Sabor del - Viceroy Hotels and Resorts

Sabor del - Viceroy Hotels and Resorts

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La Marea
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PacIfico
Descubrimos algunos secretos de la gastronomía de Zihuatanejo, en la costa
de Guerrero, de la mano del chef Paco Isordia.
Por Raquel Villanueva
En las tranquilas aguas de la bahía Playa la
Ropa, una de las playas más vírgenes del
país en Zihuatanejo, se encuentra una propiedad inspirada en construcciones de adobe, y
rodeada de palmeras, albercas y restaurantes, que la convierten en el lugar ideal para
pasar unas vacaciones en familia, el hotel
Viceroy-Zihuatanejo.
El chef ejecutivo de este hotel, Paco Isordia,
nos da la bienvenida y nos lleva de su mano a
un recorrido por los sabores locales a través de
sus platillos, pero también con un tour por el
Fotografías: Cortesía del Hotel Viceroy-Zihuatanejo/ Getty Images
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puerto y los mercados del lugar.
Paco Isordia, que trabaja en la
cocina de este hotel desde hace
más de 20 años, se ha formado a
base de la experiencia y la observación de muchos cocineros
invitados desde diferentes partes del mundo
durante temporadas cortas, lo que ha enriquecido y
motivado extraordinariamente su formación. Como cualquier
huésped de este hotel, disfrutarmos de una experiencia gastronómica por los sabores locales.
Fotografías: Cortesía del Hotel Viceroy-Zihuatanejo
De compras:
mercado y puerto
El día inicia con un recorrido
por los lugares donde se consigue la materia prima para la
elaboración de los platillos que
forman parte de la clase que el
chef impartirá más tarde en una
palapa gigante a la orilla del mar.
Seguimos a Paco que se maneja
con total control y conocimiento
entre los pescadores locales que
venden su producto sobre telas
extendidas en la orilla de la playa.
Escogemos un par de huachinangos de entre los pargos, el atún y
otros pescados. De allí pasamos
al mercado, chiquito y a rebosar
de gente a una hora en que el calor alcanza su máximo apogeo y
el sol está implacable.
Creación propia
Cruzamos rápido entre los
puestos de fruta, haciendo una
única parada para comprar mangos, que serán el postre del menú.
Llegamos a la parte dedicada
al pescado. Varios pescadores
descansan en una de las barras
de mariscos preparados, mientras los vendedores vocean la
pesca del día: pez vela, atún,
camarones, huachinagos, marlín...un paraíso para los que nos
encantan los sabores del mar.
Compramos un poco de atún, langostinos de río, damos una vuelta más y regresamos. El chef da
detalle de cada especie, nos dice
cómo se debe comprar el pescado fresco, el tipo de carne y cómo
es mejor cocinarlo. Con nuestras
compras hechas, nos encaminamos de regreso al hotel, donde
preparamos el menú: huachinango a la talla, tiritas de pescado, guacamole, salsa mexicana,
y un postre que pone el colofón
majestuoso: mango y plátano a la
parrilla con helado de coco. Paco
nos va guiando en la preparación
y nos revela alguno de sus secretos para lograr que sus platillos
tengan un sello distintivo. Aprovechamos la ocasión para pedirle
estas recetas de mango, fruta de
temporada, para nuestras lectoras, sacando partido a que esta
es una fruta de temporada.
Todas las cartas de Viceroy Zihuatanejo, desde la de cocina
mediterránea gourmet en el Restaurante La Marea, las interpretaciones contemporáneas de la cocina del pacífico mexicano
en el Restaurante La Villa y las degustaciones de ceviche en el
Coral Bar, han sido confeccionadas por el chef. Como detalles
especiales, creó también las barras aztecas de granola para
los huéspedes comprometidos con su rutina de ejercicios aún
estando de vacaciones.
Recetas exClusivas
para Cocina Fácil
Aprovechando la temporada de mangos en la
que estamos, le pedimos
al chef que nos diera sus
recetas estrella con mango para las lectoras de
nuestra revista.
SOPA FRÍA DE MANGO
Y CHILE PIQUIN
Seis porciones
Ingredientes:
4 mangos ataulfo maduros
50 g de cebolla
1 pimiento amarillo en trozos
1 diente de ajo
1 cucharadita de jugo de limón
1 taza de agua
1 taza de yogur natural
1 cucharadita de chile piquín
2 cucharaditas de aceite
de oliva
Sal y pimienta blanca al gusto
Para decorar
18 perlas de sandía
1 manojito de hojas de menta
Preparación
1. Licúa los mangos, la cebolla,
el pimiento, el ajo, el limón, el
yogur, el agua, la sal y la pimienta. y rectifica el sazón.
3. Vierte la sopa en un recipiente y reserva refrigerado 30
minutos.
4. Sirve con las perlas de sandía,
las hojas de menta y unas gotitas de aceite con chile piquín.
más recetas en la siguente página
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de grenetina remojada, dejar enfriar y
agregar a cada pannacotta en la parte
de arriba y dejar enfriar 10 minutos
más. Con el resto de los granos de granada decorar encima de cada postre.
Nota: Si queremos que la crema quede
en diagonal, sólo hay que inclinar los
vasitos. Yo los suelo colocar en los huecos de una huevera y así se sujetan bien.
Para el mango caramelizado
1. Rebana el mango.
2. Coloca las rebanadas en una placa
de acero inoxidable. Pon azúcar encima
y asa por 30 minutos a temperatura
media.
Aderezo
50 ml. de miel
500 ml de jugo de naranja fresco
100 ml. jugo de limón
50 g de mantequilla
1 vaina de vainilla
Sal al gusto
50 ml de aceite de oliva
1. Reduce el jugo de naranja, limón,
miel, vainilla y mantequilla.
2. Pasa a la licuadora y agrega el aceite
de oliva poco a poco. Rectifica el sazón.
PANNA COTTA DE
MANGO Y GRANADA
Seis porciones
Ingredientes
500 ml de crema
50 g azúcar
3 mangos
1 taza de yogur natural
1 vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
3 granadas mitad en grano
y mitad licuada y reducida
para hacer un glasé
Preparación (panna cotta de mango):
1. Pon en remojo 2 hojas de gelatina.
2. Pela, corta y tritura los mangos
3. Calienta 200 ml. de crema junto con 25
g de azúcar. Cuando llegue a ebullición,
apartary pon la gelatina bien escurrida.
4. Disuelve bien y añade la pulpa de
mango. Pásalo todo por un colador.
5. Reparte en vasitos y pon a enfriar
unas dos horas.
Para la panna cotta de yogur
a la vainilla:
1. Pon a remojar la gelatina.
2. Calienta los otros 200 ml de nata con
el resto del azúcar y la vaina de vainilla
abierta y sin semillas. Cuando hierva,
aparta y añade la gelatina escurrida.
Disuelve bien y añade el yogur.
3. Cuela y espera que tenga una temperatura muy tibia. En ese momento, saca
los vasitos del refrigerador y reparte la
crema de yogur.
4. Regresa al refrigerador dos horas más.
Para el glasé de granada
1. Calentar la reducción de granada con
un poco de azúcar y agregar una hoja
GRANITA DE MANGO
Seis porciones
Ingredientes:
6 mangos ataulfo maduros
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 taza de azúcar
2 cucharaditas de chile piquín
1 puñado de hojas de menta
Preparación
1. Pela y corta los mangos en
rebanadas
2. Coloca la pulpa en la licuadora o en
el procesador de alimentos y muele
hasta que quede bien licuada.
3. Agrega el jugo de limón, el chile piquín y el azúcar. Sigue moliendo hasta
que estén bien incorporados.
4. Vierte la mezcla en un recipiente
de acero inoxidable o cristal, tápalo
y guárdalo en el congelador de 8 a 10
horas.
5. A la hora de servir, sacar el recipiente del congelador
6. Rompe y suaviza la escarcha usando
un tenedor. Sirve el raspado en copas
individuales decoradas con hojas
de menta
Fotografías: Cortesía del Hotel Viceroy-Zihuatanejo
CAMARONES CRISPI
Seis porciones
Ingredientes:
750 g de camarones gigantes
150 g de harina tempura
1 lata de agua mineral
200 g de pan molido o
Para los camarones
1. Limpia los camarones.
2. Pásalos por tempura y pan y fríe.
Ingredientes del chutney
6 mangos frescos
50 g de jengibre fresco
1 cucharadita de semilla de cilantro
1 cucharadita de cilantro fresco
50 ml. de vinagre de arroz
50 g de azúcar mascabado
Para el chutney
1. Corta el mango fresco en cuadritos.
2. Ponlos en la cacerola con cilantro,
jengibre rallado, vinagre de arroz, azúcar, vainilla y sal. Cuece por 45 minutos.
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