Reportaje Mugaritz

ESCAPADAS >> GASTRONOMÍA
Mugaritz. Cuando
la naturaleza es protagonista
El restaurante Mugaritz fue abierto cerca de la ciudad de San Sebastián por
el cocinero Andoni Adúriz en 1998. Durante los años de su desarrollo el local ganó
fama por su ideología y carácter innovador. En 2014 Mugaritz fue nombrado como
el sexto mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants
de la revista británica Restaurant.
TEXTO y FOTOGRAFÍA: Kateryna Mekhalchyshyna
E
l pequeño paraíso en la
costa del golfo de Vizcaya,
San Sebastián (en euskera Donostia) se conoce por su
ligero ambiente bohemio. Se
concidera ser la ciudad más
bonita y la capital cultural del
norte de España. Pero además
de numerosos eventos culturales Donostia es famosa por su
riqueza y variedad gastronómica. La ciudad contiene el mayor
número de restaurantes con
estrellas Michelin por metro
cuadrado en el mundo. Las dos
de las estrellas pertenecen al
restaurante Mugaritz – un lugar
cuya exquisita cocina y especial
atención al cliente atraen a los
gourmets de todos partes del
mundo.
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Durante el proceso creativo
A la izquierda. En Mugaritz sirven pecados
de chocolate. En esa foto - envidia.
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Almendras en flor
CAMINO A LAS ESTRELLAS.
La historia de Mugaritz comenzó
en 1998 cuando el cocinero
donostiarra Andoni Luis Adúriz
abrió un exclusivo restaurante
en la área rural de San Sebastián.
En el territorio del restaurante está situado un robledal
antiguo, catalogado por su valor
natural. El árbol no solo realiza
la función decorativa, sino
también la estratégica. Se
encuentra en la frontera de dos
localidades vascas, Errenteria
y Astigarraga, y así mismo
delimita dos zonas. El robledal
se hizo el símbolo mayor
del restaurante y le regaló
su nombre (roble en euskera
es haritz y frontera es mugaen).
Mugaritz explica el homenaje a FÉNIX RESURGE DE LAS LLAla frontera y su roble Muga eta MAS. “Un incendio destroza la
cocina del chef Andoni Adúriz”,
haritza.
Tras años el equipo de “El prestigioso restaurante
Mugaritz demostró al mundo sufre por un fallo eléctrico” –
gastronómico su irresistible similares titulares ocupaban
deseo de innovar y crear nuevas las primeras páginas de
recetas para sorprender a sus periódicos y de reportajes en
clientes. La calidad absoluta de televisión en el febrero de 2010.
sus platos y su servicio le traje- La noticia escandalosa y chocante apareron a Mugaritz
dos estrellas MILES DE LLAMADAS ció después
del accidente
Michelin, la
Y
MUESTRAS
que
pasó
primera
en
por
un
corDE SOLIDARIDAD
el año 2000
tocircuito. El
y la segunda
en 2005. Así se con- grave incendio dejó incinerado
virtió en uno de los más todo edificio del restaurante,
destacados restaurantes no solo incluso la cocina. Pero no hay
desgracia que no traiga alguna
de España, sino del mundo.
gracia.
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El roble, símbolo del restaurante
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Durante el periodo de la
reconstrucción
Mugaritz
recibió miles de llamadas
y muestras de solidaridad EL
de colegas de profesión,
clientes, vecinos de la zona
y autoridades. Tal apoyo fue la
mejor prueba de logros del
equipo, el principal de cuales
fue el reconocimiento del
público. Además, ha permitido
continuar el proyecto de
innovación gastronómica.
En cuatro meses el restaurante reabrió sus puertas. Un nuevo
ambiente, experiencias y platos
únicos.Gran expectativa se convirtió a verdadera sensación.
y el valor estético de sus platos.
Efectivamente es el principal
objetivo – robarle el
OBJETIVO ES ROBARLE EL corazón a su cliente.
La tarea del equipo es
CORAZÓN AL CLIENTE
ayudar a los comensales a
Todo para emocionar a sus sentir y disfrutar la comida.
clientes y desarrollar un nuevo La variedad de sabores se
concepto de cocina.
alcanza gracias al constante
trabajo de buscar nuevos
FILOSOFÍA ELABORADA. ingredientes y desarrollar las
En Mugaritz van más allá de la técnicas de preparación. Para
cocina tradicional. El consumi- cocineros de Mugaritz la
dor no acostumbrado a innova- palabra clave es la creatividad.
ciones puede requierir los cinco Ellos mismos confiesan que sus
sentidos para entender el sabor platos son reflejos de sus
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Las piedras que decoraban la mesa se convierten a la porra azucarada.
A la izquierda. Cromesqui royale de tendones y legumbres. Nube esponja con encebollado y piñones.
Pañuelo almidonado de frutas y flores. Costra cremosa de cordero y cebollino.
carácteres. Persiguiendo la
ideología común e creando
juntos nuevas recetas, cada
cocinero se desarrolla como
especialista y persona.
La naturaleza es un hilo
conductor del restaurante. Utilizando los productos que les
ofrecen huertos, mares o
bosques próximos, ellos crean
los platos impensados.
LABORATORIO EN LA COCINA. Mugaritz mantiene la
relación abierta con sus clientes. Les invita a pasar a la cocina para ver todo el proceso
de plena diligencia y creatividad.
Uno de los cocineros explica como se elabora el menú
individual para cada visitante
según su gusto, preferencias e
intolerancias y, por otro lado,
como los cocineros hacen el
de farmaNUESTROS PLATOS SON trabajo
céuticos, midiendo
REFLEJOS DE NUESTRO raciones gramo por
gramo. La exactitud
CARÁCTER
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permite a cada persona aparte
de cantidad sentir el mismo
juego de sabor.
En la cocina se comprueba que el trabajo en equipo
tiene mucha importancia.
Los camareros se entienden
solo con miradas y los cocineros por la coordinación.
El carácter unido del equipo
es una de las características que
garantiza la calidad de servicio.
Seguir su propia filosofía y
hacer disfrutar al cliente – es la
mejor receta elaborada y comprobada en Mugaritz.
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El cocinero Adrián Jimeno explica a los comensales los principios de función de Mugaritz.
Tartar de txuleta. Stracciatella. El pase de la cocina.
CAMINO HACÍA EL PLACER.
En el almuerzo o la cena en
Mugaritz el cliente puede
degustar un menú de veinte
y cinco platos que permiten
conocer la originalidad de su
comida.
Durante la experiencia el
comensal pasa el camino que
está lleno de texturas, recuerdos, deseos y otros mecanismos en búsqueda de placer.
Todo el proceso parece un
juego. El que prueba un plato adivina su secreto. No solo
olores o sabores juegan el
papel
protagónico,
sino
también
la
manera
de
presentar un plato. Aquí los
visitantes no consumen a
ciegas cualquier cosa que
les trae el camarero. Les
ofrecen interactuar con la
comida – jugar un pequeño
juego, terminar la preparación
de su plato o comerse la decora-
ción de la mesa. De esa manera,
la cena se convierte en un
espectáculo donde el público
espera cada nuevo acto con
impaciencia e interes. l
Les recomendamos el documental ¨La
cocina de las palabras¨
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