Culturas del vino en Europa - ADAM

Culturas del vino en Europa
Cinco regiones vinícolas selectas
Baja
Austria
Tirol
del Sur
Toscana Borgoña
Toro
Culturas del vino en Europa
C i n co re gi o n e s v i n í co l a s s e l e c t a s
Editor
VinoLingua
Responsables de este folleto.
Ursula Mathis-Moser
Angelo Pagliardini
Texto
Ursula Mathis-Moser
Angelo Pagliardini
Estudiantes del seminario Vinolingua de la Universidad Innsbruck (semestre de invierno 2011-12)
Socios del proyecto Europeo Vinolingua
Idea y coordinación del proyecto
Maria Gnilsen
Diseño grafico y maquetación
Horst H. Pfisterer
El presente proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta
publicación (comunicación) es responsabilidad exclusiva de su autor. La Comisión
no es responsable del uso que pueda hacerse de la información aquí difundida.
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Austria
Región vinícola
Baja Austria
La región vinícola de Baja Austria
El sabor único y la gran variedad de vinos tintos y blancos de alta calidad, con sus respectivas versiones regionales, un innumerable número de explotaciones
vinícolas –llamadas «Heurige»–, rutas del vino en sus ciudades, deliciosas especialidades culinarias y una cultura que se remonta a varios miles de años atrás–
todo eso es la Baja Austria.
Esta región se encuentra en el nordeste de Austria y está considerada la región productora de los vinos de mayor calidad del país (Originaltext). La superficie
de cultivo tiene más o menos una extensión de 27.000 hectáreas e incluye ocho regiones vinícolas: al oeste se encuentra Wachau, a continuación podemos
descubrir los valles de los ríos Krems, Traisen y Kamp para luego encontrarnos, sucesivamente, el Wagram, el paisaje alrededor de Klosterneuburg, la región
de Las Termas y el Weinviertel, que se extiende hasta la región de Carnuntum por el este.
La superficie de cultivo tiene más o menos una extensión de 27.000 hectáreas e incluye ocho regiones vinícolas: al oeste se encuentra Wachau, a continuación
podemos descubrir los valles de los ríos Krems, Traisen y Kamp para luego encontrarnos, sucesivamente, el Wagram, el paisaje alrededor de Klosterneuburg,
la región de Las Termas y el Weinviertel, que se extiende hasta la región de Carnuntum por el este.
El hecho de disponer de tres áreas climáticas distintas junto a unos suelos fértiles y su ubicación a lo largo del Danubio –o sea, cerca el lago Neusiedlersee–
proporcionan las condiciones ideales para el cultivo de los distintos tipos de vinos. Los vinicultores de la región han sabido aprovecharse de ello desde hace
ya mucho tiempo. Alrededor del vino, que se está beneficiando de la simbiosis entre la tradición secular y la técnica más moderna, se han desarrollado ciertas
tradiciones culturales y culinarias. Así, por ejemplo, hay un gran número de fiestas en la Baja Austria que tienen relación con el vino que se celebran en un escenario plagado de castillos y palacios.
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Historia
La historia de la región vinícola de la Baja Austria se remonta hasta al menos los
tiempos del poblamiento celta en el siglo II a.C, aunque la tradición vitivinícola es
aun más antigua. En el pueblo de Stillfried, así como en el valle de Traisen se descubrieron pepitas de uva que datan de la Edad de Bronce. La producción sistemática
de vino empezó en el siglo III cuando el emperador romano Probus levantó las
restricciones a la producción. Hasta ese momento estaba en vigor una limitación
del cultivo en la provincia de Noricum que buscaba favorecer los intereses de los
exportadores italianos. A partir del siglo X ya podemos considerar la Baja Austria
como una región volcada en el cultivo de la vid. Y al valle de Krems, en particular,
como una de las regiones vinícolas más antiguas en el en la cuenca del Danubio.
De hecho, el colegio de vinicultura de Klosterneuburg, fundado en 1860, es uno
de los más antiguos del mundo.
Hasta hoy la Baja Austria es el “país de vinos” en Austria, dado que es el estado
federado donde la herencia cultural del vino se valora más. Prueba de ello son los
distintos colegios vinícolas, los seminarios, las fiestas patronales dedicadas al vino
y la gran densidad de granjas vinícolas tradicionales que muy a menudo se presentan como empresas familiares.
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Clima y suelo
La región vinícola de la Baja Austria se encuentra en el paralelo 47, por lo tanto en un área
climática templada. Los veranos cálidos y soleados como los otoños largos y suaves son
típicos de la región. El flujo continuo de aire frío y caliente favorece la maduración y el aroma
de las uvas. Pero también el Danubio y el lago Neusiedl tienen una influencia considerable ya
que: ellos regulan los dos extremos climáticos predominantes, los vientos cálidos panónicos
del este y los vientos fríos continentales del oeste. Estos vientos, así como el aire frío de la
región subalpina, contribuyen a un intercambio permanente del aire.
En cuanto a los suelos, predominan en el oeste de la Baja Austria, en el Wachau, las formaciones de roca primitiva de gneis, granito y esquisto, que se convierten en terrazas de loess en
el este del valle del Krems. Los suelos de loess y de lodo arenoso que se encuentran también
en el valle del Traisen, en el valle del Kamp y en el Wagram, son muy adecuados para la viticultura.
En el montañoso Weinviertel hay un clima muy seco y caluroso en verano. Los suelos igualmente de loess y de lodo le dan a los vinos su carácter sabroso y afrutado. En el Weinviertel,
además, hay suelos de silicato y de cal en forma de roca primitiva y arenisca que permiten
incluso el cultivo del Riesling.
La región Carnuntum al sudeste de Viena tiene fama por sus excelentes vinos tintos. Gracias
al lago de Neusiedl disfruta de un clima muy suave. Por lo que respecta al suelo se trata en
este caso de una mezcla de loess, guijarros y tierra parda, lo que le confiere unas condiciones
ideales para la producción de vino tinto.
Los suelos de la región de Las Termas están situados exactamente sobre una falla geológica.
Los suelos pedregosos de cal y de lodo le conceden a los vinos en el noroeste su típico matiz
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Clases de vino y de uva
La variedad paisajística de la Baja Austria se refleja en la amplia gama de vinos excelentes : entre los vinos blancos, que representan un 75 % de la producción
anual, destaca sobre todo el Grüner Veltliner como tipo principal. Sus características son un aroma fino y afrutado, un sabor a pimienta, su agradable acidezy su
frescura. Además, tiene fama mundial el Riesling, que se puede describir como un vino elegante con un aroma a pepita y a fruta con hueso. Por lo demás, se
cultivan con éxito otros muchos tipos de vino blanco, como por ejemplo el Rotgipfler, el Zierfandler, el Traminer, el Chardonnay, el Müller Thurgau. Varios de
estos vinos blancos son conocidos por su delicadeza elegante y a la vez refrescante, por su matiz mineral y por su sabor afrutado.
Entre los vinos tintos destaca el Zweigelt como la variedad principal de uva, dedicándonse la región de Carnuntum plenamente al Blauer Zweigelt mientras que
en la región de Las Termas se apuesta más por el St. Laurent. Por lo que respecta a los vinos tintos, la Baja Austria ofrece una selección excelente: Blauburger,
Blauer Burgunder, Blauer Portugieser, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot son las clases más importantes.
No podemos olvidar las especialidades regionales, como vinos espumosos, vinos jóvenes y vinos dulces de calidad bajo la denominación Spätlese (cosecha
tardía), Auslese (selección de uvas), Ausbruch (vino de uvas selectas), Trockenbeerenauslese (vino muy dulce a base de uvas seleccionadas) o Eiswein (vino
dulce hecho con uvas congeladas).
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Venta de vinos y calidad
La Baja Austria puede sentirse afortunada porque, gracias a los parámetros específicos de la
viticultura en las distintas regiones, se forman también distintas identidades del vino. Al fin y
al cabo, los vinos de la región vinícola de calidad más grande en Austria pertenecen oficialmente a la élite mundial.
Las denominaciones Landwein (vino del país), Qualitätswein (vino de calidad) y Prädikatswein
(vino de calidad con predicamento) son características de la Baja Austria y de Austria, en general, y su nombre aparece reflejado en la etiqueta junto al número de prueba estatal y al precinto de color rojo-blanco-rojo. La mayoría de los vinos secos de la Baja Austria se pueden clasificar bien en el tipo clásico de peso medio (DAC, Klassik, Kabinett, Federspiel) o en la categoría
de vinos sabrosos y corpóreos aptos para el almacenamiento de larga duración (Reserve, DAC
Reserve, Spätlese trocken, Smaragd, Cuvées). Se usa la denominación Reserve (Reserva) para
el Veltliner y el Riesling a partir de un grado alcohólico de 13,5 vol %.
Con la denominación DAC (Districuts Austriae Controllatus) la Baja Austria sigue el ejemplo de
los grandes países viti-vinícolas –Italia (DOC), Francia (AOC) y España (DO)– y pone de relieve
en la etiqueta el origen del vino por delante del tipo de uva. Así se designan los vinos típicos
de la zona con que se relaciona un tipo de gusto claramente definido. Los vinos DAC están a la
venta desde el año 2003 y desde entonces se han establecido cuatro regiones vinícolas
(Weinviertel, Valle del Traisen, Valle del Krems y Valle del Kamp).
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Cultura
Además de la cultura vinícola, la Baja Austria ofrece un gran número de tesoros
culturales. Hay regiones termales, castillos históricos, monasterios y conventos
barrocos, museos, arquitectura y caminos pintorescos. La riqueza cultural de la
región es prácticamente insuperable.
Una de las regiones más conocidas y apreciadas en la Baja Austria es la de
Wachau, un paisaje fluvial de 30 kilómetros de longitud situado en el valle del
Danubio entre Melk y Krems. En el año 2000 el casco histórico de la ciudad de
Krems con sus patios y sus románticos soportales fue declarado Patrimonio
Cultural de la UNESCO. En Wachau y en valle de Krems se encuentran, asimismo,
varios de los edificios más famosos del barroco: el convento de Melk y el
convento de Göttweig.
En las regiones de Kamptal, Veltlinerland y Traisental hay multitud de castillos
de estilo barroco o renacentista. Intercalados entre paisajes únicos y pintorescos viñedos podemos encontrar, entre otros, los castillos de Rosenburg, Grafenegg y Herzogenburg.
Aquellos que están interesados en los orígenes del vino pueden encontrar información al respecto en la «Bodega de la Experiencia» de Retz (la bodega histórica
más grande del Weinviertel occidental), en el Museo de la Alquimia de Traismauer o en el Parque Arqueológico de Carnuntum (MG 204-205; MG 112)
La Baja Austria, además, ofrece muchas regiones termales con una gran cantidad de balnearios para relajarse. Estos lugares, como por ejemplo, la terma
romana de Baden o la terma de Bad Vöslau, se encuentran a lo largo de una falla
geológica.
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Gastronomía
Típicos de la región vinícola de la Baja Austria son los llamados Heurige o Buschenschanken. El término Heurige se refiere bien a los vinos del año o a un
determinado tipo de restaurante. Este último es un tipo de local donde el mosto y los vinos ofrecidos son sin excepción de fabricación casera. Con estas
bebidas normalmente se ofrecen suculentos platos como asado de cerdo, Aufstrich (para untar en el pan) o morcilla. Como postre podemos degustar los
típicos dulces. Una peculiaridad del Heurige es que solo abre al público de temporada (www.weinstrassen.at – Die Heurigen).
Algo típico del Weinviertel son las llamadas Kellergassen. Así se llama a las bodegas que, al menos en lo relativo a su estructura, casi forman un pueblo
(www.weinstrassen.at – Ausflüge zum Wein – Kellergassenführungen). En verano y otoño se celebran muchas fiestas en ella3s que son muy populares. En
esas ocasiones los clientes pueden disfrutar tanto de los vinos del año como de la comida y el entretenimiento. Entre las especialidades hay venado, calabaza
o patatas cocinadas de distintas formas
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Italia
Región vinícola
Tirol del Sur
Historia de la región vinícola
El Tirol del Sur es una de las regiones vinícolas más pequeñas de Italia, donde ya desde hace más de 3000 años la gente se dedica a la viticultura. Cuando en el
año 15 a.C. los romanos invadieron lo que hoy es el Tirol del Sur, el pueblo autóctono de los “Räter”, ya envasaba su vino en barriles de madera, mientras que en
la corte del emperador Augusto todavía se usaban odres de cuero o ánforas.
A partir del siglo VIII los monasterios de Franconia y Baviera compraron propiedades vinícolas en el Tirol del Sur, donde el clima es favorable. Los viticultores, que
trabajaban la tierra para los monjes, pagaban su diezmo en uvas. En los monasterios se necesitaba urgentemente el vino de estas uvas como bebida reconstituyente para los peregrinos de camino a Roma o Santiago de Compostela. Todavía hoy en día el vino del Tirol del Sur es un elixir de vida y últimamente experimenta un firme auge.
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Tipos de uva y típicos tipos de vino
Entre otros, el Pinot Blanco, el Pinot Gris (en el Tirol del Sur también conocido como Ruländer) el Chardonnay, el Gewurztraminer, el Sauvignon, el Müller-Thurgau, el Riesling, el Moscatel Oro y el Veltliner
forman parte de las clases más importantes de vino blanco del Tirol del Sur. Las clases más importantes de vino tinto son el Vernatsch, el Pinot Negro, el Lagrein, el Merlot, el Cabernet Franc y el Cabernet Sauvignon. De hecho, el 30% de los vinos de Südtirol provienen de una sola variedad de uva, del
Vernatsch, en italiano Schiava. Esta variedad de uva se encuentra en casi toda la región vinícola y da un
vino aterciopelado, de color rojo claro, el vino clásico para el “Törggelen”. Según su origen, el vino se
comercializa y vende bajo los nombres de Kalterersee, St. Magdalener, Bozner Leiten, Meraner (Hügel),
Südtiroler (Edel) Vernatsch o Grauvernatsch.
Aparte del Vernatsch, últimamente se cultivan con más frecuencia variedades de uva más fuertes y,
por lo tanto, vinos más potentes como el Lagrein, el Pinot Negro y el Merlot. De los blancos ha aumentado sobre todo el cultivo de Gewurztraminer – un tipo seco y fuerte - , el Sauvignon – un tipo refrescante con gran bouquet - y el Pinot Gris – también un tipo equilibrado y fuerte, que se llama Ruländer
en el Tirol del Sur. Lo que llama la atención es que cada vez hay más Cuvées, es decir, vinos en los que
no se elabora un solo tipo de uva sino varios. Se trata de una combinación armónica de los diferentes
tipos de uva, que se complementan.
Otra especialidad es el cava del Tirol del Sur, que se produce con las tres variedades de uva Chardonnay, Pinot Blanco y Pinot Negro.
Sin embargo, para los vinos de postre, en la mayoría de los casos, se utilizan las variedades de uva Moscatel Rosada, Moscatel Oro o Gewurztraminer, que gozan de gran resonancia en el mundo del vino.
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Sistemas de plantación
En el Tirol del Sur el sistema de plantación más usado es la pérgola, que es apta para las variedades principales, Vernatsch y Lagrein. No obstante, recientemente
se utiliza cada vez más la plantación en espaldera y en cordón. Con el paso de los años la construcción y los materiales de la pérgola han cambiado considerablemente. Mientras que antes se usaba sobre todo la pérgola doble y simple, hoy se encuentran formas como arcos, arcos apuntados y medios arcos. Estos ya no se
construyen solo de madera, sino de una combinación de columnas de hormigón, alambre y madera. El arco tiene la ventaja de que en los intervalos más anchos
entre las filas se pueden emplear máquinas más grandes. Sin embargo, con la pérgola simple se obtiene más facilmente una buena calidad de uva. Los intervalos
entre filas dependen de la pendiente del terreno, del crecimiento de la variedad de uva y del empleo de las máquinas.
La denominación “plantación en cordón“ es un concepto genérico para diferentes sistemas de plantación, en los cuales no se renuevan partes del tronco y del
cordón. Este sistema de plantación es, sobre todo, apto para todos los tipos de uva Pinot y, frente a la pérgola, tiene la ventaja de que su construcción es menos
costosa y requiere menos esfuerzo. La plantación en espaldera se usa sobre todo en zonas más altas como en el Valle de Isarco o en el “Vinschgau”. En zonas climáticamente buenas no podría imponerse, porque allí también se pueden obtener buenas cosechas de gran calidad con sistemas de plantación más simples.
La plantación en espaldera, también está extendida y consiste en columnas que se entierran en las filas de las viñas, entre la cuales se tienden alambres a distintas
alturas por las que las vides pueden trepar hacia arriba. La plantación en espaldera se usa sobre todo en zonas más altas como en el Valle de Isarco o en el “Vinschgau.
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Clima y suelos
Las viñas del Tirol del Sur están situadas a lo largo de los ríos Adigio e Isarco en alturas de entre
200 y 1000 metros sobre el nivel del mar. Los Alpes protegen el Tirol del Sur de los vientos
frescos del norte, en cambio en el sur el terreno está abierto a las influencias mediterráneas del
lago de Garda y del Mediterráneo. Las temperaturas en el Tirol del Sur son por lo tanto muy
favorables para la viticultura. En los meses de invierno, de diciembre hasta febrero, el promedio
de la temperatura oscila entre 0° y 3°C y las heladas extremas son poco frecuentes.
En cambio en los meses de verano, entre junio y agosto, el promedio de la temperatura oscila
19° y 22°C con valores máximos de 35°C. La combinación de altas temperaturas diurnas y temperaturas nocturnas fescas aporta una alta concentración de azúcar en las uvas. 300 días soleados por año y una precipitación anual entre 500 y 800mm resultan condiciones ideales para la
viticultura. Además, la mayoría de las viñas en el Tirol del Sur están equipadas con sistemas de
riego.
En las regiones vinícolas del Tirol del Sur hay una gran variedad de suelos. Generalmente, se
distingue entre dos tipos de suelo. Mientras en los valles se encuentran fértiles suelos de aluvión fértiles, que mantienen bien el agua, en las laderas y en las colinas encontramos suelos de
grava.
Rocas arcaicas como granito, gneis y esquisto así como cal y pórfido (roca volcánica) presentan
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El trabajo en la bodega
El trabajo en bodega es importante para preservar la calidad de las uvas traídas y transformarlas en vinos de alta calidad. En las últimas décadas se ha invertido
mucho en la reestructuración de las bodegas. Al inicio de la década de 1970 el tipo más importante de recipiente para el vino fue el depósito de acero inoxidable
que reemplazó rápidamente a los viejos y grandes barriles de madera y parcialmente también a los enormes barriles de hormigón revestido de azulejo o de azulejo vitrificado, que fueron construidos después de la Primera Guerra Mundial en las grandes bodegas. El siguiente salto cualitativo fue en la década de 1980 con
los tanques de fermentación controlados por ordenador. El uso de pequeños barriles de roble frances (barrica) en la producción de vinos de alta calidad, simultáneamente trajo de vuelta el renacimiento del barril de madera.
Venta de vino y calidad
La producción de vino en el Tirol del Sur corresponde, según la Cámara de Comercio, en un 70% a cooperativas y en un 25% a bodegas privadas. El restante 5%
corresponde a los viticultores caseros que tienen un enfoque independiente y con necesidades muy particulares en cuanto a la viticultura y la elaboración del
vino. La filosofía de la calidad está arraigada en el Tirol del Sur desde hace mucho tiempo. A pesar de ello, el control es importante. Desde 1969, el cultivo, producción y comercialización de los vinos del Tirol del Sur está bajo la protección legal estricta disponible - el DOC o DOP (Denominación de Origen Controlada / Protegida). Todos los vinos con denominación DOC están sujetos a estrictos controles de calidad. Esta labor comienza en el viñedo, donde el máximo rendimiento de
las cantidades por hectárea para cada variedad de uva se define con precisión. En los reglamentos de productores se definen los valores mínimos del alcohol, de
la acidez, del extracto sin azúcar y otros muchos aspectos. Por medio de pruebas químicas y organolépticas, se verifica regularmente el cumplimiento de estas
normas.
La utilización de la denominación DOC está regulado por la Ley italiana del vino DL N º 61 de 08/04/2010. Esta ley se basa en la clasificación de los vinos de acuerdo
con la pirámide de calidad.
Los vinos de mesa están en el nivel más bajo de la pirámide de calidad. En el centro se colocan los vinos del país, DOC y DOCG y los vinos de los viñedos se encuentran en la parte superior. En Tirol del Sur hay ocho diferentes denominaciones DOC.
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Particularidades culturales de la tradición del vino
La tradición del vino de Tirol del Sur tiene muchas características especiales. A lo largo de la Ruta
del vino, la más antigua de Italia, se encuentran muchas tabernas donde tomar un vino, pero
también hay muchos festivales y eventos que se dedican al tema del vino.
De abril a octubre se celebra, por ejemplo, el “Weinritt”, que lleva a los invitados a pequeñas
explotaciones vitivinícolas, bodegas y otras curiosidades turísticas. De mayo a octubre siempre hay
degustaciones de vino en distintas bodegas organizadas por la Asociación de Cultivadores de
Exterior en Tirol del Sur. Hay otros eventos, como el día de Blauburgunder (Pinot Noir) en
Neumarkt y Montan o la cata de vinos en Bolzano en el Castillo de Maretsch, en la que más de 60
empresas del sur del Tirol ofrecen sus vinos para la degustación.
Cada año, 15 aldeas participan a lo largo de la ruta del vino en la Semana de la Calle del Vino, que
tiene lugar entre mayo y junio, y termina después de innumerables catas, conferencias, menús de
vinos y visitas a los viñedos con la "Noche de la Bodega del Vino ".
A principicos de julio, en Tramin, 14 bodegas celebran jornadas de puertas abiertas y son el
escenario de la "Ruta del Vino Gewurztraminer". Además, el pueblo de San Pablo/Eppan celebra a
finales de julio y principios de agosto la "Semana de la Cultura del Vino".
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El vino también juega un papel importante en la Feria Internacional de Otoño que se celebra cada septiembre en Bolzano, donde además de vinos se realizan
presentaciones de productos artesanales. Finalmente, el punto culminante es la "Fiesta del Vino de Merano y Culinaria", que dura tres días en noviembre. Productores de vino del sur del Tirol y del mundo presentarán sus vinos, al mismo tiempo en la "Culinaria" junto con otras delicias para el paladar. Una de las
tradiciones más importante del Tirol del Sur es el “Törggelen”, que acompaña cada año a la cosecha de otoño. Siguiendo la tradición, los productores de vino y
sus invitados se unen después del trabajo o después de un largo paseo al lado de la “Torggl” (prensa de uvas) y prueban juntos el "nuien" (nuevo) vino. Con
este vino se sirven platos contundentes como platos de diferentes carnes, Kaminwurzen (salchichas ahumadas) o castañas asadas.
Después de la degustación del vino, llega el viticultor y da una opinión más o menos profesional sobre su cosecha antes de hacer pasar a los invitados. Muchos
propietarios ofrecen regularmente en el otoño "noches Törggele” a los turistas. Un buen consejo para los interesados en el vino es el museo del vino en Kaltern,
que ofrece una visión de la historia del vino de Tirol del Sur. Se muestran instrumentos de vinicultura, herramientas de tonelero, vasos de vidrio y cerámica. En
la viña del museo hay tipos de vino muy viejos que se pueden degustar en otoño. También vale la pena visitar las bodegas del Landesweingut Laimburg, un
centro de investigación que contribuye, de un modo práctico a la investigación, para mantener y mejorar la calidad del vino en el Tirol del Sur.
El encanto de los vinos del Tirol del Sur está en su diversidad: casi ninguna otra región de Europa está marcada por un contraste tan atractivo. Incontables
generaciones de viticultores han diseñado y caracterizado al Tirol del Sur como un región vinícola tradicional. Ellos haban sabido combinar los métodos
artesanales con la última tecnología que otorgan a sus vinos un carácter distintivo, que es apreciado mucho más allá de las fronteras de su querido Tirol del Sur.
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Italia
Región vinícola
Toscana
La Toscana
La Toscana es una de las regiones vinícolas más famosas de Italia. Con su paisaje único y variado, esta región, que se extiende entre los Apeninos y el mar
Tirreno, se presenta como una síntesis perfecta de estilo mediterráneo, con suaves colinas pobladas de fincas y granjas tradicionales, con largas avenidas
arboladas de cipreses, con caminos blancos y polvorientos.
El clima suave y templado convierte en inolvidable cualquier estancia en este corazón verde de Italia, que tanto tiene que ofrecer también en el campo artístico
y cultural, con su patrimonio incomparable y sus tesoros artísticos.
Ciudades como Florencia, Siena, Pisa, Lucca, Prato o Arezzo, hacen de ella una región extraordinaria, en la que la historia y la tradición se combinan
armónicamente con la modernidad que junto con la tierra y sus productos constituyen una identidad cultural.
En todo ello, el vino juega, quizá, el papel más significativo.
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Historia
En la Toscana la viticultura hunde sus raíces en el sigol IV a. C., como lo confirman diversos hallazgos
arqueológicos. En la época de los etruscos se intentó ya estudiar y modernizar el método de la elaboración del
vino, pero fue sólo en época romana y después durante todo el Medievo cuando la viticultura comenzó a adquirir
relieve, especialmente cuando dicha bebida, que en un principio estaba destinada exclusivamente a personas de
alto rango o a los nobles, se convierte en una bebida que puede disfrutar todo el pueblo.
Con la invención de las primeras botellas de cristal, una invención que sella el nacimiento del comercio del vino, el
producto consolidó su éxito y reforzó su posición en la economía de la época e incluso científicos célebres, como
Leonardo da Vinci, reflexionaron sobre las técnicas de la viticultura y vinificación, y ofrecieron con sus
innovaciones una innegable contribución a la historia del vino.
Entre el S. XVI y XVII, innumerables comerciantes y viajeros contribuyeron a una rápida difusión del vino toscano
en toda Europa y a un vertiginoso desarrollo económico de la región. La competencia de nuevos productos, tales
como el café, provocó una profunda crisis en el vino toscano; sin embargo, esto supuso un estímulo para los
viticultores, llevándolos a perfeccionar la elaboración y a mejorar la calidad de sus vinos.
En 1716 la región del Chianti se convierte en la primera región vinícola claramente delimitada y definida por ley.
En 1872 el barón Bettino Ricasoli, después de décadas y experimentos en la producción del Chianti, formuló la
célebre “receta del Chianti” todavía hoy utilizada por muchos productores. En aquellos mismos años, nace en la
región de Montalcino el famoso Brunello, fruto de la intuición de Ferruccio Biondi Santi y de su abuelo, el químico
y farmacéutico Clemente, vino que fue después oficialmente presentado en una exposición que tuvo lugar en
Siena en 1870.
Sin embargo, el Vino Noble de Montepulciano aparece citado por primera vez en un documento en el año 789 y
ya en torno al 1300 aparecen documentos que regulan el comercio y la exportación de este vino. En la historia más
reciente, los vinos toscanos con cuerpo están basados en el modelo internacional, producidos en parte con uvas
de origen francés y envejecidos en barrica. Estos vinos que a partir de los años sesenta vienen clasificados como
vinos de mesa y más tarde definidos como IGT (vinos con Indicación Geográfica) se conocen también con el
nombre de Supertuscans.
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Ubicación, clima y suelos
La Toscana, una de las regiones vitivinícolas más antiguas de Europa y más famosas del mundo, se extiende entre las suaves colinas del centro de Italia y la zona
costera.
En la zona de las colinas, son célebres las producciones vinícolas de Florencia, Siena y San Gimignano, de Montepulciano y Montalcino. En la región costera, la
viticultura florece especialmente alrededor de Lucca, Pisa, Bolgheri y Scansano.
El clima toscano es generalmente templado, con inviernos suaves y veranos frescos. La presencia ondulada del terreno y la influencia del mar contribuyen a la
creación de un microclima que permite el cultivo de muy diferentes tipos de vino. En la zona de las colinas se encuentran terrenos con diversas estructuras de
suelo y lugares de altitud diferente por lo que se producen vinos ligeros y afrutados o vinos profundos y complejos con un gran potencial de envejecimiento.
En la zona costera el clima marítimo permite el cultivo de diversas variedades internacionalmente populares, tales como el Cabernet Sauvignon o el Merlot. La
excelente calidad deriva de los terrenos de naturaleza mineral entre arenosa y arcillosa.
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Los vinos, variedades de uva, denominaciones de calidad
Con sus 62.000 hectáreas de viñedo, la Toscana produce anualmente unos tres millones de hectolitros de vino. Para los amantes del vino, la Toscana es la
madre de los vinos nobles porque pocas regiones de Italia pueden producir vinos de tan alta calidad. Hay en la Toscana 43 vinos DOP (Denominación de
Origen Protegida) de los que siete han obtenido la etiqueta DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada). Seis de estos están compuestos
mayoritariamente de Sangiovese y de sus clones a partir de la variedad blanca Vernaccia de San Gimignano. Los otros 36 vinos DOP que llevan la etiqueta
DOC se encuentran principalmente en la región entre Florencia, Siena y Arezzo en la región costera de la Maremma Grossetana. En cuanto a la distribución
geográfica, aunque todas las provincias toscanas cuentan con al menos un DOP, son las provincias de Siena y Florencia las más intensamente cultivadas,
llegando al 80% de la producción regional de DOCG y DOC.
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El trabajo en bodega
La Toscana es una de las regiones italianas que más se preocupa por investigar la mejora cualitativa de la producción vinícola. Tal mejora es fruto del diálogo
continuo entre la tradición e innovación, que se inicia en el viñedo y continúa en la bodega, hasta llegar al producto final. En las haciendas vinícolas toscanas
la perfecta fusión entre el empleo de metodología e instrumentos tradicionales y la utilización de técnicas y maquinarias de última generación representan no
la excepción sino la regla.
Las técnicas utilizadas para la fermentación de vinos tintos son variadas, pero la que se practica más frecuentemente es el “rimontaggio” en modernos
depósitos con temperatura controlada, con el líquido recubriendo varias veces la torta de orujo, dependiendo de la maduración y el tipo de añada. Otro
método es la “folladura” en el que en el interior de los depósitos de acero se sumerge de forma continuada la torta de orujo en el mosto. La sucesiva
fermentación o maloláctica también contribuye al refinamiento de los vinos tintos. Se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable, en grandes barriles de
madera e incluso en pequeñas barricas de roble, dependiendo de la calidad del vino.
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Cultura y gastronomía
La Toscana es conocida por su gran riqueza cultural que la convierte en una región muy especial, y desde este punto de vista, ofrece todo lo que un turista
puede desear: arte, historia, tradición, cultura y todo en un marco incomparable.
Tanto las famosas ciudades artísticas de la región como sus pueblos y pequeñas localidades ofrecen al viajero una combinación perfecta de elementos de lo
más variado, desde las grandes atracciones y eventos culturales de proyección internacional hasta las fiestas de los pueblos en el día de la patrona con sus usos
y tradiciones populares.
El Palio (tradicional carrera de caballos) en Siena, la Giostra del Saracino (festival medieval con justas) en Arezzo, el Calcio in Costume (juego de pelota con traje
de época) en Florencia, son eventos que gozan de fama en todo el mundo, precisamente, porque significan la interconexión de las viejas tradiciones de las
personas con su propia ciudad y sus orígenes.
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No menos importante es su cocina que constituye un elemento muy
importante de la cultura local: los platos típicos desde la “ribollita” (sopa de
legumbres) a los “pici” (espaguetis gruesos hechos a mano) o desde la
parrillada florentina a los “cantuccini” (pasteles almendrados), no son sólo
sinónimo de comer sano y de forma auténtica sino también el símbolo de una
tradición que se perpetúa, de un estilo de vida que está estrechamente
relacionado con el campo de la Toscana.
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Francia
Región vinícola
Borgoña
Vivir el vino en La Borgoña
Gracias a su privilegiada ubicación, que le otorga a sus vinos ese inolvidable sabor, se conoce a La Borgoña como una de las más importantes regiones vinícolas
del mundo. Las suaves pendientes con sus huertos de frutales y sus viñas caracterizan un paisaje de libro ilustrado e invitan a relajarse junto a un vaso de vino.
Pero La Borgoña no sólo es interesante para los conocedores del vino sino también para aquellos interesados en cuestiones culturales e históricas, mientras
que los aficionados a la cocina francesa también se lo pueden pasar muy bien. Por todo ello, La Borgoña es una región muy variada que merece la pena conocer
más allá del vino y de lo propiamente culinario.
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Histórico
La famosa región vinícola de La Borgoña tiene sus orígenes en la época
de los romanos. En el año 443 se asentó allí la tribu germana de los
burgundios –como consecuencia de las migraciones de estos pueblos– y
de ellos ha recibido el nombre que ha perdurado hasta hoy en día.
En la temprana Edad Media fueron los monjes los que hicieron grandes
progresos en el trabajo de las bodegas y sentaron así las bases para el
vino probablemente más apreciado del mundo.
Después de la revolución francesa tuvo lugar la desamortización de los
bienes eclesiásticos y la región vinícola de Borgoña fue dividida por
Napoleón Bonaparte en parcelas y entregada a los cultivadores de vino.
Además, los comerciantes de vino jugaron durante más de 250 años un
papel central en la historia de Borgoña. Ellos transportaban el vino a París,
a Holanda y más hacia el norte, por lo que se les puede considerar
corresponsables de la ampliación y la mejora del sistema de transporte.
Los viticultores fomentaron la demanda de vinos de calidad mientras se
hacían comerciantes y, como consecuencia, con la ampliación del ferrocarril durante la revolución industrial en el siglo XIX aumentó de forma
incomparable la demanda de vino.
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Geografía, clima y tierra
La Borgoña, que por su posición central está considerada como el corazón de Francia, comprende un territorio que abarca desde París hasta Lyon y desde el Loira
hasta el Saona.
En el noroeste de la región cerca de la ciudad Auxerre, a orillas del río Yonne está situada la comarca vinícola de Chablis, donde se produce el vino de fama mundial
del mismo nombre. La mayoría de las laderas de Chablis están orientadas al suroeste, lo que es óptimo para captar el sol. Esto y los suelos calizos hacen de estos parajes una región vinícola ideal. Pero las heladas de primavera o el granizo pueden causar la pérdida de la cosecha ya a principios del año.
Al sudeste de Chablis, entre Dijon y Chagny, se encuentra la región más famosa borgoñona: la Côte d’Or. La Côte d’Or consta de las regiones de la Côte de Nuits al
norte y de la Côte de Baune en el sur. Gracias a su particular microclima y a las características del terruño pero también a los conocimientos de las bodegas, los vinos
de esta región, como por ejemplo el Pinot Noir, logran la perfección.
En esta región vinícola mundialmente conocida se produce sobre todo vino tinto. Mientras en el norte de la Côte de Nuits dominan los viñedos estrechos y largos en
colinas suaves, los terrenos de cultivo del sur de la Côte de Nuit y de toda la Côte de Baune son ya más amplios y las colinas aun más llanas. Sin embargo, algunas
zonas tienen laderas muy escarpadas, un hecho que repercute en los diferentes vinos, así como las diferencias geológicas y microclimáticas de las regiones del sur.
Aun más hacia el sur se prolonga la Côte Chalonnaise. A pesar de la cercanía de la Côte d’Or, esta región vinícola muestra diferencias claras en la composición de la
tierra. También la altura desempeña un papel muy importante. Siguiendo el Saona hacia el sur se llega a la Côte Maconnaise. Allí, parte de la uva es cultivada al lado
de acantilados y a diferencia de las regiones más septentrionales el clima es ya más templado, de lo cual sacan provecho los viticultores. La región más meridional de
Borgoña se llama Beaujolais y gracias a la suavidad de su clima el Beaujolais se puede cosechar ya muy pronto. Además, las tierras en esta región tienen una alta
concentración de manganeso y granito, lo que es beneficioso para ciertos tipos de vino.
Son todas estas razones (la gran variedad de tierras apropiadas para el cultivo de la vid, la exposición al sol y los diferentes microclimas) los que hacen de Borgoña
una región vinícola ideal.
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Tipos de uva
Las variedades de uva más importantes de La Borgoña son la Chardonnay y el Aligoté para los blancos, así como el Pinot Noir y el Gamay para los tintos. Entre
las muchas variedades blancas que ofrece la región que se caracterizan por su frescura, la frutosidad y la armonía, se destaca el Meursault, el Chablis y el Montagny. No olvidemos que son los sutiles sabores cítricos y mineralidad de los vinos.
La Chardonnay es considerada ya hace siglos como una uva borgoñesa muy tolerante y representa el 46% de la cosecha anual. De ella se hacen los grandes
blancos de la Côte de Beaune, la Côte Challonais, el Mâconnais y el Chablis. Las uvas de Chardonnay son doradas, relativamente pequeñas y tienen una forma
alargada. Las pepitas son también pequeñas pero muy jugosas y deliciosamente dulces. La Chardonnay puede madurar bajo diferentes condiciones de temperatura, haciendo que, por ejemplo, los vinos de la región de Chablis sean mucho más secos y tengan menos sabor a fruta. En aquellos lugares donde las tierras
no son muy favorables para la Chardonnay, el Aligoté presenta una alternativa muy buena y produce unos vinos de altísima calidad.
El Aligoté representa un 6% de la cosecha anual y es un tipo de uva muy vieja. Su sabor es fuerte y las uvas son más grandes y numerosas que las de la Chardonnay. El vino hecho con este tipo de uva normalmente no lleva el nombre de su lugar de producción sino que se llama generalmente Bourgogne Aligoté.
Además, este tipo de uva puede utilizarse también en la elaboración del vino espumoso que sirven ccomoaperitivo o como digestivo. A los vinos tintos de
Borgoña pertenecen el Mercurey, el Chambolle-Musigny, el Bourgogne Hautes-Côtes, el Pommard y el Ivany. Estos no son solamente maravillosos en su gusto
sino también en su color: por sus reflejos granates y casi rojo-rubí, que a veces pueden alcanzar el morado, estos vinos son considerados como un deleite para
los ojos. Grosella, zarzamora, frambuesa y guinda son los aromas de fruta que combinados con ciertas notas de regaliz ennoblecen los vinos borgoñones.
El Pinot Noir, con el 36% de la cosecha anual, es considerado como un vino muy popular para la producción de vinos tintos y ya desde los comienzos de la viticultura Borgoña ha producido unos grandes tintos. La planta tiene unas uvas compactas, que se caracterizan por su color negruzco y sus pepitas jugosas, dulces
y descoloridas. Su color rojo intenso se debe sobre todo al color del pellejo durante la fermentación.
Los vinos hechos con la uva Pinot Noir, también conocidos como borgoñones azules, impresionan sobre todo por su aroma y su elegancia. El sitio ideal para
este tipo de uva se encuentra en la Grand-Cru-Lage Bonnes Mares, en los municipios de Morey-St. Denis y Chambolle. Allí se producen unos vinos con una alta
concentración de taninos, muy elegantes y aromáticos. Otra uva borgoñesa importante es la Gamay que representa aproximadamente un 6% de la cosecha
anual. Crece sobre todo en Beaujolais y Mâconnais y con ella se produce un maravilloso vino muy ligero con mucho sabor a fruta. La alta concentración de granito de estas tierras tiene un efecto muy positivo que contribuye a la perfección del sabor. De la combinación de esta uva y el Pinot Noir nace el Bourgogne PasseTout-Grains, un vino excelente de calidad altísima.
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Venta de vinos y calidad
En Borgoña se producen anualmente 1,500.000 de hectolitros de vino, lo que equivale a unas ventas de 200 millones de botellas. Desde los exitosos y frescos
vinos blancos a los ligeros vinos rosados con sabor a fruta hasta los fuertes y terrosos vinos tintos, la región de Borgoña ofrece a los aficionados al vino una
oferta amplia y variada. Pero esta diversidad de vinos exige un control de calidad riguroso.La calidad e identidad del vino francés están garantizadas por el sello
de calidad A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Se trata, por tanto, de vinos de calidad con una denominación de origen certificada. Todos los vinos con el
A.O.C. tienen que cumplir ciertas exigencias que establece e inspecciona el Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée. Estas incluyen tanto el establecimiento de un cupo de producción como las variedades de uva autorizadas y la graduación alcohólica mínima en el momento de la venta. Además, los
vinos son degustados por especialistas para averiguar si cumplen con los estándares de calidad. Por todo ello, el sello A.O.C. representa una garantía de calidad
en el que los aficionados al vino depositan toda su confianza.
Las escalas de calidad de la región de vinos de Borgoña son comparables a una pirámide. Por un lado, entre los vinos regionales que forman la base de la pirámide nos encontramos el Bourgogne Rouge o el Bourgogne Passe-Tout-Grains, cuya producción se permite en toda la Borgoña. Estos llevan la denominación
Bourgogne, junto a –normalmente– el nombre de la viña y, a veces, hasta el de la uva. Las llamadas «denominaciones comunales» se encuentran en el próximo
nivel y reciben el nombre del lugar en el que se cultivan. A continuación siguen los «cosecheros» (Les Premiers Crus), a los cuales pertenecen los mejores vinos
de exposición. Los mejores vinos, sin embargo, son los que pertenecen a la categoría «grandes viñedos» (Grand Crus) y están en el nivel más alto de calidad.
Estos últimos cuestan tanto como los vinos selectos.
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Peculiaridades culturales y curiosidades turísticas
La Borgoña es famosa por sus magníficas iglesias. Al lado de esos vinos únicos hay también
especialidades incomparables, como el bœuf bourguignon o coq au vin de borgogne que
miman cualquier paladar. La región ofrece especialidades culinarias de una calidad extraordinaria. Ante todo, hay dos centros culturales que harán las delicias de los amantes del vino
y la gastronomía: por un lado está Dijon, la capital de La Borgoña, donde se cocinan continuamente nuevas delicias como por arte de magia; y por otro lado Beaune, que es la capital del
vino de la región y sede de numerosas bodegas. Aquí también se asentaron algunos centros
de formación y de estudios de postgrado en el campo de la viticultura. En Beaune, los interesados en el vino pueden familiarizarse con este arte y formarse para ser cultivadores. Con
ese fin, el CFPPA (Centre de Formation Profesionnelle et de Promotion Agricole) ofrece las
mejores condiciones y por lo tanto también colabora en el desarrollo de toda la región.
Además, en Beaune podremos encontrar el Museo del Vino (Musée du Vin de Bourgogne),
que se consagra a la historia del vino y la vinicultura desde la antigüedad hasta hoy en día.
Allí se muestran herramientas históricas así como antiguas y bonitas prensas y se explican
ancestrales rituales y tradiciones en torno al vino.Naturalmente La Borgoña ofrece incontables ferias de vino donde se presentan y degustan vinos. La fiesta anual del vino, Fête des
Grands Vins de Bourgogne, por ejemplo, atrae cada noviembre a los amantes del vino de la
gran ciudad hacia Beaune. Más al sur se encuentra el Château de Meursault, uno de los
muchos castillos que se construyeron tan generosamente en La Borgoña. Un jardín enorme
rodea el castillo y posee unas maravillosas bodegas de los siglos XIV y XVI. El nombre Mersault representa la producción de los mejores vinos blancos del mundo.
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Solamente un placer sensual
La diversidad de la región del vino y del placer continúa encandilando a la gente.
Efectivamente existe un programa interesante para cada visitante de la región:
atracciones culinarias, especialidades regionales, un buen vaso de vino, cultura y
huellas de la historia en sus incontables castillos y monasterios y el encanto de las
ciudades y aldeas borgoñonas. Asimismo, La Borgoña impresiona por su paisaje
intacto que con sus viñas, sus huertos de frutales y sus bosques, además de con
sus innumerables ríos y canales se presenta siempre rica en variedad e invita a
relajarse.
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España
Región vinícola
Toro
Historia
La comunidad autónoma de Castilla y León, una región única con un paisaje impresionante y
pintoresco, está situada en el occidente de España y posee una de las regiones vinícolas más
conocidas de Europa: la Denominación de Origen Toro.
La historia del vino de Toro tiene su origen en la época anterior a los romanos. En la Edad Media las
bodegas reales se llenaban con esta bebida dulce. El vino era también apreciado por los peregrinos
del Camino de Santiago, que seguían las recomendaciones de médicos judíos y bebían el vino por
su valor energético a lo largo del camino. Durante el siglo XIX, el vino de Toro fue uno de los
primeros en exportarse a Francia en grandes cantidades. En el siglo XX, a principios de la década
de los 70, se pensó en unir las bodegas y a finales de los años 80 se otorgó la Denominación de
Origen Toro, es por tanto, una denominación bastante joven.
Según la ley española, la vid y el vino de la región en cuestión tienen que presentar particulares
criterios de calidad, así como determinadas características de producción y transformación para
satisfacer las pretensiones en materia de calidad de la Denominación de Origen. Hoy en día, más de
30 bodegas en la región de Toro ostentan dicha denominación.
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Situación geográfica
La zona de cultivo de la Denominación de Origen Toro está ubicada a orillas del río Duero, entre las provincias de Zamora y Valladolid. Cuatro ríos han formado
el relieve de la región y han creado un terreno de colinas. La extensión total de la zona abarca 62.000 hectareas, razón por la cual uno no se sorprende de que
1.200 viticultores de la región estén inscritos en el Consejo Regulador de la D. O. Toro.
El clima continental que predomina en la zona es muy seco. Las precipitaciones solo ascienden a 350 a 400 mm al año, mientras que se pueden esperar de 2.600
a 3.000 horas de sol anuales. Los meses de octubre a mayo se caracterizan por heladas, por lo cual el ciclo de crecimiento de la vid dura aproximadamente unos
230 días. Esto provoca más alcohol y color en la fruta y menos formación de acidez. Las condiciones climaticas, es decir, frío extremo en invierno, mucho sol en
el verano, escasez de lluvia en los meses de primavera y verano, dan a la uva una calidad excepcional que es importante para la producción de un buen vino.
Las numerosas viñas se encuentran a una altura de entre 620 m y 750 m.
Los suelos de la región de Toro provienen de la era terciaria y contienen arcilla, sedimentos de arenisca y pudingas de caliza. Esa combinación produce en los
suelos calizos un atractivo color marrón. Su estructura permite una penetración fácil y profunda de las raíces en la tierra, lo que compensa la escasez de las
precipitaciones.
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Variedades de uva
En total, cuatro variedades de uva están permitidas en la D.O. Toro: para
la elaboración de vinos tintos se utilizan uvas de Tinta de Toro y
Garnacha, para los vinos blancos las de Malvasía y Verdejo.
La Tinta de Toro es una variedad duradera con baja acidez, pero con
buen grado alcohólico. El vino que se obtiene de estas uvas es de color
intenso que va desde el cárdeno al bermellón.
Sin elevado color, la uva de Garnacha es apta para la elaboración de
vinos rosados. Los vinos dóciles tienen un buen grado de acidez. Se
identifica la Malvasía por sus uvas grandes. Los vinos que se elaboran
con estas uvas tienen un grado alcohólico más bajo que los vinos tintos
y por eso son más ligeros y frescos, con aroma floral.
El vino que se obtiene de la uva de Verdejo es de buena acidez y
graduación alcohólica; estas características garantizan su longevidad.
Gracias a que desde las vendimias mecanizadas hasta la entrada de la
uva en la bodega pasa poco tiempo.
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Tipos de vinos típicos
Tintos
La mayoría de los vinos tintos se elabora con la variedad Tinta de Toro, aunque recientemente una minoría
de vinos tintos, utilizan en su elaboración una pequeña cantidad de la variedad Garnacha. La graduación
alcohólica oscila entre 12,5º y 14,5º.
Estos vinos se pueden clasificar en diferentes grados de calidad: así se denomina vino “Joven” al que sale al
mercado en el mismo año de su producción. Desde hace un par de años se ha producido con un gran éxito
el “Roble”, este vino permanece solo entre tres y cinco meses en barricas de roble. Los “Crianzas”, en cambio,
permanecen como mínimo seis meses en barricas de roble antes de que estén disponibles para la venta.
También los “Reservas” de la D. O. Toro permanecen como mínimo un año en barricas de roble, pero a
diferencia de los Crianzas, permanecen guardados otro año más en botella, antes de deleitar los paladares
de los amantes del vino a nivel mundial. Los vinos de “Gran Reserva” tienen que permanecer dos años en
barrica de roble, de un total de cinco años de su almacenamiento, antes de salir al mercado.
Blancos
Al contrario de lo que ocurre con los vinos tintos, para los vinos blancos de esta región no hay un tiempo de
almacenamiento determinado.
El vino elaborado con las variedades de Malvasía y Verdejo alcanza una graduación que oscila entre los 11º
y los 13,5º.
Rosados
Los rosados tienen una graduación alcohólica que oscila entre los 11º y los 14º y muestran una tonalidad que
va desde el rosa de “piel de cebolla” hasta tonos anaranjados. Estos vinos se elaboran con un 5% como
mínimo de las variedades Tinta de Toro o Garnacha y tienen un sabor redondo y afrutado.
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De la uva al vino
Para satisfacer los criterios de la Denominación de Origen se aplican distintas técnicas para la
vinificación y la producción del mosto. Dichas técnicas contribuyen a elabor productos de alta
calidad y al mismo tiempo a mantener el carácter típico de los vinos. Para la producción de mosto
todavía se usan técnicas tradicionales, aunque mejoradas por la tecnología moderna, para elevar
al máximo la calidad de los vinos.
Bodegas y tradiciones
Dentro de la ciudad de Toro, aproximadamente 300 bodegas forman un tipo de ciudad
subterránea. Las bodegas, que muchas veces están comunicadas entre ellas, componen
verdaderos laberintos bajo tierra que servían como vias de retirada en tiempos de guerra. Las
bodegas tradicionales están ubicadas en el barrio antiguo de Toro y se encuentran a una
profundidad de 17 metros. Muchas de ellas están esculpidas en roca, otras son de ladrillo
abovedado o piedra por lo cual representan verdaderas obras maestras de la arquitectura
regional.
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Costumbres y leyendas
La cultura del vino así como la elaboración del vino en Toro están tan profundamente arraigadas y son
tan antiguas que son el centro de muchas leyendas asociadas con las tradiciones y costumbres.
Según una de estas leyendas, Fray Diego de Deza, confesor de la reina Isabel la Católica, promotor del
descubrimiento de América y amigo de Cristóbal Colón, bautizó a una de sus embarcaciones con el
nombre de Pinta (media toresana de vino), honrando así al vino de su tierra, Toro. El vino de Toro que
se caracteriza realmente por su alto grado alcohólico, quizás fue elegido para la travesía transatlántica
justamente por esta razón. Además, el dicho “al catarro, con el jarro” demuestra sus cualidades
positivas. Los peregrinos del Camino de Santiago apreciaron precisamente esta virtud del vino de gran
bouquet: según dicen, el vino incluso baja la fiebre. Aparte de eso, se elogió al vino tanto por su sabor
agradable como también por su virtud de avivar las fuerzas, confortar el estómago y el estado de salud
en general.
En las bodegas tradicionales, durante la fermentación, era usual encender manojos y distribuirlos para
disminuir el peligro de la aparición de monóxido del carbono que se producía durante el proceso. La
extinción de la llama servía como indicador de la falta de oxígeno y de la necesidad de salir de la
bodega. Así fue posible salvar la vida de muchos agricultores.
Antes, para indicar que se vendía vino en una casa, se ponía una bandera roja en la ventana o en el
balcón. Después de la Guerra Civil esta bandera roja fue reemplazada por una bandera verde. Sin duda
la expresión “el buen vino no necesita bandera” viene de ahí. Para indicar la venta de vino blanco, que
se vendía menos, se enarbolaba una bandera blanca.
Del prestigio y de la abundancia del vino en la región es prueba también la tradición, según la cual se
mezcló durante la construcción del Arco de Reloj el mortero con vino, porque había más vino que agua
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La Fiesta de la Vendimia
Cada año, el segundo domingo de octubre, la gente muestra su agradecimiento a la madre tierra por darle una bebida realmente divina y celebra el fin del duro
trabajo de la recolección del vino.
Antes, los jornaleros tenían que viajar desde muy lejos con sus carruajes y caballerías. La lejanía de los viñedos hacía imposible pernoctar en la ciudad, de modo
que tenían que dormir en refugios modestos en el campo. El último día de la cosecha podían comenzar el largo regreso a la ciudad. Con carros llenos de uvas se
dirigían a la ciudad para la gran celebración. Por este motivo, desde entonces hasta ahora, en ese día festivo los carros de caballos vuelven a la Plaza Mayor. Tanto
vecinos como turistas celebran juntos la vendimia con delicias regionales como la tortilla de patata, el jamón, los embutidos y el queso de Zamora.
La Fiesta de la Vendimia se ha convertido en un evento insustituible de la ciudad de Toro. Cada año recuerda lo que fue y lo que todavía es en su estrecha relación
con el vino, que lleva su nombre.
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Tomando vino de Toro / Más que comer devoro
Nos dice este refrán que no hay nada más rico que una copa de vino de Toro:
algunas comidas se convirtirán en verdaderas delicias con el vino típico de Toro.
Receta de melocotones al vino tinto de Toro
Ingredientes para 4 personas:
1 kg de melocotones de Toro
1 botella de vino tinto de Toro de la última cosecha
250 gr de azúcar
1 naranja
1 bastoncito de canela
Preparación:
Pelar los melocotones, partirlos en dos partes y sacar los huesos. Pelar la naranja y
conservar la piel. Calentar el vino, añadir la piel de naranja, el azúcar y el
bastoncito de canela y después de 10 minutos los melocotones. Cocer a fuego
lento durante 20 minutos. Dejar enfriar los melocotones, disponerlos en una
fuente y rociarlos con su jugo. Poner la fuente en la nevera. Antes de servir los
melocotones, quitar la piel de naranja y el bastoncita de canela.
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