panadería y pastelería - Corporación Universitaria Comfacauca

panadería y pastelería - Corporación Universitaria Comfacauca

Lina María Pérez Cordoba
Cocinera Profesional del Colegio de Cocineros Gato Dumas de
la ciudad de Bogotá. Especialista en Panadería y Pastelería del
IAG de Buenos Aires. Ha desarrollado estudios de decoración con
Pastillaje y Crema en la Académica de Pastelería Orquídea de Bogotá.
Conferencistas
Samuel Edwin Sobo López
Técnico Profesional en Manejo y Organización de la Producción de Alimentos y Perfeccionament en
Cuisine (Francia). Actualmente se desempeña como Chef Docente de la Institución Universitaria
Tecnológica de Comfacauca.
Este diplomado está dirigido a todos aquellos usuarios que
deseen aprender y/o especializarse en las áreas de la panadería,
pastelería y repostería, brindándoles técnicas necesarias para su
Dirigido a
aprendizaje o perfeccionamiento.
Inversión
El seminario taller tendrá una inversión de:
Particulares: $700.000
Estudiantes y egresados Unicomfacauca: $567.000
Afiliados a Comfacauca: $630.000
Duración
DIPLOMADO EN
PANADERÍA
Y PASTELERÍA
El curso tendrá una duración total de 100 horas y será
desarrollado los días Sábados en jornadas de 8 horas. Sólo se
expedirá certificado de asistencia a quienes hayan participado por lo menos del 80% de las horas
programadas.
Requerimientos
Cada estudiante deberá traer sus propios cuchillos e implementos
de cocina para las clases prácticas. Los insumos necesarios para
realizarlas serán provistos por la Institución.
Información
UNICOMFACAUCA - OFICINA DE MERCADEO - Calle 4 No. 8 –
30 Popayán - PBX: 822 05 17 Ext. 113 - 119 [email protected]
[email protected]
Fecha de Inicio:
Unicomfacauca se reserva el derecho de realizar devoluciones por concepto de matrícula del diplomado y el cambio de docentes,
considerando cualquier tipo de eventualidad.
www.unicomfacauca.edu.co
DIPLOMADO EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA
La Institución Universitaria Tecnológica de Comfacauca –
Unicomfacauca y su programa tecnológico en Gastronomía,
ofertan el presente diplomado como una alternativa de formación
para quienes desean desarrollar sus habilidades y ampliar sus
conocimientos en torno a los campos de la panadería y la pastelería.
Presentación
En este sentido, el diplomado parte de procesos académicos que vincularán la aplicación de nuevas
técnicas implementadas en el área de la producción, el uso de nuevas materias primas e insumos y la
posibilidad de generar mayor desarrollo en los sectores de la panadería y pastelería.
Objetivos
Desarrollar las competencias para el dominio de técnicas
básicas de panadería y pastelería.
Entender la composición de los ingredientes utilizados en la pastelería y su relación .
Metodología
1.
El diplomado se desarrollará bajo las dos siguientes
dinámicas de trabajo, las cuales se complementan desde
los aspectos teóricos y prácticos.
Sesiones teórico – prácticas mediante clases demostrativas:
El facilitador o Chef Pastelero expondrá ante los estudiantes la preparación, especificando
las características de la materia prima y los procedimientos que se desarrollarán durante la
preparación, dejando en claro los procedimientos y los referentes de las preparaciones
antes de pasar a la sesión práctica en la cocina. Durante estas sesiones los asistentes
pueden plantear sus inquietudes y preguntas para establecer claridad frente a los procesos
desarrollados.
2.
Sesiones prácticas:
El facilitador o Chef Pastelero recordará a los
estudiantes el paso a paso a seguir para
cada preparación, según lo visto en la sesión
teórica, mientras supervisa a los alumnos en
la ejecución de los procesos. Durante la
práctica los asistentes también podrán
plantear sus dudas e inquietudes.
Contenido
Panadería
- Bases de la panadería y materias primas (tipos de harinas y leudantes).
- Otras materias primas: edulcorantes, grasas, huevos, leche y derivados.
- Formulaciones en panificación.
- Procesos artesanales, semi-automatizados y automatizados en la panificación.
- La fermentación y los cambios producidos durante su proceso.
- Elaboración de panes con diferentes métodos:
Método de trabajo directo (pan Francés, pan de papas y pan de hiervas).
Método de trabajo directo doble bollado y doble fermentación (pan Árabe, pan Pita, Bagels).
Método de trabajo con esponja (panes saborizados).
Método de trabajo con esponja, incorporación de grasa al final del amasado y humedad
de la masa con huevo (pan Brioche).
Método de trabajo Poolish (pan Ciabatta).
- Panadería tradicional colombiana (pan aliñado, pan de maíz, roscón,
mojicón, etc.).
Pastelería
- Bases de pastelería y vocabulario.
- Principios e ingredientes de pastelería.
- Masas quebradas de dulce y de sal (pies, pasta clásica,
pre-horneo, bordes básicos, principios básicos de las
tartas dulces, horneo, utensilios, pasta azucarada, pasta
arenosa, quiches).
- Manipulación y utilización de herramientas de pastelería.
- Pasta de hojaldre, hojaldre clásico francés, (preparaciones
de dulce – pastelería: Strudell y de sal – panadería Croissant.
- Batidos aireados: bizcochuelo, pionono y Genoise.
- Budines, Muffins, Cupcakes y decoración con pastillaje
- Profiteroles – alfajores fueguinos, repollas, eclairs.
- Postres al plato y Petit fours