Envasado

TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
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ENVASADO Y EMPAQUETADO DE
ALIMENTOS
Tema 3
2
3.1. Introducción
3
3.2. Historia del envasado
Botella de vidrio
fenicia
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3.2. Historia del envasado
Preservar
Contener
Transportar
Proteger
Informar
Expresar
Impactar
VENDEDOR SILENCIOSO
Botella de vidrio
fenicia
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3.2. Historia del envasado
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3.3. Definiciones
Envasado:
1.- Un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte,
la distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.
2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último
consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mínimo.
3.- Una función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de
suministro como a maximizar las ventas (y de aquí, beneficios).
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3.3. Definiciones
Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercancía para su
comercialización, diseñado de modo que tenga el óptimo costo compatible con los
requerimientos de protección del producto y del medio ambiente.
Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o
mercancías para su distribución física a lo largo de las operaciones de manejo,
carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.
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3.4. Funciones del envasado
¾ Contener
¾ Protege frente a agentes de deterioro
¾ Facilita el manejo y permite la comercialización en unidades adecuadas
¾ Mejora la presentación
¾ Facilita determinados tratamientos industriales
¾ Proporciona información
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3.4. Funciones del envasado
Para ello debe de:
¾ Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso.
¾ Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas.
¾ Facilidad de impresión.
¾ Presentación elegante del producto.
¾ Bromatológicamente apto.
¾ Producir el menor impacto sobre el ambiente.
¾ Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.
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3.5. Criterios de selección
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3.6. Tipos de envases
Envase primario: Está en contacto directo con el producto
Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases
primarios.
Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y
proteger el producto a lo largo de la cadena comercial
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3.6. Tipos de envases
Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto
Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el
sector de envases
Envase no retornable: Se elimina después de su uso
constituyendo un desecho o basura
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3.6. Tipos de envases
9 Metales.
9 Vidrio.
9 Papel y cartón.
9 Plásticos.
9 Materiales complejos.
9 Madera y derivados.
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3.7. Protección frente a la luz
ÆLa luz agente de deterioro
Induce reacciones de autooxidación
Acción destructiva frente a principios nutritivos
Acción negativa sobre el color
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3.7. Protección frente a la luz
El envase protege al alimento de dos formas
Reflejando la luz
Absorbiendo la luz
DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE,
SÓLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES
CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE
Luz incidente
Luz reflejada
Envase
Luz absorbida
ALIMENTO
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3.8. Protección frente a la temperatura
ÆLa temperatura agente de deterioro
Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro
Pérdida de componentes termosensibles
Cristalización grasa
La capacidad aislante depende de la conductividad térmica y de su
reflectividad
Baja conductividad: papel, cartón, poliestireno y poliuretano
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3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
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3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
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3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
Æ Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
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3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
Æ Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
Æ Resistencia a explosión
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3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
Æ Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
Æ Resistencia a explosión
Æ Capacidad de amortiguación
Capacidad de un material para absorber impactos mediante o
durante una deformación temporal
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3.10. Protección frente al oxígeno
ÆEl oxígeno agente de deterioro
Autooxidación de la grasa
Pérdida de nutrientes
Desnaturalización proteica
Destruye pigmentos
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3.10. Protección frente al oxígeno
ÆEl oxígeno agente de deterioro
Autooxidación de la grasa
Pérdida de nutrientes
Desnaturalización proteica
Destruye pigmentos
Æ Utilizar envases impermeables al oxígeno o sustituir el oxígeno
interior por otro gas
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3.11. Protección frente a la humidificación y deshidratación
El agua en exceso o en defecto agente de deterioro
El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxígeno
Materiales hidrofílicos: Papel, celofán, polímeros de celulosa....
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3.11. Protección frente a los agentes biológicos
Æ Microorganismos
Æ Parásitos, insectos, roedores,…
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3.12. Materiales
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3.12. Materiales
9Madera.
9Papel y cartón.
9Metal.
9Vidrio.
9Plástico.
9Películas comestibles
Satisfacer las
necesidades de la
industria y del
consumidor
Vidrio reutilizable
Plástico
Metal
Cartón
Vidrio no reutilizable
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
MADERA
· Fabricación de cajas
· Proteger de agentes mecánicos a envases individuales
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
MADERA
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresión
Alta capacidad de amortiguación
Reciclable
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
MADERA
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresión
Alta capacidad de amortiguación
Reciclable
Inconvenientes
Higiénicos
Económicos
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PAPEL
Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PAPEL
VENTAJAS
9Ligero
9Versatilidad
9Precio
9Es opaco y coeficiente de conductividad térmica bajo
9Facilita la impresión
9Degradable
9Reciclable
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PAPEL
INCONVENIENTES
9 Poco resistente a impactos
9 Poco resistente a compresión
9 Baja resistencia a la tensión
9 Muy poroso y muy permeable a gases y agua
Recubrimiento con plásticos, resinas, láminas de aluminio, impregnación
con ceras,...
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
VENTAJAS
9
9
9
9
9
9
9
9
Opacos
Impermeables a agua y gases
Buena capacidad de amortiguación
Protección absoluta frente a agentes biológicos
Buenos conductores del calor
Ligereza
Estanqueidad y hermeticidad
Reciclables
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
INCONVENIENTES
9 Precio más alto
9 Sensibles a la corrosión favorecido por bajos pH y agentes oxidantes
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Hojalata
Lámina de acero recubierta por ambas caras de estaño.
Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinílicos...).
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Acero
Propiedades mecánicas superiores a hojalata
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Aluminio
Menor peso y más resistente a la corrosión
Peores propiedades mecánicas y mayor precio
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Aluminio
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
VIDRIO
Ventajas
9Muy inerte
9Impermeable
9Protección frente a agentes biológicos
9Buen transmisor del calor
9Transparente (ventaja e inconveniente)
9Estanqueidad y hermeticidad
9Reciclabilidad
9Posibilidad de reutilización
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
VIDRIO
Inconvenientes
9Poco resistente a impactos (se puede recubrir con plásticos)
9Sensible al choque térmico
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
9 Polímeros hidrocarbonados de estructura y composición química variable
9Protección frente a insectos y microorganismos y capacidad de
amortiguación alta
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Ventajas
9Versátiles
9Bajo precio
9Fácil manejo
9Alta productividad
9Alta estabilidad
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Inconvenientes
9Desechos
9Migraciones
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
PET
PEBD
Polietileno Tereftalato
Polietileno de Baja Densidad
PEAD
PP
Polietileno de Alta Densidad
Polipropileno
PVC
PS
Cloruro de Polivinilo
Poliestireno
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Rígidos
Flexibles
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Celofán y derivados celulósicos
Celulosa + Etilenglicol
Glicerol
Acetato y nitrato de celulosa
9 Biodegradables
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Derivados vinílicos
Polímeros orgánicos de estructura:
-(CH2-CXY)nPropiedades:
. X, Y
. Grado de ramificación de las cadenas
< Ramificación > Consistencia y < permeabilidad
. Grado de cristalización
> Cristalización > Consistencia y resistencia a alta temperatura,
< permeabilidad
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Derivados vinílicos
Polímeros orgánicos de estructura:
-(CH2-CXY)nPRINCIPALES DERIVADOS
·
Alcohol polivinílico -(CH2-CHOH)n-
·
Acetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)n-
·
Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)n-
·
Poliestireno -(CH2-CHPh)n-
PS
Sarán; copolímero del cloruro de vinilo y del cloruro de
vinilideno
-(CH2-CCl2)n50
3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Poliolefinas
Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor,
menos permeable y más rígido
Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos
estable al calor y más permeable a gases.
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Poliolefinas
Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor,
menos permeable y más rígido
Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos
estable al calor y más permeable a gases.
Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)
Lineal y ramificado
Usos similares a polietileno
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
Polifluorocarbonados
Teflón (Politetrafluoroetileno) –(CF2-CF2)-
Poliésteres
Mylar o tereftalato de polietileno (PET)
Inerte y muy resistente
Poliamidas
Muy permeables
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PLÁSTICOS
54
3.13. Características y Naturaleza de los envases
MULTICAPA
55
3.13. Características y Naturaleza de los envases
PELÍCULAS COMESTIBLES
9Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y
funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de
alimentos
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PELÍCULAS COMESTIBLES
9Recubrimiento protector comestible: gelatina, caseína, almidones, ceras, goma
arábiga, etc.
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PELÍCULAS COMESTIBLES
9Costo bajo
9Reduce los desechos y la contaminación ambiental
9Mejora las propiedades organolépticas, mecánicas y nutritivas de los
alimentos
9Evitar
pérdidas
humedad,
volátiles,
reacciones
oxidación,
enmohecimiento
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3.13. Características y Naturaleza de los envases
PELÍCULAS COMESTIBLES
Ejemplos:
¾Embutición tradicional en tripas de animales
¾Recubrimientos (coextrusión) de salchichas franckfurt y similares
con colágeno
¾Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos)
¾Encerado de frutas (presencia, no hongos, no pérdidas humedad)
¾Ingredientes encapsulados para panadería-bollería.
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3.14. Interacción envase-producto-medio ambiente
Permeabilidad
Absorción
Migración
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3.15. Bibliografía
¾ ARIOSTI, A. Diseño de envases alimentarios. Protección del producto y aptitud
sanitaria. [En línea]. <http://www.inti.gov.ar>. [Consulta: 01-09-2008].
¾ CATALÁ, R. y GAVARA, R. (2006). La innovación tecnológica en los envases para
alimentos. Eurocarne, 145, 49-58.
¾ COLES, R.; MCDOWELL, D. y KIRWAN, M.J. (2004). Manual del envasado
de alimentos y bebidas. Editorial AMV-Mundi-Prensa, Madrid.
¾ DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L. y DEBEVERE J. (2004). Review. New
preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14, 273-285.
¾ PAINE F y PAINE, H. (1994). Manual de Envasado de Alimentos. AMV Ediciones,
Madrid.
¾ RODRÍGUEZ PIN, E., RODRÍGUEZ PIN, M. y RIERA RODRIGUEZ, F. (2003).
Envases y embalajes plásticos alimentarios. Alimentación, equipos y tecnología. 176,
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¾ SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservación de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza.
¾ Tetra Pak. [En línea]. <http://www.tetrapak.es> [Consulta: 12-09-2008].
¾ The Packaging Industry.
[Consulta: 12-09-2008].
[En
línea].
<http://www.packaging-technology.com>
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