Manuel Robledo y Mario Sandoval cara a cara con José
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Manuel Robledo y Mario Sandoval cara a cara con José
http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... Manuel Robledo y Mario Sandoval cara a cara con José María Rubio. POR Redacción HD , 20/06/2013, 14:09 h Hemos reunido a tres empresarios que comparten una pasión por la unión y asociación de emprendedores y profesionales. Además, viven la cocina y la restauración con una ilusión a prueba de cualquier crisis. Mario Sandoval, propietario de coque, divulgador, presidente de la federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE). Frente a él, Manuel Robledo, presidente de Comess Group, una empresa con restaurantes de cuatro enseñas, aunque la principal es la cadena Lizarran. Con ellos, el presidente de fehr, José María Rubio. P » Sois tres emprendedores acostumbrados a convivir y a trabajar en grupo, Sandoval, en FACYRE con los mejores chefs; Robledo, en todas las asociaciones empresariales, además de basar el negocio en las franquicias. Y Rubio, al frente de FEHR. ¿Tan importante es para vosotros el asociacionismo y la unión entre compañeros? M. Sandoval: Siempre pienso que en los momentos en que hace frío, uno se pone la chaqueta. Si te juntas, puedes salir mejor de la crisis. Siempre tenía que haber sido así. En la alta cocina echamos de menos desde hace mucho tiempo hablar más, compartir ideas. P » ¿Se llevan bien entre ellos, los grandes chefs? M. Sandoval: Nos llevamos bien entre los chefs, pero es bueno abrirnos y también dialogar con empresas, formadores, otros sectores profesionales que nos puedan enseñar procesos, evolución del negocio, llegada al gran público, etc. M. Robledo: Comess Group, por definición y porque así lo recogen nuestros manuales, es una compañía con vocación de formar parte de todos los grupos: Fehr, Fehrcarem, Aecoc, etc. Es una manera de mostrar que estás en el sector, que lo quieres y aprendes estando unidos. En cuanto a las franquicias, el tamaño es básico: hay que crecer y adoptar cualquier unión que nos lleve a tener 1 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... economías de escala y sinergias que apliquemos a mejora de costes y rentabilidad. P » ¿Eres capaz de rebajar una pretensión con el fin de llegar a un pacto de unión con un socio? M. Robledo: Sí, sin lugar a duda. J. M. Rubio: Yo desde siempre he sido asociativo. Llevaba seis meses de empresario y empecé, en el año 1977 y hasta ahora. Creo que es una hermosa manera de devolver y compartir lo que pueda ofrecer a un sector que me ha dado la felicidad, la familia y el sustento. P » ¿Hay sitios con mayor tradición de asociacionismo que nuestro país? J. M. Rubio: En general, siempre, cuanto más al norte vas de un país o un continente, hay más capacidad y mentalidad asociativa. Al norte de España más que en las Comunidades del sur. Y son más los federados de los países nórdicos que los que vivimos en la zona mediterránea. EL FUTURO DEL SECTOR P » ¿Qué comentáis con vuestros socios y compañeros sobre el futuro de la hostelería? ¿Se verá un cambio de ciclo después de la crisis que estamos sufriendo en España? M. Robledo: Voy a ir en contra de la opinión generalizada. Creo que tiene que pasar un poco de tiempo, pero que se olvidará esta crisis como todas las experiencias negativas de la vida. El ser humano tiende a olvidar y a quedarse solo con lo bueno, como ocurre cuando preguntas a los que han hecho el servicio militar, o que han superado una enfermedad, o han pasado por la cárcel. M. Sandoval: Es un tema que también los chefs comentamos. En la alta cocina hemos aprendido mucho con las crisis: comprar mejor, acercarnos más a los productores, a los artesanos, reflexionar sobre nuestro camino... Además, tenemos una doble vertiente, porque en cuanto abrimos el local, tenemos la obligación 2 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... de estar sumamente sumergidos en nuestro trabajo, que no se note la crisis, sonreír, ofrecer lo mejor de nosotros mismos, porque cuando llega el cliente, viene a disfrutar de un momento que tiene que ser inolvidable para él, pero siempre en positivo, claro. De todos modos, esta crisis ha sido un tamiz también para nosotros: sobrevivirán muchos, pero no podía haber quinientos restaurantes de gran lujo en España. Había muchos restaurantes de billete grande y plato pequeño porque había mucha democratización y artistas y gente con dinero que montaba restaurantes de alto nivel que luego no funcionaban. J. M. Rubio: Yo pienso que estamos más ante un cambio de ciclo que una crisis. Conforme pasen los años, como dice Manuel Robledo, el carácter español, que es de salir y celebrar y relacionarse fuera de casa, volverá a ser de felicidad y socialización, pero la crisis dejará cambios. En mi opinión, el cliente ahora viene de otra manera al local, es más exigente y para mí es positivo, porque el que paga tiene que decidir y no se le puede exigir fidelidad si no se le trata de forma exquisita. Hemos estado muchos años o décadas creciendo de forma abrupta. Eso no ha sido bueno, porque demasiada gente ha entrado en nuestro sector sin aptitud ni actitud y ahora son los primeros en caer. P » ¿En qué se basa la competitividad de vuestros negocios para salir del bache: en calidad, servicio, formación, precios...? M. Robledo: Yo he dedicado, desafortunadamente, toda mi vida a la competitividad. Y básicamente, lo he focalizado en la gestión, que es el sumatorio de todo lo que has nombrado: precios, compra, análisis de mercado, estructura financiera, recursos humanos, preparándote para ir evolucionando y abriendo negocios... Una de las cosas buenas que nos trae la crisis es que nos hace más sabios. J. M. Rubio: Estamos aquí tres formas de ver el negocio, tres filosofías distintas. La competitividad, en el fondo, del restaurante más pequeño al 3 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... más grande, se basa en la gestión. Estoy de acuerdo contigo, Manuel. Y ha sido una de las carencias históricas de muchos buenos chefs, camareros, dueños y también inversores en hostelería de los últimos años. M. Sandoval: Pienso que Comess Group y Lizarran, como Zara, tendría que ser el modelo a seguir en España y en Europa. Es tan difícil llegar con la ropa y con la comida al consumidor, que admiro a gente como Manuel Robledo en nuestro sector: te permite disfrutar a un módico precio por una calidad alta y, además, cocina española, que no hay tanta por todo el mundo. Para nosotros, en Coque, la competitividad es también la gestión. En cuanto a nuestro modelo, nuestro negocio se basa en la innovación para que cada bocado sea excelente, pero es que tampoco se paga lo que cuesta nuestro trabajo. En un Bistrot de América te cuesta hasta 140 dólares una comida. Aquí pagas mucho menos por un trabajo más elaborado. P » ¿Cuántos trabajadores tenéis en Coque? M. Sandoval: El grupo, que son cinco empresas, lo conforman 85 personas. En Coque somos 25 para servir máximo a 33 clientes en una comida o cena. Las otras marcas, como catering o eventos, ayudan a mantener al restaurante, porque la alta cocina en sí es muy cara y tienes que apoyarte en otros segmentos de negocio. M. Robledo: En Comess tenemos 3.000 trabajadores en 250 locales, de los que Lizarran son 200. ÉXITO: INSTINTO Y TRABAJO P » ¿Quién decide cómo cambiar el negocio y 4 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... evolucionar? ¿Es vuestro instinto o hay algo más? M. Robledo: Ser empresario implica tener instinto. Nuestra profesión la tenemos todo el día metida en la cabeza y también los modelos de negocio. Zara, el juego de Rafa Nadal, Coque... Todos hemos tenido que evolucionar siempre. Tu hijo no consumirá lo mismo que tú ahora, porque tus gustos también son distintos a los de tus padres. Hay que hacer los cambios de forma constante. Nosotros los testamos en locales piloto, como los coches de carreras, para ajustar y luego expandir. M. Sandoval: Hay que evolucionar en función de lo que el cliente te exija. Ahora viene la tendencia del terruño; la tradición del guiso, del sabor... Vamos a centrarnos en una buena verdura, por ejemplo, de la zona de Humanes donde estamos, y la trabajamos con el máximo mimo. M. Robledo: Nuestro modelo de cañas y de tapas también lo adaptamos al territorio, tanto nacional como extranjero. No es lo mismo estar en un polígono industrial que en un centro comercial o en una calle céntrica de una capital. Pero no perdemos la esencia de nuestros pinchos y cañas. Pero si te fijas en Zara, que es para mí la mejor empresa española, no es exactamente igual en todas partes. Ni Mc Donald's, la mejor cadena de restaurantes del mundo. También se adapta al territorio. M. Sandoval: A nosotros nos ocurre con los eventos. Cuando te vienen a buscar ya te conocen, pero te adaptas al cliente. Lo estudias, tomas nota de lo que les gustará y creas para cada uno su producto, aunque bajo la bandera de tu calidad. Ahora nos llegarán unos clientes de Omán. En Coque se da cochinillo, pero ellos no pueden tomar ni cerdo ni vino. Les hemos creado un menú especial. J. M. Rubio: Además de evolucionar en el local físicamente y en los platos, también hay que ir un pelín por delante del cliente. La clave es adivinar las tendencias para estar siempre en la vanguardia. 5 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... DESPERDICIOS, CADUCIDAD y SEGURIDAD ALIMENTARIA P » En España, con la crisis, hemos abierto un nuevo debate: el desperdicio de alimentos y la fecha de caducidad de los productos. Ahora se podrá poner la fecha de consumo preferente en el yogur y no la de caducidad. ¿Os preocupa la calidad y salud? ¿Y los desperdicios? ¿Cómo casan ambos temas en un restaurante? M. Robledo: Para nosotros, más importante que la rentabilidad es la salud. Lo anteponemos a todo lo demás. En una cadena de locales, que no controlas del mismo modo que un solo negocio, es clave el departamento de calidad y control sanitario. Es muy difícil que suframos una crisis alimentaria ni por carne de caballo ni por caducidades. 6 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... Las normas no se las salta ni el presidente de la compañía. Los pinchos de última hora se venden más baratos. Si sobran, se los come el personal y, el resto, va a la basura. P » ¿Puedes darnos cifras de consumo de algún producto en todos los restaurantes? M. Robledo: Me vienen a la cabeza un par: servimos 32 millones de cañas de cerveza, 500 toneladas de chistorra. Funcionamos mucho por márgenes. Por ejemplo, quien nos suministra el vino sabe que, con sólo una botella al día por local, va a colocar 70.000 botellas al año. Por eso, para nosotros, el tamaño es muy importante y no produce más que ventajas. M. Sandoval: (Sonríe). Para nosotros, el tamaño significa algo distinto. Tenemos todos los procesos como los APPCC, todo lo que la ley marca, pero sí que es verdad que en América, no te ponen la fecha de caducidad, sino la de fabricación y cada cliente sabe hasta cuándo puede guardarlo. A lo mejor sería bueno hacerlo así. Nosotros, para 33 comensales, que no todos los días son tantos, tenemos una lista de 230 proveedores: queso, soja italiana, algas gallegas, mejillón de roca, o por ejemplo, treinta y tantos proveedores de aceites de oliva. Es muy complejo. Me paso los lunes casi todo el día haciendo los pedidos. P » ¿En Coque podéis cambiar los platos del día en función del producto último que os ha llegado? M. Sandoval: Claro, es mi baza, saber que el primer guisante lágrima que llega a Madrid lo tengo yo. O la colmenilla, el perrechico primero del año que me costó a 145 euros... Tenemos que tener el olfato de los perros de trufa, también en la gestión pura y dura. Mientras el cocinero ensambla el plato con el máximo cariño y arte, yo tengo que buscar el mejor producto para que el plato sea excelente. En otros locales, puedes hacer un buen plato con un producto bueno, para otro tipo de cliente. J. M. Rubio: Un buen producto puede acabar en un mal plato, pero un mal producto no puede acabar jamás en un buen plato. Para 7 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... hacer un plato excelente tienes que buscar el mejor alimento. En cuanto a la seguridad alimentaria, en España, con la cantidad de bares que hay y con lo que se llega a comer fuera de casa, hay muy pocos problemas de seguridad. EXPORTAR NUESTRA GASTRONOMÍA P » ¿Cómo nos ven fuera? ¿Qué aprecian de nuestra gastronomía? ¿La encuentran en otros países? M. Robledo: Estamos desaprovechando una oportunidad de oro. Cuando sale un crack del deporte, salen muchos otros buenos que aprenden de él. Nosotros no hemos aprovechado la mejor generación de chefs de la historia para potenciar la cultura gastronómica nuestra por el exterior. Otros países lo han hecho, como Italia. Viajo a menudo y no hay restaurantes con verdadera cultura gastronómica y producto español. M. Sandoval: La cocina japonesa, también se ha internacionalizado a través de las escuelas. La gente sabe cómo se preparan los platos. La italiana, también. Necesitamos hacer marca España con unos parámetros y valores, que la paella o el asado sea parecido en todos estos locales. M. Robledo: En la costa de Boston me ofrecían en un local “paella portuguesa”. Les dije que la paella era española de toda la vida. La camarera no discutió, pero tampoco creo que le importara el lugar donde había nacido nuestra paella. J. M. Rubio: No hay manera de hacer entender esto a las autoridades. Ahora no hay presupuesto, pero cuando lo tenían, les preocupaba el día a día, no invertían a largo término. Por ejemplo, nuestro proyecto 'Aquí España' lo he presentado ya a tres máximos responsables del Ministerio y no se implican. Estos restaurantes del exterior serían nuestros embajadores, pero hay que unificar 8 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... criterios, darles unos parámetros, noticias de nuestra gastronomía, un sello de calidad y que estén en todas las promociones turísticas y guías de las administraciones. P » ¿Con tantos millones de turistas que nos visitan, no se puede hacer una prueba piloto en los nichos principales de mercado, como Reino Unido o Alemania? J. M. Rubio: Los restaurantes en estos países que has citado, en su mayoría, son de gente que emigró a trabajar en otros sectores y, con algo de dinero, decidió montar un local, como aquí algunos extranjeros, pero no es cocina y cultura española de verdad. Algunos llevan años e incluso décadas sin volver a pisar España y están muy al margen de lo que aquí se está haciendo. M. Robledo: Nosotros tenemos restaurantes de comida y cultura española por el mundo. No sólo no me han dado ni un euro de ayuda ni yo la he pedido, sino que nadie ha propuesto unirse a nosotros para promoción. Todo es por cuenta y riesgo de un grupo empresarial. J. M. Rubio: Es que no haría falta dar dinero, sino hacer promoción y apoyo a los que ofrezcan calidad. Que hagan una prueba piloto en algún país, formar a gente española con restaurantes allí, lo mismo que se hace con los chefs extranjeros que vienen a aprender aquí, pues hacerlo a la inversa. M. Sandoval: La Marca España, a través del ICEX, podría ser apoyada. Ahora no hay dinero por la crisis, pero hay actos que van sirviendo, como el Día Mundial de la Tapa, o los trabajos de Saborea España para atraer turistas a nuestra gastronomía local. Llevamos tres años de promoción, y se van incrementando ciudades. P » ¿Los Chefs viajan con las delegaciones españolas a viajes de empresa y diplomáticos? M. Sandoval: Nos llevan varias veces. La Comunidad de Madrid y el Ministerio me ha llevado a mercados a Londres, Tokio, etc. Es cuestión de seguir vendiendo fuera lo que aquí gusta al turista. IVA Y TABACO: PALOS EN LAS RUEDAS P » Ahora que hablamos de administraciones públicas, ¿Qué más les pediríais para el sector? M. Robledo: Te lo diré breve y directo: que nos rebajen el IVA y que 9 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... nos dejen fumar en locales, como antes, en zonas preparadas. Yo no fumo, pero lo considero necesario para el negocio. J. M. Rubio: Sobre todo, porque estas normas han ido directamente contra la caja. Han perjudicado de forma muy directa a nuestras ventas. M. Sandoval: Pues yo pediría que nos rebajen las cotizaciones, el IRPF. Al contratar a alguien te cuesta demasiado todo lo que cotizas por ese profesional. J. M. Rubio: Me gustaría pedir algo más: que los políticos se planteen objetivos a medio y largo plazo, que no piensen para sólo un año o dos de horizonte. Es fundamental para potenciar al sector. P » Una de las últimas leyes, la Reforma Laboral, ¿Os permite contratar más? ¿Sigue siendo nuestro sector el más estable en la lucha contra el paro? ¿Llegan los trabajadores más formados? M. Sandoval: En una empresa pequeña, como la mía, los recursos humanos te salen como antes. En nuestro negocio, el valor es la persona, la sensibilidad. Pedimos a los profesionales que vengan bien formados, que haya un nivel para tratar bien el alimento, los clientes, darles ilusión... 10 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... M. Robledo: Nosotros lo vemos al revés: cuanto menos formados nos lleguen, mejor. No podemos improvisar. Dirigimos los productos, los platos, la forma de trabajo de cocina y sala y los que vienen a trabajar se limitan a realizar lo que marca nuestro sistema. J. M. Rubio: Estos tiempos han traído mejor formación, más ánimo y esfuerzo de la gente que está de cara al cliente, lo que es un tanto lamentable, porque veníamos de épocas en las que todo valía, por la cantidad de facturación que se hacía. Ahora, el que antes era malo se ha convertido en regular; el regular, en bueno; el bueno en muy bueno; el que era muy bueno ya es supercrack... CRECER SIN CRITERIOS P » Aprovecho que volvemos a hablar de crisis. ¿Se ha abierto el grifo del crédito? M. Robledo: No. El crédito sigue sin existir. Es escasísimo por comparación a años anteriores. Sin ayuda financiera no hay crecimiento en nuestro sector. Es algo que hay que resolver con urgencia, porque es el ADN de las empresas. De todos modos, nosotros seguimos abriendo franquicias e invirtiendo. En 2013 debemos abrir 62 locales. Llevamos ya 10 en estos meses. Y de ellos, unos 50 serán en España. M. Sandoval: Eso es bonito. Apostáis por España. M. Robledo: De todos modos, aún tenemos margen de crecimiento. En España, en nuestro modelo, el mercado es tan grande, que hay sitios donde no estamos. Por ejemplo, 24 capitales de provincia. También podemos duplicar en otras ciudades. Fuera, en Portugal tenemos dos locales, caben 8 o 10 más. En Francia, estamos en París, pero podemos expandirnos a 11 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... otras ciudades. La idea es seguir cinco o diez años abriendo locales franquiciados al ritmo de 50-60 anuales. M. Sandoval: ¿Y la mayoría con Lizarran, o con otras marcas? ¿Y todo con franquicias? M. Robledo: Sí, la mayoría es con Lizarran. Con las pymes y los franquiciados tenemos una relación muy ventajosa. Hemos diseñado proyectos en los que, por 50.000 euros, abres un Lizarran de 100 o 150 metros cuadrados. Algunos que han salido de empresas con ERE, han invertido en nosotros. J. M. Rubio: Desde los años 60 hemos crecido a ritmo a veces de dos dígitos y eso no era bueno, porque no se montaron muchas cosas con cabeza y mentalidad empresarial. En otros países europeos hay esta mentalidad y los bancos te piden un plan de negocio para darte un crédito. Aquí no fue así y ahora lo pagamos todos. Llevamos dos años perdiendo establecimientos y seguiremos aunque la macroeconomía crezca en 2014. Caen los de peor gestión. El mercado premia a los que trabajan bien, pero de aquellos polvos llegaron estos lodos. P » ¿Coque va a crecer? M. Sandoval: Con la ley de casinos podemos abrir en uno de los dos que hay en Madrid. Luego vamos a seguir en el Food Experience, el Gourmet Experience, creando la marca COQUETO, en 50 metros de superficie, con tapitas y pinchos; la democratización de Coque. En Griñón seguimos con el catering. Y la finca de eventos. Aparte, estoy metido en temas de innovación. Con el CSIC, en temas de fibras, clara hidrolizada en líquido que saqué el año pasado. Y ahora estudio el toro de lidia. Se paga a 1,80 euros el kilo de carne del toro. Un animal de 600 kilos que sale de la plaza, te lo pagan a 1.000 euros. Queremos darle valor, ver de qué forma se puede unir una empresa que haga buenos embutidos con su carne, una cecina, porque son animales criados pastando y matados con su bravura, en la plaza, con adrenalina. Dejándolos macerar, se puede investigar. En España se come 12 de 13 20/06/13 15:50 http://www.hosteleriadigital.es/imprimir_noticia.php?tabla=no... ahora Kobe y pensé, ¿Por qué no se puede trabajar sobre nuestro toro de lidia?. LOS EXPERTOS ACONSEJAN FORMACIÓN. P » Para terminar, ¿Qué diríais a un joven parado que quiere entrar en el sector o a un empresario de un local en apuros? M. Robledo: Que se lo piensen bien, porque hay muchos locales de hostelería en España. J. M. Rubio: Mira, en EEUU, con seis veces más de habitantes que España, hay sólo el doble de locales. M. Robledo: Y si quieren entrar en el negocio, que abran franquicias Lizarran. Más en serio: si tiene una idea, que se meta, pero no por ser autónomo, sino porque quiera ofrecer algo concreto, un concepto. Lo nuestro es un concepto, de la cocina a la barra, a los trabajadores... Mc Donald's es otro concepto. Coque, también. Primero que lo piensen, y luego que abran. Abrir un bar sin idea y sin concepto, puede traerte problemas. J. M. Rubio: Lo ideal es que se formen bien, que vengan a trabajar por algo más que una circunstancia, sino por vocación. Si son trabajadores, pensar que pueden acabar siendo empresarios y, con esta filosofía, seguro que salen adelante. Es un trabajo entretenido que nos hace ser felices y disfrutar, nos engancha. Si es jefe, aguantar la crisis, que seguro que saldremos, y ser ético con los asalariados y con los proveedores. M. Sandoval: Estoy de acuerdo con ambos. Quiero añadir una cosa. Una pregunta al aire que dejo a nuestros lectores: estamos en la mejor época del deporte y de la gastronomía en España y, en las escuelas, los niños sufren mayor tasa de obesidad y colesterol. ¿Qué hay que hacer para enseñar a cuidarse a nuestros hijos? Nosotros intentamos hablar con escuelas, universidades, nutricionistas, colectividades, pero desde el Ministerio hasta los hogares, hay que cuidar esta asignatura pendiente de la educación en alimentación y salud. Tanto para comer bien como para saber comprar. ■ 13 de 13 20/06/13 15:50