Almidones modificados

Transcripción

▌ Productos y aplicaciones para Lácteos y Cárnicos
Jesús Aviña
Marzo, 2014
CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Brenntag Latin America – FF&P
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BRENNTAG
Líder mundial en la distribución de productos químicos
▌Estableciendo un puente entre fabricantes
y usuarios, Brenntag proporciona servicios
de distribución de químicos industriales e
ingredientes especiales
▌Representando a fabricantes reconocidos
globalmente con un portafolio de más de
10,000 productos y proporcionando una
serie de servicios de valor agregado,
Brenntag es un one-stop solution para más
de 170,000 clientes en 74 países
BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER
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CENTROS DE APLICACIÓN Y SOPORTE TÉCNICO
México - Colombia
▌Damos soporte a los esfuerzos de innovación de
nuestros clientes con:
1. Desarrollo de nuevos productos
2. Optimización de fórmulas
3. Propuestas proactivas
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CONTENIDO
▌Conceptos clave
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HIDROCOLOIDES
Almidones, una categoría especial
Hidrocoloides
Gomas
Almidones
Biosíntesis
Naturales
Exudados
Harinas
Marinas
ACACIA
GUAR
AGAR
KARAYA
LBG
GHATTI
TARA
Animales
Otras
XANTHAN
HPMC
CARRAGEENAN
GELAN
MC
ALGINATE
PULLULAN
HEC
KONJAC
GELATIN
SemiSintéticas
PECTIN
MCC
CMC
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BASES
Origen y fuentes comerciales
▌Carbohidrato - reserva de energía de las plantas superiores
▌> 50% del consumo humano de calorías proviene de almidones
▌Polímero de mayor abundancia en la naturaleza, después de la celulosa
▌Se acumula en tejidos diversos: tallos, raíces, frutos, etc
▌Cada región cuenta con varias fuentes industriales de almidón
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MERCADO GLOBAL
Importancia económica de los almidones
▌Valor de las ventas 2012 por tipo de almidón (billones de USD)
▌Después de la gelatina, constituyen los aditivos alimentarios con mayor volúmen de
consumo en el mundo
Fuente: “Modified Starch Market by Raw Materials, Applications & Geography - Global Market Estimates up to 2017”
Fuente: “Starches / Glucose global markets”
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COMPOSICIÓN
6 CH2OH
Estructuras física y química de los almidones
▌Química: homopolímero formado por unidades de aD-glucopiranosa
▌Física: dos fracciones distinguibles en una molécula
▌Amilosa: lineal, uniones 1-4
5
4
OH
O
1
OH
2
3
OH
OH
▌Amilopectina: ramificada en las uniones 1-6
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CONTENIDO
▌Conceptos clave
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CONCEPTOS CLAVE
Entendiendo el comportamiento de los almidones
▌Se presentan “empacados” sobre sí mismos de manera natural, dando origen a
gránulos visibles con microscopios de baja resolución
1500 X (Corn,
(
HA Corn, Tapioca, Potato)
5000 X ((Rice, Wheat)
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CONCEPTOS CLAVE
Gelatinización
▌Muchas de sus propiedades funcionales se presentan solamente cuando el almidón
se “desempaca”, dispersándose en agua en el proceso conocido como “gelatinización”
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CONCEPTOS CLAVE
Amilogramas
▌La gelatinización se monitorea mediante amilogramas
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CONCEPTOS CLAVE
Gelificación
▌La gelificación es posible solamente en almidones gelatinizados
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CONCEPTOS CLAVE
Retrogradación
▌Ligada al contenido de Amilosa, la retrogradación inicia tan pronto el almidón se
encuentra gelatinizado
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ALMIDONES NATIVOS
Limitantes técnicas
▌Insolubles en agua fría
▌Retrogradación
▌Poca resistencia a procesos térmicos (ej: UHT)
▌Poca resistencia a esfuerzo mecánico (ej: Homogenización)
▌Limitado rango de pH estable (> pH = 4.0)
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CONTENIDO
▌Conceptos clave
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USO DE ALMIDONES MODIFICADOS
Proporción de almidón añadido en algunos alimentos
3 – 5%
5 – 15%
3 – 5%
3 – 5%
1 – 3%
0.3 – 0.5%
0.2 – 0.3%
4 – 6%
1 – 5%
5 – 25%
1 – 2.5%
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CLASIFICACIÓN
Almidón Modificado
Físicamente
Pregelatinización
Tradicional
Químicamente
Oxidados
Etiqueta
Limpia
Depolimerizados
CWS
Entrecruzados
Acetilados
Propilados
Vía ácida
Sustituídos
Estabilizados
Pirólisis
OSA
Enzimáticamente
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DESCRIPCIÓN
Almidón pregelatinizado
Almidón Modificado
Físicamente
Pregelatinización
Tradicional
CWS
▌Almidón dispersable en agua fría, donde los gránulos se hincharon previamente para
maximizar la capacidad de absorción de agua
▌Tradicional = proceso en secadores de rodillo
▌CWS = secado por aspersión + aglomeración (hidratación instantánea)
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DESCRIPCIÓN
Almidón “clean label”
Almidón Modificado
Físicamente
Etiqueta
Limpia
▌Aumento de la estabilidad térmica, mecánica y a variaciones de pH mediante la
modificación de la estructura cristalina del gránulo de almidón por medios físicos y sin
utilización de reactivos químicos
▌Se declaran como “almidón” simplemente
▌Para mercados que valoran las etiquetas limpias
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DESCRIPCIÓN
Almidones oxidados
Almidón Modificado
Químicamente
▌Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias
Oxidados
▌Aumento de brillo y transparencia
▌Textura más corta
▌Disminuye Retrogradación
▌Polvo más blanco
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DESCRIPCIÓN
Almidón entrecruzado
Almidón Modificado
▌Reduce la “fragilidad” de los gránulos de almidón
▌Mantiene integridad en condiciones ácidas
Químicamente
Entrecruzados
Acetilados
Propilados
▌Reduce sensibilidad a altas temperaturas
▌Incrementa resistencia mecánica
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DESCRIPCIÓN
Almidón depolimerizado
Almidón Modificado
▌El tamaño de la molécula se disminuye
por diversos medios
Químicamente
▌Vía ácida = almidones con baja
viscosidad en caliente que conservan el
resto de sus propiedades
Depolimerizados
▌Pirólisis = dextrinización. Se obtienen
fracciones con mayor adhesividad
Vía ácida
Pirólisis
Enzimáticamente
▌Enzimática = maltodextrinas. Productos
solubles en agua fría, de composición
controlable
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DESCRIPCIÓN
Almidones sustituídos
Almidón Modificado
▌Se acopla a la molécula un grupo químico
con funcionalidad específica
Químicamente
▌Reduce la temperatura de gelatinización
▌Aumenta la capacidad de retención del
agua
▌Estabilizados = el sustituyente crea un
bloqueo estérico que impide la
retrogradación
Sustituídos
Estabilizados
OSA
▌OSA = Octenil Succinatos. Grupo lipofílico
que da como resultado un almidón
anfotérico, utilizado como estabilizante en
emulsiones de todo tipo
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CONTENIDO
▌Conceptos clave
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Quesos extendidos y/o análogos
 Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato
▌Ligando agua
▌Impartiendo baja viscosidad en caliente
▌Estabilizando la emulsión
▌Textura firme y elástica
▌Evitando “pegajosidad”
▌Fundiendo al calentarse
▌Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir
▌Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt / leche acidificada
 Objetivo: textura
▌Imparten cualquier textura, desde un ligero
mouthfeel para productos bebibles hasta geles
firmes y cuchareables
▌Bases económicas: maíz waxy
▌Bases neutras en sabor: tapioca, arroz, papa
▌Tolerancia a pH’s bajos y cualquier proceso térmico
▌Atributo común: sensación “cremosa”
▌Facilitan uso de leche baja / sin grasa
▌Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt
 Objetivo: adición de fibra dietética
▌Numerosos estudios clínicos soportan la
funcionalidad de los almidones resistentes
como fuente de fibra
▌Ingredientes prebióticos
▌Bajo índice glicémico
▌No alteran la textura, sabor u otras
características organolépticas
▌Reducción de contenido calórico
▌Almidones requeridos: almidones resistentes
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Helados / postres congelados
 Objetivo: reducción de grasa
Sinergia Almidón - Leche
▌Los almidones con tamaño de gránulo
pequeño atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las
características de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas
▌Sinergia con estabilizantes
Almidón + Agua
Almidón + Leche
▌Reducción de contenido calórico
▌Mantienen apariencia brillante
▌Reducción de costo
▌Almidones requeridos: almidones
estabilizados, almidones nativos
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CONTENIDO
▌Conceptos clave
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Preformados (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)
 Objetivo: estructura, reemplazo de grasa
▌Beneficio adicional: alta retención de agua
▌Mantienen unidos los trozos de carne sin
perder rebanabilidad
▌Corte limpio (textura firme)
▌Reducen “puffing” en productos fritos
▌Sabor limpio
▌Mínima sinéresis a bajas temperaturas
▌Reemplazo económico de Carrageninas
▌Almidones requeridos: papa, estabilizados
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Emulsionados (salchichas, jamones)
 Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)
▌Mayor vida de anaquel en productos
empacados
▌Mejor apariencia
▌Beneficio adicional: textura firme, mordida y
rebanabilidad adecuadas
▌Cocción a menores temperaturas
▌Almidones requeridos: papa, maíz waxy,
estabilizados
No starch
Modified Dent Corn
Modified Waxy Maize
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Marinados / Inyectados
 Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)
▌Incremento significativo de rendimiento
(~10%) sobre fórmulas sin almidón
▌Tolerancia a marinadores ácidos
▌Complemento de fosfatos y
Carrageninas
▌Realce de sabor y “jugosidad” en
producto cocinado
▌Reducción de encogimiento
▌Almidones requeridos: papa,
estabilizados, ligeramente
entrecruzados
Modified Potato
No starch control
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CONTENIDO
▌Conceptos clave
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INNOVACIÓN CON ALMIDONES
Lanzamientos de nuevos productos
▌Nuevos productos registrados durante el
último año en Latinoamérica
▌Productos que declaran “almidón modificado”
en su etiqueta
▌Tres categorías: lácteos, postres y helados,
carnes procesadas
TOTAL = 582 nuevos productos
78
120
384
Lácteos
Postres y Helados
Carnes
Fuente: Datos de
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INNOVACIÓN CON ALMIDONES
Reducción de costos
La Serenisima Activia Yogur Parcialmente
Descremado Sabor Muesli (Muesli
Flavored Semi-Skimmed Yogurt) has
been reformulated with a more creamy
texture formula. This yogurt retails in a 4
x 125g economy pack. Price = USD 2.27
Argentina
Great Value Salchichas Cocidas Sin Piel
(Skinless Cooked Sausages) have been
repackaged. The product retails in a
newly designed 450g pack containing 12
units. Price = USD 3.12
Argentina
+ Ekonomico Iogurte Parcialmente
Desnatado com Polpa de Morango
(Semi-Skimmed Yogurt with Strawberry
Pulp) is available now. The economy
product is free from gluten and retails in a
540g recyclable pack containing six units,
and featuring the Fundação Abrinq
charity foundation logo. Price = USD 0.95
Brasil
Don Fer Jamón Virginia de Pavo (Virginia
Style Turkey Ham) is now available. This
economy product contains 10% protein
that are free from fat, is enriched with
vitamins, is TIF inspected, and retails in a
180g pack. Price = USD 0.85
México
Ekono Jamón de Cerdo (Ham) is ready to
eat. This economy product retails in a
225g pack containing 13 slices of ham.
Price = USD 2.01
Colombia
TOTAL = 11 nuevos productos
Fuente: Datos de
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
CMC
Guar Gum
Sweeteners
Gum
Acacia
Ac K
Lactose
Aspartame
Maltodextrin & CSS
Sucralose
Cyclamates
Tailor-made Blends
Dextrose
Saccharin
Crystalline
Fructose
Stevia
Carrageenan
Hydrocolloids
MC
Adipic Acid
Acids & Buffers
Tartaric Acid
Fumaric Acid
Caseinates
Alginates
Xanthan
HPMC
Gluconolactone
Malic Acid
Soy Isolates
&
Concentrates
Citric Acid
Emulsifiers
Lecithin
Proteins
Systems
Phosphates
Omega 3
Functional &
Nutrition
Soluble
Fibers
Ethyl Vanillin
Aquaresins
Lysine
Glucoronolactone
Co Q10
Taurine
Caffeine
Polyols
Carmine
Other
Sorbitol
Xylitol
Maltitol
Propylene
Glycol
Isopropyl
Alcohol
Glycerine
Silicon
Dioxide
Aluminium Hydroxide
Magnessium Stearate
Transglutaminase
Mineral Oils
Vanillin
Lactic Acid
Esters
Sorbitan Esters
Colors &
Flavors
Retinol Palmitate
Vitamins
Ascorbic Acid
Sorbic Acid
Sodium
Nitrite
Sodium
Benzoate
Tailor-made
Systems
Calcium
Propionate
Caustic Soda
Magnessium Hydroxide
PGPR
Mono & Diglycerides
Natamycin
Silicon
Defoamers
Distilled
Monoglycerides
Titanium
Dioxide
Oleoresins
Lactic Acid
Nisin Benzoic Acid
Preservatives Potassium Sorbate
Rosemary
Extract
TBHQ
Antioxidants
BHT
BHA
Systems
Sodium
Erythorbate
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Almidones modificados

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