Crónica de un hermanamiento La llamada de Lalín Viaje a Noreña

Crónica de un hermanamiento La llamada de Lalín Viaje a Noreña

Abril 2010
Nº 5
Mejor Cofradía Española 2007
Las cofradías
enogastronómicas
un valor en alza
Pag. 4
Crónica de un
hermanamiento
Pag. 14
La llamada de
Lalín
Pag. 16
Viaje a Noreña...
más que un pueblo
Pag. 21
Las cofradías
asturianas y la
Orden de
Sabadiego
Pag. 28
01. Editorial. No hay quinta
mala.
02. Con Ilusión
03. Saluda de la Presidenta
de la Junta General del
Principado de Asturias.
04. Las cofradías enogastronómicas un valor en alza.
04. El Sabadiego, seña de
identidad de Noreña
06. Camino de Santiago, camino de cocidos.
08. Casquería porcina.
10. Los Sabadiegos de Noreña y los Chouriços de
Sangue do Minho.
14. Crónica de un hermanamiento.
16. La llamada de Lalín.
18. Licor del peregrino.
20. El mercado.
21. Mi viaje a Noreña... más
que un pueblo.
22. Las carnes de Noreña.
23. El arte y la gastronomía,
manifestaciones de la pasión y la expresión humana.
E
DITORIAL
NO HAY QUINTA MALA
No la puede haber, simplemente
porque ponemos todo el cariño
disponible en sacar adelante EL SABADIEGO, publicación que cuenta
con numerosos amigos y seguidores
por medio mundo; con empresarios
que son conocedores de nuestro trabajo y de la repercusión que tiene
la revista, sin dejar atrás a las importantes firmas colaboradoras que
cada año aumentan.
Sin los unos y sin los otros, sería
Miguel A. Fuente Calleja
imposible salir adelante con este
número cinco que ya tienes en tus
manos y que viene a formar parte
como una actividad más en el programa de estas fiestas entrañables de
San Marcos de 2010, año Santo Compostelano.
24. Cita en Burgo de Osma.
26. Paradores, 80 años de
gastronomía selecta.
28. Las cofradías asturianas y
la Orden del Sabadiego.
30. Alfredo Bobes, el último
chigreru.
Quiero terminar con una frase que alguien acertadamente dijo que “el
agradecimiento es la memoria del corazón”, por lo tanto, quiero hacer
ese reconocimiento de gratitud a todos cuantos prestan su apoyo publicitario, literario o artístico a nuestra revista, sin olvidarnos de los lectores
que es precisamente a quienes va dirigido EL SABADIEGO.
Mi fraternal abrazo
31. Desde Madrid.
32. El violín del abuelito.
34. Una imagen vale más
que mil palabras.
36. De visita en Fontibre.
38. Un pastel de sabadiego,
en el origen del camino.
40. Sabadiego, del olvido a
los altares gastronómicos.
42. José Alfredo Colunga.
43. En el 50º Aniversario de
Asturbega.
44. Breves sabadiegos.
EDITA:
DIRIJE:
ASOCIACIÓN CULTURAL ORDEN
DEL SABADIEGO
33180 NOREÑA
Telf.: 985 740 718 / 985 741 212
Miguel A. Fuente Calleja
[email protected]
www.ordendelsabadiego.es
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IMPRIME:
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DEPÓSITO LEGAL:
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COORDINA:
Eugenio Floéz
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Breves 1
C
ON ILUSIÓN
PRESIDENTE
Alfonso PASCUAL GARCÍA
ORDEN DEL SABADIEGO
DE LA
Apenas han pasado cuatro meses desde mi toma
de posesión como presidente de la Orden del
Sabadiego y ya nos encaramos a organizar una de
nuestras principales actividades como es la Fiesta de
San Marcos, mas conocida como del Picadillo y del
Sabadiego.
Y me enfrento a este reto y sobre todo el de presidir
esta entidad que cuenta con verdadera solera
organizativa y de promoción cultural noreñense, con
mucha ilusión y con muchas ganas. Cuento con un
buen equipo colaborador porque todos los caballeros
son colaboradores y cada uno lo hace de acuerdo
con el tiempo que el trabajo o la familia se lo permite.
No podemos bajar la guardia, tenemos el listón de la
Orden muy alto y por el vamos a luchar en la medida
de nuestra fuerza.
Quiero agradecer desde estas páginas de nuestra
revista EL SABADIEGO, la colaboración de las empresas
que la hacen posible, medio de comunicación y de
unión para dar a conocer algunas de nuestras muchas
actividades y recordar a tantos y tantos amigos que a
lo largo del año nos visitan.
Que disfrutéis con nosotros de las fiestas del Picadillo
y del Sabadiego, disfrute participativo con todos los
vecinos de la villa, los de siempre y los que acaban
de llegar, entre todos lograremos mantener ese reflejo
que tanto agrada a los visitantes, donde se ve la
Noreña hospitalaria.
2
El Sabadiego
Saluda de la Presidenta de la Junta General del Principado de Asturias
Agradezco la oportunidad que se
me brinda, un año más, de poder
felicitar, a través de estas páginas, a
los Caballeros de la Orden del Sabadiego que, encabezados por Miguel Ángel Fuente, trabajan sin desmayo con el fin de conservar, fomentar y divulgar la gastronomía local,
manteniendo la cocina tradicional y
promoviendo nuevos platos, animando a la hostelería y a la chacinería
a ampliar nuevas ofertas, premiando
a personas e instituciones públicas
o privadas que se distinguen por su
apoyo a Noreña. Y, además, fomentando los lazos de amistad entre
las personas y los pueblos.
La ilusión, el tesón y el carácter emprendedor de los miembros de la
Cofradía del Sabadiego está fuera
de toda duda. Y no sólo porque en
dos décadas han conseguido llevar
a las mesas de los mejores restaurantes los sabadiegos de Noreña,
que ya se habían dejado de fabricar, sino porque contribuyen a la dinamización de un concejo que ocupa uno de los primeros puestos en
el arte culinario. Los miembros de
la Cofradía no sólo se ocupan del
sabadiego sino que también se aseguran de que los callos, el adobo,
las mollejas, la fabada...continúen
en la primera división de la cocina
asturiana. Y las numerosas actividades que realizan a lo largo de todo
el año promocionan al concejo y a
nuestra región por todo el mundo
convirtiendo a Noreña en un destino turístico y gastronómico.
Vaya desde aquí mi reconocimiento a los Caballeros de la Orden
María Jesús Álvarez González
Presidenta de la Junta General
del Principado de Asturias
del Sabadiego a quienes animo a
que sigan trabajando con entusiasmo por un concejo pequeño en extensión, pero grande por su gente,
siempre generosa y hospitalaria.
Breves 3
L
AS COFRADÍAS ENOGASTRONÓMICAS,
UN VALOR EN ALZA
Carlos MARTÍN COSME
Presidente de FECOES
A cualquiera que se le pregunte sobre su procedencia, siempre busca las palabras más
halagadoras para su pueblo o
ciudad y por extensión su comarca. Es por ello fácil deducir que a casi todo el mundo
le gusta que vengan a ver su
lugar de nacimiento donde seguro que encontrará las miles
de maneras de hacer turismo o
de conocer las costumbres más
arraigadas, a veces, a través
de un plato gastronómico.
Es fácil argumentar que los
platos gastronómicos de cada
región tienen su historia y sus
raíces y si intentamos indagar
en sus orígenes, probablemente encontraremos una forma de economía de subsistencia cuando era difícil tener a
mano tantos productos como
tenemos hoy.
Si no fuera por las asociaciones o instituciones, sin ánimo de lucro, que
dedican cientos de horas en mantener nuestro pasado, podríamos decir,
sin lugar a duda, que nuestros herederos jamás llegarían a conocer aquellos platos de puchero que hacían nuestras tatarabuelas en fogones de
paja o carbón al que dedicaban buena parte de las horas del día.
Los franceses ya se dieron cuenta hace unos mil años de cómo proteger su
patrimonio enogastronómico y comenzaron a crear cofradías que defendieran determinados vinos de ciertos pueblos de Sant Emilion para dar continuidad y transferir la información que habían elaborado sus antepasados.
La historia vuelve a veces a dar un paso hacia atrás y vuelve a fomentar estas
asociaciones, que protegen el legado de nuestra naturaleza gastronómica.
La Federación Española de Cofradías vínicas y gastronómicas (FECOES), acaba de cumplir cinco años desde su creación. Un lustro de vida
de una Federación, donde se almacenan “los saberes y los sabores”
de siempre. Donde la historia se mantiene y se propagan los conocimientos gastronómicos antes de que se pierdan y, por tanto, donde el
patrimonio culinario español tendrá una continuidad e identidad que
le diferenciará de lo global.
La riqueza de nuestras regiones es harto conocida en todo el mundo
y, por eso, cada vez se crean más asociaciones o cofradías con este
espíritu de defender lo nuestro. Hemos apostado porque se nos conozca al menos en nuestro continente europeo y por ello participamos en
todos los certámenes, actos, Congresos o Encuentros donde podamos
seguir llevando nuestras costumbres, ese binomio tan simple que se
denomina “savoir faire”.
Y es que nuestras cofradías gastronómicas españolas están en alza y
valorizan nuestros territorios por doquier.
Por cierto, los días 18 al 20 de junio de 2010 se llevará a cabo el
VIII Encuentro Nacional de cofradías enogastronómicas en la magistral
ciudad de Valladolid y del 5 al 7 de noviembre de 2010 el Congreso
Europeo que organiza el Conseil Européen des Confreries en la capital
mundial del vino, es decir, en Bordeaux (Francia), donde participarán
cofradías de diez naciones de nuestro continente. Allí estaremos también
nosotros para promocionar una vez más nuestros productos, gastronomía y ampliar nuestra amistad.
4
El Sabadiego
E
L SABADIEGO, SEÑA DE IDENTIDAD
DE NOREÑA
Cesar MOVILLA ANTA
ALCALDE DE NOREÑA
Desde hace ya mucho tiempo
que a Noreña se la conoce, entre
otras cosas, por ser la capital de
la industria cárnica de Asturias.
No en vano aquí se asientan una
treintena de industrias cárnicas, se
elaboran un importante número
de chacinas y cada 25 de abril,
se celebra la festividad de San
Marcos en honor a los carniceros
de la Villa Condal.
Y también desde tiempos ya
muy antiguos se elabora un embutido que, cada vez más, se
convierte en una seña de identidad exclusiva para Noreña: el
SABADIEGO. Fue un embutido
que en su momento se hacía con
productos de segunda calidad
y con todo tipo de desperdicios
del cerdo, y que como tal solo
tenía aceptación popular a fin
de que diera sabor a los cocidos de la época, donde la disponibilidad alimentaria popular
se alejaba mucho de la bonanza y abundancia actual.
Si bien el sabadiego llegó casi
a desaparecer a comienzo de
los años 80, la aparición de
la Orden del Sabadiego dio a
este producto una revitalización
tal que poco a poco hemos conseguido que se asocie la palabra Sabadiego con Noreña y
con producto de calidad. Y en
esa línea debemos de continuar
cárnicos, hosteleros, asociaciones, instituciones y todos aquellos que podamos promocionar
de una u otra manera este riquísimo producto que hoy en día
se elabora con productos de
primerísima calidad.
La promoción que del producto
hace la Orden del Sabadiego
en sus intercambios gastronómicos, la inclusión del mismo en
las cartas de los restaurantes
de Noreña, el esfuerzo de los
industriales cárnicos por ofrecer
un producto de calidad, la promoción institucional que hacemos del mismo desde el Ayuntamiento, etc. son acciones que
ayudan a su difusión popular en
Asturias y en España, pero bueno
sería que como producto específico de Noreña pudiera contar
con una Indicación Geográfica
Protegida(IGP) que dejara clara
la proporcionalidad de todos los
ingrediente que lo componen y
se estandarizara el proceso para
su elaboración. Y también que la
Real Academia Española modificara su definición en la vigésimo
tercera edición del diccionario
que se publicará en 2013. Sería
un espaldarazo fundamental para
este sabroso embutido y también
para Noreña.
Enhorabuena a la Orden del Sabadiego por la organización de
esta fiesta un año más y que vecinos y visitantes disfrutemos de
la misma.
Breves 5
C
AMINO DE SANTIAGO,
CAMINO DE COCIDOS
Cristino ÁLVAREZ (CAIVS APICIVS)
Del Camino de Santiago se ha dicho ya casi todo lo que podría
decirse; por decir, podríamos decir ahora que todos los caminos
conducen no a Roma, como afirma el refrán, sino a Santiago.
Uno se encuentra rótulos indicativos en las geografías más insólitas, en algo que trasciende ya al Camino Francés, al Primitivo,
al Inglés, al Portugués... Nosotros, en todo caso, nos seguiremos
ciñendo al Norte, y no nos alejaremos del Ebro, ni del Duero, ni
del Sil, ríos en cuyas riberas se elaboran unos vinos magníficos,
que nos llevarían a hablar de un auténtico “culto a Baco en el
Camino de Santiago”, y donde se practicó siempre una cocina
contundente, austera sólo en la fama, cuyo plato característico
es, sin lugar a dudas, el cocido. Los cocidos, para ser exactos;
ese condumio tan español (hay cocidos en todas partes, pero
no como los españoles, y veremos por qué) que admite tantas
variaciones sobre un mismo tema.
Español, sí... porque en los cocidos de España hay un protagonista básico: el cerdo. No entraremos ahora en teorías sobre el origen del cocido: lo que está claro
es que en la España renacentista
el cerdo, su consumo, era lo que
otorgaba patente de cristiano viejo, lejos de los remilgos que, por
tradición y educación, podían poner a las carnes vetadas por Moisés y Mahoma los conversos recientes. Más cristianizó el jamón
que la Santa Inquisición, se ha
dicho; y seguramente sea verdad.
La España cristiana está edificada
sobre sólidos cimientos de tocino... y embutidos, claro está.
La madre de todos los cocidos, se
dice, es la olla podrida, que nadie
ha explicado de modo medianamente coherente por qué se llamaba así. Hoy, por tierras burgalesas,
llaman olla podrida a su versión del
cocido... pero es un pálido reflejo
de lo que eran las ollas podridas
de los cocineros del XVI y el XVII,
como Granados o Montiño; puede
decirse que todo lo que se movía
podía acabar en unas cazuelas
inmensas y llenas de cosas. Más
que contarlo aquí, remito a los curiosos al episodio de las bodas de
Camacho, en el Quijote: eso era
una olla podrida.
M.A
6
El Sabadiego
Hoy sigue habiendo muchos cocidos en el Camino. Vamos a dejar
de lado los que nos quedan alejados, como el andaluz, el canario,
el madrileño... Incluso la escudella i carn d’olla de los catalanes,
que de Roncesvalles a Santiago
hay muchas y muy buenas variantes. En Castilla la Vieja, el cocido
se parece al madrileño; son fundamentales los garbanzos, como
en casi todos los demás. Luego,
la verdura, las patatas (esto es,
en términos históricos, reciente,
del XVIII o más bien el XIX), la
carne de vacuno (hoy ya nadie
usa carnero; recordemos que la
olla cotidiana de don Quijote era
“de algo más vaca que carnero”,
o sea, de pasar discreto, porque
entonces la carne más valorada
era la de carnero), la gallina... y
las diversas provincias porcinas:
tocinos, chorizos, morcillas... Si
subimos hacia el Camino Primitivo, toparemos con las versiones
cántabras: el cocido montañés
(la excepción a la regla de los
garbanzos) y el lebaniego, antes
de desembocar en esa orgía que
es el pote asturiano. Si volvemos
a tierras leonesas, daremos con
esa heterodoxia que es el cocido maragato, que se come al
revés, esto es, empezando no
por el postre, como ha escrito
algún bienintencionado pero
poco informado autor, sino por
las carnes, para seguir con las
verduras y terminar, si cabe, con
la sopa, que va antes del postre. Son los clásicos tres vuelcos,
pero... en orden inverso. Y en
Galicia tenemos el cocido (que
no ‘pote’, que eso lo dejamos a
nuestros vecinos) gallego, que
es una auténtica exaltación del
cerdo: lacón, tocinos, costilla,
rabo, espinazo, oreja, la cabeza del marrano entera, diversos
tipos de chorizo... Garbanzos,
patatas, verdura (grelos si hay)
y, sí, se le pone carne de ternera, pero muchos creemos que es
para disimular.
Ciertamente, una ruta muy interesante para un gastroperegrino,
que además encontrará los vinos
(y, ay, los panes) necesarios para
estibar ordenadamente todo lo
ingerido. Que buena falta le
hará, porque para quemar calorías no hay nada como andar...
y de Roncesvalles o el Somport a
Compostela hay una tiradita.
Breves 7
C
ASQUERÍA PORCINA
Hace unos meses, en un peculiar
restaurante parisino llamado La
Rebouldingue y cuya curiosidad,
además de la dueña, que es un
espécimen sin identificar, es que
solo sirven platos de casquería
(la ensalada de ubre de vaca
me pareció algo sublime), me fijé
que no había despojos de cerdo,
y cuando le pregunté a aquel
rugiente paquidermo a qué se
debía eso, me miró con desprecio
y me respondió algo así como
que el cerdo no era casquería.
Pensando, pensando, que es lo
único gratis que te permiten hacer
8
El Sabadiego
Pepe Iglesias
en París, llegué a la conclusión
de que el refrán de ese de
“...hasta los andares”, era la
respuesta: el cerdo es una unidad
gastronómica en sí. No hay
partes nobles, cortes de primera
y segunda, despojos, etc., todo
el cerdo es una gran pieza
comestible y deliciosa.
En Galicia es habitual comer
un cocido con la careta y el
rabo, por cierto delicioso, pero
es que en Alsacia, se sirve la
cabeza entera, lo cual ofrece
un espectáculo dantesco, pero
¡menuda fiesta!
De sus patas o manitas, como
se dice en Madrid, solo puedo
decir que el rey Faysal de Arabia
se ponía ciego en mi restaurante
cada vez que venía a España,
y es que pocos platos hay en
el mundo tan deliciosos ¡Ah! Y
dietéticos, porque aunque ustedes
no se lo crean, las manitas de
cerdo no tiene un ápice de grasa,
salvo las del chorizo y el jamón
que se eche para hacer el guiso,
porque en la capital se ponen así.
Menos conocidas son las orejitas
empanadas que servían antaño
en Zamora. El año pasado
acepté dar una conferencia solo
por volver a comer aquellos
crujientes y a la vez gelatinosos
torreznillos, pero ¡Ay mísero
de mí, y ay, infelice! los
rancheros de Zamora ya se han
cansado de rebozar las orejitas
y ahora solo ponen tapas de
precongelados.
Lo que es muy habitual en los
lineales de cualquier súper,
aunque no se llame tal, son las
lenguas. No sé qué nombre se
le puede dar a esa amalgama
que comercialmente se denomina
como “Cabeza de cerdo ibérico
con pistachos”, pero en realidad
son lenguas de cerdo cocidas y
prensadas con su gelatina. Una
delicia, sobre todo si se aliña
en ensalada, con un poco de
cebolla fina y una vinagreta de
mostaza de Dijón.
Hay una preparación que en
Francia llaman queso (Fromage)
y que es una terrina compuesta
de un sinfín de trocitos diversos
de las partes más inconcebibles
del animalito. En España
no se hace, lo cual es un
crimen, porque en una mesa
de patés, siempre se lleva el
sobresaliente.
Últimamente se han puesto de
moda diversas piezas que antes
iban a parar a los chorizos,
me refiero a carrilleras, presa,
pluma, secreto, etc. Gracias
a la moda del cerdo ibérico
estás pequeñas delicias son
relativamente frecuentes en
nuestros comedores y hasta en
algunas carnicerías de postín, y
la verdad es que, tanto guisadas
como a la brasa, son golosinas
de nuestra gastronomía.
En mi tierra, Cangas de Onís,
se mantiene la costumbre de
comer la sopa de hígado el día
de la matanza, y por extensión
durante todo el invierno. Es un
plato soberbio, una verdadera
prueba de esfuerzo para los
remilgados adoradores de las
cursilerías crujientes del Bulli,
porque esta es la antítesis por
excelencia.
Por razones climáticas
que Marvin Harris explica
divinamente, Asturias es
una región porcívora desde
que vivíamos en castros, sin
embargo apenas si salimos del
trasnochado recetario de sota,
caballo y rey.
Es una pena que seamos
tan chauvinistas, por decirlo
educadamente.
Breves 9
L
OS SABADIEGOS DE NOREÑA Y LOS
CHOURIÇOS DE SANGUE DO MINHO
José Antonio Fidalgo
Ya hemos comentado repetidas veces cómo el origen de los chorizos
de sábado, sabadiegos, sabadeños, etc. Se remonta a aquellos
tiempos en los que el sábado, en
cierto modo, era día de relativo
ayuno de abstinencia de carnes,
entendidas éstas en el sentido de
calidad que le damos actualmente. Los huesos descarnados (quebrantos), las vísceras, las grasuras
(sebos), las patas y cabezas…se
consideraban de peor calidad e,
incluso en algunos casos, como
de despojos, despreciables.
Tal consideración impulsó a las
autoridades eclesiales a que estos
productos de despojo pudieran
ser utilizados para “dar gusto a
los guisos y potajes”, no para ser
consumidos como carnes, en días
penitenciales de sábado. De ahí
que los embutidos en tripa “contenedores” de carnes malas y despojos se conocieran como embutidos de sábado, chorizos sabadeños, chorizos sabadiegos….
Nos lo recuerda la cita cervantina
en La tía finida:”Los asturianos son
buenos para los sábados porque
traen a casa grasura y mugre”. Lo
de grasura refiere sebos, pellejos
de cerdo con algo de tocino adherido…, la mugre engloba despojos, huesos, vísceras, etc.
Noreña ha apostado en su insignia gastronómica por los chorizos
de sábado, por los sabadiegos.
Chorizos no entendidos como lo
hizo la tradición de la gastronomía española, sino “replanteados
“con un moderno sentido de la
publicidad y de las técnicas de
mercado; es decir con valentía
para enfrentarse con el reto de un
“algo novedoso, con la iniciativa
de crear algo que fuera impactante, y con la profesionalidad que
exige hacer bien las cosas, estudiarlas y abrir cauces de comercialización.
Así nacieron los sabadiegos VIP
(valentía, iniciativa, profesionalidad) que es calificación que
propongo a los Caballeros de la
Orden del Sabadiego y a los productores noreñenses.
¿Y en qué se diferencian estos
embutidos de los tradicionales?
Pues…en todo. Carnes de primera calidad, pimentón excelente,
un algo de cebolla y otro algo de
sangre, ajo, sal…
M.A
10 El Sabadiego
¡Vaya! Que bien podría decirse
que son unos chorizos amorcillados, unas morcillas achorizada
o, ya en plan cursi, un producto
híbrido chorizo-morcilla.
¿Tienen historia de invención estos
nuevos sabadiegos noreñenses o
existe documentación que refiera
algún producto similar en otras comarcas o países?
Pues verán ustedes que sí. Les transcribo literalmente (con cita de autoría) unas fórmulas portuguesas:
sorver o sangue). Deixa-se abeber
cortam-se o veu das tripas, baço
e carne ensanguentda, aos cobados pequeninos. Tempera-se con
pimenta, sal e coloarua e repousa
umas horas. Echem-se chouriços
em tripa de porco fina. Atam-se
com fio. Penduram-se numa vara
e metem-se cerca de 10 minuntos em agua a ferver. Retiram-se
e poem-se ao fumeiro (a massa
deve ficar mole).
María Odette Cortes Valente. Cozinha regional portuguesa. Livraria Almedina.Coimbra 1973
1.-Chouriços de sangue da D.
Celeste. Minho
2.- Chouriços mouros (Beira Baixa)
Numa vasliha bate-se uma quantidade de sangue com vinho;
misturase bastante cebola e salsa
picada. Junta-se pao cortado aos
quadradinhos (suficiente para ab-
Como anteriormente dissemos, a
carne e a gordura que ficou ensanguentada, separase da que é para
os chouriços vulgares. Essa carne e
a gordura é migada à parte.
M.A
Breves 11
¡Ni hablar!, que en ese viejo reino también se elaboran chourizos
ceboleiros que maridan carnes de
cerdo de baja calidad, calabaza,
sangre y cebolla.
Así los preparan:
Álvaro Fuente
Tempera-se de sal e alhos pisados, deixa-se neste tempero durante 24 horas; pasado este tempo deita-se água até a carne ficar
toda embebida; vai-se mexendo
com una colher de pau durante 1
ou 2 dias; na altura de as encher,
temperam-se, nao muito, com cominhos, mo idos e peneirados;
enchem-se e poem-se no fumeiro,
aproximadamente 30 dias.
Colecçao “Laura Satos. O mestre
cozinheiro. Editorial Lavores. Lisboa. Sin fecha.
3.- Chouricas de sangue
2 o 3 kg de carne escura, ainda com sangue; 5 dentes de alho
esmadados; 1 litro de sangue do
porco; 2º 3 cebolas grandes bem
picada; pimienta do reino; sal;
cravos da india; cominhos; vino
para cobrir.
Mistura-se o sangue que vai saindo do porco ao vino, mexendo
sempre para evitar a coagulaçao. A carne é temperada
entao como todos os temperos e
adicionada ao sangue. Deixa-se
assim durante 3 dias, mexendose sempre com colher de pau
pelo menos uma vez por día. En-
12 El Sabadiego
che-se entao as tripas, amarra-se
as extremidades com barbante e
lava-se a uma panela com agua
fervendo para endurecerem.
Pendura-se no fumeiro durante 3
a 4 dias, quando estarao prontas para comer. Ao contrario dos
chourços, paios e salpicoes, as
chouriças de sangue devem ser
consumidas logo.
Ofélia Ramos. Ofélia e a cozinha
portuguesa. Ediçoes Melhoramentos. Sao Paulo (Brasil) 1980
Nota.- Obsérvese que la redacción de esta fórmula está hecha
en brasileño, no en portugués.
Es posible que alguno de ustedes
sospeche que estos chorizos de
sangre, portugueses, se asemejan bastante a nuestras morcillas
de Asturias. No hay tal caso. En
Portugal existen también morcillas análogas a las de aquí (morcelas de sangue e cebola) y por
supuesto, otros preparados muy
similares a nuestros pantrucos
emberzaos o pobres del oriente
asturiano.
Y ya que hablamos de Portugal
(ahí al lado, como quien dice),
¿vamos a olvidarnos de Galicia?
“Una vez bien picadas todas las
carnes (bofes, papadas, livianos
y grasa en rama) se mezclan con
cebolla picada cocida, bien escurrida y pasad en la sartén con
grasa de cerdo. La calabaza también cocida y escurrida. Se sazona de pimentón picante y dulce,
orégano, clavo, pimienta, nuez
moscada y sal. Después de moverlo todo se le echa un poco de
sangre de cerdo.
En tripa gruesa se embuten y
atan chorizos de unos 10cm de
largo. Se ahúman con laurel dos
o tres veces y se dejan que terminen de secarse al aire o al calor
del fuego.
Se comen cocidos con alubias,
verduras o cachelos y también se
echan al cocido. Hay que tener
en cuenta que no se conservan
mucho tiempo.
Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira. Cocina tradicional de Galicia.
Prólogo y glosario de José A. Fidalgo. Everest, S.A León 2009
Terminamos nuestra colaboración
con una sugerencia: ¿No sería
este un buen momento para que la
orden del Sabadiego abordase el
proyecto de recopilar en un volumen todo ese enorme recetario español (y hasta hispano-portugués)
de los chorizos del sábado?
Tradición y modernidad en unos
chorizos VIP, que así son los sabadiegos noreñenses.
Breves 13
C
RÓNICA DE UN HERMANAMIENTO
Eugenio FLÓREZ
En la preciosa ciudad portuguesa de Guimarães
los días 25 y 26 de Septiembre del pasado 2009
tuvo lugar el XXIII Capítulo de la Confraria Gastronómica da Panela ao Lume en el transcurso del
cual se celebró un emotivo acto de hermanamiento
entre esta reputada cofradía y nuestra Orden del
Sabadiego. Durante la brillante ceremonia, que
tuvo por escenario el Pazo de los Duques de Bragança, además del fraternal reafirmamiento de las
excelentes relaciones existentes entre ambas cofradías, se produjo el acto formal de investidura como
“Confrades de Honra”, tanto del diputado regional
D. Pelayo Roces como del Alcalde de Noreña D.
César Movilla, los cuales recibieron sus correspondientes atributos de manos del “Mordomo Mor” de
la Confraría da Panela ao Lume, el Dr. Gonçalo
dos Reis Torgal.
Coincidente con los actos conmemorativos de los
nueve siglos del nacimiento en esta ciudad de D.
Alfonso Henriques (1109-1185), a la postre Afonso I
de Borgoña primer rey de la monarquía portuguesa,
la “Capital Histórica de Portugal” como así gustan
denominarla los propios vimaranenses, recibió a la
embajada noreñense bellamente engalanada luciendo en las calles de su casco antiguo sus mejores galas
medievales, lo que sin duda colaboró a dar un mayor
realce a todos los actos festivos, los cuales además
contaron con la participación del Orfeón Condal y
de la Banda de Música de Noreña.
Correspondió al Orfeón abrir programa el viernes
25 con una memorable actuación en la Capilla del
Pazo de los Duques con el aforo completo. Un marco
incomparable para un evento que fue seguido con
sumo interés tanto por parte de los asistentes dentro
de la propia capilla, como por el numeroso grupo
de personas que permanecían en
los pasillos adyacentes y que despidieron a nuestra formación vocal
con prolongados aplausos.
A la conclusión del concierto
tuvo lugar la recepción oficial en
la “Sala do Capítulo” del referido Pazo, seguida de una muestra
gastronómica en donde fue posible degustar algunos de los platos
locales con más tradición, tales
como el “Bacalhau com Broa”
(bacalao con boroña), el Capón,
el Pato a la Antigua, las “Papas de
Sarrabulho”, los “Ovos Moles”, las
“Tripas” (callos) o la Sopa de Nabos, por citar solamente algunos
14 El Sabadiego
Acta y Protocolo de
hermanamiento firmado
en el Palacio de los
Condes de Braganza
el pasado 26 de
septiembre de 2009.
ejemplos de todas las especialidades allí representadas, las cuales hicieron las delicias
de todos los asistentes.
A primeras horas de la soleada mañana
del sábado, la bulliciosa “Feira Joanina”
recibió a los participantes en su discurrir
hacia la Iglesia de Nª Sra. de Oliveira
para asistir a la Santa Misa. De seguido el
desfile de Cofradías hasta el Pazo en donde se desarrolló el capítulo propiamente
dicho con el protocolo de hermanamiento
anteriormente descrito. A la finalización
de este acto fue servido un almuerzo en el
cual, además de la magnífica culinaria local, fue posible degustar algunas especialidades de la cocina noreñense elaboradas
por el caballero Manuel Alfredo Bobes Álvarez
(“Kuki”) con la colaboración de un entusiasta grupo de guisanderas locales. Ni que decir tiene que
la prueba fue superada con una altísima nota por
nuestro representante, consiguiendo los parabienes
de todos los comensales. A los postres pudimos ser
testigos de la entrega de los prestigiosos “Premios
Gastronomía Panela ao Lume”, correspondientes
a la edición del 2008, los cuales año tras año
recompensan la magnífica labor desarrollada por
hosteleros y restauradores portugueses, un dinámico sector en permanente evolución que está consiguiendo situar la gastronomía del país vecino en
los peldaños más elevados del escalafón.
Y para quemar calorías ¿qué mejor que bailar unas
piezas en el Paseo de la Alameda?. Pues hacia allí
se encaminaron nuestros pasos porque la Banda
de Música se encargaría a las seis de la tarde de
poner en el aire portugués las notas de su mejor
repertorio para disfrute de un público que no dudó
un momento en ponerse a danzar.
Concluiría nuestro periplo en la vecina localidad
de Caldas de Vizela, y más concretamente en el
Restaurante Águia D’Ouro en compañía de algunos miembros de la “Confraría” anfitriona para
continuar disfrutando de lo que más nos une y más
nos identifica, que no es otra cosa en este caso
que la buena mesa.
Si los habitantes de Guimarães orgullosos proclaman
“Aqui nasceu Portugal”, nosotros no dudamos en afirmar con total rotundidad que aquí ha nacido una
gran amistad.
Gracias amigos vimaranenses por vuestro afecto y
hospitalidad.
Breves 15
L
A LLAMADA DE LALÍN
Miguel A. FUENTE CALLEJA
Otro año más y de nuevo a Lalín, el kilometro 0 de Galicia,
atendiendo la invitación de Xosé Crespo Iglesias, alcalde de la
popular localidad pontevedresa y Comendador Supremo del Cocido de Lalín que celebraba la XLII edición con un gran programa
de actividades en torno a tan antigua preparación, encuentro
que está considerado como el mas importante de Galicia en
asuntos culinarios, y donde incluso el gran Alvaro Cunqueiro ejerció de pregonero en 1969 y desde entonces le sucedieron el
doctor Castroviejo, Manuel Fraga, Luis del Olmo, Baltasar Garzón, Moncho Borrajo, Fernando Onega, María Teresa Campos
y otros muchos personajes del famoseo actual y donde el premio
nacional de gastronomía “Alvaro Cunqueiro” ha sido recogido
por diversos escritores como Faustino F. Álvarez, Pepe Iglesias,
José Manuel Vilabella, Ignacio Gracia Noriega, Pilar Cernuda o
Manuel Martín Ferran.
Si el periodista Rubin aseguraba
que la fabada eran unes fabes
con un gochu encima, lo del cocido de Lalín no se como explicarlo, porque lo que menos abunda
entre sus ingredientes son precisamente los garbanzos. Allí están los grelos y los cachelos; del
cerdo los chorizos, el tocino, las
orejas, el rabo, lacón, lengua y
costillas; sin olvidarnos del pollo
y de la ternera y hay quien añade alubias por si no son suficientes los ingredientes citados, con
el riesgo de que quizás me haya
olvidado alguno.
Así que esta ciudad, centro neurálgico de más de sesenta pueblos, alberga durante treinta días
-desde San Amaro hasta San Valentín, mes do Cocido de Lalína mas de cincuenta mil visitantes
respondiendo a la llamada que
el alcalde hace en las diferentes
presentaciones que a lo largo de
año va realizando en la propia
Galicia o en Venezuela; otro año
en Alemania y en Madrid y hasta en el propio Vaticano ofreció
el santo cocido fuera de la vigilia Pascual por supuesto, y así,
rotando por cualquier parte del
mundo donde haya un gallego
que acuda en busca del cocido
con deseos de apaciguar la incurable morriña.
M.A
16 El Sabadiego
En este año dos mil diez, coincidiendo con el Año Santo
compostelano, Crespo Iglesias
pretende organizar y seguro
que lo consigue, el primer congreso europeo de los Cocidos
del Camino y ya ha contactado
con varios pueblos de la Francia -enemigos casi todos de los
garbanzos- de Italia y de otras
lugares para hacer un encuentro
en Galicia, por supuesto en Lalín, donde también acudirán representantes de los pueblos que
en la península Ibérica venimos
potenciando el plato nacional
que decía Luis Antonio de Vega,
sin olvidar al puchero canario de
las siete carnes, cocidos de garbanzos todos ellos –algunos con
alubias- y con otros ingredientes
típicos que aporta cada comar-
ca, todos ellos con sus apellidos
correspondientes e incluso el
madrileño que nació motivado
de la aportación de todas las
cocinas de España, tal y como
aseguran los estudiosos de la especialidad.
Visitar Lalín en las fechas anteriores a Carnaval, es poder encontrarse con la Galicia rural,
moderna y variopinta, con los
puestos de chorizos ceboleiros,
con las pulperías y sus inmensos recipientes de cobre ofreciendo en la calle los mejores
pulpos; los panes de leña, de
centeno o de maíz; las gentes
de la aldea con los quesos de
casa o al orensano vendiendo piedras de afilar “made in
China” y otro con abrelatas “El
Explorador”. Todo tiene cabida
en aquel pueblo en fiestas, donde corren los lacones cocidos,
los vinos de Ribeiro y Albariño
o el tintorro de Barrantes y donde causan grata sorpresa las
nuevas tendencias de la moda
gallega con el modisto Florentino como máximo exponente
y otros comercios e industrias
vanguardistas.
Es Lalín, pilar de la Galicia que
mira con optimismo al futuro y
con la gastronomía de por medio, con el primer edil que acaba de ser homenajeado por sus
vecinos al celebrar el veinte aniversario al frente de municipio y
eso, ya dice mucho de un alcalde y de un pueblo como Lalín.
¡Volveremos!
Breves 17
L
ICOR DEL PEREGRINO
FUENTE CALLEJA
La tradición de ingerir partículas de oro debe de ser
vieja como el propio mundo, pues escritos cuentan,
que ya en el antiguo Egipto fabricaban panes que
contenían tan preciado metal en polvo, costumbre
considerada como una ofrenda religiosa. Y lógicamente, no era para menos.
Este metal que no tiene sabor, ni olor y que se
utiliza principalmente como adorno en importantes elaboraciones de la gastronomía actual, bien
en láminas o en polvo, está autorizado como ingrediente comestible por la C.E.E. como aditivo
colorante con la referencia E-175 y se encuentra
principalmente en tiendas especializadas en productos seleccionados.
Hace unos 18 años, coincidiendo con una espicha
que nos ofreció la entrañable familia Riestra, propietarios del lagar que produce Sidra Muñiz en Tiñana,
con motivo de dar la bienvenida a los participantes
en uno de los primeros capítulos de la Orden del Sabadiego, el ilustre bromatólogo cántabro y admirado amigo Don Manuel Arroyo González, nos ofreció
tras la espicha, el licor del Peregrino que con tanto
éxito elaboran actualmente en todas las fiestas en
Cantabria y allí vimos, por vez primera, las láminas
de oro que junto a un buen puñado de hierbas maceradas, daban color y sabor al exquisito licor de preparación y elaboración similar a la queimada, pero,
repito, con muchas hierbas aromáticas –dicen que un
ciento- contando asimismo con trozos de melocotón,
plátanos, manzana, uvas negras y uvas pasas.
Este elixir no tendría mucho que ver, digo yo, con el licor
que tomaban los cántabros después de sus banquetes
según escribió Cayo Plinio II, y cuya composición era
18 El Sabadiego
tan secreta tan secreta, que como alguien divulgase su
formula lo mandaban al otro mundo por soplón.
Así que la fórmula de esta pócima fue pasando hereditariamente y con gran reserva de generación en
generación pero solamente mantuvieron la fórmula en
algunos conventos, que también la utilizaban para
confortar al peregrino que caminaba hacia Santiago y hacía descanso en las hospederías cercanas a
los cenobios. Pero el licor, aunque conocido en esos
últimos años del siglo pasado y no con muchas referencias, no acababa de hacerse popular, por eso, el
ínclito Don Manuel, químico de profesión y quesero
por afición, según su propia definición, investigó en
conventos, se encerró en el monasterio de Santo Toribio de Liébana para indagar de paso sobre el queso
de los Picos de Europa con documentos que datan
del año 962 y encontró alguna otra referencia del
brebaje, ojeó otros libros antiguos; hizo un repaso
somero a las actas históricas que relatan las luchas
de los romanos y cantabros antes de que estos se tiraran al monte; analizó la fortaleza de los peregrinos
que culminaban el camino a Compostela tras recorrer
la del norte; estudio todas las hierbas que crecen en
las cercanías de los ríos de la tierruca y si no eran
venenosas para los caballos como contaba el inglés
Richard Ford, pues al morral con ellas; analizó también las que crecen en los montes bajos así como en
los altos campurrianos y llegó a la conclusión de que
estaba todo inventado, solamente reinventarlo y darle
aires de actualidad del siglo XX que ya fue el ayer. Y
bien que lo logró Don Manuel.
¡PECHO CANTABRO…ADELANTE!
Ataviado con la indumentaria de la Cofradía de la
Peregrina, entidad con sede en todos los puertos
marítimos del Cantábrico, al estilo del mejor alquimista, prendió fuego al orujo lebaniego obtenido
con el espíritu del vino al que había mezclado miel
del Alto Campóo y los ingredientes ya comentados,
imploró al dios de los celtas y comenzó en voz alta
y rotunda a dar en verso la excelencias de sus antepasados guerreros y creo que incluso citó al rey
Pelayo que algunos dicen que nació en Lebeña y
que cuando había pasado por la finca de un antepasado de Don Manuel en Infiesto, soltó aquella
lapidaria frase que dice: adelante mi escudero que
mi caballo pie halla. Expresión que figura en el escudo de Piloña, y Pialla da nombre a una zona
junto al río. Y a lo que íbamos. Según don Manuel
va removiendo el líquido en llamas hasta que estas
del color azul pasen al color rojo y les va gritando
cada estrofa: ¡Pecho cántabro! Y todos contestan
¡Adelante! Y prosigue con su estudiada, certera y
victoriosa letanía, mientras los demás le hacen coro
y esperan ansiosos probar tan magnifico licor, servido en conchas de peregrino y con las partículas y
laminillas de oro flotando en la venera que cuelga
del bordón del confortado peregrino.
Y ahora, como ya queda dicho, no hay fiesta en
Cantabria o presentación turística fuera de sus confines, donde no se brinde al final de cualquier acto
o celebración con el Licor del Peregrino.
Y como cuando unos inventan o reinventan algo,
en este caso el licor de Don Manuel, otros ya están
pensando en obtener beneficios con el descubrimiento del de al lado, ya hay varias marcas comercializando tan histórico producto pero sin oro en su
contenido embotellado.
Don Manuel reinventó para Cantabria su licor más excelso y algún día habrá que agradecerle públicamente y con todos los honores, todo lo que este personaje
tan singular hizo por la gastronomía española con decenas de libros editados, creando cofradías gastronómicas y uno de los mejores museos del queso y de la
leche de Europa con sede en Peñacastillo. En Asturias,
fue uno de los pioneros en estudiar las características
técnicas del queso de Cabrales, logrando aislar el
penicillium claverum y reproducirlo en una cueva que
había instalado en su propio laboratorio santanderino;
potenció la elaboración de quesos a través de varios
cursos formativos en los años ochenta y noventa en los
cuales participaron gentes hoy expertas en elaborar
afamados quesos y está considerado como pionero
en otear el futuro halagüeño de los quesos artesanales
en España y en América.
Vaya este escrito en homenaje a Don Manuel Arroyo
González, como testimonio de admiración hacia su
persona y el testimonio de nuestra amistad.
NOTA: una vez escrito este artículo, D. Manuel Arroyo fallecía en Santander tras sufrir
una larga enfermedad.
Breves 19
E
L MERCADO
Santiago GONZÁLEZ-ALVERÚ NIETO
Desde niño siempre me he
sentido atraído por los mercados.
Acompañaba a mi abuela al la
Plaza del Pescado en Oviedo;
me quedaba maravillado con
aquellos pescados grandes y
húmedos que se amontonaban
en perfecto orden mostrándome
sus bocas dentadas y sus ojos
brillantes ya sin vida. Hoy en dia
cada vez que visito una ciudad
recorro sus mercados intentando
adivinar de esta manera cuales
son sus gustos y preferencias
además de descubrir sus riquezas
del campo o ganaderas.
Los mercados fueron en
otro tiempo el baremo de la
20 El Sabadiego
prosperidad, las villas y ciudades
crecían y se enriquecían a la
sombra del mercadeo de las
materias primas que abundaban
en cada región. Hoy en día
cuando la cultura gastronómica
es alta y la crisis hace mella
en los bolsillos de las familias,
el mercado es el lugar donde
podemos encontrarnos de nuevo
con nuestra tierra y reconocer
la materia prima, buena y
sin artificios, libre de esos
intermediarios que han dejado de
valorar los olores y los sabores
que habíamos olvidado.
No podemos olvidar el valor
añadido que significa el mercado
hoy en día, no solo por la
riqueza que crea a su alrededor
con establecimientos de hostelera
y de todo tipo que se agolpan
al paraguas del movimiento de
gente que genera, sino incluso
como atracción turística donde
se muestran las costumbres
culinarias de la región con sus
peculiaridades que otorgan la
personalidad y las diferencias
entre los pueblos.
El mercado es el palpito de
la ciudad y de las villas, es el
escaparate que refleja la cultura
primaria de los pueblos, la
reminiscencia de su riqueza y el
porque de su existencia.
M
I VIAJE A NOREÑA...
MÁS QUE UN PUEBLO
Isabel BURGUILLOS DEL VALLE
Os puedo asegurar que se trata
de uno de los viajes más gratos
que he hecho en mi vida…
El año pasado visité Noreña, un
pueblo precioso de Asturias, tierra
que tampoco conocía, y me quedé totalmente agradecida por la
invitación que recibí por parte de
la Orden del Sabadiego. En realidad, nunca me habían recibido
y tratado de forma tan campechana, natural y agradable.
Pero no es que lo diga yo, sé que
las personas que lean estos párrafos seguramente no me conozcan,
pero lo digo de corazón, porque
ellos me trataron también con el
corazón.
Mi mejor amiga, Carmen, hizo
conmigo este viaje, y no para de
decirme que tenemos que volver
a Noreña. Es…no sé, el pueblo,
su gente, su energía, esa sidra
maravillosa…(aunque, debido a
que no bebo nunca alcohol, mi mareo con dos que me tomé fue más
que considerable), esos platos típicos…creo que en dos días me dio
tiempo a engordar algún kilito que
otro, que por cierto, necesitaba.
Si algún día visitáis ese pueblo
tan bonito, estoy segura de que
notareis eso que yo misma sentí y
que no es tan fácil de explicar. Se
trata de una especie de bienestar… hay energía muy positiva... gente
de verdad.
Este escrito es más bien, una carta de agradecimiento a todos sus habitantes, su Ilustrísimo Alcalde; Miguel Ángel, su mujer… por tratarnos tan bien.
En mi pequeño discurso dije que era la primera vez que iba a Noreña,
pero desde luego, no iba a ser la última…y así será. Espero poder visitaros
prontito, porque, sinceramente, no me han tratado mejor en ningún sitio.
Simplemente, gracias por vuestra amabilidad.
Un abrazo
Breves 21
L
AS CARNES DE NOREÑA
Ignacio GRACIA NORIEGA
La carne es el alimento fundamental de la especie humana, o
al menos para una parte muy importante de ella, entre la que se
cuenta Asturias, donde un grupo
muy caracterizado en otro tiempo, el de los vaqueiros, opinaba
con mucha sensatez, que el pescado es agua. Siendo más ligero
el pescado, se entiende que tiene
más substancia, y en otras épocas menos dietéticas, apenas se
le usaba, salvo en civilizaciones
muy avanzadas o ribereñas. Por
lo que, a la caída del Imperio
Romano, se volvió a los grandes
asados, a los monumentales trozos de carne de caza y de pasto, y al predominio de la gota,
que adquirió el prestigio de ser
dolencia de reyes.
M.A
22 El Sabadiego
Bien es verdad que no solo la carne eleva el ácido úrico. La Edad Media
fue la etapa histórica de las grandes carnes y los grandes asados. Luego
las comidas se fueron aligerando y reduciendo hasta llegar a la austeridad presente. En la actualidad, pocos se atreverían con un banquete
de hace cien años. Copio este menú de uno al que asistió mi abuelo en
Méjico, en 1917: Suprema de ave en tazas, Huevos a la turca, Pescado
Celeste, Pierna de Ternerita a la Española, Espárragos calientes en salsa
Muselina, Pavo al horno con jugo ligado, Ensalada en canastitas, y como
postres, Helado espuma de Piña, Pastelitos secos y Frutas, todo ello regado con Jerez seco, vino blanco Sauternes, vino tinto y champagne, licores
y aguardientes, anisetes, crema de cacao, Benedictine, café y cigarros
habanos. También se ofrecía te, escrito “the”, a los disidentes anglosajonizados. Debe entenderse que el Méjico de aquella época, aunque ya
había sido derrotado don Porfirio Díaz, continuaba siendo afrancesado.
Por basar su economía en las carnes, Noreña es una de las plazas más
serias de Asturias en el aspecto gastronómico. La industria principal de
Noreña tiene dos derivaciones, ambas de gran interés histórico: los tratamientos de los productos cárnicos y el aprovechamiento de los cueros
y pieles que dio lugar a una de las industrias zapateras más prestigiosas
de Asturias. Según don Armando Palacio Valdés, zapatos fabricados en
Noreña habían pisado todos los caminos, calles, carreteras y caleyas
de Asturias. En lo que a carne se refiere, se suele aprovechar casi
todo, salvo los huesos, que también se aprovechan. Y no solo la carne
del cerdo, que goza de fama de no tener desperdicio. Por este motivo,
Noreña es la capital del picadillo, de los callos, de la moscancia y del
sabadiego. Los callos constituyen uno de los grandes logros de la cocina
cristiana de Occidente: bien cortados en trozos pequeños (rechacemos
los trozos grandes, como en Castilla), las Hermanas Bertrand en su recetario de 1909, los proponen con mano de cerdo y jamón, pimiento,
pimentón dulce, vino blanco, unas gotas de vinagre, harina rustida en
grasa, sal y algunas hierbas aromáticas. En Asturias, la presencia de los
callos en los manteles anuncia la llegada del otoño, la proximidad del
invierno. Plato sabroso, que preparado de manera suprema debe dejar
los labios de tal modo que no se los pueda separar ni para dar un beso
a la moza más apetecible, desaparecen con la presencia de los calores
para regresar, como cada año, con la caída de la hoja. El “eterno retorno” de los callos es uno de los atractivos del otoño y del invierno, por
San Martín, cuando empiezan las matanzas.
E
L ARTE Y LA GASTRONOMÍA,
MANIFESTACIONES DE LA PASIÓN
Y LA EXPRESIÓN HUMANA
Juan MÉJICA
Si bien se ignora por qué se pinta, se escribe o se diseña,
el arte sucede como una necesidad vital.
Acaso, porque el homínido que somos siempre aspiró a
un mundo con sentido; reflexión y expresión, pasión y razón, son nuestras coordenadas. Y de algún modo, el arte
ha resultado el medio más adecuado para esa fusión del
individuo con el universo.
Asimismo, desde el tiempo de las cavernas, las pinturas
rupestres nos ilustran de los ritos mágicos vinculados a otro
arte, el cinegético, unido, a su vez, a la labor de subsistencia, esto es, la comida.
Obras arquitectónicas ( pirámides, mausoleos, sarcófagos), esculturas y artes decorativas son el testimonio de
creencias y de dioses, también del amor y de la muerte.
Igualmente, los cuadros, los libros, los discos o el teatro y
el cine nos hablan de sus sueños y aspiraciones de libertad
y de emociones.
Lo artístico y lo gastronómico, formas
especiales de sensibilización del gusto y de
transmitir las más intensas sensaciones.
Con la misma dinámica de tradición y creatividad , las
sociedades aprendieron a identificarse por su gastronomía, a conocer los ritos culinarios, también a saber de las
propiedades de los alimentos, de sus procedimientos de
manipulación y protocolos para su degustación. O sea, el
arte de la cocina.
Ennoblecer la vida, dignificarla, ayudarnos a mejorar la realidad y la utilería de la cotidianidad…Así podría concebirse
la causa del arte, también de la gastronomía, dos de las
más altas alegrías que el humano puede proporcionarse.
Señaladamente, Noreña es un lugar muy recomendable
para alegrarse a tope.
Breves 23
C
ITA EN BURGO DE OSMA
EL CRONISTA
Hablar de Burgo de Osma, es hablar de familiaridad, de encuentro amistoso, de cita gastronómica e incluso de juventud. Hay
que remontarse al año1989 cuando apenas hacía un año que
habíamos formado la Orden del Sabadiego, aún estábamos poniendo las cosas en orden -valga la redundancia- dentro de nuestra ilusionada asociación y tras algunas insistencias, recibimos la
invitación para participar en las XVI Jornadas Rito-Gastronómicas
de La Matanza. Para nosotros aquella carta del Mantenedor Don
Miguel Moreno y Moreno, avalada por la familia Martínez Soto
del Hotel Virrey Palafox, fue el espaldarazo que necesitábamos
a nuestras sanas intenciones, no siempre bien entendidas por
supuesto, así que tras comunicar la posibilidad de hermanar oficialmente Noreña con Burgo de Osma, nos esperaba lo más difícil: informar y convencer a la corporación municipal noreñense
de la importancia que representaba ese posible hermanamiento
donde ya estaban representados
los municipios de Guijuelo, Vic,
Candelario, Jabugo, Sepúlveda,
Ólvega, Montánchez, San Pedro
Manrique, Miranda del Castañar y Cantimpalos, todos ellos
de merecida fama dentro del
panorama chacinero español y
citados y reflejados con su correspondiente escudo, en los miles y
miles de folletos y carteles que
anualmente anuncian estas jornadas consideradas como Fiesta de
Interés Turístico Nacional, siendo
las únicas que conozco con ese
reconocimiento oficial y a su vez,
organizadas por una familia en
particular y no por un ayuntamiento u otro organismo.
Y al año siguiente, en 1990, se
produjo el esperado encuentro.
Encabezados por el entonces
alcalde Aurelio Quirós, varios
concejales y cónyuges; los grupos de baile Ecce Homín y Nª
Señora de Covadonga, algunos
industriales cárnicos que se asomaron tímidamente al encuentro
a ver lo que pasaba y muchos
vecinos de la Villa, nos desplazamos hasta Burgo de Osma
avituallados de los resucitados
sabadiegos que nos proporcionó
la empresa El Hórreo, fabes para
el menú que elaboraría nuestra
incansable cocinera Luisa Men-
Carmen Peláez
24 El Sabadiego
cía, sidra que nos proporcionó
la sin par familia Riestra del Lagar de Muñiz de Tiñana y pocas
cosas más que ofrecer, aparte
de lo citado y la innegable voluntad ilusionante de aquellos
jóvenes y románticos Caballeros
de la Orden del Sabadiego, así
que la generosidad de la familia
anfitriona quedó patente y nosotros agradecidos.
Tuvimos hermanamiento oficial
en el ayuntamiento con los alcaldes Javier Gómez y Aurelio
Quirós, música de dulzaineros
castellanos y de gaiteros asturianos, palabras de ofrecimiento y
de promesas hoy incumplidas,
intercambio de regalos y documentos sellados y rubricados y
tras acto, menú asturiano en las
jornadas a base de sabadiegos,
chorizos a la sidra, lacón, paté
de Cabrales, callos y fabada,
aparte de las especialidades habituales de las jornadas, siempre
al Gochin como protagonista.
El viaje, que en aquel tiempo
duraba cinco o seis horas había
merecido la pena, conocimos a
unas gentes que nos ofrecieron
su hospitalidad y una amistad
que aún perdura y aunque les visitamos en varias ocasiones más,
ahora, veinte años después, es el
momento de ratificar –los que vivimos aquella experiencia- nuestro agradecimiento y demostrar
que la labor en aquellos años
iniciada no fue capricho de un
día. Para nosotros, fue el primer
acto con reconocimiento oficial,
el primer lugar donde se nos
acogió públicamente, anterior
incluso a ingresar en la Federación de Cofradías Europeas.
El recibir hace bien poco la distinción de Mejor Cofradía Española en la segunda edición de la
concesión de tal consideración,
recordamos la inicial singladura
en Burgo de Osma y de la cual
dejamos constancia para conocimiento de los burgenses y noreñenses, castellanos y sorianos
que participan de nuestras actividades y que por lógica desconocen los principios de la Orden
chacinera, lo cual no estará de
mas, no olvidar nunca.
Breves 25
P
ARADORES,
80 AÑOS DE GASTRONOMÍA SELECTA
Matteo GAFFOGLIO
La famosa Red hotelera de los Paradores de Turismo ha celebrado
sus 80 años de existencia celebrando, no sólo echando la vista
atrás para recordar una amplía y
fructífera historia, sino también mirando al futuro con determinación
y optimismo. Por eso ha apostado
por su gastronomía como símbolo
y herramienta para festejar esta
efeméride. Una gastronomía que
ha basado su prestigio en el rigor
por la puesta al día de los platos
tradicionales. La mejor tradición,
fruto de una constante investigación cultural, y las nuevas tendencias, se siguen fusionando en los
Paradores para ofrecer lo mejor
de la historia gastronómica.
A lo largo del recorrido de sabores
emprendido por los Paradores en
las ocho décadas, destacan unos
platos emblemáticos: los Entremeses. Éstos, a modo de aperitivo
para ser compartido entre varios
comensales, ofrecían una docena de recetas típica del entorno
de cada establecimiento, que se
servían en pequeñas cantidades.
Con el paso del tiempo, estos
entremeses se han ido tipificando, dando nombre y fama a los
diferentes establecimientos, hasta
conseguir elevar su categoría a
la de Entretenimientos, y llegar a
26 El Sabadiego
conformar un menú completo. Ese
es el motivo por el que se cree
que los Entretenimientos son la
creación gastronómica que mejor
representa a los Paradores en su
80 aniversario.
El autor de estas líneas, que de
los Paradores ha hecho su casa
(una manera distinta de vivir bien
en España), titular de la tarjeta
platino Circulo de Amigos de
Paradores, en sus varios viajes
del 2009 a través la Península,
se alojó en ocho Paradores, de
los cuales cinco por primera vez.
Fueron el Cangas de Onís, donde degustó unos platos del sobredicho menú del año 1966; el
Bernardo de Fresneda de Santo
Domingo de la Calzada; el nuevísimo Alcalá de Henares; en el
relajante Valle de Arán, el Vielha
y el de Artíes Gaspar de Portolá
última etapa hacia Francia.
Es evidente que el cuidado puesto en la elaboración de los platos, consistía más en la presentación y en la estética de la obra
que el contenido como cantidad
y realización de la misma. Según
la regla de la cocina tradicional,
un plato para ser completo debe
estar acompañado con al menos dos guarniciones por un to-
tal de un cien gramos si no más
de verduras. En esa transmisión
TVE de Saber Vivir, que se emite
cada mañana, los dietólogos y
el siempre valiente cocinero Sergio, nunca acaban de repetir
la importancia y necesidad de
introducir siempre en la comida
verduras y legumbres con carne
o pescado, sin olvidar la fruta;
elementos imprescindibles para
una sana alimentación. Y las comidas de los ejercicios públicos
no deben ser menos.
Hotel de Pajares,
antiguo Parador
Nacional de
Turismo, ubicado en
el mismo alto del
Puerto de Pajares.
Breves 27
L
AS COFRADÍAS ASTURIANAS Y
LA ORDEN DEL SABADIEGO
Armando Álvarez Palacio
Un año más, se me ofrece este espacio de la revista de los Caballeros de la Orden del Sabadiego,
para que aporte mi colaboración.
Lógicamente, como uno está involucrado desde hace muchos años, dentro del mundo de las cofradías gastronómicas, lo mejor que puedo hacer, es contar algo de lo que acontece en ese entorno
folklórico-gastronómico, que aglutina a cientos de personas, en diferentes asociaciones o cofradías
enogastronómicas. El abanico de los productos agroalimentarios que defienden es amplísimo como
es lógico y en el se incluyen los vinos sidras, aguardientes y otras bebidas.
En España, están repartidas por todas las diferentes comunidades y a nivel europeo, cuentan con un número importante, sobre todo, Francia, Italia y Portugal, en donde
tienen gran tradición desde hace muchos años.
Nuestro Principado de Asturias, encabeza las regiones españolas con el mayor número de cofradías. Las enumeraré
las primeras constituidas oficialmente, conforme vienen distribuidos los logos de las mismas, en el supuesto estandarte de Asturias.
Son estas: Los Caballeros de la Orden del Sabadiego,
Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, Cofradía del Vino de la Tierra de Cangas, Cofradía del Colesterol, Cofradía Doña Gontrodo, Cofradía de la Buena Mesa
de la Mar y la Cofradía de los Amigos de los Nabos. A
estas hay que añadir, la Asociación La Pegarata de Pola
de Laviana y la del Cachopo de Ternera Asturiana de Avilés. Estas dos últimas vienen funcionando desde hace un
tiempo y ya participan en diferentes eventos, hasta su total
integración en FECOASTUR que está en periodo de constitución y cuya Junta Gestora preside precisamente el amigo
Miguel Ángel Fuente, en donde tendrá sin duda, ocasión
de desarrollar su experiencia y valía.
Hace pocos días, hizo su presentación oficial la Cofradía
del Oriciu, que preside Alberto Fernández Ortal, en un
acto al que acudió la alcaldesa de Gijón y la Concejala
de Bienestar Social. Una velada muy agradable con un
buen” picoteo “y en el que los oricios tuvieron el mayor protagonismo. Estuvieron presentes representantes del resto de
M.A
28 El Sabadiego
cofradías asturianas, que con esta
nueva incorporación, suman ya
diez cofradías. Curiosamente, es
la primera cofradía que se surge
en Gijón. Se erige como defensora del modesto y codiciado marisco, verdadera joya gastronómica
del litoral asturiano.
Me refería en el enunciado, a las
Cofradías asturianas y la Orden
del Sabadiego.
Con ello quiero dar a entender,
el gran protagonismo de los Caballeros de la Orden del Sabadiego fuera de nuestro territorio.
Aparte de la atracción que supone
su Gran Capítulo, que supone un
gran atractivo, para que acudan
a Noroña, visitantes de diferentes
puntos nacionales y del extranjero.
Esta circunstancia, fue motivo suficiente, para que fuera galardonada la Orden de la Villa Condal
en el 5º Encuentro de las Regiones
de España de FECOES, como la
mejor cofradía española del año.
Miguel Ángel Fuente Calleja,
como presidente, tuvo una lucida
ponencia, resaltando la importancia de las cofradías gastronómicas, recibiendo orgulloso el galardón que se les había otorgado.
Actualmente, hubo una renovación
de cargos directivos y Alfonso Pascual, asume la presidencia, recogiendo el testigo, con el mayor
entusiasmo, para proseguir ese
camino andado lleno de éxitos,
que durante tantos años, marcara
su antecesor.
Acabo mi relato, reseñando el hecho luctuoso, de la desaparición
en este año, de dos cualificados
cofrades muy queridos por todos.
Se trata de Manuel Arroyo de la
Cofradía del Queso de Cantabria,
fallecido muy recientemente y de
Samuel Cachero de la Cofradía
de los Amigos de los Nabos, que
nos dejó unas fechas antes. Cuando estoy terminando de pergeñar
estos folios, recibo la triste noticia,
del fallecimiento de José Alfredo
Colunga, fundador de la Orden
del Sabadiego ,magnífico colaborador de siempre con su cofradía y muy querido en Noreña,
como así quedó bien patente, en
el multitudinario funeral celebrado
hace muy pocos días en la iglesia
parroquial de la villa.
Para ellos, nuestro recuerdo y cariño, con el deseo para estos amigos, de un descanso eterno.
De seguro, que seguirán viendo con
alegría, este otro mundo, en donde
las cofradías, seguirán protagonizando momentos lúdicos y plenos
de confraternidad, de los que ellos
tanto han disfrutado en vida.
Breves 29
A
LFREDO BOBES,
EL ÚLTIMO CHIGRERU
Fuente Calleja
Fue el chigreru por excelencia de
Noreña, mantenedor de la tradición del chigre-chigre en la villa y
que bautizó con el simple nombre
de La Cuadra. Y de verdad que
aquel pequeño bar de la calle Fray
Ramón que anteriormente había
regentado Olvido “La Gorreta,”
posteriormente un tío de propio Alfredo que llamaban “El Güevero”,
y después un cubano conocido
por Pepe “Foñes” y en el bajo de
la casa que albergaba la fonda de
Teresona, tenía un poco de similitud
con lo que podía ser una autentica
cuadra, paredes que hace años no
veían una mano de pintura, en los
techos podía haber de todo y los
clientes abundantes, incluso Alfredo
se permitía el lujo de fotografiarse
con algún xatu en el interior del establecimiento y bien rodeado de
sus incondicionales clientes, con
cara de cómplices ante lo que iba a
ser la próxima matanza, mientras el
general Franco lo observaba todo
desde la esquina del fondo sur del
chigre, entre anuncios de sidra de
Villanueva de Colloto y de Senén
del Llagar de Contrueces.
Eran buenos tiempos para la sidra
antes de caer en la crisis de los años
ochenta, y los habituales de La Cuadra, tampoco reparaban en otra
cosa que no fuese la calidad de la
sidra y el “vino de pura cepa de
León” y en éste asunto tenía todas
las garantías, pues por algo Alfredo fue reconocido en mas de una
30 El Sabadiego
ocasión, mejor catador de nuestra
típica bebida. Incluso se permitía el
gozo de hacerlo para otros amigos
también sidreros que confiaban plenamente en sus conocimientos. Claro que estas catas les llevaban a él
y a su inseparable amigo y colega
Nicasio, abundantes recorridos por
los lagares de Gijón en busca del
mejor tonelón para trasladar a sus
clientes de Noreña. Era lo único importante, y en los fogones Socorro
su mujer, ya garantizaba de por sí
el tema de las viandas. Así que el
negocio estaba más que claro para
éste matrimonio que tuvo que pedir
prestados cien duros de los del 34
en dos ocasiones. En la primera de
ellas para arrancar con el chigre y
aprovisionar la bodega y en la seM.A
gunda, volver a completarla cuando
en plena revolución fue saqueada.
Así fueron los duros comienzos de
Alfredo. Pero lejos de amilanarse
se centró más aún en lo que siempre creyó: En la futurabilidad de La
Cuadra. Los clientes accidentales
del establecimiento siempre se preguntaban lo mismo. ¿Cuándo aquellas paredes verían una nueva capa
de pintura? Incluso a las primeras
de cambio, cuando la sidra les iba
dando confianza con el chigreru, le
trasladaban a él la misma pregunta. La respuesta no se hacia esperar: “Si cierro el chigre unos días pa
dai una mano de pintura, igual no
me vuelven a entrar los gochos.” Y
debía de tener razón porque tardó
muchos años en realizar la primera
reforma. Incluso me atrevo a asegurar que ya estaba en edad de
jubilación, porque jubilarse no lo
hizo nunca, ni siquiera cuando sus
brazos le impedían escanciar la sidra, y se arreglaba buscando apoyo en el marco de cualquier puerta.
Tampoco perdió el contacto diario
con los clientes y fue ojo avizor del
funcionamiento de su Cuadra que
en en el pasado 2009 ya cumplió
los 75 años. Y en silencio, como
hacen los hombres sencillos y que
además dejan huella, se nos fue
de éste mundo un despertar frío de
diciembre cuando la sidra apuraba su salida de los lagares. Nos
quedamos sin la sabia opinión de
Alfredo y sin la memoria viva de la
historia hostelera noreñense.
D
ESDE MADRID
Mario de ABAJO.
Queridos amigos de la Orden del Sabadiego:
Sois conocedores del rigor con que me planteaba años tras año, estar presente en vuestra fiesta de San Marcos, el patrón chacinero, el
que os apuntó el camino a seguir a final de la década de los años
ochenta. Recuerdo perfectamente vuestros primeros pasos en Burgo
de Osma, luego seguí vuestras andanzas por Almendralejo, por mi
Burgos natal, incluso por Cataluña, Pais Vasco o Pais Valenciano,
Francia o Portugal. Las revistas especializadas reflejaban vuestras
victorias que como buenos caballeros del siglo XX anotabais en
cada participación.
Y de verdad que nunca os lo comenté, pero desde el primer momento
que visité –por vosotros invitado e investido Caballero- la episcopal Noreña y aprecié el montaje y organización de los actos programados, así
como la disposición de todos vosotros para hacer mas agradable nuestra estancia en el pueblo, sabía que el futuro era vuestro. Y os visité en
numerosas ocasiones. Coincidí con el maestro de periodistas Luis Ángel
de la Viuda; con la simpar Concha Garcia Campoy; con Constantino
Romero y Teresa Gimpera; con Arturo Fernández y Alfredo Landa,, con
María Jesús Gil de Antuñano, sin olvidarme de “Curro” Sancho Gracia
o la belleza de Sandra Ibarra.
Son muchos los recuerdos acumulados gracias a la simpatía que desprendeis y dejé constancia escrita de ello en la revista CARNICA 2000
que dirigí durante muchos años al sentirme benefactor de tan magna
institución gastronómica en la villa mas chacinera de las Asturias.
Lo que son las cosas. En este valle de lágrimas que nos ha tocado vivir,
se me complicaron las cosas días antes de la fiesta del año pasado y en
este que se nos acerca tampoco será posible estrechar mis brazos con
los amigos de Noreña. Y no os olvido, os lo juro que no es un cumplido.
Así que mi cariñoso mensaje para Miguel Ángel Fuente, “alma mater” de
esta Orden de mis entrañas, verdadero lujo de cronista oficial de la villa
y que tras larga etapa ha decidido pasar a la retaguardia de la Orden
ahora presidida por el gran fotógrafo Alfonso Pascual.
Mi saludo asimismo para el alcalde Movilla y para Aurelio Quirós,
ambos mandatarios municipales
y que hicieron grande la denominación de Noreña pueblo hospitalario. Mi abrazo a Belén, la
chica de los periódicos que me
los guardaba todos desde una semana antes; el saludo a la familia
del restaurante Panduku y a Los de
La Cuadra de Alfredo. Fueron muchos años de peregrinación a Noreña y de esos encuentros cuento
con tantos amigos.
Disfrutar de la fiesta, que San Marcos os bendiga porque agradecerá su homenaje con los cantos celestiales del Orfeón Condal en la
santa misa que oficia Don Pedro.
Y pronto volveremos a vernos.
Breves 31
E
L VIOLÍN DEL ABUELITO
José MANUEL VILABELLA
Me gusta leer u oír las entrevistas de los cocineros de prestigio, de
los mediáticos artistas del fogón. Antes los cocineros hablaban de
repollos pero ahora, sobre todo a los místicos, les agrada hablar
de su infancia, de la cocina de su madre, de lo mucho que querían
a su abuela y de lo bien que hacía la noble anciana las sopas de
ajo, del esplendor en la hierba y de las verdes campiñas de su
niñez. Están de moda en todo el mundo las cocinas visuales y muy
personales en las que irrumpen los pétalos de rosa donde antes
reinaba el cardo borriquero. Se impone lo cursi y se desplaza a
los infiernos la brutalidad de la cocina hortera esa que consume la
gente ordinaria y soez.
mento y al fin musita: “Es que,
¿sabe usted?, mi difunto abuelo
Sinforoso tocaba el violín”. Ese es
el momento en que el firmante se
lo pasa mejor, cuando más disfruta
de las declaraciones del genio y su
admiración por las autobiografías
del prójimo llega al paroxismo y
empieza a sospechar que el artista
del fogón es ligeramente exagerado, algo mentirosillo, propenso a
maquillarse el currículo y entrar a
saco en el terreno de la literatura,
de la fantasía. Si el firmante pudiese intervenir le sugeriría en ese momento: “Señor cocinero emblemático, para que no existan dudas al
respecto: ¿El abuelo de usted, no
tocaría por casualidad la zambomba? ¿No sería, acaso, un virtuoso
de la pandereta?”
En estos retratos íntimos de largos silencios y cuando el periodista,
tipo Loco de la colina, le pregunta de dónde le viene al genio el
sentido musical -en España según las últimas estadísticas hay 112
genios cocineriles reconocidos y censados- ese que se detecta sutilmente en sus deliciosos estofados, el maestro reflexiona un mo-
El firmante, por razón de oficio,
exagera cuando habla de su
abuelo Dositeo, porque para eso
le pagan y lo suyo es mentir, transformar la realidad, decirle a sus
lectores que es un hombre mundano, que ha viajado y comido en
los mejores restaurantes del mundo y que el tiempo al arrebatarle la fe le dejó como recuerdo el
escepticismo de los cosmopolitas.
Pero, eso sí, una vez que ha terminado su trabajo, deja de aporrear
su vieja olivetti, vuelve al mundo
real, se pone la chaqueta de pana
ajada y los pantalones que conocieron mejores tiempos, sale a la
M.A
32 El Sabadiego
calle y se va al Bar Manolo a jugar al tute con los amigos y a tomarse
un bocadillo de caballa. Cada oficio tiene sus licencias, su puesta en
escena, su lugar oscuro, sus fábulas. Los dos sabemos que en esta farsa,
en esta representación teatral que se ha montado en la cocina, mi papel
consiste en inventar mi pasado y en exagerar su futuro, pero usted tiene
que colaborar en que el artefacto funcione y no se detenga y, querido
cómplice, no es de recibo decir lo del violín de su abuelo Sinforoso,
porque aquí, sintiéndolo mucho, el glosador profesional de los cocineros
mediáticos es un servidor. O sea, y para que no se meta usted más en mi
terreno se lo diré sin tapujos: en este negocio el trapalón soy yo.
En Hungría dice usted que su abuelo tocaba el violín y la gente ni se inmuta, es como si aquí alguien comentase en una entrevista de la televisión,
de cualquier cadena, que su abuelo llevaba boina. En España lo más que
tocaba un abuelete de pueblo era la gaita o el tamboril y si lo hacía, lo
hacía malamente, destrozando la partitura y maltratando el instrumento.
Sea usted moderado, señor cocinero emblemático, o la feligresía se va a
enterar de la que tenemos montada y nos van a obligar a devolver el dinero. El violín en este país de falsos melómanos no lo ha tocado nunca nadie
y las grandes sinfónicas los tenían que importar de Rusia o de Polonia.
Lo nuestro ha sido las bandas, el metal, la alegría callejera, la romería,
el corro de la patata, la feria de Sevilla, las castañuelas, la dulzaina; se
tocaba por estas latitudes poca madera, muy poca: la guitarra flamenca, la mandolina, el timple. Sé por experiencia que produce grandes
satisfacciones inventarse un abuelo
músico, pero, señor mío, sea usted
prudente, déjeme mentir a mí e insinúe que el abuelo de usted había
recibido, como mucho, algunas
clases de bandurria.
Breves 33
Manolo H. H. y su esposa Pepi.
Carlos Martín Cosme, presidente FECOES.
U
NA IMAGEN VALE
MÁS QUE MIL PALABRAS
Cesar Movilla, Alcalde de Noreña.
Elisa Llaneza ex-directora General de Turismo y
Dorita, chacinera mayor 2009
Ofrecimiento chacinero a San Marcos.
El pregonero, Manuel Hdez. Hurtado y Vidal Álvarez.
Banda de gaitas “Ciudad de Oviedo”.
Cesar Movilla y Matteo Gaffoglio.
Teresa Viejo siendo investida
La actriz Ana Villa y el Sifonero Mayor.
Iñigo Noriega, Gracia Noriega y José M. Vilabella.
Isabel Burguillos del Valle y Manuel Cadavieco.
Breves 35
El pintor Favila y Manuel Vez.
Cesar Morilla, Avelino Sánchez y J. J. Corrales.
D
E VISITA EN FONTIBRE
Carmen Peláez
13 de junio, día de San Antonio;
día muy especial para nuestros
amigos de la Cofradía del Nacimiento del Ebro, en Fontibre.
Gente amable, apegada a su tierra y a sus tradiciones; gente que
trabaja para que su gastronomía,
su paisaje y su paisanaje se difundan y no caigan en el olvido.
Desde el primer momento disfrutamos, como no puede ser de otra
manera, de la comida, de la buena comida, con un pincho especial
para esta ocasión en la cafetería
Los Ángeles; será por eso, quizás,
que tenía un “sabor celestial”.
la bienvenida a la Cofradía y pudimos comprobar todo el apoyo
institucional de esta corporación,
que en otros sitios no se percibe
y que tanto se agradece.
Paseando por las hermosas y señoriales calles de Reinosa, seguimos las Cofradías los cantares de
los mozos de Campoo, que nos
fueron acercando al Ayuntamiento, donde las autoridades dieron
Llegó el esperado momento de
recorrer los locales de la villa,
donde nos acogieron y agasajaron con mimo, siempre pendientes de que estuviésemos cómodos, explicando mil y un detalles
M.A
36 El Sabadiego
de sus costumbres y especialidades. Y así fue llegando la hora
de la comida.
“¿Adónde les llevan a comer?”,
preguntó un juliobrigense. “Al
restaurante Fuentebro“, respondimos; y nos dijo sonriente: “¡Me
alegro! Los van a llevar al mejor
restaurante de la zona”. Y así
fue; la Virgen tiene un entorno
que respira tranquilidad y sosiego, las luces y las sombras juegan en el río, invitando a captar el momento, a disfrutar del
entorno, a llenarse los sentidos;
muchas fotos fueron las que se
hicieron y, poco a poco, fuimos
subiendo al restaurante.
José Ángel nos recibió en un lugar
con solera, decorado con acierto
y mimo: sus hiedras en la galería,
las telas colgadas flotando pere-
zosas, mecidas por el viento, las
velas, y mil y un detalles más que
hacen del comedor del Fuentebro
un lugar muy especial.
La comida, haciendo honor a esta
tierra, generosa y bien hecha: nos
sorprendieron con entrantes y unas
arbejas -legumbre de la zona-,
que ya prácticamente ni se cultivaban; inconmensurable el carré de
ternera: en su punto; ¡y qué decir
de los hojaldres y las pantorrillas
de Reinosa! Si a todo esto pones
una muy buena compañía, una
charla distendida y amena, y lo
riegas con unos buenos caldos,
no se puede pedir más.
Fue durante los cafés cuando llamaron a los padrinos de la nueva
cofradía, y la Orden del Sabadiego. Fue nuestro querido José
Río, “Chachá”, el que ofreció
como recuerdo de esta visita una
pequeña escultura de la Torre del
Reloj. Merecidos aplausos y mucho ánimo a los miembros de la
nueva cofradía, los cuales, nerviosos y expectantes, contemplaban satisfechos el resultado de un
montón de meses de trabajo.
El culmen de tan memorable jornada fue el teclista que amenizó
con acierto la sobremesa. Fueron
muchos los que lo dieron todo
ante cierta chica ye,ye y otras
piezas musicales que arrancaron
los aplausos y las risas de los
presentes. Con pena, nos fuimos
despidiendo y agradeciendo
todas las atenciones recibidas,
que fueron muchas, no sin antes
quedar comprometidos a acompañarles en el próximo capítulo.
Promesa que, sin duda, cumpliremos. Nobleza obliga.
Breves 37
U
N PASTEL DE SABADIEGO,
EN EL ORIGEN DEL CAMINO
Manuel
LA
AUTOMARGINACIÓN ASTURIANA EN EL
El desdén –no solamente de las autoridades, sino también de la ciudadanía en general- de los asturianos ante nuestras grandes
realidades históricas de las
que nos deberíamos sentir
muy orgullosos es muy lamentable. La celebración
del Año Santo Jacobeo
vuelve a poner sobre el
tapete de la actualidad la
marginación de que es objeto Oviedo y el rey astur Alfonso II “El Casto”, en el origen del
camino desde la catedral de San
Salvador hacia aquellos “campos
de estrellas” cercanos a Iria Flavia
(Padrón) donde a algún iluminado
en un arrebato telúrico se le ocurrió
pregonar que allí estaba enterrada
la cabeza de Santiago Apóstol, lo
que dio paso a la leyenda áurea.
Desde entonces emulando al rey
Alfonso II “El Casto” -año 829,
antes que nadie- que fue quien
creó allí una pequeña iglesia, los
millares de peregrinos que venían
de todo el mundo a rendir culto a
las valiosas reliquias procedentes
de Jerusalén que estaban depositadas en la catedral de Oviedo,
después de venerar al Señor se
38 El Sabadiego
DE
CIMADEVILLA
A ÑO S ANTO J ACOBEO
que los peregrinos llevan colgada
al cuello para poder beber con
ella en las fuentes y ríos. Por
aquellas cosas curiosas de
las lenguas en Galicia a
los peregrinos, sin embargo, los llaman “concheiros”.
iban hacia las tierras del Noroeste por Grado, Salas, La Espina,
Tineo, Pola de Allande y Grandas
de Salime. Esa fue la auténtica ruta
primigenia, aunque después hubo
peregrinos que –también desde
Oviedo- abrieron el camino por la
costa hacia Santiago. De ahí que
en Navia fuese creado el postre
de “La Venera”, en homenaje a los
peregrinos que por allí pasaban.
Todavía hay muchos que desconocen que la venera es el nombre en
castellano de la vieira, la concha
Pero los peregrinos, no
solamente se solazaban
con agua, sino que también apreciaban la buena
cocina asturiana y disfrutaban
de la contundencia de los manjares –potes y cocidos- con que se
encontraban en las casas de comidas por estas tierras. Ya el bardo
Taliesin que cantaba que “no hierve
la comida de un cobarde”.
A muy pocos metros del camino de
salida de Oviedo hacia Santiago
–en el número 51 de la calle de Fray
Ceferino- se encuentra el restaurante
más pequeño de la capital del Principado de Asturias, ya que solamente
tiene tres mesas: “La Venera”.
Entre sus especialidades –además
de potes y arroces- puede sorprenderse el comensal con su “Pastel
de Sabadiego”.
EL PASTEL DE SABADIEGO DE “LA VENERA”
LA
Para 6/8 personas
300 gramos de choriceros
½ puerro (sólo la parte blanca)
1 zanahoria
2 tomates
50 gramos de almendras crudas
1 vaso de nata líquida
4 huevos
Sal, pimienta y aceite
Ensalada verde variada, piñones
y yogur natural.
RECETA DE
PILAR CIMADEVILLA
En una sartén -con dos cucharadas de aceite- sofreímos el puerro
y la zanahoria. Añadimos los tomates, los choriceros sin tripa
y las almendras. Lo dejamos todo junto unos minutos más y lo
apartamos del fuego. Batimos los huevos y le añadimos la nata. Lo
salpimentamos y lo mezclamos con todo lo que hay en la sartén.
Lo pasamos por una batidora todo junto hasta que quede una
masa sin tropiezos. Engrasamos un molde con mantequilla y pan
rallado. A continuación echamos en él lo batido. Calentamos el
horno a 180º y metemos el pastel durante una hora, más o menos.
Lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.
Final y presentación. Hacemos una salsa con el yogur y un poco
de leche o nata líquida. Dibujamos con ello unas líneas en un
plato. Tostamos unos piñones en la sartén y adornamos con ellos
el plato. A un lado ponemos un pequeño bouquet de lechugas y,
al otro, un trozo de pastel de sabadiego. Aliñamos las lechugas
al gusto. Y servimos.
Breves 39
S
ABADIEGO, DEL OLVIDO
A LOS ALTARES GASTRONÓMICOS
Marije AMIEVA. Directora de EL NORA
Noreña no sería lo mismo sin la Orden del Sabadiego. Los Caballeros, guardianes de la tradición de este pequeño gran concejo
asturiano, han sido un indiscutible elemento dinamizador de la
sociedad noreñense, cuyo esfuerzo ha logrado cohesionarla, revitalizarla y poner en valor todo su potencial.
Si de algo pueden presumir en la Orden del Sabadiego es de
alcanzar objetivos. En abril de 1988, año en que se constituyó
el colectivo, la fabricación del embutido noreñense por excelencia, el sabadiego, había pasado a la historia. Los Caballeros se
propusieron rescatarlo del olvido y volver hacerle un hueco en las
cocinas locales y regionales y lo lograron.
Otra de las metas de los Caballeros fue, desde el comienzo de esta
aventura, impulsar la gastronomía
local, tanto en el ámbito de la hostelería como en el de la industria chacinera. La Fiesta de San Marcos o
del Picadillo, patrón de los chacineros, es el más destacado exponente
de las actividades que realizan a lo
largo del año y su máximo logro en
el capítulo gastronómico.
La Orden del Sabadiego bien
merece un premio, sin embargo,
es ella quien los concede. En el
mes de noviembre, a propuesta
de asociaciones y particulares
del municipio, entrega los Premios
Condado de Noreña. A través de
estos galardones se distingue a
personas que han destacado en
el conjunto del concejo.
Pero, a mi juicio, el mayor éxito
de la Orden del Sabadiego no es
reactivar Noreña, es situarla en el
mapa. Y es que los hermanamientos, visitas, encuentros con otras
cofradías, fiestas, jornadas gastronómicas… han acaparado la
atención de los medios de comunicación, entre ellos EL NORA, tanto
regionales como del resto del país.
Antes de iniciar mi andadura en
este periódico conocía Noreña
por tres cosas: el Cuartel Cabo
40 El Sabadiego
Noval (que el resto de la región
conoce como Cuartel de Noreña),
un proverbio que mi padre usaba
jugando a las cartas, “mandelu
a Noreña” (indicando que había
vencido de forma arrolladora a su
oponente) y la fama de su cocina,
en concreto de sus callos. Que el
resto de asturianos conozcamos
Noreña por sus fogones es, en
gran medida, gracias a los Caballeros de la Orden del Sabadiego.
Me gustaría concluir ensalzando
la figura del hasta hace unos meses presidente de la Orden, Miguel Ángel Fuente Calleja. Buena
parte de los éxitos del colectivo se
le deben a él. También quisiera
animar al flamante responsable de
los Caballeros, Alfonso Pascual,
a quien auguro un buen futuro al
frente de la cofradía.
Monumento al
gochu. En el frontal
del pedestal hay
una placa, en
bronce, que reza:
“«Monumento al
gochu» erigido
por iniciativa de
los caballeros
de la orden del
sabadiego con
la colaboración
vecinal y el
patrocinio de Ilmo.
Ayuntamiento de
noreña y Cajastur
15 de septiembre
de 2001”
Breves 41
J
OSÉ ALFREDO COLUNGA
Miguel Ángel
Que difícil se pone a veces el intentar hilvanar unas palabras,
máxime cuando se trata de escribir unas líneas en recuerdo de
un compañero que se nos fue. Veníamos andando el mismo
camino desde 1988 cuando surgió la idea de fundar, dar forma, justificación y movimiento a nuestra Orden. A José Alfredo
siempre le decíamos que era del segundo tiempo, él no partía
con innovaciones ni con ideas, prefería escuchar y matizar las
cosas para poder clarificarse antes de decidir, así que siempre
escuchábamos de su voz los pros y los contras que surgían
ante cualquier iniciativa. Podía equivocarse que para eso era
humano, pero con seguridad era más certero que los demás,
por eso queríamos saber siempre su opinión porque era el consentimiento que nos animaba a seguir.
Fueron veintidós años, de buena y alegre convivencia, de
proyectos, de preocupaciones
al unísono por nuestras familias,
de ver crecer a los hijos, de
reinventar los sabadiegos, de
aguantar sinsabores; de plantarnos en Burgo de Osma, en Candelario o en Bilbao y volver de
madrugada a Noreña; de ser
hospitalarios con las gentes que
de continuo nos visitan y así, repito, veintidós años después de
sentarnos juntos por primera vez
ante aquella luna de abril, parece que nos hicimos mayores
de repente, y ahora, mi querido
amigo ¡maldita sea! una enfermedad te hizo meditar largo y
tendido desde el principio al final de la misma y te aparta de
nosotros dejando muy huérfana
a la Orden sabadieguina.
Recuerdo cuando hace doce o
catorce meses cuando te visité en
el hospital. La casualidad quiso
que escuchásemos en televisión
y con Consuelo como testigo,
la canción que dedicó el Cuarteto Torner a Noreña y a nuestra Orden. Mira tú, querido José
Alfredo, como nos marcaron –sin
saberlo- un recuerdo perpetuo hacia tu persona.
42 El Sabadiego
E
N EL 50º ANIVERSARIO DE ASTURBEGA
COCA-COLA
SE SUMA A LA CELEBRACIÓN DEL
SABADIEGO
EN
NOREÑA
Arturo Palacios BÁSCONES
Asturbega, la planta asturiana
de Coca-Cola, está este año celebrando sus primeros cincuenta años
de vida en Colloto.
Asturbega, la planta embotelladora de Coca-Cola para Asturias y León,
cumple 50 años y para celebrarlo, la
compañía ha puesto en marcha un
completo programa de actividades
conmemorativas que compartirá con
clientes, amigos y consumidores.
Desde hace 50 años, Asturbega participa de forma activa con
asociaciones, ayuntamientos, clubes
deportivos… en la organización de
diferentes competiciones deportivas
muy arraigadas en nuestra región.
El Descenso Internacional del Sella,
el Trofeo Tenis Playa de Luanco, o
los Juegos Escolares del Principado,
siempre han contado con el apoyo
incondicional de Asturbega.
Culturalmente, junto al ya clásico
concurso de redacción, que cumple
también sus primeros 50 años de vida
convertido en un concurso de relato
corto, Coca-Cola auspicia los Premios
Buero de Teatro Joven, una convocatoria que nació hace siete años, para
promover el gusto por las artes escénicas entre los más jóvenes.
Cerca de 250.000 asturianos,
han visitado en alguna ocasión de
su vida la planta embotelladora de
Colloto para conocer su proceso
productivo y participar en alguna
de las actividades extraescolares
que organiza la firma Coca-Cola y
ponen en marcha las plantas embotelladoras de todo el país.
En su faceta más musical y ruidosa, Asturbega es patrocinadora de
los acontecimientos musicales más
importantes que aquí se celebran; el
Festival Derrame Rock de Pravia, el
Concurso de Rock Ciudad de Oviedo, El Aquasella, Festival de música
electrónica o los numerosos conciertos que llegan a nuestra región a lo
largo del verano, lo hacen con el
apoyo de Asturbega.
Y últimamente, son acontecimientos gastronómicos los que acaparan toda la atención de Asturbega, por que sabemos que la gastronomía ocupa un lugar cada vez más
importante en nuestra mesa, pero
también en nuestra cultura.
No se trata sólo de un refresco
con el que acompañamos nuestras
comidas, Coca-Cola se está convirtiendo en un ingrediente más, en la
cocina de vanguardia. Los restauradores más prestigiosos aseguran
que proporciona en sus platos un
toque único por su textura, su color
y su aroma.
En este 50º Aniversario de Asturbega, nos sumamos a la celebración de la Fiesta del Sabadiego en
Noreña, una celebración gastronómica que desde hace años, sitúa a
Noreña en un recorrido culinario, no
sólo para los asturianos, sino también
para un buen número de visitantes de
otras regiones que en estas fechas, se
acercan a la localidad para celebrar
su Fiesta del Sabadiego.
Felices Fiestas
Breves 43
B
REVES SABADIEGOS
El ayuntamiento cántabro de la Hermandad
de Campóo de Suso, presidido por el
dinámico alcalde Pedro Luis Gutierrez, se ha
sumado a la asociación de los Cocidos del
Camino al igual que ya lo habían hecho los
de Valencia de Don Juan, Lalín, Tamames,
Pola de Gordón, Potes, Noreña, Castrillo de
los Polvazares, etc.
Este alcalde campurriano y los miembros de
la cofradía Nacimiento del Rio Ebro, han
optado por el cocido de arvejas, legumbre
que estaba desaparecida y que ha
comenzado a cultivarse en diversas zonas
de Campóo, para rescatarla del olvido. En
la foto el alcalde recibiendo el diploma,
nuestro caballero Fernando Garcia de Vega
y el anfitrión José Angel Torres.
Dina de Reis Torgal, cofrade de
la entidad hermana Panela au
Lume de Guimaraes y esposa del
profesor y presidente Don Gonçalo,
falleció en el pasado dia primero
de abril.
Los que tratamos a tan encantadora
mujer que en el San Marcos
09 estuvo con nosotros en
Noreña, lamentamos la irreparable
pérdida, a la vez que enviamos a
Don Gonçalo y a los miembros de
la Confraria, nuestro más sentido
pésame. Descanse en paz nuestra
querida amiga Dina.
44 El Sabadiego
El III Rallye de Clásicos Deportivos PRE-68 Premio Murúa,
que organizan los hermanos Figaredo discurrió por bonitas,
sinuosas y vistosas zonas asturianas e hizo un parada en
Noreña para que los pilotos repusiesen fuerzas a costa del
exquisito sabadiego.
Hicieron un control horario delante de nuestra sede social
y el publico se fue congregando para ver la salida de tan
cuidadas monturas
En la fotografía el equipo Emilio Jaquetti y Rogelio Quintana
a bordo del precioso Renault Alpine
Estuvimos en Cambados con motivo
de la Fiesta del Vino Albariño y nuestro
presidente fundador Miguel Angel Fuente
fue saludado por el presidente de la Xunta
de Galicia sr. Núñez Feijóo, viejo amigo
de las cofradias vínicas y gastronomicas y
miembro honorífico de algunas de ellas.
Visitar Cambados siempre es agradable
y si además tenemos por compañía a tan
ilustrre personaje pues mucho mejor.
M.A
Breves 45
El Ochote Asturias puso la nota musical y cerró
el acto de la entrega de los Premios Condado
de Noreña en la Casa de la Cultura.
Una selección de canciones asturianas de
todas la épocas que fueron del agrado de
todas las personas que abarrotaron el salón de
actos y aplaudieron agradecidos la actuación
de esta joven agrupación que está ganando
enteros en el panorama musical asturiano.
M.A
Estuvimos en el Mercado
Tradicional de La Felguera por
tercera vez consecutiva y los
bocatas de sabadiegos cada
vez tienen más éxito.
En un momento de descanso
los Alfonsos (Pascual y Jaquete)
recibieron la visita de los
actores que vemos en la
fotografia con uniforme de la
guardia civil.
Nuestro agradecimiento a la
Sociedad de Festejos San Pedro
que años tras año nos invita a
participar del encuentro.
M.A
M.A
La Banda de Música de Noreña participó del encuentro organizado por nuestra
Orden celebrado en la localidad de Guimaraes.
Pues hasta esta localidad portuguesa se desplazaron los músicos dirigidos por
el Maestro Morató, acompañados de amigos y familiares, ofrecieron diversos
conciertos y disfrutaron e hicieron disfrutar con un amplio programa de temas
musicales interpretados con la veteranía de tan jovenes musicos.
46 El Sabadiego
Premios “Condado de Noreña”
XXII Ediciones llevamos con los Premios Condado
de Noreña, destinados a personas o entidades
que hayan desarrollado alguna labor profesional
o lúdica en beneficio de nuestra Villa. El jurado
de la pasada edición estaba compuesto por Janel
Cuesta, Viky Villa, Ramón Lebrato Tomás Reinares,
Andrés Pañeda, José Antonio Vallina y Pilu Lantero.
A ellos nuestra expresivas gracias por desarrollar tan
importante labor en prestigio de estos galardones
que forman parte de la vida cultural noreñense.
M.A
Amigos de la Capa Española en Aranda de
Duero.. Los caballeros Juan Ortiz y Luis Miguel
Suárez, siempre bien acompañados, quisieron
participar en el encuentro de capistas en la
tradicional Aranda de Duero, lugar entrañable
por la amistad y hospitalidad que ofrecen, así
como por las buenas viandas. Juan y Luis Miguel,
Irene y Beatriz disfrutaron por tierras castellanas e
hicieron de embajadores del proximo encuentro
en Noreña el sábado 24 de abril, donde las
capas españolas, francesas o portuguesas lucirán
en la Villa Condal de Noreña.
Breves 47
En el pasado mes de junio, organizó
su primer capitulo la Cofradia
Nacimiento del Rio Ebro presidida
por José Angel Torres, con sede
en Fontibre, siendo apadrinada
por la Cofradía de los Quesos de
Cantabria y por nuestra Orden.
Celebraron el Capitulo en el salón de
sesiones del ayuntamiento de Reinosa
y fueron muchas las cofradias que
disfrutamos con la hospitalidad
de estas gentes campurrianas que
entre buenos vinos, buenas viandas,
amistad y muchas canciones, nos
hicieron prometer volver al segundo
capitulo.
M.A
Muchas son las obligaciones que tenemos que
cumplimentar al cabo del año. Una de ellas se
concreta por la zona de la Ribera del Duero
donde nuestro amigos y cofrades del vino de esta
importante comarca celebran su capitulo anual.
Allí, a Peñafiel, acudieron nuestro caballero Luismi y
su encantadora esposa Beatriz, que disfrutaron tanto
del encuentro, que ya se comprometieron a acudir
de nuevo en la próxima ocasión.
Visitamos la Foz de Morcin, sede
de la cofradía hermana “Amigos de
los Nabos”. Era la fiesta del queso
Afuega´al pitu y el maestro cocinero
mierense José Andrés ejerció de
pregonero del evento ante un numeroso
público en aquella mañana fria en La
Foz, con las crestas de la cordillera
del Aramo nevadas, aplaudió y arropó
al más internacional de los cocineros
que derrochó sencillez y buenos
conocimientos en temas gastronomicos.
Álvaro Fuente
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