pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO Distribución gratuita año 24 no. 277 SEPTIEMBRE 2012 issn 1405-1427 AÑO 24 No. 277 SEPTIEMBRE, 2012 ISSN 1405-1427 Contenido 2 Contenido Editorial 6 Delegaciones canainpa CANAINPA - ASEM informa Los principios generales del derecho Para empresarios 10 12 Innovación y tecnología 18 22 25 Día Mundial del pan 28 Guerra estratégica de panaderías III Estructura de costos en la panadería Hablemos de ingredientes Sal...va vidas de la panificación Consejos técnicos El sutil arte de la decoración de pasteles Cortesía: CANAINPA 34 41 En este mes celebramos Corona de la Independencia, una rica tradición 47 Eventos especiales Impone VCARRANZA dos marcas mundiales durante la inauguración de la 9ª Feria de la Torta Semana nacional Pyme 2012 Portada: ¡Viva México con nuestro pan de cada día! Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Nuestros Anunciantes 7 Panaderos de México Nutripan Propiedades nutricionales del pan, algo que sus clientes no deben olvidar El pan en el mundo De los hornos ingleses 49 52 ¿Qué hay en el mercado? Diseña, colorea, y cómela 54 58 62 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO Panes olvidados Panaderos de México Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General Lic. JoNAS MURILLO GONZÁLEZ Subdirector Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación Lic. José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Asistente Editorial y Eventos Especiales 65 67 Picones Ferias y Exposiciones Recetas 70 72 74 Corona de la Independencia dulce Corona de la Independencia salada Espuma de coco y chocolate Cursos Calendario de cursos de septiembre, octubre y noviembre ASEM del D.F. C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director General C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA 76 Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos Lic. Rosa María Hernández Ángel Reclutamiento, Selección de Personal Lic. José Roberto Pérez Gerente Jurídico Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Lic. María Elena Hernández Ortíz Avisos79 Laboral IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem CONTACTOS Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] CANAINPA ASEM Panaderos de México [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Editorial E n CANAINPA nos interesa escuchar a nuestros agremiados y sobre todo dar difusión a todos los acontecimientos que enriquezcan y se combinen para mejorar la industria panificadora. Es por ello que año con año nos reunimos con los representantes de cada Delegación en la República Mexicana para conocer sus inquietudes y dar solución a la problemática que aqueja al gremio en su comunidad. Recientemente tuvimos el honor de trabajar junto a ustedes y a nuestros homólogos de Europa y América en MEXIPAN 2012 y la Reunión Internacional UIB-CIPAN, donde intercambiamos puntos de vista y tratamos la problemática actual del sector que afecta a la industria panificadora en el ámbito nacional e internacional. La opinión de ustedes es vital, cada encuentro se convierte en una oportunidad para conocernos mejor y a la vez conocer de cerca la problemática del sector, que desafortunadamente es basta. Con ello nos enfrentamos a la realidad, no sólo de nuestra industria en el panorama global, sino también a las particularidades de la panadería artesanal mexicana en cada región. Las reuniones de Delegados pretenden dar soluciones, poner manos a la obra, cambiar de mentalidad, poner en marcha una nueva cultura empresarial, un cambio de actitud hacia el interior y el entorno de nuestro negocio. Por ello agradecemos la presencia de nuestros Delegados y exhortamos a todos los socios de la República para que contacten a su representante, sabiendo de ante mano que contarán con él siempre y en todo momento. Lo invitamos nuevamente a hacer equipo con nosotros y recuerde que hacer crecer la industria es tarea de todos. Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 septiembre 2012 Nuestros anunciantes Basor 2 de forros 35 Industrias Ilsa Frigo 8 y 4a de forros Puratos La Ideal, S.A. de C.V. 4y5 13 Grupo Altex, S.A. de C.V. IFSA 61 O´frut Lastur, S.A. de C.V. Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 21 Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a 39 Cremería Americana, S.A. de C.V. Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 17 AB Mauri SAF - MEX, S.A. de C.V. 43 1 53 9 64 RAF - MEX, S.A. de C.V. 29 3a de forros Lallemand, S.A. de C.V. 80 Línea Ciudadana 57 El mundo del pan 7 septiembre 2012 Sistema de Información Empresarial Mexicano 15 Durango Delegaciones CANAINPA Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 Cel. 045.618.1570.769 E-mail: [email protected] Acapulco Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670 Acapulco, Gro. Tel. 01 744.485.4806 485.2866 Cel. 045.74.4107.7050 E-mail: [email protected] Laguna Tlaloc No. 2020 Ote. col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] [email protected] Aguascalientes León Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 E-mail: [email protected] Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477.147.2946 Campeche Morelia 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 CEL. 04544-3238-1473 E-mail: [email protected] Cozumel Morelos Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Calle 48 Norte esquina 4 Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL:04565.6626.1850 E-mail: [email protected] [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 01 951 587.0317 E-mail:marthe_68hotmail.com Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Delegaciones CANAINPA Acapulco San Luis Potosí Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] Panif. Guadalupana calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300 San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Nezahualcoyotl Oriente 3, No. 13 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa) Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Pachuca Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Querétaro Puebla Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Toluca Alamos No. 3 col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 (01722) 160.3989 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo Andador Progreso No. 4 col. Centro, C.P. 91700, zona Centro, C.P. 76000 Veracruz, Ver.acruz Querétaro, Querétaro Tel. 01 229 150.2068 Tel. 01 442 217.6188 01 229 934.1880 01 442 210.2517 E-mail:[email protected] E-mail: [email protected] 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 Toluca Tepeji del Río Tlaxcala Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 Cel. 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 septiembre 2012 CANAINPA - ASEM informa Los principios generales del derecho S olían decir los juristas romanos: “Pessima tempora plurimae leges. “ Eso significa algo así como: “Cuando los tiempos son pésimos hay abundancia de leyes.” Algo parecido ocurre en nuestro país, lugar en donde los gobernantes piensan que con crear o alterar las normas legales existentes, ya podrá darse el tan anhelado “cambio”. En esta ocasión analizaremos el tema de los denominados Principios Generales del Derecho, a los cuales hace referencia el artículo 14 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Muchos de ellos ya se encuentran incorporados a nuestro sistema jurídico y otros se emplean conforme a su propia naturaleza, al aplicarse a cierto tipo de asuntos jurídicos (con exclusión de los penales), con la finalidad de resolverlos. Para mejor comprensión transcribimos el numeral constitucional citado: Artículo 14. A ninguna ley se dará efecto retroactivo en perjuicio de persona alguna. Nadie podrá ser privado de la vida, de la libertad o de sus propiedades, posesiones o derechos, sino mediante juicio seguido ante los tribunales previamente establecidos, en el que se cumplan las formalidades esenciales del procedimiento y conforme a las leyes expedidas con anterioridad al hecho. En los juicios del orden criminal queda prohibido imponer, por simple analogía y aun por mayoría de razón, pena alguna que no esté decretada por una ley exactamente aplicable al delito que se trata. En los juicios del orden civil, la sentencia definitiva deberá ser conforme a la letra o a la interpretación jurídica de la ley, y a falta de esta se fundará en los principios generales del derecho. (El uso de negrillas dentro del texto es nuestro) Similar disposición la encontramos en el Código Civil Federal, en su artículo 19 y al ser dicho ordenamiento de aplicación supletoria de la materia fiscal, por así disponerlo el artículo 50 del Código Fiscal de la Federación (CFF), tales reglas son de sumo interés. Transcribimos la norma señalada en el artículo 50 del CFF, para mayor claridad: Artículo 50. Las disposiciones fiscales que establezcan cargas a los particulares y las que señalan excepciones a las mismas, así como las que fijan las infracciones y sanciones, son de aplicación estricta. Se considera que establecen cargas a los particulares las normas que se refieren al sujeto, objeto, base, tasa o tarifa. El mundo del pan 12 septiembre 2012 CANAINPA - ASEM informa Las otras disposiciones fiscales se interpretaran aplicando cualquier método de interpretación jurídica. A falta de norma fiscal expresa, se aplicarán supletoriamente las disposiciones del derecho federal común cuando su aplicación no sea contraria a la naturaleza propia del derecho fiscal. (El uso de negrillas dentro del texto es nuestro) 16. Lo que es nulo no produce efecto alguno. 17. Se presume ignorancia si no se prueba ciencia. 18. Nadie puede alegar en su beneficio la propia torpeza. 19. Lo que no está prohibido, está permitido. 20. El primero en tiempo, es primero en derecho. 21. Donde la ley no distingue, no hay por qué distinguir. Por la importancia, que en nuestro sistema jurídico tienen los Principios Generales del Derecho, nos permitimos enunciar los siguientes, esperando que este listado sea de utilidad: 1. 2. 3. Lo accesorio sigue la suerte de lo principal. 4. 5. 6. 7. Nadie está obligado a lo imposible. 8. Las convenciones de los particulares, no derogan el derecho público. 9. En todas las cosas y muy particularmente en el derecho, debe atenderse a la equidad. Quien puede lo más, puede lo menos. Quien sabe y consiente, no recibe injuria ni engaño. Nadie debe enriquecerse con el daño de otro. Nadie debe ser condenado sin ser oído. Lo que no consta en los autos del pleito, no existe en el mundo. 10. El derecho nace del hecho. 11. Las cosas que se hacen contra derecho, se reputan no hechas. 12. El error quita la voluntad y descubre la impericia de su autor. 13. El género se deroga por la especie. 14. Se entiende que hace la cosa, aquel a cuyo nombre se hace. 15. Las palabras deben entenderse de la materia de que se trata. 22. Donde hay la misma razón, es aplicable la misma disposición. 23. No hay más testigo que el papel escrito. 24. No se puede ser juez y parte de una misma causa. 25. Donde no hay ambigüedad, no cabe interpretación. 26. Es inadmisible toda interpretación que conduzca a lo absurdo. 27. La sentencia sólo obliga a las partes. 28. Las obligaciones no se presumen, hay que demostrarlas. 29. El que afirma está obligado a probar. 30. El que no hace lo que debe, hace lo que no debe. 31. El poseedor se presume de propietario. 32. El derecho público no puede renunciarse por los particulares. 33. La ignorancia de la ley, no exime de su cumplimiento. 34. Nadie debe ser juzgado dos veces por la misma causa. 35. La cosa que ha sido entre unos, no beneficia ni perjudica a los demás. 36. No hay pena sin ley. 37. Los hechos negados no necesitan prueba. 38. Nadie tiene derecho a hacerse justicia por su propia mano. El mundo del pan 14 septiembre 2012 CANAINPA - ASEM informa 39. No hay tributo, si no está previsto en la ley. 40. A confesión de parte, relevo de prueba. 41. Las leyes nuevas, deben respetar los derechos adquiridos. 42. No se puede conocer la verdad, si no atendiendo 43. 62. La culpa lata se compara al dolo. 63. Cuando a uno se prohíbe una cosa, se le prohíben las cosas que siguen de ella. 64. AI que se le prohíbe algo por un medio, se le No debe ser oído en juicio, el que pide cosa contradictoria o se contradice a sí mismo. 65. nuestos. 45. Una cosa es vender y otra consentir la venta. 46. El alegato de una parte, de ninguna manera da derecho. Ninguno puede poner a otro una condición inicua. 48. El argumento que se toma del absurdo, es válido en derecho. 49. En los casos fortuitos no se presume culpa, si no se prueba. las circunstancias del hecho. 44. El abogado sólo debe alegar razones, no de- 47. 61. debe admitir por otro. Cuando es oscuro el derecho de las partes, se ha de favorecer más al reo que al actor. 66. Las leyes favorecen al engañado, no al que engaña. 67. El dicho de un testigo es como el de ninguno. 68. No se presume el dolo si no se prueba. 69. Las dudas deben resolverse en el sentido más favorable. 70. La ley es dura, pero es ley. 71. Las condiciones imposibles se tienen por no puestas. En derecho vale el argumento que se forma del sentido contrario. 50. El argumento que se toma del sentido contrario, 72. Los actos del juez que no pertenecen a su oficio no tienen fuerza. 73. cesa si lo contradicen otras leyes. 51. El caso omitido se decide por el derecho común. 52. La voluntad aunque sea forzada, es voluntad. 53. La confesión hecha una vez, no puede retractarse sino en el acto. AI caso fortuito nadie está obligado sino por culpa, pacto o tardanza. 74. Lo expreso daña, lo no expreso no perjudica. 75. Ni daña ni favorece la expresión de las cosas que son tácitas, inherentes. 76. El hecho perjudica al que lo hizo, no a su con- trario. 54. La costumbre es el mejor intérprete de las leyes. 55. No corre la prescripción contra el que no pueda 77. Se presume hecho, lo que se acostumbra hacer. 78. En el mandato deben observarse cuidadosavalerse. 56. Contra testimonio escrito, no ha de traerse testimonio no escrito. 57. La ley se entiende corregida cuando lo ha sido en su razón. 58. El delito debe castigarse donde se cometió. 59. A cada cual lo suyo. 60. No tiene culpa el que sabe y puede impedir la cosa. mente sus límites. 79. No se debe cumplir la palabra a quien se niega a cumplir la suya. 80. El heredero tiene el mismo poder y derecho que el difunto. 81. Es vana la acción de un acreedor si la excluye la pobreza del deudor. L.D. y M.D.F. Luis Raúl Díaz González El mundo del pan 16 septiembre 2012 Para empresarios Guerra estratégica de panaderías III C omo habíamos mencionado en números anteriores, las cadenas de panaderías aparecen en México como Grupo Empresarial resultado de la buena administración, se caracterizan por ser de de origen español ya que la panadería en México tiene su origen en España. Estos grupos de empresas dependen de una matriz o tuvieron su origen en función del éxito de una primera panadería y que a partir de ésta se desarrollan en el mercado y no cambian la formula de éxito de la primera, al contrario la fortalecen al definir sus pilares de éxito. El mundo del pan 18 septiembre 2012 Para empresarios Es indudable que debido a las características económicas que se han presentado en nuestro país, son pocas empresas las que han logrado mantenerse en el mercado por un periodo mayor a los 30 años, sin embargo las que lo han logrado, y que son por todaos conocidas, se debe principalmente al hecho de haber realizado los cambios necesarios que demandaba el mercado, sobre todo lo relacionado a los siguientes aspectos: 1 Diversidad y desarrollo de productos 2 Eficiente administración (control de costos) 3 Servicio al cliente 4 Imagen empresarial Veamos a continuación las características de cada uno de los pilares antes mencionados y analicemos la importancia de cada uno de estos en el éxito empresarial. Diversidad y desarrollo de productos C)Diferentes precios. D)En el caso de estas cadenas –sobretodo en panadería– y que las distingue de la panadería tradicional, es que cuentan con las siguientes líneas. Pan Francés, bizcocho o pan dulce, repostería, pastelería, gelatinas, bocadillo, chocolatería y galletería. Eficiente administración Una de las características de los grupos empresariales es la profesionalización de la administración, es decir, se separan totalmente las cuestiones familiares de los negocios, que en el caso de la panadería tradicional es lo que no le ha permitido ser eficiente y como consecuencia lograr un desarrollo. También en estos grupos existe una administración corporativa, lo que significa bajar costos de operación administrativa, sin embargo, cada una de las empresas que conforman al grupo se administra operativamente de forma particular, es decir, no existen subsidios de una empresa a otra, cada una debe lograr su rentabilidad. Si pudiéramos realizar un recorrido por una panadería que pertenece a un grupo empresarial, en el caso del Distrito Federal, llámese Lecaroz, La Esperanza, El Globo, Montparnasse, Aranzazú, etc., podríamos percibir algunas similitudes en lo relacionados al producto: A)Variedad de productos, alrededor de 200 clases. B)Variedad de sabores, puede ser el mismo pan pero arreglado de diferentes sabores. El mundo del pan 19 septiembre 2012 Para empresarios Imagen empresarial Servicio al cliente Los grupos empresariales se dieron cuenta que el comportamiento del consumidor en México –como en todas partes del mundo- había cambiado, ya no se trataba de un mercado con subsidios a la harina ni con precios de garantía, la operación gubernamental pasó de ser proteccionista a libre mercado, lo que implicaba cambiar las posturas hacia el cliente, por ello estos grupos empezaron a capacitar a sus empleados sobre las formas de atención al cliente, y sobretodo los empresarios cambiaron su visión empresarial, anteponiendo la utilidad por el servicio que al final de cuentas daría mayores beneficios a la empresa, por que recordemos que un cliente satisfecho genera lealtad hacia la empresa y nos recomienda. En estos momento si visitamos las panaderías de los grupos empresariales podemos darnos cuenta que en su mayoría cuentan con personal educado, con excelente actitud y con conocimientos de panadería y pastelería. Existieron o existen empresas que pertenecieron a un grupo, sin embargo los clientes nunca se dieron cuenta que eran del mismo dueño o dueños, debido a que en el mercado las empresas que conformaban al grupo tenían diferente nombre, las variedades eran distintas porque dependían del encargado de cada panadería, los precios eran diferentes y hasta existía competencia desleal entre ellos, y lo más importante, no había una imagen que los identificara en el mercado. En cambio las empresas exitosas en estos momentos cuentan con el mismo nombre, tienen el mismo logotipo, manejan los mismos colores, el personal tiene el mismo uniforme, presentan al mercado la misma variedad y en la mayoría de los casos, los mismos precios. Estimado empresario, como puedes observar, los grupos empresariales han tenido éxito en el mercado debido a que siguen abriendo sucursales, pero todo esto se debe a que han tenido orden en sus negocios, por ello te invitamos a lograr el desarrollo de tu empresa mediante la preparación, recuerda que un empresario siempre debe estar preparado para afrontar los cambios que se presentan en los mercados y nunca debe sentirse desplazado. Colaboración enviada por: CIP. SANTIAGO PAZ JUAN DE DIOS CONSULTOR DE PANADERÍAS El mundo del pan 20 septiembre 2012 Para empresarios Estructura de Costos en la Panadería Siempre que uno ponga un negocio debe pensarse en la rentabilidad E STRUCTURA DE COSTOS es la definición primordial que todos debemos considerar al iniciar un negocio; costo: es el capital que debe emplear la empresa con el fin de generar ingresos. Los ingresos, a su vez, se clasifican en dos: en costos fijos y costos variables. Los primeros son costos que se hacen sin excepción y que siempre van a estar presentes, mientras que los segundos, son aquellos que están directamente ligados a la producción de la empresa, dependiendo de sus factores de organización y operación. Después de esto, debe considerarse la estructura. En este caso nos referimos al Área de Panadería. Estos son algunos puntos que debe tomar en cuenta para una buena administración. El mundo del pan 22 septiembre 2012 Para empresarios Área de compras: En esta área entra lo que es la lista de materiales o materia prima, para esto debe consultar mínimo 3 proveedores ya que no siempre se ofrece lo que uno necesita, es entonces cuando debemos de verificar la utilidad de los materiales. Distribución: Almacén: Por regla un almacén nunca se debe tener abierto para todo el personal de la panificadora, el encargado debe controlar los avíos que se piden para la elaboración del pan ya que esto nos sirve como control, con el fin de que no haya perdidas en la materia prima. También se debe hacer un inventario de toda la materia prima que entra, así como la que sale y la regla es: lo primero que entra, es lo primero que sale. Control de costos: Para todos aquellos que inician en el negocios de la panadería deben tener reglas en cuanto al pago, ya que por costumbre se paga por día, aunque se debería pagar por semana y tener un porcentaje para los trabajadores con el fin de que cada trabajador cobre por lo que hace; también es recomendable que se haga un contrato para el personal y que la contratación no solo sea de palabra. Esta área es la encargada de registra todos los movimientos dentro y fuera de la panadería. Ventas: Es la encargada de recuperar los valores, es decir, las ganancias. Ésta es responsable del balance en relación de los tickets, también se puede utilizar la relación de: pan frio+ pan + tickets y esto nos puede dar el valor de lo que se está buscando. Para saber lo que se tiene de ganancia, en algún momento se debe multiplicar lo que se gastó en materia prima por el 30%. El pago al trabajador se debe hacer en valor de producción y no en valor de venta. El mundo del pan 23 septiembre 2012 Para empresarios Esta sería una lista de costos: COSTOS DIRECTOS: materia prima y mano de obra de producción. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION: gas, luz, jefe de producción, depreciación de maquinaria y mantenimiento. COSTOS DIRECTOS DE VENTAS: sueldos y comisiones, bolsas y empaques, gasolina y depreciación de equipo de transporte. COSTOS FIJOS: Sueldo de personal administrativo, pago de renta de locales, impuestos, teléfono, agua, IMSS etc. Cuando se tienen contemplados los gastos fijos, prácticamente se obliga a la panadería a vender para poder sacar esos gastos. Toda esta estructura se hace con el fin de que la empresa no tenga pérdidas que la puedan llevar a la ruina, entre estos aspectos también es importante contemplar la merma, ésta puede tener como máximo un 5% con relación a la producción, el robo hormiga y las malas acciones de los mismos trabajadores, por ejemplo el desperdicio de materia prima o la mala elaboración del pan (esto se refiere a que no le ponen la cantidad correcta de materia prima en su elaboración). También hay pérdidas con el consumo del personal y existe también un valor no encontrado cuando se dio mal el cambio o se cobró de menos. Este es un consejo para todos los panaderos “todo lo que sus sentidos perciban debe de ser agradable para el consumidor”. Fuente: Estructura de costos en la panadería, curso impartido por el INEDEM y CECAINPA El mundo del pan 24 septiembre 2012 Para empresarios Innovación y tecnología ¿Qué significa innovación? Innovar: modificar o alterar introduciendo nuevos elementos. La innovación requiere de la aplicación constante de conocimientos para lograr nuevos productos, ideas, procesos de producción, servicios, etc. Esta es la última etapa de invención y desarrollo. Para algunas empresas, la innovación es el mecanismo primordial para generar o mantener alguna ventaja competitiva en los mercados; el administrador del futuro deberá trabajar y utilizar las tres “íes”: imitación, innovación e invención. Innovación y valor agregado El valor agregado es aquella parte que la empresa adiciona a los costos de materias primas y componentes, durante el proceso de producción; en términos económicos, el valor agregado corresponde al pago de los factores de las remuneraciones de los trabajadores, del propietario del capital y de los recursos naturales que se emplean. El valor agregado incluye también la propiedad de un recurso no tangible; el conocimiento, principalmente el tecnológico, capaz de innovar, este es el que puede generar mayor valor agregado. El mundo del pan 25 septiembre 2012 Para empresarios La tecnología y el conocimiento humano se han convertido en el valor más importante que tienen las organizaciones. El innovador: Hace las cosas, no busca razones para demostrar que no se puede hacer. Se levanta con más fuerza cada vez que se cae, no se aferra a explicar el motivo del fracaso. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA Innovación y tecnología, están estrechamente vinculadas. Cuando una empresa ha logrado adoptar y adecuar la tecnología existente, usando la inversión como factor de impulso, puede logra dar un paso adelante y crear sus propias tecnologías o procesos. Este proceso de creación es precisamente la innovación. La tecnología es el vehículo para la difusión de información y conocimiento a través de las fronteras. Las características centrales de los sistemas de innovación son: Es consciente y responsable de sus actos. Innovación y cultura. Es creador de algo. Perspectiva histórica. Tiene iniciativa. Toma decisiones con base a la información y maneja el riesgo. Énfasis en la interdependencia y no en la linealidad. Tiene compromiso con los resultados. Afronta los retos. Tiene visión integral con flexibilidad y apertura. Da soluciones de fondo y acepta la crítica constructiva. Naturaleza integral e interdisciplinaria. La incorporación de tecnología de productos. La mejora organizacional. El papel central de las instituciones en el sistema de innovación. Aunque se tenga la creatividad de manera innata, no puede ignorarse que el aprendizaje es necesario para agilizar el proceso de innovación a través de ejercicios o dinámicas que habrán de desarrollar el pensamiento creativo del personal que forma parte de la organización. El mundo del pan 26 septiembre 2012 Para empresarios LOS ROLES DE LA INNOVACIÓN EN LA ORGANIZACIÓN INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Y MODERNIZACIÓN PRODUCTIVA La revolución de la información La nueva economía Cuando hablamos de la nueva economía, nos referimos a un mundo en el cual la gente trabaja con su cerebro en lugar de utilizar la manos. Un mundo en el cual la tecnología de la comunidad crea competencia global. Se vive en una época en la que se han producido más cambios que en cualquier otra; tan solo la forma de percibir la realidad y las distancias; ya que la información tecnológica las disminuye y acorta el tiempo. En la actualidad, las fuerzas que mueven la competencia son: los competidores potenciales, los compradores, los bienes sustitutos y los competidores en el sector industrial. Las empresas mexicanas actualmente se encuentran frente a un reto globalizador, en el cual el impacto tecnológico, el idioma y las formas actuales de trabajo, demandan un cambio generalizado en la forma y la cultura, para seguir siendo competitivos y no perder el mercado nacional e internacional. En este nuevo mercado la innovación es más importante que la producción de masa; en este, el inversionista compra nuevos conceptos o el significado de crearlos, en lugar de maquinas nuevas. El cambio es rápido y constante, incluso puede ser descrito como una revolución. Gracias a la difusión de la información se está generando “el virus de la libertad” del cual no hay antídoto; se esparce en la red milagrosa de la electrónica hasta los confines del mundo, lo que está permitido que la democracia informática gane más espacios. Durante mucho tiempo, la sociedad ha creído que la riqueza esta principalmente en el capital, en la actividad productiva, o bien en algún sector de la sociedad. La realidad indica que se encuentra en la información. Cuando aplicamos el conocimiento, incrementamos la productividad y cuando lo aplicamos a nuevas tareas, estamos innovando. Las nuevas fuerzas económicas son principalmente importantes por sus ideas y su tecnología, más que por sus recursos materiales. Este cambio afecta no solo a las naciones, sino también a las pequeñas empresas. El mundo del pan 27 septiembre 2012 Para empresarios Características de la información La información es cada día más numerosa pero requerimos que tenga las siguientes características para el administrador del futuro: Útil: cuando es valiosa en sí misma y produce beneficios. Confiable: refleja fielmente la realidad. Suficiente: en la cantidad adecuada sin que sea en exceso o falta de información. Amigable: amena, fácil de leer y comprender por los usuarios. Inteligente: con un grado de trabajo intelectual. Democrática: disponible para todos los usuarios. Actualizada: que sea vigente. Demasiada información puede ser tan perjudicial como el tener poca información, ésta debe de ser precisa y suficiente. Tecnología de la información La nueva tecnología de la información, suple hoy a los grandes medios de comunicación y formas de suministro, de la era de la gran industria, con sus grandes acueductos y oleoductos. La tecnología de la información está afectando al mundo de los negocios, ser capaz de aprovechar esta tecnología es imperativo para el administrador. La tecnología de la información está afectando la manera en la cual las organizaciones son estructuradas, administradas y operadas, así como reduciendo algunas áreas de la práctica profesional, creando nuevas oportunidades, en áreas tales como el diseño, control y administración de sistemas de información y evaluación de sistemas de información. LA TECNOLOGÍA: USOS Y APLICACIONES EN LA EMPRESA Por primera vez, la información tecnológica ha hecho posible atraer grandes cantidades de conocimientos geográficamente dispersos, para resolver problemas particulares. Actualmente, las compañías exitosas están en una especie de reestructuración sin fin, para ser más rápidas y adaptables por medio del uso de la tecnología de información. El mundo del pan 30 septiembre 2012 Para empresarios Los gerentes del futuro deben mostrarse sensibles en detectar las diversas influencias en el comportamiento de una organización ante la aparición de nuevas tecnologías, y deberán recomendar respuestas hacia el entorno cambiante. Los administradores para el futuro perciben a la perfección, que habitan en una esfera de cristal, en la que cualquier acontecimiento es objeto del escrutinio de los medios de comunicación por lo que mantener una imagen positiva de la organización, les permite relaciones públicas productivas. Las grandes empresas están cambiando sus procesos y sus cadenas de suministro tradicionales de insumos a nuevas basadas en internet, intranet y extranet. Los nuevos procesos de negocio son ahora más rápidos y eficientes a través de operaciones digitales denominadas: Business to Business (B2B), Business to Client (B2B), Business to Provider (B2P). VERTICAL: formado por industrias del mismo sector MERCADO VIRTUAL HORIZONTAL: agrupación de productos consumidos por una gran variedad de empresas Algunos de los principales beneficios que se obtienen de un mercado virtual son: que los participantes pueden ofrecer un mejor servicio al cliente y reducir sus costos. Existen factores claves para la conformación de los nuevos mercados virtuales y su éxito se basa en 4 características: Poder de compra. Satisfacer el comportamiento de los consumidores. Plataforma tecnológica. Rapidez en ser el primero. Para construir una plaza virtual de mercado, es fundamental conocer el comportamiento de los compradores: ¿Qué especificaciones demandan en los productos? ¿Cuáles son las condiciones del suministro que establecen? ¿Qué garantías exigirán a los vendedores? ¿Qué servicios de valor añadido demandan los compradores? El mundo del pan 31 septiembre 2012 Para empresarios Empresa y tecnología La tecnología es una herramienta indispensable para los empresarios, esta les ayuda a tener una visión empresarial de mayor plazo y mejor controlada. La correcta aplicación de la tecnología disponible le ayudará al empresario a programar y planificar, cualquier área de la empresa, permitiéndole anticiparse a los retos y problemas de hoy en día, para así responder con mayor rapidez y calidad a los clientes. En la creciente economía de internet, cada vez son más necesarios los componentes inteligentes que mantienen al empresario actualizado sobre los constantes cambios en los negocios y el mercado. LA NUEVA ECONOMÍA: EL E-COMMERCE, E-BUSINESS, EL E-MARKET El e-business y el e-commerce es la innovadora tendencia de hacer negocios y transacciones comerciales a través de la vía electrónica o de la red (internet). El comercio electrónico permite tener una interacción más flexible y de bajo costo con los agentes económicos y con el mercado. El e-business es la forma y las posibilidades de hacer negocios y establecer los debidos contactos por vía digital, permitiéndole al empresario accesar a mercados de toda índole, a toda hora y en los 365 días del año. El e-commerce son todas las transacciones económicas (compra y venta) que se realizan por medio de internet o de la red. Internet para el desarrollo del empresario Con el nacimiento del internet, se aceleró el cambio hacia una comunicación de retroalimentación dinámica a nivel global, el internet ofrece la facilidad de poder buscar el material especializado, casi de todo, además tiene una ventaja en particular, es interactiva y a través de ella es posible intercambiar información de texto, audio, video y voz de manera bidireccional, que beneficia al usuario al recibir respuestas precisas a sus requerimientos. Vender tecnología no es equivalente a vender soluciones para una organización. Los ejecutivos y directores generales deben asu- El mundo del pan 32 septiembre 2012 Para empresarios mir una postura más comprometida en la toma de decisiones tecnológicas, lo que antes no sucedía por desconocimiento o por ser delegado a otras áreas. Características del comercio electrónico ¿Qué es el comercio electrónico? E-business. Presencia en el mundo vía internet Operación del negocio electrónicamente Manejo de la información para establecer ligas automáticamente entre clientes y proveedores, departamentos y unidades de negocios, operaciones de la empresa. Incluso conectado empresa con empresa, hasta crear una comunidad de negocio virtual. La mejora tecnológica y el negocio electrónico es la vía de acceso sistemática al cambio y a la innovación para que las pequeñas y medianas empresas eleven sus finanzas, ventas, productividad y competitividad y disminuyan sus costos, cumpliendo con los requerimientos de tiempo, costos y calidad que tienen los clientes dentro de un mercado. Publicidad on-line El crecimiento de la cantidad de ciudadanos con acceso a internet, nos hace pensar en la nueva manera de hacer negocios; es decir, el gran mercado cautivo acumulado en internet es una de las más grandes posibilidades para que los empresarios se abran mercados, a un muy buen margen costo/beneficio. La nueva economía ha abierto los mercados, el resultado se ha traducido en nuevas reglas de competencia, nuevas maneras de organización, nuevos cambios de gerencia, liderazgo y administración de las empresas. Para una empresa es importante contar con una página Web atractiva y que de la sensación de seguridad, donde es preciso contar con un servicio logístico impecable, ya que el comercio electrónico solo tiene de virtual la transacción y no la entrega. En la actualidad tiene tanta importancia una buena posición en la red, como en antaño la posición que se ocupa en el mercado. Porque el mercado actual es el e-Market. FUENTE: Arroyo Ortiz Juan Pablo, CULTURA EMPRESARIAL, formación básica de empresarios para una mayor productividad, UNAM y Secretaría de Economía, México. El mundo del pan 33 septiembre 2012 Hablemos de ingredientes Sal...va vidas de la panificación ¿Qué es la Sal? L a Sal es un compuesto químico que utilizamos como condimento en nuestros alimentos, su nombre científico es cloruro de sodio y está formada por dos átomos, uno positivo (catión) de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Se encuentra de forma abundante en la naturaleza, pude ser en forma cristalina o diluida en el mar y ríos, también en yacimientos subterráneos donde se extrae la sal gema o roca. El mundo del pan 34 septiembre 2012 Hablemos de ingredientes La importancia de la sal en la nutrición La sal es un elemento indispensable que el cuerpo no puede manufacturar por sí sólo, ésta juega un papel esencial para muchas de sus funciones vitales. Retiene el nivel de los líquidos y regula la acidez, permite la transmisión de los impulsos nerviosos participando así en el tacto, el gusto y el olfato, ayuda a absorber el potasio y provee elementos esenciales para la producción del ácido hidroclorídrico de los jugos gástricos, regulando así el nivel de bacterias presentes en el aparato digestivo. Se pueden detectar sus niveles en el organismo midiendo la salinidad de la sangre. Al llegara a la edad adulta, una persona contienen un promedio de 250 gramos de sal. Los excesos son eliminados automáticamente por el organismo. La sal no se ha utilizado solamente como condimento sino que ha sido un elemento indispensable en la conservación de los alimentos. De su importancia dan fe los asentamientos sedentarios de los pueblos prehistóricos que se establecieron al lado de minas de sal. Se dice que el Mediterráneo fue la cuna de la civilización justamente por las posibilidades de aprovechar sus salinas (sitios donde se obtiene la sal por escurrimiento de agua marina). Importancia de la sal en la panificación En el caso específico de la panificación, la sal juega un papel sumamente importante no sólo como condimento, sino también como ingrediente fundamental en la preparación de la masa, ya que interviene en el proceso químico de la fermentación e influye directamente en sus características físicas, confiriéndole cuerpo y elasticidad. Algunos de los factores que afecta son: El mundo del pan 36 septiembre 2012 Hablemos de De ingredientes última hora Presión Coloración Oxidación Duración y conservación del producto Fuerza Hidratación Debido al insípido sabor de las masas, resultado del uso de amasadoras mecánicas de alta velocidad, la cantidad de sal añadida a la mezclas se ha incrementado notablemente en los últimos años: en el caso de las masas fermentadas azucaradas, su dosificación puede ser de 1.2 % del peso total de la harina, para el pan elaborado con el método clásico de amasados, la proporción es de 1.8% y para el pan de molde de amasado directo, es de 2 ó 2.2% respectivamente. En la panificación la sal actúa directamente en la formación de gluten, ya que este contiene una sustancia llamada gliadina la cual presenta menor solubilidad en el agua con sal, dando lugar a una gran cantidad de gluten. El mundo del pan 37 septiembre 2012 Hablemos de ingredientes La sal forma una especie de malla electroestática en el gluten confiriéndole así mayor rigidez y compacidad que las masas elaboradas sin sal, haciéndolas más fáciles de trabajar. Investigaciones científicas revelan que no existe una medida establecida para el uso de sal en las mezclas, ésta varía según el tipo de harina y del producto a elaborar. Cuando se adiciona sal dosificada según el tipo de harina, aumenta la compactación de las masas haciéndoles más fácil de trabajar. Estudios realizados en laboratorios de control de calidad con dosis de sal de 0 a 2.2% han demostrado que una variación de 0 a 1.26% de sal, incrementa notablemente la fuerza y presión de una harina débil. Este incremento es también en función de la calidad de las harinas; por ejemplo, en harinas de mejor calidad la fuerza puede aumentar de 14% a 23% con dosis de 1.8% y 2% respectivamente mientras que en el caso particular de una harina de media fuerza, su resistencia desciende hasta en un 22 % si se le agrega el 2.2 % de sal. Debido a su propiedad de absorción de agua (hidroscopicidad), la sal también permite una mejor hidratación de las masas evitando que se vuelvan pegajosas. En un gluten demasiado tenaz, la sal debe añadirse al final de la operación del amasado, trátese de una masa fermentada con azúcar o una normal, en amasado directo o con amasadora de alta velocidad, con ello se retrasará la oxidación de la masa. En este mismo sentido podemos hablar de la capacidad de conservación que confiere la sal a los productos, y para eso debemos considerar el tipo de ambiente en el que se desea comercializar; en un ambiente seco la sal reduce la pérdida de agua en el producto al aire libre, evitando así que la corteza se reseque y endurezca, por el contrario, en el pan conservado en un ambiente húmedo, la sal tiende a absorber la humedad del aire introduciéndola en el producto, esto definitivamente puede traer un efecto negativo sobre la vida de anaquel de sus productos. La sal también contribuye a la coloración de la superficie del pan y proporciona a la corteza una coloración viva, una textura crujiente, así como un aroma más vivo en comparación al del pan sin sal. Por su propiedad antiséptica, la sal reduce las fermentaciones secundarias que pueden producir ácidos como el acético, butírico y láctico los que reducen el desarrollo del anhídrido carbónico, lo cual se reflejará en la disminución de la porosidad del pan. Como podemos ver, la cantidad de sal y el momento de incorporarla, están estrictamente en función de los métodos que se empleen así como del producto que se va a elaborar, por ejemplo; en amasado directo es recomendable adicionar la sal al principio en una proporción de 1.8%. El mundo del pan 38 septiembre 2012 La sal y la salud No podemos negar que la sal es un elemento importante para la elaboración de nuestro pan, pero también es un peligro que en exceso nos puede afectar, es por eso que el 22 de junio del 2012 se dio a conocer en el Diario Oficial de la Federación: “EL ACUERDO POR EL QUE SE RECOMIENDA LA DISMINUCIóN DEL USO DE SAL COMÚN O CLORURO DE SODIO EN LA ELABORACIÓN DE PAN, COMO UNA MEDIDA PARA PREVENIR RIESGOS DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y OTRAS CRÓNICODEGENERATIVAS”. Esto con el fin de reducir el contenido de sal en la elaboración de pan, específicamente en pan blanco y de caja en un 10% en formula, alcanzando un valor promedio de 1.8% panadero en formula. El mundo del pan 39 septiembre 2012 Hablemos de ingredientes La Secretaria de Salud declara que corresponde a ella el promover la colaboración de las Instituciones de sectores públicos, social y privado y es por ello que La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) Y BIMBO están tomando en sus manos un convenio de concertación para la reducción de sal en la producción de pan. Ante esto la Cámara se compromete a coadyuvar para que las personas físicas y morales afiliadas a CANAINPA, reduzcan el contenido de sal en la elaboración de pan blanco, en un plazo no mayor a 5 años. Es así que CANAINPA, en colaboración con la iniciativa privada y la Secretaría de Salud, unen esfuerzos en beneficio de los mexicanos, sin olvidar que también es tarea de todos los sectores, tanto públicos como privados y de la ciudadanía en general, promover hábitos alimenticios más sanos que garanticen el bienestar de la población en general. Fuente: http://jja4.htmaner.com/pagin Periódico Reforma “La importancia de la Sal” http://www.nutricionyrecetas.com Instructores CECAINPA Esto es solo una recomendación para los panaderos y no una obligación ya que es muy complejo para los panaderos artesanales y pequeñas panaderías a lo largo del país poder hacer las reformulaciones requeridas, aunque se tratará de hacer lo mejor posible. Según cifras de la Secretaria de Salud, de reducirse 40% de sal diaria en los alimentos industrializados, se podría evitar la muerte de 17 mil mexicanos cada año. El mundo del pan 40 septiembre 2012 Consejos técnicos El sutil arte de la decoración de pasteles C omo usted bien sabe, la decoración de un pastel es el punto clave para seducir al consumidor, para dejarlo con ganas de regresar y probar la variedad de productos exhibidos en repetidas ocasiones. Recuerde que la primera impresión es el sello que llevará en la mente un cliente a la hora de escuchar su marca. En CANAINPA se realizan distintos cursos y talleres a los cuales pueden asistir desde jóvenes hasta adultos mayores. “Decoración básica” es uno de tantos que se imparten en esta institución y necesario para perfeccionar sus habilidades en la panadería. Para comenzar recordaremos las reglas básicas para decorar un pastel: se deriven de ingredientes naturales como el chocolate, café en polvo, canela, etc. 5. Los elementos utilizados deben armonizar tanto en color como en sabor, entre ellos mismos y el pastel que se decora. 6. Si va a utilizar frutas frescas recuerde cubrirlas antes con una capa de jugo de limón y/o glasse neutro. 7. Cuando vaya a decorar un pastel de color con cerezas en almíbar, saque las cerezas del frasco y séquelas con una servilleta. Así evitará que se manche. 8. Si prepara un pastel o postre con frutas secas como nueces o almendras, seleccione las de mejor aspecto y asegúrese de que no estén rancias. 9. Cuide que los movimientos de las duyas sean uniformes. 1. Cuide que la decoración del pastel sea de forma 10.No combine más de tres duyas para decorar. sencilla y de buen gusto. Por ningún motivo debe dar la impresión de que requirió un excesivo manipuleo. Procure usar el mismo decorado para dar vista y presentación al pastel. 2. Decore de manera proporcionada y de tamaño Para la decoración básica de un pastel se utiliza el merengue, el ganash y la cremaquilla. 3. Emplee exclusivamente materiales comestibles Básicamente la decoración se trata de creatividad, ingenio y experimentación, así que ponga manos a la obra y observe las decoraciones de la competencia, de esta manera podrá ampliar sus opciones y mejorar la vista de sus productos. reducido, para lograr la impresión de que cada porción fue igualmente decorada. para decorar. (Excepto flores y hojas naturales o muñecos de azúcar). 4. Use colores suaves. Debe evitar el color violeta, azul oscuro, negro, café, etc. a menos que El mundo del pan 41 septiembre 2012 Consejos técnicos Decorando con merengue Vamos a trabajar con el merengue, este es un betún difícil de manipular para los principiantes ya que debe de manejarse rápido porque se seca, y cuando esto pasa la proteína se rompe. Para realizar el merengue se necesita: Ingredientes 6 claras 3 de huevo limones Para jarabe: 500 grs de azúcar 180 ml de agua Procedimiento: Para preparar el jarabe se ponen a hervir los 180 mililitros de agua en un recipiente completamente limpio y así mismo se agregan 500 gramos de azúcar. Lo dejamos hervir hasta que la consistencia de punto de bola sea suave, esto es de 113 a 117° C, pero sin dejar que se haga caramelo. Mientras tanto, las claras de huevo se baten a punto de turrón en velocidad alta y una vez listo, bajamos la velocidad para agregar poco a poco el jarabe sin dejar de batir, hasta que la mezcla crezca. Recuerden: el agua que se pone a hervir para hacer el jarabe, debe ser agua fría, casi congelada para que no se rompa la proteína, sí se utiliza agua tibia o caliente, la proteína se romperá después de los 20° C. También recuerden que las claras de huevo aumentarán de 8 a 10 veces su volumen, tengan cuidando de no agregar ni una pizca de yema. Además el jarabe debe ser incorporado lentamente a la mezcla, comenta el Instructor de CECAINPA, Luis Portillo. En la actualidad, en la ciudad de México no es muy utilizado el merengue, la mayoría trabaja pastelería seca tipo panque utilizando mermeladas para el relleno, pero aquí aprenderemos a utilizar este tipo de coberturas para que ustedes experimenten y conozcan todas las variedades con las que pueden trabajar y adornar sus pasteles, comentó. El primer objetivo es lograr una cobertura perfecta en pocos movimientos y adornar alrededor del pastel utilizando distintas duyas. Después de haber practicado con el merengue, toca el turno a la cremaquilla. Este es otro betún complejo que nos servirá para manejar con mayor destreza el chantilly, comenta el maestro Portillo. El modo de preparación es similar al realizado con el merengue. El mundo del pan 42 septiembre 2012 Hablemos de ingredientes Decorando con cremaquilla Ingredientes para Cremaquilla Jarabe: 250 gramos 55 ml de azúcar de agua Cremaquilla: 500 gramos de mantequilla o margarina 2 piezas de huevo Se ponen a hervir los 250 gramos de azúcar y los 55 ml de agua. Recordando que el agua que se utiliza debe estar fría. Al mismo tiempo, batir en una maquina con utensilio de paleta el huevo. Cuando el jarabe alcance el punto de bola suave, verterlo lentamente en la batidora que contiene el huevo a velocidad media y continuar batiendo. Una vez que el batido alcance los 35°C se debe de agregar la mantequilla o margarina en trozos pequeños, mientras se continúa batiendo aproximadamente unos 5 minutos más en velocidad media. Una vez lista nuestra cremaquilla se inicia la cobertura del pastel, cabe resaltar que esta mezcla es mucho más fácil, manejable y los resultados suelen ser más estéticos. Lo complicado empieza con el decorado alrededor del pastel, es decir, los ribetes, ya que la cremaquilla tiene una consistencia más cremosa y con el calor de las manos se derrite. El secreto es hacer movimientos rápidos, entre más rápidos mejor les quedara la decoración. Si el betún ha perdido la consistencia se puede meter a refrigerar y volver a utilizar. Hay que recordar que esta mezcla, en su mayoría es mantequilla, por lo que el calor de las manos la deshace fácilmente. Una vez dominada la cobertura y los ribetes comienza la decoración con flores. Decorando con flores Para decorar con flores se necesita: Ingredientes para Cremaquilla 1 clavo. Puede ser chico, mediano o grande, dependiendo del tamaño que se desee la flor. 1 duya de pétalo. Puede ser: chica, mediana o grande. Procedimiento: 1. Se coloca la duya en la bolsa para decorar y se llena con betún. Tomamos el clavo del tamaño deseado y se forma una base tipo cono. 2. Se elabora un botón sobre la base que acabamos de formar. 3. Sobre la base y cubriendo el botón, se forman tres pétalos girando el clavo y oprimiendo la duya con pulsaciones iguales, luego cinco más cubriendo los primeros pétalos. 4. Con unas tijeras completamente limpias y desinfectadas, se levanta la flor, las tijeras deben estar abiertas y dando la vuelta al clavo para no deshacer la flor. 5. Con mucho cuidado, la flor se coloca sobre el pastel cerrando las tijeras y sacándolas rápidamente para facilitar el procedimiento. El mundo del pan 4444septiembre 2012 Consejos técnicos En el curso se realizan flores de distintos tamaños y colores. Las flores se pueden combinar y hacerlas bicolores. En este tipo de flore sólo se agrega con la espátula el betún de un color de un lado de la bolsa para decorar y de otro color del otro lado para que al salir por la duya el color se combine. Se recomienda utilizar colorantes de pasta ya que los líquidos dejan el betún aguado y los de pasta lo conservan cremoso. Decorando con mimbre Se le conoce como terminado de canasta o mimbre. Da la impresión de tejido. Este se hace una vez que el mamón ya tiene la cubierta y se utiliza una duya especial en forma de serrucho. Una vez que la bolsa para decorar ya tiene el betún, se hacen dos líneas verticales en el inicio del pastel con una separación del mismo grosor de las líneas y luego se hace una horizontal sin tocar las verticales, dejando la misma separación que posteriormete se rellenará para formar el tejido Guirnalda o columpio Este decorado se realiza en el borde de nuestro pastel. Realiza tus propias duyas Algunas veces perdemos o no sabemos dónde dejamos la duya o quizá la bolsa para decorar y tenemos que apurarnos para entregar un pedido. Para estos imprevistos podemos confeccionar nuestras propias duyas sin salir de la cocina. Necesitamos: Papel encerado Tijeras Bolígrafo Procedimiento: 1. Recortamos un triangulo isósceles del tamaño que deseemos la manga. 2. Se forma un cono. En la parte abierta del cono sobresalen dos picos, uno de ellos se dobla hacia adentro y el otro hacia afuera para que no se deshaga. 3.La punta debe estar completamente cerrada para dar la forma deseada 4.Para hacer la duya tomamos como referencia la punta y aproximadamente medio centímetro arriba con el bolígrafo marcamos la forma que puede ser M para que el betún tenga figura de estrella o medio circulo, etc. El mundo del pan 45 septiembre 2012 Consejos técnicos Decorando con ganash Ingredientes 225 gr. 100 gr. 450 gr. media crema mantequilla chocolate semi-amargo rallado Procedimiento: Caliente la media crema con la mantequilla, a flama media. Cuando la mantequilla este fundida, agregue el chocolate sin dejar de mover. Baje la lumbre a flama baja y continúe moviendo hasta que se funda por completo el chocolate. Retire del fuego sin dejar de mover hasta que el chocolate se enfríe completamente. Con este ganash puede decorar pasteles, choux y donas. Usted sabe que los pasteles más convencionales son los decorados con merengue o chantilly, sin embargo con el paso del tiempo el campo de la decoración se ha transformado para deleitar la vista y el paladar de los comensales, con técnicas como el fondant, el pastillaje, el aerógrafo, entre otros. En CANAINPA se imparten distintos cursos tanto para principiantes, como para expertos, que van desde el ABC de la panificación, hasta los cursos más avanzados. Todos 100% prácticos. El mundo del pan 46 septiembre 2012 En este mes celebramos Corona de la Independencia, una rica tradición N acido del ingenio de manos de panaderos mexicanos y en conmemoración a las fiestas patrias, regresa la Corona de la Independencia, un rico pan salado para compartir en familia. Su lanzamiento fue bien recibido desde 2009, ya que las panaderías empezaron su producción y pronto se agotaron las piezas. Hoy esta tradición continúa. Y es que septiembre no sólo es el mes de la patria es momento de reflexionar en dónde estamos, recordar nuestros logros y perseguir las metas, de conmemorar a nuestros héroes de la independencia y los motivos por los que lucharon. Así septiembre más que una fiesta es momento de sentirnos orgullosos de ser mexicanos. De esta manera nace la Corona de la Independencia, un delicioso pan que conmemora la lucha de nuestro pueblo por alcanzar su soberanía y libertad. Y la industria panificadora mexicana intenta dar un nuevo sentido culinario al mes de septiembre, con este pan que enaltece nuestras celebraciones. El mundo del pan 47 septiembre 2012 En este mes celebramos En esta temporada es común observar que la mayoría de la gente se inclina por el consumo de los platillos y bebidas típicamente mexicanos. En cualquier lugar encontraremos: pambazos, tortas, pozole, tostadas, romeritos, etc., y en esta ocasión tan especial una corona muy singular para celebrar la independencia de México. la República Mexicana, nos hemos dado a la tarea de comercializar un pan típico para las fiestas patrias. Dicho pan lleva por nombre CORONA DE LA INDEPENDENCIA, su presentación es dulce y salada, gustosos hemos visto que muchas panaderías ya la han adoptado como pan Conmemorativo en estas fechas. Es indudable que dentro de la gran riqueza de la cocina mexicana, con su gran variedad de platillos, el elemento gastronómico que se encuentra presente en un mayor número de ellos es precisamente el maíz, que desde sus aplicaciones más sencillas (como la elaboración de tortillas) representa el alimento nacional. La forma del pan evoca la corona de laurel del Ángel de la Independencia que en una mano muestra las cadenas rotas del yugo español y con la otra, corona de libertad a los habitantes de este país. El trigo por su parte, es uno de los elementos gastronómicos que trajeron los españoles de Europa y resulta interesante ver que no desplazó al maíz, sino que se colocó en paralelo a éste, e incluso se mezcló en algunos bocadillos como las tortas de tamal o en su mancuerna con los chilaquiles y las enchiladas, un auténtico mestizaje culinario. Lo cierto es que la mejor materia prima para la industria panificadora es la creatividad del mexicano, sin ésta sería difícil elaborar cualquier pan, platillo o bocadillo, en ella encontramos lo necesario para condecorar cualquier fecha o celebración con un producto a la medida. Por tal motivo y con el fin de contribuir a los festejos de la Independencia, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y sus agremiados a lo largo de Recuerde que objetivo es colocar un pan de temporada que concrete las fiestas patrias en un rico bocadillo y se convierta poco a poco en una tradición donde se celebra en torno al pan, como en el caso de la rosca de reyes y el pan de muerto. Ahora las opciones para celebrar la Independencia en torno al pan han crecido con la Corona de la Independencia, un pan mexicano nacido del ingenio de nuestros panaderos artesanos y la fusión cultural de dos gastronomías, mezclando el sabor y los aromas de una típica fiesta mexicana, abrazados por la crocante y sabrosa corteza del pan blanco. Lo invitamos a promover juntos la tradición de las fiestas patrias a través de nuestro pan de cada día. Invitemos a nuestros clientes a ser parte de esta nueva forma de celebrar la independencia de México con un delicioso y fino pan durante todo el mes de septiembre. El mundo del pan 48 septiembre 2012 Eventos especiales Impone vcarranza dos marcas mundiales durante la inauguración de la 9ª Feria de la Torta D os nuevas marcas mundiales fueron impuestas el pasado 1º de agosto en la explanada de la delegación Venustiano Carranza, durante la inauguración de la 9ª Feria de la Torta, el festival gastronómico más importante de la Ciudad de México. La Encargada del Despacho de la Jefatura Delegacional, Elena Edith Segura Trejo, degustó en compañía de 3 mil 200 personas, la torta más grande del mundo de 53 metros y 10 centímetros, elaborada en 4 minutos con 48 segundos, registros que fueron avalados por el Notario Público 121, Amando Mastachi Aguario. Tras el banderazo de salida, 55 torteros se aprestaron a colocar mayonesa, pierna de pavo, milanesa, mariscos, pollo con mole, tocino, carnitas, romeritos, bacalao, lechuga, jitomate, aguacate y el indispensable chile, para elaborar este “megaplatillo multisabor”. El mundo del pan 49 septiembre 2012 Eventos especiales Segura Trejo, en presencia de Francisco Galindo Rodríguez, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), el Ing. Narciso Fernández Soto, Vicepresidente, Rodolfo Mondragón Monrroy, Delegado en la Zona Oriente de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), de los diputados locales Alejandra Barrales y Julio César Moreno, del Jefe Delegacional Electo en Venustiano Carranza, Manuel Ballesteros López, el Diputado Local Electo por el Distrito XII, Alejandro Piña Medina, así como de los Diputados Federales electos por los Distritos 11 y 9, Luis Cházaro e Israel Moreno Rivera, respectivamente, presenció junto con la comunidad presente, ambas marcas que constataron el éxito de este festival que se sigue a nivel internacional. Posteriormente, la funcionaria local, invitados especiales y comunidad degustaron la mega torta de 53.10 metros de longitud, elaborada con más de 70 sabores diferentes y un peso superior a los 700 kilogramos, con lo cual se impuso una nueva marca mundial y se superaron los récords del 2010 y 2011, que fueron de 48 y 50 metros lineales, respectivamente. La mandataria local felicitó a los 55 reconocidos establecimientos de la Ciudad de México, Estado de México, Jalisco, Puebla, Chiapas, Yucatán, Michoacán, Veracruz y Tabasco, además de la presencia de expositores de Bolivia, Chile, Colombia, Brasil, Venezuela y Argentina, por participar en esta nueva edición del festival. En ese sentido, la funcionaria local destacó que para su administración es fundamental preservar las tradiciones culinarias, fortalecer al sector de alimentos y frenar la proliferación de la comida rápida extranjera. El mundo del pan 50 septiembre 2012 Eventos especiales Por su parte, el Lic. Francisco Galindo agradeció, en nombre de los panaderos de México, a las autoridades de Venustiano Carranza la invitación para estar presentes en la 9ª Feria Nacional de la Torta. “Para la industria panificadora, estar aquí es un honor, no sólo porque sin pan no hay torta, sino porque en esta época donde la comida rápida domina, nosotros nos esforzamos por hacer ver al consumidor que la torta es un alimento sano, completo y sabroso.” dijo. Así mismo, señaló que un bolillo y una telera contiene diversos nutrientes como: proteína, calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio y zinc, además del importante aporte energético que todo ser humano requiere para desempeñar sus actividades cotidianas y éste, en combinación con los alimentos que componen una torta, integran un platillo completo, rico y nutritivo. Durante los cinco días del evento, que culminó el domingo 5 de agosto, la comunidad degustó una gran variedad de tortas a precios accesibles como las ahogadas de Jalisco, camarones, vegetariana, de tamal, al pastor, pulpo al ajillo, chilaquiles, chile relleno, guajolota, chiapaneca, además de las argentinas de churrasco, arrachera y de salchichón y por supuesto la ya mexicanísima cubana, las cuales se elaboraron por reconocidos establecimientos como Don Polo, Chuy La Poblanita, Gigantes Sur 12, Molcalli, Moctezuma, Tiburón Junior, Ahogadas La Chiva.Come, La Chorcha, El Guada, Las Originales del Recreo, Cemitas Poblanas Marito, Los Universitarios, Antojitos Yucatecos, Las Internacionales y Las Bolivianas, entre otras. Por el evento desfilaron más de 350 mil personas, que consumieron alrededor de 600 mil tortas, dejando una derrama económica de entre 10 y 13 millones de pesos, así como la creación de mil empleos temporales. También en esos cinco días, la comunidad disfrutó de una gran variedad de espectáculos gratuitos, como bailes regionales, grupos musicales, deportes extremos y juegos mecánicos. Finalmente, resaltó que la venta de este bocadillo a nivel nacional, es un importante incentivo para la comercialización de pan blanco en México y acciones como esta benefician también a las panaderías artesanales que son una importante rama del sector productivo nacional. El mundo del pan 51 septiembre 2012 Eventos especiales Semana nacional Pyme 2012 C ontinuando con el compromiso de apoyar el desarrollo de los emprendedores del país y de brindar las herramientas necesarias para impulsar el crecimiento de las pequeñas y medianas empresas, Felipe Calderón inauguró la Semana Nacional Pyme 2012. emprendedores y empresarios del país encuentren un espacio desarrollo económico exclusivo para sus necesidades. “Los dueños de pequeñas y medianas empresas representan una comunidad de vida que genera y distribuye riqueza en beneficio de la sociedad, motivo por el cual es imperativo continuar trabajando por dar impulso a su desarrollo”, aseguró Calderón ante representantes de organismos empresariales, organizaciones civiles y empresarios. De acuerdo con el subsecretario de la pequeña y mediana empresa, Miguel Marón Manzur, este año, se recibieron más de 200,000 visitantes, cifra con la cual estima que se alcanzarán más de 820,000 visitantes al evento durante la presente administración. Durante el evento de apertura, Sergio Cervantes Rodiles, presidente de la Cámara Nacional de la Industria del a Transformación, reconoció el apoyo que se ha dado a las mipymes durante la presente administración, al asegurar que al dar continuidad a la realización de éste evento, se ha permitido que los La Cámara Nacional de la Industria Panificadora estuvo presente con una demostración de pan mexicano a cargo de los instructores: Gary Salazar, Luis Gabriel Portillo y Raúl Galván del Centro de Capacitación de CANAINPA (CECAINPA). La Semana Nacional Pyme se llevó a cabo del 6 al 11 de agosto en el centro Banamex de la ciudad de México. www.semanapyme.gob.mx El mundo del pan 52 septiembre 2012 No el mas grande ... pero si uno de los líderes en la industria mundial de la levadura para panificación y bacterias lácticas www.lallemand.com www.lallemandmexico.com Nutripan Propiedades nutricionales del pan, algo que sus clientes no deben olvidar E l pan provee un porcentaje importante de los nutrientes esenciales para el crecimiento, salud y bienestar. Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos. Es también bajo en grasas y colesterol. El pan es un producto de volumen por lo que su digestión es lenta y satisface el apetito por más tiempo, por lo que es menos engordador que las grasas, el azúcar y el licor; comúnmente consumidos en exceso. Todos los panes son nutritivos y la diferencia entre ellos, en cuanto a valor nutrimental, no es significativa si se lleva una dieta balanceada. El mundo del pan 54 septiembre 2012 Nutripan Composición química del pan La composición de la materia sólida del trigo varía dependiendo del suelo, el clima y las variaciones genéticas de los tipos de trigo. En promedio, tiene un contenido protéico que oscila del 8% al 13%. Éste tiene un alto contenido de carbohidratos de un 83% aproximadamente. Otros componentes del grano de trigo son el germen y el salvado. El salvado o cascar es rico en vitamina “B” y minerales. El germen de trigo es una rica fuente de vitamina “B” y “E”, aceite y grasa vegetal. Éste necesita ser apartado durante el proceso de molienda ya que la grasa tiende a enranciar durante el almacenaje. Es un derivado muy valioso y se utiliza en muchos productos. Los minerales contenidos en el trigo incluyen calcio, fósforo, potasio, hierro, magnesio y sodio. Todos los nutrientes contenidos en el pan, hacen de éste un producto esencial para la dieta de todo ser humano en cualquiera de sus etapas. Además, el pan es uno de los productos más baratos en el mundo, que no sólo provee muchos de los nutrientes esenciales como hemos visto anteriormente, sino también, es bajo en grasas, colesterol y azúcar. Todo el pan es nutritivo El pan blanco posee aproximadamente los mismos carbohidratos y proteínas contenidas en el pan integral, contiene fibra dietética soluble e insoluble y un amplio porcentaje de los nutrientes del trigo entero. Si usted prefiere pan blanco, en lugar de pan integral, puede obtener fibra extra de otros alimentos como los cereales, galletas integrales y verduras. ¿Cómo es que el pan puede cubrir gran parte de nuestras necesidades nutrimentales? La comparación del pan con otros alimentos, no es una invitación a sustituirlos por éste, ya que todos los grupos alimenticios se complementan unos con otros, es tan sólo un esquema para demostrar que el pan, es por sí mismo, un alimento completo. Proteína Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Fibra Vitaminas tales como Tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (B5), inositol, ácido fólico y vitamina B6, son también nutrientes proporcionados por el grano de trigo. Pan * * Leche * * Queso * * Carne * Papas * * * El mundo del pan 55 septiembre 2012 * * * * * * * * * * * * Nutripan Es esencial mantener niveles adecuados de vitaminas, minerals y proteínas en nuestra dieta si queremos estar sanos. El promedio diario de nutrien- tes que proveen 100g de pan, demuestran que éste producto es una excelente fuente de sustancias que son necesarias para una dieta saludable. Porcentaje de nutrientes que aportan 100g de pan Proteína Tiamina Niacina Riboflavina Hierro Calcio Energía 15% 30% 7% 4% 14% 6% 9% TIPO DE PAN Blanco Integral Trigo/ Centeno Multigrano Trigo/ Avena Proteína (g) 7.30 8.1 9.1 7.70 9.6 Tiamina (mg) 0.33 0.66 0.84 0.4 0.4 Niacina (mg) 1.6 2.1 2.1 1.30 1.6 Riboflavina (mg) 0.09 0.16 0.19 0.15 0.1 Hierro (mg) 1 1.7 1.7 1.6 2.10 Calcio (mg) 40 33 40 40 48 Energía (kcal) 216 198 207 232 222 Una dieta saludable con pan La sustitución de las grasas por el pan, nos provee de la energía necesaria para nuestras actividades diarias. La mayoría de los nutriólogos y dietistas alrededor del mundo, avalan esta recomendación y sugieren que para tener una buena alimentación debemos comer: • Una gran variedad de alimentos para obtener un buen balance de vitaminas y minerales. • En mayor medida cereales, vegetales y frutas. • Carbohidratos complejos y fibra dietética. • Menos grasas, azúcar refinada, sal y menos alcohol. Debido a su aporte nutrimental y su bajo costo, el pan es un complemento ideal para llevar una dieta balanceada. La recomendación de los expertos para personas promedio, niños y adultos, es de 3 a 5 piezas de 60gr por día. Fuente: http://www.bakeinfo.co.nz/ El mundo del pan 56 septiembre 2012 El pan en el mundo De los hornos ingleses C uando se trata de elegir preparaciones emblemáticas del país anfitrión de los Juegos Olímpicos 2012, los pays son los mejores candidatos; prácticamente cada familia y localidad tiene un versión propia de las recetas más clásicas. “Shepherd’s” pie, “steak and kidney pie”, “stargazy pie”, “pork pie” y “woolton pie” (vegetariano) son algunos de los que se encuentran por todos los rincones de Inglaterra y Reino Unido. El mundo del pan 58 septiembre 2012 El pan en el mundo “Uno de los más curiosos es el “stargazy”, originario de Mousehole, Cornwall. Los pescadores lo elaboran para celebrar la captura de sardinas en invierno. Por la cubierta del pay salen cabezas y colas de pescado mirando hacia arriba, de ahí su nombre”, cuenta Jane Pearson, propietaria del restaurante Sir Winston Churchill’s. con cebolla, zanahoria, papa y salsa inglesa, ingrediente en el que reside el secreto de su sabor, según describe el cocinero de origen francés, con estudios culinarios en Inglaterra. Y no podía faltar el famoso “steak and kidney pie” (pay de carne y riñón). Hecho con pasta hojaldrada y relleno de filete y riñón de res, suele servirse como entrada en los pubs de toda Gran Bretaña. La recomendación del chef es cocer los riñones en agua con sal para suavizarlos, sofreírlos con un poco de harina y luego agregar las puntas de res, brandy, laurel y tomillo. De acuerdo con Francis Rougeaud, chef ejecutivo del establecimiento, este pay lleva además clara de huevo cocida, cebolla y tocino; y en algunas variantes se agrega mostaza inglesa, crema y papa o se sustituyen las sardinas por arenques. Algunas variedades dulces, como el “banoffee pie” (con plátano y dulce de leche quemada), el “rhubarb pie” (de ruibarbo) o el conocido “lemon meringue pie” (de limón y merengue), son muy populares; sin embargo, las preparaciones saladas son reinas en las mesas de Inglaterra. Uno de los más conocidos, incluso fuera del Reino Unido, es el “shepherd’s pie” (pay del pastor) recubierto de puré de papa que ocasionalmente se gratina con queso y se sirve con “grayvy”. Y por supuesto, contagiados por el furor de los Juegos Olímpicos y con este clima que no perdona al sol, se antoja disfrutar en casa uno de estos platillos típicamente ingleses. En la elaboración del relleno se utiliza carne de cordero- aunque existen versiones con res- guisada Prepare una de las recetas más tradicionales que la sede de las olimpiadas tiene para sus clientes en su abanico culinario. El mundo del pan 59 septiembre 2012 El pan en el mundo Shepherd´s pie Ingredientes 30 ml de aceite de oliva 500 gr de carne de cordero molida 1 cebolla finamente rebanada 1 zanahoria rallada 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de romero 30 ml de salsa inglesa 20 ml de puré de jitomate 240 ml de vino tinto 300 ml de caldo de pollo Puré 1 kilo de papas peladas, cocidas y machacadas 80 gr de mantequilla 2 yemas de huevo Queso parmesano rallado y aceite de oliva El mundo del pan 60 septiembre 2012 Preparación: Puré 1.Cocinar en una cacerola a fuego medio 1.Mantener calientes las papas, salpimen- con un poco de aceite la carne, salpimentar. tar y mezclar con mantequilla, yemas y queso. 2.Antes de que esté totalmente cocida, 2.Colocar guiso y una capa gruesa de papa en un molde. agregar el resto de los ingredientes. 3.Dejar reducir hasta evaporar y tener un 3.Hornear a 190º C, durante 20 minutos o hasta dorar. picadillo caldoso. Información nutrimental por porción Calorías Colesterol 450 134 mg Protenías Carbohidratos 19 g 32 g Grasas Sodio 24 g 489 mg Fuente: El Universal El mundo del pan 61 septiembre 2012 ¿Qué hay en el mercado? S i esta buscando algo dulce y divertido que atraiga la atención de los más pequeños a su panadería, seguramente lo encontrará en Cookie & the Wild Baker (Galletas y el Panadero Salvaje) donde han tomado la clásica galleta y la han combinado con las más salvajes ideas de diversión y creatividad. No cabe duda que en Colora-Cookie kids, cada quien puede encontrar deliciosas galletas decoradas a mano con los personajes más populares del cine y la televi- El mundo del pan 62 septiembre 2012 ¿Qué hay en el mercado? sión. Se trata de una buena fuente de inspiración para desarrollar nuevos productos en su panadería que cautiven la atención de los futuros consumidores. Pero lo atractivo no termina ahí, cada kit de galletas está equipado con diferentes plumones, donde cada color representa un sabor específico, como plátano, fresa, limón, uva y hasta chocolate. Para todos los que están buscando dar un creativo y delicioso regalo hecho a mano en esas ocasiones especiales,aquí esta la respuesta: Cookie Notes, un delicioso lienzo de galleta crujiente, disponible para diferentes celebraciones como Navidad, San Valentín, Año Nuevo, Aniversarios, etc. que se pueden decorar y editar a mano para ser degustados en compañía e sus seres queridos. Además, Color-a-Cookie ofrece también modelos ya diseñados para cada ocasión y hasta kits para armar casas y modelos tridimensionales con galletas de diferentes texturas, colores y sabores. Una vez que los clientes hayan terminado su obra de arte, pueden enviarla vía correo electrónico a la página de la marca para que sea publicada en su galería oficial. El mundo del pan 63 septiembre 2012 Y si los clientes no quieren estropear sus galletas, por falta de práctica, pueden hacer pruebas de color y diseño en color-a-cookie online, donde descubrirán como quedará su galleta antes de siquiera abrirla. Como podemos ver, las posibilidades de comercializar un producto tan básico como una “modesta” galleta, son infinitas. Sólo es cuestión de proponer novedosas presentaciones y conceptos innovadores para atacar nichos de mercado latentes y disponibles para todo emprendedor. Si desea probar la aceptación de este tipo de productos en su panadería, así como obtener más información al respecto, consulte la página: http://www. coloracookie.com/ donde podrá contactar al fabricante para su distribución en México. El mundo del pan 64 septiembre 2012 Panes olvidados Picones E s un delicioso pan de forma ovalada, elaborado con masa de bizcocho, suave, esponjoso y muy similar a las “Vienas”. Tiene una incisión en el centro que va de un extremo al otro y su coloración es café claro. Información nutrimental Nombre Calcio Hierro Sodio Potasio Magnesio Zinc Picones 30.00 4.80 212.00 220.00 16.80 Nota: Contenido en mg por cada 100g de porción comestible. El mundo del pan 65 septiembre 2012 1.17 Panes olvidados Ingredientes 1 kg 250 gr 20 gr 20 gr 50 gr 200 ml 350 ml 300 gr 10 ml 20 gr de harina de azúcar de sal de levadura en polvo ó de levadura fresca de huevo de agua de mantequilla de vainilla de leche en polvo Procedimiento para la elaboración de la masa 1.Agregue a la batidora de gancho la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura y bata en 1ª velocidad durante 3 minutos aproximadamente. 2.Agregue los huevos, el agua, la vainilla y continúe batiendo en 1ª velocidad durante 5 minutos más. 3.A continuación añada la mantequilla y bata 5 minutos en 1ª velocidad. Para formar el pan 1.Divida la masa en porciones de 60 a 70 gr y boléelas. 2.Presione los extremos dándoles forma de bolillo. 3.Colóquelas en una charola previamente engrasada con la costura hacia arriba. 4.Barnícelas con huevo y decore con pasta de concha en la costura. Decorado 4.Aumente a 2ª velocidad y mezcle por 17 minu- 1.Puede adornarlos con coco rallado y azúcar. tos hasta que la masa este a punto de malla y se despegue del cazo de la batidora. 5. Saque la masa y acomódela en una charola de aluminio previamente enharinada y déjela fermentar durante 40 minutos aproximadamente. 2.Déjelos reposar en un lugar cálido de 50 a 60 min. aprox. Horneado 1.Horneé a 180º C por 15 min. aprox. El mundo del pan 66 septiembre 2012 Ferias y exposiciones SEPTIEMBRE EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM MEXIALIMENTOS EXPOSICIÓN DE PROVEDURÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 12 al 14 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MONTERREY, N.L. ASOCIACIÓN PROMOTORA DE EXPOSICIONES 0181+8669 66 60 www.mexialimentos.com.mx [email protected] 19 al 21 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. GUADALAJARA JAL. ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS 0155+5592 51 55 www.anam.org.mx [email protected] GOURMET SHOW EXPO CAFÉ FRANQUICIAS, MÁQUINAS, VENDING, EQUIPO PARA INSTALAR O MEJORAR LAS ÁREAS DE CAFÉ. EXPOSICIÓn, cursos, talleres y conferencias 20 al 22 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. CENTRO DE NEGOCIOS ENTRE ABARROTEROS MAYORISTAS E INDUSTRIA PROVEEDORA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL MÉXICO, D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+5604 49 00 EXT. 122 www.expocafe.com.mx [email protected] DIRIGIDO A CHEFS, RESTAURANTES, TIENDAS ESPECIALIZADAS, ESCUELAS DE GASTRONOMÍA Y PÚBLICO EN GENERAL, PRESENTANDO CATAS Y DEGUSTACIONES, VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS GOURMET: VINOS Y LICORES, CHARCUTERÍA, QUESOS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, PESCADOS Y PRODUCTOS ORGÁNICOS 20 al 22 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-Mail: MÉXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+5604 49 00 EXT. 122 www.gourmetshow.com.mx [email protected] El mundo del pan 67 septiembre 2012 Ferias y exposiciones SEPTIEMBRE ALL THINGS BAKING 9 al 11 de sep. LUGAR: Pag. Web. HOUSTON (TEXAS), USA www.allthingsbaking2012.com IBA International Trade Fair: World Market for Baking New Munich Trade Fair Centre 16 al 21 de sep. LUGAR: Pag. Web. MUNICH, GERMANY www.iba.de/ OCTUBRE ALIMENTAB EXPO ELGOURMET.COM Dirigido a chefs, restauranteros, amantes del buen vivir, donde encontraran productos gourmet para degustar, vinos, licores, electrodomésticos, línea blanca y universidades del medio 5 al 7 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. México D.F. Am Vission 0155+ 5171 5297 www.expoelgourmet.com.mx [email protected] Exposición de alimentos, bebidas, abastos y maquinarias de alimentos Centro de negocios y conferencias 25 al 26 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. Chihuahua, Chihuahua Canacintra delegación Chihuahua 01614+ 439 0774 www.alimentab.com [email protected] El mundo del pan 68 septiembre 2012 Ferias y exposiciones AVANCES MILLESIME MEXICO: FERIA GASTRONOMICA Evento gastronómico de alto nivel y exclusivo para invitados de empresas participantes. Grandes propuestas culinarias, exposiciones, talleres, clases magistrales, degustaciones, show cooking, presentación de los mejores productos, etc. 6 al 9 de nov. LUGAR: Tel. Web. Noviembre 6 A 8 01614+ 439 0774 www.millesimemexico.com BULPEK SOFIA International Exhibition for Bakery and Confectionery. SOFIA-BULGARIA IBIE LAS VEGAS 7 al 10 de nov. International Exhibition for Bakery and Confectionery. LAS VEGAS-USA LUGAR: Pag. Web. 6 al 9 de oct. 2013 LUGAR: Pag. Web. SOFIA - BULGARIA www.bulgarreklama.com LAS VEGAS, USA www.bakingexpo.org/ TAIWAN BAKERY SHOW LUGAR: 2014 TAIPEI, TAIWAN El mundo del pan 69 septiembre 2012 Recetas Corona de la Independencia dulce Ingredientes 1k g. 300 gr. 12 gr. 600 ml. 400 gr. 30 gr. 30 gr. 20 gr. Gluten Vainilla al gusto Harina Azúcar Sal Huevo Mantequilla Leche en polvo Levadura húmeda Relleno 100 gr. 100 gr. Higo picado Fruta seca (tipo acitrón) Decoración Pasta de concha 100 gr. 100gr. 100 gr. ¼ Blanca, Verde Roja azúcar blanca Rinde para 3 personas Procedimiento: 1.Agregar todos los ingredientes secos a la batidora. 2.La amasadora se pone a 1ª velocidad y se agregan los ingredientes líquidos. El mundo del pan 70 septiembre 2012 Recetas 3.Siendo una masa, se cambia a 2ª velocidad y se deja batir por 30 minutos aproximadamente o hasta que despegue del cazo o haga malla. 4.Se saca y se le da un reposo de 30 minutos aproximadamente. 5.Extender la masa con el palote o rodillo en forma rectangular, poner relleno y enrollar. 6.Se cubre con pasta blanca de concha y se corta con tijeras para dar forma a las hojas. 7.Los cortes se cubren con pasta verde y roja. 8.Hornear a 180º c por 20 min. aproximadamente. El mundo del pan 71 septiembre 2012 Recetas Corona de la Independencia salada Ingredientes 1k g. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 400 gr. 600 ml. Harina Sal Levadura en polvo Mejorante Malta o azúcar Masa madre Agua Ingredientes para el relleno 250 gr. Chorizo 250 gr. Tocino 250 gr. Papa 1 pza. Pimiento morrón 3 chiles jalapeños 1 pza. Cebolla chica Sal al gusto Todo en trocitos pequeños Procedimiento: 1.Mezclar todos los ingredientes secos por un minuto a 1ª velocidad. 2.Incorporar el agua y seguir mezclando 4 minutos más. 3.Cambiar a 2ª velocidad, incorporar la masa madre y refinar por 5 minutos aproximadamente. 4.Pesar piezas de 800 gr. bolear y dejar reposar por de 10 minutos. El mundo del pan 72 septiembre 2012 Recetas 5.Extender la masa con el palote o rodillo en forma rectangular, poner relleno y enrollar. 6.Fermentar 30 minutos a 35ºC y 80% de humedad. 7.Espolvorear harina con cernidor y hacer cortes. 8.Hornear a 230ºC por 20 minutos con vapor. Relleno: 1. Freír el tocino junto con el chorizo, reservar la grasa resultante y con ella freír el pimiento, cebolla y papa. 2. Por último integre todos los ingredientes. El mundo del pan 73 septiembre 2012 Recetas Espuma de coco y chocolate Ingredientes Bizcocho de chocolate 350 g de mantequilla 150 g de chocolate oscuro, finamente picado 125 ml de yema 100 g de fécula de maíz 100 g de azúcar 50 g de cocoa 250 g de claras Joconde 200 ml de huevo 120 g de azúcar glass 140 g de almendra pulverizada 40 g de harina 30 g de mantequilla fundida Ralladura de dos limones 100 de clara 60 g de azúcar Crema de coco 375 ml de crema para batir 1 vaina de vainilla 200 g de azúcar 300 ml de yema 375 ml de leche de coco 50 ml de licor de coco Espuma de chocolate 500 ml de crema para batir 300 g de chocolate semiamargo 8g de grenetina 60 ml de agua 100 ml de café caliente 50 ml de ron 50 ml de yema 50 ml de huevo Jarabe 100 ml de agua 100 ml de azúcar 1 vaina de vainilla 50 ml de ron Glaseado 600 g de chocolate oscuro 400 g de manteca de cacao Procedimiento: Bizcocho ce chocolate extienda la mezcla en una charola y Derrita la mantequilla, agregue el chohornee por 10 min. A 210º C aprox. colate y mezcle hasta disolverlo; añada las yemas, la fécula, el azúcar y la cocoa, Joconde incorpore. Mezcle el huevo con el azúcar glass, Bata las claras a punto de turrón, agréla almendra, el harina, la mantequilla guelas a la mezcla anterior e incorpore; y la ralladura de limón. 1. 2. 1. El mundo del pan 74 agosto 2012 Recetas 2.Bata las claras a punto de turrón; mézclelas con el azúcar y agréguelas al paso anterior, incorpore. 3.Extienda en una charola y hornee por 10 min. A 210º C aprox. Jarabe 1.Hierva el agua con el azúcar y la vainilla, saque la vaina y retire del fuego, vierta el ron y mezcle. Glaseado Crema de coco 1.Hierva la crema con la vainilla y el azúcar; agregue las yemas y mezcle hasta que liguen; vierta el licor de coco y la leche e incorpore. 2.Retire del fuego, deje enfriar y cuele; vierta a un molde extendido y hornee en baño maría durante 30 minutos, deje enfriar y guarde en congelación. Espuma de chocolate 2. En baño maría, funda el chocolate con la manteca y cuele. Montaje 1.Coloque el bizcocho de chocolate en un molde rectangular y humedézcalo con el jarabe. 2.Cubra con una capa delgada de espuma de chocolate, ponga encima el bizcocho joconde y humedézcalo con jarabe. 1.Bata la crema, reserve y refrigere. 3.Cubra con una placa de crema 2.Hidrate la grenetina con el agua y disuélcongelada, tape con el resto de vala con el café caliente; agregue el ron y el chocolate fundido, mezcle. 3.Bata las yemas con el huevo, añada a lo anterior junto con la crema refrigerada y mezcle hasta tener una preparación tersa. espuma de chocolate y refrigere; desmolde y corte las porciones al gusto. 4.Aplique glaseado con una pistola para espolvorear y decore al gusto. El mundo del pan 75 septiembre 2012 Cursos SEPTIEMBRE 3-6 CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE Y SALADA 3-7 PASTELES CONTEMPORANEOS CON INGREDIENTES MEXICANOS BOCADILLOS MEXICANOS 10 - 12 17 - 21 24 - 28 PASTELES DE CHOCOLATE CANASTAS DE PAN DECORADAS GALLETAS GOURMET GALLETAS LIGHT PASTELES FRÍOS 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. CEMITA POBLANA Y PAMBAZO 9 a 13 hrs. CUPCAKES Y GALLETAS DECORADAS 9 a 13 hrs. PAN FRANCÉS (BOLILLO, TELERA, BAGUETTE) BIZCOCHO INTEGRAL 14 a 18 hrs. oCTUBRE 01 - 05 08 - 12 CAKE POPS BATIDOS (PANQUES DE PASAS, NUEZ, MARMOLEADO, GANSITOS, ROSCA, DOMINÓ) ABC DE LA PANIFICACIÓN 9 a 13 hrs. PAN DE MUERTO TRADICIONAL 9 a 13 hrs. FIGURAS CON PAN (FIGURA ARTÍSTICA) CHOCOLATERÍA 15 - 19 14 a 18 hrs. DECORACIÓN BIZCOCHO BÁSICO 1 PAN RÚSTICO El mundo del pan 76 septiembre 2012 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. Cursos NOVIEMBRE bizcocho BÁSICO 2 5-9 9:00 a 13:00 BARRAS, BAGUETTE PASTELES CONTEMPORANEOS PARA 14 a 18 hrs. NAVIDAD 12 - 16 19 - 23 26 - 30 BIZCOCHO Y DANES GOURMET 9 a 13 hrs. PASTELES CHUECOS 14 a 18 hrs. PETIT FOUR 14 a 18 hrs. PAN ROYAL 9 a 13 hrs. PAN FRITO 14 a 18 hrs. pan pizza y focaccia pastelerÍa LIGHT Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. 9 a 13 hrs. A gradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE JULIO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. JUNIO JULIO • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. • GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V. AGOSTO • HARINAS ELIZONDO, S.A. DE C.V. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. El mundo del pan 77 septiembre 2012 Octubre Le recordamos 12 12 2-8 Septiembre 12 12 3-6 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Periodo para la entrega de documentación ASEM Noviembre 13 13 5 - 7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR 2011 Inflación mensual (julio 2012) 0.56% Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Inflación acumulada (diciembre 11 julio 12) 1.36% 0.01% -0.74% 0.00% 0.48% 0.16% 0.25% 0.68% 1.08% 2012 Inflación anual (julio 11 julio 12) 4.42% Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio 0.82% 0.71% 0.20% 0.06% -0.31% -0.32% 0.46% 0.56% Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C $ 62.33 $ 60.57 $ 59.08 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ) El mundo del pan 78 septiembre 2012 ARABIGA ICE (dls.por lb.) ROBUSTA (dls.por ton.) Sep 1.6025 Sep 1.6185 Nov Mar 1.6550 2,041 2,046 AZUCAR 11 (cts.por lb.) Oct 19.590 Mar 20.330 May 20.300 AZUCAR 16 Nov Ene Mar AZUCAR 5 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por ton.) MAIZ CBOT (dls.por bushel) 28.75 Oct 547.10 Sep 2,425 Sep 8.0875 28.55 Dic 545.60 Dic 2,385 Dic 8.1475 Sep Nov (dls.por bushel) 17.2725 17.1500 HARINA CBOT Sep Oct SOYA CBOT (dls.por bushel). ACEITE CBOT (cts.por lb.) TRIGO CBOT (dls.por bushel). J.DE NARANJA (cts.por lb.) AVENA CBOT (dls.por bushel). ARROZ CBOT (cts.por lb.) ALGODÓN ICE (cts.por lb.) 5.2780 Sep 56.120 Sep 8.7450 Sep 136.60 Sep 3.8750 Sep 15.535 Oct 75.900 5.2060 Oct 53.320 Dic 8.9475 Nov 119.05 Dic 3.9100 Nov 15.705 Dic 76.800 28.85 550.00 Mar 2,398 Mar Ene 17.060 Dic 5.1530 Mar MISMO REFRIGERADOR PERO CON TOMA LATERAL DE PROFUNDIDAD. • LAMINADORA HORIZONTAL O SOBADORA , REFINA Y LAMINA LA MASA. • AMASADORA DE HORQUILLA DE DOS VELOCIDADES MARCA ECHENIQUE CON UNA CAPACIDAD PARA DOS BULTOS. • H- 36 DE IBERIA, HORNO ROTATIVO CAPACIDAD PARA 36 CHAROLAS, ENTRA RACK COMPLETO. • BATIDORA INDUSTRIAL CON CAPACIDAD PARA 60 LITROS MARCA VERONA POLIN, CUENTA CON ADITAMENTOS: PALA GANCHO Y GLOBO, CAZO EN ACERO INOXIDABLE. • CAMARA FRIA, DE 3X2 MTS SU COMPRESOR ES DYFUS Y SU DIFUSOR ES FRIGUS BONNDOPS, PUERTAS ABATIBLES Y EMPAQUE DE NEOPRENO, CON CERRADURA TIPO BALIN RETRACTIL. • CAMARA DE FERMENTACION PARA 18 CHAROLAS CUENTA CON VENTILADORES DE RECIRCULACION Y RESISTENCIA DE VALOR. • ESTANTERIA DE MADERA Y ARTICULOS DE PANADERIA COMO MOLDES, ETC. • IDEAL PARA COLOCAR MATERIA PRIMA- • ADEMAS ESTAN LAS MESAS DE TRABAJO, • ESCRITORIOS DE OFICINA CHAROLAS, ESPIGUEROS INOXIDABLES, • ESPIGUEROS FORRADOS, ESTUFAS, EXHIBIDORES DE PAN. 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