Vino - Congreso AVECTA

Gestión de la calidad y
seguridad alimentaria
en bodegas
Alejandro Cortell
Bodegas El Villar
“ A la vista presenta un bonito color rojo cereza bien cubierto con
destellos dorados, destacando la vivacidad del color. En su aroma
se despliega un ramillete de aromas donde sobresalen claramente
las frutas maduras, sobre un fondo bien integrado con notas a
vainilla y coco principalmente, que denotan una madera muy bien
ensamblada.
Fresco y suave al paso de boca, con un final nítido, limpio,
agradable y con un retrogusto amable a la par que elegante”.
Y además no me va a hacer daño !!!!!
¿Y el diseño de las instalaciones para
garantizar la seguridad alimentaria ?
Algunos datos de Bodegas El Villar
 1.000 Hectáreas de viñedos propios. Controlamos el momento de la vendimia
organizando la recolección de la uva y la elaboración separada por variedades.
 Vinificación: cuatro tolvas para separar las uvas, prensa neumática, depósitos
autovaciantes, depósitos de fermentación con control de temperatura.
 Capacidad total de 10 millones de litros en depósitos de acero inoxidable entre
150 y 5.000 Hls. Totalmente equipada con filtros, centrífuga, equipos de frío y
todo lo necesario para la preparación de los vinos para su embotellado.
 Envejecimiento: 2.200 barricas de roble americano y francés envejecen el vino
en una bodega subterránea.
 Envasado: Tres líneas para el envasado:
- Línea de vídrio de 7.000 bot/hora. Formatos: 0.375, 0.75, 1 and 1.5 litros.
- Línea de garrafas PET para 2 y 5 litros.
- Linea para Bag in Box para todos los formatos.
Que hacemos
 7,5 millones de botellas, 850.000 garrafas PET 5L y 2,5 millones litros/año a
granel dispuestos para envasar en exportación. 40% ventas en exportación.
 Presencia importante en las principales grandes cadenas de alimentación.
Marcas exclusivas de los clientes.
Marcas propias/Own Brands
Marcas privadas/Private Brands
Blanco
Rosado
Tinto joven
Blanco semi dulce
Crianza, Reserva, Gran reserva
Vinos de licor, sangría, vinos sin alcohol.
Vinos con certificación HALAL
Peligros para el consumidor
¿Que peligros puede llevar una botella de vino
que puedan llegar a dañar al consumidor?
 El VINO NO TIENE NI FECHA DE CADUCIDAD NI DE CONSUMO PREFERENTE
Peligros Biológicos: NINGUNO
 Alcohol: 9 -15%.
 pH bajo: 2,9-3,6.
 Sulfuroso: Hasta 200 mg/L
 Polifenoles.
 Microfiltración.
 Levaduras.
 Bacterias lácticas.
 Bacterias acéticas.
 Microorganismos que
pueden afectar al ser humano:
 Escherichia coli.
 Salmonella
 Clostridium
 Staphilococcus Aureus, etc.
Peligros para el consumidor
Peligros Físicos: SI, CUERPOS EXTRAÑOS
 VIDRIOS: Botellas, tubos iluminación, espejos, etc.
 En caso de ROTURA DE BOTELLAS se eliminan
las botellas rotas y todas las botellas destapadas que
se encuentren en la máquina en ese momento, para
evitar que haya podido saltar algún cristal al interior
de las botellas adyacentes. Se mantiene siempre la
zona limpia de cristales.
 Para recoger los vidrios NO SE DEBE USAR
AGUA NI AIRE A PRESION para evitar que se
puedan introducir pequeños fragmentos de vidrio en
el interior de otras botellas.
 Antes de poner de nuevo las maquinas en marcha
ASEGURARSE QUE NO QUEDAN VIDRIOS y
firmar el registro.
 Para recoger los cristales utilizar la escoba y el
recogedor específico solo para vidrio.
Peligros para el consumidor
 VIDRIOS: Botellas, tubos iluminación, espejos, etc.
 ESPEJOS con film plástico protector para que en
caso de rotura impida que caigan los trozos a la
tolva de tapones.
 TUBOS DE ILUMINACION con protectores para
que en caso de rotura no caigan los cristales.
Sistemas de iluminación separados de las máquinas.
Peligros para el consumidor
 VIDRIOS: Botellas, tubos iluminación, espejos, etc.
NO
ALTO RIESGO
Peligros para el consumidor
 INSECTOS: Por puertas abiertas, insectocutores mal colocados,
desagües sucios y mal diseñados, etc.
 EVITAR PUERTAS ABIERTAS.
Peligros para el consumidor
 INSECTOS: Por puertas abiertas, insectocutores mal colocados,
desagües sucios y mal diseñados, etc.
 INSTALAR SALAS BLANCAS.
Peligros para el consumidor
 INSECTOS: Por puertas abiertas, insectocutores mal colocados,
desagües sucios y mal diseñados, etc.
 COLOCAR INSECTOCUTORES ADHESIVOS.
Peligros para el consumidor
 INSECTOS: Por puertas abiertas, insectocutores mal colocados,
desagües sucios y mal diseñados, etc.
 COLOCAR CORTINAS DOBLES: para
impedir el paso de insectos.
NO
Peligros para el consumidor
 ELEMENTOS METALICOS: Piezas de máquinas de embotellado, grapas,
virutas de tapones de rosca, joyas, etc.
 UTILIZAR ENJUAGADORA DE
BOTELLAS: Con una presión mínima que
asegure que se eliminan todos los
elementos extraños.
 COLOCAR PROTECTORES MIENTRAS
LAS BOTELLAS ESTAN ABIERTAS: Para
impedir que nada pueda caer dentro de las
botellas.
 EN LA ZONA BLANCA PROHIBIDO:
Joyas, bolígrafos con piezas pequeñas,
clips sujeta papeles, grapas, etc.
Peligros para el consumidor
 VIRUTAS DE MADERA, POLVO Y CORCHO: Prohibida la madera mientras
la botella esté abierta, palets, herramientas, útiles de limpieza, etc.
NO
Peligros para el consumidor
Peligros Químicos: SI, BASTANTE PROBABLE.
 RESTOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Posibilidad de embotellar agua
con restos de producto de limpieza en lugar de vino.
Peligros para el consumidor
 RESTOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Posibilidad de embotellar agua
con restos de producto de limpieza en lugar de vino.
DESPUÉS DE LIMPIAR LOS FILTROS O LLENADORA:
 Se comprueba el pH del agua de enjuague para asegurar que no
quedan restos de producto de limpieza.
ANTES DE COMENZAR A EMBOTELLAR:
 Se purgan los primeros 200 litros de vino (aproximadamente) que
se devuelven a Bodega para eliminar cualquier resto de agua o
producto que pueda quedar en la línea o llenadora.
 Se eliminan siempre las 60 primeras botellas del día para
asegurar que no quedan restos de agua o producto y sólo se
envasa vino.
Peligros para el consumidor
 RESIDUOS DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS. Inferior al LMR.
 PLOMO: < 0,2 ppm
 OCRATOXINA-A: < 2 µg/L
 HISTAMINA: < 10 ppm
 PRODUCTOS ALERGENOS:
 Productos enológicos derivados de la LECHE (Caseinato potásico o
caseína) o del HUEVO (albúmina de huevo o lisozima), o productos
complejos que contengan alguno de estos productos.
 Sulfuroso. Máximo 200 mg/L en blancos y 150 mg/L en tintos.
Peligros para el consumidor
 CONTAMINANTES PROCEDENTES DE TODO LO QUE ESTE EN
CONTACTO CON EL VINO: Botellas, corchos (pegamentos, siliconas,
tintas etc), tapones rosca, mangueras, bolsas Bag in Box, garrafas PET,
filtros, máquinas y tuberías, etc.
 Pedir certificados de calidad
alimentaria de los materiales,
pruebas de migración en materiales
plásticos, etc.
Evolución certificación
IFS-Food ver.6
100%
97,90
95%
98,64
95,4
0
99,41
Nivel superior
¿Qué nos ha cambiado la certificación?
75%
Nivel básico
2011
2012
2013
2014
Nuestros principios
Nuestra política/ Nuestro compromiso….
El cliente es lo primero. Fidelizalo.
“Adecuar nuestros productos a los requeridos
por los clientes, realizando un servicio rápido,
ágil y en el momento que lo requiere el cliente”.
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CLIENTE
SERVICIO la
“Nuestra CALIDAD
obligación es garantizar
seguridad alimentaria de todos nuestros
vinos, ofreciendo la mejor calidad posible
al mejor
precio yBENEFICIO
en el momento en que lo
HISTORIA
SOCIEDAD
necesita el cliente”.
MARCAS
TRABAJADORES
PROVEEDORES
IMAGEN
CORPORATIVA
Nuestros principios
“Todo tiene que estar siempre limpio,
ordenado y en perfectas condiciones como
si estuviera a estrenar”.
Nuestros principios
Nuestros principios
Nuestros principios
Nuestros principios
Nuestros principios
Nuestros principios
Nuestros principios
Nuestros principios
“No puede salir ni una botella mal”.
Objetivo: conseguir cero reclamaciones.
Reclamaciones totales
5
Reclamaciones imputables
4
3
2
1
2010
2011
2012
2013
2014
Nuestros principios
“No puede salir ni una botella mal”.
Objetivo: conseguir cero reclamaciones.
10
8,8
8
8,8
8,8
8,64
8,60
8,9
8,64
8,42
Encuesta satisfacción:
Puntuación Total
6
Satisfacción Global
4
2
2010
2011
2012
2013
2014
Nuestros principios
“No hay que estar siempre limpiando, lo que hay
que hacer es no ensuciar. “Enfoca los problemas
siempre desde la prevención. Busca el origen”.
 COMPROBAR SEMANALMENTE LAS ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm
• Vino
• Aditivos y aromatizantes
• Materiales en contacto
con alimentos
Nuestros principios
“No hagas en la empresa lo que no harías
en tu casa para ti mismo”. Si a la empresa
le va bien a ti tambien te irá bien.
“Cada centimo cuenta. Produce bien al
menos coste posible. Cuantifica todo lo
que hagas en dinero”.
“Cuida al personal, mentalizalo, fórmalo
y crea un buen equipo. Es lo segundo
más importante de la empresa tras el
cliente”.
Nuestros principios
EN RESUMEN:
“Utiliza siempre el sentido común”.
“Para triunfar es necesario, más que nada,
tener sentido común”.
Napoleón Bonaparte
RECUERDA:
“El cerebro es una máquina
maravillosa que se enciende nada
más nos levantamos……… y se apaga
cuando llegamos a la oficina”.
Muchas gracias a todos

Alejandro Cortell
Bodegas El Villar
Avda. del agricultor s/n
46170 Villar del Arzobispo
Valencia, SPAIN
 +34 962 720 050
 +34 961 646 060
 www.elvillar.com
Alejandro Cortell Technical Director [email protected]