La Caza del monte a la mesa_2012

Transcripción

LA CAZA
‘DEL MONTE A LA MESA’
ASOCIACIÓN CULTURAL Y DEPORTIVA LA
CÁTEDRA DE LOIS
Actividades Semana Cultural 2012 (20-26/08/2012)
21 de Agosto de 2012
Santiago Lavín
Profesor e investigador de la Facultad de Veterinaria de la Universidad
Autónoma de Barcelona y gastrónomo de afición.
LA CAZA ‘DEL MONTE A LA MESA’
1. Especies cinegéticas.
2. Normativa legal del consumo de carne de caza.
3. Manipulación de piezas de caza.
4. Riesgos sanitarios del manejo de piezas de caza.
5. Características de la carne de caza.
6. Preparación de la carne de caza.
1. Especies cinegéticas.
ESPECIES CINEGÉTICAS
• DEFINICION
- Especies autóctonas que se pueden cazar legalmente.
- Existe diferencias según las CC.AA:
- Porque no existe.
- Poblaciones libres o en cercados cinegéticos.
- Por otras razones.
• CLASIFICACIÓN
- Especies de caza mayor:
- Todas son mamíferos.
- Especies de caza menor:
- Mamíferos: Conejo, liebre y zorro.
- Aves:
- Migratorias o sedentarias.
- Terrestres o acuáticas.
• CONSUMO
- La mayoría se consumen.
• ESPECIES DE CAZA MAYOR
- Se consumen:
- Cérvidos: Ciervo, corzo y gamo.
- Bóvidos: Árrui, cabra montés, muflón y rebeco.
- Suidos: Jabalí.
- No se consumen:
- Lobo (solo es cinegética en algunas CC.AA.).
• ESPECIES DE CAZA MENOR
- Se consumen: Conejo, liebre, perdiz, patos, …
- No se consumen: Zorro, urraca, gaviota, …
2. Normativa legal del consumo de carne de caza.
NORMATIVA LEGAL
• NORMATIVA EUROPEA
- Reglamento (CE) Nº 853/2004, de abril de 2004. Corrección de
errores de 30 de abril de 2004.
- Reglamento (CE) Nº 854/2004, de 29 de abril de 2004.
- Reglamento (CE) Nº 2075/2005, de 5 de diciembre de 2005.
- Estos tres Reglamentos entraron en vigor el 1 de enero de 2006 y
son de obligado cumplimiento para todos los países de la Unión Europea.
• NORMATIVA ESTATAL
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo.
- Este Real Decreto ha entrado en vigor el 28 de mayo de 2006.
• NORMATIVA AUTONÓMICA
- Comunidad de Madrid. Orden de 25/09/1996.
- Comunidad de Cantabria. Orden de 22/09/2004.
- Comunidad de Castilla-La Mancha. Decreto de 06/05/2008.
- Principado de Asturias. Resolución de 05/07/2009.
NORMATIVA LEGAL (CE)
Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
En relación con la carne de caza silvestre, este reglamento
establece normas específicas de higiene para los elementos
siguientes:
- La formación de los cazadores en materia de sanidad
e higiene.
- La muerte, el eviscerado y el transporte de la caza
silvestre a un establecimiento autorizado.
- Los establecimientos de manipulación de la caza.
- También establece normas para la carne de caza de
cría.
NORMATIVA LEGAL (España)
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan
determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos
alimenticios. BOE núm. 126, de 27 de Mayo de 2006.
Este RD concede a las autoridades la posibilidad de
autorizar a los cazadores el suministro de pequeñas
cantidades de caza silvestre a consumidores o a pequeños
establecimientos.
- Normas específicas.
3. Manipulación de piezas de caza.
MANIPULACION DE LAS PIEZAS DE CAZA
• MANIPULACIÓN DE LAS PIEZAS DE CAZA
- En el monte.
- Transporte hasta el lugar de faenado.
- En el lugar de faenado.
• EXISTEN DIFERENCIAS
- Carne destinada al autoconsumo.
- Normalmente no está regulada.
- Normativa especifica solo en algunas CC.AA.
- Carne destinada a la comercialización.
- Normas especificas (UE, Estatales y CC.AA).
• ASPECTO IMPORTANTE A TENER EN CUENTA
- Observación del animal durante la cacería.
MANIPULACIÓN DE LAS PIEZAS DE CAZA
• MANIPULACIÓN EN EL MONTE
- Desangrado si el animal está todavía vivo o acaba de
morir.
- Evisceracion. Realizarla lo antes posible.
- Normas básicas de manipulación:
- Extremar las medidas de higiene.
- Utilizar utensilios (cuchillos, machetes,
hachas, …) apropiados y exclusivos
para este fin.
- Recomendable utilizar guantes.
- No dejar residuos en el medio ??.
- Evisceracion.
- Evisceracion.
• TRANSPORTE DE LAS PIEZAS DE CAZA
- Transporte rápido al lugar de faenado.
- En condiciones higiénicas:
- Utilizar vehículos limpios y desinfectados
(contenedores). Bien ventilados.
- No amontonar ni apilar las piezas.
- No introducirlas en bolsas
de plástico y cerrarlas
herméticamente.
• FAENADO DE LAS PIEZAS DE CAZA
- Destinadas al autoconsumo.
- Normalmente no existe normativa especifica.
- En algunas CC.AA. Control Veterinario.
- Lugares de faenado muy variados:
- En el monte.
- En la casa del cazador.
- En un lugar acondicionado.
• FAENADO DE LAS PIEZAS DE CAZA DESTINADAS AL
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO
• FAENADO DE LAS PIEZAS DE CAZA
- Destinadas a la comercialización.
- Salas de tratamiento de caza.
- Normativa especifica.
- Inspección Veterinaria. Veterinario oficial.
• FAENADO DE LAS PIEZAS DE CAZA DESTINADAS A LA
COMERCIALIZACIÓN
4. Riesgos sanitarios del manejo de piezas de caza.
RIESGOS SANITARIOS
• CONTROL SANITARIO DE LOS ANIMALES DESTINADOS
AL CONSUMO HUMANO
- Animales domésticos. Existe un control riguroso en
diferentes momentos:
- En las explotaciones.
- Registros oficiales.
- Campañas de saneamiento ganadero.
- Durante el transporte al matadero.
- En el matadero:
- Inspección ante-mortem y post-mortem.
- Animales silvestres (especies cinegéticas).
- Seguimiento sanitario en los terrenos cinegéticos.
- Prácticamente no existe.
- Borrador de Ley de Caza de Cataluña.
RIESGOS SANITARIOS
• TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES AL HOMBRE
(ZOONOSIS)
- Definición: Enfermedad que se transmite de forma
natural entre los animales vertebrados y el hombre.
- Agentes etiológicos: Virus, bacterias, hongos y
parásitos (protozoos, helmintos y artrópodos).
• INCIDENCIA DE LAS ZOONOSIS TRANSMITIDAS POR
- Riesgo potencial. Existen muchas enfermedades de las
especies cinegéticas que pueden ser transmitidas al
hombre.
- Pocos conocimientos. Dificultad de seguimiento.
- Especies cinegéticas en cautividad (mayor incidencia).
- Animal silvestre  Animal doméstico  Dueño.
RIESGOS SANITARIOS
• RECONOCIMIENTO DE UN ANIMAL ENFERMO
- Dificultad para reconocer un animal salvaje enfermo.
- Proceso clínico (periodo de incubación):
- Cambio de comportamiento.
- Síntomas según el curso de la enfermedad.
- Normalmente no se observan (zonas boscosas).
Sarna sarcóptica en ciervo
Sarna sarcóptica en jabalí
- Proceso subclínico. No existen prácticamente síntomas.
- Portador de un agente patógeno.
RIESGOS SANITARIOS
• RIESGO DE PADECER UNA ZOONOSIS
- Hombre: Huésped ocasional de agentes patógenos de
los animales (domésticos y silvestres).
- El contagio depende de muchos factores.
- Riesgo:
- Relacionado con la actividad desarrollada.
- Veterinarios. Riesgo muy alto (se suelen tomar
precauciones).
- Guardas y cazadores. Riesgo también muy alto (no
se suelen tomar precauciones).
- Medidas de prevención:
- Según la actividad desarrollada.
RIESGOS SANITARIOS
• GRAVEDAD DE LAS ZOONOSIS
- Variable. Depende de numerosos factores.
- Mayor susceptibilidad:
- Niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.
- Muchas zoonosis cursan con síntomas generales
inespecíficos.
- P.e. Tularemia en la liebre.
- Gravedad de las zoonosis más importantes.
- Brucelosis  Grave.
- Tuberculosis  Grave.
- Triquinosis  Según carga infestante. Puede ser
mortal.
- Tiña  Leve.
- Sarna  Leve.
RIESGOS SANITARIOS
• FORMAS DE CONTAGIO
- Ingestión.
- Directa.
- Indirecta:
- Vehículos mecánicos (fomites).
- Inhalación.
- Generalmente asociado a gotitas o polvo.
- Contacto.
- Pocos agentes se transmiten por simple contacto.
- Directo o indirecto.
- Tiña, sarna sarcóptica.
- Inoculación.
- Directa. Punción de la piel o a través de una herida.
- Indirecta. Picadura de artrópodos vectores (insectos,
garrapatas).
5. Características de la carne de caza.
CAZA Y GASTRONOMIA
• GASTRONOMIA
- Estudio de la relación del hombre con su alimentación.
- Materia prima de calidad.
- Conocimientos suficientes para cocinarla.
CAZA Y GASTRONOMIA
• CAZA Y GASTRONOMIA
- Relación estrecha a lo largo del tiempo.
- Actividades fruto del desarrollo del hombre y
profundamente entroncadas en la cultura de los
diferentes pueblos.
- Los primeros alimentos que consumió el hombre
provenían de los animales que cazaba.
CARNE DE CAZA
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE
CAZA
- COLOR
- Rojo más oscuro (el color se hace mas intenso con
la edad del animal).
- OLOR
- Más intenso.
- SABOR
- Más pronunciado.
- TERNEZA Y TEXTURA (dureza).
- Más dura (la dureza aumenta con la edad del animal).
- Menor contenido en agua.
CARACTERISTICAS CARNE CAZA
• CARACTERÍSTICAS SANITARIAS DE LA CARNE DE CAZA
- Carnes fatigadas.
- Grandes traumatismos (hemorrágias).
- Eliminar partes o la pieza entera.
- Contaminación cuando hay salida de contenido
intestinal.
- Restos de plomo.
CARNE DE CAZA
• COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
- Imposible valorar de forma general:
- Muy variada.
- Depende de numerosos factores.
- Características generales:
- Menor contenido en grasa.
- Mayor contenido en proteínas. Elevado valor
biológico.
- Son ricas en hierro y fósforo.
- Cantidades importantes de vitaminas del grupo B.
- Si procede de animales salvajes, carece de residuos
de hormonas, antibióticos y otros fármacos.
CALIDAD DE LA CARNE DE CAZA
• FACTORES DE LOS QUE DEPENDE
- Factores propios del animal.
- Especie.
- Edad.
- Sexo.
- Alimentación.
- Factores propios de la actividad cinegética.
- Técnica de caza.
- Tipo de arma y munición utilizada.
- Lugar de impacto y tiempo de recuperación de la
pieza.
- Tratamiento de la pieza desde que se caza hasta
llegar al lugar de procesado.
- Temperatura ambiental.
• FACTORES PROPIOS DEL ANIMAL
- Especie.
- Los cervidos y el jabalí tienen mejor carne que el
resto de los ungulados.
- Edad.
- Los animales jóvenes tienen una carne mas tierna
que los adultos.
- Sexo.
- Los machos en la época de celo tienen una carne
con unas características organolépticas peculiares.
- Alimentación.
- Si es natural, prácticamente no hay diferencia.
- Si se aporta alimento, depende del alimento.
• FACTORES PROPIOS DE LA ACTIVIDAD CINEGÉTICA
- Técnica de caza.
- Rececho y batida.
- Tipo de arma y munición utilizada.
- Arma lisa (diferentes calibres) y rayada.
- Lugar de impacto y tiempo de recuperación de la pieza.
- Herida mortal y herida no mortal. Tiro en abdomen.
- Tratamiento de la pieza desde que se caza hasta llegar
al lugar de faenado.
- Condiciones higiénico-sanitarias.
- Temperatura ambiental.
- Muy importante. Cuanto mas baja mejor se conserva
la pieza.
MADURACIÓN DE LA CARNE DE CAZA
• MADURACIÓN
- Fenómeno post-mortem.
- Primero se produce el rigor mortis y después la
maduración.
- La carne adquiere los caracteres organolépticos
deseados (ablandamiento, jugosidad, sabor y
digestibilidad).
- Especies cinegéticas. Maduración lenta.
- Unos días a temperatura de refrigeración.
- Maduración prolongada:
- La carne se oscurece.
- Tejido subcutáneo y fascias color algo verdoso
(enverdecimiento).
- Una barbaridad gastronómica: El faisandage.
ALTERACIONES DE LA CARNE DE CAZA
• Porque se altera la carne?
- Porque es un buen medio de cultivo para los
microorganismos.
- También actuan sus propias enzimas.
• Cuando se contamina mas fácilmente la carne de caza?
- Al eviscerar el animal.
- Al desollarlo.
- Durante el despiece.
• Como se previenen las alteraciones?
- Enfriando la carne lo mas rápidamente posible.
- Controlando la humedad relativa y el tipo de atmosfera.
• PUNTO DE SABOR PASADO
- Cuando las piezas se mantienen amontonadas sin
perder calor.
• MADURACIÓN ACRE-MEFITICA
- Alteración de origen enzimático. Cuando las piezas
tardan mucho en perder calor. El músculo adquiere un
tono rojo cobrizo-castaño.
• PUTREFACCIÓN COLIBACILAR
- Cuando se tarda mucho en eviscerar. Paso de
sustancias de la cavidad abdominal.
• PUTREFACCIÓN PROPIAMENTE DICHA
- La carne de caza es bastante resistente a la
putrefacción. Solo si la temperatura es superior a 20ºC.
• OLOR SEXUAL
- En la época de celo.
• OTRAS ALTERACIONES
- Oscurecimiento de la carne.
- Perdida de peso.
- Desecación de la superficie de la carne.
- Absorción de olores extraños.
- Cuando se mantiene junto a otros alimentos como
pescados, cebollas, …
6. Preparación de la carne de caza.
CONSEJOS GENERALES
• CONSEJOS GENERALES PARA COCINAR CAZA (1/5)
- Técnicas.
- Se utilizan las mismas técnicas que para cocinar
carne de especies domésticas.
- Normalmente el tiempo de cocción es mas
prolongado (carne mas dura).
- Existen diferencias según: Especie (sexo) y edad.
- Eliminar los trozos de carne sanguinolentos.
- No ‘lavar’ la carne. Secarla con un paño limpio húmedo.
- Salar la carne.
- Depende del método de preparación:
- Guisos. Salar al principio de la preparación. La
carne no se seca tanto y queda mas jugosa.
- Asados. Salar al servir a la mesa.
CONSEJOS GENERALES
- Cada parte de la canal tiene su forma de preparación.
- Jabalí pequeño.
- A la parrilla.
- Lomo y solomillo.
- Confitado, a la plancha, a la sal.
- Conservado en aceite de oliva.
- Pierna o paletilla (entera o deshuesada).
- A la cazuela, al horno.
- Filetes de la pierna:
- A la plancha.
- Costillas:
- Guisadas, a la parrilla.
- Carne picada:
- Albóndigas.
CONSEJOS GENERALES
- Controlar la temperatura de
cocción.
- Utilizar un termómetro de
cocina.
CONSEJOS GENERALES
- ALBARDAR
- Cubrir, envolviendo una pieza de
carne con unas láminas delgadas
de tocino para evitar que quede
seca cuando la cocinemos.
- ATAR
- Sujetar la pieza de carne para
que conserve la forma.
- Utilizar cuerda o malla
elástica.
CONSEJOS GENERALES
- MECHAR
- Introducir en la carne cruda, con
ayuda de una mechadora, tiras de
tocino en forma de mecha.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
• ASADOS
- Técnica: Aplicar directamente el calor a la carne.
- Diferentes formas de asar:
- Horno, plancha o parrilla.
- Claves:
- Controlar la temperatura.
- Evitar pinchar y aplastar la pieza de carne.
- No dar vueltas innecesarias.
- A la sal. Para algunas piezas.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
• GUISOS
- Técnica: Cocer en salsa después de rehogar.
- Diferentes formas de guisos:
- Estofado. Cocer a fuego lento.
- Ragut. Cocinar a fuego lento
la carne troceada fina.
- Civet (cebolla). Guiso de carne de caza que se
elabora con vino, sangre del animal y abundante
cebolla.
FONDOS DE CAZA (1/2)
• CARACTERISTICAS
- El fondo de obtiene después de hervir huesos y otros
restos (tendones y fascias).
- Se utiliza como base para realzar el sabor de guisos y
asados.
- También, se pueden preparar caldos ligeros, que se
pueden tomar como entrante.
- La literatura internacional utiliza materias primas que no
son fáciles de conseguir en nuestro entorno.
- Variación: Productos fáciles de conseguir en nuestro
entorno.
FONDOS DE CAZA (2/2)
• RECETA
- Ingredientes:
- 2 kg de huesos y 500 g de tendones y restos de carne.
- 3 cebollas, 2 puerros, 3 zanahorias, 1 diente de ajo con piel,
2 tomates maduros, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo y
1 de romero, 15 granos de pimienta negra, 50 ml de aceite de
oliva virgen extra.
- Para el fondo oscuro añadir ½ litro de vino tinto con el agua.
- Preparación:
- Calentar el aceite de oliva en una cazuela amplia. Dorar los
huesos, los tendones y los restos de carne.
- Añadir el resto de ingredientes y remover.
- Añadir 5 l de agua y hervir a fuego lento durante 2 h. Espumar.
- Colar y reservar.
- Comentarios:
- No mezclar huesos de diferentes especies.
- No añadir sal. El fondo se puede congelar.
MARINADAS (1/4)
• CARACTERISTICAS
- Líquido aromatizado para macerar (hacer mas tierna) la
carne antes de cocinarla.
- La marinada:
- Impregna, perfuma y ablanda la carne.
- La conserva durante cierto tiempo.
- Marinar carne de caza.
- Animales adultos: Mayor jugosidad.
- Animales jóvenes: Le puede alterar el sabor.
- Tipos de marinadas.
- Cada cocinero tiene la suya.
- Para piezas de caza tiernas: Aceite de oliva y
pimienta negra 1 hora antes de la preparación.
- Marinada cruda.
- Marinada cocida.
MARINADAS (2/4)
• RECETA (MARINADA CRUDA)
- Ingredientes (para marinar 3 kg de carne):
- 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 ramita de
tomillo, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra
machacados, 3 bayas de enebro, 750 ml de vino blanco seco,
aceite de oliva.
- Preparación:
- Colocar en un recipiente la pieza de carne y sobre ella las
hortalizas, las especias y las hierbas aromáticas. Añadir el vino.
- Sino cubre la pieza, untar la parte superior con aceite de oliva.
- Poner en refrigeración y dar vueltas diariamente.
- Dejar macerar 3-5 días.
- Comentarios:
- Hay quien añade clavo de especia y apio.
- Antes de cocinar la carne, escurrirla bien.
MARINADAS (3/4)
• RECETA (MARINADA COCIDA)
- Ingredientes:
- Los mismos ingredientes que para la marinada cruda.
- 500 ml mas de vino blanco y 100 ml de vinagre.
- Preparación:
- Cocer todos los ingredientes durante 30 minutos.
- Para marinar en 6-12 horas, añadir la carne a la marinada
caliente.
- Comentarios:
- Antes de cocinar la carne, escurrirla bien.
MARINADAS (4/4)
RECETA (MARINAR EN LECHE)
- Receta de Simone Ortega para rebeco (1972).
- Cubrir los trozos de carne con leche entera y
mantenerlos en un lugar fresco durante 12-18 horas.
- Remover 1 o 2 veces.
GUARNICIONES Y SALSAS
• GUARNICIONES
- Setas.
- Purés.
- Puré de castañas.
- Puré de manzana.
- Puré de patata.
- Puré de cereza.
- Puré de arándanos.
- Pasta de queso.
• SALSAS
- Salsa del guiso o del asado.
- Salsa de tomate con carne de
ciervo o jabalí.
PATES Y TERRINAS
• PATES
- Textura fina.
• TERRINAS
- Textura mas gruesa. Trocitos
de carne.
• PATES Y TERRINAS
- De corzo, de ciervo y de jabalí.
- Se pueden preparar en casa.
CONSERVAS EN ACEITE
• CONSERVA EN ACEITE DE OLIVA
- Conserva de ciervo o jabalí en aceite de oliva.
- También se puede elaborar con otras especies de
ungulados.
- Preparación:
- Marinar la carne (tacos) en aceite de oliva, pimienta
negra.
- Freír.
EMBUTIDOS
• TIPOS DE EMBUTIDOS
- Embutido de ciervo y jabalí.
- Chorizo.
- Jamón de jabalí.
- Difícil de preparar
(carne magra sin grasa).
- Cecina de ciervo (corzo, rebeco, …).
- No es fácil de preparar.
- Suele quedar salada.
LIBROS
• LIBROS DEDICADOS A LA COCINA DE LA CAZA
- Libros en Español:
- No existen muchos.
- La mayoría son traducciones.
- Libros en otros idiomas:
- Existen muchos publicados, sobre todo en: Alemán,
Frances e Italiano (Países con una tradición de
consumo de carne de caza).
LIBROS
• El gran libro de la cocina de
la caza.
- Traducción del Alemán.
- Libro muy completo.
- Contenido:
- Manejo de las especies.
- Elaboración de platos.
LIBROS
• LIBROS EN ESPAÑOL
Rafael Rodríguez
LIBROS
• LIBROS EN OTROS IDIOMAS
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Gracias por vuestra atención

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