La gastronomía regional como factor de desarrollo

Transcripción

Villalba, Gonzalo Martín.
"La gastronomía regional como factor de
desarrollo turístico de los pueblos”. Caso
Loncopué – Neuquén.
Tesina presentada para la obtención del título de
Licenciado en Turismo.
Director/a: Pablo Bestard
Este documento está disponible para su consulta y descarga en el repositorio
institucional de la Facultad de Turismo de la Universidad Nacional del
Comahue, que procura la reunión, el registro, la difusión y la preservación de la
producción científico-académica édita e inédita de los miembros de su
comunidad académica.
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La iniciativa está a cargo de la Secretaría de Investigación de la Facultad de
Turismo, que lleva adelante las tareas de gestión y coordinación para la
concreción de los objetivos planteados.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE
FACULTAD DE TURISMO
AÑO 2013
TESINA DE GRADO PARA ACREDITAR LA LICENCIATURA EN TURISMO:
“La gastronomía regional como factor de desarrollo
turístico de los pueblos”. Caso Loncopué – Neuquén.
Gonzalo Martín Villalba
Legajo N° 89876
DIRECTOR DE TESINA: Pablo Bestard
Agosto 2013
Agradecimientos
Quisiera agradecer a todos los que permitieron que hoy pudiera estar completando esta
carrera.
A mi familia, mis padres, mi novia que estuvieron desde el principio hasta hoy,
A Pablo que me orientó durante la elaboración de este trabajo y me permitió realizarlo
con independencia,
A Rodrigo González y Regina Schlüter quienes me ayudaron a decidirme y establecer la
base de esta investigación,
A aquellas personas de Loncopué que se predispusieron positivamente al momento de
realizar las entrevistas y colaboraron con sus testimonios para este trabajo.
A mis compañeros de carrera que fueron parte de mi trayectoria dentro de la universidad
y hoy en día siguen siendo amigos en la vida personal.
A todos ellos muchas gracias !!!.
La gastronomía regional como factor de desarrollo turístico de los pueblos. Caso Loncopué – Neuquén
Introducción
Esta investigación propone realizar un estudio sobre el valor que se le adjudica a la
gastronomía típica dentro de una región productora de materia prima alimenticia, como es el caso
de Loncopué, y su posible valoración como patrimonio cultural. Además se plantea a ésta como
una alternativa para el desarrollo de la actividad turística, teniendo en cuenta el crecimiento en el
interés del turismo por conocer las características culturales de los lugares que se visitan. Para ello
se pretende primero conocer las tradiciones culinarias y la producción de materia prima que
caracterizan históricamente la región en estudio, para luego orientarlas mediante la creación de
servicios hacia la satisfacción de las motivaciones y necesidades de los turistas actuales y
potenciales.
La idea central de este trabajo es la de buscar un nexo entre el patrimonio gastronómico
de la región, la producción primaria y la actividad turística, para generar alternativas de desarrollo
sustentable en el lugar y en otros con características similares.
Se espera de esta manera que sirva como una posibilidad para el reconocimiento de las
características identitarias de pueblos rurales, donde se pongan en juego la producción y la
gastronomía para dar origen a productos-servicios acordes a las motivaciones del mercado, y así
considerar a la actividad turística como la opción de desarrollo más acorde a estos tiempos, de
tipo sustentable y de auto dependencia, en contraposición a actividades económicas de otra
índole.
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INDICE
Tema de Investigación ……………………………………………………………………………………………………………. – 4 –
Problema de Investigación…………………………………………………………………………………………………...... – 4 –
Planteamiento y Fundamentación del Tema……………………………………………………………………………. - 4 –
Objetivo General……………………………………………………………………………………………………………………… - 7 –
Objetivos Específicos………………………………………………………………………………………………………………. – 7 –
Marco Teórico…………………………………………………………………………………………………………………………. – 8 –
Marco Referencial………………………………………………………………………………………………………………….. - 15 –
Marco Metodológico………………………………………………………………………………………………………………. -21 –
Análisis de Resultados……………………………………………………………………………………………………………. - 24 –
Conclusión……………………………………………………………………………………………………………………………….- 50 –
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TEMA DE INVESTIGACIÓN:
“La gastronomía como patrimonio cultural intangible y factor de desarrollo turístico regional”
Caso: Loncopué - Neuquén - Patagonia Argentina
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:
Desconocimiento sobre la gastronomía típica regional de Loncopué y su valoración como
patrimonio cultural intangible en la generación de ventajas competitivas para el desarrollo
turístico regional.
PLANTEAMIENTO Y FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA
En los últimos años dentro de la actividad turística, se ha podido apreciar un incremento
cada vez más importante en el interés por conocer y vivenciar las características culturales de los
destinos que se visitan. Ya no solo basta con llegar hasta los atractivos naturales más visitados del
lugar sino también, el turista viaja cada vez más interesado por conocer su cultura e idiosincrasia,
para entenderlo como un todo y de esta manera, poder involucrarse dentro de experiencias que
resulten significativas en su estadía. Se torna importante de esta manera, que los habitantes de los
destinos turísticos reconozcan las características identitarias existentes en sus lugares de origen,
no solo como una reafirmación cultural necesaria sino también para que después sea transmitida
a los visitantes durante su visita agregando valor a sus productos y servicios. Dichas características
son representativas de la región en que se practican y forman parte del patrimonio histórico. El
mismo se materializa en términos de costumbres, música, danza, artesanías, gastronomía,
literatura, entre otras. También se encuentran inmersas dentro del ritmo de vida de la gente del
lugar, los horarios de trabajo, muy diferentes por ejemplo de una ciudad a un pueblo. En el caso
de un destino rural como Loncopué, el legado cultural es muy rico y tentador como para que aún
no sea reconocido como un atractivo que sostenga el desarrollo de la actividad turística de manera
sustentable.
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En los pequeños destinos turísticos donde el fenómeno de la globalización avanza a un
paso más lento que en los grandes destinos, sin haber cambiado aún las características culturales
propias del lugar, se torna importante una puesta en valor del patrimonio cultural para su
preservación y gestión así como también, para la construcción de una identidad conjunta del lugar.
De esta manera, la revalorización del patrimonio permitirá a través del tiempo que no se pierdan
las costumbres y
se logren transmitir de generación en generación. Estos saberes pueden
constituir una pieza fundamental para generar alternativas locales de producción y ventajas
competitivas en la oferta turística.
Esta investigación considera que ciertos elementos constituyentes de la identidad de los
pueblos (como lo es en este caso la gastronomía tradicional), deberían ser puestos en valor y
orientados de modo tal que la población local los considere importantes para sí y también al
momento de brindar servicios, dentro de su contexto social y económico de manera
autodependiente, resultando atractivos y satisfactores de las motivaciones del turista.
El caso en estudio pretende identificar las tradiciones gastronómicas de la región de
Loncopué, para presentarlas como una alternativa en el desarrollo de la actividad turística,
teniendo en cuenta que es un centro de escala hacia otros destinos de mayor jerarquía como
Caviahue-Copahue dentro de la denominada Ruta del Pehuén, y que además, cuenta con una
importante actividad agro-ganadera y establecimientos rurales. Teniendo en cuenta estas
características al momento de trabajar en la oferta de productos y servicios, puede resultar una
ventaja competitiva si se lograran trabajar adecuadamente.
Existen numerosos ejemplos que muestran cómo trabajar la gastronomía como parte del
patrimonio cultural intangible de los lugares y no como un simple servicio más para satisfacer
necesidades fisiológicas de sus visitantes. Dentro de la Provincia, casos como el de Villa Pehuenia
con el Festival del Chef Patagónico, buscan de cierta manera combinar técnicas e ingredientes
autóctonos en platos que el turista sólo puede disfrutar en el lugar. Por otro lado, la Fiesta
Nacional del Chivito, la Danza y la Canción que se realiza en Chos Malal tiene un significado
cultural muy importante ligado a las tradiciones camperas, el “Chivito del Norte Neuquino”
aparece como un elemento identitario y producto gastronómico con denominación de origen.
Estos ejemplos sirven para vislumbrar como cada vez más, hoy en día se busca no solo satisfacer el
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apetito del comensal sino también darle una dosis de cultura e identidad al producto-servicio
gastronómico.
En el caso de Loncopué en los últimos años, se ha estado trabajando de manera conjunta
entre el municipio, instituciones públicas y ONGs, en alternativas para el desarrollo económico y
social. La actividad turística se coloca como una buena posibilidad ante otras como la minería a
cielo abierto, actividad que fue rechazada por la comunidad local mediante un histórico
referéndum en el año 2012. Esto hace aún más necesario la búsqueda de alternativas económicas
de producción.
Fuente: propia
Teniendo en cuenta que las cualidades identitarias se encuentran en todas las localidades
del interior de la provincia, a veces sucede que se comparten muchas tradiciones y costumbres
entre regiones y hasta con Chile, país limítrofe, como resultado de una historia de comunidades
mapuches y de intercambio de mercancías que reinó en estos suelos históricamente. Como
resultado de todo aquello, esta tesis plantea como hipótesis la valorización de las costumbres
gastronómicas de la región de Loncopué como una posibilidad para el desarrollo de la actividad
turística.
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OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN:
Explorar la potencialidad de la gastronomía típica de Loncopué como factor de desarrollo
turístico para la región.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
-
Identificar la gastronomía típica de la región por medio del relevamiento de
recetas y alimentos más consumidos y su valoración como patrimonio cultural
intangible.
-
Indagar sobre el nivel de importancia del patrimonio gastronómico para la
población local.
-
Analizar el valor de la actividad agropecuaria regional y su importancia para la
gastronomía en la región.
-
Conocer las características de la demanda turística actual y potencial, y cuáles son
sus motivaciones de carácter alimenticio y cultural, como eje para la creación de
productos-servicios gastronómicos innovadores.
-
Indagar en cómo el patrimonio cultural intangible de tipo gastronómico puede
transformarse en una ventaja competitiva para la región.
-
Proponer lineamientos para la creación de productos-servicios gastronómicos
innovadores con elementos típicos regionales que agreguen valor a experiencias
significativas en los visitantes.
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MARCO TEÓRICO
Patrimonio y Gastronomía
Para introducirnos en el tema de esta investigación es necesario comenzar por definir el
término patrimonio, para ello podemos citar la definición de la enciclopedia Espasa Calpe la cual lo
define como “el conjunto de bienes que una persona ha heredado de sus ascendientes”. Teniendo
en cuenta este concepto de herencia del patrimonio, Juana Norrild citando al autor Llorenç Prats
de su libro “Antropología y patrimonio”, afirma que lo que define al patrimonio es “su carácter
simbólico, su capacidad para representar simbólicamente una identidad”, esto permite que pueda
ser reconocido, legitimado y a la vez heredado por las siguientes generaciones.
Tengamos en cuenta que existen dos tipos de patrimonio, el natural por un lado, ligado a
los recursos naturales del ecosistema, y el patrimonio cultural, referido a todas las
manifestaciones culturales tanto materiales dentro de las que encontramos a objetos,
monumentos, edificios, calles, etc; como también inmateriales. De ahí el termino patrimonio
cultural inmaterial o intangible que la UNESCO define como “los usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”. De esta manera la
gastronomía forma parte del patrimonio intangible de los pueblos y se la denomina bajo el
concepto de artes culinarias.
Volviendo a la definición de patrimonio cultural y para entender mejor su conformación el
autor Marcelo Álvarez hace una cita de Enrique Florescano coincidiendo en que “ el patrimonio
cultural no es un hecho dado, una realidad que exista por sí misma sino que es una construcción
histórica, una concepción y una representación que se crea a través de un proceso en el que
intervienen tanto los distintos intereses de clases y grupos sociales que integran la nación, como
las diferencias históricas y políticas que oponen a los países”. Desde esta perspectiva podemos
decir que el patrimonio cultural es fruto de una construcción social constante, ligada
históricamente a los procesos políticos y socioeconómicos de los pueblos. Para autores como
Elena Espetix (2004:194) puede entenderse al patrimonio cultural como un “puente entre el
pasado y el presente de una sociedad, como herencia, como materialización de las continuidades y
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al mismo tiempo símbolo de su transmisión”. Es allí donde se torna importante la conservación del
patrimonio, para lograr de esta manera conectar ese puente, como menciona la autora, entre el
pasado y el presente, permitiendo que se reconstruyan las identidades locales y se despierte el
sentido de pertenencia en los lugares.
“El patrimonio cultural intangible o inmaterial es transmitido de generación en generación;
y éstas lo recrean permanentemente en su medio, su interacción con la naturaleza y su historia. La
protección de este patrimonio es una garantía de sostenibilidad de la diversidad cultural” (Juana
Norrild, 2003:27).
Por todo lo mencionado anteriormente es que la UNESCO en el año 2003 aprobó la
Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Intangible donde propone ciertas medidas
para la conservación del mismo. La primera de ellas es tangibilizar lo intangible, o sea, realizar
registros y archivos que permitan la perpetuidad del patrimonio en el tiempo para las
generaciones venideras. La segunda medida hace hincapié en mantener el patrimonio vivo en su
contexto original para evitar que sufra modificaciones por causas externas al mismo. Estas
medidas pretenden que el Patrimonio Cultural Intangible “…se transmita de generación en
generación; sea recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno,
su interacción con la naturaleza y su historia; infunda a las comunidades y los grupos un
sentimiento de identidad y de continuidad; promueva el respeto de la diversidad cultural y la
creatividad humana; cumpla los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e
individuos y de desarrollo sostenible”. UNESCO.
Como bien sabemos la alimentación es una de las necesidades biológicas del ser humano y
a lo largo de la historia ha sido uno de los pilares fundamentales de toda civilización. En sus
orígenes el hombre era nómade debido a que se trasladaba en busca de alimento durante las
temporadas del año dependiendo exclusivamente de los procesos naturales y bajo su espíritu de
supervivencia, cazando y recolectando alimentos a su paso para subsistir. Una vez dominado el
fuego, pudo asentarse en un lugar fijo y a partir de este hecho se determinó la diferenciación
entre hombres y animales, permitiendo que mediante el uso del fuego el hombre pueda elaborar
su propio alimento pasando así, de ser heterótrofo a ser autótrofo, es decir, quién produce su
propio alimento. La herramienta del fuego le permitió que pueda instalarse en asentamientos y así
producir su alimento partiendo desde la materia prima, cultivando la tierra luego y criando
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ganado, encontrando a su vez una nueva forma de organización. Como menciona Faustino Cordón
en su libro “Cocinar hizo al hombre”, se asentaría para “…transformar por el fuego alimento ajeno
en alimento propio,…”. De esta manera el hombre logró asentarse para dar origen a una nueva
forma de organización, dónde la comunicación y el pensamiento permitieron una evolución en la
especie, trazando una diferencia entre el hombre productor de su alimento y los animales.
A través de la historia la producción de alimentos fue lo que permitió acrecentar el
número de integrantes a los grupos humanos y así dar origen a tribus que luego pasarían a ser
grandes civilizaciones, estableciendo relaciones comerciales y a la vez enfrentamientos entre las
mismas para obtener especias y alimentos.
“Con la conquista del fuego el hombre convirtió un acto elemental de supervivencia en
algo superior. El fuego civilizador, actuando al servicio del deseo humano, logró la creación de
aromas, de texturas, de proporciones, de combinaciones que, a la manera de la ciencia y el arte, le
dieron un sentido a la actividad alimenticia, el sentido mismo de la historia, la búsqueda del bien”.
(Laura Esquivel, 2002:115).
Fue así como surgió el concepto de la cocina ligado particularmente al lugar de origen, no
solo el lugar de donde provienen los alimentos como materia prima, sino también ligado a una
actividad de carácter simbólico y cultural que daba origen a un alimento cargado de significado
social. La cocina tradicional de los lugares posee características propias que le dan sustento pero
que a través del tiempo han ido cambiando de acuerdo al contexto social. Esto hace que sea
representativa de los pueblos y parte de la identidad de los mismos, o sea parte de su patrimonio.
“La alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección y el consumo de
alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y
económico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales”. (Marcelo Álvarez,
2002:11).
Todas estas consideraciones fundamentan la importancia de reconocer a la cocina como
patrimonio cultural intangible siendo una actividad cargada de significado social identitario,
representativa de pueblos y naciones, lo que provoca el deseo de ser conocida por los demás. Es
por ello que resulta inadecuado considerar a la gastronomía como un complemento más de la
actividad turística, tal como muchas veces suele suceder. Debemos reconocer además a la cocina
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como un elemento de intercambio cultural que permite el desarrollo económico dentro de la
actividad turística para productores primarios, secundarios hasta terciarios. Simao Oliveira en su
estudio sobre la Importancia de la Gastronomía en el Turismo cita a los autores Hall y Mitchell de
su libro “Tourism and Gastronomy” la definición de turismo gastronómico como aquel que “visita
a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y
búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda
experiencia inherente es la razón principal de viajar”. Esta manera de hacer turismo ha significado
para muchos lugares en el mundo la solución con respecto a qué ofrecer al turista tal es el caso de
restaurantes y bares, mercados, ferias, fiestas y festividades locales hasta rutas gastronómicas que
han sido la solución a la falta de atractivos naturales de jerarquía. Resulta interesante estudiar la
relación del turismo y la gastronomía debido a que están estrechamente ligados el uno al otro.
“Conocer la relación de un pueblo con la alimentación es lo mismo que penetrar en su vida íntima,
conocer su gusto y apreciar su carácter”. (Fagliari y Masano, 2004:289). Por esto es que resulta
importante preservar el patrimonio gastronómico manteniéndolo frente a la estandarización de
las costumbres producto de la globalización, además el interés del turismo por la gastronomía
puede ayudar a rescatar antiguas tradiciones que se encuentran en el camino de la desaparición.
Nuevas tendencias: Slow Food
Es un movimiento internacional que invita a tomar conciencia sobre el derecho al placer
de consumir alimentos de calidad, sanos, amigables con el medio ambiente y que contribuyan a
mantener la biodiversidad. Fue fundado en 1986 por Carlos Petrini y tuvo alcance internacional a
partir de 1989. Actualmente cuenta con 82.000 socios y presencia activa en más de 107 países. Las
ideas fundacionales consideran que la actual cultura de la comida “industrial y rápida” unifica las
técnicas de producción y la oferta de productos, lo que establece una pérdida de sabores, aromas
y que alejan del mercado a los campesinos de todas las etnias, quienes resguardan las antiguas
maneras de producir cultivos y alimentos para auto sustento.
Fuente: http://slowfoodargentina.com/
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Slow Food (comida lenta en inglés) reúne a consumidores y productores, cocineros e
investigadores y sus actividades conducen a proteger el patrimonio gastronómico, la cultura
alimentaria de las diferentes regiones del mundo y la dignidad de los productores, rescatando sus
saberes ancestrales y valorando económicamente su trabajo de manera más justa.
Los objetivos de la asociación son:
a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación.
b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un
territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y
protección en tanto que bienes culturales.
c) Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más
jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto.
d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y
tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos
que representen la máxima expresión cualitativa.
Sustentabilidad de los recursos
Al momento de preservar los recursos de la actualidad para garantizar su
aprovechamiento en el futuro estamos hablando de la sustentabilidad de los mismos. En las
últimas décadas el desarrollo sustentable en la actividad turística ha adquirido una fuerza
importante. Según la Carta sobre el Turismo Sustentable el desarrollo bajo este paradigma, puede
entenderse como “aquel que toma en cuenta las necesidades actuales de los turistas y las regiones
anfitrionas, al mismo tiempo que protege y acrecienta las oportunidades del futuro”. Teniendo en
cuenta esto Regina Schluter haciendo mención a Ascanio de su libro “Turismo: Vieja y nueva
gastronomía” afirma que “la gastronomía en tanto patrimonio local está siendo incorporada a los
nuevos productos turísticos orientados a determinados nichos de mercado y permite incorporar a
los actores de la propia comunidad en la elaboración de esos productos asistiendo al desarrollo
sostenible de la actividad”. Aquí es el punto donde el turismo junto a la gastronomía adoptan un
papel relevante para el desarrollo sustentable de las economías locales, más aún en destinos que
no cuentan con atractivos de importancia jerárquica pero si con mucho pasado.
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En muchos lugares el turismo gastronómico ha sabido reactivar la economía de los pueblos
partiendo desde la producción de materias primas hasta llegar al producto-servicio terminado. Si
bien no todo el turismo tiene intereses de carácter cultural o gastronómico, Schluter (2003) afirma
que “la búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender a la cultura de un lugar a través de
su gastronomía se están popularizando a gran velocidad. La cocina tradicional está siendo cada
vez más reconocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos. Si bien el
plato está a la vista, su forma de preparación y el significado para cada sociedad son aquellos
aspectos que no se ven pero que le dan su carácter distintivo”.
Volviendo hacia la búsqueda de sustentabilidad en el desarrollo turístico, resulta cada vez
más necesario en estos tiempos tener en cuenta un enfoque de desarrollo a escala humana como
el que propone Max Neef, para promover la autodependencia y las articulaciones orgánicas del ser
humano con la naturaleza y las tecnologías (Max Neef, 1994:38). De esta manera como plantea el
autor, el objetivo se centra en la aplicación de políticas que integren a todos los actores sociales
para generar nuevas formas de organización y participación comunitaria como eje de desarrollo
para el diseño de políticas de producción local. Si buscamos un desarrollo sustentable en la
actividad turística, resulta fundamental el ejercicio del Estado como ente generador de espacios
para la participación ciudadana.
Innovación y economía de las experiencias
Dentro de los destinos turísticos encontramos recursos que por solo el hecho de
encontrarse allí le otorgan al destino o región una ventaja comparativa con respecto a los demás.
En los últimos años mediante la innovación se busca el mejor aprovechamiento de los recursos
para generar experiencias significativas en los visitantes y así otorgar competitividad al destino y
la región. Para ello debemos entender a los factores turísticos como aquellos recursos que forman
parte del patrimonio cultural o natural de los destinos que se encuentran de manera original sin
haber sido modificados o puestos en valor. Mediante la correcta aplicación de factores humanos y
de capital estos recursos pasan a ser atractores turísticos y constituyen individualmente o con
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otros elementos del destino, productos turísticos que motivan desplazamientos de turistas o
recreacionistas para su conocimiento, experimentación y visita.
Dentro de la actividad turística la innovación en productos y servicios hoy en día se
encuentra en un punto clave para analizar la competitividad de un destino donde también, la
economía de las experiencias juega un papel principal que define la sustentabilidad de la actividad
en el tiempo. La clásica economía de servicios a la cual estamos acostumbrados, donde adquirimos
servicios para satisfacer nuestras necesidades fisiológicas y de placer en los destinos, está
cambiando paulatinamente hacia una economía de experiencias, dónde lo que el turista busca es
satisfacer sus necesidades y a la vez experimentar un momento único en el lugar. Según (Pine y
Gilmore, 1999), “Se pasa de una economía de servicios a una economía de la experiencia, en la que
la función económica ya no es la provisión de servicios, sino la teatralización de experiencias
sensoriales; el carácter de la oferta ya no son los servicios intangibles, sino los hechos memorables
de la visita, y en las que los factores de la demanda ya no son los beneficios sino las sensaciones”.
Esta economía trabaja sobre cuatro dominios para interpretar el grado de interacción de las
personas en las experiencias tanto pasiva como activamente, de manera tal que resulten
significativas. Estos dominios son el entretenimiento, educativo, escapista y estético.
Es importante entonces tener en cuenta estas cuestiones para trabajar con el patrimonio
cultural en los destinos turísticos y en productos-servicios como la gastronomía regional que son
netamente parte del patrimonio local, ya que el solo hecho de poner en valor el patrimonio de un
lugar o una región no asegura que el mismo sea atractivo para los visitantes. Teniendo en cuenta
que la gastronomía es un elemento del patrimonio cultural intangible, deben buscarse alternativas
a la hora de ofrecer productos y servicios gastronómicos, para que se generen en el visitante
experiencias significativas. Es en ese punto donde la innovación juega un papel fundamental a la
hora de trabajar con estos recursos. Según los autores González, M. y C. León (2010:70) la
innovación turística es “todo cambio basado en el conocimiento, que genera valor económico y
social para la sociedad de destino”. Innovar es por lo tanto para estos autores, utilizar el
conocimiento, y generarlo si es necesario, para 1) crear un producto, proceso o servicios nuevos o
significativamente mejorados, 2) un nuevo método de comercialización, 3) un nuevo método de
organización para la práctica del negocio, o 4) una nueva forma de relaciones externas.
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MARCO REFERENCIAL
Características del lugar
El marco espacial de referencia de esta investigación comprende la localidad de Loncopué
como centro urbano y sus alrededores, parajes y establecimientos agropecuarios cercanos.
Loncopué es la cabecera del departamento homónimo y se encuentra a 892 m.s.n.m. al
Oeste de la Provincia de Neuquén a una distancia de 304 kilómetros de Neuquén Capital y 120
kilómetros de Zapala. Su ejido municipal comprende unas 8000 hectáreas y en su área de
influencia se encuentran los parajes de Cajón de Almaza, Huncal, Pichaihue, Campana Mahuida y
Chenque Pehuén.
El acceso a la localidad se realiza por la Ruta Provincial N°21 desde el Sur y por la Ruta
Provincial N°26 desde el Norte. También cuenta con un aeropuerto local que suele ser usado con
regularidad para vuelos en conexión con la capital de la provincia. La localidad resulta un centro de
escala importante para quienes se dirigen hacia los centros turísticos de Caviahue-Copahue, los
más visitados de la región, los cuales distan a unos 45 kilómetros hacia el Norte. Forma parte de la
Ruta del Pehuén que promociona la Subsecretaría de Turismo de la Provincia, la cual une los
destinos de Villa Pehuenia y Aluminé con Caviahue-Copahue.
Departamento Loncopué dentro de la Provincia de Neuquén
Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/
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Departamento Loncopué y la región en estudio
Fuente: http://atlasneuquen.uncoma.edu.ar/departamentos/loncopue/mapas/
Loncopué se fundó el 20 de octubre de 1915 y recién en 1931 se declaró comisión de
Fomento. Hoy en día es municipio de segunda categoría y cuenta con una población de 6925
personas según el Censo Nacional del año 2010
Etimológicamente en lengua mapuche significa: Lonco = Cabeza y Pue= el bajo vientre,
pero puede significar cualquier pasión, odio, afecto, etc. De modo que podría traducirse como
“cabeza poseída por cierta pasión”.
Geográficamente se encuentra dividida en dos por el Rio Agrio, el cual presenta en su
margen derecha los siguientes afluentes: Yumu Yumu, Huarenchenque, Hualcupén. A ello se une
un centro montañoso, representado por los cerros Butahuao y Sierra Baya con una altura media
de 2300 a 2500 metros s.n.m.
El clima es de tipo continental, semidesértico, frío y seco en invierno y cálido y seco en
verano, registrándose amplitudes diurnas muy notables: la temperatura máxima es de 35°, la
media de 25° y la mínima de 10 bajo cero. Las precipitaciones llegan a 300 mm por año,
aproximadamente. Las nevadas comienzan en los meses de mayo o junio. La nevada más severa
llega a los 40 cm de acumulación. Los vientos que predominan son de la cordillera, de los sectores
oeste y noroeste.
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Las características socio-económicas del departamento están compuestas en gran parte por:

Recursos agrícola-ganaderos: la actividad agropecuaria predominante es la ganadería,
siendo la zona más apta la ubicada dentro del arroyo Hualcupén al Sur, el rio Agrio al Este,
el arroyo Hualcupén al Norte y al Oeste el límite internacional con Chile; paralelamente
están ubicados los mejores campos de pastoreo. Estos alcanzan algo menos del 20 % del
departamento. Existe también la particularidad de la ganadería transhumante. Ésta
consiste en un sistemático desplazamiento anual del ganado desde los campos de
invernada a los de veranada. De esta forma se posibilita el aprovechamiento de los
campos de pastoreo en forma más intensiva. La mejor zona de veranada es una franja de
aproximadamente 30 km de ancho a lo largo del límite internacional y son en gran parte
terrenos fiscales, los que sólo se aprovechan de 3 a 4 meses en el año. El ganado que
predomina es el ovino y caprino, existiendo en la zona antes mencionada ganado vacuno,
pero en menor proporción. Los campos no tienen presencia de agricultura bajo riego. Solo
al Este del río Agrio, hay una pequeña zona en la que se desarrolla la horticultura, donde
se cosecha trigo, maíz, papa, cebolla, zapallo, etc. Son parcelas chicas, en las que se
cumplen técnicas rudimentarias y su mercado es la localidad de Loncopué y,
eventualmente, Copahue.

Minería: existen en el departamento diversas manifestaciones de minerales, muchos de
los cuales son de importancia.

Artesanías: la actividad está muy desarrollada en la zona. En telares verticales,
prehispánicos, se tejen verdaderas joyas de acuerdo con las viejas técnicas, que por
generaciones fueron transmitidas hasta nuestros tiempos. Artesanías Neuquinas S.A.
Empresa del Estado Provincial, desarrolla una inteligente tarea de rescate de artesanías y
da impulso a la actividad tejedora. Organismos especializados de gobierno tratan de
reactivar esa fuente de riqueza natural para incorporarla a las vastas posibilidades de la
región.
Existe una agrupación de artesanos Tain Macuñ (poncho amarrado en mapuche), que
nuclea a los artesanos y pequeños productores de dulces y otros de tipo gastronómico en
la localidad.

Turismo: la actividad turística dentro del departamento es incipiente, si bien existen
algunos establecimientos de agroturismo no está muy desarrollada la actividad. Forma
parte de la Ruta del Pehuén que desde 2012 impulsa la provincia. Dentro de ésta región
existen lugares de interés turístico como Chenque Pehuén y Nuco Pehuén, lugares que
cuentan con bosques de araucarias milenarias, cumbres nevadas y caprichosas formas
rocosas de extraordinaria belleza, que se encuentran al límite con la República de Chile.
Allí se encuentran posibles pistas naturales de esquí. Los Riscos Bayos también constituyen
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una zona para quienes buscan la visión de bellezas naturales, formada por una cadena de
alineaciones rocosas únicas en el país, encontrándose muy pocas a nivel mundial.
Por último cabe mencionar que Loncopué es la principal fuente de mano de obra de las Termas de
Copahue, destino que se encuentra abierto solo en temporada estival.
Muestra Ganadera y Fiesta Tradicionalista “Carlos Della Gaspera”
Se realiza en Loncopué todos los años desde el 2006 en el mes de marzo esta fiesta, con la
intención homenajear a quién fuera un importante productor ganadero de la zona y de reunir a los
productores ganaderos, artesanos y otras instituciones de la localidad. Se llevan a cabo
exposiciones de ganado, actividades campestres, eventos musicales, exposición de artesanías y
comidas típicas de la región. Resulta un buen punto de encuentro para los pequeños productores
artesanales de ropa de lana, artesanías en madera y piedra así como también aquellos del rubro
gastronómico con dulces, tortas, chivo, empanadas y otras más típicas de la región como mote,
ñaco, etc.
Casos análogos de gastronomía regional y turismo en destinos de la
provincia
Estos ejemplos se refieren a destinos dentro de la provincia de Neuquén, donde se ha
puesto en valor la gastronomía regional como un atractivo, en conjunción con las costumbres,
tradiciones, productos, ingredientes, etc.
La Ruta del Pehuén es un corredor turístico que busca adquirir una identidad propia en la
provincia y el país, a partir de la revalorización del pehuén y los frutos del mismo denominados
piñones, con la elaboración de productos a base de piñón, la oferta con otras actividades
tradicionales de los pueblos y servicios complementarios en la región.
Ruta Provincial 26
Fuente: Fernando Cayunao
18
Ruta del Pehuén
Fuente: neuquentur.gob.ar
Todas las festividades de la Ruta del Pehuén se desarrollan durante la temporada de
otoño, época en que el pehuén o araucaria comienza a transitar un nuevo ciclo a través de su
semilla, el piñón. A continuación se detallan estas festividades:
Villa Pehuenia - Festival del Chef Patagónico: Fiesta que pretende revalorizar la gastronomía local y
regional en sus más variados sabores. El objetivo es difundir, a través de la elaboración y
degustación de platos elaborados y productos regionales, la comida de la región. Además con las
diferentes ediciones este evento se ha convertido en un espacio de intercambio social, cultural y
profesional.
Caviahue – Fiesta Provincial del Piñón: Desde la década de los 80´s esta fiesta tradicionalista busca
homenajear a los hombres de la zona y sus tradiciones en un evento de carácter cultural, dónde se
realizan actividades de destrezas gauchescas junto a la exposición de artesanos regionales y
comidas a base de harina de piñón.
Aluminé – Fiesta del Pehuén: Fiesta que se realiza con el objetivo de homenajear al árbol del
pehuén o araucaria mediante actividades tradicionalistas, shows musicales y exposición de
comidas regionales y artesanos.
19
Otras fiestas provinciales de turismo gastronómico
Chos Malal – Fiesta Nacional del Chivito, la danza y la canción: Desde los fogones que se
encuentran a la vista de la gente, el chivito al asador se hace desear y sus cocineros no dejan de
lado su identidad, con sus atuendos autóctonos de campo, muestran a los visitantes la
preparación del plato fuerte. En el evento se puede disfrutar del desfile de gauchos, destrezas
criollas, jineteadas, además de pan casero, las empanadas, las comidas regionales y de los fogones
que se preparan para cocinar los famosos y apetitosos “chivitos al asador.”La importancia del
evento permite unir a los pueblos cercanos del norte neuquino y dar a conocer sus costumbres,
sus comidas, sus cantos y sus bailes populares a los turistas que llegan al lugar.
Junín de los Andes – Fiesta Nacional de la Trucha: Busca reunir a los amantes de la pesca deportiva
en un lugar junto a la degustación de platos con trucha de los ríos de la región.
El Cholar – Fiesta Provincial del Ñaco: Rinde homenaje al hombre de campo y sus costumbres,
mediante espectáculos gauchescos, bailes populares, destrezas criollas y degustación de platos
típicos elaborados con “ñaco” (harina de trigo tostada).
El Sauce – Fiesta Provincial del Choclo y la Humita: A pocos kilómetros de Picún Leufú se encuentra
El Sauce donde todos los años se rinde homenaje a los productores de choclo del lugar y a la
humita, un plato típico argentino. Se realizan destrezas criollas y espectáculos artísticos folklóricos.
Concurso del Plato Neuquino
Esta es una nueva iniciativa de la Provincia del Neuquén, liderada por el Programa
Provincial de Alimentos Neuquinos, el Centro PyME Neuquén y el Ministerio de Desarrollo
Territorial de la Provincia. La misión del certamen es contribuir a la definición de la oferta
gastronómica que mejor represente a la provincia del Neuquén. El objetivo para los participantes
es generar la propuesta de un plato que transmita la identidad Neuquina, es por ello que resulta
esencial que contemplen en su desarrollo tanto aspectos de la idiosincrasia local y sus tradiciones,
como así también la composición de la oferta productiva y las preferencias de la demanda.
Afiche del Concurso Provincial del Plato Neuquino 2012
Fuente: https://www.facebook.com/platoneuquino
20
MARCO METODOLÓGICO
Para la realización del presente trabajo se plantea un diseño de la investigación no
experimental, dentro de un abordaje cualitativo, teniendo en cuenta que los objetivos y la
información que se pretende recolectar se encuentra dentro de un sistema de valores, historia y
creencias, en un lugar determinado, la cual no es cuantificable. Este tipo de investigaciones
cualitativas buscan analizar la dinámica de las relaciones sociales en un determinado contexto
espacial y temporal, en el caso de este trabajo es un estudio de tipo transversal o sincrónico, ya
que la recolección de datos se realiza en un solo corte en el tiempo.
Por otro lado, se considera a éste trabajo como una investigación de tipo exploratoriadescriptiva, ya que se propone indagar sobre del comportamiento de ciertos grupos sociales de
iguales características y la descripción de sus hechos comunes y aspectos de su cultura. El tipo de
triangulación de datos a trabajar es de tipo personal, ya que se estudian tanto a pobladores locales
para reconocer sus tradiciones gastronómicas como así también a turistas para identificar sus
motivaciones. Luego se analizan los datos utilizando teorías que permitan determinar conclusiones
en cuanto a los objetivos planteados previamente.
Para llevar a cabo la investigación se propone el trabajo en tres momentos diferentes
dentro de un mismo proceso, que tiene como objetivo común la elaboración intelectual de
conocimiento.
El primer momento hace mención al análisis y búsqueda de antecedentes sobre el tema
de estudio en fuentes secundarias. Esto es búsqueda en Internet, archivos bibliográficos,
investigaciones anteriores y trabajos de casos que tengan que ver con la temática y permitan
conocer el estado del arte del tema.
En el segundo momento se realiza la recolección de información primaria mediante la
salida de campo en el área de estudio durante los meses de agosto y diciembre del 2012.
Debemos recordar que lo que relevamos es información que luego una vez recolectada pasa a ser
clasificada como un dato. Es por ello que se requiere de la presencia del investigador en el lugar de
estudio, para poder localizar a los informantes claves dentro de su cotidianeidad. Es el trabajo de
campo “in situ” el que nos permite recolectar datos de fuentes primarias de la manera más
confiable.
Las técnicas de recolección de datos a utilizarse teniendo en cuenta las características de
la investigación cualitativa, están adecuadas a las características del escenario y la información que
se desea recolectar para alcanzar los objetivos establecidos. Sabiendo que estas técnicas son
herramientas que permiten al investigador acceder a la información mediante los sujetos de
estudio, deben ser preparadas y controladas para no perder los objetivos del estudio en sí.
21
Unidades de Análisis:

Pobladores de la localidad de Loncopué, y turistas actuales y potenciales de la localidad de
Loncopué.
Unidades de Relevamiento:




Pobladores locales de la localidad de Loncopué con conocimientos en gastronomía local.
Pobladores locales ligados a la producción agro-ganadera en la región.
Turistas actuales (que han visitado Loncopué al menos una vez)
Turistas potenciales (que nunca han visitado Loncopué).
Las técnicas de recolección de datos son:

Para pobladores locales, dónde se pretende indagar sobre sus costumbres y tradiciones
gastronómicas dentro de su cotidianeidad, se realizan entrevistas en profundidad con
medio grado de estructuración, donde los estímulos son sistemáticos y las respuestas no
sistemáticas dentro de un ambiente formal semi-estructurado. El muestreo es de tipo no
probabilístico, intencional, por lo que se establecen determinadas características
seleccionadas a priori para la selección de las UUAA, por lo tanto no se utilizan el azar ni la
probabilidad estadística para la conformación de la muestra.
Del mismo modo se entrevistan aquellas personas que cumplen funciones en ONGs o
instituciones ligadas a la producción agro-ganadera, para determinar los objetivos
planteados.
La selección de las unidades de relevamiento está determinada por el grado de vinculación
entre las mismas y la temática a investigar, es decir, aquellos habitantes que han residido
en la ciudad de Loncopué durante los últimos 15 años, por ejemplo, y han trabajado en
gastronomía local o en elaboración de productos regionales, así como en hoteles o
restaurantes.
Por otro lado se analizan aquellos individuos que cumplan un rol asociado a la producción
agro-ganadera y aquellos con participación institucional en la localidad, y que tengan que
ver con la temática en cuestión.

Para turistas, tanto actuales y potenciales, se realizan cuestionarios con mediano grado
de estructuración para conocer el nivel de importancia que le atribuyen las distintas
unidades de análisis a ciertos estímulos, que se definen con el armado de la técnicas de
recolección de datos. De esta manera se encuestarán aquellos que permanezcan como
mínimo una noche en la localidad, constituyendo requisito fundamental para ser
considerados como tal.
22
Por otro lado, se realizan cuestionarios a turistas potenciales que no conocen Loncopué,
residentes de la ciudad de Neuquén mayores de 18 años, de nivel socio-económico medio,
para determinar sus motivaciones con respecto a Loncopué y su gastronomía.
El tercer momento planteado para esta investigación corresponde en la realización de un
análisis de la información recabada luego de organizarla de acuerdo a los objetivos del estudio
Por último esta tesis se plantea como un objetivo adjunto, brindar ciertos lineamientos
para la creación de productos turísticos con contenidos de tipo gastronómico en esta localidad, los
cuales están pensados de acuerdo al análisis y las conclusiones finales del trabajo.
23
ANALISIS DE RESULTADOS
A continuación se detallan los resultados obtenidos luego del análisis de los datos, los cuales se
corresponden con los objetivos específicos de ésta investigación.
Caracterización de la gastronomía típica de la región de Loncopué
Se entiende como algo típico a aquello que es propio del lugar y que lo representa,
podemos decir que la gastronomía de esta región de la provincia está representada por
costumbres criollas que se encuentran también a lo largo de todo el país, y otras de origen
araucano dado a su historia en común y cercanía con el vecino país de Chile. No existe una
gastronomía única, por así decirlo, del lugar, sino que se comparten costumbres, tradiciones,
ingredientes y métodos con otras regiones cercanas a ésta.
La región de Loncopué comprende desde los territorios de Campana Mahuida al sur del
departamento hasta Hualcupén y Riscos Bayos en el norte, Cajón de Almaza al este y Chenque
Pehuén al oeste, teniendo como centro urbano más importante y capital del departamento a la
ciudad de Loncopué con casi 7000 habitantes
La producción de materias primas para alimentación en esta región está caracterizada
principalmente por la cría de ganado vacuno y caprino, tanto a nivel de grandes productores como
a nivel familiar, por lo cual la carne pasa a ser componente casi fundamental de todas las recetas
tradicionales que se elaboran debido a su común adquisición por parte de los pobladores locales.
No así la agricultura es una práctica que cada vez se realiza menos, teniendo en cuenta que hace
muchos años fue una actividad significativa para la región. Actualmente solo se producen a
pequeña escala frutas y hortalizas para consumo propio de las familias y no para su
comercialización.
Vista de la localidad en su acceso norte
Fuente: Propia
24
Todas éstas prácticas hacen que la gastronomía se encuentre representada por recetas
que incluyen en sus componentes a las materias primas más relevantes de la región. En este caso
el “chivo” es un componente fundamental y característico de todo el noroeste de la provincia.
Tanto es así que ha adquirido la Denominación de Origen para la marca “Chivito Criollo del Norte
Neuquino”, para aquellos animales provenientes del norte de la provincia, incluida parte norte del
departamento Loncopué.
LÍMITES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DELCHIVITO DEL NORTE NEUQUINO
Fuente: http://www.fao.org
RÓTULO DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL CHIVITO CRIOLLO DEL NORTE NEUQUINO
Fuente: http://desposte.wordpress.com/
25
Comidas tradicionales de la región de Loncopué
Mediante las entrevistas realizadas se pudo determinar que las comidas más consumidas en la
región y sus métodos de elaboración son:
El Chivito
Es el plato característico de la región con un fuerte contenido social y cultural. Muchas
familias dependen de su producción en ésta región. Durante el siglo XVIII los jesuitas españoles en
un principio introdujeron las cabras angoras a través del Pacífico, que se convirtieron en una parte
fundamental de la vida económica, social y religiosa de los nativos. Con el tiempo la cruza con las
razas autóctonas dio origen la cabra Criolla Neuquina.
CABRA CRIOLLA NEUQUINA
Fuente: www.viarural.com
El chivito puede ser preparado de diversas maneras. El método más popular para su
preparación en la región es “al horno de lata” (también llamado horno chileno), el cual consta de
colocar el chivo, trozado por lo general de acuerdo al tamaño del horno, dentro del mismo y
proporcionarle calor con brasas de leña durante una hora u hora y media. El horno se elabora con
un tambor de chapa de manera vertical cortado a la mitad, con una rejilla con agujeros soldada al
medio y una tapa movible. De esta manera la cocción se realiza colocando el tambor sobre las
brasas, luego el alimento dentro del horno y la tapa con mas brasas encima. Esto permite que el
calor envolvente cocine los alimentos de forma pareja.
26
CHIVITO AL HORNO CHILENO
Fuente: propia
Para la preparación de los chivos en la región las personas suelen usar “sal de cuajo” para
aderezar el chivo, la cual es una sal no industrializada traída directamente desde las salinas de
Pichi Neuquén, ubicadas en cercanías de Chos Malal.
“La traen los viajantes del norte, le da otro gusto al chivo…” - Carlos Fuentes.
También suele prepararse a la parrilla o al asador “a la cruz”, y en ocasiones al disco como
estofado con vegetales, pero la forma popularmente más utilizada es al horno chileno.
CHIVITO AL ASADOR
Fuente: http://chosmalal.net
27
Este plato suele prepararse con más frecuencia durante la temporada de parición de
chivos entre los meses de primavera y verano, cuando las familias crianceras se desplazan a la
cordillera con motivo de la trashumancia, y el chivo se encuentra en abundancia. Es en estos
meses cuando el consumo de chivo se incrementa en todos los sectores de la población, siendo
uno de los alimentos consumidos durante las fiestas navideñas y de fin de año, cumpleaños y otras
fiestas familiares de importancia. De esta manera el chivo es parte del patrimonio gastronómico
del lugar ya que además todas las personas entrevistadas hicieron alusión alguna al consumo del
alimento.
CRIANCEROS DURANTE LA TRASHUMANCIA
Fuente: http://www.lmneuquen.com.ar
El Ñaco
Es un alimento muy antiguo, conocido como harina tostada, que tiene un origen de hace
6000 años en la Mesopotamia, desde que el hombre comienza con la agricultura
aproximadamente y descubre que el tostado de la harina de cualquier grano facilita su transporte
y permite su conservación durante mucho más tiempo.
1
En estos territorios, antes de que se difundiera el trigo en América Latina, al igual que el
mote, se elaboraba con maíz. El “gofio” como se lo conocía antiguamente en las Islas Canarias, fue
traído al país por los jornaleros chilenos y comerciantes a principios del siglo XIX. Adoptó luego la
denominación de “ñaco” que significa harina en lengua quichua. Fue un alimento fundamental en
la dieta de aquellos tiempos en la región cordillerana, donde en un principio la molienda de granos
era a mano y luego se la suplantó por molinos harineros. Su importancia fue tal que provocó la
“primer huelga de la Patagonia”, cuando los patrones de las minas intentaron cortar con la
1
Referencia del libro Todo sobre el Pan. Ediciones Libertador. Buenos Aires 2007
28
provisión de ñaco a sus peones, quienes se declararon en huelga hasta no volver a recibir sus
raciones del alimento2.
Hoy en día es muy consumido en todo el noroeste de la provincia de Neuquén inclusive en
la región de Loncopué, principalmente en las zonas rurales, y es elaborado artesanalmente y a
mano, debido a la desaparición de los molinos harineros durante el siglo XX, los cuales fueron
suplantados por los molinos de la Pampa húmeda. En Loncopué datan registros de un molino
harinero que se encontraba en la estancia “El Nido”, el cual fue muy utilizado a principios del siglo
XX, satisfaciendo la demanda harinera en la región.
El ñaco es básicamente un alimento a base de trigo molido tostado. Para su elaboración
primero se remoja el trigo en agua tibia por un tiempo, conocido este paso como el de
“sancochado”, para que el mismo se hinche. Esto permite que la cáscara se desprenda del grano
fácilmente. Una vez pelado se lo cuela y deja a la sombra de un día para otro. Luego se coloca el
grano en una “cayana” con arena y se lleva al fuego. La arena permite que el mismo se tueste de
manera lenta y pareja. Una vez el trigo tostado, la arena es retirada con una zaranda especial para
separar la arena del trigo. Por último se muele con morteros o molinillos, obteniendo así una
harina gruesa y tostada.
CAYANA TIPO CHILENA
Fuente: http://es.wikipedia.org
En la actualidad se consume con leche o agua, o bien con bebidas alcohólicas como vino o
cerveza (chupilca). También suele utilizarse para preparar los chivos al asador, donde es colocado
sobre la carne durante la última etapa de la cocción, logrando así una capa crocante en el exterior
de las piezas de chivo asado.
El escritor Isidro Belver ha realizado un importante trabajo en el norte de la provincia, en
un intento de revalorizar el ñaco como un alimento orgánico, rico en nutrientes y con múltiples
2
Referencia de Carabajal, Lino Por el Alto Neuquén. Siringa Libros. Neuquén 1982.
29
opciones para ser consumido en diferentes recetas. Además de la importancia sociocultural que
históricamente tiene el alimento en la región.
Mote de Trigo
El mote es una preparación de origen incaico y suele prepararse con granos como trigo o
maíz. En el caso de la región de Loncopué se elabora popularmente el mote de trigo de origen
chileno el cual se consume con alguna bebida fresca, ya sea agua o jugo con el agregado opcional
de azúcar o frutos con carozo secos a los que se denomina “huesillo”. El método de preparación
del mote es el mismo antiguamente utilizado por los mapuches. Consiste en colocar el trigo en una
olla con agua fría hasta romper hervor. Luego se agrega ceniza de leña y se deja hervir durante una
hora aproximadamente. La función de la ceniza en el agua es la de ablandar la cáscara del trigo y
permitir que el mismo pueda pelarse fácilmente. Luego se enjuaga con abundante agua y se
conserva en heladera hasta ser consumido con alguna bebida fresca como desayuno, postre o
merienda.
MOTE CON “HUESILLO”
Fuente: http://www.prensa.cl
Empanada Criolla / Empanada de “pino”
La empanada es un plato característico de los países de habla hispana. Existen numerosas
formas de preparación de acuerdo al lugar de origen, así como ingredientes y condimentos
utilizados. En esta región se preparan a la usanza chilena debido a la cercanía con el país vecino.
De esta manera son denominadas comúnmente como empanadas “de pino”. Las mismas son
elaboradas con un relleno (pino) de carne vacuna molida sofrita con cebolla blanca picada en
30
cantidades iguales condimentada entre otros aliños con ají, pimentón y comino. En ocasiones
suele agregarse al mismo pasas de uva o huevo duro picado.
“El pino se prepara un día antes para que quede con más caldo…” - Nelvia Purrán
La preparación del “pino” se realiza generalmente un día antes de su consumición, para
que al momento de la cocción de la empanada el relleno sea más jugoso. En su elaboración suelen
participar familias enteras. Luego al día siguiente las empanadas son armadas y fritas en grasa
vacuna o aceite. Para su cocción tradicional se utiliza una olla de hierro con grasa vacuna y fuego
de leña. Las mismas son consumidas en el momento como plato principal o como
acompañamiento de asados o chivitos al horno de lata.
OLLAS DE HIERRO PARA FREIR
EMPANADAS DE PINO
Fuente: Propia
El Locro
El locro es una comida típica de los países latinoamericanos, si bien en este caso, es más
común en aquellos países que comparten la Cordillera de los Andes, debido a que es un plato
andino de origen incaico. Básicamente es un guiso a base de zapallo, porotos y maíz. En la región
de Loncopué se prepara de la manera tradicional argentina y contiene porotos blancos, maíz
blanco, cebolla, zanahoria, morrón y zapallo. En este caso no se agrega papa. Por otro lado se
agregan carnes que pueden variar desde carne vacuna a carne de cerdo, entre osobuco,
mondongo, chorizo, panceta, y cuero de chancho.
31
Modo de preparación según Laura Morales:
“Se deja el poroto y el maíz en remojo un día entero por separado. Luego se hierven hasta que se
ablanden. El poroto despide la piel y el maíz el almidón. Por separado se cocina en aceite cebolla,
zanahoria, morrón y zapallo picado. Se agrega la carne, chorizo, panceta, cuero de chancho y se
cocina agregando caldo. Se condimenta con sal, orégano y ajo a gusto. Por último se agregan los
porotos y el maíz de a poco a medida que hierve…”
LOCRO CRIOLLO EN CAZUELA DE BARRO
Fuente: Propia
Al igual que en el resto del país es masivamente consumido en las fiestas patrias del 25 de
mayo y 9 de julio debido en parte a que es un plato típico nacional y por otro a que cuenta con
muchas calorías y nutrientes por lo cual suele consumirse en durante los meses de invierno. De
todos modos su preparación en la región ha mermado debido en parte a que las instituciones
públicas como escuelas y Gendarmería Nacional que solían prepararlo para éstas fechas ya no lo
hacen.
“…ha cambiado mucho todo. Antes Gendarmería preparaba una olla gigante para las fiestas
patrias.” - Laura Morales
Torta al rescoldo
Es un tipo de pan al rescoldo, cocinado entre la ceniza caliente, propio de la cocina
mapuche. Dada la influencia mapuche en la región esta receta se mantiene en algunas familias.
Para ello prepara la masa con harina de trigo, manteca y sal y se cocina en el rescoldo de un fuego
(ceniza caliente) que normalmente se hace sobre arena fina, para mejorar la cocción. Luego de
32
desenterrarla, se limpia de las cenizas rascando con un cuchillo o rayador, donde comúnmente se
retira algún borde quemado y se sirve en trozos. Este tipo de preparación le deja un sabor
característico a ahumado.
Comúnmente en esta región las familias aprovechaban las cenizas del almuerzo del
mediodía para dejar cocinando el pan que se serviría a media tarde o a la noche. Debido a la
disminución del uso de leña para cocinar, esta forma de hacer pan está desapareciendo en el
pueblo y se mantiene sólo en algunos lugares rurales.
PANES AL RESCOLDO SOBRE LA CENIZA
Fuente: http://rescatemoselfolklore.blogspot.com.ar
PANES AL RESCOLDO
Fuente: http://rescatemoselfolklore.blogspot.com.ar
33
Charque
El charque es una preparación utilizada por todas las culturas antiguas, que consta en
deshidratar la carne con sal, lo cual permite su conservación por tiempos prolongados sin
necesidad de refrigeración. Se dice que los incas en Sudamérica fueron los precursores del
mantenimiento de sus productos alimenticios deshidratándolos, si bien la carne ya era charqueada
desde 15 mil años antes por cazadores recolectores en otros puntos del mundo.
El “charqui” o “charque”, como se lo denomina en ésta región, es muy utilizado en los
establecimientos rurales y sobre todo durante la trashumancia, donde las familias viven de
manera nómade durante los meses de verano en busca de buenas pasturas para sus animales. El
charque constituye la mejor forma de conservar la carne ya que al estar deshidratada no se
descompone.
En esta región se elabora con carne de chivo. Por lo general se utilizan animales adultos
que no pueden ser consumidos de otra manera debido a la fibrosidad de su carne. Para su
preparación se separa la carne del hueso y se la desgrasa. Luego se la corta en lonjas lo más finas
posible, para luego colocarlas una sobre otra separadas con sal entrefina (molida con mortero) el
tiempo necesario, hasta que la carne se deshidrate. Una vez deshidratada se la airea en lugares
frescos y secos, y en lo posible se la coloca a la luz solar durante el día, hasta lograr el punto de
deshidratación deseado. El charque puede ser consumido como tal o bien suele utilizarse
rehidratándolo, como ingrediente de estofados, guisos, carbonada y empanadas.
CHARQUE DE CHIVO
Fuente: propia
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Importancia del Patrimonio Gastronómico para la población local
Para determinar la importancia del patrimonio gastronómico de la región se realizaron
encuestas a personas de la localidad y sus alrededores, que estuvieran relacionadas con la
gastronomía y el lugar en estudio durante su vida. Se entrevistaron personas que elaboran
comidas tradicionales durante la Muestra Ganadera y Fiesta Tradicionalista, que forman parte de
la agrupación de artesanos “Tain Makuñ” y otras que han trabajado en establecimientos
gastronómicos de la localidad y otros lugares de la región.
DOÑA ROSA ESPINOZA DEL PARAJE ZANJÓN HONDO - DURANTE LA MUESTRA GANADERA Y
FIESTA TRADICIONALISTA 2013
Fuente: propia
De esta manera se pudieron obtener datos sobre los alimentos tradicionales más
consumidos por la población en general y los métodos de elaboración, que se detallaron en el
capítulo anterior. Por otro lado durante las entrevistas, se realizó una batería de enunciados de
opinión con las categorías: (0) NADA IMPORTANTE – (1) POCO IMPORTANTE – (2) IMPORTANTE y
(3) MUY IMPORTANTE, para interpretar cuál es el nivel de importancia que le otorga la población a
estas comidas.
Así se obtuvo el nivel de importancia estimado, el cual se encuentra dentro de los
enunciados de POCO IMPORTANTE e IMPORTANTE en su mayoría.
35
NADA IMPORTANTE – POCO IMPORTANTE – IMPORTANTE – MUY IMPORTANTE
Teniendo en cuenta esto, se puede decir que la gente mantiene presente cuales son las
tradiciones culinarias locales, pero por otro lado no las reconoce como algo que adquiera mucha
importancia en la actualidad. Esto se ve reflejado en la falta de interés de las generaciones más
jóvenes por aprender la elaboración de éstas recetas.
“Son importantes pero la gente ya no las quiere hacer…” – María Ester Jara
Por otro lado las instituciones educativas provinciales que suelen dictar cursos de cocina
como el CEPAHO (Centro de Educación Para el Hogar), no las incluyen dentro de sus programas
educativos, y esto resta interés por parte de los jóvenes.
“A mí me vinieron a preguntar cómo hacer una torta galesa teniendo acá
tanta tradición…” “Kiko” Catalán
ARTESANOS DE “TAIN MAKUÑ” VENDIENDO MOTE Y ÑACO - MUESTRA GANADERA Y FIESTA
TRADICIONALISTA 2013
Fuente: propia
Otro de los enunciados más comunes durante las entrevistas, afirma que la tradición está
en el campo, que la gente allí mantiene las costumbres culinarias típicas, a pesar de que en el
pueblo le resten importancia.
36
“La gente de campo está interesada de que vuelvan estas tradiciones… pero
falta apoyo del gobierno para trabajar estas cosas…”- Laura Morales
MUESTRA GANADERA Y FIESTA TRADICIONALISTA “CARLOS DELLA GASPERA” 2013
Fuente: propia
Además, los entrevistados manifestaron la falta de interés de la sociedad en conjunto por
retomar estas prácticas culinarias, las dejan de lado, si bien interpretan por un lado que son
prácticas importantes, reconocen que disminuyen con el tiempo y las nuevas generaciones no
demuestran interés por aprenderlas al no reconocerlas como algo de utilidad.
“Sería importante para la población recuperar antiguas tradiciones
gastronómicas para generar nuevas oportunidades económicas” –
“Kiko” Catalán
Por último podemos evidenciar un fenómeno que se refleja en el mundo, en el cual el
cambio de ritmo de vida del campo a la vida urbana lleva consigo la pérdida de estas prácticas, que
se fueron dejando de lado para facilitar la cocción de los alimentos, desde una manera casera y
lenta a otra más dinámica y rápida por cuestiones de tiempo. Si bien Loncopué no es una gran
ciudad, los estilos de vida de las grandes ciudades son imitados e influencian a la vida tradicional
del lugar, como por ejemplo la aparición de las rotiserías y deliverys de comida.
“Desde que llegó la pizza y la hamburguesa no nos damos tiempo para nada
mas…” Sergio Fuentes
37
Valor de la actividad agro ganadera en la región
Para determinar el valor de ésta actividad primaria se realizó en primera instancia un
relevamiento en los principales organismos que trabajan en el sector. Tanto el municipio, como el
INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) y el Ministerio de Desarrollo Territorial de la
provincia, carecen de datos relevados que permitan conocer la cantidad de ganado que poseen las
familias crianceras de la región. Solo existen datos aproximativos sobre cantidades de cabeza de
ganado de grandes productores. Con respecto al agro tampoco poseen datos de relevamientos
sobre lo que se produce en la región actualmente.
Los valores que se pudieron obtener por medio de páginas de Internet y otros estudios
relacionados, como el Estudio de la competitividad del sistema de ganados y carnes bovinas en la
provincia de Neuquén llevado a cabo por el CFI (Consejo Federal de Inversiones) en el año 2011,
afirman que existen en el norte neuquino unas 140 mil cabezas de ganado caprino de las cuales en
una temporada normal, se suelen faenar alrededor de 30 mil. La mitad es consumida por los
propios crianceros y sus familias, lo que evidencia una cadena productiva de autosubsistencia.
Estos pequeños productores ganaderos o crianceros, poseen en ocasiones además vacunos como
complemento de la cría de ovinos y caprinos. Por lo general viven en sus establecimientos y
carecen de infraestructura edilicia, no se organizan como empresa y la incorporación de tecnología
en sus tierras es lenta y difícil. Son productores en pequeña escala y la mayoría suele practicar la
trashumancia, la cual consiste en el traslado de los animales a mediados de noviembre hacia los
campos altos de la cordillera en busca de los pastos y el agua que le servirán de sustento a sus
animales, y en marzo y abril el regreso a los campos de invernada, también en busca de las
pasturas para alimentar el ganado. Sus unidades de producción están asentadas sobre tierras
fiscales de propiedad provincial, para las cuales abonan un derecho de pastaje anual que puede
ser transferido de generación en generación. De esta manera es como la trashumancia ha sido el
eje cultural, social y económico del Norte de la Provincia de Neuquén por cientos de años,
logrando mantenerse viva hasta el presente, gracias a su geografía y lejanía de los principales
centros urbanos de la región.
38
CRIANCEROS ARREANDO GANADO CAPRINO DURANTE LA TRASHUMANCIA EN LONCOPUÉ
Fuente: Fernando Cayunao
Para poder interpretar mejor el valor de la actividad agropecuaria en la región se llevó a
cabo una entrevista con un informante clave, el Ingeniero Agrónomo Mariano Dietrich el cual
cumple la función de ser Administrador de la Estación Agrozootécnica Campana Mahuida, quién
pudo dar conocer algunas características de la región en este aspecto. Para tal fin se realizó una
entrevista abierta. Los datos más relevantes que se obtuvieron fueron los siguientes:
-
“La actividad ganadera está dividida en tipos de productores, los más grandes (estancias)
crían vacunos, mientras que los crianceros, que son muchos más en número pero con
menos superficie de suelo, crían un mix donde predomina el caprino y luego el ovino”.
-
“En lo que a bovinos se refiere, el departamento Loncopué es uno de los más importantes
de la provincia de Neuquén en cuanto a producción, con una característica interesante que
los establecimientos son de productores que viven en su mayoría de esa actividad y
argentinos con la tierra en propiedad de personas que viven ahí”.
-
“Una característica también importante es la gran cantidad de mano de obra que genera
la ganadería en este lugar”.
-
“En cuanto a agricultura es poco lo que se hace y principalmente para autoconsumo. La
producción hortícola también es interesante pero con el mismo objetivo y quizás es más
urbana. No tengo datos de productividad”.
Se puede decir entonces en primer lugar respecto a la ganadería, que la escasez de datos,
registros y relevamientos es un problema que no permite conocer a fondo la importancia de esta
actividad en la región. Esto se debe en gran parte a que no existe ningún organismo que lleve a
cabo registros de las actividades que se realizan en este ámbito. Si bien existe la Sociedad Rural
39
de Neuquén que nuclea a grandes productores ganaderos y la Asociación de Crianceros Unidos,
la cual busca impulsar la asociatividad entre pequeños crianceros y familias productoras, no hay
relevamientos de datos que se realicen continuadamente en el tiempo lo cual impide conocer el
rumbo de la actividad en esta región.
Mediante la información brindada por Dietrich se pudo indagar que la región de Loncopué
es una de los más importantes en cuanto a producción de ganado bovino en la provincia y que la
misma genera una importante cantidad de mano de obra en el lugar. En cuanto a pequeños
productores denominados crianceros, son grupos pequeños generalmente familias, que crían
ganado caprino y ovino, y que practican la trashumancia como medio para asegurar el buen
pastoreo de los animales en todas las temporadas del año, trasladándose en verano a las altas
cumbres en busca de pasto y agua, y en invierno bajando a los valles para proteger el ganado.
Distribución del ganado en la provincia por hectárea
Fuente: http://www.ruraldeneuquen.com.ar
Con respecto a la agricultura, a través de escritos encontrado en la Biblioteca Popular de la
localidad, se pudo discernir que en la segunda mitad del siglo pasado la región producía una
cantidad importante de hortalizas, para proveer a Loncopué y a las localidades cercanas.
También se producían cereales como maíz y trigo, el cual era utilizado para la elaboración de
harina en la localidad. El rústico molino harinero que se encontraba en la estancia “El Nido” fue
abandonado luego de que se impulsara la compra de harina de la región pampeana. Isidro Belver
en su libro “Revalorización del Ñaco” menciona a este fenómeno como causa también de la falta
40
de traspaso de generación en generación de este oficio, así como también de la migración de la
población rural a las ciudades del Alto Valle.
Hoy en día la producción agrícola en la región es baja, de carácter familiar para el
autoconsumo. Se practica generalmente en los parajes cercanos a la localidad como Campana
Mahuida, Huncal y Cajón de Almaza.
41
Características de la demanda turística actual y sus motivaciones
de carácter alimenticio cultural
La demanda turística de Loncopué es baja en comparación con destinos turísticos
importantes de la zona como Caviahue y Copahue, debido en parte a que no posee atractivos
naturales de jerarquía y no es un destino final para quienes buscan vacacionar. La mayor parte de
los turistas que arriban a la ciudad lo hacen porque se encuentran de paso hacia Caviahue –
Copahue o por motivos de trabajo. Es en este punto donde se intentó detectar las necesidades
que poseen los mismos relacionadas con actividades o productos servicios gastronómicos, que
generen una estadía más prolongada en el lugar, como también un intercambio entre los
productores locales y el turismo.
Para el estudio se realizaron, por un lado encuestas in situ a turistas actuales que se
encontraban alojados en Loncopué durante los meses de agosto y diciembre del 2012, y por otro a
turistas potenciales que no conocen el destino y se encontraban en la ciudad de Neuquén Capital
también durante los meses de agosto y diciembre del año 2012.
Turistas Actuales
Como resultado de las encuestas realizadas a los turistas en los alojamientos de Loncopué,
durante los meses de agosto y diciembre del año 2012, se pudo determinar su perfil socio
demográfico con las siguientes características:
-
-
La gran mayoría son de sexo masculino.
Se encuentran en la localidad “de paso” o por motivos de trabajo por lo que su estadía
promedio es de 1 a 2 noches.
Su edad promedio es de entre 36 y 55 años.
Su procedencia en varía entre las principales ciudades del Alto Valle: Neuquén Capital,
Cipolletti, Allen, Plottier. También hay provenientes de las grandes ciudades del país pero
en menor medida.
Sus niveles de ingreso se encuentran entre los $4000 y $8000.
Dentro de las encuestas realizadas se indagó además sobre el nivel de interés de los
mismos por conocer sobre las tradiciones gastronómicas del lugar. Para ello se realizaron las
siguientes preguntas:
¿Le interesaría encontrar establecimientos gastronómicos con comidas regionales de Loncopué?
¿Repetiría el consumo de éstos productos en visitas futuras?
La medición se realizó mediante baterías de enunciados en los cuales se podía elegir una
respuesta dentro de una serie. En su mayoría los turistas destacaron en un principio que la oferta
“no existe o es muy básica” y por otro lado que sí estarían dispuestos a hacer uso de estos
42
servicios y consumir estos productos de elaboración artesanal dentro del mercado local. Estas
respuestas fueron rotundamente afirmativas. Por otro lado se consultó sobre si los mismos
repetirían el consumo durante otras futuras visitas a la región y, sorpresivamente sin haber
consumido una sola vez el producto que imaginan, o sea, sin conocerlo del todo, los mismos
afirmaron que sí repetirían el consumo.
Cuando por otro lado se consultó sobre qué es lo que conocen sobre gastronomía
local, la mayoría de las repuestas hicieron alusión al “chivo asado” como producto característico
de la región, y en menor medida a productos con harina de piñón, teniendo en cuenta más aún
que Loncopué está dentro del recorrido de la Ruta del Pehuén que promociona la Subsecretaría de
Turismo de la provincia.
Por último mediante la pregunta:
¿Le interesaría vivenciar la preparación de un plato típico de la región junto con ciertos aspectos
culturales de Loncopué?
Quedó manifestado que los mismos sí estarían interesados en vivenciar la preparación de estos
platos del modo tradicional campestre que se acostumbra en la región. De esta manera se
posibilitaría un intercambio cultural entre los turistas y los pobladores locales que de otra manera
no podría llevarse a cabo. En este punto es donde se puede hacer hincapié en el intercambio entre
pequeños crianceros, establecimientos gastronómicos y el turista, para poder llevar adelante la
oferta de éstos productos que representan a la región.
Turistas Potenciales
Para conocer las motivaciones de turistas potenciales que no conocen Loncopué, se
realizaron encuestas en la localidad de Neuquén Capital durante los meses de septiembre y
octubre del año 2012. Las unidades de análisis se seleccionaron de manera no probabilística
estableciendo como parámetro a personas que no conocieran el lugar.
Para comenzar a indagar en el imaginario de quienes no conocen el lugar sobre la
gastronomía de Loncopué se realizó la siguiente pregunta abierta:
¿Qué es lo primero que se le viene a la mente cuando oye la palabra cocina regional de Loncopué?
Los resultados destacan al chivo como el baluarte de la gastronomía del lugar tanto como plato
principal como ingrediente de otras comidas.
Por otro lado mediante la pregunta:
¿Le interesaría encontrar establecimientos gastronómicos con comidas regionales de Loncopué?
43
Los turistas potenciales manifestaron afirmativamente el interés por conocer la gastronomía típica
del lugar con las expresiones:
“de esta manera se conoce mejor al lugar y su gente”,
o “porque es parte de su cultura y es interesante”.
Por otro lado la mayoría de las respuestas apuntan al interés por consumir ingredientes
locales dentro de productos típicos de la región y a la importancia por conocer la cultura local. De
esta manera se puede decir que el turismo avanza hacia conocer los aspectos de la cultura de los
lugares, como lo son las expresiones locales, entre ellas la gastronomía. Es importante alertar a los
pueblos del interior como Loncopué de estas oportunidades para poder llevar a cabo un desarrollo
en este ámbito. De lo contrario se puede llegar a una pérdida de las características identitarias del
lugar al convertirse en centros urbanos con el tiempo, características que se encuentran en la
cotidianeidad campestre, los horarios de trabajo, las tradiciones culinarias, etc.
Para determinar el interés de los turistas por las características culturales propias del lugar
se les hizo la siguiente pregunta:
“¿Les interesaría vivenciar la preparación de un plato típico regional junto con la vestimenta y
otras características culturales de Loncopué?”.
Las respuestas fueron muy alentadoras, la gente se vio muy dispuesta a participar en su
mayoría y solo algunos argumentaron no estar interesados ya que solo les interesaría comer por
satisfacción de sus necesidades.
El análisis de la demanda turística de la localidad tanto actual como potencial, evidencia la
necesidad o el interés por conocer las características culturales de tipo gastronómicas de la región.
Si bien la alimentación es una necesidad básica de todos, el turista de hoy está interesado cada vez
más en los productos locales, sus tradiciones y costumbres. Por otro lado destacan que la oferta
de este tipo es muy básica, casi inexistente, teniendo en cuenta más aún que la localidad integra la
Ruta del Pehuén que busca mediante el turismo gastronómico ganar lugar dentro de la actividad
en la provincia.
44
Posibles lineamientos de acción para trabajar el desarrollo turístico de la
región de Loncopué en base a su patrimonio gastronómico
Teniendo en cuenta los resultados arrojados luego de la recolección de datos y el análisis
de los mismos, podemos destacar algunas cuestiones sobre la región de Loncopué que permitirán
trabajar sobre la valoración del patrimonio intangible de tipo gastronómico y su aprovechamiento
para direccionar otras actividades turísticas en el lugar.

Valorización del Patrimonio Gastronómico: Si bien en varios destinos de la provincia se está
incentivando la producción local y artesanal de productos gastronómicos, se cree necesario
identificar a las tradiciones gastronómicas locales y sus cambios históricos, para poder
valorizarlas como patrimonio inmaterial. Así de esta manera darlas a conocer a toda la
población local como parte de su identidad y de esta manera incentivar a su producción,
consumo y puesta en valor. Muchas veces se trabaja en base a estándares internacionales de
gastronomía y tendencias mundiales de consumo, dejando de lado la autenticidad e
importancia de lo local y su contenido social, cultural y económico para la región.
Lineamientos de acción: Trabajar en la recopilación y documentación de las tradiciones
gastronómicas del lugar para permitir su posterior puesta en valor por parte de la sociedad
local. Según R.González y Otero (2011) resulta necesario trabajar en los factores turísticos
para convertirlos en atractores mediante la aplicación adecuada de recursos humanos y de
capital. El trabajo puede realizarse impulsado por organismos estatales así como no
gubernamentales, mediante talleres de capacitación, ferias locales, medios de comunicación,
escuelas, donde las personas con el conocimiento sobre estas tradiciones puedan demostrar
cómo es su elaboración. El contacto con el movimiento Slow Food Argentina puede servir
como puntapié para la puesta en práctica de estas acciones en la comunidad y pequeños
productores. Es fundamental incorporar a la población local en estas cuestiones para que se
sientan identificados con lo que se realiza en base a lo que los representa, para poder abrir así
oportunidades en la búsqueda de lograr la sustentabilidad en el desarrollo local. De esta
manera se podrá trabajar mejor en la generación de ventajas competitivas, mediante la
innovación con productos regionales y otras actividades turístico-recreativas con contenido
sociocultural que identifican a la región. Por ejemplo: cabalgatas, ecoturismo, agroturismo,
relacionadas todas ellas con las tradiciones gastronómicas de la región.

Ruta del Pehuén: Esta ruta busca ganar lugar dentro de la provincia a partir de la
revalorización del pehuén y los frutos del mismo denominados piñones, con la elaboración de
productos a base de piñón, la oferta con otras actividades tradicionales de los pueblos y
servicios complementarios en la región. Loncopué se encuentra atravesada por el recorrido
de esta ruta y es una oportunidad potencial para desarrollar actividades en este aspecto.
45
Lineamientos de acción: Según Schlüter (2006) la agrupación de destinos turísticos para
conformar rutas alimentarias permite trabajar la competitividad de manera conjunta entre
destinos que cuentan con características compartidas para el desarrollo regional. Para ello se
deben considerar:
- Los alimentos regionales como parte del patrimonio regional.
- El posicionamiento de los alimentos regionales.
- El turismo como instrumento de promoción de los alimentos regionales.
Si bien el elemento sobre el cual se centra esta ruta para adquirir identidad propia es el
Pehuén y su fruto “el piñón”, se puede trabajar más intensamente en otros alimentos que son
producidos en estos destinos para enriquecer la ruta y las actividades que en ella se realizan,
como lo es el chivo, carne vacuna, animales de caza, ñaco, mote, charqui, etc. Teniendo en
cuenta además que el pehuén y su fruto se encuentran protegidos por sus características de
ser árboles milenarios únicos en el mundo, de manera que en los últimos años se requiere un
permiso especial para poder recolectar su fruto. La variedad en la oferta de productos y
servicios aumentaría la competitividad de la ruta en la región y el país.
Sería adecuado generar proyectos o incentivar a la creación de empresas familiares
mediante préstamos o créditos que permitan a las personas con la iniciativa, desarrollar
emprendimientos de tipo gastronómico, en los cuales puedan brindar el servicio al turismo o
bien elaborar productos gastronómicos como dulces, conservas, jugos, tortas, que puedan ser
comercializados con el turista durante su visita.

Turismo gastronómico: Permite un intercambio cultural-social y económico entre turistas y
las comunidades locales. Mediante la producción artesanal, los destinos pueden desarrollar la
oferta de servicios gastronómicos mostrando sus tradiciones culinarias, utilizando productos
regionales y mano de obra local. Genera la integración de la población local a la actividad
turística.
Lineamientos de acción: Teniendo en cuenta la potencialidad de esta región para desarrollar
esta actividad, resulta importante que los organismos estatales y privados desarrollen
políticas que permitan integrar a los pequeños productores, crianceros y artesanos a la
cadena de intercambio con el turismo. También es importante la generación de talleres
formativos en gastronomía, hotelería, atención al cliente, para mejorar la calidad en que se
brinda el servicio. Por otro lado, es importante además generar los espacios de intercambio
de productos artesanales, como ferias municipales o paseos de artesanos, en los cuales los
productores puedan exponer sus productos. Esto además facilitaría el control de los
productos para garantizar la calidad de los mismos. Todo esto sabiendo que los turistas están
realmente interesados en conocer y consumir estos productos como lo evidencian los
resultados de este estudio.
46
En el vecino país de Chile por ejemplo, en la región de Los Lagos, los pequeños
productores de dulces y conservas, quienes venden sus productos al turismo de paso a orillas
de la ruta Osorno-Puyehue, reciben una ayuda fundamental por parte del Estado en cuanto a
capacitación en el manejo de los alimentos, facilitando los envases y etiquetas con las
características de los productos y sus valores energéticos, la fecha de vencimiento de los
mismos, y datos del productor. Esto mejora la competitividad de estos productos artesanales
en el mercado y así el turismo puede adquirirlos de manera confiable y segura.
Puestos a orillas de la ruta en la Región de los Lagos – Chile
Fuente: propia
Productos artesanales. Región de los Lagos – Chile
Fuente: Propia

Diferenciación: Para poder lograr ventajas competitivas como región es necesario
diferenciarse en cuanto a producto, distribución, ventas, comercialización, servicios, etc.
Lineamientos de acción: El trabajo asociativo entre municipios que integran la Ruta del
Pehuén en conjunto con provincia y nación puede generar ventajas competitivas en este
aspecto. Teniendo en cuenta las características geográficas de la región y los productos que
pueden elaborarse utilizando materia prima del lugar. El patrimonio cultural intangible es un
47

elemento distintivo que merece ser revalorizado para su utilización en la creación de
productos-servicios innovadores, en contraposición a su simple documentación en folletos o
museos.
Generación de experiencias significativas para el turista: Como herramienta para la
innovación dentro de servicios y productos turísticos, encontramos a la economía de las
experiencias como una manera novedosa para la generación de ventajas competitivas. En
destinos en los que se busca trabajar con el patrimonio cultural intangible como factor de
desarrollo como lo es el caso de esta ruta, ésta economía de servicios permite generar
experiencias que resulten significativas en el visitante al momento de elegir por el productoservicio. Para ello es necesario trabajar en base a los 4 dominios de la experiencia:
educacional, entretenimiento, escapista y estético (Pine y Gilmore, 1999). Estos dominios
suelen trabajarse mediante una previa segmentación de los mercados para comprender
mejor a la demanda.
Lineamientos de acción: Para poder trabajar sobre estos 4 dominios debemos interpretar los
posibles grados de participación de los turistas o clientes en las actividades a realizarse. Según
Pine y Gilmore (1999) estos dominios son compatibles y se fusionan a menudo para dar lugar
a experiencias significativas. Entonces partiendo de actividades relacionadas con el turismo
gastronómico dentro de la Ruta del Pehuén, en ésta región pueden llevarse a cabo
actividades que generen experiencias significativas en quienes la visitan. Por ejemplo:
- Cabalgatas y gastronomía de fogón: Visitantes que puedan transitar a caballo junto a los
trashumantes un recorrido de medio día o día completo, durante el cual compartan las
actividades que los crianceros realizan durante su jornada. Compartiendo un fogón en el
cual se cocine un chivo a la usanza tradicional, mate, torta al rescoldo, etc.
Conjuntamente los visitantes pueden intervenir o no en el proceso de elaboración de las
recetas, cocción, amasado, etc. así como también en la recolección de leña, encendido
del fuego. Hasta también si así lo quisieran en la faena del animal que se va a preparar
como plato principal. Todo esto además puede ser condimentado por historias,
anécdotas, relatos, coplas y guitarreada, a la orilla de un fogón como lo hacen
actualmente quienes realizan la trashumancia.
Durante todas estas actividades el visitante se encontraría inmerso en un ambiente
particular en el cual los 4 dominios de la experiencia se vean fusionados de acuerdo al
nivel de participación del mismo en las actividades, tanto sean de carácter activo como
pasivo.
48
CONCLUSIÓN
Para concluir con este trabajo se pueden mencionar algunas reflexiones obtenidas luego
del trabajo de campo y el análisis de los datos obtenidos. El diálogo con informantes claves,
turistas y pobladores locales abre el juego y permite la expresión de quienes necesitan la
aplicación de políticas estatales para mejorar el desarrollo socioeconómico de la región.
Se puede decir efectivamente que Loncopué cuenta con un potencial importante en
materia de atractivos turísticos, pero faltan políticas que orienten su desarrollo. Estas políticas
deben venir dirigidas desde la provincia y el municipio, teniendo en cuenta las necesidades de la
población local, para poder dinamizar la economía hacia actividades alternativas a la megaminería,
la cual fue prohibida luego de un referéndum que permitió a la comunidad negarse mediante el
sufragio a esta actividad impuesta por el Estado.
Es necesario para esto generar proyectos en donde se incentive a la producción primaria,
no solo para obtener materias primas como carne, leche, cuero, hortalizas, etc. que
históricamente caracterizaron a la región, sino que también es necesario recuperar los valores y
tradiciones, para poder enriquecer el patrimonio cultural y convertir a estos factores turísticos en
atractores.
Los atractivos naturales del lugar se encuentran en un incipiente desarrollo en cuanto a
actividades turístico-recreativas, ya que no necesitan una gran puesta en valor para evidenciar su
belleza. En cambio los atractivos culturales se encuentran ocultos debido en parte a la falta de
políticas que traten su puesta en valor y por otro lado, cierto grado de timidez en los nativos por
mostrar sus tradiciones a quienes visitan el lugar. Características de la cultura tradicional como la
gastronomía en este caso, pueden generar oportunidades de desarrollo alternativas en la región,
en la cual interactúen desde los pequeños productores, artesanos, comerciantes, hasta los
servidores turísticos y el turista. Es importante distinguir casos de lugares en nuestro país que han
sabido aprovechar estas cuestiones para desarrollar actividades socioeconómicas alternativas a las
existentes, que aseguren la sustentabilidad de los recursos, mediante la puesta en valor de sus
tradiciones, sabiendo explotar a actividades como la gastronomía que son parte de su patrimonio
cultural intangible. El caso más característico de este tipo de destinos es el de Tomás Jofré, un
pueblo rural de la Provincia de Buenos Aires que mediante el impulso de la gastronomía
tradicional, generó un desarrollo importante en la actividad turística.
Retomando el caso de Loncopué, se puede destacar que la región es productora de
materias primas, básicamente de ganado vacuno y caprino. Estas actividades generan una
importante cantidad de mano de obra local. Visto desde ésta perspectiva y buscando la
sustentabilidad en el desarrollo a escala humana, se pueden aprovechar estas características para
generar alternativas que involucren a la población local y sus actividades tradicionales en
productos servicios con contenido cultural como la gastronomía en este caso, puestas a
49
disposición del turismo. Es necesario generar alternativas en este aspecto, reconociendo además
la necesidad y motivación de los turistas por conocer estos aspectos.
En la región, la Ruta del Pehuén genera oportunidades que se pueden explotar mucho
mejor y de manera sustentable mediante éstas actividades, dónde se combine la producción
primaria junto con su tradición, el turismo rural y el turismo gastronómico. Teniendo en cuenta la
importancia de la producción ganadera en la región, se pueden aprovechar estas características
para satisfacer las necesidades del turismo que se acerca en busca de experiencias únicas que
resulten significativas antes, durante y después de su visita. El trabajo asociativo entre los
municipios que integran la ruta, puede resultar una ventaja competitiva importante y
prometedora, ante la urgente necesidad de los mismos por generar alternativas de desarrollo
acordes a los intereses de la sociedad. Teniendo en cuenta la negación de la comunidad de
Loncopué a la actividad minera en el año 2012, la cual fuera impulsada por los gobiernos de
manera burocrática, sin considerar la verdadera necesidad de los habitantes, sería importante la
apertura hacia un desarrollo a escala humana que asegure la sustentabilidad de los recursos,
integrando a los pobladores locales y a sus características culturales tradicionales.
Por todo esto es que este trabajo no tiene la finalidad de identificar oportunidades de
negocio, sino que pretende generar alternativas para el desarrollo económico de Loncopué de
manera sustentable, donde entren en juego la valorización de sus características tradicionales, la
producción regional, los pequeños crianceros que practican la trashumancia hasta el día de hoy,
artesanos, comunidades mapuches, etc. El potencial de desarrollo es importante y puede generar
ganancias en todos los aspectos. Solo queda trabajar…
50
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-
http://slowfoodargentina.com/ (consultada el 12 de marzo de 2013)
ENTREVISTAS:









Entrevistado: Carlos Fuentes. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Campana Mahuida.
15/08/2012
Entrevistado: Nelvia Purrán. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué.16/08/2012
Entrevistado: Laura Morales. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué. 16/08/2012
Entrevistado: “Kiko” Catalán. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué. 16/08/2012
Entrevistado: Sergio Fuentes. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué. 4/12/2012
Entrevistado: Leonardo Flores. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué. 4/12/2012
Entrevistado: María Ester Jara. Entrevistador. Gonzalo Villalba. Loncopué. 4/12/2012
Entrevistado: Rosa Espinoza. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué. 16/03/2013
Entrevistado: Teresa Sepúlveda. Entrevistador: Gonzalo Villalba. Loncopué. 16/03/2013
53
ANEXOS
ENTREVISTAS A POBLADORES LOCALES PARA IDENTIFICAR LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA
REGIÓN
“Hola, soy alumno de la Facultad de Turismo de la Universidad Nacional del Comahue y estoy
realizando como tesina una investigación sobre cocina regional de Loncopué. Le agradecería su
colaboración para responder unas preguntas sobre el tema”.
1-Teniendo en cuenta que la gastronomía es el estudio del hombre y su alimentación en relación
al lugar donde habita, en este caso la región de Loncopué:
¿Cuál/es considera usted es/son el plato tradicional de esta región?
¿Qué ingredientes son necesarios para su preparación?
¿Usted lo/s prepara?
¿Cómo lo/s prepara y con qué elementos?
¿Qué condimentos utiliza?
¿En qué momentos suele preparar esta comida?
2- ¿Qué importancia tienen estas comidas para la población local? ¿Por qué?
-
Nada importante
Poco importante
Importante
Muy importante
3- ¿Considera que han habido cambios en la cocina de la región durante los últimos años?
¿Cuáles? ¿Por qué?
Sobre los entrevistados:
¿Dónde nació? ¿Cuándo? ¿Cuál es su procedencia?
¿Dónde vive? ¿Cuál es su ocupación? ¿Cuenta con experiencias en gastronomía? ¿Cuáles?
54
ENTREVISTA PARA LAS INSTITUCIONES Y PRODUCTORES AGROPECUARIOS REGIONALES
1- ¿A qué tipo de actividad se dedica y desde hace cuanto tiempo?
2- ¿Considera que existe una relación entre la actividad que usted desarrolla y la
gastronomía local? SI – NO ¿Por qué?
3- ¿Considera usted que la actividad agropecuaria representa una importancia para la
generación de un patrimonio gastronómico en la región?
4- ¿Qué opina respecto de la convivencia entre el turismo y la actividad agropecuaria? ¿Es
posible un aprovechamiento turístico?
5- ¿Qué rol cree que sería el más apropiado para que desarrolle la institución en este
contexto?
6- ¿Cree posible en un futuro el desarrollo turístico de la región en torno a su gastronomía
tradicional? ¿Por qué?
Sobre los entrevistados:
¿Dónde nació? ¿Cuándo? ¿Cuál es su procedencia?
¿Dónde vive? ¿Cuál es su ocupación? ¿Cuenta con experiencias en gastronomía? ¿Cuáles?
55
ENTREVISTA A GASTRONÓMICOS DE LONCOPUÉ
Nombre del restaurante, comedor o parrilla:
Entrevistado:
Cargo:
123456789101112131415-
¿Ofrece cocina regional? SI – NO (PASA A 7)
¿Qué ofrece como cocina regional?
¿Son demandados estos productos?
¿Cuál es la disponibilidad de estos platos? Todos los días o días especiales
¿En la carta existe como producto distintivo “cocina regional”?
¿Dentro de los platos más populares están los platos regionales?
¿Por qué no?
¿Alguna vez trabajó cocina regional? ¿Cómo le fue?
¿Qué es lo primero que imagina cuando oye la palabra “cocina regional de Loncopué”?
¿Qué significa para usted “cocina regional”?
¿Les interesa trabajar con este tipo de cocina? ¿Por qué?
¿Qué tipo de personas comen en este establecimiento?
¿Usted identifica a los turistas y no turistas?
¿Qué suelen comer los turistas que vienen?
¿Cómo es la demanda de productos regionales por parte de los turistas? ALTA – MEDIA –
BAJA
16- ¿Y por parte de los residentes? ALTA – MEDIA – BAJA
17- ¿Cuánto tiempo lleva el establecimiento en el mercado gastronómico local?
56
ENTREVISTA PARA TURISTAS ACTUALES DE LONCOPUÉ
“Hola, mi nombre es Gonzalo y soy alumno de la Facultad de Turismo de la Universidad
Nacional del Comahue y estoy realizando como tesina una investigación sobre cocina
regional de Loncopué. Le agradecería su colaboración para responder unas preguntas
sobre el tema….”.
SEXO: F – M
FECHA:
………………………………………………………………………………………………………………………………
LUGAR:
………………………………………………………………………………………………………………………………
1- ¿CUÁL ES SU LUGAR DE PROCEDENCIA?
………………………………………………………………………………………………………………………………
2- ¿QUÉ ES LO PRIMERO QUE SE LE VIENE A LA MENTE CUANDO OYE LA PALABRA
“COCINA REGIONAL DE LONCOPUÉ”?
………………………………………………………………………………………………………………………………
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57
3- ¿LE INTERESARÍA ENCONTRAR ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS CON
COMIDAS REGIONALES EN LONCOPUÉ?
SI – NO – LE ES INDIFERENTE – NO SABE/NO CONTESTA
4- SI EN LOS RESTAURANTES LOCALES EXISTIERAN PLATOS, POSTRES Y/O BEBIDAS
REGIONALES:
- DEFINITIVAMENTE LOS CONSUMIRÍA
CONSUMIRÍA
- PROBABLEMENTE LOS CONUMIRÍA
CONSUMIRÍA
- NO ESTOY SEGURO DE COSUMIRLOS
- DEFINITIVAMENTE NO LOS
- PROBABLEMENTE NO LOS
5- EN CADA VIAJE ¿REPETIRÍA EL COSUMO DE PRODUCTOS REGIONALES DURANTE SU
ESTADÍA?
SI –NO – OCASIONALMENTE – OTRO
6- ¿QUÉ TIPO DE COMIDAS REGIONALES LE GUSTARÍA ENCONTRAR EN LOS
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS DE LONCOPUÉ?
-
ENTRADAS
SOPAS
ENSALADAS
FIAMBRES
BEBIDAS
CARNES
PESCADOS
POSTRES
58
7- ¿LE INTERESARÍA VIVENCIAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATO TÍPICO DE LA REGIÓN
JUNTO CON LA VESTIMENTA, COSTUMBRES Y OTROS ASPECTOS CULTURALES
CARACTERÍSTICOS DE LONCOPUÉ?
-
SI - ¿POR QUÉ?
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-
NO - ¿POR QUÉ?
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………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
-
LE ES INDIFERENTE
8- ¿QUE EDAD TIENE?
- DE 18 A 25 AÑOS
- DE 26 A 35 AÑOS
- DE 36 A 55 AÑOS
- DE 56 A MÁS AÑOS
9- ¿CUÁL ES SU OCUPACIÓN ACTUAL?
- AUTÓNOMO
- AMA DE CASA
- JUBILADO/PENSIONADO
- EMPLEADO
- ESTUDIANTE
- DESOCUPADO
- OTRO
59
10- INGRESOS MENSUALES (OPCIONAL)
-
MENOS DE $ 4000
ENTRE $ 4000 Y $ 8000
MAS DE $ 8000
“…..MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN. DISFRUTEN SU ESTADÍA EN LA REGIÓN.
SALUDOS”
60
ENCUESTA PARA TURISTAS POTENCIALES DE LONCOPUÉ
“Hola, soy alumno de la Facultad de Turismo de la Universidad Nacional del Comahue y
estoy realizando como tesina una investigación sobre cocina regional de Loncopué. Le
agradecería su colaboración para responder unas preguntas sobre el tema”.
SEXO: F – M
FECHA:
LUGAR:
11- ¿HA VISITADO LONCOPUÉ ALGUNA VEZ?
SI – (FIN DE LA ENTREVISTA)
NO
12- ¿CUÁL ES SU LUGAR DE PROCEDENCIA?
13- ¿QUÉ ES LO PRIMERO QUE SE LE VIENE A LA MENTE CUANDO OYE LA PALABRA “COCINA
REGIONAL DE LONCOPUÉ”?
14- ¿LE INTERESARÍA ENCONTRAR ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS CON COMIDAS
REGIONALES EN LONCOPUÉ?
SI – NO – LE ES INDIFERENTE – NO SABE/NO CONTESTA
15- SI EN LOS RESTAURANTES LOCALES EXISTIERAN PLATOS, POSTRES Y/O BEBIDAS
REGIONALES:
- DEFINITIVAMENTE LOS CONSUMIRÍA
- PROBABLEMENTE LOS CONUMIRÍA
- NO ESTOY SEGURO DE COSUMIRLOS
- DEFINITIVAMENTE NO LOS CONSUMIRÍA
- PROBABLEMENTE NO LOS CONSUMIRÍA
16- EN CADA VIAJE ¿REPETIRÍA EL COSUMO DE PRODUCTOS REGIONALES DURANTE SU
ESTADÍA?
SI –NO – OCASIONALMENTE – OTRO
17- ¿QUÉ TIPO DE COMIDAS REGIONALES LE GUSTARÍA
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS DE LONCOPUÉ?
61
ENCONTRAR
EN
LOS
-
ENTRADAS
SOPAS
ENSALADAS
FIAMBRES
BEBIDAS
CARNES
PESCADOS
POSTRES
18- ¿LE INTERESARÍA VIVENCIAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATO TÍPICO DE LA REGIÓN JUNTO
CON LA VESTIMENTA, COSTUMBRES Y OTROS ASPECTOS CULTURALES CARACTERÍSTICOS
DE LONCOPUÉ?
-
SI - ¿POR QUÉ?
NO - ¿POR QUÉ?
LE ES INDIFERENTE
PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO
19- ¿QUE EDAD TIENE?
- DE 18 A 25 AÑOS
- DE 26 A 35 AÑOS
- DE 36 A 55 AÑOS
- DE 56 A MÁS AÑOS
20- ¿CUÁL ES SU OCUPACIÓN ACTUAL?
- AUTÓNOMO
- AMA DE CASA
- JUBILADO/PENSIONADO
- EMPLEADO
- ESTUDIANTE
- DESOCUPADO
- OTRO
21- INGRESOS MENSUALES
-
MENOS DE $ 4000
ENTRE $ 4000 Y $ 8000
MAS DE $ 8000
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63

La gastronomía regional como factor de desarrollo

Transcripción

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