TexTo y foTos Marck GuttMaN además de las ruinas de machu

TexTo y foTos Marck GuttMaN además de las ruinas de machu

Página opuesta: deliciosa sopa en el restaurante
Senzo. En esta página:
así luce la entrada del
restaurante Cicciolina.
Una
probadita
cusqueña
Texto y fotos Marck GuttMAN
además de las ruinas de Machu Picchu, existe un Cusco que te dejará, más que con la boca abierta, con el
estómago contento con sus choclos andinos, chupes de quínoa y postres de lúcuma.
Los incas creían
que Cusco era el
ombligo del mundo.
Lo ignoro.
Yo de anatomía astrológica no sé nada. Lo que sí sé, es que puede ser
su despensa: en esos suelos crece lo que sea. Si no es para arriba, para
abajo. Basta cavar un hueco en la tierra y meter la mano para llevarse
de regalo alguna de las miles de variedades de tubérculos endémicos del Perú. O, para ir a la segura, hay que darse una vuelta por el
mercado. Ahí se exhibe buena parte de la colección de papas –que se
ven exactamente iguales, pero saben diferentes– además de huacatay,
aguaymanto, muña, rocotos y el resto de los ingredientes de la cocina
cusqueña de los que poco sabemos los que venimos de la muñeca, la
ingle o la nuca del mundo.
Eso fue lo que nos legaron los incas. Bueno, no exactamente el
bonche de hierbas y tubérculos para hacer botanas crujientes, pero
sí uno de los sistemas de agricultura más
lúcidos de la historia. Los incas no fueron
El ambiente bohemio de San Blas es
los mejores guerreros, astrónomos o cazadosu principal atracres, sin embargo, de hambre no se iban a motivo. Derecha: en la
rir. Ese fue su gran logro: todavía no se había
cocina del restauinventado el término de la soberanía alimentirante Pachapapa se
cia y ellos ya la tenían resuelta. Desarrollaron
reinventa el sabor.
68
National
Geographic
Traveler
La ciudad antigua Moray fue el centro de
estudios agrícolas de la cultura inca.
terrazas de cultivo en montañas donde aparentemente no
se podía sembrar nada, las estudiaron con tal precisión que
crearon microclimas y tierras en las que se podía sembrar
casi cualquier cosa. Cosa que hoy, siglos después, mi gula les
agradece desde lo más profundo de su ser.
Toda esta historia de los incas y su obsesión agrícola la
aprendí en Moray, una ruina arqueológica mucho menos
presumida que Machu Picchu. Fue uno de los primeros sitios que pisé en Cusco y hasta hoy es una de las imágenes
más vívidas y difíciles de creer que aún guardo en mi memoria. Moray no fue una gran ciudad ni un centro espiritual, en
lugar de eso fue el centro de estudios agrícolas del incanato. Cada una de las terrazas (ubicadas a diferentes alturas
unas de otras) tenía una variación metódica en temperatura,
lo que les permitía sembrar distintas frutas y verduras sin
que importara la temporada del año. Y así mantener una
especie de cosecha madre donde abastecerse de semillas. Y
todo este cuento no viene así porque sí. La primera vez que
fui a Cusco el motivo fue Machu Picchu, como todos. Pero
quedé tan enamorado del pueblo pintoresco de las llamas
con pompones en la cabeza y los europeos hippies que le tienen más fe a la Pachamama que al futuro del euro, que al
poco tiempo volví. La segunda vez con una intención mucho
más clara: disfrutar más del devenir agrícola de los incas que
de su arquitectura.
El código huacatay
Soy de esos que viven para comer. Pero no de los que sólo
persiguen estrellas Michelin. Me basta con un buen pan. Hay
foodies sofisticados y glotones, soy de los segundos. Y una de
las razones por las que me enamoré de Cusco, además de su
alma bohemia y pasajes fotogénicos, tiene que ver con eso. Se
come de lo lindo y no hay que vestir corbata ni cuidar cómo
se agarra la copa ni conocer la biografía del chef que preparó la comida para que los platillos cobren sentido. Nada más
hay que caminar con los ojos tan abiertos como el apetito y
seguro que se cruza en el camino algo rico de comer. Sencillo.
Sí, admito que no fue tan simple. No al principio. Nunca
me pasó por la cabeza que leer el menú de un restaurante,
dado que compartimos el español como lengua madre, fuera
a suponer una barrera de lenguaje. Quizás uno que otro regionalismo, “yo digo betabel, tú dices betarraga”, y ya está.
Pues no, ni cerca. Las primeras dos
Página opuesta, en
o tres veces que me paré en un ressentido de las manetaurante y llegó el momento de elegir
cillas: así se sirve el
un platillo, fue desastroso. En lugar
pulpo en Chicha. El
de escoger entre antojos me daba la
mousse de chocolate
es una estrella de
impresión de tener que resolver
Cicciolina. Surtido de
un códice secreto lleno de pistas
papas en el Pachapasueltas y palabras que, aunque en
pa. Prueba los posespañol, me decían lo mismo que si
tres del Map Café.
estuvieran en sánscrito: pachamanca de cuy a la huacatay, tubers en ocopa y huancaína. Y quizá si no fuera vegetariano ese no habría sido un problema: pruebas y listo, de eso
se trata. Pero ni toda mi disposición, curiosidad e intrepidez
juntas bastan para que pruebe un bocado de alpaca. En momentos me pesa, pero así es. Así que no podía sólo guiarme
por el nombre más cacofónico o difícil de pronunciar para
escoger y dejarme del todo a la aventura. Había que buscar la
respuesta al código secreto y no estaba muy lejos: el mercado central de San Pedro.
El mercado a secas, como le dicen todos, es una estructura enorme y de techos altos en donde encuentras de todo:
flores, abarrotes, herramientas de cocina, algo de tejidos de
lana de alpaca que sorprenden a los turistas primerizos pero,
sobre todo, comida. Materia prima para la cocina en todas
sus formas, tamaños y colores. Está el pasillo del pan, el
de las especias, los de las carnes y granos y varios más
con frutas y verduras; muchas de las cuales son tan regionales que no sólo el nombre resulta poco familiar, sino que
la textura, el color y el sabor también. Ahí estaba yo, caminando con una lista de términos desconocidos sacados de
menús de restaurante que había visto en vitrinas, queriendo
poner cara a los nombres. Descubrí que el aguaymanto es
una especie de cereza amarilla con un sabor agridulce, que
el huacatay es una hoja aromática que se utiliza como especie a para sazonar varios guisos, que el choclo existe en una
veintena de colores y que la alpacas y cuy se venden por kilo.
Entre una cosa y otra pasé al menos un par de horas
deambulando por los pasillos. Relacionando nombres con
formas y sabores. Y no era el único que estaba jugando a Teo
va al mercado, éramos un gentío de foráneos igual de curiosos. No todo el código huacatay se trataba de ingredientes,
varios de los nombres correspondían a platillos típicos del
Perú, pero al menos con lo que tenía podría entender con qué
se preparaba cada uno. Estaba listo para salir a la calle y
degustar Cusco. Y lleno. Las interminables degustaciones
de mercado me habían dejado con la gula en tregua.
El ombligo a mordidas
Ahora soy otro. Cada vez que entro a un restaurante voy con
glosario en mano: estoy listo para comerme a Cusco a mordidas. La primera parada es Incanto, un restaurante a media
cuadra de la catedral y que corre con la fortuna de estar en el
sitio correcto. La gente desfila por ahí todos los días a todas
horas y en una de esas que lo vimos lleno entramos para ver
si el quórum se debía sólo a la ubicación o también a los
paladares contentos.
El restaurante se define como comida típica peruana
con influencia italiana y eso, sumado a las repentinas esculturas que decoran el espacio y la clientela, me sugieren
una batalla más ganada por la globalización. En el menú hay
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Marzo
2014
Llegó a la mesa un crocante de lúcuma,
entre dos galletas y salsa de chocolate.
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algo de sincretismo ítalo-peruano, pero en realidad, creo
que lo de influencia italiana tiene más que ver con el hecho
de que ofrecen pizzas y pastas. Nada más. De la selección de
platillos en los que destaque Italia no hay ni sus luces, salvo que ahora esté de moda en la cocina italiana el chorizo
de alpaca y el pisco. Algo para todos: que los aventureros
probemos el chupe de quínoa y los más, digamos, tradicionales, pidan la pizza margarita, patrona internacional de los
paladares conservadores.
No fue el caso conmigo. En lugar de la salsa pomodoro
opté por un chupe de quínoa. Estaba en el apartado de sopas,
pero cuando le pregunté al mesero que si era demasiado el
chupe, un quinotto –como se le conoce a los risottos hechos
a base de quínoa– de rocoto y un postre, se me quedó viendo con unos ojos de “a este hombre no le dan de comer en
su casa” y luego agregó “yo creo que no hace falta el postre”.
¡Uy! Cómo que no, pensé: siempre hace falta el postre, así que
quinotto, muchas gracias por participar, sigue intentándolo.
El chupe resultó ser un plato inmenso de un caldo espeso con
quínoa, habas, queso andino y ollucos, un tubérculo muy
utilizado en la cocina peruana. Tenía esa cosa que extrañamente tienen las sopas de un restaurante: el sabor hogareño
de un caldo de abuela. Estuvo bueno, pero no me equivoqué,
por mucho, el postre fue lo mejor. Al final llegó a la mesa
un crocante de lúcuma, una especie de mousse de este fruto
–que tiene un sabor muy dulce y concentrado que de pronto
recuerda a la miel de maple– entre un par de galletas crujientes y salsa caliente de chocolate. Sin pensarlo dos veces, esta
es la razón principal por la que le recomendaría a alguien
darse una vuelta por este restaurante.
El Incanto no fue el único triunfo de la globalización que
encontramos. Unas cuadras más lejos de la plaza de armas
nos sorprendió la Cicciolina, un restaurante que al contrario del anterior, ofrece comida italiana con influencias peruanas. Nos lo recomendaron tanto que caímos. ¡Y qué bueno
que fue así! La Cicciolina está en el segundo piso de una casa
colonial cusqueña y desde que entramos nos cautivó. Su
ambiente íntimo, el hecho de que la entrada al restaurante
fuera la cocina y el plus de haber llegado a una hora en la
que una de las contadas mesas con vista a la terraza estuviera
disponible, le ganó varios puntos. Quien diseñó ese restaurante sabe que el recibimiento de salsas en cocción y cocineros haciendo pasta a la antigüita no fallan.
La Cicciolina es frecuentada tamPágina opuesta:
bién como bar de tapas, tienen una
sentido de las maneselección amplia de vinos y mucha
cillas: vestíbulo del
gente va por una copa y una tabla
Palacio del Inka. La
decoración del Palade picadas. No nos hicimos de la
cio de las Nazarenas
boca chica. Desde que probamos el
con acento colonial.
pan del centro de la mesa sabíamos
La cocina de Chicha
que teníamos que pedir algo más. Yo
es hogar del chef
opté por los ravioles de betarraga
Gastón Acurio.
National
Geographic
Traveler
rellenos con pesto y pecanas. El platillo estaba servido
con cuatro ravioles bañados en una salsa de pecanas, tomate confitado al centro y un toque de reducción de balsámico
para adornar el plato. ¡Buenísimos! Ya sólo faltaba el postre.
No fue fácil decidir, pero ganó un mousse de chocolates con
una salsa de manjar y gelatina de muña, un tipo de menta
silvestre, con aroma dulce, que crece en el altiplano. Finito.
Suficiente de influencias italianas.
La siguiente parada gastronómica fue en Chicha, en la
Plaza Regocijo. Ahora sí, sin espaguetis de por medio. La
Chicha está, también, a unas cuantas cuadras de la Catedral,
que teníamos como referencia y de la que no nos habíamos
movido mucho. Gran parte de los museos, hoteles, mercados
artesanales y cosas monas para ver en Cusco están a pocas
cuadras caminando desde la Plaza de Armas. Fuimos a la
Chicha más porque buscábamos comida peruana que porque estuviéramos siguiendo los pasos de su chef: Gastón
Acurio. A él sí, admito, lo conocía de nombre; más que por
foodie, porque prefería citarlo a él que a la Tigresa del Oriente como referencia del Perú actual. En fin, en la Chicha necesitamos más del glosario del código huacatay que en los otros
restaurantes, por lo que inferimos que habíamos llegado al
lugar correcto. De entrada el nombre del restaurante es una
de las bebidas nacionales del Perú. Un brebaje utilizado en
celebraciones patronales y ceremonias de carácter religioso hecha a base de maíz fermentado. Una de sus versiones
más representativas es hecha con maíz morado, lo que resulta en un trago de apariencia casi radioactiva.
La Chicha de Gastón es un lugar para probar un poco de
los sabores de diferentes regiones del país, sobre todo Arequipa, pero también la costa, el valle y el altiplano. La carta es
amplia e incluye cebiches, causas, tiraditos, cuy, chaufa andina, cordero y sí, por las dudas, pizza margarita. Yo me voy
por el menestrón, una sopa de verduras con granos e ingredientes cusqueños. Los demás prefieren carpaccio de alpaca
y brochetas de pulpo a las brasas. En las bebidas sí estamos
de acuerdo, todos queremos probar alguno de los cocteles
preparados con pisco.
De papas alivianadas
Hay un barrio un poquito más alejado pero que no podía faltarnos: San Blas, el más bohemio y artístico de todos. Ese
lugar donde es difícil determinar si hay más galerías de arte
y tiendas de antigüedades o cuates con rastas y expansiones
practicando malabares y vendiendo joyería artesanal al son
de Don’t worry be happy. Este barrio se encuentra en la cima
de un monte y para llegar a él hay que subir por callejones
pintorescamente angostos y tener aunque sea una pizca de
condición física. ¡Qué mejor! La vista aquí, una de las mejores en el pueblo, tiene una gran ventaja: llegar a ella justifica
el millar de calorías que esperan en la cima.
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Octubre
2013
La Plaza de Armas, en
el poblado de San Blas,
es punto de encuentro
de los artesanos de la
región, aquí el visitante
encontrará una variedad
de productos de alpaca,
entre otros productos.
En los Andes hay más papas que arena en el
mar: chicas, grandes, alargadas, verdes...
Con la altura aumenta también la angostura de los callejones. En la parte más alta no hay lugar para coches, sólo
peatones y uno que otro motociclista custodiado por Bed &
Breakfasts y tienditas que venden diseño local. Y cafeterías
para recuperar el aliento, después de subir la Cuesta de San
Blas, donde tomar un café y comer un pan dulce con la ciudad de fondo, pero yo creo que fue la pinta descaradamente
relajada del Café Loco la que nos hizo ojitos. Nos abrimos el
apetito con un “yo digo pastel, tú dices torta” de manzana y
de ahí nos fuimos a comer al motivo que nos trajo al barrio.
Pachapapa es un restaurante de ambiente muy relajado,
en el corazón de San Blas, con un principio básico: todo el
menú gira en torno a las papas. Y en casi cualquier otra parte
del mundo eso no representaría mayor complejidad, pero a
diferencia del lugar donde vengo y los otros que he visitado,
en los Andes hay más papas que arena en el mar. Chicas,
grandes, alargadas, verdes, moradas, amarillas, petit… son
tantas, en serio, que no saben ni cuántas variedades tienen.
Cada tercer día alguien descubre una nueva papa endémica
peruana. Nos sentamos en una de las mesitas del patio al aire
libre y a los pocos minutos está tapizada de platos. Con quienes comparto la mesa se aseguran de que haya ají de gallina
(un guiso de pollo deshebrado en salsa de ají, nueces y queso
parmesano) y una causa rellena de atún (una torre hecha
con base de puré de papa y capas de atún y aguacate). Yo no
necesito más: con las papas y el pan casero calientito que
traen cada vez que sale del horno tengo suficiente.
Snob-yum
No saqué el tux ni tuve que reservar mi mesa con cuatro años
de anticipación, pero admito que sí me paré en dos restaurantes un poco más sofisticados. Y no estuvo mal: una de mis
comidas favoritas en Cusco fue en uno de estos restaurantes.
La otra, háblenme de contrastes, fue un choclo andino que
le compré a un señor en la calle en Chinchero, un pueblo a 30
kilómetros de Cusco, y que hasta hoy me hace salivar cuando
lo recuerdo. Este mago de los choclos siempre está parado
con su olla en la plaza de Chinchero donde los domingos se
pone el mercado. Y es el único, así que no hay pierde. Pero
volvamos a la sofisticación un rato.
La Plazoleta de las Nazarenas, a tres cuadras de la Plaza de Armas, recibió su nombre porque durante la colonia
albergó al Convento de las NazareLa fusión italo-penas. Y junto a él, otros edificios reliruana del restaurangiosos. Pero de esos días sacros sólo
te Incanto también
queda el nombre. Uno por uno esos
está presente en la
inmuebles atrajeron la atención y la
decoración. La pizza
de este lugar es
plaza de los conventos se convirtió
deliciosa. Abajo, la
en la cuadra más exclusiva de Cusco.
iglesia de San Blas es
Ahí están los hoteles Palacio Nazareuno de los inmuebles
nas, Monasterio y La Casona, tres de
icónicos del pueblo.
los más lujosos de la ciudad. De hecho, fue precisamente
en el restaurante del Palacio Nazarenas donde tuve una de
estas cenas degustación.
El restaurante Senzo está a cargo del chef Virgilio
Martínez, una de las nuevas caras de la gastronomía peruana. La cena se sirve como un menú degustación de siete tiempos. No me puedo quejar: también tienen una opción de
menú vegetariano. Aunque la presentación de los platillos
no deja de ser elaborada y se sirven, sí, varios tiempos, la cocina no intenta ser pretenciosa. Quizás en forma sí, después
de todo el postre venía servido en una roca gigante y adornado con flores comestibles, pero el fondo no. De hecho,
uno de los principios del Senzo es que los ingredientes que se
utilizan deben ser cultivados en la región. Y entre crudos de
vegetales, postres de chirimoya con chía y kapchi de habas,
para mí lo mejor fue, por mucho, la sopa: una crema de poro
adornada con pintura de betabel y zanahorias miniatura.
La otra cena, curiosamente, fue en el edificio de al lado,
en la Casa Cabrera. Uno de los pocos que no es un hotel de
lujo en la plazoleta, sino un museo, el de arte precolombino.
La casa restaurada alberga una colección de arte de las
diferentes culturas que habitaron tierra peruana antes
de la colonia, nada que no se pudiera suponer con el nombre.
Lo que resguarda también, y esto sí que no es tan obvio, es
el MAP Café: un restaurante en forma de pecera, en pleno
patio de una casona colonial, donde caben apenas una docena de comensales. Ofrece un menú a la carta para almorzar
y uno de degustación a la noche, aunque los platillos son los
mismos. Nosotros optamos por la primera opción. La carta
no tenía muchas opciones veggie-friendly, pero con las que
tenía fue más que suficiente. Primero, una Sara Lawa, una
crema de choclo con habas y champiñones acompañada de queso que fue un buen comienzo. Pero nada, ni de lo
que había comido antes, ni de lo que comí después (salvo por
el choclo de Chinchero), superaron al plato fuerte; el otro platillo favorito del que hablaba y por el que, también, salivo.
El plato estrella es un canelón relleno de ragú de quínoa con
trufa, queso de cabra y pesto de tomate, bañado en una crema
de queso fontina acompañada de verduras, acelga e hinojo.
¿Ubican esas pocas veces en la vida de una persona cuando
se está comiendo algo tan extasiante que el último bocado es
a la vez un goce pero un enorme sufrir porque se acaba? Este
canelón, fue una de mis veces. Desafortunadamente, para el
postre una esfera de dos chocolates cubierta de garapiñados
con relleno de dulce de leche y salsa de yogurt que seguro
estaba buenísima, yo ya no tenía ojos. Le había jurado amor
eterno al canelón que se le adelantó, junto con la promesa de
que pronto nos volveríamos a ver.
Marck GuTtman periodista de viajes y fotógrafo
vegetariano, lo que no le impide disfrutar de la buena
gastronomía internacional ni de los lugares que visita.
77
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2014
C U S C O
San Crist´obal
LIBRO DE CONSULTA
Cusco, Perú
El aeropuerto de Cusco está muy bien
conectado por varias aerolíneas: Avianca Perú,
LAN Perú, Star Perú y LC Perú. Si vuelas desde otro país, haces escala en Lima.
Dónde comer
Mercado Central
de San Pedro
Calle Santa Clara
Dormir como rey
Chicha
Heladeros 261, 2º
piso, Plaza Regocijo
chicha.com.pe
La geometría sencilla del sitio arqueológico Moray (arriba) contrasta con la compleja arquitectura de Machu Picchu (abajo).
Café Loco
Calle Tandapata
Palacio Nazarenas
el hotel más exclusivo
de Cusco. Cada habitación cuenta con su
propio butler. Tiene
piscina al aire libre.
Botanas y minibar
Tip fotográfico
To m a a bier ta
Para lograr fotos en las que se aprecien
mejor las ruinas arqueológicas, como Moray
y Machu Picchu, lo ideal es contar con una
lente gran angular que permita un encuadre abierto. De ese modo se consiguen
imágenes en las que se aprecia no sólo la
ruina completa, sino también el paisaje
que la rodea. Una buena alternativa, si no
se cuenta con una gran angular, es utilizar
la cámara del celular: la mayoría tiene una
lente de este tipo.
Policía Turística
AS
Museo de Arqueología
La Catedral
Santa Teresa
Ayuntamiento
Plaza de armas
Museo de Arte Religioso
Santa Catalina
La Compa˜nía
Plaza Regocijo
OR
AD
U
EC
COLOMBIA
BRASIL
PERÚ
La Merced
San Francisco
Lima
Iglesia de San Francisco
están incluidos
en la tarifa.
Plaza de las
Nazarenas 144
palacionazarenas.
com.pe
Palacio del Inka
Ubicado frente al Qorikancha, el templo
del sol inca, a unas
cuadras de la Plaza
de Armas. Está decorado con motivos
coloniales. Cuenta
con piscina de hidroterapia techada y un
desayuno espectacular. Prueba los panqueques de camote
con mermelada de
aguaymanto.
Plazoleta Santo
Domingo 259
libertador.com.pe
dónde comprar
MAPA: Diana Menéndez C.
BL
Cusco
IA
MAP Café
Plaza de las
Nazarenas 231
Mansi´on Cabrera
LIV
Cicciolina
Calle Triunfo 393,
segundo piso
cicciolinaCuzco.com
Senzo
Hotel Palacio Nazarenas, Plaza de las
Nazarenas 144
N
BO
Incanto
Calle Santa Catalina
Angosta 135
cuscorestaurants.com/
incanto
Pachapapa
Plaza San Blas 120,
San Blas
cuscorestaurants.com/
pachapapa
SA
Macondo
Café-tienda conceptual en San Blas que
vende artículos de
diseño y arte.
Cuesta San Blas 571,
San Blas.
Yea Yea
Maracuyea
Punto de encuentro
para los amantes del
reggae, venden su
propia línea de ropa
diseñada localmente.
Calle Tecsecocha 424.
Pedazo de arte
A unos pasos de la
Plaza de Armas.
Aquí encontrarás la
marca japonesa Miki
que lleva años ya viviendo en Cusco.
Calle Plateros 334-B.
Contra el mal
de alturas
Cusco tiene un problema: sus 3400 metros sobre el nivel del
mar. No hay forma de
saber cómo afectará
la altura. Evita comer
muy pesado previo a
la llegada, tampoco
ingieras alcohol. Es
recomendable una
infusión de coca.
Atlas
Cusco, Perú
Cuzco a pie
En esta ciudad, Patrimonio Cultural de
la Humanidad, casi
todos los atractivos
están a distancias
caminables unos
de otros, así que no
necesitas un auto. En
las contadas ocasiones en que haga falta,
resulta más conveniente tomar un taxi
o contratar transportación en una agencia
de viajes.
Ubicada al sureste del
país, en la vertiente
oriental de la Cordillera de los Andes, a
orilla del río Huatanay.
Fue capital del Imperio
inca y una de las ciudades más importantes
del Virreinato.
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