GASTRONOMÍA - Instituto del Perú

Transcripción

PRESENTACION
El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el
desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e
ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos
agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de
cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco
de atracción del turismo hacia nuestro país y de exportación de franquicias,
mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado creamiento de
nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento acelerado de los
institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso
desarrollo de las publicaciones gastronómicas, en el protagonismo
gastronómico en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes
consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el
consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados
mayoristas y supermercados el impacto de la gastronomía alcanza una
dimensión insospechadaEn los últimos años se han producido diversos estudios buscando abordar este
nuevo rol de la gastronomía: entre ellos el libro sobre la Revolución
gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer1 el discurso de apertura del año
académico 2006 en la Univ. del Pacífico de Gastón Acurio, los ensayos de
Fernando Villarán2, el estudio de Centrum3, la consultoría de TIARA para
PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de
agencias como Apoyo, Maximize4 y Arellano Marketing
Sin embargo carecíamos de un estudio que nos diera una panorama completo
sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos
sectores de la economía nacional e internacional.
En tal sentido APEGA constituyó un grupo de trabajo constituido por Pedro
Córdova, , José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez
Pastor , Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán, Tras
revisar la documentación bibliográfica y estadística existente realizamos un
primer diagnóstico del tema y elaboramos sobre esa base los términos de
referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance sobre
el tema lo encontramos en el ensayo: “El boom de la gastronomía peruana” de
Mariano Valderrama.5
1
Lima: Universidad San Martín de Porres, 2006
2 Visión Estratégica de la culinaria peruana”, publicado en el diario El Comercio de Lima, 3 Avolio Alecchi, Beatrice; Camacho Miranda, Indira; López Vinatea, Luciano; Pérez Costa,
Fernando. Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. México D.F.: Pearson
Educación y CENTRUM Católica, 2008
4 Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult, 2006
5
Publicado en el Libro “Perú Hoy, Lima, DESCO,2009. Se puede consultar en
http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23
Con el generoso apoyo de la agencia española Intermon – Oxfam Internacional
pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera
un estudio sistemático sobre el tema revisando la información existente a nivel
nacional y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa,
Chiclayo y Lima.
Contamos así hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la
gastronomía peruana y su impacto en el desarrollo económico y social del
Perú, que ponemos a disposición de la opinión pública. Creemos que este
estudio base dará píe a sucesivos estudios específicos que permitan
acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor las
potenciales que tiene la gastronomía para el desarrollo del país. Esto en un
momento en que la Feria Mistura 2009 realizada entre Lima entre el 24 y el 27
de septiembre pone, una vez más evidencia, el boom gastronómico.
Dimensionamiento Integral del
Aporte de la Gastronomía y la
Industria Alimentaria Peruana
www.arellanomarketing.com
Agosto, 2009
Antecedentes
La Sociedad Peruana de gastronomía, Apega, desea conocer cuál es la
importancia del sector gastronómico en el País.
Para ello, se realizó una investigación basada en los siguientes objetivos:
A.- Hacer un análisis integral de las relaciones económicas y sociales de los
diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú.
B.- Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas
actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como por ejemplo
movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes, empleos que
se generan, entre otros.
C.- Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la
alimentación en el Perú, como factor de desarrollo actual y potencial .
Objetivo de la Investigación
Dimensionar Integralmente el Aporte de la
Gastronomía y la Industria Alimentaria Peruana
Metodología
Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes técnicas de investigación aplicadas en las
ciudades de Lima, Arequipa y Chiclayo.
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la
Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó
gastronómica
El peruano y su relación con
la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales
Apreciación final
Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la
cadena gastronómica
Otros actores de la cadena
gastronómica
Fuentes bibliográficas
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Definición de Gastronomía
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su
medio ambiente (entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.¹
La gastronomía peruana se debe a las
fusiones de las cocinas de las diversas
culturas inmigrantes, mezclando
sabores asiáticos, europeos y africanos
con sabores indígenas de más de 3,000
años de antigüedad.²
Gastronomía peruana
La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, 491
platos típicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida
francesa, china e hindú. ³
Un país con una tradición milenaria y un promisorio futuro, que
no pierde de vista sus raíces; y donde el arte del buen comer
destaca entre sus habitantes como uno de los signos más
distintivos de su identidad.4
Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica
gracias a la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma
contundente por los más prestigiosos chefs y especialistas en el
tema. 5
Principales destinos gastronómicos
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana
NACIONAL
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
INTERNACIONAL
CADENA
GASTRONÓMICA
CADENA GASTRONÓMICA
CONSUMIDOR
LOCAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
TURISTA
NACIONAL
PUESTOS
AMBULANTES
HOGARES
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
PERUANOS
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
BODEGAS Y
PANADERIAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
TERMINALES
SERVICIOS
RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
Cadena Gastronómica Interna
NACIONAL
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
INTERNACIONAL
CADENA
GASTRONÓMICA
CONSUMIDOR
LOCAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
TURISTA
NACIONAL
PUESTOS
AMBULANTES
HOGARES
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
PERUANOS
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
BODEGAS Y
PANADERIAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
TERMINALES
SERVICIOS
RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
Cadena Gastronómica Externa
NACIONAL
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
INTERNACIONAL
CADENA
GASTRONÓMICA
CONSUMIDOR
LOCAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
TURISTA
NACIONAL
PUESTOS
AMBULANTES
HOGARES
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
PERUANOS
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
BODEGAS Y
PANADERIAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES
EDUCATIVOS
TERMINALES
SERVICIOS
RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
El orgullo de ser peruano
Los paisajes naturales del Perú siempre han sido motivo de orgullo por su belleza, pero en
los últimos años, un nuevo aspecto genera el orgullo de los peruanos: la gastronomía.
El Orgullo de ser Peruano
90%
de limeños y chalacos
afirmaron estar orgullosos de
ser peruanos.
Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008
El peruano y su relación con la gastronomía
El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana, así también, los
peruanos muestran preferencia por la comida criolla.
Platos Representativos de la
comida peruana
Incluye la comida
casera y platos
típicos (ceviche,
arroz con pollo)
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009
Fuente: Ipsos – Apoyo, Julio 2007
Elaboración: Arellano Marketing
El peruano y su relación con la gastronomía
Perfiles según comida de preferencia
ESTILOS DE VIDA
NIVELES
SOCIECONÓMICOS
RANGO
DE EDAD
SEXO
Perfil de consumidor
TOTAL
TOTAL
(100%)
(100%)
MASCULINO
48%
FEMENINO
52%
16 A 24
25%
25 A 34
25%
35 A 44
19%
45 A 54
14%
55 A MÁS
16%
A
4%
B
15%
C
31%
D
31%
E
18%
AFORTUNADOS
8%
PROGRESISTAS
21%
MODERNAS
25%
ADAPTADOS
20%
CONSERVADORAS
19%
MODESTOS
7%
BASE
5000
Criolla
Criolla
(64%)
(64%)
2640
Típica
TípicaRegional
Regional
(10%)
(10%)
1139
Pescados,
Pescados,Mariscos
Mariscos
(11%)
(11%)
314
Pollo
PolloaalalaBrasa
Brasa
(6%)
(6%)
371
China
China
(6%)
(6%)
227
Hábitos gastronómicos
Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se
trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.
Hábitos gastronómicos
En promedio los peruanos salen a comer de 2 a 3 veces por mes en sus ratos libres.
Frecuencia de asistencia a
restaurantes en tiempo libre
Promedio de veces al Mes
SEXO
EDADES
NSE
REGIONES
2.3
TOTAL PERU
MASCULINO
2.4
FEMENINO
2.2
16 A 24
2.6
25 A 34
2.6
35 A 44
2.2
45 A 54
2.0
55 A MAS
1.8
A
3.0
B
3.0
C
2.5
D
2.0
E
1.8
LIMA
2.3
COSTA NORTE
2.3
COSTA SUR
1.9
SIERRA
2.5
SELVA
3.6
El gasto gastronómico familiar
El gasto familiar en consumo privado creció positivamente el último año, no obstante, es de
resaltar que el gasto específico en alimentación dentro del hogar ha crecido mucho más.
Variaciones al primer
trimestre 2009
3.7%
se incrementó el gasto de
consumo final privado respecto al
primer trimestre del 2008
4.4%
se incrementó el gasto en
alimentos y restaurantes respecto
al primer trimestre del 2008
14.8%
se incrementó el gasto en
alimentos dentro del hogar al
primer trimestre del 2008
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
Tener en cuenta: El índice de precios de alimentos
subió 3.34% el último año
Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la canasta familiar.
El gasto en alimentación significa
hasta 4 veces el gasto en otros
principales rubros como casa,
educación, ropa y otros.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2007 y 2009
El consumo de alimentos es una parte importante de la vida de los peruanos, y la calidad y mejor
consumo de estos dependerá en gran medida de los ingresos que perciben.
Variación de
Ingresos
25%
25%
15%
de peruanos saldría a comer
afuera con mayor frecuencia si sus
ingresos aumentaran.
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Secciones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica
Datos macroeconómicos
Indicadores de empleo
Perfil del restaurante
El mercado de franquicias
El mercado externo
Datos macroeconómicos
Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de
hospedaje, por compartir características similares.
3.7%
de participación en el
PBI global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles.
Existe alta correlación
entre el crecimiento del PBI
nacional y el PBI de la rama
de restaurante y hoteles
Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales - 2007
Indicadores de Empleo
Según los estudios realizados en Lima Metropolitana, se estima que un 3.5% de la población limeña
trabajaba en la actividad restaurantes en el 2007.
135,000
230,000
(*)
(*)
Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales – 2007
(*) Estimación Arellano Marketing
limeños trabajaban en el
rubro en la actividad de
restaurantes el 2007
peruanos trabajaban en el
rubro en la actividad de
restaurantes el 2007
No obstante de la importancia y crecimiento del rubro este muestra pocos niveles de
formalidad.
68%
es el promedio de
informalidad a nivel nacional
35,000
limeños trabajaban
formalmente en el rubro de
hoteles y restaurantes al
2007.
77%
27,000
limeños trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurante.
Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales - 2007
En cuanto al empleo del rubro se observa un crecimiento considerable, producto del boom
gastronómico de los últimos años.
El empleo en el rubro de
Restaurantes y Hoteles ha
aumentado a una tasa casi
constante de 18%.
Estimación 2009
240,000
limeños trabajarían en la
rama restaurantes y hoteles
Estimación Arellano Marketing
(*) Con respecto al mismo periodo del año anterior
Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007
Considerando el crecimiento del empleo durante los últimos 2 años, se estima que cerca de 190 mil
personas laboran en establecimientos de comida en lima.
Estimación 2009
188,000
limeños trabajarían en la
actividad restaurantes al 2009.
320,000
peruanos trabajarían en la
actividad restaurantes al 2009.
4.75
promedio de trabajadores
por restaurante en el Perú
La mayoría de personal que labora en el rubro de restaurantes sólo alcanza el nivel de educación
secundaria.
Educación por Nivel de Empleo
Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas
La mayoría de personal que labora en el rubro de restaurantes sólo alcanza el nivel de educación
secundaria.
Remuneración por Tamaño de
Restaurantes – Nivel III y IV
Restaurantes – Nivel I
IV – PROFESIONAL
DE DIRECCIÓN
I - ELEMENTAL
III - PROFESIONAL
UNIVERSITARIO
O TÉCNICO
Las ocupaciones en los niveles III y IV son
las de mayores remuneraciones
Las ocupaciones en el nivel I son las de
menores remuneraciones
El nivel II comprende la mayor cantidad de trabajadores y ocupaciones de la actividad
restaurantes.
II – TECNICO / OPERATIVO
Restaurantes – Nivel II
800
soles es el sueldo promedio
en la actividad de restaurantes en
Lima
740
soles es el sueldo promedio
en la actividad de restaurantes en
Perú
Perfil del Restaurante
El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, han hecho
posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.
Cantidad de restaurantes en Perú
45%
Cantidad de restaurantes en Lima
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes a nivel
nacional en los últimos 4 años.
Fuente: Mincetur
(*) Estimación Arellano Marketing.
La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente registrados ni certificados,
significando aún un trabajo pendiente para el gobierno.
Tasa de salubridad
Restaurantes
acreditados como
saludables
Restaurantes
categorizados en
Mincetur
1.2%
800
66,000
Se determinaron las características promedio de los restaurantes en Lima.
Lima
Norte
Callao
Lima
Este
Lima
Tradicional
Lima Sur
Base: 65 restaurantes en principales distritos de Lima.
Ítem
Promedio
Rangos
N° Mesas
12
4 – 52
N° Trabajadores
6
1 – 60
Cantidad Platos
30
1 – 120
Precio Menú (S/.)
6.5
4.5 – 15
Precio Platos carta (S/.)
15
6 – 50
Los mayores egresos de un restaurante se dan en la compra de insumos para elaborar la comida.
En el caso de cevicherías el egreso se incrementa por el precio de los pescados.
Distribución de los Costos
Compras
PERSONAL,
25%
INSUMOS,
38%
Diario
Perecibles
Semanal
Abarrotes
OTROS
GASTOS, 37%
- Alquileres
- Menaje
- Luz
- Agua
Observamos que el desarrollo del país mediante el sistema de franquicias está estrechamente
relacionado con el rubro gastronómico
Cevicherías
Pollos a la brasa
Comida rápida
Restaurantes
Chocolaterías
Heladerías
57%
de un total de 15,407 empleados
en franquicias trabajan en el rubro
gastronómico en el 2006.
Fuente: Promperú – Programa Mallku de Franquicias
16
es el número de
empleados promedio
por local.
El ritmo de crecimiento de las franquicias es constante, viéndose una aceleración en los últimos
años con la explosión gastronómica.
Crecimiento de Franquicias en el Exterior
13
enseñas peruanas
tenían presencias en el
exterior al cierre del 2008.
72
locales ubicados en
16 países
90%
de franquicias en el
exterior pertenecen al rubro
gastronómico
50%
Fuente: Promperú – Programa Mallku de Franquicias
es el crecimiento esperado
con respecto al año anterior
Restaurantes en el Exterior
La presencia de la comida peruana en el exterior aún es baja, respecto a otros países,
principalmente México, Italia y China.
200
restaurantes peruanos
existían en USA al 2006
Restaurantes en Estados Unidos
2006
Fuente: Programa BID 1442/OC-PE
400
restaurantes peruanos
existen aproximadamente en
USA a la fecha
California , Florida y Nueva
Jersey son los lugares con
mayor presencia de
restaurantes peruanos.
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Panaderías
Los mercados mayoristas y terminales representan la comunión entre las diferentes regiones
del país y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y
restaurantes.
10,000
panaderías existirían en
el Peru
Fuente: Mincetur
Mercados y Terminales
Los mercados mayoristas y terminales representan la comunión entre las diferentes regiones del
país y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y
restaurantes.
Ingreso de Toneladas en mercados N° 1 y 2
Significado de los mercados
Lugar de acopio de los
productos agropecuarios y de la
industria alimentaria peruana.
Principal centro de
abastecimiento para los
restaurantes y establecimientos
de comida del país.
10%
fue el crecimiento de la
entrada de insumos
Fuente: Mincetur
Acceso a alimentos frescos del
día en las cantidades necesarias.
Mercados y Terminales
Los mercados minoristas representan la opción más cómoda para acceder a los productos
agropecuarios, no obstante los precios nos son manejados de manera sensata.
Elevados márgenes de
ganancia
79 %
de los productos tiene
márgenes de comercialización
mayores a 60%
20%
de los productos tiene
márgenes de comercialización
mayores a 100%
203%
Fuente: Diario Gestión, 18 Junio - 2009
es el margen de
comercialización del olluco
redondo.
Industria Alimentaria
La industria alimentaria en el Perú va ganando cada vez más dinamismo, sobre todo en el
mercado de exportaciones.
Principales destinos
Datos de exportación
US$94
millones
Ecuador
US$ 22.5 millones
(24% del total)
representó la
exportación de la industria
alimentaria en el Periodo
Enero – Mayo 2009
4%
de crecimiento en
exportaciones respecto al año
anterior.
Fuente: ADEX
Colombia
US$ 16.2 millones
(Crecimiento 1%)
Estados unidos
US$ 10.9 millones
(Crecimiento 94%)
Actividades Primarias
La producción de los productos agropecuarios presenta un crecimiento positivo, a pesar de las
fuertes caídas de algunos productos importantes como el mango y el espárrago.
3.9%
se incrementó el Valor Bruto de la
producción agropecuaria en el primer
trimestre del año
Fuente: Estudio del comportamiento del consumidor peruano - MTPE
El Perú se caracteriza por ser el único productor y exportador en el mundo de 9 productos
naturales.
Productos
Fuente: Dia 1 – El comercio 27 julio 2009
Valor FOB aproximado
Periodo
US$ 140,000
Enero – Junio 2009
US$ 1’630,000
Enero – Mayo 2009
US$ 1’630,000
Enero – Mayo 2009
US$ 6’690,000
US$ 118,000
US$ 187,000
Enero – Mayo 2009
US$ 125,000
US$ 2’370,000
US$ 3,200
No obstante, las cifras de exportación son aún muy pequeñas en comparación a otros
productos.
Principales productos
exportados
US$230
millones
representó la
exportación de espárragos
frescos el año 2008
US$63
millones
representó la
exportación de mangos
frescos el año 2008
Tener en cuenta
Se percibe también una relación causa – efecto en donde: la Valoración de la Gastronomía
peruana permitiría el desarrollo de las actividades primarias del país como son la agricultura,
ganadería y pesca.
GASTRONOMÍA
SECTOR PRIMARIO
Mejora de los hábitos de consumo del mercado
peruano
Incremento de restaurantes y establecimientos
afines que ofrecen platos de cocina peruana
Lograr acceso a los mercados internacionales
donde personas de otros países puedan adquirir
productos con sabores peruanos en
Incremento de la demanda de
carnes, frutas, tubérculos,
hierbas y otros propios del
país
- Precios de insumos más competitivos
- Mejor calidad de vida del agricultor, ganadero
o pescador.
- Desarrollo de los cultivos y ganados.
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
En el Perú existen instituciones encargadas de afirmar el sabor peruano y asegurar que la
calidad en los restaurantes nacionales siga creciendo.
COCINA (CHEF)
GASTRONOMÍA
PERFIL
El profesional en cocina se forma tanto en las
técnicas culinarias como en la capacidad de
dirigir una brigada cocina
El profesional en gastronomía se forma de
manera tal que no sólo se desempeñaría con
éxito en una cocina, sino que además sería
capaz de gestionar un restaurante
DURACIÓN
1 a 2 años
1.5 a 3 años
COSTO
PROMEDIO DE
CARRERA
9000 soles
12000 soles
MENSUALIDAD
PROMEDIO
375 soles
500 soles
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
La expansión de las instituciones educativas del rubro ha sido notoria tanto en Lima con en
las provincias.
LIMA
PROVINCIAS
PERFIL
Cocina peruana fusión
Cocina Regional
CANTIDAD
30 APROXIMANDAMENTE
10 APROXIMADAMENTE EN LAS PRINCIPALES
CIUDADES
RANGO DE
PRECIOS
GASTRONOMIA: 5000 – 54000 soles
GASTRONOMIA: 5000 – 18000 soles
COCINA: 3000 – 35000 soles
COCINA: 1500– 15000 soles
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Turismo en el Perú
El turismo en el Perú vive actualmente un crecimiento considerable por encima del 8% cada año.
Llegada de Extranjeros 2008
2 millones
de turistas extranjeros llegaron
al Perú en el 2008 aproximadamente.
2,395
millones de dólares se generó
por divisas del turismo receptivo.
19,4%
fue el incremento de las divisas
generadas con respecto al año 2007.
Como si al Perú no le bastara con las maravillas arqueológicas y naturales que tenemos, presentamos
al mundo maravillas gastronómicas que atraen más turistas.
Turismo
Influencia Gastronómica
42%
•Arqueológico
•Ecológico
•De Aventura
•Rural o Vivencial
•Místico
•Folclore
•De Interés
93%
92%
•Gastronómico
de los turistas asegura que la gastronomía
fue uno de los aspectos que influyó en la
elección del Perú como destino.
de los turistas extranjeros indicaron que la
comida peruana cubrió sus expectativas
de los turistas extranjeros está dispuesto a
recomendar a sus familiares y amigos visitar el
Perú y probar su gastronomía.
Fuentes: Perfil del Turista Cultural 2006
Perfil del Turista Extranjero 2007
El Turista Extranjero
El turista extranjero aporta de manera generosa a la cadena gastronómico, con un gasto promedio de
hasta 50 soles diarios en alimentación.
US$ 89
es el gasto diario promedio de un
turista extranjero en el Perú
18%
US$ 16
sería el gasto diario en alimentación
de un turista extranjero.
431
millones de dólares por consumo de
alimentos de turistas extranjeros se
generó en 2008.
Fuente: Mincetur
El Turista Extranjero
El turista que llega a Perú se enamora de su gastronomía y pretende recomendarla a otros futuros
turistas. En ese contexto, el ceviche es el plato que más representa al Perú en el mundo.
ATRIBUTOS VALORADOS EN LA GASTRONOMIA
PERUANA
Fuente: Promperú -Perfil del Turista Extranjero - 2007
Buena sazón
64%
Variedad de platos
29%
Turismo Gastronómico
El Turismo Gastronómico es la forma de hacer turismo en donde la parte preponderante de la visita
es la gastronomía del país receptor.
Turista Gastronómico
Chefs
Personas
El objetivo es ser sorprendido con nuevos
sabores y/o preparaciones culinarias
El Turismo Gastronómico es sin lugar a dudas un recurso nacional que está en crecimiento, desarrollo
y expansión. En el año 2007 representaba el 5% del turismo receptivo del país (fuente: Cámara de
Comercio de Lima)
Turistas
Extranjeros
Divisas de Turismo
2007
1’812,384
2007 millones US$
2008
1’948,660
2395 millones US$
Principales
Emisores
Fuente: Mincetur
Turistas
Gastronómicos
Divisas de Turismo
Gastronómico
2007
90,620
100 millones US$
2008
97,433
120 millones US$
5%
Fuente: CCL
- Ecuador
- Chile
La oferta de circuitos y rutas que incentiven el turismo gastronómico está en notable ascenso,
actualmente existen publicaciones y websites destinados a la promoción de visitas gastronómicas al
Perú.
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Relaciones
La gastronomía presenta relaciones directas e indirectas con diversos rubros y áreas de
conocimiento del país.
Textil
Cerámica
Vidrio
Acero
Madera
Electrónica
Marketing
Internet
Entretenimiento
RSE
Gastronomía e Industrias de Manufactura
. Ya sea en una casa, un restaurante o una escuela de cocina, estos ambientes necesitan ser
equipados con muebles e instrumentos que propicien un buen comer.
Gastronomía e Industrias de Manufactura
Es necesario también equipamiento con mayor tecnología, ya sea en el diseño o en el
funcionamiento propio.
Gastronomía y Servicios
Los restaurantes necesitan además los servicios de personal de ocupaciones transversales.
Gastronomía y Transporte
La gastronomía promueve la industria del transporte a nivel nacional de manera directa (transporte
de alimentos) e indirecta (transporte de turistas)
Transporte de Alimentos
Los alimentos llegan a los mercados capital y
otras ciudades desde todas las zonas de
producción y acopio, gracias al uso de los
transporte de carga.
Transporte de Turistas
Aquellos turistas que vienen al Perú a probar su
gastronomía, hacen uso de los transportes
públicos y privados para llegar a los mercados y
restaurantes del país.
Gastronomía e Industria Gráfica
El 'boom' de la gastronomía peruana ha impulsado la producción de la industria gráfica nacional,
gracias al creciente interés por editar recetarios, libros de comidas regionales, tragos y postres y
guías de restaurantes.
30% creció en el año 2007 la categoría
de libros de tapa dura de colección
(coffee table)
El mejor libro del mundo
50%
se redujo el costo de edición de un
libro de la categoría en los últimos 10
años.
50
publicaciones aproximadamente
sobre libros gastronómicos tienen cada
unos de los principales editores: USMP y
El comercio
El 1ro de Julio de 2009 el libro “Gastón Acurio.
500 años de fusión”, editado por El Comercio, fue
elegido el mejor del mundo en los Gourmand
World Cookbook Awards en el escenario de La
Comédie Française.
Gastronomía e Industria Gráfica
Adicional al éxito del libro “Gastón Acurio, 500 años de fusión”, 4 libros peruanos fueron
galardonados como los mejores de sus respectivas categorías.
Mejor Guía de
Restaurantes
“Lima 40
restaurantes 40
espacios”, una
edición de Mixmade
Producciones
Editoriales.
Mejor Libro de
Historia Culinaria
Mejor Libro de
Cocina Traducido
Mejor Libro de
Historia de Bebidas
“Cusco, el imperio de
la cocina”, una
edición de la
Universidad San
Martín de Porres.
“Peruvian Potato,
History and Recipes”,
una edición de la
Universidad San
Martín de Porres.
“Chicha peruana.
Una bebida, una
cultura”, una edición
de la Universidad San
Martín de Porres.
Gastronomía y Marketing
Son numerosas las empresas que han recurrido a la gastronomía peruana para ofertar sus
productos ya sea a través de medios publicitarios o la oferta de promociones.
Franca desarrolló su marca apoyado
en la gastronomía del Perú.
Bembos ofrece hamburguesas
con complementos propios de
la gastronomía peruana.
Inca kola cala en la mente como la bebida
que combina con todos los platos del país.
El Banco Continental ofrece productos
financieros con beneficios gastronómicos.
Nestlé afirma que no
hay postre peruano que
no pueda ir sin la leche
condensada.
Los periódicos complementen su
oferta con recetarios para todos los
gustos y bolsillos.
Gastronomía y Banca
Hoy en día las instituciones bancarias tienen una relación más estrecha con la gastronomía del
país, realizan promociones que fomentan el consumo en restaurantes del país y algunos
desarrollan productos financieros especializados para el rubro.
Scotiabank
Banco Continental
Banco de Crédito
El Banco Continental tiene una gama de
productos de toque gastronómico como son la
Cuenta Ganadora y el concurso Peru Gourmet.
El programa Cuenta Sueldo ofrece
descuentos para consumo en
restaurantes y fast foods.
Créditos Especializados:
- Préstamo Estudio Gastronómico
- Préstamos Comercial Gastronómico
Gastronomía e Internet
La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción de la gastronomía.
Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Televisión
Guías de Restaurantes
CON SABOR A PERÚ
Con Sabor a Perú: Programa en el
importante portal gastronómico que
cuenta con 12 capítulos en su primera
temporada
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronomía peruana, desde los
sitios propios de cada restaurante hasta los que elaboran guías y rutas a lo largo de
las regiones o ciudades.
Gastronomía e Internet
La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción de la gastronomía.
Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Concursos Web
En internet existen concursos que promueven el turismo
gastronómico y generan una sana competencia entre las
regiones para ser las mejores.
Redes Sociales
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto por la
gastronomía peruana. Entre todos los grupos sociales la comida peruana
tiene cerca de 50,000 fans.
Gastronomía y Entretenimiento
Los medios de comunicación se han visto invadidos por producciones de corte gastronómico,
siendo mayor su importancia en estos últimos años.
Televisión
Radio
RPP organiza concursos que empujan a los
restaurantes a mejorar sus esfuerzos.
Cine
En los últimos años evolucionamos desde los segmentos de
cocina en programas matutinos a espacios y programas
propios que muestran además la gastronomía de nuestras
regiones. Además el tema gastronómico es apreciado en
reportajes y programas de entrevistas con alta frecuencia.
De ollas y sueños, primer documental que analiza
la situación gastronómica de nuestro país y cómo
es capaz de representarnos en el mundo.
Carta
Introducció
Introducción
Aporte gastronó
gastronómico
La cadena gastronó
gastronómica
la gastronomía
Apreciación final
Conclusiones
gastronómica
Conclusiones
Directos
Indirectos
Restaurante
Conclusiones
Insumos
• Producto
• Transporte
• Salarios Comercio
• Salarios Extracción
3,980
millones
15.2%
1,320
millones
25%
10,475
millones
Personal
2,620
millones
Otros
Gastos
3,875
millones
11%
38%
Turista
Extranjero
37%
Restaurantes
12,350
millones
1,875
millones
89%
Consumidor
Nacional
11,030
millones
• Servicios de Agua, Luz
• Servicio de Terceros
• Equipamiento
• Alquileres
(Valores en Soles)
Paseo de la República 3952
Miraflores. Lima
Tel. 221 7330

GASTRONOMÍA - Instituto del Perú

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