degustar Chile

76
77
degustar
Chile
Chile on the Tip of the Tongue
Este país de fuertes raíces europeas
tiene mucho más que ofrecer que
buenos vinos. Sus mares y su tierra
ofrecen productos con sabores
inigualables.
A country, with roots that stretch from
South America across to Europe, Chile
has much more than just wine to offer.
Its oceans and soil provide some of the
most delicious flavors imaginable.
Laura Mier Carbonell
fotos: felipe mercado
E
l mejor pan del mundo se come en Chile. He dicho.
Bueno… al menos es el mejor que yo he comido
en mi vida y, como mi padre dice: “Ahí donde se
hace buen pan, seguro se come bien”. La premisa
se cumplió: la comida en Chile es espectacular.
Hay quienes dicen que los chilenos tienen los mejores mariscos
del mundo, tanto por su variedad como por su sabor, debido
probablemente a la baja temperatura de sus aguas: choritos,
erizos, camarones, navajas, centollas, salmón…
Chile también sorprende con especias como el merkén (o
merquén) y la rica rica, y con plantas y verduras como la quinoa,
la nalca, el ruibarbo, el copao (que se come en mermeladas),
el chañar, los ngullos, los coligües y el algarrobo. Sin contar las
carnes de animales, como el huanaco, el cordero y la llama.
Delicias regionales
El chef Cristián Correa ofrece en su restaurante Mulato, en
Santiago (Lastarria 307), una nueva cocina chilena que desarrolla
todo el potencial de los ingredientes marinos. Ahí, la trilogía que
incluye centollas, navajas y erizos logra introducir al no chileno al
mundo de los sabores intensos, sobre todo los erizos, de textura
un tanto mantequillosa. Después, Mulato ofrece una crema de
nabo con congrio (tipo de pescado de apariencia parecida a la
anguila) con canelones de jaiba; budín de quinoa (tipo de cereal)
que acompaña un lomo en salsa carménère y, para finalizar, un
formidable cheesecake de queso de cabra.
C
hile has the best bread in the world… according
to me. At any rate, it’s the best I’ve ever had in
my entire life, and as my father says, “Wherever
there’s good bread, you’re sure to get a good meal.”
This adage came true in Chile. The food there is
something else. Some say that Chile’s seafood is unrivaled, both
in flavor and variety, probably due to its cold waters. Whatever the
reason, you have your pick of mussels, sea urchins, shrimp, razor
clams, king crab, salmon… And the list goes on.
It also boasts a surprising assortment of seasonings like merkén
(smoked chile pepper) and the medicinal desert plant rica rica,
along with other local ingredients that include quinoa; rhubarb
and nalca, another variety known as giant Chilean rhubarb; copao,
a highly acidic, yet tasty wild cactus fruit used to make jam and
juice; chañar, the edible fruit of the Chilean palo verde tree; ngullo,
the Mapuche word for a type of heart of palm; coligue, a clumping
bamboo with edible shoots, and carob pods. And, of course,
there are the animals used for meat, among them guanaco, a cudchewing mammal related to the camel and llama family, lamb and
llama itself.
Regional Delicacies
In Santiago, chef Cristián Correa’s restaurant Mulato (Lastarria
307) specializes in nouvelle Chilean cuisine that makes the most
of its marvelous seafood ingredients. The king crab, razor clam
and sea urchin trilogy, for instance, introduces non-Chileans to
En Santiago, el restaurante Mulato, de Cristián Correa, ofrece una trilogía
de mariscos que incluye erizo, centolla y navajas.
The menu at Cristián Correa’s Santiago restaurant, Mulato, features a seafod
trilogy of sea urchin, razor clams and king crab.
78
chile gastronómico
En los viñedos de Viu Manent el restaurante Rayuela impulsa la
comida vanguardista y utiliza únicamente productos de este país.
The restaurant Rayuela, in the Viu Manent vineyards, is a leader
in innovative cuisine and solely uses domestic products.
the world of strong seafood flavors, especially the sea urchin’s,
El restaurante Rayuela, en los viñedos Viu Manent (valle
with its sort of buttery consistency. Then there’s cream of turnip
de Colchagua), también impulsa la comida vanguardista
and conger (a fish that resembles eel) soup, served with crab
chilena. Rodeado de viñas, este sitio encantador ofrece una
cannelloni; beef tenderloin in Carménère sauce
carta simple en donde los platillos se preparan
con productos chilenos. Además, las recetas
los productos along with quinoa pudding, and as the perfect
ending, a scrumptious goat cheese cake.
son sencillas, pues lo que se busca es que el
The restaurant Rayuela, in the Colchagua
comensal descubra el verdadero sabor de los
rompen las
Valley’s Viu Manent vineyards, also promotes
ingredientes de la región, con un maridaje
fronteras.
avant-garde Chilean cuisine. The dishes served
especial sugerido por los expertos de la casa;
actualmente
in this charming, vineyard-surrounded spot
por ejemplo: salmón al grill con pastelera de
exportan
are all prepared with domestic products. The
choclo (maíz) y chardonnay, u ostras recién
especias,
salmón, aceite
recipes themselves are fairly simple, because
abiertas con sauvignon blanc.
de oliva y más.
the idea is for patrons to discover the authentic
flavor of the local ingredients, paired with
Gastronomía mapuche
wines recommended by house experts. For
La comida mapuche refleja toda una forma de
example, grilled salmon and corn pudding with Chardonnay
vivir. Anita Epulef, cocinera con reconocimiento internacional,
and fresh oysters with Sauvignon Blanc.
vive en Curarrehue, al sur de Chile. Ahí, tiene una escuela/
chilenos
restaurante donde no sólo se puede degustar manjares
locales, sino también prepararlos. “Mari mari –nos saluda en
mapuche–. Nosotros sabemos que no debemos manipular a la
naturaleza, pues ella sabe lo que hace. Cocinamos con lo que
la tierra nos da”.
Mapuche Cuisine
Ethnic groups often reflect their way of life in food, and the
Mapuche are one such group. Anita Epulef, internationally
renowned Mapuche chef, owns and operates a cooking school/
a
80
chile gastronómico
la cocina mapuche se nutre
de ingredientes que la tierra
da de forma natural.
Lo primero es la preparación. Hay que pelar, rallar y amasar
las papas, freír las sopaipillas (especie de gorditas hechas con
harina de trigo o calabaza) y, lo más interesante, colocar la
masa de papa en un tronco de colihue y asarlo sobre el fuego.
Después, las manos expertas de Anita desprenden el pan de
papa para comerse con un relleno de hongos. La comida está
lista: poñü kan kan (guisado hecho con papas), pebre (salsa) de
nalca con cilantro, tomate y cebolla (parecida a nuestro pico de
gallo pero sin chile), ensalada de arvejas y, de postre, nalca con
mermelada de uva moscatel.
El desierto de Atacama
San Pedro de Atacama es un verdadero oasis. Este pueblo,
habitado por jóvenes un tanto hippies, está enclavado en el
restaurant in Curarrehue, southern Chile, where sampling and
learning to prepare local delicacies go hand in hand. “Mari mari,”
she greets us in Mapuche, a language that is only spoken. “We
know that we mustn’t manipulate nature, since she knows
what’s best. We cook with whatever the earth gives us.”
The first step is preparation. Peel, grate and knead the
potatoes, fry the sopaipillas (flour-based squash or pumpkin
patties) and then, the most intriguing part, place the potato
dough on a coligue trunk to roast over a fire. Next, Anita’s expert
hands deftly remove the potato bread with its mushroom filling.
Lunch is ready: a potato dish called poñü kan kan; pebre (nalca,
or Chilean rhubarb, sauce with cilantro, tomato and onion)
similar to Mexican pico de gallo minus the chile; pea salad and
for dessert, nalca with mosqueda grape jam.
Anita Epulef, cocinera mapuche con reconocimiento internacional, tiene un
comedor en Curarrehue donde es posible conocer la filosofía de este pueblo.
Internationally renowned Mapuche chef Anita Epulef runs a dining room in
Curarrehue, where visitors learn about the philosophy of her people.
El menú de Anita cambia de
acuerdo no sólo con la estación
sino incluso del día, pues depende
de los ingredientes que la tierra
le proporciona.
Anita’s menu not only changes
with the seasons but even by day,
depending on the inrgredients the
earth provides.
82
chile gastronómico
83
La colorida ciudad de Valparaíso fue construida sobre 45 cerros.
Valparaíso is a colorful city built on 45 mountains.
The Atacama Desert
The town of San Pedro de Atacama is a true oasis. Mostly
inhabited by young hippie types, it is tucked away in the world’s
most arid desert. Casa Atacama, a hotel whose décor blends in
perfectly with the landscape, is the place to sample the local
specialty, pataska, a spicy hominy and meat casserole. Atacama
is also a great spot from which to take side trips to nearby sights,
like Céjar Lagoon, famous for its high salt content—comparable
to the Dead Sea. You must, of course, visit the Atacama Desert,
where after your sunset llama ride, you can end up at the Coyo
Restaurant. We suggest starting with carob bread; chancho en
piedra, a salsa prepared with tomato, cumin, pepper, garlic,
salt, green chile powder and oil, and then go on to the meat:
guanaco, llama or lamb served with quinoa. To accompany your
meal, try a glass of refreshing quince juice.
What all this comes down to is that a trip to Chile is a chance
to revel in stunning landscapes that range from huge volcanoencircled lakes to arid deserts and salt lagoons; to sample
superb red and white wines; to discover the culinary treasures
from the land and the sea, and, as usually happens on trips, to
make great new friends. Translation: Elena C. Murray
El poblado de Peulla, rodeado por volcanes, tiene únicamente 120
habitantes y alberga el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales.
The volcano-encircled town of Peulla has a mere 120 residents plus
Vicente Pérez Rosales National Park.
Especias de Chile
Chilean Flavors
Yo escogería dos: el merkén y la rica rica.
El primero es un polvo rojizo similar en
aspecto a nuestro chile piquín; está
hecho con ají “cacho de cabra” ahumado
y sal. Es tradicional de la comida
mapuche pero actualmente se come
en todo Chile. Su sabor es ligeramente
picante pero realmente su aportación
está en el sabor ahumado.
La rica rica es una hierba medicinal
que se caracteriza por tener un olor
fresco bastante fuerte. Actualmente
se utiliza también en las gastronomía
chilena, pues ayuda a potencializar
los sabores propios de los ingredientes.
I would choose two: merkén and rica
rica. The former is a red powder that
looks something like paprika but is made
with smoked cacho de cabra (goat horn
peppers) and salt. Traditionally used in
Mapuche cooking, it has now become
popular throughout Chile, and though
it is slightly hot tasting, the real secret
lies in its smoky flavor.
Rica rica is a medicinal herb recognized
by its fresh, strong odor. It is now also
used in Chilean cooking, because it
enhances the original flavors of each
ingredient.
desierto más árido del mundo. Casa Atacama, un hotel con un
muy buen sentido de la decoración fusionada con el paisaje,
es perfecto para probar la famosa pataska, guiso hecho a base
de maíz pelado. Además, desde aquí es posible emprender
excursiones a lugares como la laguna Céjar, famosa por su alto
contenido de sal –comparable al del Mar Muerto–, y al desierto
de Atacama para dar un paseo con llamas en el atardecer y
terminar en el restaurante Coyo, donde hay que deleitarse con
pan de algarrobo, chancho en piedra –salsa hecha con tomate,
comino entero, pimienta, ajo, sal, ají verde y aceite– y carne de
huanaco, llama y cordero acompañado de quinoa. De tomar,
jugo de membrillo.
En resumidas cuentas, a Chile se va a deleitarse con
paisajes que van desde los grandes lagos enmarcados con
volcanes, hasta desiertos y lagunas saladas; a beber excelentes
vinos, tanto tintos como blancos; a descubrir los tesoros
gastronómicos de la tierra y el mar, y como suele suceder en
los viajes, a hacer buenos amigos.
info
• Anita Epulef / [email protected]
• Casa Atacama / casaatacama.cl
• Restaurante Mulato / www.
facebook.com/pages/MulatoRestaurant/143627619100495
• Viu Manent / viumanent.cl/es/
Hotel Casa Atacama, San Pedro de Atacama.