El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO AÑO 24 NO. 289 SEPTIEMBRE 2013 ISSN 1405-1427 EL MUNDO DEL PAN Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 289 SEPTIEMBRE, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita El mejor pan del mundo El nuevo enfoque de la panadería mexicana 16 de octubre Día Mundial del Pan El arte de hacer Pan de Muerto www.canainpa.com.mx Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Contenido Portada: El mejor pan del mundo Cortesía: CANAINPA Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones CANAINPA 10 Para Empresarios El nuevo enfoque de la panadería mexicana 12 ASEM Informa Comprobantes fiscales 16 De nuestras Delegaciones Ciudad Hidalgo, capacita a sus empresarios 20 Seguridad e Higiene. Ficha 4 Sismos, protección civil 25 Oficial Panaderos del D.F. firman convenio con la Secretaría de Salud 27 Eventos Especiales X Feria de la Torta 30 DIRECTORIO Panaderos de México LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ GARCÍA Gerente de Promoción Registro y Delegaciones ASEM DEL D.F. JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL Director EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA Civil, Penal y Mercantil LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS Laboral LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ IMSS/Fiscal LIC. RENÉ SALAS SILVA Reglamentos, PROFECO y Salubridad “EL MUNDO DEL PAN” REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITA AGREMIADOS A CANAINPA-ASEM OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES, MÉXICO, D.F., C.P. 06720 TEL. 51 34 05 00 REVISTA EL MUNDO DEL PAN LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL Gerente de Comunicación Reclutamiento, Selección de Personal LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ e-mail: [email protected] Trabajo Editorial y Eventos Especiales Gerente Jurídico www.canainpa.com.mx Gerente de Recursos Humanos DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES GLEM, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F. DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90, DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN. CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703. EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO. EL MATERIAL PUBLICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS CONTACTOS CANAINPA Publirreportaje Kettal S.A. de C.V. mobiliario y equipo comercial 37 Panaderos de México Tu Cámara Consejo Directivo de CANAINPA 40 Cosas del Pan Mexicanos en Campeonato Mundial de la Pizza 42 Visión ASEM Certificaciones como ventaja competitiva: Ilsa Frigo 16 de octubre. Día Mundial del Pan 44 46 Patrocinadores Taller del Niño Panadero 47 Consejos Técnicos Pastes y empanadas Bocadillos, pequeñas delicias para tu paladar 48 56 Ferias y Exposiciones 64 Recetas El arte del pan de muerto Diamantinas de limón y canela Pay de fresas 67 70 72 Capacítate Septiembre, octubre, noviembre 74 Canasta básica 76 Le Recordamos 77 Indicadores Financieros 77 Indicadores Agrícolas 78 Avisos 79 “A V I S O D E [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/ Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/ E.U.A./Retail Bakers of America P R I V A C I D A D” CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente: El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se tenga o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com. mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus afiliados, por lo que se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y responsabilidad previstas en la Ley. ATE NTAM E NTE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO. Editorial e acerca el 16 de octubre, una fecha que no puede pasar desapercibida para la industria de alimentos nacional por la simple y sencilla razón, de que no pasará inadvertida para la industria panificadora mundial. El 16 de octubre se conmemora en México, como en muchas partes del orbe, el Día Mundial del Pan, que ahora en el 2013 se coronará con la 1ª CARRERA EL PAN POR LA SALUD, un evento organizado por CANAINPA en colaboración con la Secretaría de Salud del D.F. Dicho evento se llevará a cabo el próximo 19 de octubre a las 7:30 horas en la 1ª Sección del Bosque de Chapultepec. Esto es muy importante porque además de considerar al pan como alimento importante para la sana nutrición del ser humano, también aporta la energía necesaria y asegura un óptimo desempeño del cuerpo del deportista. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, como organizadora del evento y promotora de una vida saludable, se une al resto de sus similares y pone manos a la obra para hacer la 1ª Carrera El Pan por la Salud, un momento de sana convivencia y recreación familiar en torno al pan nuestro de cada día. En este número encontrará la imagen oficial de nuestro evento, un evento de los panaderos de México para todos. Y usted, ¿ya se inscribió a nuestra carrera? Lo invitamos a que se sume entrando a http://www.carrerapanessalud.com o visítenos en Doctor Liceaga #96 Colonia Doctores México D.F. ¡No falte! ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR PRESIDENTE 6 Septiembre 2013 ASEM del D.F. 31 57 Basor Chantilly S.A. de C.V. 43 Comamos Pan 24 Cremería Americana S.A. de C.V. 39 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. 13 3de ªforros Harinera Anáhuac Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 49 9 Nuestros anunciantes 2de ªforros Industrias y Ilsa Frigo de forros 8 4ª La Ideal Lastur S.A. de C.V. 4y5 29 35 Dawn Mixco Internacional Grupo Altex, S.A. de C.V. Industrias Alimentarias Aris, S.A. de C.V. Ma Baker and Chef MEXIPAN Guadalajara O´frut 61 Puratos SAF - MEX S.A. de C.V. 80 47 65 Natural de Alimentos Primera Carrera por la Salud Rafmex, S.A. de C.V. 21 32 53 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 23 Septiembre 2013 7 chantilly 40 años entregando calidad y servicio Tel. 01 (55) 5383 4646 crema . www.ilsafrigo.com.mx . México D.F. Laguna Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523 E-mail: [email protected] Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561 E-mail: [email protected] [email protected] León Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: [email protected] Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 [email protected] [email protected] Morelia Av. Amado Nervo No. 558-B esq, Canteros, col. Obrera C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16 Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035 E-mail: [email protected] [email protected] Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: [email protected] Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:[email protected] Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Querétaro Tulancingo Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: [email protected] Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Delegaciones CANAINPA Toluca San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: [email protected] Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Representaciones Alamos No. 3, col. Casa Blanca C.P. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: [email protected] Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: [email protected] [email protected] Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-A Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.465.4806 01744.485.2866 E-mail: [email protected] Nezahualcoyotl Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: [email protected] Puebla Pachuca 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: [email protected] Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: [email protected] Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: [email protected] Para Empresarios El nuevo enfoque de la panadería en México parte I “Productos que Complementan su Venta” E stimado empresario: la temporada de calor y lluvias ha terminado, muchas panaderías –espero la de usted no- han quedado en crisis y otras en proceso de quiebra, las menos cerraron operaciones, es decir, desaparecieron del mercado; sin embargo podemos observar que existen empresarios que continúan abriendo empresas de nuestro ramo pero con una visión diferente. Por ello consideramos conveniente presentar un análisis de la forma en que la panadería opera y las nuevas formas que le exige el mercado. RAZONES DE CAMBIO EN LA PANADERÍA 1. Desde hace 30 años la forma de hacer negocios ha tenido 12 Septiembre 2013 diversos cambios, algunas panaderías no se han adaptado a estos y se aferran a las formas tradicionales de administrar su negocio, pero día a día han perdido participación en el mercado. Recuerda que no puedes obtener un resultado diferente haciendo lo mismo. Para Empresarios 2. Las formas de competir son diferentes a lo que estaba acostumbrado el empresario de la panadería. Ahora la competencia es diversa: tlalchicholes, tricicleros, camionetas de otras panaderías, puestos en la calle, expendios de pan frío, tiendas con productos sustitutos de pan, centros comerciales, bodegas de autoservicios, etc. Las formas de competir se han convertido en los llamados océanos rojos, necesitas entrar al océano azul. 3. Los altos volúmenes de venta se han extinguido, ahora la utilidad de la empresa se genera con base en los rendimientos, el control de costos y el buen servicio. Recuerda en el almacén controlamos costos, en producción rendimientos y en ventas recuperamos valores. 4. No existen mercados exclusivos. No existe respeto por áreas ya ocupadas, el objetivo de la competencia es vender a cualquier precio. Antes los mercados se determinaban con base en la ausencia de oferta, ahora se localiza a una panadería que vende y se ataca de forma directa, vía precio por parte de los tlalchicholes o de otra panadería del mismo nivel o por las grandes cadenas de panaderías con base en su extensa variedad de productos, su imagen y el servicio al cliente que proporcionan, ante lo cual las panaderías tradicionales están siendo condenadas a entregar su mercado a menos que cambien su estrategia y se conviertan en boutiques de pan. 5. Un porcentaje elevado de los clientes actuales ya no se deleita con los productos que ofrecemos desde hace más de 50 años, necesitamos productos que agraden a la gente debido a que los hábitos alimenticios han cambiado. Utiliza rellenos diferentes, coberturas agradables, ofrecer las variedades que la gente espera, no lo que a ti te gusta. Recuerda que trabajar con calidad significa cumplir los requisitos del cliente. 6. La imagen de las panaderías en nuestro país es, en mu14 Septiembre 2013 chas ocasiones, deprimente y no refleja que manejemos alimentos, los mitos de que en la panadería se tenía un mal manejo higiénico de los materiales ya no es mito, el cliente está seguro de eso. ¡Se limpio en el proceso, manejamos alimentos! Atrévete a abrir el área de producción a los ojos del cliente. Para Empresarios 7. El personal normalmente no es capacitado para realizar de forma adecuada su trabajo, los gremios dentro de la panadería han frenado su crecimiento y muchas panaderías han sacrificado su desarrollo porque el maestro no quiere capacitarse y ser competitivo. La competencia ha desarrollado un sinfín de productos. ¡Atrévete a poner las condiciones y desarrollar una visión progresista de tu negocio, no somos changarro, somos empresa! 8. El producto no está estandarizado, es decir, presenta variaciones en tamaño, sabor y presentación. El cliente ya no se conforma con decir que el pan hoy salió pequeño, él paga por un producto y no le interesa saber de las incapacidades de la panadería. Trabaja con una tabla de pesos y estandariza tu producto. 9. La regulación fiscal es más estricta. ¡Se ordenado en tus obligaciones con el gobierno!, salta de REPECO a régimen intermedio o a Sociedad Anónima. 10. Implementa un sistema de servicio al cliente basado en la percepción del cliente. ¡Todo lo que el cliente perciba en tu despacho que sea realmente agradable. Una vez que te decidas a realizar un verdadero cambio acude a tu Cámara empresarial, donde podrás recibir la asesoría que necesitas. En el siguiente número te presentaremos la creación de una panadería con las características de “Boutique del Pan”. CIP Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de panaderías [email protected] Septiembre 2013 15 ASEM Informa Comprobantes fiscales D e acuerdo a las reformas que han sufrido las leyes fiscales en materia de comprobantes, las autoridades están ejerciendo sus facultades de comprobación, practicando visitas para verificar la expedición de comprobantes fiscales o que los expedidos reúnan los requisitos que las disposiciones prevén. En el caso de detectar incumplimiento a las disposiciones fiscales, están SANCIONANDO Y CLAUSURANDO los establecimientos, por ello se les solicita atiendan los puntos siguientes: PUNTOS QUE DEBERAN CUMPLIR EN UNA VISITA Expedir comprobantes fiscales digitales (facturación electrónica) de acuerdo a las disposiciones fiscales y con los requisitos vigentes. probantes fiscales digitales (facturación electrónica que hayan expedido a clientes y facturas globales por ventas con el público en general), junto con sus cortes “Z”. Están verificando hasta 4 días anteriores al día al que realizan la visita. Expedir comprobantes fiscales simplificados (tickets) por ventas con el público en general, con los requisitos fiscales vigentes. En el caso de expedir comprobantes fiscales simplificados por ventas con el público en general (ticket), están verificando el tipo de máquina, equipo o sistema eléctrico de donde se expiden, por lo que si usted no utiliza máquina de comprobación fiscal, equipo o sistema de registro fiscal, es indispensable hacerle saber a la autoridad que su máquina, sistema, o equipo NO ES DE COMPROBACIÓN FISCAL, así mismo se le recomienda pegarle la leyenda “ESTA MÁQUINA ES REGISTRADORA CONVENCIONAL”. Entregar a los clientes ambos comprobantes fiscales. 16 Septiembre 2013 Tener en sus ESTABLECIMIENTOS, los com- Es de suma importancia que en el momento de la revisión den la facilidad a la autoridad fiscal y muestren los comprobantes fiscales que expiden, es decir, la facturación electrónica y los comprobantes fiscales simplificados (tickets), de ser contrario a ello, la disposición fiscal prevé sanción. ASEM Informa Para prevenir abusos por parte de las autoridades fiscales, es importante que la persona que atienda la visita, sepa las recomendaciones que se citan en este artículo y que también conozca cómo se lleva a cabo una visita, misma que a continuación se explica: DESARROLLO DE LA VISITA DE COMPROBANTES FISCALES I. Se llevará a cabo en el domicilio fiscal, siempre que se encuentren abiertos al público en general. II. Los visitadores realizarán la visita, entregarán la orden (leer la orden para saber el o los días a revisar por parte de la autoridad hacendaria). Iniciarán su diligencia con quien esté al frente de la negociación en el momento de la verificación, no necesariamente con el representante legal o contribuyente visitado. III. Se identificarán los visitadores, requerirán a la persona que atienda la visita que designe 2 testigos, si no lo hiciere lo hará el visitador, haciéndolo constar en el acta que levanten. VI. Acto seguido en el acta levantada, hará constar de manera circunstanciada los hechos u omisiones o irregularidades detectadas en la visita. V. Si al cierre del acta de visita, el visitado o la persona con quien se entendió la diligencia o los testigos se niegan a firmar el acta, o a recibir la copia del acta, dicha circunstancia se asentará, sin que esto afecte la validez de la misma y se dará por concluida la visita. VI. Se concederá al contribuyente un plazo de tres días para que desvirtué los hechos consignados en el acta. Sí se conoció incumplimiento a las disposiciones fiscales la autoridad emitirá la sanción respectiva y en el caso de ser reincidente además de una sanción le aplicaran clausura de 3 a 15 días según lo considere la autoridad fiscal. Septiembre 2013 17 ASEM Informa RECOMENDACIONES EN LAS VERIFICACIONES Es importante que la persona que atienda la visita de comprobantes fiscales, esté capacitada o enterada del procedimiento, para no ser sorprendida por los verificadores. Es importante que antes de firmar el acta que se levante como consecuencia de la visita, verifiquen que lo consignado en el acta, es efectivamente los hechos que se suscitan en ese momento, pues el verificador podría alterarlos, de ser estos alterados, poner la leyenda antes de firmar “SE FIRMA BAJO PROTESTA”, en seguida “Toda vez que los hechos asentados son distintos a los reales”y hasta el último firmar. Cuando solicite el verificador que exhiban la documentación referente a la expedición de comprobantes fiscales, facturas electrónicas y por ventas con el público en general los comprobantes simplificados (tickets). 18 Septiembre 2013 Se tienen que exhibir únicamente los comprobantes del día señalado a revisar en la orden de verificación, misma que deberán leer al inicio de la visita. En el caso de utilizar notas de pedido de control interno, por precaución deberán contener todos los requisitos fiscales de un comprobante fiscal simplificado (ticket), ya que en muchas ocasiones los verificadores argumentan que los están expidiendo como comprobantes fiscales simplificados, cuando dejan a cuenta alguna cantidad y lo consideran como venta con el público en general. Es importante que entreguen los comprobantes a sus clientes por las ventas realizadas, con todos los requisitos fiscales vigentes. En la expedición de comprobantes fiscales simplificados por ventas con el público en general (ticket), están verificando el tipo de máquina, equipo o sistema eléctrico de donde se expiden, por lo que si usted no utiliza máquina de comprobación fiscal equipo o sistema de registro fiscal es necesario hacerle saber a la autoridad que su máquina, sistema, o equipo que utiliza NO ES DE COMPROBACIÓN FISCAL. Hacen caer en el error al contribuyente visitado, indicándole que utiliza equipo, sistema eléctrico o máquina de comprobación fiscal, para luego argumentar que sus comprobantes que expiden carecen del requisito del número de registro de la máquina, equipo o sistema, sin embargo si no estamos obligados a utilizar máquina de comprobación fiscal, equipo o sistema de registro fiscal, y tampoco estamos utilizando estos sistemas para expedir comprobantes fiscales simplificados no estamos obligados a cumplir con el requisito de contener el número de registro de la máquina, equipo o sistema. ALGUNOS CASOS EN QUE LA AUTORIDAD FISCAL PODRÍA SANCIONAR A LOS CONTRIBUYENTES: Por no mostrar la documentación solicitada por el verificador. (Comprobantes fiscales). Por no mostrar de manera inmediata los comprobantes fiscales, etc. Por no contener los requisitos fiscales sus comprobantes. Por oponerse o no dar las facilidades para llevar a cabo la verificación. Por contener los requisitos fiscales sus comprobantes, pero con errores. Por expedir el comprobante, pero no entregarlo al cliente. Por no expedir ni entregar el comprobante fiscal. ASEM Eventos Informa especiales Nota: Es importante que sepan que por un solo requisito que falte a sus comprobantes fiscales, será causa de sanción. SANCIONES Y CLAUSURA En caso de cometerse infracciones relacionadas en materia de comprobantes fiscales, la autoridad fiscal impondrá multas al contribuyente que van de $12,070.00 a $69,000.00. En caso de reincidencia, las autoridades fiscales además de la sanción podrán CLAUSURAR preventivamente el establecimiento del contribuyente por un plazo de 3 a 15 días según lo considere la autoridad. Por esta razón, es importante que las multas que emita la autoridad fiscal se paguen, aunque estemos consientes de que se ha incurrido en la omisión, para evitar la reincidencia, es necesario impugnarla pues de no hacerlo, la autoridad podría CLAUSURAR el negocio y emitir la multa más alta de $69.000.00. FUNDAMENTO LEGAL: Artículos 42 primer párrafo, fracción V y antepenúltimo párrafo, en relación con los artículos 29, 29-A, 29-B, 29-C, 43, 45, 49, 75, 84, fracción IV del Código Fiscal de la Federación. Colaboración: Lic. María Elena Hernández Ortíz Gerencia I.M.S.S., Fiscal y Administrativo Septiembre 2013 19 De nuestras Delegaciones Ciudad Hidalgo, capacita a sus empresarios C on el objetivo de actualizar conocimientos, la Unión de Panaderos de Ciudad Hidalgo, Michoacán, convocó a sus agremiados a un ciclo de capacitación de 3 días, especialmente enfocada a sus necesidades. El curso contó con el apoyo de CANAINPA Central y se envió al instructor Gary Salazar Silva, quien impartió: Figura de Pan Español Pan Regional Bocadillos 20 Septiembre 2013 Al concluir el ciclo, el Presidente Municipal Salvador Peña Ramírez, clausuró los trabajos y destacó la importancia de esta capacitación en donde se aprendieron a elaborar nuevos productos. Señaló que es importante que hayan aprovechado el curso y que ahora oferten lo aprendido, debido a que el objetivo es innovar para llamar la atención, por lo que dijo “no me cabe la menor duda que se van a ver beneficiados en su trabajo, seguiremos apoyando desde la administración en la medida de las posibilidades a la industria panificadora del municipio”. Resaltó que la capacitación mejora las condiciones de trabajo y fomenta la generación de más mano de obra en el municipio. Durante el curso, los 30 asistentes aprendieron sobre figura española, el pan regional en donde elaboraron pan de pulque, de piloncillo y de anís. De nuestras Delegaciones Algunas muestras de pan regional como pan de pulque, pan de guayaba, pan de anís, y semitas de trigo y piloncillo También se elaboraron bocadillos, panes rellenos con chorizo y queso Oaxaca, chocolatines, dedos de novia, volovanes, pastes, bollos, tartas de frutas, figuras de chile rellenas de queso, entre otros. lo que cada evento de éstos deja una gran satisfacción por la experiencia que tienen, aunado a que promueve la convivencia entre los integrantes del gremio de la industria panificadora. Por su parte, el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer, representante de los panaderos del municipio agradeció al edil el apoyo que siempre ha brindado a la industria panificadora. Finalmente, solicitó al edil el apoyo para contar con una casa propia para poder tener una constante actividad en cuanto a capacitación, crear nuevos productos e innovar y tener contacto directo con los proveedores que ofrecen algunas capacitaciones con sus técnicos. Indicó que sus compañeros se encuentran interesados en aprender cada día más, por Momentos de la clausura de los cursos a cargo del Lic. Salvador Peña Ramírez presidente municipal, quien entrego un diploma de reconocimiento 22 Septiembre 2013 Para empresarios FICHA 04 Sismos E l 19 de Septiembre de 1985 se produjo un sismo que causó gran destrucción en el país y especialmente en el Distrito Federal. Los sismos se producen como resultado del movimiento relativo de las placas que forman la litosfera terrestre. En México, las placas principales son la de Coco, la de Norteamérica, la del Pacífico y la del Caribe. El sismo del 19 de Septiembre de 1985, se produjo como resultado del movimiento relativo de la de Cocos con respecto a la de Norteamérica. Su epicentro se ubicó en una zona de quietud, que había acumulado una cantidad de energía considerable. Esta zona continuó liberando energía a través de réplicas de las cuales la más importante fue la que ocurrió el 20 de septiembre y que causo gran alarma, pero escasos daños materiales. Derivado del desastre natural, el Ejecutivo Federal, por decreto publicado en el DOF el día 6 de mayo de 1986, aprueba las Bases para el establecimiento del Sistema Nacional de Protección Civil, cuyo objetivo básico es proteger a la persona y a la sociedad ante la eventualidad de un desastre provocado por agentes naturales a humanos, a través de acciones que eliminen la pérdida de vidas humanas, la destrucción de bienes materiales y el daño a la naturaleza, así como la interrupción de las funciones esenciales de la sociedad. Del Sistema Nacional de Protección Civil, se desprende la Unidad Interna de Protección Civil, la cual tiene como objetivo elaborar, instrumentar y operar el Programa Interno de Protección Civil. La Unidad Interna de Protección Civil es el órgano normativo y operativo, cuyo ámbito de acción se circunscribe a las instalaciones de una institución, dependencia o entidad perteneciente a los sectores público, privado o social, que tiene la responsabilidad de desarrollar y dirigir las acciones de protección civil, así como elaborar, implementar y coordinar el Programa Interno correspondiente. El Programa Interno de Protección Civil tiene como objeto establecer las acciones preventivas y de auxilio destinadas a salvaguardar la integridad física de los empleados y de las personas que concurren a las instalaciones y proteger los bienes e información vital, ante la ocurrencia de una calamidad. El Programa Interno de Protección Civil cuenta con tres subprogramas 1. 2. 3. Subprograma de Prevención Subprograma de Auxilio y Subprograma de Restablecimiento Marco Jurídico SEGURIDAD E HIGIENE Protección civil FICHA 04 Subprograma de Prevención Subprograma de Auxilio Es el conjunto de medidas destinadas a evitar y/o mitigar el impacto destructivo de los fenómenos de origen natural o humano sobre la población y sus bienes, así como sobre el medio ambiente. El subprograma de auxilio es un conjunn to de actividades que pretende rescatar y salvaguardar a las personas que se encuentren en peligro, mantener en funcionamiento los servicios y equipamiento estratégicos y la seguridad de los bienes. SEGURIDAD E HIGIENE 1. Organización • Marco Jurídico interno • Acta constitutiva de la Unidad Interna de Protección Civil que define los niveles de responsabilidad designados • Acta constitutiva del inmueble que formaliza la constitución de la Unidad Interna de Protección Civil • Funciones y Responsabilidades de los integrantes de la Unidad Interna de Protección Civil 2. Calendario de Actividades • Calendarización anual de las acciones y tareas en materia de protección civil 3. Directorios e Inventarios • Recursos Humanos • Recursos Materiales 4. Identificación y Evaluación de riesgos • Inspección de las condiciones internas y externas del inmueble, por parte de la Unidad Interna de Protección Civil 5. Señalización 6. Mantenimiento preventivo y correctivo 7. Medidas y equipos de seguridad 8. Equipo de identificación 9. Capacitación 11. Procedimientos de emergencia Subprograma de Restablecimiento Conjunto de acciones orientadas a la reconstrucción, mejoramiento o reestructuración de los inmuebles y de los sistemas dañados por el fenómeno, constituye un momento de transición entre la emergencia y un estado nuevo. 12. Evaluación de daños 13. Vuelta a la normalidad INVIERTE EN FUTURO, INVIERTE EN PREVENCION 10. Difusión y Concientización 11. Ejercicios y Simulacros 26 Septiembre 2013 HECTOR LENIN MARTÍNEZ MUÑÍZ Análisis de Riesgo [email protected] Panaderos del D.F. firman convenio con la Secretaría de Salud Eventos Ofi cial especiales donde participarán también las grandes cadenas panificadoras. L a Cámara Nacional de la Industria Panificadora, CANAINPA y la Secretaría de Salud del Distrito Federal, SEDESA, firmaron un convenio para el desarrollo de proyectos conjuntos donde se implementarán mesas técnicas para el análisis y desarrollo de cada uno. Este convenio se encamina a la colaboración amplia y analizada del programa que actualmente tiene la SEDESA “menos sal más salud” y el que CANAINPA propuso, la primera Carrera “El pan por la salud”. La medida también está encaminada a orientar a la población en cuanto a los hábitos alimenticios sanos y las cantidades correctas en la ingesta de sal en las comidas. También se capacitará a los panaderos y se distribuirán trípticos del “Semáforo de la alimentación”, donde se mostrará a la población qué alimentos pueden consumirse todos los días, cuáles algunas veces por semana y cuáles debe limitarse su ingesta. Dr. Armando Ahued Ortega, secretario de salud, señaló que 1,500 panaderías se sumarán de manera voluntaria a este acuerdo, en Asimismo, señaló que el pan es un alimento saludable y parte de una dieta completa, siempre y cuando no se consuma en exceso y se acompañe de ejercicio. Por su parte, Erick Navarrete Aguilar, presidente de CANAINPA dijo que la firma de este convenio representa un compromiso con los consumidores y con la población en general. Resaltó que se pretende desmitificar al pan como uno de los responsables de la epidemia de obesidad, por el contrario, se debe resaltar que el trigo con que se elabora el pan, es un cereal de bajo costo que aporta energía y fibra, elementos esenciales en la dieta de todo ser humano. Para la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, el convenio se convierte en un tema de responsabilidad con la salud de la ciudadanía y de las familias de quienes integran el sector. Septiembre 2013 27 Oficial Para los Panaderos de México es muy importante que la ciudadanía sepa que el pan alimenta, que nutre, que da energía, que ha estado presente en la historia de la humanidad y que hoy por hoy está considerado dentro de los elementos del Plato del Buen Comer. Con respecto a la PRIMERA CARRERA “EL PAN POR LA SALUD”, CANAINPA y la Secretaria de Salud del D.F. llevan varias semanas trabajando en este evento deportivo que 28 Septiembre 2013 conjugará los conceptos de pan, salud, energía y familia, propiciando un estilo de vida saludable que busca el bienestar y la convivencia. La carrera será el próximo sábado 19 de octubre en la Primera Sección del Bosque de Chapultepec y las inscripciones ya están abiertas. Eventos Especiales X Feria de la torta 2013 ¿Se comieron la torta antes del recreo? L a Delegación Venustiano Carranza, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), y CANAINPA, celebraron la X Feria de la Torta, justo en momentos en que las ventas de este producto se encuentran en reñida competencia con la industria de comida rápida. La cita fue del 31 de julio al 4 de agosto en la explanada de esa demarcación, ubicada en Francisco del Paso y Troncoso esquina con 30 Septiembre 2013 Fray Servando, donde 270 mil personas dejaron una derrama económica aproximada de 13 millones de pesos durante los cinco días del evento. De acuerdo con datos de la CANIRAC, la aceptación de la torta entre los capitalinos se ha incrementado considerablemente desde el 2004, cuando se llevó a cabo por primera vez “La Feria de la Torta”, aunado a esto el rendimiento del negocio “tortero” se ha ido recuperando paulatinamente, gracias a la difusión y la promoción de ventas que este evento ha significado. Y es que, bajo el panorama mediático de la llamada Fast food (pizzas, hamburguesas, sushi, etc.) que inundan de publicidad los medios nacionales, la torta se encuentra en franca desventaja. tiano Carranza, el resto del interior de la República como el Estado de México, Jalisco, Puebla, Yucatán, Michoacán, Veracruz y Tabasco. Este alimento proporciona muchos nutrientes benéficos para la salud a través de sus ingredientes como el pan, (cereal de trigo), queso, crema (lácteos), leguminosas como el frijol, verduras como el aguacate, la cebolla, el jitomate, chile y desde luego proteínas de origen animal como la carne de res, cerdo, pollo, huevo etc., que por mucho están por encima del modesto contenido nutrimental de su contraparte extranjera. Del extranjero, se contó con la presencia de Argentina, Honduras, Venezuela y Chile, países dedicados también a la preparación de este tradicional platillo. Bajo este estandarte es que la Delegación Venustiano Carranza se ha dado a la tarea de organizar año con año y con el apoyo de organismos empresariales como CANIRAC y CANAINPA, la “Feria de la Torta” con el objetivo de publicitar y dar a conocer en forma masiva las torterías mexicanas que conservan vivo a uno de los eslabones clave de la cultura culinaria mexicana. En este evento participaron 83 torterías de tradición, de las cuales 27 son de Venus- Eventos Especiales La inauguración estuvo a cargo del Lic. José Manuel Ballesteros López, jefe delegacional en Venustiano Carranza; la Lic. Lidia Verónica Ayala Soto, Directora General de Desarrollo Delegacional; el Lic. Christian Suárez Belmont, Presidente Distrital de CANIRAC; el Ing. Erick Navarrete Aguilar, Presidente de CANAINPA; el Lic. Julián Castañón Fernández, Vicepresidente y el Lic. Jonás Murillo González, Director General. Septiembre 2013 33 Eventos Especiales La mega torta Después del corte del listón los integrantes del presídium se dispusieron a dar el banderazo de arranque a los torteros quienes elaboraron la mega torta de 58 metros de largo (nuevo record mundial), quienes emocionados, aderezaron con mayonesa y frijoles las tapas de la torta, rápidamente las fueron rellenando de pierna, jamón, milanesa, lechuga, jitomate, chile y rodajas de cebolla, entre otros ingredientes que dieron color al monumento culinario. Después de 3 minutos y 58 segundos se cerró la última tapa de la mega torta, que tuvo un peso de 750 kilos, misma que fue degustada por los asistentes. 34 Septiembre 2013 La oferta de tortas como era de esperarse satisfizo al paladar más exigente y al bolsillo más modesto; desde la torta ahogada, pasando por la cubana, la de arrachera, las típica del “Chavo del 8”, hasta llegar a las tortas exóticas hechas de cócteles de marisco, cabrito y hasta de enchiladas verdes. Concurso de la “Torta más sabrosa” Dentro de las variedades del evento destacan los shows musicales y de entretenimiento para toda la familia. Asimismo, se llevó a cabo el concurso de la “Torta más sabrosa”, donde se premió la originalidad e innovación en los rellenos, resultando ganadora la tortería “Molcalli” con su receta de pavo con mole, el segundo lugar fue para “El pato marino” por su torta de mariscos y el tercer lugar se lo llevó “Don Sibaris” con su torta de jamón serrano con queso y uvas. Eventos Especiales El primer lugar fue premiado con 1000 teleras para su negocio, mientras que el 2 y 3 lugar obtuvieron 500 teleras respectivamente, cortesía de “Pastelería Del Camino”, patrocinador y colaborador en el evento. 36 Septiembre 2013 El jurado estuvo integrado por Lic. José Manuel Ballesteros López, Jefe Delegacional en Venustiano Carranza, la Lic. Lidia Verónica Ayala Soto, Directora General de Desarrollo Delegacional, el Lic. Christian Suárez Belmont, Presidente Distrital de CANIRAC, el Lic. Julián Castañón Fernández, Vicepresidente de CANAINPA y el Lic. Jonás Murillo González, Director General y el tortólogo y escritor, Roberto Arturo Ayala. Publirreportaje K ettal, S. A. de C. V. empresa mexicana, cuyo objetivo principal es proporcionar a cada unidad de negocio una alternativa en el suministro de mobiliario para exhibición, le ofrece productos de línea y sobre diseño para distintos giros, entre ellos panaderías, cafeterías, pastelerías… Septiembre 2013 37 así la necesidad de exhibición y de emprendimiento. Publirreportaje En sus propuestas de amueblado, considera aspectos de diseño, calidad, precio, servicio y oportunidad; asimismo, resuelve otros relacionados con el desplazamiento de la mercadería y contribuye a mejorar la presencia de los productos que se exhiben en cada uno de los muebles que fabrica. Su misión es dar una solución para cada tipo de negocio, tomando en cuenta no sólo el giro sino el concepto mismo, proponiendo un equilibrio entre diseño, funcionalidad, desempeño en el espacio y espa presupuesto o cantidad cant a invertir, resolviendo resolvie En su sala de exhibición y ventas se comercializan productos de línea para cada giro, con diferentes texturas y acabados, su característica principal es de fácil instalación y su multifuncionalidad está dada en muchas ocasiones por limitaciones de espacio, sin perder su enfoque de destacar el producto que en él se exhibe y de favorecer la imagen de limpieza, orden y esmero en cada negocio que se emprende, se remodela o incrementa su operación. También se especializa en el desarrollo de nuevos negocios dando solución a una necesidad de autoempleo, de crear una economía en paralelo o de realizar una pequeña inversión, proporcionando todo lo necesario como un proyecto llave en mano, para establecer un negocio de Panadería, Pastelería, Cafetería, Restaurante entre otros. Kettal, S. A. de C. V. 38 Septiembre 2013 Sala de Ventas: Av. Chapultepec No. 146, Col. Roma Norte, México, D. F. Tels. Ventas. (55) 55 12 44 49; (55) 12 69 62; (55) 33 11 06; Fax. (55) 55 11 42 64; LADA SIN COSTO: 01 800 841 6598 Tels. Planta. (55) 58 70 20 06 Fax. (55) 58 70 25 50 e-mail: [email protected]; [email protected] Tu Cámara Consejo Directivo de CANAINPA E l Consejo Directivo de CANAINPA está integrado por ocho consejeros propietarios y ocho consejeros suplentes. Son designados en la Asamblea General Ordinaria que se convoca en los primeros 3 meses del año y actualmente es encabezada por el Ing. Erick Navarrete Aguilar, Presidente de la institución, así como seis vicepresidentes, un tesorero y un secretario. De acuerdo a los estatutos para ser considerado miembro del Consejo Directivo, el 60% deben ser de nacionalidad mexicana y el 75% deberán ser afiliados a CANAINPA. Tanto el presidente como los Consejeros duran en su cargo 2 años. En CANAINPA el Consejo Directivo se reúne una vez al mes, las convocatorias para las sesiones son expedidas por el Presidente y notificadas previamente. Las resoluciones del Consejo Directivo se acuerdan por mayoría de votos y en caso de empate, el presidente es quien tiene el voto de calidad. Las actas de estas sesiones son firmadas por el Presidente y el Secretario. El Consejo Directivo de CANAINPA tiene la obligación de ejecutar los acuerdos y resoluciones adoptadas por la Asamblea General; representar a la Cámara ante toda clase de autoridades y particulares. 40 Septiembre 2013 Nombrar y remover a los empleados y fijarles su remuneración; llevar la contabilidad de la Cámara; formular el balance anual y el estado de resultados al concluir cada ejercicio y someterlos a la aprobación de la Asamblea General. Tu Cámara Rendir un informe detallado de la gestión realizada durante el periodo de su administración; presentar anualmente a la Asamblea, el proyecto de presupuesto de ingresos y egresos, así como el programa de trabajo para el siguiente ejercicio y una vez aprobados, el Consejo deberá vigilar su debido cumplimiento. Convocar a las sesiones de la Asamblea General y de las Asambleas Delegacionales; designar y remover a las personas que deban representar a la industria en el seno de organismos públicos o privados, nacionales y extranjeros y en cuyo funcionamiento se tenga intervención, para la defensa y fomento de las actividades industriales que la constituyen. Proponer a la Asamblea General el establecimiento y supresión de Delegaciones o Representaciones; determinar la sede y circunscripción de las delegaciones o representaciones; elegir al presidente en la primera sesión ordinaria que se efectúe y aprobar a los vicepresidentes y al tesorero. Designar las comisiones de trabajo para el cumplimiento de sus fines; estudiar y debatir los problemas de la industria, promoviendo y adoptando las medidas pertinentes. El Presidente, los Vicepresidentes y el Tesorero tendrán todas las atribuciones y prerrogativas de los consejeros; durarán en su cargo un año y podrán ser reelectos para el mismo cargo en dos ocasiones por un año más, cada una en forma consecutiva. Para poder ocupar nuevamente el mismo cargo, deberán dejar transcurrir un periodo al menos de tres años. Las personas que ocupen esos cargos, deberán ser representantes de empresas afiliadas que realicen la actividad correspondiente al giro de la Cámara; el Secretario dura en su cargo un año y podrá ser reelecto cuantas veces sea necesario y seguirán en sus puestos hasta que los designados para sustituirlos tomen posesión de sus cargos. Septiembre 2013 41 Cosas del Pan Mexicanos en Campeonato Mundial de la Pizza L a competencia reúne a fabricantes de todo el mundo; dentro de sus principales atracciones destacan los concursos del pizzero más rápido y las mejores acrobacias con la masa, otras categorías tradicionales donde se califica la calidad, las salsas y el sabor. El certamen tuvo lugar en la provincia Italiana de Parana, donde los participantes demostraron toda su destreza y arte para preparar la masa y forjarla en el aire. De un total de 350 concursantes, Juan Ramón Hermosillo se llevó el reconocimiento a la mejor pizza mexicana con su mezcla secreta de harinas para la masa y una cuidadosa selección de ingredientes, entre los que destacan: la salsa de tomate San Marzano, queso mozzarella de búfala, espinacas salteadas, berenjenas capeadas y queso pecorino romano. Juan Ramírez Hermosillo durante su performance en la sección de pizza acrobática. 42 Septiembre 2013 Asimismo, se colocó en el 3er lugar como el mejor acróbata pizzero del mundo. También, se contó con la participación de Arturo Velazco Montaño que junto con Juan Ramón, conformaron la dupla mexicana para competir en Italia después de las eliminatorias regionales. Ambos contaron con el apoyo y patrocinio del restaurante “Dolche María” y “Fábrica de Harinas Elizondo”, entre otros. Muchas felicidades al equipo mexicano. Visión Certificaciones como ventaja competitiva: Ilsa Frigo E Certificación ISO 22000 Esto se logra implementando un sistema proactivo que se fundamenta en la cultura humana, la infraestructura y la estandarización de prácticas sanitarias. Muchas normas han sido desarrolladas dentro de la Seguridad Alimentaria: normas específicas de las empresas, reglamentaciones legales, así como normas desarrolladas por distribuidores. Su proliferación hace que su aplicación sea difícil. Al mismo tiempo, se han desplegado principios de seguridad alimentaria a lo largo del mundo. La seguridad de los alimentos ha llegado a ser un tema principal para todos los actores en la cadena de suministro. Así, ha llegado a ser necesaria una sola norma con alcance mundial, y que incluya los principios de seguridad alimentaria. l objetivo de los programas de calidad e higiene en establecimientos es capacitar al personal para convertirlo en gente calificada para lograr el buen funcionamiento del negocio, así lograr reducir las incidencias y mejorar la imagen de los productos. Las certificaciones son una ventaja competitiva por las siguientes razones. • Evitan Pérdida de clientes y ventas. Pérdida de prestigio y reputación. Demandas. Evita el ausentismo y mejora el desempeño de los empleados. • Previene brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. • Aumenta satisfacción de sus clientes. Las certificaciones más reconocidas que nos ayudan a tener un manejo higiénico de los alimentos son: • ServSave – para el personal • HACCP – para el proceso • AIB – para tener un establecimiento seguro • ISO- para la seguridad alimentaria 44 Septiembre 2013 La norma ISO 22000 es la primera norma internacional para la implementación de un sistema de gestión para la seguridad alimentaria. Cubre la comunicación Interactiva, Sistema de Gestión y Control de Peligros. Cobertura ISO 22000 Comunicación Interactiva. La norma requiere a la organización comunicarse proactivamente con las partes interesadas a fin de entender sus necesidades y demandas, e informarles sobre cualquier variación. Gestión del Sistema. La norma ISO 9001: 2008 realza la implementación de sistemas de seguridad efectivos. Control de Peligros. Un sistema efectivo que puede controlar los peligros de seguridad alimentaria a niveles aceptables en productos terminados (o entregados a la siguiente fase en la cadena de suministro). Si la empresa ya cuenta con una certificación ISO 9001, ISO 22000 debe ser vista como un complemento necesario, no solo como una norma autónoma. Cuando se combina, el sistema resultante podría entregar excelencia en la producción y suministro de alimentos. http://www.bureauveritas.com.mx/ CANAINPA Felicita a Industrias Ilsa Frigo S.A. de C.V. por su reciente Certificación ISO 22000 La certificación fue otorgada por el OCI WORLD WIDE (Organismo de Certificación Internacional) a Industrias Ilsa Frigo, S. A. de C.V. El beneficio para la empresa es que al tener el control de los procedimientos y calidad en los productos, optimiza los procesos de fabricación, reducción en los costos así como en los tiempos, disminuyen las devoluciones etc. lo que da una mayor eficiencia y rentabilidad. Al mismo tiempo, se garantiza al público que los productos son inocuos (no hacen daño) y de calidad. Requisitos Visión Para obtener esta certificación, Industrias Ilsa Frigo implementó el Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos en las áreas operativas de la empresa, para asegurar la inocuidad y calidad de los productos, y ser auditados por un Organismo Autorizado, quien emitió la Certificación. La auditoría se realizó en las instalaciones de la empresa el 6 y 7 de marzo de 2013 con un representante del Organismo, donde se le informó a la empresa que cumplió con los requisitos que pide la Norma ISO 22000:2005, por lo que el resultado se mandó al Comité Internacional de Certificación para su aprobación y el 10 de abril se les comunicó que habían obtenido la Certificación en la primera revisión, lo cual fue un gran logro para INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V En el proceso de la auditoria participaron todos los jefes de área, principalmente el personal de la planta así como el personal directivo y el Director General, Sr. Antonio Novoa García. INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. se constituyó el 28 de abril de 1972, su giro es la elaboración de productos alimenticios, como son cremas, mantequillas, margarinas y otros productos para la industria de la panificación, pastelería y repostería. Actualmente cuenta con 230 empleados que laboran en su planta ubicada en la Delegación Azcapotzalco en el D.F. Cuenta además con sucursales en: - Guadalajara Puebla León Morelia Oaxaca Expendios: - Tacuba y Netzahualcóyotl Septiembre 2013 45 Visión 16 de octubre, Día Mundial del pan Orígenes del DIA E MUNDIAL DEL PAN stimado lector, junto con esta revista ha recibido un ejemplar del poster conmemorativo del DIA MUNDIAL DEL PAN. Lo invitamos colocarlo en su panadería y si es preciso enviarnos un mensaje a comunicación@canainpa. com.mx solicitándonos el arte y que pueda reproducirlo cuantas veces lo requiera. El 16 de octubre es el día que los Panaderos del Mundo han designado para celebrar al producto estelar de la historia de la gastronomía. En México lo celebramos por onceava vez y ya las Delegaciones de CANAINPA se están preparando para difundirlo y realizar diversos eventos. Aquí en CANAINPA Central lo conmemoraremos con este poster, hemos elaborado playeras y nos enfocamos en la organización de la PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SALUD, ¿usted ya se inscribió? 46 Septiembre 2013 Todos sabemos que el pan es tan antiguo como la humanidad, ha estado presente desde siempre, ha ido de la mano con el desarrollo cultural, social y se ha consolidado como parte fundamental de la alimentación. Por ello la UIB (Unión Internacional de la Boulangerie) en colaboración con CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), organismos que agrupan a las asociaciones de panaderos de Europa y de Latinoamérica, decidieron dedicarle un día a la promoción de la cultura de pan. Recuerde que puede hacerlo entrando a www.canainpa.com.mx y dándole click al logo de la carrera. Ya desde hace varios años el 16 de octubre es conocido como el Día Mundial del Pan y en paralelo se celebra el Día Mundial de la Alimentación. Ahora bien, si en su panadería o en su Delegación realizan alguna actividad o festejo por EL DIA MUNDIAL DEL PAN, envíennos el material, fotografías, trípticos, cuéntenos cómo lo festejó y con gusto lo publicaremos en la revista. Como cada año los panaderos de México celebramos el Día Mundial del Pan, sea parte de esta larga lista y cuéntenos cómo lo hizo. Patrocinadores • Fábrica de Harinas Elizondo • Panadis • Lastur • Grupo Trico • Chantilly Septiembre 2013 47 Consejos Pastes Técnicos L empanadas as empanadas son conocidas y degustadas en todos los países latinoamericanos, en distintas variaciones, ya sean dulces, saladas, picosas, horneadas o fritas, etc., acompañados de otros deliciosos ingredientes y bebidas para saborear. El paste es un alimento de origen británico introducido a la gastronomía hidalguense. Hoy en día es un platillo típico de las ciudades de Real del Monte y Pachuca, en el Estado de Hidalgo, así como en diversas partes de la República Mexicana y en Latinoamérica. Es un pan relleno con papa y pollo, de acuerdo con la receta tradicional, aunque también los hay rellenos de pollo, carne, piña, mole, atún con papa y son horneados. El paste fue introducido a Hidalgo por los ingenieros y las contratistas de Cornwall, Inglaterra que trabajaron en las minas hidalguenses en el siglo XIX. 48 Septiembre 2013 Por siglos, los habitantes de Cornwall han rellenado sus pastes con todo tipo de ingredientes posibles, sin embargo, todos ellos coinciden en que los ingredientes del relleno deben estar crudos al momento de ser envueltos en la masa del pan; ésta es la principal diferencia entre un paste y una empanada. Originalmente eran de papa y picadillo de carne, ya que estos ingredientes se conservaban calientes a la hora del almuerzo, la trencita de pan que tienen en un costado se usaba para sujetarlos y no la comían los mineros, ya que no tenían oportunidad de lavarse las manos. En la actualidad se ha modificado mucho el paste, pero aún existen pequeños locales que guardan la receta original y la verdadera esencia del paste tradicional. Por el contrario, una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita en aceite o grasa. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina y suele llevar alguna grasa, como aceite o manteca. Una vez rellena, la masa puede pintarse por fuera con huevo batido antes de la cocción. Consejos Técnicos En Argentina estas son un plato típico al igual que el asado, de tal forma que en cada región de este país tiene su peculiaridad de hacer las empanadas desde la pasta hasta el relleno. Etimológicamente, la palabra empanada proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales o ambas, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Procedimiento 1. Incorporar todos los ingredientes menos el agua. 2. Revolver y agregar el agua. Ingredientes 1 kg 10 gr 500 gr 2 piezas 300 ml 10 gr 500 gr 2 piezas 300 ml de de de de de de de de de harina sal grasa huevo agua sal grasa huevo agua 3. Esperar que se forme una pasta. 4. Dar 3 dobles sencillos. 5. Estirar en forma rectangular y cortar círculos. 6. A continuación tomar un circulo y extenderlo para hacer un circulo más amplio. Tradicionales o innovadoras, hay empanadas y pastes para todos los gustos y de todo tipo de sabor, ya sea dulce o salados. En la revista le mostraremos algunas recetas de estos deliciosos entremeses realizados con ingredientes frescos y de calidad al alcance de todos como camarón, atún, requesón y manzana. 50 Septiembre 2013 7. Colocar el relleno de carne y cerrar colocando un poco de huevo para sellar. 8. Barnizar con huevo. 9. Hornear a 180°C durante 20 minutos. Nota: para no confundir los rellenos, colocar con un poco de masa sobrante la inicial del relleno. Se dice que los pastes originales son de carne con papas. Consejos Técnicos Ingredientes 500 gr 1lata 1 ramita 1 pieza de carne molida de verduras mixtas de perejil de chile serrano en juliana Cebolla Sal al gusto Procedimiento 1. Freír la cebolla y los chiles serranos. 3. ya que esta esté cocinada agregar 2. Agregar la carne el perejil, cocer. las verduras y dejamos a fuego bajo dos minutos. Ingredientes 1 kg 10 gr 600 ml 100 ml 5 gr de de de de de harina sal agua fría mantequilla levadura Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa semi ligada. 2. Sacar y dejar reposar por 5 minutos. 3. Estirar la masa con un rodillo y haga un dobles de libro agregando mantequilla y harina. 4. Repetir este procedimiento 3 veces. 5. Hacer un dobles por la mitad y extender hasta obtener un grosor de 4 mm. 6. Extender y cortar círculos. 7. Extender con el rodillo y colocar harina en el centro para que no se pegue. Rellenar con carne molida. 8. Trenzar y freír. Septiembre 2013 51 Consejos Técnicos Ingredientes 1 kg 10 gr 20 gr 100 gr 600 ml de de de de de harina sal malta mantequilla agua Para el empaste Margarina para feité Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Agregar los ingredientes a una batidora excepto lo del empaste, Amasar hasta obtener una masa elástica Realizar dos cortes en cruz, extender y colocar la margarina del empaste en el centro Cubrir con los extremos de la masa y extender en forma rectangular hasta obtener 1 cm de grosor aprox. Realizar 4 dobles sencillos Colocar en una charola y refrigerar por 24 horas. 7. Formar círculos de 10 cm de diámetro aprox. 8. Estirar a formar un ovalo, colocar el relleno, colocar huevo en las orillas, sellar presionando fuertemente para que se peguen bien. 9. Colocar en charolas, si se desea colocar la inicial del relleno 10. Barnizar Ingredientes 300 gr ¼ 150 gr 1 1 1 1 de camarones cocidos de cebolla de jitomate picado sin semillas pimiento rojo pimiento verde pimiento amarillo pieza de chile serrano cortado en juliana 11. Hornear a 180°C durante 30 minutos. Procedimiento: 1. Saltear la cebolla con el chile morrón y el serrano. 52 Septiembre 2013 2. Agregar el jitomate y seguir salteando. 3. Agregar los camarones ya cocidos y dejar reposar. Nota: blanquear los camarones (colocar los camarones en agua hirviendo por 10 segundos, y de ahí Consejos Técnicos Ingredientes 250 gr 2 3 piezas 1 pieza 250 gr 4 piezas de atún en aceite dientes de ajo de cebollas de huevo de salsa de tomate Aceite Sal de pimientos de diferente color vaciarlos a agua con hielo). Procedimiento desmenuzado. Dejar sazonar y mover constantemente. 1. Picar 4. 2. 5. Utilizar el relleno para las empa- 3. la cebolla y sofreírla junto con el ajo fileteado. Cuando este dorado añadir el jitomate. Dejar sazonar y agregar el atún- nadas. Ingredientes 300 gr ½ 250 gr de espinacas limpias finamente picadas ½ diente de ajo 250 gr de queso crema Sal y pimienta Procedimiento ½ 1 pieza 1 500 gr c/s cebolla picada de pimiento verde pimiento rojo de requesón de sal 1. Sofreír la cebolla hasta que esté transpa- Procedimiento 1. Freír el ajo con Ingredientes el aceite y saltear las es- pinacas. 2. Adicionar el queso y condimentar al gusto. rente incorpore los pimientos, deje que cambie de tono, sazonar y mantener en fuego hasta que suavice un poco. 2. Retire e integre el requesón. Consejos Técnicos Ingredientes 1 kg de manzana de su preferencia 200 gr de azúcar Canela solo para espolvorear Procedimiento 1. Cortar las manzanas en brunoise. 2. Saltear con poca mantequilla. 3. Agregar el azúcar. Retirar del fuego. 4. Espolvorear con canela. 5. Dejar macerar durante toda la noche en refrigeración. Ingredientes 1 litro 200 gr 100 gr 1 trozo 2 gr 100 gr de de de de de de leche azúcar mantequilla canela color amarillo fécula de maíz Fuentes de información Procedimiento 1. Diluir la fécula en un poco de leche y agregar las yemas 2. Poner a hervir la leche con el azúcar, la mantequilla y la canela 3. Cuando suelte el hervor agregar la fécula diluida. 4. Mover hasta espesar. Curso impartido en CANAINPA por el instructor Raúl Galván. http://www.oem.com.mx/elsoldehidalgo/notas/ n2831416.htm http://www.oem.com.mx/elsoldehidalgo/notas/ n2825039.htm http://hidalgo.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/ 3d4f180203e1ab24f8b2147b1de69664 http://www.argentinavuelve.com.ar/gastronomia_ argentina_empanadas.htm http://www.altoforo.com/gourmet/63554-historiade-las-empanadas.html Septiembre 2013 55 Bocadillos, Consejos Técnicos pequeñas delicias para tu paladar L os bocadillos o también conocidos como canapés se originaron a partir del que el rey Alfonso X “El Sabio”, dispuso que los mesones castellanos no les sirvieran vino sin ser acompañado de alguna comida para así evitar un desmán provocado por el consumo del alcohol con el estómago vacío. En ese tiempo los bocadillos eran muy sencillos, incluían una rebanada de jamón o chorizo en rodajas y en ocasiones era sustituido por un trozo de queso. Cuenta la leyenda que al principio se les conocía como tapas, ya que se dice que el Rey Alfonso XIII realizaba una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrio del Chato, se paró para descansar porque en ese momento pasaba una corriente de aire con arena. Pidió una copa de jerez, entonces un camarero se le ocurrió colocarle una rebanada de jamón en el catavino real. Él se disculpó y dijo que colocó la tapa para así evitar que se estropeara el vino con la arena. Al rey le gustó la idea, así se comió la tapa y bebió el vino y pidió que le sirvieran otro igual con tapa. Todos los miembros de la corte pidieron lo mismo. 56 Septiembre 2013 Ahora los bocadillos o canapés son un clásico, ya que son los tentempiés en cualquier evento. Los bocadillos poseen cinco cualidades básicas: 1 Son fáciles de preparar 2 Se pueden preparar con diferentes ingredientes 3 Rápidos de elaborar 4 Presentables 5 Económicos Se dice que lo que cansa de un bocadillo no es el pan, sino el contenido, ya que es más tardado de preparar, pero hay diferentes recetas para no ocupar mucho tiempo y que el sabor sea inigualable. Una regla importante de los bocadillos es que una porción no debe ser mayor a la de un bocado, este puede ir frío o tibio. Deben tener buena presentación y ser de fácil degustación. Generalmente se entregan en charolas desechables, blancas con preciosas blondas que lucirán muy bien sobre cualquier mesa. A continuación presentaremos diferentes tipos de bocadillos, incluyendo su modo de preparación para innovar a los clientes con diferentes ingredientes, nos preocupamos por ser originales y que el sabor sea único, así como dos aderezos salsa rosa y mayonesa que van de la mano con nuestras recetas. Ingredientes Ingredientes 2 30 ml 1 cucharada yemas de huevo de aceite de girasol Sal de zumo de limón 200 gr 10 ml Zumo Zumo 25 ml de de de de de mayonesa salsa cátsup ½ naranja ½ limón brandy Procedimiento: 1. En un recipiente batir las yemas hasta blanquear. 2. Agregar el zumo y revolver. 3. Agregar en forma de hilo el aceite. 4. Incorporar la sal disuelta en 1 cucharada de agua caliente y mezclar. Procedimiento: 1.Mezclar todos los ingredientes Septiembre 2013 57 Consejos Técnicos Se puede servir acompañado de una variedad de galletas y pan o como dip de tiras de zanahoria cruda, apio y pepino. Estos tipos de mousse son muy suaves y fáciles de preparar. Ingredientes 15 gr 160 ml 5 gr 125 gr 450 gr 40 gr Procedimiento de grenetina de agua de mostaza de crema para batir Salsa inglesa de jamón de cebolla 1. Picar finamente la cebolla y saltearla. 2. Hidratar la grenetina en agua fría y fundirla a baño maría. 3. Mezclar la grenetina con la mayonesa, añadir la cebolla, el jamón molido, mostaza y salsa inglesa. 4. Batir la crema hasta obtener picos e incorporar la mezcla en forma envolvente, sin olvidar sazonar con un poco de sal. 5. Colocamos la mez- cla, en un molde previamente engrasado, refrigerar por espacio de 2 horas. 6. Nota: se puede co- locar así la mezcla para que se note el contenido y colocarla en los moldes o se puede licuar todo y colocar en moldes. Ingredientes 2 1 lata 2 cucharadas 3 rodajas de salmón fresco de leche evaporada de salsa de tomate huevos Miga de pan Sal y pimienta negra Mantequilla Procedimiento 1. Dorar el salmón en la mantequilla y escurrir. 2. Desmenuzar y añadir los demás ingredientes con las migas de pan bañadas en un poco de leche salpimentar. 3. Engrasar un molde y hornear 15 minutos a 190°C. Se denomina crepe, crepa o crep a la receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Las recetas que les mostramos son crepas poblanas y crepas con huitlacoche. Masa para crepas 500 gr 20 gr 15 gr 7 piezas 1 litro 150 ml de de de de de de harina azúcar sal huevo leche aceite Consejos Técnicos Procedimiento 1. Licuar todos los ingredientes. 2. Refrigerar la mezcla durante 1 hora. 3. En una sartén colocar mantequilla y vaciar mezcla para formar una capa delgada sobre la sartén. Esta nos va a indicar cuándo debe voltearse. 4. Voltear cuando las orillas se despeguen 5. Se puede voltear con los dedos para mayor de la sartén. Ingredientes 5 250 gr 250 gr 150 gr 100 gr 150 gr 50 gr chiles poblanos de granos de elote de salsa bechamel de queso manchego de cebollín de cebolla de mantequilla comodidad. Procedimiento 1. Escalfar los chiles y cortarlos en julianas. 2. Acitronar la cebolla fileteada y añadir el grano de elote, las julianas de chile poblano. 3. Agregar la salsa bechamel y el queso rallado. 4. Sazonar. 5. Seguir cocinando hasta que espese. • Calentar las crepas, rellenarlas y atarlas con el cebollín blanqueado previamente. • O darle la forma de crepa tradicional. Septiembre 2013 59 Consejos Técnicos Ingredientes 500 gr 100 gr 10 hojas ½ pieza c/s 2 dientes c/s de huitlacoche de granos de elote de epazote de cebolla de mantequilla de ajo de sal pimienta Ingredientes para salsa de chile morita Procedimiento para relleno de huitlacohe: 5 piezas 250 ml 25 ml 100 gr 1. Picar cebolla y ajo. 2. Agregar en la sartén 3. Incorporar el huitlacoche y granos de elote, cocer. 4. Agregar epazote finamente picado agregar sal y pimienta. 1. Desvenar y despepitar los chiles y remojar en agua. 2. Una vez que estén suaves, molerlos con la crema y la leche. 3. Llevar a hervir esta salsa y salpimentar. Volovanes Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles. chile morita crema acida leche queso manchego Preparación de la salsa: caliente mantequilla y acitronar la cebolla y ajo. Es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entradas. de de de de Ingredientes Procedimiento: 1. Desbarata la pasta de achiote en 2. 3. 4. 5. el vinagre y mézclala con el ajo, comino, orégano y sal. Precalienta el horno a 180°C. Pica el trozo de carne con un picahielos o cuchillo chico y untar con la mezcla de achiote. Coloca 1 trozo de hoja de plátano dentro de un refractario. Coloca el lomo y baña con la mezcla de achiote con la que reposo la carne y cubre con el segundo trozo de hoja de plátano. Tapa con papel aluminio. 1 kg 2 tazas 2 cucharadas 10 ml 3 gr 5 dientes 2 trozos de lomo de cerdo de cebolla rebanada de pasta de achiote de vinagre de comino Orégano de ajo grandes de hoja de plátano Sal al gusto 6. Coloca una cha- rola con agua sobre la rejilla inferior del horno y dejarla hornear durante una hora. • Toma los volovanes • Rellénalos con la carne. • Decora con la cebolla. Procedimiento: 1.Mezclar Ingredientes para la masa la harina, sal, 1 kg mantequilla y el agua hasta 10 gr 100 gr obtener punto de malla. 2.Dejar reposar la masa 1 600 ml 800 gr hora. 3.Cortar la masa en cruz, agregar la margarina feité y envolver en la masa. 4.Laminar y dar 4 vueltas sencillas. 5.Refrigerar una hora. 6.Se extiende la masa y se corta en grosor de cinco milímetros. 7.Formar los volovanes. 8.Hornear a 160°C durante 30 minutos. de de de de de harina sal mantequilla agua margarina para feité Procedimiento para el relleno: Desflemar la cebolla con el agua y añadir vinagre. Ingredientes para el relleno 500 gr 100 gr 100 gr 10 ml 10 ml 1 gr de de de de de de cochinita pibil cebolla morada cebolla vinagre agua sal Septiembre 2013 61 Consejos Técnicos Ingredientes 1 kg 500 gr 250 gr 350 gr 10 ml 50 gr 100 gr de de de de de de de pasta hojaldre chilorio aguacate crema acida jugo de limón cebolla cilantro 5. H a c e r Procedimiento 1. Calentar el chilorio y retirar toda la grasa posible. cortes diagonales e ir intercambiando. 6. Colocar en una 2. Extender la pas- charola. ta de hojaldre y cubrirla con el chilorio y formar el rollo. 7. Barnizar con huevo. 8. Hornear las piezas a 250°C de 30 a 40 minutos. 3. Extiende la pasta hojaldre formando un rectángulo. 4. Colocar la carne en el centro. 9. Rebanar el rollo en pieza de 10 cm cada una y cubrir con el huevo. Pasta brisa Ingredientes 125 gr 250 gr 5 gr 5 gr 50 ml 1 pieza de de de de de de mantequilla harina azúcar sal agua huevo 3. Incorporar huevo y agua hasta conseguir una pasta homogénea. Procedimiento 1. C e r n i r harina, añadir azúcar y sal. 2. Agregar mantequilla hasta conseguir una consistencia arenosa. 62 Septiembre 2013 4. Cubrir los moldes con la pasta colocarlos en una charola. 5. Picar con un tenedor y con aluminio colocar azúcar. 6. Hornear. Galicismo del francés pâtebrisée o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas. Es una masa consistente que forma una costra al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado. Quiché En gastronomía, un quiché es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine). Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras cortadas, y/o productos como tocino o jamón, con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas concarne, vegetales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc. y quesos diversos. Ingredientes 200 gr 200 gr 50 gr de jamón cocido ahumado de queso mozzarella de pimiento morrón Consejos Técnicos Ingredientes para la salsa 250 ml 250 gr 3 de leche de queso mozzarella huevos Nuez moscada Sal y pimienta Procedimiento 1. Picar el jamón y rallar el queso. 2. Rellenar las tartas con los 3 ingredientes. 3. Bañar con la salsa. Procedimiento para la salsa 1. Mezclar la leche, crema y huevos. 2. Sazonar con nuez, sal y pimienta. En los molde colocar todos los ingredientes, jamón, pimientos, queso y salsa. Ingredientes Procedimiento 1. Picar tocino y freír con el perejil cebollas, apio y papas. 2. Rellenar las tartas, cubrir con la salsa y el queso rallado. 3. Hornear. 2 papas 120 gr 120 gr 60 gr 2 cebollitas 100 gr grandes rebanadas finamente de tocino de apio sin hebra, cortado finamente de perejil picado de cambray picadas con rabo 100 gr de queso manchego Hoy en día puede presentarse estos pequeños bocadillos como entrada a una comida típica, en una cena importante, cumpleaños, eventos empresariales, o banquete particular, e incluso se deben comer acompañando de distintos tipos de vino. Fuentes de información Curso impartido en CANAINPA por el instructor Luis Portillo http://canapesymas.blogspot.mx/2010/11/ parte-de-la-historia-del-canape.html http://www.chefthelmamorgan.com/ blog/2009/10/canapes-bocadillos-tapas-primera-parte/ 4-6 Ferias y Exposiciones LATIN AMERICAN SHOW Una de las exposiciones internacionales de alimentos y bebidas más importantes de Latinoamérica LUGAR: SEDE: TEL. WEB. E-mail: CANCÚN, MÉXICO OPERADORA NACIONAL DE COMERCIO 0155+ 6363 2483 www.lafs.com.mx [email protected] 5-7 EXPO CAFÉ 2013 5-7 Exposición Internacional de la Industria del Café LUGAR: SEDE: WEB. AGAVE FEST MEXICO D.F. World Trade Centre Mexico http://www.tradex.mx/expocafe/ Dedicada a promover el agave y productos derivados: mezcal, pulque, sotol y bacanora LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 49 00 www.agavefest.com.mx [email protected] 5-7 5-7 GOURMET SHOW EXPO CERVEZA MÉXICO Proveedores de insumos para la industria micro cervecera, productores e importadores de cervezas caseras y artesanales. exposición, congreso, competencia y degustación LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 49 00 www.gourmetshow.com.mx [email protected] Dirigido a chefs, restaurantes, tiendas especializadas, escuelas de gastronomía y público en general. catas y degustaciones, venta de alimentos y bebidas gourmet LUGAR: MEXICO D.F. ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES TEL. 0155+ 5604 4900 WEB. www.gourmetshow.com.mx E-mail: [email protected] 5-7 SALÓN CHOCOLATE Dedicado a promover la cultura del chocolate, identidad y tendencia del mercado 64 Septiembre 2013 LUGAR: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 4900 www.salonchocolate.mx [email protected] Septiembre Ferias y Exposiciones 5-8 EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUE Exposición, venta y degustación de tequila, concursos de cocteleria, record guiness y colección de tequilas, catas de tequila y maridaje LUGAR: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. TLAQUEPAQUE, JALISCO CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUE 0133+ 3860 1345 www.expotequilatlaquepaque.com [email protected] f/expo tequila Tlaquepaque 25-27 EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM Venta y negociaciones de industria proveedora con abarroteros mayoristas de la República Mexicana Octubre LUGAR: ACAPULCO, GUERRERO ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS TEL: 0155+ 5592 51 55 WEB. www.anam.org.mx E-MAIL. [email protected] 5-9 ANUGA 2013 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios LUGAR: SEDE: WEB. Colonia - Alemania KölnMesse http://www.anuga.com 6-9 IBIE 2013 Exposición Mundial de la Industria Pastelera LUGAR: SEDE: WEB. Las Vegas, Estados Unidos Las Vegas Convention Center www.bakingexpo.org/ 24-26 MEXIPAN 2013 1ª edición en la Ciudad de Guadalajara 66 Septiembre 2013 LUGAR: Expo-Guadalajara ORGANIZA: CANAINPA / ANPROPAN HORARIO DE EXHIBICIÓN: CANAINPA / ANPROPAN Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre WEB. www.mexipan.com.mx E del pan de muerto l pan de muerto es un tipo especial de pan que se prepara en México. No es un pan de consumo cotidiano, puesto que está asociado íntimamente a la celebración de la festividad conocida como Día de Muertos, festividad que puede durar desde un día hasta una semana, dependiendo de la región mexicana en cuestión. La difusión del pan de muerto está especialmente concentrada en el centro y sur de la República Mexicana, donde el Día de Muertos es celebrado con mayor intensidad. Variedades Existen muchas variedades de pan de muerto, las cuales adquieren características distintivas del lugar donde provengan. El tipo más conocido es el que se produce en el centro de México. Este tipo se prepara con una masa de harina, levadura, mantequilla, azúcar, huevo y leche; misma que se adereza con esencias naturales como la vainilla o naranja. En algunas ocasiones, la masa de pan puede llevar pasas o nueces. Para decorar el pan, se hacen unas tiritas de la misma masa que forma la bola del pan, las cuales son moldeadas con los dedos para adquirir una forma lobulada. Estas tiritas se colocan sobre la bola del pan, cruzando varias en el centro de la misma. En el punto donde se unen, se coloca una pequeña esfera de masa. Se supone que el adorno del pan representa a un muerto. Cuando el pan está cocido, se barniza con mantequilla derretida y se espolvorea con azúcar blanca. Otros panes toman la misma forma que el descrito antes, aunque las recetas pueden variar. En Tlaxcala, por ejemplo, el pan de muertos se prepara con la misma masa que el llamado pan de Tlaxcala (con alto contenido de huevo y aromatizado con hierbas frescas). En Puebla, el pan de muerto no lleva ningún aromatizante, y va espolvoreado con ajonjolí, y en algunos lugares se le pone esencia de Azahar. En algunas regiones, el pan de muerto es el mismo que se consume diariamente, tal es el caso del pan de muerto de Oaxaca, que en realidad es un gran pan de yema al que se le ha incrustado una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedicó el pan. En la Mixteca Poblana, el pan de muerto se prepara con la misma masa que el bolillo, pero se le da forma humana y es espolvoreado con azúcar blanca si es pan para el altar de los niños, o con azúcar roja, si se destinará al altar de los adultos. En las zonas donde el pan de muerto no se prepara cotidianamente, suele comenzarse a vender a mediados de agosto o principios de septiembre hasta mediados de noviembre. Materias primas básicas Harina.- Al seleccionar la harina con la que trabajaremos es importante tomar en cuenta el porcentaje de proteína que contiene, este también es conocido como gluten. El estándar de porcentaje de proteína que se maneja para pan salado, bizcochos y pan en general leudados es de 12%. Huevo.- El contenido del huevo se divide en dos la yema que esta constituida por materia grasa y la clara que es puramente agua. El efecto que causa en el pan es de humedad, aporta grasa, así como volumen. Levadura.- Las mas comunes son la levadura fresca o en pasta y la levadura seca, la levadura seca es hidratada con un poco de agua y se le agrega un poco de azúcar para que pueda activarse, la levadura fresca se mezcla directamente a la masa Azúcar.- imparte grasa humedad y sabor, el efecto que causa en la masa es caramelizar el exterior y ablandar un poco la preparación. Sal.- imparte y retiene humedad, controla la reproducción de la levadura y así fortalece el gluten. Grasas.- imparte suavidad y humedad, con un efecto de elasticidad que le da a la preparación Agua.- es importante saber que tipo de agua es la que se esta utilizando ya que esta puede causar diferentes reacciones Septiembre 2013 67 Recetas El arte Recetas Ingredientes Procedimiento: 1. Hidratar la levadura con un poco de azúcar y agua y dejar reposar. 2. La canela se tritura y se agrega al azúcar y esta mezcla se agrega a la masa 3. Colocar en la batidora todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina. 4. Una vez integrado los primeros ingredientes agregar la margarina y al final el azúcar con la levadura dejar batir por 10 minutos aproximadamente hasta formar una masa lisa uniforme y elástica. 5. Colocar 68 Septiembre 2013 la masa en una charola con harina y envolver la masa para que conserve su temperatura y pueda fermentar, aplicar una capa ligera de aceite en la superficie para evitar una costra. Dejar reposar por 30 minutos. Harina Sal Leche en polvo Huevo Agua Azúcar Margarina Levadura seca Chocolate de mesa Canela 1 Kg. .012 Kg. .060 Kg. 9 Piezas .350 Lt .095Kg. .300Kg. .012Kg. .270Kg. c/s 6. Una vez trascurridos los minutos ponchar la masa y se envuelve de nuevo y se refrigera. 7. Se saca al día siguiente y se pro- cede a pesar y formar los panes se meten a la cámara de fermentación de calor seco, se sacan y se hornean. Se hornea a 180°C por 10 minutos. Proceder a barnizar con mantequilla y decorar con azúcar y canela triturada. Nota: Las canillas se elaboran apartando un poco de la masa y agregando el 15% de harina con relación al peso de la masa. Ingredientes Harina Sal Azúcar Manteca vegetal Agua Levadura seca Procedimiento: 1. Hidratar la levadura con un poco de azúcar 2. 3. 4. y agua y dejar reposar. Colocar en la batidora todos los ingredientes excepto la levadura y la manteca vegetal. Una vez integrado los primeros ingredientes agregar la grasa vegetal y al final el azúcar con la levadura dejar batir por 10 minutos aproximadamente hasta formar una masa lisa uniforme y elástica. Colocar la masa en una charola con harina y envolver la masa para que conserve su tem- Ingredientes 4. 1 Kg. .013 Kg. .120 Kg. .097 Kg. .500 Lt .011 Kg. peratura y pueda fermentar, aplicar una capa ligera de aceite en la superficie para evitar una costra. Dejar reposar por 30 minutos. Se saca y se procede a pesar y formar los panes se meten a la cámara de fermentación de calor seco, se sacan y se Nota: Las canillas se elaboran hornean. apartando un poco de la masa y agreSe hornea a gando el 15% de harina con relación 180°C por 10 al peso de la masa minutos. ProceEstas pueden ir pintadas de der a barnizar diferentes colores y hacer figuras con huevo y de- diversas. corar con azúcar. 5. Colocar la masa en una charola con Hidratar la levaharina y envolver dura con un poco de la masa para que azúcar y agua y dejar conserve su temreposar. peratura y pueda 2. Colocar en la bafermentar, aplicar tidora todos los inuna capa ligera de gredientes excepto la aceite en la supermitad del azúcar, la ficie para evitar una levadura, la guayaba costra. Dejar reposar por 30 minutos. y las grasas. 6. Una vez trascurridos los minutos ponchar la Una vez integrado los primeros ingredientes masa y se envuelve de nuevo y se refrigera. agregar las grasas y al final el azúcar con la 7. Se saca al día siguiente y se procede a pesar y levadura dejar batir por 10 minutos aproformar los panes se meten a la cámara de ferximadamente hasta formar una masa lisa mentación de calor seco, se sacan y se hornean. uniforme y elástica. 8. Se hornea a 180°C por 10 Agregar a la masa la minutos. Proceder a barnizar guayaba ya cortada Nota: Las canillas se elaboran aparcon mantequilla y decorar con en trozos muy chicos tando un poco de la masa y agregando azúcar o ajonjolí. en la mesa sin batir el 15% de harina con relación al peso de solo envolviendo sua- la masa. Quitar los trozos de guayaba Septiembre 2013 69 solo en la masa de las canillas ya que vemente. Harina Sal Leche fresca Huevos Azúcar Margarina Mantequilla Levadura en polvo Guayaba 3. Procedimiento: 5. Recetas 1 Kg. .012 Kg. .190 Ml 8 Piezas .300 Kg. .350 Kg. .150 Kg. .012 Kg. .035 Kg. 1. deformarían al momento del horneado. Recetas Receta cortesía de: Ingredientes 375 gramos 200 gramos 500 gramos 1 5 mililitros 200 gramos 10 gramos de Manteca INCA® de azúcar glass de harina limón rallado de esencia de vainilla de azúcar de canela Procedimiento 1. Se bate hasta esponjar la Manteca INCA® con el azúcar glass, la esencia de vainilla y la raspadura de limón. 2. Se incorpora lentamente la harina y se bate cuidadosamente hasta que quede una pasta homogénea. 3. Con las manos se cortan bolitas que se colocan en una bandeja para horno engrasada con manteca INCA®. Se aplastan con la palma de la mano hasta que queden como moneditas. 4. Se hornean a 180 grados por 15 minutos, o hasta que se vean doradas de las orillas. 5. Se mezclan el azúcar y canela, y se revuelcan las galletitas tibias. 70 Septiembre 2013 ¡Quedan listas las Diamantinas para disfrutarse! Recetas Septiembre 2013 71 Recetas Recetas Receta cortesía de: Ingredientes 325g 225g 50g 30 mililitros 500g 200g 1 raja 1 cucharada 1 huevo de harina de manteca INCA de azúcar glas de agua de fresas lavadas y picadas de azúcar de canela de fécula de maíz batido para barnizar Procedimiento: 1. En para decorar la superficie. Se extiende con la ayuda de un rodillo, utilizando harina abajo y arriba de la pasta para que no se pegue. La pasta debe quedar con un grosor aproximado de medio centímetro. un recipiente hondo se bate la Manteca INCA® con el azúcar glas. Se incorpora la harina hasta que quede grumosa y se mezcla el agua hasta que quede una pasta. Se deja reposar media hora. 2. En una olla se ponen a cocer las fresas con el azúcar y la canela a fuego lento por 15 minutos. Posteriormente se añade la fécula de maíz disuelta en un poco de agua, y se revuelve con una cuchara. Se deja espesar por un minuto al fuego. Se deja enfriar y se retira la raja de canela. 3. Se forma un círculo con la pasta, 72 Septiembre 2013 reservando una pequeña porción 4. Se cubre un molde engrasado. Se rellena con las fresas cocidas. Se extiende el resto de la pasta para formar tiras que se barnizan con huevo. Éstas se pegan a los bordes del pay con huevo, y se forma un enrejado. 5. Se hornea a 180 grados centígrados por 40 minutos. Se deja entibiar y se desmolda. Recetas Septiembre 2013 73 Capacítate Septiembre 2-7 9 - 11 13 23 - 25 ABC de la panificación 14:00 a 18:00 Bizcocho básico 1 9:00 a 13:00 Pasteles para eventos especiales 9:00 a 13:00 Bocadillos 14:00 a 18:00 Trufas 14:00 a 18:00 Decoración 1 09:00 a 13:00 9 - 13 17 - 20 23 - 27 Pan francés básico 14:00 a 18:00 Bizcocho básico 2 09:00 a 13:00 Pastelería básica 09:00 a 13:00 Especialidades de pan francés 14:00 a 18:00 Del danés al croissant 09:00 a 13:00 Figuras de pan español 09:00 a 13:00 Bizcocho y danés gourmet 09:00 a 13:00 26 30 - 4 Pasteles saludables 14:00 a 18:00 Pan árabe 14:00 a 18:00 Pan royal 09:00 a 13:00 30 - 3 Decoración 2 14:00 a 18:00 Octubre 4 7 - 10 7 - 11 11 Tiramisú 14:00 a 18:00 Decoración 3 14:00 a 18:00 Galletas decoradas para día de muertos 14:00 a 18:00 14 - 18 14 - 17 Pan de muerto tradicional 14:00 a 18:00 Costra holandesa y chapata 09:00 a 13:00 Pan frito 14:00 a 18:00 Pan pizza y focaccia 14:00 a 18:00 Decoración 4 09:00 a 13:00 18 74 Septiembre 2013 Pasteles para día de muertos 09:00 a 13:00 4-8 11 -14 11 - 15 15 Batidos 09:00 a 13:00 ABC de la panificación 14:00 a 18:00 Campechana y apastelada 14:00 a 18:00 Galletas gourmet 14:00 a 18:00 Pan rústico 14:00 a 18:00 Del danés al croissant 09:00 a 13:00 Ópera 14:00 a 18:00 25 - 29 Pan recuperado 14:00 a 18:00 Pan español 14:00 a 18:00 19 - 22 Pastelería básica 14:00 a 18:00 Canastas de pan decoradas 09:00 a 13:00 Bizcocho y danés gourmet 14:00 a 18:00 Agradecimiento a empresas por donativos 29 25 - 28 Pasteles de chocolate 09:00 a 13:00 Pastel tiramisú 09:00 a 13:00 • Basor • La Florida AGOSTO • Rafmex EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE AGOSTO DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, • Avíos Azteca • Lyncott • Porter Novelli envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. Septiembre 2013 75 Capacítate Noviembre Canasta Básica Incremento en precios en la canasta básica durante el mes de julio en relación al mes de junio. Fuente: SEDECO 8.88% 21.59% $ 43.80 19.40% $ 50.23 Abarrot es Artículo s del ho gar Hortofr utíocol as Granos y semil las Cereale s $ 91.75 Cárnico s 14.46% $ 21.31 $ 8.70 $ 11.94 76 Septiembre 2013 16.77% 17.59% Septiembre 2-6 Periodo para la entrega de documentación ASEM 12 Pago de cuota por servicios ASEM 12 Pago de impuestos Le recordamos Octubre Noviembre 2-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 2-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 14 Pago de cuota por servicios ASEM 12 Pago de cuota por servicios ASEM 14 Pago de impuestos 12 Pago de impuestos PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS 2012 Inflación mensual (julio 2013) -0.30% Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre -0.31% -0.32% 0.46% 0.56% 0.30% 0.44% 0.51% 0.69% Inflación acumulada (diciembre 12 julio 13) 1.27% 2012 2013 2012 Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Inflación anual (julio 12 julio 13) 3.47% 0.23% 0.40% 0.49% 0.73% 0.07% 0.33% -0.06% -0.30% Indicadores financieros Salario Mínimo General 2013 Zona A Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) Zona B $ 64.76 $ 61.38 Septiembre 2013 77 Indicadores Agrícolas ROBUSTA Sep Nov Ene (dls.por ton.) 1,749 1,779 1,779 AZUCAR 11 Oct Mar May (cts.por lb.) 16.340 16.880 16.820 AZUCAR 16 Nov Ene Mar (cts.por lb.) 21.23 21.50 21.60 AZUCAR 5 Oct Dic Mar (dls.por ton.) 477.90 472.40 469.10 CACAO ICE Dic Mar May (dls.por ton.) 2,436 2,445 2,450 MAIZ CBOT Sep Dic Mar (dls.por bushel) 4.9500 4.8200 4.9450 SOYA CBOT Sep Nov Ene (dls.por bushel) 14.2400 13.5750 HARINA CBOT Sep Oct Dic (dls.por bushel). 4.6820 4.2840 4.2370 ACEITE CBOT Sep Oct Dic (cts.por lb.) 43.890 43.970 44.290 TRIGO CBOT Sep Dic Mar (dls.por bushel). 6.4325 6.5400 6.6550 J.DE NARANJA Sep Nov Ene (cts.por lb.) 136.95 137.35 137.95 AVENA CBOT Sep Dic Mar (dls.por bushel). 3.9150 3.4050 3.4175 ARROZ CBOT Sep Nov Ene (cts.por lb.) 15.805 15.750 15.920 ALGODÓN ICE Oct Dic Mar (cts.por lb.) 83.700 83.490 82.740 RES CME Ago Oct Dic (cts. Por lb) 122.700 CERDO CME Oct (cts. Por lb) 87.600 126.850 Dic 84.6785 Bushel = 35.23 litros 78 Septiembre 2013 13.5475 ACTUALIZADO: 26-agosto-2013 130.450 Feb 86.350 SE VENDE PANADERÍA Avisos Calle Guerra y Marina # 7 y/o Contraloría, Colonia: Federal Delegación: Venustiano Carranza, C.P. 15700 Uso 000 tipo 5 clase 2 Suelo: 162 m2 Construcción: 420 m2 INFORMES: Carlos Antonio Balderas Reséndiz Celular 044 55 44 63 79 70 Lic. María Esther Rodríguez Gaxiola Teléfono 57 04 73 80 SE VENDE VENTA DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA PANADERÍA EN EXCELENTES CONDICIONES CONTACTO SR. EMILIO GONZÁLEZ TEL. 044 55 23 08 21 90 SE VENDE PANADERÍA SE VENDE Batidora hobart 30 litros con o sin aditamentos Informes: Sr. Guillermo Salvador Tel. 52723718 Cel. 5517317575 Incluye Amasadora espiral 40 kg Horno Turbolino 10 charolas a gas Chimenea con sombrero chino Manómetro de 0 a 20 oz Regulador baja presión Manguera conexión de agua Cámara de fermentación Turbolino Espiguero abierto 18 charolas lámina negra Anaquel liso con 4 entrepaños 1x80x90x45 Un juego de 3 exhibidores Una cortadora Mesa de trabajo Una bascula Un refrigerador para pasteles Un bolillero cuna Instalación centrifuga con Instalación y tanque de gas Una caja registradora con mueble de mostrador 30 charolas 20 pinzas para venta de producto Informes 04455.1851.6879 Verónica Sandoval Campos Delegación Benito Juárez México D.F. Septiembre 2013 79 80 Septiembre 2013 ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO AÑO 24 NO. 289 SEPTIEMBRE 2013 ISSN 1405-1427 EL MUNDO DEL PAN Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 289 SEPTIEMBRE, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita El mejor pan del mundo El nuevo enfoque de la panadería mexicana 16 de octubre Día Mundial del Pan El arte de hacer Pan de Muerto www.canainpa.com.mx
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