Procesamiento Jibia

PROCESAMIENTO
de la JIBIA
Valparaíso, Enero 2012
PROCESAMIENTO de la JIBIA (Dosidicus gigas)
Lamina 2
1.
Características Generales de la Jibia
2.
Alternativas de Procesamiento
3.
Principales Productos Elaborados
4.
Productos Derivados
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 3
Captura Global de Calamares (Squids)
•Total Calamares
Dosidicus gigas
Illex argentinus
Todarodes pacificus
3.400 M Tons
700 M Tons
600 M Tons
400 M Tons
DATOS FAO
AREAS
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 4
1,200
4,000
1,000
3,500
800
3,000
600
2,500
400
2,000
200
1,500
Dosidicus g.
Illex arg.
Todarodes pac.
Total
-
1,000
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
DATOS FAO
Total Calamares (M Ton)
Jibia, Illex y Todarodes (M Ton)
Captura Global de Calamares
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 5
Principales Especies de Calamar
Todarodes
pacificus
Dosidicus gigas
Illex
argentinus
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 6
Captura de JIBIA (Dosidicus gigas)
•Total Jibia
Peru
Chile
Mexico
Los demás
700 M Tons
400
180
60
60
M Tons
M Tons
M Tons
M Tons
DATOS FAO
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 7
(M Ton)
Captura de JIBIA
600
CHILE
PERU
500
MEXICO
400
300
200
100
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 8
Composicion Proximal Jibia
•
•
•
•
Proteína
Grasa
Ceniza
Humedad
16.0 %
1.0 %
1.8 %
81.2 %
Distribución peso fracciones
•
•
•
•
•
Tubo
Alas
Tentáculos
Cabeza
Vísceras
49 %
15 %
14 %
8%
14 %
78 %
22 %
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 9
Rendimientos (en crudo)
•
•
•
•
•
Filete s/p
Alas
Tentáculos
Cabeza
Vísceras
TOTALES
Producto
Residuos
Total
35 %
13 %
12 %
14 %
2%
2%
8%
14 %
49 %
15 %
14 %
8%
14 %
60 %
40 %
100%
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 10
Características de la carne de Jibia
• Alto contenido de agua
• Fuerte actividad proteolitica (autólisis)
• Aumento rápido de BVN
Estas condiciones generan problemas de :
• Sabor ácido – amargo
• Olor amoniacal fuerte
• Deterioro de textura y funcionalidad
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 11
Requisitos Calidad Materia Prima:
Criterios organolépticos para evaluación de la materia prima:
General:
Ausencia de cortes, abrasiones y desprendimientos de piel.
Olor:
Olor Fresco a algas marinas. Ausencia de olores
extraños, como rancidez, olor fuerte y repulsivo.
Textura:
Textura muscular firme, elástica, jugosa y agradable.
No debe ser muy blanda, flácida y relajada.
No debe haber desprendimiento de piel.
Color:
Color superficial propio de la especie fresca, con presencia de
tonalidad rosada, rojo pálido o vinoso.
Mucus:
La mucosidad deberá ser lechosa propia de la especie.
Ausencia de mucosidad gris amarillenta.
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 12
PRINCIPALES LINEAS DE ELABORACION
Productos
Productos
Productos
Productos
Productos
Productos
Frescos Refrigerados
Congelados Crudos
Congelados Cocidos
en Conserva
Deshidratados
Derivados
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 13
Productos Congelados Crudos
Productos semisemi-elaborados
Requieren cocción antes de consumir
Productos Congelados Cocidos
Productos intermedios que requieren mayor
elaboración para su consumo.
Productos listos para consumir.
PROCESAMIENTO de la JIBIA
PRINCIPALES MERCADOS
China
España
Corea
Japón
Rusia
Filipinas
Italia
USA
Daruma, Congelados crudos.
Congelados crudos y cocidos, conservas.
Daruma, Congelados crudos.
Daruma, Congelados crudos.
Daruma, Congelados crudos.
Congelados crudos
Congelados crudos y cocidos.
Conservas, Congelados crudos
Lamina 14
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Proceso básico : Eviscerado, fileteo y limpieza.
Manto limpio
Alas
Tentáculos.
Lamina 15
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Productos Frescos Refrigerados
Fácil elaboración
Corta vida útil
Mercado Local Reducido
Hielo o equipo de refrigeración
Productos básicos
Filete (manto) sin piel, sin membranas.
Tentáculos (sin uña, sin ventosas)
Lamina 16
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 17
Productos Congelados Crudos
Elaboración simple o intermedia
Mercado externo importante
Requiere equipo de congelación
Almacenamiento en Cámara a -18
18°
°C
Productos básicos
Filete (manto) sin piel (diferentes cortes)
Alas (entera; sin cartílago, dif. cortes)
Tentáculos (sin uña, sin ventosas, dif. cortes)
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Productos Congelados Crudos
Productos con valor agregado.
Porciones (steaks) diferentes cortes (*)
Anillos, botones (*)
Rabas, Recortes (*)
Tentáculos laminados o trozados
Pulpa (surimi)
* Estos productos pueden prepararse con o sin
tratamiento de desacidificación.
Lamina 18
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 19
Productos Congelados Cocidos
Daruma de filete
Daruma de Alas
Tentáculos cocidos
Equipos necesarios
Laminadoras
Cocedor (batch o continuo)
Enfriador (batch o continuo)
Mezclador
Congelador de placas o túnel estático.
Cámara de almacenamiento (Contenedor reefer)
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 20
PROCESO ELABORACION TROZOS FILETE COCIDO - CONGELADO (DARUMA)
EVISCERADO
DESCABEZADO
FILETEO Y
LIMPIEZA
15 a 45 min.
15 a 30 min.
COCCION
ENFRIADO
85 - 95°C
5°C
CORTE
LAMINADO
2 a 5 hr.
MEZCLA
ADITIVOS
PRENSADO
DESMOLDE
EMPAQUE
4 a 12 hr.
MOLDEO
CONGELACION
-18°C
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Lamina 21
Productos Congelados Cocidos : DARUMA
DARUMA 1
DARUMA de ALAS
DARUMA 2
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Productos Congelados Cocidos
Hamburguesas
Trozos / barritas apanadas
Anillos rebozados / apanados
Equipos necesarios :
Picadoras (cutter), troqueladoras
Formadora
Línea apanado
Congelador IQF
Lamina 22
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Productos Congelados Cocidos
Lamina 23
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 24
Productos en Conserva
Proceso de enlatado y esterilizado.
Larga vida útil
Variedad de preparaciones / mercados.
Productos mas comunes :
•
•
•
Cubos simil abalon
Trozos de Calamar
Tentáculos de Calamar
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Lamina 25
PRODUCTOS EN CONSERVA
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 26
Productos Deshidratados
Saki ika (de Daruma de filete y ala)
Tentáculos laminados
Equipos requeridos
Secadores de aire caliente
Rostizadora tipo plancha o túnel
Laminadoras de rodillos
Cortadoras de fibra (opcional)
Mezcladora
Túnel de secado continuo
SAKI IKA
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Productos Deshidratados
Harina de Jibia (Squid Meal)
Hidrolizado seco (Squid Powder)
Equipos requeridos
Línea harina de pescado tradicional
Reactores hidrolizado
Separadora centrífuga
Secador Spray
Lamina 27
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Productos Derivados
Aceite de hígado de Jibia (Omega 3)
Gelatina (de la piel)
Quitosano (de la pluma o cartílago)
Lamina 28
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 29
Aceite de Higado de Jibia.
Alimentación animal
Consumo Humano
PROCESAMIENTO de la JIBIA
Lamina 30
FIN