprinocultores, el gobierno y
el Tecnológico de Monterrey (ITESM). Consta de una planta procesadora de leche de
cabra en el CAA.
La planta procesadora de lácteos cuenta con una ordeñadora, planta tratadora de agua
(1/4 ha), invernadero de alta tecnología (1 ha), área sombreada de malla (2 ha), lote
abierto de hortalizas (4 ha), huerto de cítricos (8 ha), empacadora (1/2 ha) y módulo
de riego. El objetivo sería volver autosustentable al Parque de Innovación y
Fuente: División de Ingeniería y Arquitectura, Tecnológico de Monterrey.
Recuadro 6.5
Cabe mencionar que en el pasado mes de diciembre de 2005, se puso en
marchar una planta procesadora de leche de cabra ubicada en los límites de
Linares y Hualahuises. Con una capacidad instalada para procesar 64 mil litros
diarios, la planta arrancará en una primera etapa con seis mil litros al día, con la
elaboración de quesos, principalmente, lo que podrá beneficiar a 250
productores de 15 municipios. El objetivo estriba en llegar a procesar 16 mil litros
diarios después de un año de operación.7
En este orden de ideas, el Centro Caprino de Producción plantearía el modelo
de integración productiva necesario para la competitividad, donde no sólo se
7
162
CAPRINO, 2005.
producirá la leche y sus subproductos, si no que se certificará la calidad e
inocuidad. Además, podrá ser usado tanto por productores como por grupos y
asociaciones. En el Centro se producirían otros productos y serviría de maquila
para que cualquier productor, sin importar su tamaño, produzca su propia
marca sin tener que asociarse a las integradoras.
CENTRO CAPRINO DE PRODUCCIÓN
CENTRO CAPRINO DE PRODUCCIÓN
CENTRO CAPRINO
Queso (fresco,
duro, maduro,
semiduro,
ahumado,
otros)
SELECCIÓN
Dulces
(cajeta,
dulces típicos,
paletas, otros)
LECHE
Postres
LECHE PARA
BEBER
Productos de
higiene
personal y
cuidado de la
piel
ACOPIO
Mantequilla
Yogurt
PROCESAMIENTO Y EMPACADO
Fuente: Elaborada por CECIC.
Figura 6.11
163
6.6 Programas para el Fortalecimiento de la Competitividad Logística de
la Región
El desarrollo de una adecuada infraestructura carretera y de una organización
logística eficiente que permita que los productos lleguen a los mercados
nacionales e internacionales de forma oportuna, es necesaria para fortalecer la
competitividad del sector caprino en la región.
CAPITAL LOGÍSTICO DEL SECTOR CAPRINO
Logística
y
distribución
Capital Logístico
especializados para la
movilización de los
productos
Infraestructura carretera y
ferroviaria adecuada
Figura 6.12
El mejoramiento en el mantenimiento de la red carretera y la dotación de
infraestructura ferroviaria requiere de programas de inversión para agilizar la
movilización de sus insumos y productos. Por otra parte, la calidad en la
dotación de infraestructura hidráulica como presas, diques y drenes, resulta
fundamental en todos los procesos de las unidades productivas.
La movilización de ganado caprino en pie en la región es considerable, la
mayoría la realizan los intermediarios y comercializadores, así como los
productores para llevar el ganado en pie al rastro. Por lo ello es fundamental
que el transporte cuente con las adecuaciones necesarias para reducir mermas
y lesiones en el ganado.
164
Por otro lado, la transportación de productos cárnicos requiere de un manejo
controlado de temperatura mediante un equipo especializado de movilización
que tenga un adecuado sistema de refrigeración. Con tal propósito se requiere
de la coordinación de los productores para enfocar los apoyos e inversiones
que requiere el sector en adquirir la infraestructura logística que permita
movilizar productos en condiciones óptimas.
REDES DE FRÍO
Las bajas temperaturas, además de que mantienen la carne fresca (características de
olor, sabor, textura, etc., en condiciones agradables y saludables), impide el
crecimiento y propagación de agentes patogénicos como bacterias y hongos. Para
mantener una vida de anaquel y una calidad óptimas de la carne de caprino, la
temperatura se debe mantener a 5°C a todo lo largo de la cadena productiva. Después
de que la carne se corta, se disminuye el calor de campo, se enfría y se mantiene a baja
temperatura hasta llegar al consumidor final. Esto incluye el tiempo de empaque,
transporte, distribución, almacenamiento y exposición del producto para la venta
final.
La conservación a baja temperatura requiere de un constante monitoreo del medio
para tomar acciones correctivas en caso de que haya fluctuaciones.
Fuente: Food and Drug Administration Food Code.
Recuadro 6.6
Asimismo, la movilización de leche y productos lácteos depende de buenos
sistemas de transporte que permitan conservar las condiciones de salubridad e
higiene, garantizando así la calidad e inocuidad de los productos.
TRANSPORTACIÓN DE LECHE
El transporte especializado de leche debe de mantener las mismas propiedades del
producto desde su acopio en las unidades productivas. Estos productos deben ser
transportados en tanques completamente aislados, capaces de mantener una
temperatura de entre 4 y 9º C.
165
TRANSPORTACIÓN DE LECHE
(Continuación)
La FAO recomienda que los conductores sigan indicaciones tales como usar
uniformes y mantener una buena higiene personal, agitar la leche antes de tomar una
muestra, tomar registros de la temperatura, tomar muestras, llenar el recibo de
transporte y llevar a la granja los resultados de los estudios realizados a la leche
durante el transporte.
Durante el transporte, las gráficas de temperatura miden los niveles de la temperatura
de la leche. En países desarrollados, los camiones son equipados con sistemas
automáticos que toman las muestras –cuestan alrededor de 500 a 7 mil USD–.
Por otro lado, existe en el mercado software que permite mantener un registro
completo de la transportación de la leche, es decir, sobre las muestras, conductor y
número de tanque, volumen de envío, entre otros datos.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.
Recuadro 6.7
En la actual hipercompetencia mundial es necesario realizar buenas prácticas
para el manejo de los productos alimentarios, pero es igual de importante llevar
registros y control de lo que se está realizando. La excepción a estos dos
lineamientos traería consigo el rechazo de los consumidores y la inminente
salida de los productos en los mercados.
CASO DE ESTUDIO: COOPERATIVA LECHERA EN BRASIL
En sentido contrario a la idea de que los pequeños productores lecheros están
destinados al fracaso, la Cooperativa Agropecuaria de Boa Esperanza (CAPEBE)
localizada en Minas Gerais, Brasil, desarrolló exitosamente un programa de acopio de
leche entre sus productores. La clave del programa fue un tanque en frío comunitario.
A más de un año de arrancado el programa, la CAPEBE opera nueve tanques en frío
comunitarios, y tiene planeados cuatro tanques más. Uno de los mayores impactos del
programa fue la caída drástica de los costos de transporte –en algunas regiones
bajaron hasta un 80 por ciento–.
166
CASO DE ESTUDIO: COOPERATIVA LECHERA BRASIL (Continuación)
Antes del uso de tanques comunitarios, los camiones cisterna debían viajar una
distancia de 90 km. Y ahora, con la utilización de dos tanques comunitarios, la
distancia del circuito se redujo a 58 km y la capacidad de carga se amplio en 500 por
ciento. Además, los costos de transporte se redujeron y la calidad del producto
aumentó gracias a la disminución en el tiempo de transportación.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.
Recuadro 6.8
6.6.2 Programa de Trazabilidad Caprina
La trazabilidad o rastreabilidad es la capacidad de poder determinar con
precisión la fecha y lugar en que se encuentra un animal o sus productos
durante las diferentes etapas de la cadena productiva. Un programa de
trazabilidad eficiente permite tener el historial de un animal y por lo tanto
identificar en cualquier momento la procedencia de un producto cárnico.
Se requiere llevar un registro de cada una de las etapas de la cadena
productiva. Desde la identificación de cada animal en lo individual, registro de
las vacunas que se le apliquen, de la alimentación, enfermedades adquiridas, a
quién se vende, el rastro en que se mata, etc. En caso de que surja algún
problema con el consumidor final de carne, debe poder identificarse el animal
o el lote del cual proviene dicha carne.
TRAZABILIDAD EFICIENTE EN EL SECTOR CAPRINO
Determinación del origen de
la carne en cualquier
momento.
Sistema de información en
todas las etapas de la
cadena productiva.
Trazabilidad
Eficiente
Garantizar certificación
oficial para exportaciones.
Responder a nuevas exigencias
de mercados internacionales e
internacionales.
Figura 6.13
167
En el caso bovino se cuenta con la herramienta del SINIIGA, la cual permite la
identificación individual de los animales y su trayectoria, desde la cría hasta el
sacrificio, a través de un arete de identificación única e individual. Para el caso
caprino, la trazabilidad es igualmente importante, de tal manera que se
esperaría en un futuro poder contar con algo similar orientado a la
identificación de las cabras, y con ello contar con un registro fidedigno de su
origen, alimentación y movilización de un estado a otro hasta que, finalmente,
llega al rastro para su sacrificio y producción de cárnicos.
COMPONENTES DE UN SISTEMA EFICIENTE DE TRAZABILIDAD
• En cada una de las etapas
de la cadena productiva.
Registros
•
•
•
•
Capacitación
Productores.
Proveedores.
Comercializadores.
Uniones y asociaciones.
• Dispositivos de
identificación por lote/granja.
• Movimientos animales.
• Sistema oficial de
información sobre la
movilización.
Registro de la
movilización
Figura 6.14
Por otro lado, la experiencia internacional indica que la instrumentación de la
trazabilidad gana eficiencia al ser desarrollada en asociación con terceros
participantes tecnológicos, capaces de aportar un conocimiento de gestión
que no es habitual en el ámbito agroalimentario, así como medios más simples,
más baratos y seguros. Estas empresas deben garantizar la confidencialidad a lo
largo de las múltiples interfaces de intercambio de información (FAO, 2004).8
El primer paso concreto para lograr un sistema de trazabilidad eficiente es
fortalecer el Sistema Nacional de Información Individual del Ganado (SINIIGA)
8 Proyecto de Cooperación Técnica FAO/TCP/2910, Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. 2004.
168
para tener el censo completo de hatos caprinos y de esa manera iniciar el
banco de datos que precisa un programa de trazabilidad.
ELEMENTOS PARA LA TRAZABILIDAD DEL SECTOR CAPRINO
Etapa
Granja
Transporte en pie
Elementos de rastreabilidad
9 Debe tener un método de
identificación de los lotes.
9 Dicha identificación debe
permitir conocer el lote y
condiciones en que dicha
cabra fue criada.
9 Los transportes deben ir
asegurados con flejes oficiales.
9 Durante el transporte se debe
mantener la identificación del
lote de cabras establecida por
la granja.
9 Conservar los registros de las
movilizaciones en cada
transporte.
9 Se debe contar con un historial
del vehículo.
Documentos y registros
9 Registros de origen y procedencia de los
animales.
9 Registros de identificación de la granja.
9 Registros de insumos y pruebas efectuadas al
alimento.
9 Registros de identificación del lote.
9 Entidad de origen.
9 Registro de los embarques por lotes.
9 Constancia de granja libre, cuando aplique.
9 Constancia de granja libre, cuando aplique.
9 Registro de movilización de animales en pie.
9 Certificado zoosanitario de movilización,
indicando las pruebas y dictámenes que
cumpla.
9 Copia del certificado de la granja que
cumple con las condiciones de este Pliego.
9 Registros
de
recepción
de
animales
(procedencia, especie, destino, números de
folios de certificados zoosanitarios y de flejes
oficiales, así como el número de animales en
pie; total de animales o producto que ingresa
Establecimiento
al establecimiento TIF, número de lote, fecha y
TIF
hora de entrada).
9 Registros
de
inspección
antemortem,
faenado, inspección postmortem, disposición
de las canales, partes retenidas y productos
rechazados, sellos oficiales, sellado de los
productos (TIF y “México Calidad Suprema”),
resultados de las muestras enviadas al
laboratorio e identificación del lote.
9 Certificado zoosanitario de movilización.
9 Registros de movilización, aseguramiento con
flejes oficiales y de las puertas de
Transporte,
contenedores de producto de los vehículos,
distribución y
nombre del producto y especie animal,
Requisitos de etiquetado.
almacenaje
nombre o razón social y domicilio del
establecimiento
y
número
oficial
del
establecimiento TIF.
Fuente: Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial “México Calidad Suprema”.
9 En el establecimiento TIF se
debe identificar a cada uno
de los lotes de animales que se
reciben, de manera
independiente.
9 Se debe tener identificada la
granja de procedencia.
9 La identificación debe
realizarse de forma tal que sea
susceptible el seguimiento
hasta los cortes primarios.
Cuadro 6.2
169
6.7 El Nuevo Enfoque de Comercialización de Productos Cárnicos y
Lácteos Derivados del Caprino de Nuevo León
La apertura comercial de México al contexto internacional genera nuevas
realidades, plantea importantes oportunidades y también una seria
competencia a las diferentes cadenas productivas agropecuarias de nuestro
país. Entre los retos en los productos cárnicos y lácteos derivados del caprino,
destaca el aseguramiento de la inocuidad sanitaria que demanda un
consumidor cada vez más exigente. Para ello se requiere que todos los
integrantes de la cadena participen en este esfuerzo hasta llegar a la venta por
el detallista final, entre los cuales destacan las cadenas de autoservicio,
restaurantes y hoteles; canales de venta en los que resulta fundamental resaltar
estas características mediante una etiqueta de fácil comprensión para el
consumidor final, quien así podrá enterarse de la normatividad con que cumple
el producto.
La satisfacción de la demanda de los países desarrollados y de las población
que en los países en vías de desarrollo obtienen altos ingresos, debe tener en
cuenta las tendencias que modelan las preferencias del consumidor hacia
aquellos alimentos que sean más saludables, convenientes e innovadores.
CAPITAL COMERCIAL DEL SECTOR CAPRINO
Comercialización
Mercado Regional
Capital
Comercial
Centrales de abasto.
Mercado de Exportación:
Estados Unidos, Asia y
Europa.
Cadenas comerciales.
Mercados públicos.
Desarrollo de marca: “Calidad Nuevo León”.
Rastros TIF.
Programa “Toma más proteínas, toma leche de cabra”.
Carnecerías y lecherías.
Estandarización y clasificación de la calidad.
Consumidor final.
Cumplimiento de medidas sanitarias.
Implementación del Modelo de las 5 C’s.
Defensa ante competencia desleal.
Exploración de nuevos nichos de mercado.
La oferta de productos en volumen y calidad para el
mercado interno y externo.
Figura 6.15
170
internacional aumenta. Al mismo tiempo, los grandes supermercados y
empresas multinacionales construyen redes de minoristas en todo el mundo y se
proveen de manera global para abastecer sus tiendas. De esta manera, para
competir dentro de este medio y responder a los requerimientos del consumidor,
las empresas deben de fortalecer sus relaciones a través de toda la cadena
global de valor. En un futuro la competitividad dependerá de la participación y
de las mejoras en la eficiencia operacional y de integración de la cadena
global de valor. Esto puede ser alcanzado mediante el dominio de los distintos
eslabones, pero también a través del conocimiento sobre cómo opera la
cadena y el desarrollo de alianzas estratégicas.
negociaciones comerciales. Resulta claro que la liberalización de los productos
agrícolas incrementaría el comercio; sin embargo, en los países desarrollados,
los mercados agrícolas están altamente intervenidos por el estado con fuertes
subsidios a la producción y a las exportaciones, mientras que las economías en
desarrollo no pueden competir manteniendo tales niveles de subsidio, debido a
las restricciones presupuestales que enfrentan.
Es por lo anterior que los productores del sector caprino deben contar con una
visión de agronegocios dirigida a una producción de lácteos y cárnicos que
responda a las características que demandan los mercados internacionales.
Para ello, se requieren de programas de desarrollo de nuevos productos y
procesos que eleven la competitividad del sector en la región.
Es fundamental que la región cuente con un sistema y programas de sanidad
que le permitan cumplir con las normas internacionales, de lo contrario, los
productos derivados del sector caprino no podrán ser comercializados y
competir en el extranjero.
Dentro del Pliego de Condiciones “México Calidad Suprema” se establecen las
especificaciones de calidad, procesos, rastreabilidad y sanitarias que deben
cumplir los productores cárnicos nacionales, para tener acceso a un sello o
marca oficial que distinga sus productos en los mercados nacionales e
internacionales.
171
productos caprinos
El objetivo del programa es producir cárnicos y lácteos con las clasificaciones,
certificaciones sanitarias e inocuidad necesarias para acceder a los diferentes
estratos y nichos de mercados nacionales e internacionales. Esto permitiría a los
productores tener un mayor acceso a mercados internacionales, exportando
productos caprinos con una calidad y presentación con mayor valor agregado,
impulsando el desarrollo competitivo del sector en la región.
En un mundo de hipercompetencia global es necesaria la diferenciación de
productos a fin de entrar a y mantener la ventaja comparativa sustentable, por
ello se propone la creación de la marca “Calidad Nuevo León”, la cual
pretende identificar los productos de caprino que cumplan con los más altos
estándares de calidad, sanidad y presentación.
La creación de la marca “Calidad Nuevo León” se basa en el establecimiento
de procesos para certificar la calidad tanto de los cárnicos como de los lácteos
producidos y comercializados en la región. Esto requiere de la coordinación de
todos los productores que integran el sector y el establecimiento de estándares
en las prácticas pecuarias de toda la cadena productiva del sector caprino. Los
controles de calidad se efectúan en las unidades productivas, en centros de
sacrificio, empaque, traslado y en puntos de comercialización.
El programa busca fortalecer los sistemas de estandarización y clasificación de
los productos derivados del caprino de la región, además de desarrollar nuevos
procesos de presentación de los mismos.
Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la carne: la selección
genética, el proceso de alimentación y el manejo de la sanidad en la granja.
Actualmente, tomando en cuenta la eficiencia de conversión alimenticia del
cabrito, los objetivos dirigidos a incrementar la participación del caprino en el
sector cárnico podrían enfocarse en:
1. Mejorar las instalaciones e infraestructura tecnológica de las plantas de
sacrificio, con el objetivo de elevar rendimientos y obtener cortes de mayor
valor agregado en la carne.
2. Crear productos diferenciados: productos cárnicos de calidad,
nutricionalmente enriquecidos, cortes y presentaciones innovadoras.
3. Agregar valor en la elaboración de productos cárnicos.
4. Aseguramiento de inocuidad alimentaria del producto final.
172
Asimismo, existen factores que pueden afectar la calidad de la leche: la
selección genética, el proceso de alimentación y el manejo de la sanidad en
las unidades. Actualmente, tomando en cuenta la eficiencia de conversión
alimenticia del la cabra, los objetivos para incrementar la participación del
caprino en el sector lácteo podrían enfocarse en:
1. Promover las instalaciones e infraestructura tecnológica modernas en las
unidades productivas de ordeña, con el objetivo de elevar rendimientos y
obtener leche de mayor calidad e inocuidad.
2. Desarrollar los centros de acopio en frío con la infraestructura y equipo
necesarios para garantizar la inocuidad en la elaboración de productos
lácteos.
3. Crear
productos
diferenciados:
productos
lácteos
de
calidad,
especializados, nutricionalmente enriquecidos, y con presentaciones
innovadoras.
4. Agregar valor en la elaboración de productos lácteos.
DESARROLLO DE LA MARCA “CALIDAD NUEVO LEÓN” PARA LOS
PRODUCTOS CAPRINOS
Exportación de
productos
cárnicos y lácteos
de caprino
Desarrollo de la
marca
“Nuevo León”
Certificación
de la calidad
Inocuidad
manejo de la granja y
producción.
Análisis de riesgos y
control de puntos cítricos.
Manejo eficaz de
residuos.
Control
sanitario
Certificación sanitaria
en la región.
Bioseguridad.
Control de
movilización.
Promoción
de la marca
Identificación de
nuevos mercado para
exportación.
Participación en ferias
agroalimentarias.
Etiquetado del
producto.
“Toma más proteínas, toma leche de cabra”
Programa de concientización para el
consumo de leche de cabra
Figura 6.16
173
Una vez establecidos los estándares de calidad y clasificación, es necesario
llevar a cabo la certificación ante los organismos públicos correspondientes.
Posteriormente, se realizaría una importante labor de promoción con el fin de
dar a conocer la denominación de la marca “Calidad Nuevo León” y el valor
agregado que ofrece el producto a los consumidores. Existen diversas líneas de
acción que se pueden llevar a cabo dentro de la promoción de los productos
cárnicos derivados del caprino, entre las que cabe destacar:
9 Asistencia a las más importantes ferias de agroalimentos nacionales e
internacionales.
9 Actividades promocionales (degustaciones, entrega de regalos, folletos
informativos, etc.) en puntos de venta tanto de cara a detallistas como
frente al consumidor final.
9 Participación en eventos que promueven el consumo de alimentos
saludables y del sector agropecuario.
El programa “Toma más proteínas, toma leche de cabra” pretende difundir los
beneficios del consumo de productos lácteos derivados del caprino que
cumplan con los requerimientos de calidad y sanidad que permiten su
certificación.
174
CAPÍTULO 7
Estrategia de Competitividad
a lo Largo de la
Ovina:
Programas Instrumentales y
Proyectos Estratégicos
CAPÍTULO 7
Estrategia de Competitividad a lo Largo de la
Cadena Global de Valor Ovina:
7.1 Programas y Proyectos Prioritarios para el Sector Ovino de
Nuevo León
C
omo resultado del análisis de gabinete y de campo (entrevistas y grupos
de enfoque) realizado durante la elaboración del Programa de
Competitividad y Modelo de Negocio en la cadena Global de Valor del
Sector Ovino de Nuevo León se derivaron Programas Instrumentales y Proyectos
Estratégicos para el fortalecimiento de cada eslabón de la cadena global de
valor que a continuación se detallan. Se identificó un proyecto fundamental y
prioritario para potenciar el crecimiento y elevar la competitividad del sector
ovino del estado: la creación de un Centro de Mejoramiento Genético y
La estrategia a seguir en el desarrollo y las funciones de este centro se detalla
más adelante, es importante entender la importancia de la creación del mismo,
pues actualmente en el estado no existe una buena y homogénea calidad
genética de los ovinos; cualquier productor puede llevar los corderos y ovejas
de desecho para su comercialización pagando un tres por ciento del total de la
venta realizada, y no existe una buena organización de los productores del
sector. En este sentido, la creación del Centro de Mejoramiento Genético y
Transferencia de Tecnología se encargaría de implementar una estrategia para
el mejoramiento genético del sector y la organización de los productores. Se
podría considerar un programa que a corto plazo permita el reemplazo del
hato ovino del estado y, a largo plazo, facilite el desarrollo de una Granja
Núcleo para elevar y mantener la calidad genética del hato. Asimismo, el
Centro podría fortalecer los procesos productivos y la generación de productos
de mayor valor agregado en el sector a través de una organización eficiente
de los productores.
CAPÍTULO 7. Estrategia de Competitividad a lo Largo de la Cadena Global de Valor Ovina:
177
Cadena Global de Valor del Sector Ovino en Nuevo León
La formulación de programas instrumentales y proyectos estratégicos
enfocados en el desarrollo del cluster de productos de ovino es indispensable
para promover el fortalecimiento, modernización y competitividad de este
sector en Nuevo León. De esta manera, la articulación y eficiencia productiva
en la cadena global de valor permitirá producir y comercializar carne de
calidad, sustituir importaciones y cumplir con las exigencias del mercado
(demanda interna y externa) con productos selectos de mayor valor agregado.
CADENA GLOBAL DE VALOR DE PRODUCTOS DE OVINO
−Productos
cárnicos
Hipercompetencia
Hipercompetencia
Global
Global en
en los
los
Mercados
Mercados Local
Local e
e
Internacional
Internacional
Cluster
ovino
Nicho de producto
−Cortes
especializados
−Interno
Nicho de mercado
−Externo
Logística
producción de
Comercialización
Innovación
y
de insumos
carne
distribución
Mejoramiento
genético
Cortes
especializados
Investigación
Pie de cría
Tecnificación de
granjas
Alimento y
agua
Buenas prácticas
de manejo
Medicinas y
vacunas
Inocuidad
Movilización
Red de frío
Logística y
distribución
Sacrificio
-Exportación
-Cadenas
comerciales
-Restaurantes
y hoteles
Impulso al consumo
de carne
Marca propia
Protección contra
importaciones
Cumplimiento de
medidas sanitarias
Empaque
Figura 7.1
178
La estrategia de competitividad establece programas de acción y proyectos
estratégicos para el desarrollo de los cinco eslabones que integran la cadena
global de valor y con ello fortalecer los 10 capitales de la competitividad1.

Competitividad e Integración Productiva en la Cadena Global de Valor
del Sector Ovino en Nuevo León
El sector ovino de Nuevo León, debe estar integrado dentro de un modelo de
agronegocios con capacidad de generar valor agregado y aprovechar la
integración, para poder brindarle a los mercados productos con las
características acordes a sus necesidades y preferencias. Es fundamental lograr
la integración productiva de cada uno de los componentes de la cadena
global de valor del sector, desde la innovación y desarrollo de nuevos
productos y procesos, hasta la comercialización de productos cárnicos con
reconocimiento de sanidad y calidad.
La estrategia implica articular funcionalmente la cadena global de valor y tener
acceso al mejor material genético; así como a las técnicas de manejo de todo
el ciclo productivo. Así, en la integración hacia atrás, el Centro de
Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología fomentaría la adopción
de tecnologías de producción y administración en el desempeño del hato.
Asimismo, en el eslabón de abastecimiento, se crearían alianzas entre los
productores, para alcanzar la provisión competitiva de alimento y pies de cría
de buena calidad genética. También, se promovería la vinculación entre la
integradora, las unidades productivas y las empacadoras certificadas. La
integración se realizaría a través de infraestructura de transporte y equipo
especializado.
La comercialización tendría un enfoque de mayor valor agregado al cliente,
mediante alianzas estratégicas que permitan la creación de una marca propia
“Calidad Nuevo León”. Asimismo, se realizaría una campaña de
concientización sobre de las bondades de la carne de ovino.
La integración en los procesos que conforman el sistema de unidades
productivas es fundamental para desarrollar en cada productor un enfoque de
agronegocios, basado en el desarrollo de un modelo de empresa IFA
(Inteligente, Flexible y Ágil). Esto representa la parte central de la integración
productiva en la cadena global de valor del sector ovino estatal.
1 El modelo sistémico de competitividad que utiliza el CECIC comprende seis niveles, que a su vez
contienen 10 capitales por desarrollar de manera simultánea. Los 10 capitales son el empresarial,
laboral, organizacional, logístico, intelectual, macroeconómico, comercial, institucional,
gubernamental y social.
179
SISTEMA DE INTEGRACIÓN PRODUCTIVA EN LA CADENA GLOBAL DE VALOR
Encadenamiento productivo
Hacia atrás
Innovación
desarrollo de
producto y
proceso
Centro de
Mejoramiento
Genético y
Transferencia de
Tecnología
Desarrollo de
producto
Desarrollo de
procesos
Medicina
biotécnica /
veterinaria /
zootecnología
Abastecimiento
De insumos
Integradora
de insumos
Engorda y
producción de
carne, leche y
lana
Centro de Servicios
Ovino (CESOV)
Cárnicos
Desarrollo y
proveeduría
de material
genético y pie
de cría
Tecnificación
de granjas
Buenas
prácticas de
manejo
Inocuidad
Hacia adelante
Logística y
distribución
Transporte y
equipo
especializado
Manejo
de redes
de frío
Comercialización
Impulso al
consumo de
productos ovinos
Desarrollo de
la marca
propia
“Nuevo León”
Cumplimiento
de medidas
sanitarias
Rastros TIF
Empaque y Presentación
Figura 7.2
El fortalecimiento y modernización de las unidades productivas se debe realizar
a través de la adecuada organización de las mismas. La compra de insumos a
precios competitivos es prioritaria para aumentar la competitividad del sector,
ello se puede llevar a cabo promoviendo una integradora de insumos. Además,
un sistema de trazabilidad o rastreabilidad eficiente permitiría tener el registro
de cada uno de los animales que se comercializan y así identificar el origen de
los productos en cualquier momento de la cadena productiva. El esquema
anterior representa la integración de la cadena global de valor del sector ovino
del Estado de Nuevo León.
Los programas instrumentales y proyectos estratégicos, formulados para el
desarrollo de la competitividad e integración, buscan fortalecer el sector, al
darle un mayor valor agregado que satisfaga las normas internacionales de
sanidad y calidad. Para lo anterior, es necesario promover la participación
activa de los productores, asociaciones y organismos públicos.
180
Mecanismos de
operación
Programas
instrumentales y
proyectos
estratégicos
Cuadro 7.1
Comité Estatal Sistema-Producto del Sector Ovino.
Equipo
Especializado de
Transporte /
Programa de
Trazabilidad Ovina.
Centro de
Mejoramiento Genético
y Transferencia de
Tecnología.
Visión y
estrategia de
competitividad
en el modelo
Desarrollo Integrado de
Unidades
Ovinas/Reconversión y
Tecnificación de
unidades/Aprovechamiento
Rastros TIF/ Empacadora.
Mejorar la inocuidad de
los productos/ Agregar
valor a productos /
Trabajar en conjunto
con universidades y
centros de
investigación.
Diagnóstico
sistémico
Tener red de frío /
Efectividad de
controles sanitarios /
Trazabilidad/
especializados para
productos.
Mejorar calidad
de alimentación y
mejora genética
de los hatos / Poco
financiamiento.
Falta valor agregado a
la carne / Falta apoyo
financiero y tecnología.
Logística y
distribución
Problema de
sanidad en
movilización de
ganado / Falta
sistema de
trazabilidad y
transportes
adecuados.
Mejorar sanidad y
reconocimiento del estatus
sanitario/ Modernización de
las unidades productivas/
Mayor uso de rastros TIF.
Mejorar inocuidad/ Falta
tecnificación/
Capacitación de mejores
prácticas de
manejo/Promover
utilización de rastros
TIF/Empacadora.
Lograr precio
competitivo de
granos, mejor
infraestructura
ferroviaria / Mayor
difusión de
políticas de apoyo
y financiamiento.
Centro Logístico
Terrestre /
Integradora de
Agroinsumos y
Procesadora de
Alimentos.
Producción y
procesamiento
Abastecimiento de
insumos
Innovación
181
Desarrollo marca "Calidad
Nuevo León".
Falta reconocimiento de
estatus sanitario en el
exterior / Falta desmitificar el
consumo de carne de
ovino/Fomentar consumo
de carne y
subproductos/Identificación
de nichos de mercado.
Lograr estatus sanitario
reconocido para exportar/
Dar mayor valor agregado
a los productos cárnicos /
Identificación de nuevos
nichos de mercado /
Fomentar consumo de
carne de ovino.
Comercialización
OBJETIVO: Tener un sector ovino altamente competitivo e integrado a lo largo de la cadena global de valor, desde la
innovación hasta la comercialización, que permita generar productos de alto valor agregado.
MATRIZ DIAGNÓSTICO-ESTRATEGIA-PROGRAMA/PROYECTO-MECANISMO DE OPERACIÓN
7.3 Desarrollo del Capital Intelectual en el Sector Ovino de Nuevo León:
La creación del Centro de Mejoramiento Genético en Nuevo León es
fundamental para el fortalecimiento de la competitividad, mediante un sistema
de difusión de conocimiento, promoción del aprendizaje e innovación dentro
de los procesos de mejora para el ganado ovino. Esto, a través de la
coordinación entre productores, centros de investigación y universidades; con
el objetivo de difundir y transferir la tecnología, desarrollar nuevos proyectos de
innovación y fomentar la capacitación de profesionales y técnicos que
fortalezcan el capital intelectual del sector.
CENTRO DE SELECCIÓN Y MEJORA GENÉTICA DE OVINOS Y
CAPRINOS DE CASTILLA Y LEÓN
El Centro se encuentra en Castilla y León, entre sus actividades se cuentan: el apoyo a
los esquemas de selección y mejora ovina y caprina (recría y estancia de sementales;
extracción, procesado, refrigeración y congelación del material genético, banco de
semen e inseminación artificial, entre otros), realización de estudios y proyectos de
investigación y desarrollo e innovación tecnológica, servicios informativos dirigidos al
sector ovino-caprino a través de infraestructura propia, difusión de la mejora genética
mediante la publicación de catálogos oficiales, colaboración con entidades
relacionadas con la mejoras genética, entre otras.
Para realizar lo anterior, se cuenta con instalaciones ganaderas (nave de sementales,
nave para forrajes e instalaciones sanitarias), laboratorios (zona de salto, salas de
vaginas, laboratorio de elaboración de diluyentes, laboratorio principal, cámaras de
envasado, laboratorio de refrigeración y congelación y laboratorio de análisis seminal)
y área de gestión y administración del centro (incluye salas de conferencias para
impartir cursos de formación).
Fuente: Centro de Selección y Mejora Genética de Castilla y León (www.origen.es).
Recuadro 7.1
182
Los productos cárnicos de ovino pueden ser presentados en un sinnúmero de
formas que permitan un mayor valor agregado y en consecuencia mayores
beneficios económicos. El Centro de Mejoramiento Genético promovería la
investigación en mejoras sanitarias, nuevos productos y procesos que permitan
mejorar la competitividad del sector ovino.
Mejoramiento
genético
CAPITAL
INTELECTUAL
Centros Regionales de
Mejoramiento Genético y
Transferencia de Tecnología
Investigación
Capacitación
Transferencia
de tecnología
Desarrollo de nuevos productos y procesos
Medicina preventiva y vigilancia
epidemiológica
Manejo sustentable
Medicina biotécnica
Zootecnología
Figura 7.3
La modernización de la ovinocultura requiere de la creación del Centro de
Mejoramiento Genético, como pieza clave en la toma de decisiones que
permitan el mejoramiento de la calidad de los productos de ovino. Este centro
se encargaría de la mejora continua en los procesos de producción y desarrollo
de nuevos productos derivados del ovino.
183
El Centro de Mejoramiento Genético promovería la integración de los
productores, autoridades, centros de investigación y universidades, mediante el
fomento y difusión de actividades de investigación y uso de técnicas de manejo
comunes para el sector ovino. Además tendría las siguientes funciones:
9 Realizar innovación y desarrollo de nuevos productos de ovino que den
un mayor valor agregado y aprovechen significativamente al ovino.
9 Establecer procedimientos precisos y uniformes para medir, registrar y
procesar la información a lo largo de la producción de ganado ovino,
para que sea utilizada por todos los productores.
9 Dar asistencia técnica a las organizaciones y productores para el manejo
eficiente de los programas técnicos enfocados a satisfacer las
necesidades específicas de cada unidad de producción.
9 Crear y mantener un sistema de información meteorológica histórica,
recopilando todos los datos disponibles a la fecha y teniendo acceso a
información diaria, particularmente de temperaturas máximas y mínimas,
fechas y cantidad de precipitación pluvial, dirección e intensidad del
viento, entre otros.
9 Desarrollar esquemas de cooperación e integración de los diferentes
segmentos del sector ovino del estado. Esto, en lo que se refiere a
compilación y utilización de los registros de eficiencia, productividad,
rentabilidad y sustentabilidad de la industria cárnica.
9 Proponer el desarrollo de programas de capacitación referentes a la
utilización de las mejores prácticas, que sean promovidos por las uniones,
asociaciones y organizaciones ganaderas.
9 Realizar investigación sobre medicina
epidemiológica en beneficio del hato ovino.
preventiva
y
vigilancia
El Centro de Mejoramiento Genético será fundamental en el proceso de
integración de los procesos de difusión de la tecnología en el estado, lo que
fortalecerá la competitividad de la industria ovina mediante la innovación y
calidad de los productos.
184
Funciones
Captaciónyydifusión
difusiónde
de
Captación
tecnología
de
tecnología de
mejoramientogenético
genético
mejoramiento
Proyectospara
paracrear
crear
Proyectos
nuevo
conocimiento
nuevo conocimiento
productivo
productivo
Sistemade
decaptación,
captación,
Sistema
mecanismos
dedifusión
difusiónyy
mecanismos de
transferenciadel
del
transferencia
conocimientoyytecnologías
tecnologías
conocimiento
actuales.
actuales.
Incubaciónde
deunidades
unidades
Incubación
productivas.
productivas.
Asimilaciónvía
víaSistemas
Sistemasde
de
Asimilación
Desarrollo
y
Administración
Desarrollo y Administración
delConocimiento
Conocimiento(KDM)
(KDM)aa
del
nivel
empresa.
nivel empresa.
Inversiónen
enproyectos
proyectos
Inversión
estratégicos
para
estratégicos para lala
comercialización.
comercialización.
EmpresasIFA
IFA(engorda,
(engorda,
Empresas
produccióncárnica).
cárnica).
producción
Formaciónyydesarrollo
desarrollode
de
Formación
capital
intelectual
capital intelectual
Formaciónde
deprofesionales
profesionales
Formación
agropecuarios
con
agropecuarios con
programas
académicos
de
programas académicos yyde
investigaciónasociados
asociadoscon
con
investigación
lasmejores
mejoresuniversidades
universidadesyy
las
centrosinternacionales
internacionalesde
de
centros
investigación
y
desarrollo.
investigación y desarrollo.
Vinculaciónde
delos
los
Vinculación
profesionales
agropecuarios
profesionales agropecuarios
delsector
sectorcárnicos.
cárnicos.
del
Centrosde
deaprendizaje
aprendizajeee
Centros
innovación.
innovación.
Figura 7.4
La creación del Centro de Mejoramiento Genético depende del liderazgo y
participación de los productores, asociaciones e instituciones involucradas en el
sector ovino del estado. Por lo que, es necesario plantear la estructura del
Centro de Mejoramiento Genético, considerando el papel de la Corporación
para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, la cual estará a cargo de la
presidencia ejecutiva del mismo y de una Dirección Ejecutiva que dará
seguimiento a la operación del centro, involucrando a las asociaciones y
uniones del estado, quienes representan a los productores de la región.
185
ESTRUCTURA DEL CENTRO DE MEJORAMIENTO GENÉTICO Y TRANSFERENCIA DE
TECNOLOGÍA
PRESIDENCIA EJECUTIVA:
Corporació
Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo Leó
León
DIRECCIÓ
DIRECCIÓN EJECUTIVA
Presidentes de Uniones y Asociaciones
Ganaderas de Ovinos
INSTITUCIONES NACIONALES
DE APOYO
CONARGEN
FIRA
SAGARPA
Universidades
INSTITUCIONES
INTERNACIONALES DE
APOYO
Fideicomiso
BID
FAO
Figura 7.5
El indispensable establecer un fideicomiso para administrar los recursos que se
obtengan de las instituciones de apoyo nacional e internacional. Estos recursos
deben fortalecer el desarrollo competitivo del sector ovino, promoviendo las
actividades de innovación tecnológica.
Organismos internacionales como la FAO y el Banco Interamericano de
Desarrollo juegan un papel básico en el desarrollo de proyectos estratégicos de
esta índole, sin embargo, se requieren medios eficaces para canalizar dichos
recursos.
186
7.4 Fortalecimiento del Capital Organizacional del Sector Ovino de
Nuevo León
El desarrollo de la competitividad del cluster ovino en el estado, requiere del
fortalecimiento en la calidad del abastecimiento de insumos para el sector;
desde la compra de pies de cría con buena calidad genética hasta la provisión
de alimento procesado a un precio competitivo.
CAPITAL ORGANIZACIONAL EN EL SECTOR OVINO DE NUEVO LEÓN
Insumos
Proveeduría de
material genético y
pie de cría
Aprovechamiento del
material genético.
Desarrollo integrado de
granjas ovinas
Integradora y procesadora
de alimentos
Integración de unidades
comerciales confinadas en forma
independiente.
Igualdad de condiciones
competitivas con el productor
extranjero.
Competitividad en mercados globales
Figura 7.6
En la proveeduría de insumos se debe tener acceso a buenas razas ovinas,
apropiadas a la región, con el fin de aumentar la calidad en los productos. Por
otro lado, dado que la mayoría de productores no cuentan con financiamiento,
acceder a bajos costo y calidad uniforme del alimento es imposible. Sólo un
grupo de productores tiene la capacidad de compra y de almacenaje para su
alimento, lo que los hace mucho más competitivo que el resto.
187
Contar con la mejor genética animal es el primer insumo de la producción en el
enfoque de agronegocios. Aunque el material genético se encuentra en el
mercado a través de las distintas razas, el Centro de Mejoramiento Genético
promovería la investigación en esta rama para proveer a los productores del
mejor material, lo que se traducirá en productos de mayor calidad y a un costo
más competitivo.
7.4.2 Desarrollo integrado de granjas de ovinos
Con el objetivo de disminuir mermas y tener mayor control en la producción de
ovinos, el Desarrollo Integrado de Granjas plantea la centralización de unidades
productivas y desarrollarlas a través de unidades comerciales.
INTEGRADORA DE AGROINSUMOS Y PROCESADORA DE ALIMENTOS
Desarrollo integrado
de granjas
comerciales
Rastro TIF
empacadora
certificación
Integradora de
agroinsumos y
procesadora de
alimentos
Acopio/
Integración/
Procesamiento
Engorda de
ganado ovino
Comercialización
Fuente: Elaborada por CECIC.
Figura 7.7
7.4.3 Centro Logístico Terrestre
para
el
Abastecimiento
de
Granos
y
El abastecimiento de insumos ocupa un papel importante dentro de los costos
de la actividad de ovinos, específicamente en insumos destinados a la
alimentación del hato. Razón por la cual se deben buscar las economías de
aglomeración que permitan a los productores adquirir los insumos para el
procesamiento de alimentos en igualdad de condiciones con productores
188
extranjeros, con el propósito de lograr una mayor competitividad en el juego de
la hipercompetencia global.
Un sistema eficiente de logística en transportación y manejo de granos daría la
oportunidad de acceder a un precio más competitivo del alimento. La compra
y transformación de insumos en conjunto evita el acceso a costos marginales
decrecientes. Por otro lado, se ha comprobado que la movilización de granos y
forrajes es más eficiente por el sistema ferroviario que por el carretero. Es por
ello, que la utilización del sistema de tren unitario es crucial para lograr tener
costos competitivos en la actividad pecuaria; sin embargo la infraestructura
actual aún requiere de labores de carga y descarga lentas y costosas, que se
traducen en una pérdida de competitividad.
A fin de desarrollar el capital logístico hay que asegurar los insumos en el lugar,
tiempo, condición y precios correctos, optimizando áreas integradas tales como
transporte, planeación y control de inventario, almacenaje, empaque,
procesamiento de la orden, distribución, comunicación, materias que se utilizan,
desperdicio y eliminación de desechos, compras y servicio al cliente. 2
El proceso de abastecimiento de granos se realizaría
dado el volumen que se maneja, se procesarían
finalmente se entregarían a las diferentes unidades
Centro Logístico Terrestre contaría con una estación
para hacer la descarga de granos en menor tiempo.
principalmente por tren
las diferentes dietas y
de ovinos. Además, el
ferroviaria tipo carrusel,
Asimismo, este Centro incluiría espacios físicos adecuados para el acopio del
grano y su posterior procesamiento y distribución. Finalmente, el grano y forraje
serían transportados vía camión o camioneta a las unidades de producción de
ovinos.
En la parte logística integral no sólo se habla de carga, descarga, consolidación
y distribución, sino que se requiere de la planeación, control y registro de los
pedidos de granos nacionales e internacionales –con aduana interior que
verifique los pedidos y permita el ingreso legal del grano–. Además dispondría
de un recinto donde se verifique el nivel sanitario del producto que llega. El
sistema permite manejar el sistema just in time con el productor de manera que
no se generen excedentes.
2
Programa Regional de Competitividad e Innovación del Estado de Nuevo León, CECIC, 2005.
189
CENTRO LOGÍSTICO TERRESTRE PARA ABASTECIMIENTO
DE GRANOS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Integradora
de Agroinsumos
y Procesadora
de Alimentos
Granos
nacionales e
internacionales
Productores
ovinos
Coberturas
Financieras
Estación tipo
carrusel
Centro de
acopio
Centro
logístico
Procesadora de
alimentos
Planta de
procesamiento de
alimentos
Planeación
Silos
Trenes unitarios
Control de pedidos e
inventarios
Equipamiento
Infraestructura
ferroviaria
Zona de
carga/descarga
Mantenimiento
Comunicación
Sanidad
Aduana interior
Recinto sanitario
Transporte multimodal
(tren-camión, tren-tren)
Equipamiento para
descarga
Infraestructura para
el llenado de
camiones
Comunicación
Equipamiento para
descarga
Infraestructura de
almacenaje
Mantenimiento
Sanidad
Mantenimiento
Infraestructura logística
Sanidad
Equipamiento moderno
Figura 7.8
Por otro lado, el uso de un sistema de tren unitario con un sistema de descarga
tipo carrusel permitiría disminuir costos y tiempos y con ello aumentar la
competitividad del sector pecuario para lograr una buena participación dentro
de la hipercompetencia global.
ESTACIÓN TIPO CARRUSEL
Granos importados y
nacionales
negociados
previamente
Carga de
grano
Estación Tipo
Carrusel
Tren unitario
Procesamiento de
alimentos
Descarga
de grano
Distribución a
planta
procesadora
Distribución a la unidad
de producción pecuaria
Figura 7.9
190
7.5 El Enfoque de Agronegocios y Empresas IFA del Sector Ovino de
Nuevo León
El desarrollo competitivo del sector ovino neoleonés precisa de unidades
productivas tipo IFA (Inteligentes, Flexibles y Ágiles), que sean el motor del
crecimiento sustentable de la industria de productos cárnicos en la región, con
un enfoque de agronegocios. Por lo tanto, la unidad productiva tipo IFA podría
desarrollar el capital tanto laboral como empresarial para fortalecer el
encadenamiento productivo del sector.
UNIDAD PRODUCTIVA DE OVINOS TIPO IFA
EmpresasIFA
IFA
Empresas
Agronegocios
Agronegocios
Unidad Productiva Ovina
I F A
Buenas prácticas
de manejo
Tecnificación de
granjas
Sanidad
Tecnología y equipo
Agentes biológicos
Infraestructura
Vacunación
adecuada
Inocuidad
producción
Procedimiento
operacional estándar
de sanitización
Análisis de riesgo y
control de puntos
críticos
Desparasitación
Bioseguridad
Manejo de animales
Rastros TIF (cumplimiento de inocuidad) u
ordeña especializada
Control sanitario
Centro de empacado y presentación
del corte o centro de acopio en frío
Control sanitario
Figura 7.10
La utilización de las mejores prácticas resulta esencial para mejorar el
desempeño del hato en las unidades productivas. Se requiere de un buen
manejo de la alimentación, sanidad, inocuidad, entre otros factores. Sin
embargo, en este tipo de unidades demanda la aplicación de procesos
innovadores que podrían mejorar la competitividad de los mismos.
191
BIENESTAR ANIMAL (ANIMAL WELFARE)
Cada vez se habla más de procurar el bienestar de los animales, sobre todo en las
explotaciones pecuarias. Países como EE.UU., Canadá y Australia han destinado
recursos con el propósito de investigar y diseñar mejores prácticas de trato y manejo
del ganado, así como para disminuir el sufrimiento a la hora de la matanza.
Aunque en México esto aún no es práctica común, hay que prever que en un futuro
cercano, habrá más nichos de mercado que estén dispuestos a pagar por el bienestar
de los animales durante el tiempo de su vida como productores de alimento para el
consumo humano.
Fuente: Australia's Meat Safety System.
Recuadro 7.2
Los componentes principales para lograr aumentar la competitividad de las
unidades productivas de ovinos son la tecnificación de la granja, buenas
prácticas de manejo, inocuidad, control sanitario y el aprovechamiento de los
rastros TIF.
9 Buenas prácticas de manejo
Dentro del modelo IFA de unidad productiva de ovinos, el uso de Buenas
Prácticas de Manejo (BPM) aumentaría el grado de competitividad del sector
en el contexto nacional e internacional. Dichas prácticas están compuestas de
acciones y operaciones aplicables en todas las áreas de proceso y manejo de
los alimentos, incluyendo personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y
sanitarias; limpieza, desinfección y control de plagas con el objeto de disminuir
los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la elaboración de
productos pecuarios.
9 Tecnificación de la granja
El aumento en la productividad implica tener acceso a tecnología que permita
producir carne de mejor calidad a costos competitivos. Las celdas de
alojamiento de la unidad productiva deben cubrir altos niveles de bioseguridad;
para lograrlo se requiere tener control sobre variables ambientales como
temperatura, humedad relativa, la velocidad del aire, el ruido y la superficie y
volumen disponibles para el animal. Ello se traduce en tener infraestructura de
ventilación, materiales aislantes, refrigeración, comederos, bebederos, forma de
eliminación de desechos y calefacción.
192
9 Inocuidad
El juego de la hipercompetencia demanda cada día un mayor nivel de
inocuidad en los alimentos de consumo humano. Esto es incorporar sistemas de
reducción de riesgos de contaminación durante la producción primaria y
manufacturera de alimentos de origen animal, mediante la implementación de
de Buenas Prácticas de Producción Pecuarias en unidades de producción
primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que
procesan alimentos de origen animal para consumo humano.
9 Registro de desempeño y rendimiento
Para tomar decisiones acertadas en el manejo de las unidades, es necesario
contar con un registro de desempeño y rendimiento de los animales. De esta
manera se genera un banco de información valiosa en base al cual se
identifica la productividad de los animales, la eficiencia de las dietas, la
prevención de enfermedades, entre otros.
9 Nutrición y manejo de la dieta
La alimentación es una de las actividades más importantes en el ciclo
productivo del animal. Se requiere de cubrir las necesidades nutricionales de los
animales con el objeto de obtener la mayor ganancia de peso animal con el
consumo óptimo de alimento.
Para asegurar la producción de insumos alimentarios libre de patógenos es
conveniente que la integradora y procesadora de agroinsumos que cumpla
con todas las normas fitozoosanitarias.
Fomento al aprovechamiento de la infraestructura de los rastros TIF
La infraestructura de un rastro TIF, además de proveer de servicios básicos,
permite industrializar los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro
opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a la
comercialización en grandes centros urbanos y a la exportación, razón por la
cual adquiere gran importancia la inclusión de inspecciones sanitarias rigurosas
sobre las carnes y los procesos de industrialización.
193
Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:

Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, limpia de
pieles y lavado de vísceras.

Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.

Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos.

Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.

Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los
desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados
al alimento de animales.
La ventaja de los rastros TIF, estriba en que el animal es mejor aprovechado
favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en
beneficio de la economía familiar. Sin embargo, su operación requiere
necesariamente de inversión en instalaciones y maquinaria especializada, por lo
que cobra importancia la integración de los productores de la región a fin de
establecer esquemas del financiamiento destinado a este tipo de proyectos.
El valor agregado en el corte y selección de los productos cárnicos, inicia con la
inversión en la infraestructura de calidad que sustente estos procesos. El
mercado extranjero, pone una creciente atención en la calidad y presentación
de los productos; por ello, es indispensable que los productores tengan acceso
a este tipo de rastros y reciban sus beneficios de manera que resulte rentable su
actividad.
9 Empacadora de productos de ovinos
La hipercompetencia global impone un nuevo ritmo de producción y premia el
valor agregado de los productos con mejores precios. Para logar un cluster
sólido es necesaria la innovación, tanto en cortes como en presentaciones, que
vayan acorde a las preferencias de los consumidores de mercados internos y
externos. Es así, que existe la necesidad de modernizar el empacado de carne
de ovino para poder acceder a nuevos mercados y posicionarse en los
existentes.
Con el fin de aumentar la productividad en la industria cárnica, la empacadora
necesita un sistema de acopio y selección. Posteriormente, se haría una
selección de la carne que sería empacada para su comercialización en fresco,
mientras que las mermas se procesarían en ese mismo lugar. El proceso de
empacado deber ser congruente con los estándares internacionales y brindar
194
valor agregado a la carne en los diferentes mercados, la empacadora debe
contar con tecnología de punta.
EMPACADORA DE OVINOS
EMPACADORA DE OVINOS
EMPACADORA
ACOPIO
SELECCIÓN
OVINOS
Barbacoa
Cortes
EMPACADORA
Lavado
Selección
Empaque
Figura 7. 11
195
7.6 Programas para el Fortalecimiento de la Competitividad Logística de
la Región
El desarrollo de una adecuada infraestructura carretera y de una organización
logística eficiente que permita que los productos lleguen a los mercados
nacionales e internacionales de forma oportuna, es necesaria para fortalecer la
competitividad del sector ovino de la región.
CAPITAL LOGÍSTICO DEL SECTOR OVINO
Logística
y
distribución
Capital Logístico
especializados para la
movilización de los
productos
Infraestructura carretera y
ferroviaria adecuada
Figura 7.12
El mejoramiento en el mantenimiento de la red carretera y la dotación de
infraestructura ferroviaria requiere de programas de inversión para agilizar la
movilización de sus insumos y productos. Por otra parte, la calidad en la
dotación de infraestructura hidráulica como presas, diques y drenes, es
fundamental en todos los procesos de las unidades productivas.
La movilización de ganado ovino en pie en la región es considerable, la
mayoría la realizan los intermediarios y comercializadores, así como los
productores para llevar el ganado en pie al rastro. Por lo que es fundamental
196
que el transporte cuente con las adecuaciones necesarias para reducir mermas
y lesiones en el ganado.
Por otro lado, la transportación de productos cárnicos requiere de un manejo
controlado de temperatura, mediante equipo especializado de movilización
que tenga un adecuado sistema de refrigeración. Para ello se requiere de la
coordinación de los productores para enfocar los apoyos e inversiones que
requiere el sector, para contar con la infraestructura logística que permita
movilizar productos en las condiciones óptimas.
REDES DE FRÍO
Las bajas temperaturas, además de que mantienen la carne fresca (características de
olor, sabor, textura, etc., en condiciones agradables y saludables), impide el
crecimiento y propagación de agentes patogénicos como bacterias y hongos. Para
mantener una vida de anaquel y una calidad óptimas de la carne, la temperatura se
debe mantener a 5°C a todo lo largo de la cadena productiva. Después de que la carne
se corta, se disminuye el calor de campo, se enfría y se mantiene a baja temperatura
hasta llegar al consumidor final. Esto incluye el tiempo de empaque, transporte,
distribución, almacenamiento y exposición del producto para la venta final.
La conservación a baja temperatura requiere de un constante monitoreo del medio
para tomar acciones correctivas en caso de que haya fluctuaciones.
Fuente: Food and Drug Administration Food Code.
Recuadro 7.3
7.6.2 Programa de Trazabilidad Ovina
La trazabilidad o rastreabilidad es la capacidad de poder determinar con
precisión la fecha y lugar en que se encuentra un animal o sus productos
durante las diferentes etapas de la cadena productiva. Un programa de
trazabilidad eficiente permite tener el historial de un animal y por lo tanto
identificar en cualquier momento la procedencia de un producto cárnico.
Se requiere llevar un registro de cada una de las etapas de la cadena
productiva. Desde la identificación de cada animal en lo individual, registro de
las vacunas que se le apliquen, de la alimentación, enfermedades adquiridas, a
quién se vende, el rastro en el que se mata, etc. En caso de que surja algún
problema con el consumidor final de carne, debe poder identificarse el animal
o el lote del cual proviene dicha carne.
197
TRAZABILIDAD EFICIENTE EN EL SECTOR OVINO
Sistema de información en
Determinación del origen de
todas las etapas de la
la carne en cualquier
cadena productiva.
momento.
Trazabilidad
Eficiente
Garantizar certificación
oficial para exportaciones.
Responder a nuevas exigencias
de mercados internacionales e
internacionales.
Figura 7.13
Para el sector bovino, existen avances en el área de rastreabilidad. La SAGARPA
ha desarrollado el Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado
(SINIIGA) que tiene como objeto llevar un control de inventarios y movilización,
entre otros. Se espera que a largo plazo sea aplicable también para el sector
ovino y con ello lograr la identificación de los animales, su origen y alimentación
entre otros aspectos.
COMPONENTES DE UN SISTEMA EFICIENTE DE TRAZABILIDAD
Sistema de trazabilidad
• En cada una de las etapas
de la cadena productiva.
Registros
• Productores.
• Proveedores.
• Comercializadores.
• Uniones y asociaciones.
Capacitación
• Dispositivos de
identificación animal.
• Movimientos animales.
• Sistema oficial de
información sobre la
movilización.
Registro de la
movilización
Figura 7.14
198
Por otro lado, la experiencia internacional indica que la instrumentación de la
trazabilidad gana eficiencia al ser desarrollada en asociación con participantes
tecnológicos, capaces de aportar un conocimiento de gestión que no es
habitual en el ámbito agroalimentario, así como medios más simples, más
baratos y seguros. Estas empresas deben garantizar la confidencialidad a lo
largo de las múltiples interfaces de intercambio de información (FAO, 2004).3
El primer paso concreto para lograr un sistema de trazabilidad eficiente es
fortalecer el Sistema Nacional de Información Individual del Ganado (SIINIGA)
para tener el censo completo de hatos ovinos y de esa manera iniciar el banco
de datos necesario para un programa de trazabilidad.
ELEMENTOS PARA LA TRAZABILIDAD DEL SECTOR
Etapa

Granja
Debe tener un método de
identificación de los lotes.
Dicha
identificación
debe
permitir conocer el lote y
condiciones
en
que
dicho
borrego fue criado.

Transporte en pie

Los
transportes
deben
ir
asegurados con flejes oficiales.
Durante el transporte se debe
mantener la identificación del
lote de borregos establecida por
la granja.
Conservar los registros de las
movilizaciones
en
cada
transporte.
Se debe contar con un historial
del vehículo.

Registros de origen y la
procedencia de los animales.
Registros de identificación de
la granja.
Registros de insumos y pruebas
efectuadas al alimento.
Registros de identificación del
lote.
Entidad de origen.
Registro de los embarques por
lotes.
Constancia de granja libre,
cuando aplique.
Constancia de granja libre,
cuando aplique.
Registro de movilización de
animales en pie.
Certificado zoosanitario de
movilización, indicando las
pruebas y dictámenes que
cumpla.
Copia del certificado de la
granja que cumple con las
condiciones de este Pliego.
3 Proyecto de Cooperación Técnica FAO/TCP/2910, Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la alimentación. 2004.
199
Etapa

Establecimiento
TIF

En el establecimiento TIF se debe
identificar a cada uno de los lotes
de animales que se reciben, de
manera independiente.
Se debe tener identificada la
granja de procedencia.
La identificación debe realizarse
de forma tal que sea susceptible
el seguimiento hasta los cortes
primarios.

Transporte,
distribución y
almacenaje

Requisitos de etiquetado.
Registros de recepción de
animales (procedencia, especie,
destino, números de folios de
certificados zoosanitarios y de
flejes oficiales, así como el número
de animales en pie; total de
animales o producto que ingresa
al establecimiento TIF, número de
lote, fecha y hora de entrada).
Registros de inspección
antemortem, faenado, inspección
postmortem, disposición de las
canales, partes retenidas y
productos rechazados, sellos
oficiales, sellado de los productos
(TIF y “México Calidad Suprema”),
resultados de las muestras
enviadas al laboratorio e
identificación del lote.
Certificado zoosanitario de
movilización.
Registros de movilización,
aseguramiento con flejes oficiales
de las puertas de contenedores
de producto y de los vehículos,
nombre del producto y especie
animal, nombre o razón social y
domicilio del establecimiento y
número oficial del establecimiento
TIF.
Fuente: Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial “México Calidad Suprema”.
Cuadro 7.2
200
7.7 El Nuevo Enfoque de Comercialización de Productos Cárnicos Ovinos
de Nuevo León
La apertura comercial de México al contexto internacional genera nuevas
realidades, plantea importantes oportunidades y también una seria
competencia a las diferentes cadenas productivas agropecuarias de nuestro
país. Entre los retos en los productos cárnicos del ovino, destaca el
aseguramiento de la inocuidad sanitaria que demanda un consumidor cada
vez más exigente. Para ello se requiere que todos los integrantes de la cadena
participen en este esfuerzo hasta llegar a la venta por el detallista final, entre los
cuales destacan las cadenas de autoservicio, restaurantes y hoteles; canales de
venta en los que resulta fundamental resaltar estas características mediante
una etiqueta de fácil comprensión para el consumidor final, quien así podrá
enterarse de la normatividad con que cumple el producto.
La satisfacción de la demanda de los países desarrollados y de la población
que en los países en vías de desarrollo obtienen altos ingresos, debe tener en
cuenta las tendencias que modelan las preferencias del consumidor hacia los
alimentos que sean más saludables, convenientes e innovadores.
CAPITAL COMERCIAL DEL SECTOR OVINO
Comercialización
Mercado Regional
Capital
Comercial
Centrales de abasto.
Mercado de Exportación:
Estados Unidos, Asia y
Europa.
Cadenas comerciales.
Mercados públicos.
Desarrollo de marca: “Calidad Nuevo León”.
Rastros TIF.
Estandarización y clasificación de la calidad.
Carnecerías.
Desarrollo de puntos de venta para los productos
Consumidor final.
cárnicos.
Cumplimiento de medidas sanitarias.
Implementación del Modelo de las 5 C’s.
Exploración de nuevos nichos de mercado.
La oferta de productos en volumen y calidad para el
mercado interno y externo.
Figura 7.15
201
internacional aumenta. Al mismo tiempo, los grandes supermercados y
empresas multinacionales construyen redes de minoristas en todo el mundo y se
proveen de manera global para abastecer sus tiendas. De esta manera, para
competir dentro de este medio y responder a los requerimientos del consumidor,
las empresas deben de fortalecer sus relaciones a través de toda la cadena
global de valor. En un futuro la competitividad dependerá de la participación y
de las mejoras en la eficiencia operacional y de integración de la cadena
global de valor. Esto puede ser alcanzado mediante el dominio de los distintos
eslabones, pero también a través del conocimiento sobre cómo opera la
cadena y del desarrollo de alianzas estratégicas.
negociaciones comerciales. Resulta evidente que la liberalización de los
productos agrícolas incrementaría el comercio; sin embargo, en los países
desarrollados, los mercados agrícolas están altamente intervenidos por el
estado con fuertes subsidios a la producción y a las exportaciones, mientras que
las economías en desarrollo no pueden competir manteniendo tales niveles de
subsidio, debido a las restricciones presupuestales que enfrentan.
Es por lo enterior que los productores del sector ovino, deben contar con una
visión de agronegocios dirigida a una producción de cárnicos que responda a
las características que demandan los mercados internacionales. Para ello, se
requieren programas de desarrollo de nuevos productos y procesos que eleven
la competitividad del sector en la región.
Es fundamental que la región, cuente con un sistema y programas de sanidad
que le permitan cumplir con las normas internacionales, de lo contrario, los
productos derivados del sector ovino no podrán ser comercializados y competir
en el extranjero.
Dentro del Pliego de Condiciones “México Calidad Suprema” se establecen las
especificaciones sanitarias, de calidad, procesos y rastreabilidad que deben
cumplir los productores cárnicos nacionales, para tener el acceso a un sello o
marca oficial que distinga sus productos en los mercados nacionales e
internacionales.
202
productos de ovino
El objetivo del programa es producir cárnicos con las clasificaciones,
certificaciones sanitarias e inocuidad necesarias para acceder a los diferentes
estratos y nichos de mercados nacionales e internacionales. Esto permitiría a los
productores tener un mayor acceso a mercados internacionales, exportando
productos de ovino con una calidad y presentación con mayor valor agregado,
impulsando el desarrollo competitivo del sector en la región.
En un mundo de hipercompetencia global es necesaria la diferenciación de
productos a fin de entrar a y mantener la ventaja comparativa sustentable, por
ello se propone la creación de la marca “Calidad Nuevo León”, la cual
pretende identificar los productos de ovino que cumplan con los más altos
estándares de calidad, sanidad y presentación.
La creación de la marca “Calidad Nuevo León” se basa en el establecimiento
de procesos para certificar la calidad de los cárnicos producidos y
comercializados en la región. Esto requiere de la coordinación de todos los
productores que integran el sector y el establecimiento de estándares en las
prácticas pecuarias de toda la cadena productiva del sector ovino. Los
controles de calidad se efectúan en las unidades productivas, en centros de
sacrificio, empaque, traslado y en puntos de comercialización.
El programa busca fortalecer los sistemas de estandarización y clasificación de
los productos derivados del ovino de la región, además de desarrollar nuevos
procesos de presentación de los mismos.
Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la carne: la selección
genética, el proceso de alimentación y el manejo de la sanidad en la unidad
productiva. Los objetivos dirigidos a incrementar la participación del ovino en el
sector cárnico podrían enfocarse en:
1. Promover el uso de instalaciones e infraestructura tecnológica de plantas de
sacrificio, con el objetivo de elevar rendimientos y obtener cortes de mayor
valor agregado.
2. Crear productos diferenciados: productos cárnicos de calidad,
nutricionalmente enriquecidos, cortes y presentaciones innovadoras. El
sobrante podría utilizarse para la preparación de barbacoa.
3. Agregar valor en la elaboración de productos cárnicos.
203
DESARROLLO DE LA MARCA “CALIDAD NUEVO LEÓN” PARA LOS
PRODUCTOS OVINOS
Certificación
de la calidad
Inocuidad
manejo de la granja y
producción.
Análisis de riesgos y
control de puntos cítricos.
Manejo eficaz de
residuos.
Desarrollo de la
marca
“Nuevo León”
Control
sanitario
Certificación sanitaria
en la región.
Bioseguridad.
Control de
movilización.
Exportación de
productos ovinos
Promoción
de la marca
Identificación de
nuevos mercado para
exportación.
Participación en ferias
agroalimentarias.
Etiquetado del
producto.
Figura 7.16
Una vez establecidos los estándares de calidad y clasificación, es preciso llevar
a cabo la certificación ante los organismos públicos correspondientes.
Posteriormente se realizaría una importante labor de promoción con el fin de
dar a conocer la denominación de la marca “Calidad Nuevo León” y el valor
agregado que ofrece el producto a los consumidores. Existen diversas líneas de
acción que se pueden llevar a cabo dentro de la promoción de los productos
cárnicos derivados del ovino, entre las que cabe destacar:
9 Asistencia a las más importantes ferias de agroalimentos nacionales e
internacionales.
9 Actividades promocionales (degustaciones, entrega de regalos, folletos
informativos, y otros) en puntos de venta tanto de cara a detallistas como
ante el consumidor final.
9 Participación en eventos que promueven el consumo de alimentos
saludables y del sector agropecuario.
204
CAPÍTULO 8
La Instrumentación del
Programa de
Competitividad y
Modelo de Negocio en
la Cadena Global de Valor
CAPÍTULO 8
La Instrumentación del Programa de Competitividad y
Modelo de Negocio en la Cadena Global de Valor
E
l sector agropecuario del Estado de Nuevo León puede alcanzar un
desarrollo competitivo y sustentable con la participación activa y
comprometida de todos los actores, sobre todo con el liderazgo de los
productores y un entorno favorable, resultado de la actividad promotora de los
gobiernos estatal y federal. Con este propósito fue creada la Corporación para
el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, organismo público descentralizado
con participación ciudadana dedicado a temas relacionados con el sector. La
Corporación tiene como uno de sus principales fines impulsar los agronegocios
en el estado con el objeto de mejorar las condiciones de vida en el medio rural.
La Ley de la Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León
plantea que el objetivo del organismo es planear, participar, fomentar,
coordinar, ejecutar y evaluar las acciones del sector agropecuario del estado
en materia de desarrollo rural sustentable,1 considerando a las actividades
agrícolas, pecuarias, forestales, pesqueras y acuícolas. Además, regula el
funcionamiento, organización, atribuciones e integración del Consejo
Ciudadano Agropecuario como un organismo de participación ciudadana,
incluyente, plural y representativo.
El Consejo Ciudadano Agropecuario es un organismo asesor, propositivo y
promotor de las acciones que realice la Corporación para el Desarrollo
Agropecuario de Nuevo León. A través del Consejo se promueven vínculos de
coordinación con los responsables de las diversas instancias de gobierno, así
como con los sectores y organizaciones relacionadas con el desarrollo
agropecuario. Asimismo, propone líneas estratégicas en las diferentes temáticas
relacionadas con el desarrollo del sector en el estado y analiza la viabilidad de
los proyectos, los planes y las políticas públicas enfocadas en el desarrollo
competitivo de las actividades agropecuarias de Nuevo León.
La Fundación Produce de Nuevo León también participa en la instrumentación
de los programas y proyectos estratégicos orientados a la innovación. La
Fundación tiene como propósito procurar y orientar recursos y esfuerzos hacia
acciones estratégicas y prioritarias para el fortalecimiento de la investigación
aplicada y el desarrollo tecnológico del sector agropecuario.
Además, la Fundación Produce es una institución de promoción, concertación y
ejecución directa de programas, constituyendo una organización que conjunta
y promueve experiencias, criterios y enfoques del sector agropecuario y forestal.
1
Publicada en el Periódico Oficial del Estado de fecha 15 de diciembre de 2003.
CAPÍTULO 8. La Instrumentación del Programa de Competitividad y Modelo de Negocio
en la Cadena Global de Valor
207
De igual forma, sirve como instrumento para contribuir a aumentar y dar
sostenibilidad a la producción y a la productividad agropecuaria.
Participación del Consejo Ciudadano Agropecuario en la Instrumentación del
Programa:
La estructura del Consejo Ciudadano Agropecuario se presenta a continuación,
debe tomarse en consideración que también lo integran dieciséis vocales
consejeros, quienes representan a productores, asociaciones campesinas y
académicos:
ESTRUCTURA DEL CONSEJO CIUDADANO AGROPECUARIO
ConsejoCiudadano
CiudadanoAgropecuario
Agropecuario
Consejo
Presidente Honorario
Gobernador del Estado de
Nuevo León
Presidente Delegado
SECRETARIO
Director de la Corporación para el
Desarrollo Agropecuario de Nuevo León
VOCALES CONSEJEROS
Representantes de los Sectores
Engordadores
de Bovinos
Unión Ganadera
Regional de NL
AMEG
Avicultores
Productores
Forestales
Consejo Estatal
Agropecuario
Agricultores
Porcicultores
Productores o
Académicos
destacados
Citricultores
Figura 8.1
Para su instrumentación, el Programa de Competitividad y Modelo de Negocio
en la Cadena Global de Valor del Sector Agropecuario en Nuevo León precisa
de la instauración de un organismo coordinador. En este orden de ideas, el
Consejo Ciudadano Agropecuario sería el organismo que coordinaría la
208
instrumentación del programa, así como la identificación de las actividades que
deberá realizar cada uno de los actores involucrados.
Es prioritario que cada sector agropecuario cuente con un organismo para la
implementación y seguimiento de su programa sectorial, dicho órgano se
compondría de las uniones de productores y consejeros existentes. Por ello, se
propone la creación del Comité Estatal Sistema-Producto para cada sector
agropecuario y la consolidación de los ya existentes, quienes estarían a cargo
de la implementación operativa de las estrategias y líneas de acción del
Programa de Competitividad para cada sector. Ello permitirá enfrentar con
éxito la hipercompetencia global, desarrollando un nuevo modelo de
agronegocios que haga posible competir a las empresas productoras del
estado en los mercados local e internacional. También resultaría estratégico en
la instrumentación del Programa de Competitividad Agropecuario, la creación
de un Centro de Articulación Productiva (CAP) para el sector con el apoyo de
Fundación Produce y, a nivel federal, de la Secretaría de Economía, quién ha
impulsado la creación de CAPs en todo el país aportando recursos federales.
A continuación se describen los programas instrumentales y los proyectos
estratégicos del Programa de Competitividad y Modelo de Negocio en la
Cadena Global de Valor de los Sectores Caprino y Ovino de Nuevo León.
Posteriormente se muestra una matriz de participación de los diferentes actores
de dichos sectores en los programas instrumentales y proyectos estratégicos
para cada uno de ellos.
Proyectos estratégicos para el sector caprino:

Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología (Empresa/
Universidad/ Centros/ UGRNL / Productores / Asesor técnico/ Fideicomisos).

Centro Logístico Terrestre para el Abastecimiento de Granos y Procesamiento
de Alimento (Empresarios/ Banca de desarrollo/ Productores/ Asesor
técnico/ Fideicomisos).

Desarrollo Integrado de Granjas Comerciales (Gobierno Federal/ CDANL/
Secretarías del Estado/ Empresarios/ Universidades/ Centros/ Banco de
Desarrollo/ Productores/ Asesor técnico/ Fideicomisos).

Empacadora de Productos Caprinos (Empresarios /Banco de Desarrollo/
Productores/ Asesor técnico/ Fideicomisos).

Centro Caprino de Producción (Empresarios
/Banco
de
Desarrollo/
209
Programas instrumentales:

Aprovechamiento de Rastros TIF (Gobierno Federal/ CDANL/ Empresas/

Fomento a la creación de Centros de Ordeña con Certificación Estatal
(Gobierno Federal/ CDANL/ Empresas/ Productores/ Asesor técnico/
Fideicomisos).

Fomento a la Utilización de Centros de Acopio en Frío (Gobierno
Federal/CDANL/Empresas/ Productores/Asesor técnico/Fideicomisos).

Trazabilidad Caprina (Gobierno Federal/ CDANL/ Secretarías del
Estado/Empresarios/Universidades/Centros /Productores/ Asesor Técnico/
Fideicomisos).

Marca Calidad Nuevo León (Gobierno Federal/ CDANL/ Secretarías del
Estado /Banco de Desarrollo/Productores /Asesor técnico/Fideicomisos).
A continuación se muestra la matriz de participación de los diferentes agentes
del sector caprino de Nuevo León.
210
Actividades principales
Consiste en tres grandes
partes: estación tipo
carrusel, centro logístico y
procesadora de alimentos.
Consiste en agrupar
unidades productivas para
la procreación y engorda
del hato.
Centro de empacado de
carne caprina con fuertes
medidas sanitarias que
garanticen la inocuidad e
higiene de la carne para
acceder a nuevos
mercados y posicionarse
en los existentes.
Centro de
Mejoramiento
Genético y
Transferencia de
Tecnología.
Centro Logístico
Terrestre para el
Abastecimiento de
Granos y
Procesamiento de
Alimentos.
Desarrollo
integrado de
granjas caprinas.
Empacadora de
productos caprinos.
La empacadora contaría
con un sistema de acopio,
selección y empaque de la
carne para su
comercialización en fresco.
Las mermas se procesarían
en ese mismo lugar.
Hacer compras en conjunto
para lograr generar
economías de
aglomeración. Asimismo,
agregar valor a los insumos
procesándolos en alimentos
balanceados adecuados a
dietas específicas.
Centralización de unidades
productivas capaces de
producir cabras lactantes
destinadas a la producción
de leche y carne,
desarrollarlas y enviarlas a los
rastros TIF y empacadoras o
a los centros de acopio de
leche.
Investigación, capacitación
y transferencia de
tecnología. Formación y
desarrollo de capital
intelectual.
Caprinocultores del
Valle de las Salinas
Integradora de
Caprinocultores del
Norte
San José de la Laja
Universidades y Centros
de Investigación
Banca de Desarrollo
Unión de
Caprinocultores de
Linares
Ganaderos Organizados
de N.L.
Empresarios
Secretarías del Estado
CDANL
Gobierno Federal
Será un espacio para
difusión de conocimiento y
promoción de los procesos
de mejora genética de
ganado caprino y de la
transferencia de
tecnologías para la
producción de cárnicos.
PROYECTOS ESTRATÉGICOS
Descripción
Caprinocultores
Regionales de China
Asesor técnico
Productores Caprino de
los Ramones
Caprinocultores de Dr.
González
Caprinos del Norte
PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LOS AGENTES PARA EL DESARROLLO DE LA COMPETITIVIDAD DEL CLUSTER CAPRINO
Fideicomisos
211
Centro Caprino de
Producción.
Fomento al
aprovechamiento
de la infraestructura
de los rastros TIF
Fomento a la
creación de
Centros de Ordeña
con Certificación
Estatal
Fomento a la
utilización de
Centros de Acopio
en Frío
212
Descripción
Aplicación de nuevas
tecnológicas como la
ordeña mecánica e
inseminación artificial.
Utilización de medios de
producción
tecnológicamente
avanzados como el tanque
frigorífico, alojamientos
adecuados e instalaciones
funcionales.
Aplicación de programas de
control y mejora sanitaria.
Empresarios
de Investigación
Banca de Desarrollo
Unión de
Caprinocultores de
Linares
de N.L.
Integradora de
Caprinocultores del
Norte
Caprinocultores del
Caprinos del Norte
González
los Ramones
Caprinocultores
Regionales de China
Asesor técnico
Fideicomisos
Busca mejorar la
infraestructura y eficiencia
en los procesos de
industrialización de la leche
y sus derivados para
cumplir con las normas
sanitarias.
Acopiar y mantener fría la
leche para ser recolectada y
procesada posteriormente.
Centro de procesamiento
El centro contaría con un
de leche caprina y
sistema de acopio de leche,
subproductos para
procesamiento y empaque
introducirla y posicionarla
de los productos lácteos
en los mercados regional e
como quesos y dulces, entre
internacional.
otros.
PROGRAMAS INSTRUMENTALES
Busca impulsar la utilización
de los rastros TIF para
Actividades del rastro TIF:
agregar valor a los
matanza, manejo de la
productos cárnicos y
canal, cortes, empaque y
demás derivados del
subproductos.
ganado caprino.
Busca mejorar la
infraestructura y eficiencia
de los centros de acopio
existentes, y promover la
utilización de los mismos
para conservar las
propiedades y calidad de
los lácteos.
CDANL
Gobierno Federal
Programa de
fortalecimiento del
uso de Marca
Calidad Nuevo
León
Programa de
Trazabilidad
Caprina
Identificar lugar de origen
del animal.
Obtener información sobre
la dieta seguida por el
animal hasta el sacrificio.
Dar a conocer las
condiciones del sacrificio y si
fue en rastro TIF.
Busca obtener la
información
correspondiente para
poder identificar el origen,
la producción y la
movilización del ganado y
de la canal en cualquier
etapa de la cadena
productiva.
Busca fomentar la
comercialización y
consumo de la carne de
caprino a nivel regional y al
mismo tiempo cumplir con
las normas de Calidad
Suprema y con ello facilitar
la comercialización.
Empresarios
CDANL
Gobierno Federal
Cuadro 8.1
de Investigación
Banca de Desarrollo
Unión de
Caprinocultores de
Linares
de N.L.
Caprinocultores del
Integradora de
Caprinocultores del
Norte
Ayudar a cubrir los requisitos
de clasificación, sanidad e
inocuidad del programa
Marca Calidad Nuevo León.
Ayudar a cubrir los requisitos
para la exportación de los
productos cárnicos.
Descripción
Fideicomisos
Caprinocultores
Regionales de China
Asesor técnico
los Ramones
González
Caprinos del Norte
213
A continuación se presenta un resumen de los programas instrumentales y
proyectos estratégicos que constituyen el programa ovino, junto con la
participación de los actores involucrados en el cluster de productos cárnicos,
cuyo trabajo será el detonador de la competitividad del sector en Nuevo León.
Proyectos estratégicos del sector ovino:

Centro de Mejoramiento Genético y Transferencia de Tecnología (Empresa/
Universidad/ Centros/ UGRNL / Productores / Asesor técnico/ Fideicomisos).

Centro Logístico Terrestre para el Abastecimiento de Granos y Procesamiento
de Alimento (Empresarios/ Banca de desarrollo/Productores/Asesor
técnico/Fideicomisos).

Desarrollo Integrado de Granjas Comerciales (Gobierno Federal/ CDANL/
Secretarías
del
Estado/Empresarios/Universidades/Centros/Banco
de
Desarrollo/Productores/Asesor técnico/Fideicomisos).

Empacadora de Productos Ovinos (Empresarios / Banco de Desarrollo/
Programas instrumentales:

Aprovechamiento de Rastros TIF (Gobierno Federal/CDANL/Empresas/
Productores/Asesor técnico/Fideicomisos).

Trazabilidad Ovina (Gobierno Federal/ CDANL/ Secretarías del
Estado/Empresarios/Universidades/Centros
/Productores/Asesor
técnico
/Fideicomisos).

Marca Calidad Nuevo León (Gobierno Federal/ CDANL/ Secretarías del
Estado /Banco de Desarrollo/Productores /Asesor técnico/Fideicomisos).
A continuación se muestra la matriz de participación de los diferentes agentes
del sector ovino de Nuevo León.
214
La empacadora contaría con un
sistema de acopio, selección y
empaque de la carne para su
comercialización en fresco. Las
mermas se procesarían en ese
mismo lugar.
Consiste en agrupar unidades
productivas para la procreación y
engorda del hato.
Centro de empacado de carne
ovina con fuertes medidas sanitarias
que garanticen la inocuidad e
higiene de la carne para acceder a
nuevos mercados y posicionarse en
los existentes.
Desarrollo integrado de granjas
ovinas.
Empacadora de productos
ovinos.
Centralización de unidades
productivas destinadas a la
producción carne, desarrollarlas
y enviarlas a los rastros TIF y
empacadoras.
Consiste en tres grandes partes:
estación tipo carrusel, centro
logístico y procesadora de
alimentos.
Centro Logístico Terrestre para el
Abastecimiento de Granos y
Procesamiento de Alimentos.
Investigación, capacitación y
transferencia de tecnología.
Formación y desarrollo de capital
intelectual.
Hacer compras en conjunto para
lograr generar economías de
aglomeración. Asimismo,
agregar valor a los insumos
procesándolos en alimentos
balanceados adecuados a
dietas específicas.
Centro de Mejoramiento Genético
y Transferencia de Tecnología.
PROYECTOS ESTRATÉGICOS
Será un espacio para difusión de
conocimiento y promoción de los
procesos de mejora genética del
ganado ovino y de la transferencia
de tecnologías para la producción
de cárnicos.
Descripción
PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LOS AGENTES PARA EL DESARROLLO DE LA COMPETITIVIDAD DEL CLUSTER OVINO
Gobierno Federal
CDANL
Empresarios
de Investigación
Banca de Desarrollo
Asociación Mexicana
de Criadores de Ovinos
Asesor técnico
Fideicomisos
215
Fomento al Aprovechamiento
de la Infraestructura de los
Rastros TIF
Programa de Trazabilidad
Ovina
Programa de Fortalecimiento
del Uso de Marca
”Calidad Nuevo León”
216
Descripción
Cuadro 8.2
PROGRAMAS INSTRUMENTALES
Busca impulsar la utilización de los
Del rastro TIF: matanza, manejo
rastros TIF para agregar valor a los
de la canal, cortes, empaque y
productos cárnicos y demás
subproductos.
derivados del ganado ovino.
Identificar lugar de origen del
Busca obtener la información
animal.
correspondiente para poder
Obtener información sobre la
identificar el origen, la producción y
dieta seguida por el animal hasta
la movilización del ganado y de la
el sacrificio.
canal en cualquier de etapa de la
Dar a conocer las condiciones
cadena productiva.
del sacrificio y si fue en rastro TIF.
Ayudar a cubrir los requisitos de
Busca fomentar la comercialización calidad, clasificación, sanidad e
y consumo de la carne de ovino en
inocuidad del programa marca
la región.
“Calidad Nuevo León” y del
programa de Calidad Suprema.
Gobierno Federal
CDANL
Empresarios
de Investigación
Banca de Desarrollo
Asociación Mexicana
de Criadores de Ovinos
Asesor técnico
Fideicomisos

Competitividad en el Sector Caprino y Ovino

Transcripción

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