los secretos para un buen pan

-LENA MM Y COMABANS-
LOS SECRETOS PARA UN
BUEN PAN
LOS SECRETOS DE UN BUEN PAN
-LENA MM Y COMABANS-
EVOLUCIÓN DE PROCESOS EN
PANIFICACIÓN
Proceso indirecto
con levadura natural
Proceso indirecto con
levadura prensada
Proceso directo
PRODUCCION DE
AROMAS
ENVEJECIMIENTO
DEL PAN
PREPARACIÓN DE MASA PANARIA
CON MASA MADRE
PROCESO SISTEMA INDIRECTO
Elaboración de la masa madre
Elaboración del Pan
Harina
MADRE:
resto de masa
del día anterior
Harina
Agua
Amasado
1er REFRESCO
Harina
Agua
Amasado
2er REFRESCO
AMASADO
Agua
Levadura
Mejorante
REPOSO EN MASA
DIVISION EN PIEZAS
BOLEADO-FORMADO
FERMENTACION
FINAL
Fermentacion
Masa madre
COCCIÓN
VENTAJAS DEL USO DE LA
MASA MADRE
Aporta una flora microbiana y unos principios
activos: (enzimas, ácidos orgánicos) que confieren
VITALIDAD FERMENTATIVA Y ACIDEZ a la masa para
la buena marcha del proceso de panificación.
Aumenta la fuerza de la masa, la tenacidad y la
capacidad de retención de gas.
Mejora las características de la corteza, la hace mas
crujiente y le da mas color.
MEJORA EL AROMA Y SABOR del producto final.
MEJORA LA CONSERVACIÓN del pan.
Para ejercer su acción adecuada, la masa
madre debe:
Poseer características adecuadas.
Utilizarse de forma conveniente.
UTILIZAR CORRECTAMENTE MASA
MADRE EXIGE
Un ESTRICTO CONTROL DE LAS CONDICIONES de
preparación y empleo de la misma.
Disponer de espacio físico y emplear tiempo en su
preparación.
Disponer de personal para realizar los refrescos
incluso fuera de horario laboral.
Incrementar el gasto de energía e instalaciones
frigoríficas.
VIGILANCIA, CONTROL Y CORRECCIÓN de la falta
de uniformidad.
ALTERNATIVAS ACTUALES
USO DE MASA PANARIA FERMENTADA
EMPLEO DE SUSTITUTOS DE MASA MADRE
PROCESO SISTEMA DIRECTO
PROCESO SISTEMA DIRECTO
TIPO
FERMENTACION LARGA
8-10 HORAS
FERMENTACION CORTA
1-3 HORAS
PRODUCTO FINAL
PAN COMUN
PAN COMUN Y
ESPECIAL
CARACTERISTICAS
-Temperatura de la
fermentacion fresca
-Se prolonga la vida del
pan
-Es el sistema de
fermentacion mas usado.
-El producto es regular,
aunque menos rico en aroma
FERMENTACION RÁPIDA
MENOS DE 1 HORA
PAN DE
EMERGENCIA
-No se genera ningún aroma
-Requiere el uso de
mejorantes
INDESPAN PROPONE
LENA MM
PAN SIN
MEJORANTES PANARIOS
PAN SIN
LEVADURA PRENSADA
¿QUÉ ES LENA MM?
Masa madre enriquecida con levadura natural.
Obtenida por un proceso de fermentación con MÁXIMO CONTROL DE
CONDICIONES, para obtener un producto REGULAR Y ESTABLE.
Es un TRES EN UNO:
-Permite hacer pan con sólo cuatro ingredientes:
LENA MM, harina, sal y agua.
-Sustituye las funciones de la masa madre.
-Hace innecesario el uso de levadura prensada y mejorante.
FERMENTACION DE LA MASA
CON LENA-MM
MASA CON LENA MM
MASA CON LEVADURA PRENSADA
VOLUMEN DE LA MASA
VOLUMEN DE LA MASA
60
60
50
50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0
0:00
0:30
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
0:00
0:30
PRODUCCION DE GAS
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
PRODUCCION DE GAS
100
100
80
80
60
60
40
40
20
20
0
0
0:00
0:30
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
0:00
0:30
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
Elaboración del pan con
LENNA-MM
Harina
Agua
Lena MM (3%b.h.)
AMASADO
REPOSO EN MASA
Temperatura final de la masa 26-29°C
15 min.
DIVISION EN PIEZAS
BOLEADO-FORMADO
FERMENTACION
FINAL
COCCIÓN
Temperatura de la cámara 28-30°C
Tiempo de fermentacion
VENTAJAS DEL USO DE LENAMM
RESPECTO A LA LEVADURA PRENSADA
SE CONSERVA DURANTE MAS TIEMPO– 6 MESES.
DA MEJOR TEXTURA Y MAYOR VOLUMEN AL PAN.
PROPORCIONA
UNIFORME.
UN
COLOR
Y
UNA
COCCIÓN
MAS
MANTIENE LA VELOCIDAD DE FERMENTACION DE LA
LEVADURA PRENSADA Y COMUNICA AL PAN UN AROMA
PARTICULAR A MASA MADRE.
VENTAJAS DEL USO DE LENAMM
RESPECTO AL MEJORANTE
MEJORA LA CONSERVACION TANTO
CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN
DE
LA
MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN
OBTENIDO
EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES
Características de su utilización
•Puede utilizarse haciendo un poolish
•Muy indicado para procesos de fermentación larga
tanto en masa como en pieza ( pan Ciabatta, pan
gallego, panes rústicos)
•Las barras formadas y fermentadas pueden llevarse a
15°C bloqueando la fermentación y manteniendo sus
características al menos 2 horas
•Muy indicado para fermentacion controlada
Características de su utilización
•Con una dosificación del 3% y la temperatura de
fermentacion recomendada el tiempo de fermentación
es de 2-3 horas.
•Para utilizar con la masa madre añadir un 1% de la
harina del producto final, en la misma y en el
amasado del producto final el 2% restante con la
masa madre elaborada.
ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN
PRODUCTO GRANULADO, NO SE APELMAZA
ESTA ENVASADO AL VACIO PARA CONSEGUIR
UNA CONSERVACION MAS LARGA.
CUANDO SE ABRE EL PAQUETE SE PUEDE
CONSERVAR HASTA UN MES EN LA NEVERA
ES MUY SOLUBLE, SE USA AÑADIENDOLO
DIRECTAMENTE SOBRE LA HARINA
DIFERENTES TIPOS DE PAN
ELABORADOS CON LENA-MM
PAN DE PAGES
PAN CIABATTA
PAN DE BARRA
DIFERENTES TIPOS DE PAN
ELABORADOS CON LENA-MM
PANGALLEGO
PAN DE BARRA
GALLEGO
COMABANS
PAN SIN
MEJORANTES PANARIOS
¿QUÉ ES COMABANS ACTIVO?
COMPLEMENTO PANARIO EN POLVO ELABORADO A PARTIR
DE MASA MADRE ACTIVA.
MANTIENE SU ACTIVIDAD BIOLÓGICA AL REGENERARLA
CON HARINA Y AGUA (MANTIENE LOS MICROORGANISMOS Y
TODAS LAS PROPIEDADES ENZIMÁTICAS QUE SON
RESPONSABLES DEL AROMA, DEL SABOR Y DE LA
ESTRUCTURA DE LA MASA).
Elaboración del pan con
COMABANS
HARINA.
AGUA.
SAL.
COMABANS ACTIVO
(3% b.h).
LEVADURA.
AMASADO
REPOSO EN MASA
5 min.
DIVISION EN PIEZAS
BOLEADO
REPOSO EN MASA
15 min.
FORMADO
FERMENTACION
Tiempo de fermentación: 90 minutos.
VENTAJAS DEL USO DE
COMABANS ACTIVO
RESPECTO AL MEJORANTE
PROPORCIONA A LA MASA UNA ACIDEZ NATURAL.
MEJORA LA CONSERVACION, TANTO
CORTEZA COMO DE LA MIGA DE PAN
DE
LA
MEJORA EL AROMA Y EL SABOR DEL PAN.
MEJORA LA ESTRUCTURA Y EL ALVEOLADO.
PERMITE OBTENER REGULARIDAD EN EL PAN.
EL PAN NO CONTIENE EMULGENTES NI ADITIVOS
(EVENTUALMENTE PUEDE LLEVAR VITAMINA C).
.RECUERDE.....
-LENA MM Y COMABANS-
LOS SECRETOS PARA UN
BUEN PAN
INDESPAN
AGRADECE
SU ASISTENCIA