lechuga - Mercado Modelo

LECHUGA
Producción y comercio en el Uruguay
Noviembre 2014
1. INTRODUCCIÓN
El siguiente informe tiene como objetivo brindar información sobre el comportamiento de
la lechuga en el Mercado Modelo, evolución histórica, situación actual y otros aspectos de
relevancia. La información que se presenta ha sido procesada y analizada por el Observatorio
Granjero.
2. ASPECTOS GENERALES
La Lechuga, (Lactuca sativa), es una planta originaria del Medio-Oriente y el
Mediterráneo, perteneciente a la familia de las Compuestas o Asteraceas. En nuestro país se
puede consumir durante todo el año, a pesar de que su oferta varíe a través de las diferentes
estaciones.
3. EVOLUCIÓN DEL CULTIVO DE LECHUGA
Los productores de lechuga se concentran en la zona sur del país, en los departamentos
de Montevideo, Canelones y San José. También existen zonas de producción en los alrededores
de las demás capitales departamentales y otras ciudades importantes del interior del país; esto
se debe principalmente a su perecibilidad y corta vida poscosecha, que determinan que la
producción se ubique en las cercanías de los puntos de venta, donde se encuentra el mayor
consumo.
En los últimos 12 años se ha verificado una importante disminución en el cultivo de
lechuga, tanto en el número de productores como en la superficie sembrada. Si se compara el
período 2002-2004 con del 2011-2013 el número de productores se redujo un 57%, la superficie
sembrada un 25% y la producción presentó una reducción cercana al 33% (En base a MGAP-DIEA).
El cultivo de lechuga se realiza a "campo" y en estructuras de protección como
microtúneles e invernáculos ya que este cultivo es sensible a daños causados por heladas,
vientos y granizo (Figura 1).
En los gráficos contenidos en la Figura 2 se muestra la evolución de la superficie cultivada
a "campo" y en estructuras de protección. La producción a "campo" presentó una importante
reducción cercana al 75%, pasando de 915 ha en el año 2002 a 412 ha en el 2013. En cambio la
superficie producida bajo estructuras de protección tuvo un incremento de un 160%, pasando de
42 ha en el año 2002 a 113 ha sembradas actualmente.
Figura 1: Cultivo de Lechuga a "campo" e invernáculo.
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1000
Superficie (ha)
Superficie (ha)
Figura 2: Evolución de la superficie cultivada a "campo" y en estructuras de protección (20022013).
02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Protegida
800
600
400
200
0
02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Campo
Fuente: Observatorio Granjero en base a Encuestas Hortícolas (MGAP-DIEA)
4. EVOLUCIÓN DE LOS INGRESOS Y PRECIOS DE LECHUGA EN EL MERCADO MODELO
Los ingresos al mercado, como se aprecia en la Figura 3, presentan una tendencia
ascendente en los últimos 10 años (línea en rojo). Probablemente esto se deba a la adopción de
nuevas tecnologías de producción, como la siembra bajo estructuras de protección con mayores
rendimientos que la producción a "campo", o la sustitución del riego a tractor por el riego
localizado.
Figura 3: Evolución de los ingresos de lechuga al Mercado (2004-2013).
10000
9000
Toneladas
8000
7000
6000
5000
4000
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Año
En cuanto a la evolución de los precios constantes, en la Figura 4 se aprecia una
tendencia similar a los ingresos, pero con un aumento más leve en los 13 años (línea en rojo). Se
diferencian 2 etapas, la primera del año 2001 al 2006 donde los precios fueron los más bajos, y
la segunda partir del año 2007 donde estos son más altos.
Precio por docena
Figura 4: Evolución de los precios constantes de lechuga en el Mercado (2001-2013).
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Año
5. INGRESOS AL MERCADO MODELO
En los últimos 10 años, ingresaron al Mercado en promedio unas 7.700 toneladas de
lechuga al año, lo que corresponde aproximadamente a 3.160 cajones de 12 plantas.
toneladas
Figura 5: Ingresos de lechuga al Mercado Modelo.
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
ene
2012
feb
2013
mar
2014
abr
may
promedio 03/14
jun
jul
ago
set
oct
nov
dic
Mes
Para el corriente año los ingresos de lechuga estuvieron, en los meses de enero a mayo,
por debajo del promedio histórico, probablemente debido a las abundantes precipitaciones
registradas en el mes de febrero que afectaron los cultivos, principalmente los realizados a
campo. A partir de agosto los ingresos también se ubicaron por debajo del histórico (Figura 5).
6. PRECIOS EN EL MERCADO MODELO
Los precios mayoristas a principio del corriente año fueron mayores a los del año anterior
y al promedio histórico, posiblemente explicado por el menor ingreso registrado en los meses de
enero a marzo. A partir de marzo los precios se mantuvieron cercanos al promedio con un
comportamiento similar al alcanzado en el año 2013 (Figura 6).
Figura 6: Precios de lechuga en el Mercado Modelo.
400
pesos/doc.
350
300
250
200
150
100
50
ene
2012
feb
mar
2013
abr
2014
may
jun
jul
ago
sep
Prom 2012-14
oct
nov
dic
Mes
7. TIPOS DE LECHUGA COMERCIALIZADAS EN EL MERCADO
En el mercado se comercializan distintos tipos de lechuga, el 80% de los ingresos
corresponde a lechuga tipo Mantecosa, mientras que el 20% restante a otros tipos como Crespa,
Romana, Iceberg, Hoja de roble, entre otras.
 Lechuga Mantecosa
Son de hojas suculentas y mantecosas, con
nervaduras poco prominentes. Existen de
cabeza compacta y poco compacta.
 Lechuga Crespa
Son de hojas sueltas y rizadas, este tipo no
forma cabeza. En el Mercado se comercializan
verdes y moradas. Representa el segundo lugar
en el volumen comercializado, después de la
lechuga mantecosa.
 Lechuga Hoja de Roble o Frisboa
Se reconoce por sus hojas onduladas y rizadas,
con forma similar a la hoja del árbol de Roble.
En el Mercado se comercializan moradas y
verdes. Sus hojas son crujientes con un sabor
dulzón.
 Lechuga Iceberg
Su aspecto es similar al de un repollo ya que
forma una cabeza compacta, sus hojas son
largas, redondas y crujientes. Se le denominó
Iceberg por su resistencia al frío.
 Lechuga Romana
Hojas robustas, alargadas con un acentuado
nervio central. No forma cabeza. Tiene un sabor
suave.
La lechuga se comercializa en envases de madera o plástico generalmente con 12 plantas
(6 arriba y 6 abajo), en algunos casos con 8 plantas (4 arriba y 4 abajo) cuando éstas son más
grandes (Figura 7).
Figura 7: Comercialización de lechuga en el Mercado Modelo.
8. CONSUMO
Según estimaciones realizadas por el Observatorio Granjero el consumo de lechuga actual
es de 3,0 kg/persona al año.
En los últimos años, como se mencionó anteriormente, se han incorporado nuevos tipos
de lechuga en el consumo de los uruguayos. Esta innovación ha sido favorecida por la gran
difusión de la cocina gourmet, como una opción de diversificación del consumo de vegetales,
agregando nuevos sabores, texturas y colores.
La lechuga se consume principalmente en fresco (ensaladas). Es una fuente importante de
vitaminas C y E, betacaroteno y minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio). Además facilita
la digestión, es diurético y mejora la circulación. También se le atribuyen propiedades sedantes
ayudando a calmar los nervios e induciendo el sueño.
Una tendencia fuerte en el consumo de lechuga a nivel mundial es hacia las
preparaciones IV Gama. La IV Gama son vegetales, frutas y hortalizas frescas, lavadas y
envasadas listas para su consumo, con el requisito de que no hayan sido sometidas a ningún
tratamiento térmico que altere sus propiedades nutricionales iniciales.
En el caso de lechuga, las presentaciones IV Gama son envases con hojas cortadas o
enteras, o mezcla de hojas de diferentes tipos y formas, solas o acompañadas con otras especies
como por ejemplo hojas de rúcula (Figura 8).
A nivel mundial este tipo de producto a adquirido gran importancia, facilitando la compra
y preparación a los consumidores que tienen poco tiempo ello, brindándoles un producto fresco
y natural, con un aprovechamiento del 100% y de fácil preparación. En nuestro país, si bien aún
no se ha popularizado el consumo de este tipo de elaboraciones, en el caso de lechuga es
probable que su demanda muestre una tendencia en aumento en los próximos años.
Figura 8: Distintas presentaciones de IV Gama de Lechuga. Izq: hojas en petacas. Der: hojas
cortadas en bolsas de nylon.
9. CONSEJOS PRÁCTICOS
 Al momento de la compra: elegir aquella lechuga de aspecto fresco, sin daños en
hojas, de colores verdes intensos, turgentes y sin presencia de insectos.
Coloraciones pardas intensas a nivel del tallo y en las nervaduras principales son
síntomas de excesiva o inadecuada conservación.
 Para una buena conservación por períodos breves: por algunos días en condiciones
refrigeradas (no más de 7 días), aunque por lo general las lechugas crespas e
iceberg se conservan por más tiempo que las mantecosas. Se recomienda la
utilización de bolsas de nylon para reducir la deshidratación.
9. RESÚMEN Y PERSPECTIVAS
 En los últimos 12 años la superficie sembrada a "campo" de lechuga ha presentado una
importante reducción, mientras que el área sembrada en estructuras de protección tuvo
un fuerte incremento.
 Los precios e ingresos en el Mercado presentaron, para los últimos 10 años, una tendencia
ascendente.
 El promedio de ingreso de lechuga al Mercado es de 7.700 toneladas anuales,
concentrándose la oferta en los meses de noviembre a marzo. El 80% de los mismos
corresponde a lechuga tipo Mantecosa, mientras que el 20% restante son de otros tipos
como Crespa, Hoja de roble, Iceberg, Romana entre otras.
 El consumo de lechuga actual es de 3,0 kg/persona al año, según estimaciones realizadas
por el Observatorio Granjero. Existe una fuerte tendencia al consumo de lechugas de IV
Gama con presentaciones muy variadas.
 Los ingresos al Mercado para el corriente año fueron similar al histórico y para el mes de
octubre un 23% inferior al del año anterior.
 Los precios se comportaron de forma similar al promedio histórico, oscilando entre $90 y
$100 la docena de lechugas.
 Es esperable que a medida que se acerque el verano, los ingresos presenten un aumento;
y los precios muestren una leve tendencia al alza.